巧克力及其制品生產(chǎn)工藝教材

1、巧克力及其制品生產(chǎn)工藝教材巧克力的開展 最早出現(xiàn)的巧克力，起源于墨西哥地區(qū)古代印第安人的一種含可可的食物，味道苦而辣。 早在14世紀墨西哥人在生產(chǎn)可可豆時參加糖進行了簡單的加工處理，制成一種既能沖飲又能咀嚼的食物，巧克力問世。 到16世紀被西班牙征服者在墨西哥嘗到一種用可可做成的飲料，因此巧克力及其制造技術(shù)傳到了西班牙，后又傳到意大利。 到18世紀中葉傳入英國。自19世紀以來瑞士的巧克力消耗和生產(chǎn)，在世界上占領(lǐng)先地位。根據(jù)統(tǒng)計，2001年瑞士人均消費巧克力12.3公斤。 經(jīng)過兩個多世紀的漫長歷程開展和演變，巧克力的生產(chǎn)技術(shù)已成為現(xiàn)代食品工業(yè)領(lǐng)域中一個獨特門類。而生產(chǎn)技術(shù)由小型手工業(yè)作坊，逐漸開

2、展到大規(guī)模的機械化、連續(xù)化生產(chǎn)，并采用電子計算機控制自動化生產(chǎn)方式。 以可可制品可可脂、可可液塊或可可粉、白砂糖和/或甜味劑為主要原料，添加或不添加乳制品、食品添加劑，經(jīng)特定工藝制成的固體食品。GBT193432003巧克力的定義巧克力分類依添加物不同分為：實心巧克力、混有其他成分的實心巧克力、夾心巧克力、餅干類內(nèi)容物的巧克力、酒心巧克力 依成分不同分為：黑巧克力、牛奶巧克力、白巧克力、混合型巧克力制品、涂層型巧克力制品、糖衣型巧克力制品、其他型巧克力制品巧克力的分類 GB/T193432003世界十大巧克力品牌SWISS THINS瑞士蓮GUYLIAN吉利蓮FERRERO ROCHER費列羅

3、GODIVA高迪瓦HERSHEYS好時DEBAUVE&GALLAIS黛堡嘉萊M&MS巧克力DCOSLE多利是BELGIAN白麗人TOFFKFEE樂飛飛其他著名巧克力品牌德芙Dove金帝巧克力金莎巧克力明治巧克力格力高巧克力吉百利Cadbury徐福記巧克力雀巢巧克力恰濃巧克力有關(guān)于巧克力的時尚生活 2021年1月29日至4月10日，中國第一座以巧克力為主題的夢幻主題公園“世界巧克力夢公園在“鳥巢北側(cè)的奧林匹克公園開張。風(fēng)行京城的巧克力SPA巧克力除了可以吃，現(xiàn)在更是被應(yīng)用到美容中了。 “巧克力SPA不但在文字上能吸引求新的顧客，其名稱背后所引發(fā)的保健、味覺與視覺誘惑更是它迷人的關(guān)鍵。巧克力火鍋

4、將巧克力融化，然后把水果蘸上巧克力，就可以享用了。冬天吃巧克力火鍋，可以抵御寒冷，又有浪漫情趣，因此最受青年戀人們的喜愛。世界上最貴的巧克力世界上最貴的巧克力名叫Chocopologie by Knipschildt。它是由美國Knipschildt Chocolatier公司生產(chǎn)的。這是一種黑巧克力(dark chocolate)，保存時間短。這種巧克力的價格為一磅2600美元。 純巧克力的加工工藝 純巧克力是生產(chǎn)巧克力制品的根底原料，它的任何一個剖面根本組成都是均勻一致的?？煽啥剐螒B(tài)結(jié)構(gòu) 可可果實呈橢圓形，長度不等，種子埋藏在膠質(zhì)果肉中，通常3040粒，卵形或橢圓形，長1.82.6cm，直

5、徑11.5cm。一 、工藝流程可可液塊 香料、磷脂可可脂 熔化 可可粉代可可脂 混合 精磨精煉過篩白砂糖 粉碎糖粉乳制品篩選保溫調(diào)溫澆模成型振動冷卻硬化脫模挑選包裝二、 工藝要點1 原料的預(yù)處理1可可液塊、可可脂、可可粉、代可可脂的預(yù)處理 它們在常溫下均呈固態(tài)，投料前先融化溫度 60,然后混合精磨。 2砂糖的預(yù)處理 各種巧克力的根本原料都是砂糖含量為50%左右，再參加原料中之前，應(yīng)將砂糖粉碎和研磨成粉。 3乳粉的預(yù)處理 對含水分多的乳制品，須先除水分，均質(zhì)，然后參加原料中。 將上述處理好的原料充分混合。2 物料的精磨 精磨是把巧克力的每一局部質(zhì)粒變得很小，使口感細膩潤滑。1精磨溫度和時間 精磨

