第3章畜產(chǎn)食品原料 第六部分 蛋與蛋制品

1、第三章第三章 第第6 6部分部分 禽蛋的組成、禽蛋的組成、特性及分級特性及分級 一、禽蛋的組成和理化特性一、禽蛋的組成和理化特性 二、禽蛋的加工特性二、禽蛋的加工特性 三、禽蛋的質(zhì)量指標及分級三、禽蛋的質(zhì)量指標及分級 四、蛋制品加工四、蛋制品加工學習要求學習要求 了解蛋的結(jié)構(gòu)、組成及性質(zhì)，鮮蛋的質(zhì)量了解蛋的結(jié)構(gòu)、組成及性質(zhì)，鮮蛋的質(zhì)量指標和檢驗方法；掌握鮮蛋的貯藏保鮮原理與指標和檢驗方法；掌握鮮蛋的貯藏保鮮原理與方法方法 。本章學習內(nèi)容及要求本章學習內(nèi)容及要求一、禽蛋的組成和理化特性一、禽蛋的組成和理化特性 禽蛋是由母禽生殖道產(chǎn)出的禽蛋是由母禽生殖道產(chǎn)出的卵細胞卵細胞，其中含有，其中含有由受精

2、卵發(fā)育成胚胎所必須的由受精卵發(fā)育成胚胎所必須的營養(yǎng)成分營養(yǎng)成分和保護這些營和保護這些營養(yǎng)成分的物質(zhì)。養(yǎng)成分的物質(zhì)。 、蛋的概念及構(gòu)成、蛋的概念及構(gòu)成禽蛋的構(gòu)成禽蛋的構(gòu)成n蛋殼：蛋殼：殼外膜、蛋殼殼外膜、蛋殼n蛋白：蛋白：殼下膜、蛋白、系帶、氣室殼下膜、蛋白、系帶、氣室n蛋黃：蛋黃：蛋黃膜、蛋黃液蛋黃膜、蛋黃液 禽蛋中蛋殼及蛋殼膜重量占全蛋的禽蛋中蛋殼及蛋殼膜重量占全蛋的12%13%，蛋，蛋白占白占55%66%，蛋黃占，蛋黃占32%35%。蛋白蛋白蛋殼蛋殼系帶系帶蛋黃蛋黃氣室氣室殼內(nèi)膜殼內(nèi)膜蛋黃膜蛋黃膜蛋的結(jié)構(gòu)示意圖 多為橢球形。小型蛋多呈球形，大型蛋多呈橢球形，雙黃蛋多呈紡錘形或圓筒形；其形狀

3、可用蛋形指數(shù)來反映。 71、蛋的外形、蛋的外形F覆蓋于蛋殼表面的一層覆蓋于蛋殼表面的一層可溶解性膠體可溶解性膠體（粘液蛋（粘液蛋白質(zhì)），又稱殼上膜；白質(zhì)），又稱殼上膜；F容易脫落，尤其在水汽情況下更易消失；容易脫落，尤其在水汽情況下更易消失；F防止微生物侵入蛋內(nèi)；減少蛋內(nèi)水分的蒸發(fā)；防止微生物侵入蛋內(nèi)；減少蛋內(nèi)水分的蒸發(fā)；判斷蛋的新鮮度。判斷蛋的新鮮度。8、殼外膜、殼外膜2 2、蛋殼（、蛋殼（eggshelleggshell）F包裹在內(nèi)容物外層的硬殼，主要由包裹在內(nèi)容物外層的硬殼，主要由基質(zhì)基質(zhì)和和間質(zhì)間質(zhì)方解石方解石晶體按晶體按1:501:50組成；組成；F基質(zhì)由交錯的蛋白纖維和蛋白質(zhì)團塊構(gòu)

4、成。分基質(zhì)由交錯的蛋白纖維和蛋白質(zhì)團塊構(gòu)成。分乳頭層和海綿層；乳頭層和海綿層；F蛋殼上有許多肉眼看不見的不規(guī)則呈彎曲形狀蛋殼上有許多肉眼看不見的不規(guī)則呈彎曲形狀的細孔，稱為的細孔，稱為氣孔。氣孔。9、蛋殼、蛋殼蛋殼蛋殼10、作用：、作用： 固定形狀，保護蛋白、蛋黃的作用固定形狀，保護蛋白、蛋黃的作用 ,但質(zhì)脆不耐壓但質(zhì)脆不耐壓、厚度、厚度:隨種類、品種、飼料、色澤、部位而有差異隨種類、品種、飼料、色澤、部位而有差異 一般一般鵪鶉蛋鵪鶉蛋 雞蛋雞蛋 鴨蛋鴨蛋 鵝鵝 0.35mm)(0.35mm)和強度和強度( (縱軸縱軸 橫軸橫軸) )；蛋形指數(shù)蛋形指數(shù)：圓筒形不耐壓，球形耐壓；：圓筒形不耐壓，

5、球形耐壓；蛋重蛋重：評定等級、新鮮度和結(jié)構(gòu)的重要指標；：評定等級、新鮮度和結(jié)構(gòu)的重要指標；比重比重：區(qū)別新鮮度的重要指標。一般在：區(qū)別新鮮度的重要指標。一般在1.061.061.071.07之間，若低于之間，若低于1.0251.025，則說明蛋已陳腐。，則說明蛋已陳腐。 35、 蛋的內(nèi)部質(zhì)量指標蛋的內(nèi)部質(zhì)量指標氣室高度氣室高度: : 評定新鮮度的重要指標。評定新鮮度的重要指標。新鮮蛋新鮮蛋5mm0.300.30；哈夫單位哈夫單位：根據(jù)：根據(jù)蛋重蛋重和和濃厚蛋白高度濃厚蛋白高度計算來衡量計算來衡量蛋白品質(zhì)和新鮮程度。蛋白品質(zhì)和新鮮程度。鮮蛋鮮蛋7272, , 中等中等60607272，6060低

6、劣，最劣低劣，最劣 303037國際上對蛋品質(zhì)評定的重要指標和常用方法國際上對蛋品質(zhì)評定的重要指標和常用方法哈夫單位哈夫單位(H.U)100log(H1.7W0.377.57) 式中：式中：H為濃厚蛋白高度為濃厚蛋白高度(mm) W為蛋重為蛋重(g) 382 2、 蛋的新鮮度鑒別蛋的新鮮度鑒別、感官鑒定、感官鑒定 眼看：眼看：蛋殼是否新鮮、清潔、破損、異狀；蛋殼是否新鮮、清潔、破損、異狀；耳聽：耳聽：敲擊蛋殼鮮蛋聲音堅實；敲擊蛋殼鮮蛋聲音堅實； 手摸：手摸：鮮蛋沉；鮮蛋沉； 鼻嗅：鼻嗅：區(qū)別氣味是否正常。區(qū)別氣味是否正常。 39、光照鑒別法光照鑒別法n蛋白完全透明，呈橘紅色；蛋白完全透明，呈橘

7、紅色；n氣室很小，深度在氣室很小，深度在5mm5mm內(nèi)內(nèi), ,略微發(fā)暗，略微發(fā)暗，不移動；不移動；n蛋清濃厚澄清，無雜質(zhì)；蛋清濃厚澄清，無雜質(zhì)；n蛋黃居中，蛋黃膜包裹得緊，呈現(xiàn)蛋黃居中，蛋黃膜包裹得緊，呈現(xiàn)朦朧暗影。朦朧暗影。n蛋轉(zhuǎn)動時，蛋黃亦隨之轉(zhuǎn)動；胚胎蛋轉(zhuǎn)動時，蛋黃亦隨之轉(zhuǎn)動；胚胎不易看出；不易看出；n無裂紋，氣室固定，無血斑血絲、無裂紋，氣室固定，無血斑血絲、肉斑、異物。肉斑、異物。 手工照蛋手工照蛋 機械傳送照蛋機械傳送照蛋 電子自動照蛋電子自動照蛋： 利用光學原理，采用光電元件組裝裝置代替人的肉眼利用光學原理，采用光電元件組裝裝置代替人的肉眼照蛋，以機械手代替人工操作，以機器輸送代