6、溫度控制在4042，精磨時間在1624h。2精磨細度 使用機械擠壓和摩擦使物料質(zhì)粒細度1530um。工藝要點3 物料的精煉經(jīng)精磨后巧克力物料，雖然細度已經(jīng)到達要求，但還不夠潤滑，各種物料還沒有完全結(jié)合成一種獨特的風(fēng)味，仍然存在一些不適的口感，因此需要進一步進行精煉。精煉(Conching)是在一個圓形的槽，巧克力液料在這樣槽中，經(jīng)滾輪長時間轉(zhuǎn)動反復(fù)翻轉(zhuǎn)，推撞和摩擦結(jié)果獲得細膩潤滑、香氣融洽、風(fēng)味獨特的口感。工藝要點1精煉的作用進一步使巧克力物料變得更加細小光滑。 除去混合料中的一局部水分及殘留的不需要的揮發(fā)性酸類物質(zhì)。促進巧克力物料色、香、味的變化； 。 促使物料的粘度降低，提高物料的流動性。

7、工藝要點2精煉過程中物料的變化 水分和揮發(fā)性成分的變化在精煉過程中，物料的翻轉(zhuǎn)摩擦和剪切所產(chǎn)生的熱量，使物料的水分從內(nèi)部驅(qū)散到外部而被蒸發(fā)掉。揮發(fā)性物質(zhì)醋酸、丙酸、丁酸、戊酸和己酸，以及其他可揮發(fā)性的酯、醛、酮和醇同水分一起被蒸發(fā)出去。測定內(nèi)容精煉前精煉24h精煉72h物料含水量（%）1.190.950.91 黏度變化 黏度的降低是巧克力物料在精煉過程中明顯的物理變化。各種物料精磨時受剪切和研磨壓力形成凝聚的細小粒屑；在精煉時進一步被分散成更加細小的光滑微粒。油脂受熱轉(zhuǎn)變成液體狀態(tài)，分散到糖、可可、乳固體等微小顆粒的外表成為連續(xù)相，均勻地把各種顆粒包圍起來，降低了顆粒與顆粒之間的界面張力，可以

8、提高物料的流動性。 工藝要點磷脂引起的黏度變化 精煉后期添加磷脂乳化劑，一方面把油和水連接在一起，另一方面緊緊地吸附了糖的分子，把糖和油脂聯(lián)結(jié)在一起，使油脂緊緊地分布在糖的外表，增加了界面活性，使物料變得稀薄而降低黏度，提高流散性。色、香、味的變化精煉后的巧克力色澤變淡而明亮，更為柔和。排出了物料中的存在的不良性氣味；使物料中的氨基酸游離，并與復(fù)原糖進行美拉德反響形成一定的香味和 色澤。4 物料的調(diào)溫 所有的巧克力物料由液態(tài)變?yōu)楣虘B(tài)之前，都須通過凋溫處理來控制物料中可可脂的品型變化。而這一工藝過程稱為“調(diào)溫。 可可脂是多種不同類型的甘油三酸酯組成的混合體，因此，從液態(tài)固態(tài)時，隨不同的溫度條件，

9、會出現(xiàn)多種晶型。 可可脂晶型有、 、四種，其中、晶型均不穩(wěn)定，它們的形成不利于巧克力的質(zhì)量提高，晶型穩(wěn)定，晶型在巧克力制品中數(shù)量越高，成品質(zhì)量越穩(wěn)定。調(diào)溫的目的就是使物料產(chǎn)生最高比例的晶型。 未經(jīng)調(diào)溫或調(diào)溫處理不好的巧克力物料： 產(chǎn)品外觀變得暗淡無光，外表出現(xiàn)白色花斑。巧克力“發(fā)花或“起霜。 產(chǎn)品組織結(jié)構(gòu)不緊密，口感粗糙，缺少脆性。 產(chǎn)品貯存過程中耐熱性差，微受熱熔化后脂肪向外表轉(zhuǎn)移。5 成型 澆模成型 把液態(tài)的的巧克力物料澆注入定量的模型盤內(nèi)，移去一定的熱量，使物料溫度下降至可可脂的熔點以下，使其變成固體的巧克力，最后從模型中脫落出來。 連續(xù)澆模成型 早期長時間巧克力澆模是采用手工操作和間歇進行。生產(chǎn)效率低勞動強度高，產(chǎn)品質(zhì)量難以控制?，F(xiàn)代巧克力澆模成型采用連續(xù)澆模成型線完成，是一個完整循環(huán)的自動系統(tǒng)。連續(xù)澆模成型7 包裝和儲藏 巧克力要求要有嚴密的包裝和適宜的儲藏環(huán)境。 巧克力包裝室溫度應(yīng)控制在1719，相對濕度不超50%。 貯藏溫度應(yīng)保持在1015 ，貯藏環(huán)境保持枯燥。謝謝欣賞！可可液塊概念：以可可豆為原料，經(jīng)過清理、篩選、焙炒、脫殼、經(jīng)堿化或不堿化、通過精細研磨磨成的醬體稱為可可液塊，也稱可可料或苦料?？煽梢簤K在溫?zé)釥顟B(tài)具有流體的特性，冷卻后凝固成塊，故稱為液塊?？煽梢簤K加工工藝清理焙炒殼仁別離研磨冷卻成品返回可可脂