8、替人力搬運，照蛋，以機械手代替人工操作，以機器輸送代替人力搬運，實現(xiàn)自動鑒別的科學方法。（應用光譜變化的原理和根據(jù)實現(xiàn)自動鑒別的科學方法。（應用光譜變化的原理和根據(jù)蛋的透光度進行檢驗。）蛋的透光度進行檢驗。） 用鹽水來測定蛋的比重，根據(jù)蛋的比重大小判用鹽水來測定蛋的比重，根據(jù)蛋的比重大小判別蛋的新鮮程度的方法。蛋的比重大，說明貯藏時別蛋的新鮮程度的方法。蛋的比重大，說明貯藏時間短，水分損失少，為新鮮蛋。間短，水分損失少，為新鮮蛋。 方法：方法：用不同比重的食鹽水測定蛋的比重，推用不同比重的食鹽水測定蛋的比重，推測蛋的新鮮度（測蛋的新鮮度（1.08451.0845）、比重鑒別法、比重鑒別法比重在

9、比重在1.0801.080以上的蛋為新鮮蛋以上的蛋為新鮮蛋; ; 比重在比重在1.0601.060以上為次鮮蛋以上為次鮮蛋; ; 比重在比重在1.0501.050以上的蛋為陳次蛋以上的蛋為陳次蛋; ; 比重在比重在1.0501.050以下的蛋為變質(zhì)腐敗蛋。以下的蛋為變質(zhì)腐敗蛋。6%NaCl陳腐蛋陳腐蛋產(chǎn)蛋產(chǎn)蛋3周左右周左右產(chǎn)蛋產(chǎn)蛋1周左右周左右產(chǎn)蛋產(chǎn)蛋1月左右月左右產(chǎn)蛋產(chǎn)蛋2周左右周左右新鮮蛋新鮮蛋 、熒光鑒別法、熒光鑒別法應用發(fā)射紫外線的水銀燈照射禽蛋，使其產(chǎn)生熒光。應用發(fā)射紫外線的水銀燈照射禽蛋，使其產(chǎn)生熒光。根據(jù)熒光產(chǎn)生的強度大小，鑒別蛋的新鮮度。根據(jù)熒光產(chǎn)生的強度大小，鑒別蛋的新鮮度。

10、3、 禽蛋的分級借助外觀檢查和光照鑒別從感官指標和理借助外觀檢查和光照鑒別從感官指標和理化指標來綜合確定；化指標來綜合確定；分級時，應注意蛋殼的分級時，應注意蛋殼的潔凈度潔凈度、色澤色澤、重重量和形狀量和形狀，蛋白蛋白、蛋黃蛋黃、 胚胎的能見度及胚胎的能見度及其強度和位置、氣室大小等。其強度和位置、氣室大小等。45 、禽蛋的分級內(nèi)銷鮮蛋的質(zhì)量標準46 、禽蛋的分級內(nèi)銷鮮蛋的質(zhì)量標準47 、禽蛋的分級-降級蛋破損蛋破損蛋陳次蛋陳次蛋 劣質(zhì)蛋劣質(zhì)蛋 反常蛋反常蛋48裂紋蛋：裂紋蛋：又稱啞子蛋、絲殼蛋。蛋殼上有很細又稱啞子蛋、絲殼蛋。蛋殼上有很細裂紋，蛋相碰時有破碎聲或發(fā)出啞聲；裂紋，蛋相碰時有破碎

11、聲或發(fā)出啞聲；硌窩蛋硌窩蛋：蛋殼表面有明顯的裂紋，局部：蛋殼表面有明顯的裂紋，局部破裂凹破裂凹下下，但殼內(nèi)膜及蛋白膜完好；，但殼內(nèi)膜及蛋白膜完好；流清蛋：流清蛋：蛋殼嚴重破裂，蛋液流出；蛋殼嚴重破裂，蛋液流出；水泡蛋水泡蛋：靠氣室端蛋白膜破裂，空氣進入，產(chǎn)：靠氣室端蛋白膜破裂，空氣進入，產(chǎn)生許多小氣泡，形似水花，又稱水花蛋。生許多小氣泡，形似水花，又稱水花蛋。 49破損蛋破損蛋陳蛋：陳蛋：氣室較大氣室較大，蛋黃不在中央，蛋黃膜松馳，蛋，蛋黃不在中央，蛋黃膜松馳，蛋白稀薄，蛋黃平坦；白稀薄，蛋黃平坦； 靠黃蛋：靠黃蛋：蛋黃靠近蛋殼蛋黃靠近蛋殼但尚未貼在蛋殼上。氣室增但尚未貼在蛋殼上。氣室增大，系

12、帶變稀細；大，系帶變稀細；紅貼皮蛋：紅貼皮蛋：又稱又稱搭殼蛋搭殼蛋。少部分蛋黃貼在蛋殼上，。少部分蛋黃貼在蛋殼上，且在貼皮處呈紅色；且在貼皮處呈紅色；熱傷蛋和胚胎發(fā)育蛋：熱傷蛋和胚胎發(fā)育蛋：未受精蛋受熱過久，胚胎膨未受精蛋受熱過久，胚胎膨脹者為熱傷蛋，受精蛋胚胎增大且有血管出現(xiàn)者為胚脹者為熱傷蛋，受精蛋胚胎增大且有血管出現(xiàn)者為胚胎發(fā)育蛋。胎發(fā)育蛋。50陳次蛋陳次蛋黑貼皮蛋：黑貼皮蛋：蛋黃大部分貼在蛋殼，氣室大，蛋蛋黃大部分貼在蛋殼，氣室大，蛋白極稀薄，散黃；白極稀薄，散黃；散黃蛋：散黃蛋：蛋黃膜破裂，蛋黃和蛋白相混；蛋黃膜破裂，蛋黃和蛋白相混；霉蛋：霉蛋：殼內(nèi)有不透明的灰黑色霉點或霉塊。寄殼內(nèi)

13、有不透明的灰黑色霉點或霉塊。寄生在蛋白膜上（輕）或蛋白中（重）；生在蛋白膜上（輕）或蛋白中（重）；黑腐蛋：黑腐蛋：又稱腐敗蛋。蛋殼呈烏灰色，蛋內(nèi)不又稱腐敗蛋。蛋殼呈烏灰色，蛋內(nèi)不透光，呈灰黑色，蛋液灰綠色或暗黃色，有惡透光，呈灰黑色，蛋液灰綠色或暗黃色，有惡臭味。臭味。51劣質(zhì)蛋劣質(zhì)蛋多黃蛋與無黃蛋多黃蛋與無黃蛋重殼蛋、軟殼蛋、硬殼蛋、沙殼蛋、油殼蛋重殼蛋、軟殼蛋、硬殼蛋、沙殼蛋、油殼蛋血斑蛋、肉斑蛋、異物蛋血斑蛋、肉斑蛋、異物蛋寄生蟲蛋寄生蟲蛋異味蛋異味蛋異形蛋異形蛋52反常蛋反常蛋4 4、禽蛋的貯藏特性、禽蛋的貯藏特性5、蛋的貯藏保鮮方法、蛋的貯藏保鮮方法貯藏的基本原則和基本要求貯藏的基本

14、原則和基本要求 采用科學的貯藏方法，閉塞蛋殼氣孔，防采用科學的貯藏方法，閉塞蛋殼氣孔，防止微生物浸入或降低貯藏溫度，抑制蛋內(nèi)酶和止微生物浸入或降低貯藏溫度，抑制蛋內(nèi)酶和微生物的作用，并保持適宜的濕度和衛(wèi)生條件微生物的作用，并保持適宜的濕度和衛(wèi)生條件。、冷藏法、冷藏法 利用低溫來延緩蛋內(nèi)的蛋白質(zhì)分解，抑制微利用低溫來延緩蛋內(nèi)的蛋白質(zhì)分解，抑制微生物生長繁殖，達到較長時間內(nèi)保存鮮蛋的方生物生長繁殖，達到較長時間內(nèi)保存鮮蛋的方法。法。 具體操作：具體操作：冷庫消毒冷庫消毒嚴格選蛋嚴格選蛋合理包裝合理包裝鮮蛋預冷（鮮蛋預冷（2-3 ）冷庫的技術(shù)管理冷庫的技術(shù)管理溫度溫度-1-2 ，濕度，濕度85%90

15、%，不能與其它混裝，不能與其它混裝、（、（COCO2 2）氣調(diào)法）氣調(diào)法 把鮮蛋貯藏在一定濃度的把鮮蛋貯藏在一定濃度的COCO2 2氣氣體中，使蛋內(nèi)自身所含的體中，使蛋內(nèi)自身所含的COCO2 2不易散不易散發(fā)，并滲入蛋內(nèi)，使蛋內(nèi)發(fā)，并滲入蛋內(nèi)，使蛋內(nèi)COCO2 2含量增含量增加，從而減緩鮮蛋內(nèi)酶的活性，減弱加，從而減緩鮮蛋內(nèi)酶的活性，減弱代謝速度，抑制微生物生長，保持蛋代謝速度，抑制微生物生長，保持蛋的新鮮程度的方法。的新鮮程度的方法。 COCO2 2濃度：濃度：202030%30%、液浸法、液浸法 選用適宜的溶液，將蛋浸泡在其中，使蛋選用適宜的溶液，將蛋浸泡在其中，使蛋同空氣隔絕，阻止蛋內(nèi)的

16、水分向外蒸發(fā)，避免同空氣隔絕，阻止蛋內(nèi)的水分向外蒸發(fā)，避免細菌污染，抑制蛋內(nèi)細菌污染，抑制蛋內(nèi)COCO2 2溢出，達到鮮蛋保鮮溢出，達到鮮蛋保鮮保質(zhì)的一種方法。保質(zhì)的一種方法。 常用方法：常用方法： 石灰水貯藏法石灰水貯藏法 水玻璃貯藏法（水玻璃貯藏法（NaNa2 2SiOSiO3 3+K+K2 2SiOSiO3 3）、涂膜法、涂膜法 在鮮蛋表面均勻地涂上一層有效薄膜，以堵在鮮蛋表面均勻地涂上一層有效薄膜，以堵塞蛋殼氣孔，阻止微生物的浸入，減少蛋內(nèi)水分塞蛋殼氣孔，阻止微生物的浸入，減少蛋內(nèi)水分的揮發(fā)，延緩鮮蛋內(nèi)生化反應速度，達到較長時的揮發(fā)，延緩鮮蛋內(nèi)生化反應速度，達到較長時間保持鮮蛋品質(zhì)和營

17、養(yǎng)價值的一種方法。間保持鮮蛋品質(zhì)和營養(yǎng)價值的一種方法。 常見涂膜劑：常見涂膜劑：液體石蠟，植物油，礦物油，液體石蠟，植物油，礦物油，凡士林，聚乙烯醇，聚苯乙烯等。凡士林，聚乙烯醇，聚苯乙烯等。四、蛋制品加工四、蛋制品加工腌制蛋：皮蛋、鹽蛋、糟蛋皮蛋、鹽蛋、糟蛋蛋液和濕蛋制品：蛋液（全蛋液、蛋白液、蛋黃液）；濕蛋蛋液（全蛋液、蛋白液、蛋黃液）；濕蛋品（增加了防腐措施，已很少生產(chǎn)）品（增加了防腐措施，已很少生產(chǎn)）冰蛋制品：冰全蛋、冰蛋黃、冰蛋白冰全蛋、冰蛋黃、冰蛋白干蛋制品：蛋白片；蛋粉（全蛋、蛋白、蛋黃）蛋白片；蛋粉（全蛋、蛋白、蛋黃）蛋品飲料及其它蛋制品： 發(fā)酵飲料；冷食品；蛋黃醬；鹵蛋；蛋松

18、發(fā)酵飲料；冷食品；蛋黃醬；鹵蛋；蛋松蛋制品的種類蛋制品的種類、皮蛋的加工、皮蛋的加工1 1、皮蛋加工的基本原理、皮蛋加工的基本原理 將純堿、生石灰、植物灰、黃泥、茶葉、食鹽、將純堿、生石灰、植物灰、黃泥、茶葉、食鹽、水等幾類物質(zhì)按一定比例混合后，將鴨蛋放入其中，水等幾類物質(zhì)按一定比例混合后，將鴨蛋放入其中，在一定的溫度和時間內(nèi)，使蛋內(nèi)的蛋白和蛋黃發(fā)生一在一定的溫度和時間內(nèi)，使蛋內(nèi)的蛋白和蛋黃發(fā)生一系列變化而形成。系列變化而形成。 皮蛋的形成是純堿與生石灰、水作用生成皮蛋的形成是純堿與生石灰、水作用生成的氫氧化鈉及其他輔料共同作用的結(jié)果。的氫氧化鈉及其他輔料共同作用的結(jié)果。 鮮蛋蛋白中的氫氧化鈉

19、含量達到鮮蛋蛋白中的氫氧化鈉含量達到0.2%0.2%0.30.3時，蛋白就會凝固。時，蛋白就會凝固。 膠凝適度的蛋白彈性強，滑嫩適口。變蛋膠凝適度的蛋白彈性強，滑嫩適口。變蛋的加工期可分為的加工期可分為化學作用階段化學作用階段和和發(fā)酵階段發(fā)酵階段。 皮蛋的加工皮蛋的加工 當當堿液堿液和茶葉中的和茶葉中的單寧單寧滲入蛋內(nèi)后，蛋白、滲入蛋內(nèi)后，蛋白、蛋黃形成凍膠狀的蛋黃形成凍膠狀的凝固體。凝固體。 同時，由于蛋白質(zhì)中的氨基酸和糖類在堿性同時，由于蛋白質(zhì)中的氨基酸和糖類在堿性環(huán)境中發(fā)生環(huán)境中發(fā)生“美拉德反應美拉德反應”，使蛋白質(zhì)變成棕褐，使蛋白質(zhì)變成棕褐色。色。 （1 1）化學作用階段）化學作用階段

20、( (凝固階段凝固階段) ) 皮蛋的加工皮蛋的加工（2 2）蛋白質(zhì)水解）蛋白質(zhì)水解 蛋白質(zhì)水解所產(chǎn)生的硫化氫與蛋黃中的鐵反應，使蛋白質(zhì)水解所產(chǎn)生的硫化氫與蛋黃中的鐵反應，使蛋黃變成青黑色。蛋黃變成青黑色。 蛋黃中的卵黃磷蛋白、卵黃球蛋白的含硫量較高，蛋黃中的卵黃磷蛋白、卵黃球蛋白的含硫量較高，在強堿的作用下水解，產(chǎn)生胱氨酸和半胱氨酸；隨著蛋在強堿的作用下水解，產(chǎn)生胱氨酸和半胱氨酸；隨著蛋黃酸堿度的變化，產(chǎn)生了活性的硫化氫與二硫基。這些黃酸堿度的變化，產(chǎn)生了活性的硫化氫與二硫基。這些活性基與蛋黃本身的色素結(jié)合，形成各種顏色。活性基與蛋黃本身的色素結(jié)合，形成各種顏色。 加之蛋黃本身就有深淺不一的顏

21、色，故呈現(xiàn)出絢麗、加之蛋黃本身就有深淺不一的顏色，故呈現(xiàn)出絢麗、斑斕的色彩。斑斕的色彩。 皮蛋的加工皮蛋的加工（3 3）金屬離子的作用）金屬離子的作用 活性的硫氫基、二硫基會與活性的硫氫基、二硫基會與CaCa、P P、FeFe等金屬離子等金屬離子結(jié)合起變色作用結(jié)合起變色作用 以上反應是在一定的溫度、時間內(nèi)完成的，而最以上反應是在一定的溫度、時間內(nèi)完成的，而最關(guān)鍵的是溫度。關(guān)鍵的是溫度。 只有在只有在20202525氣溫下氣溫下, ,經(jīng)過一定的時間，變蛋才經(jīng)過一定的時間，變蛋才會出現(xiàn)理想的顏色會出現(xiàn)理想的顏色 。 皮蛋的加工皮蛋的加工（4 4）松花的形成）松花的形成 品質(zhì)良好的變蛋，在蛋白上呈現(xiàn)

22、晶瑩剔透如松品質(zhì)良好的變蛋，在蛋白上呈現(xiàn)晶瑩剔透如松針狀的花紋針狀的花紋, ,甚至少數(shù)蛋黃上也能見到甚至少數(shù)蛋黃上也能見到, ,稱為松花，稱為松花，故變蛋有松花蛋之稱。故變蛋有松花蛋之稱。 研究表明：松花是氨基酸和研究表明：松花是氨基酸和酪氨酸與鹽類混合酪氨酸與鹽類混合物形成的結(jié)晶體物形成的結(jié)晶體。松花是在變蛋成熟的后期形成的。松花是在變蛋成熟的后期形成的。 皮蛋的加工皮蛋的加工（5 5）鮮辣風味的形成）鮮辣風味的形成蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物：蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物：酮酸、谷氨酸鈉、氨、硫化氫酮酸、谷氨酸鈉、氨、硫化氫茶葉的香味茶葉的香味食鹽的咸味食鹽的咸味 皮蛋的加工皮蛋的加工（6 6）發(fā)酵階段）發(fā)酵階段 發(fā)

23、酵階段即在蛋內(nèi)微生物、酶的作用下，使內(nèi)發(fā)酵階段即在蛋內(nèi)微生物、酶的作用下，使內(nèi)容物發(fā)生變化的階段。容物發(fā)生變化的階段。 一部分蛋白質(zhì)變成簡單的蛋白質(zhì)一部分蛋白質(zhì)變成簡單的蛋白質(zhì); ; 一部份蛋白質(zhì)變成氨基酸和硫化氫。一部份蛋白質(zhì)變成氨基酸和硫化氫。氨基酸氨基酸經(jīng)氧化后，形成氨和酮酸。經(jīng)氧化后，形成氨和酮酸。少量的酮酸（有辣味）少量的酮酸（有辣味） 、氨氣、硫化氫使變蛋形成一種獨特的風味。氨氣、硫化氫使變蛋形成一種獨特的風味。 氨基酸增多，蛋白質(zhì)就會相應減少，使蛋的腥氨基酸增多，蛋白質(zhì)就會相應減少，使蛋的腥味減少，鮮味增加。味減少，鮮味增加。 皮蛋的加工皮蛋的加工2.2.松花皮蛋的加工工藝松花皮

24、蛋的加工工藝（1 1）輔料及其選擇）輔料及其選擇純堿純堿生石灰生石灰食鹽食鹽茶葉茶葉草木灰草木灰水水 皮蛋的加工皮蛋的加工（2 2）松花皮蛋的加工工藝（浸泡包泥法）松花皮蛋的加工工藝（浸泡包泥法）料液的配制料液的配制鮮鮮蛋蛋裝裝缸缸灌灌料料技技術(shù)術(shù)管管理理與與成成熟熟出出缸缸檢檢驗驗分分級級包包泥泥滾滾糠糠 皮蛋的加工皮蛋的加工操作工藝操作工藝 a a 配方配方: : 隨地區(qū)隨地區(qū), ,季節(jié)及蛋的品質(zhì)而變化。季節(jié)及蛋的品質(zhì)而變化。 鴨蛋鴨蛋10001000枚，水枚，水50Kg50Kg，石灰，石灰16-17Kg,16-17Kg,純堿純堿35Kg35Kg，黃丹粉黃丹粉（氧化鉛）（氧化鉛）0.1Kg

25、0.1Kg，茶葉，茶葉1.75Kg1.75Kg，食鹽，食鹽1.5Kg1.5Kg，草木灰，草木灰0.8Kg0.8Kg。 b b 配料配料: : 有熬料和沖料兩種。有熬料和沖料兩種。 c c 涼湯涼湯: : 一般夏季冷卻至一般夏季冷卻至25-2725-27，春秋季為，春秋季為17-20 17-20 操作工藝操作工藝d d 料液的測定料液的測定 配制好的料液，在浸蛋之前需對其進行堿度測定，配制好的料液，在浸蛋之前需對其進行堿度測定，一般氫氧化鈉的含量以一般氫氧化鈉的含量以4.5%-5.54.5%-5.5為宜。為宜。 操作工藝操作工藝e e 裝缸與浸泡裝缸與浸泡 裝蛋裝蛋; ; 卡蓋卡蓋; ; 灌料灌

26、料f f 成熟期管理成熟期管理 控制室溫控制室溫20-24 20-24 定期檢查：定期檢查：5-10d5-10d，20d,30d 20d,30d g g 出缸出缸 變蛋出缸經(jīng)清洗后，必須放在陰涼通鳳處涼干。變蛋出缸經(jīng)清洗后，必須放在陰涼通鳳處涼干。 h h 品質(zhì)鑒定品質(zhì)鑒定: : 鑒定變蛋品質(zhì)主要靠鑒定變蛋品質(zhì)主要靠“一觀、二掂、一觀、二掂、三搖晃三搖晃”的傳統(tǒng)鑒別方法。的傳統(tǒng)鑒別方法。 i i 涂泥包糠涂泥包糠為了長期貯存，必須進行涂泥包糠為了長期貯存，必須進行涂泥包糠. .成品蛋的成品蛋的保管期取決于季節(jié)保管期取決于季節(jié)操作工藝操作工藝 . .鹽蛋的加工鹽蛋的加工1 1、鹽蛋加工的基本原理

27、、鹽蛋加工的基本原理（1 1）食鹽在腌制中的作用）食鹽在腌制中的作用u對微生物的脫水作用對微生物的脫水作用u降低水分活性降低水分活性, ,對微生物有生理毒害作用對微生物有生理毒害作用u抑制了酶的活力：降低蛋白酶活性，抑制微生物產(chǎn)酶抑制了酶的活力：降低蛋白酶活性，抑制微生物產(chǎn)酶u形成風味形成風味u使蛋黃產(chǎn)生出油現(xiàn)象使蛋黃產(chǎn)生出油現(xiàn)象 （2 2）蛋在腌制中有關(guān)因素的控制）蛋在腌制中有關(guān)因素的控制 泥料或鹽溶液中鹽的濃度大于蛋內(nèi)，其轉(zhuǎn)移的速泥料或鹽溶液中鹽的濃度大于蛋內(nèi)，其轉(zhuǎn)移的速度與濃度和溫度成正比，還和鹽的純度以及鹽漬方法度與濃度和溫度成正比，還和鹽的純度以及鹽漬方法等因素有關(guān)。等因素有關(guān)。 a

28、. a. 腌制方法腌制方法 b. b. 食鹽含量與質(zhì)量食鹽含量與質(zhì)量: :如食鹽中含有較多的鈣鹽和如食鹽中含有較多的鈣鹽和鎂鹽，則會延緩食鹽向蛋內(nèi)的滲透速度。鎂鹽，則會延緩食鹽向蛋內(nèi)的滲透速度。 c. c. 鹽粒鹽粒: :鹽顆粒越大，滲透則越慢鹽顆粒越大，滲透則越慢 d. d. 脂肪含量脂肪含量: :含脂肪高的蛋比含脂肪低的蛋滲透含脂肪高的蛋比含脂肪低的蛋滲透得慢。蛋質(zhì)新鮮、濃稠蛋白多的蛋成熟快，蛋白較稀得慢。蛋質(zhì)新鮮、濃稠蛋白多的蛋成熟快，蛋白較稀薄的蛋成熟慢。薄的蛋成熟慢。 e. e. 溫濕度溫濕度 鹽蛋的加工鹽蛋的加工2 2、鹽蛋的加工方法、鹽蛋的加工方法（1 1）原料蛋和輔料的選擇）原

29、料蛋和輔料的選擇 原料蛋原料蛋 食鹽食鹽 草灰草灰 水水（2 2）鹽蛋的用鹽量）鹽蛋的用鹽量 低于低于3.83.8的鹽溶液卻能促進腐生菌和一些的鹽溶液卻能促進腐生菌和一些病原菌的生長。病原菌的生長。 低于低于7 7防腐能力較差。防腐能力較差。 一般以一般以%-12%-12為宜。為宜。 鹽蛋的加工鹽蛋的加工鹽水腌制法鹽水腌制法鹽水配制：鹽水配制：冷開水冷開水80kg,80kg,食鹽食鹽20kg,20kg,花椒、白酒適量花椒、白酒適量浸泡腌制：浸泡腌制：20d20d優(yōu)點：優(yōu)點：簡便，鹽水可重復使用簡便，鹽水可重復使用鹽蛋的加工鹽蛋的加工本本 章章 思思 考考 題題1 1、試述禽蛋的構(gòu)造及其在加工貯藏中的意義。、試述禽