白酒行業(yè)新技術(shù)新理論和技術(shù)發(fā)展動(dòng)態(tài)

1、白酒行業(yè)新技術(shù)新理論和技術(shù)發(fā)展動(dòng)態(tài)白酒行業(yè)新技術(shù)新理論和技術(shù)發(fā)展動(dòng)態(tài) 中國(guó)白酒凝聚著中華民族的智慧和創(chuàng)造，近年來(lái)不斷地從釀酒技藝走中國(guó)白酒凝聚著中華民族的智慧和創(chuàng)造，近年來(lái)不斷地從釀酒技藝走向科學(xué)，多項(xiàng)創(chuàng)新技術(shù)推廣應(yīng)用，使得今天白酒的生產(chǎn)和質(zhì)量發(fā)生了革命性向科學(xué)，多項(xiàng)創(chuàng)新技術(shù)推廣應(yīng)用，使得今天白酒的生產(chǎn)和質(zhì)量發(fā)生了革命性的變化。但人們的注意力仍然集中于對(duì)其微量成分的剖析和生產(chǎn)過(guò)程的控制，的變化。但人們的注意力仍然集中于對(duì)其微量成分的剖析和生產(chǎn)過(guò)程的控制，使得對(duì)于白酒這一類成分復(fù)雜的溶液的物理化學(xué)特性、結(jié)構(gòu)等因素與感官特使得對(duì)于白酒這一類成分復(fù)雜的溶液的物理化學(xué)特性、結(jié)構(gòu)等因素與感官特征之間的關(guān)

2、系研究都有所忽視，因而許多問(wèn)題很難找到科學(xué)解釋。因而我們征之間的關(guān)系研究都有所忽視，因而許多問(wèn)題很難找到科學(xué)解釋。因而我們應(yīng)該用嶄新的方法和廣闊的視野去認(rèn)識(shí)、研究中國(guó)白酒的生產(chǎn)工藝及其基本應(yīng)該用嶄新的方法和廣闊的視野去認(rèn)識(shí)、研究中國(guó)白酒的生產(chǎn)工藝及其基本理論。中國(guó)白酒凝聚著中華民族的智慧和創(chuàng)造，近年來(lái)不斷地從釀酒技藝走理論。中國(guó)白酒凝聚著中華民族的智慧和創(chuàng)造，近年來(lái)不斷地從釀酒技藝走向科學(xué)，多項(xiàng)創(chuàng)新技術(shù)推廣應(yīng)用，使得今天白酒的生產(chǎn)和質(zhì)量發(fā)生了革命性向科學(xué)，多項(xiàng)創(chuàng)新技術(shù)推廣應(yīng)用，使得今天白酒的生產(chǎn)和質(zhì)量發(fā)生了革命性的變化。但人們的注意力仍然集中于對(duì)其微量成分的剖析和生產(chǎn)過(guò)程的控制，的變化。但人們

3、的注意力仍然集中于對(duì)其微量成分的剖析和生產(chǎn)過(guò)程的控制，使得對(duì)于白酒這一類成分復(fù)雜的溶液的物理化學(xué)特性、結(jié)構(gòu)等因素與感官特使得對(duì)于白酒這一類成分復(fù)雜的溶液的物理化學(xué)特性、結(jié)構(gòu)等因素與感官特征之間的關(guān)系研究都有所忽視，因而許多問(wèn)題很難找到科學(xué)解釋。因而我們征之間的關(guān)系研究都有所忽視，因而許多問(wèn)題很難找到科學(xué)解釋。因而我們應(yīng)該用嶄新的方法和廣闊的視野去認(rèn)識(shí)、研究中國(guó)白酒的生產(chǎn)工藝及其基本應(yīng)該用嶄新的方法和廣闊的視野去認(rèn)識(shí)、研究中國(guó)白酒的生產(chǎn)工藝及其基本理論。理論。一、白酒技術(shù)發(fā)展沿革一、白酒技術(shù)發(fā)展沿革 （一）改革普通白酒工藝，節(jié)約釀酒用糧（一）改革普通白酒工藝，節(jié)約釀酒用糧 1、組織代用原料釀酒試

4、點(diǎn)，開(kāi)辟原料新來(lái)源、組織代用原料釀酒試點(diǎn)，開(kāi)辟原料新來(lái)源 20世紀(jì)5060年代，為了為了開(kāi)辟代用原料釀酒的新途徑并提高酒的質(zhì)量，各地開(kāi)展了多次試點(diǎn)活動(dòng)。首先是以薯類為原料的“煙臺(tái)試點(diǎn)”及“金陵試點(diǎn)”；繼而是以橡子原料為中心的“周口試點(diǎn)”及以菝葜根（金剛頭）為中心的“常德試點(diǎn)”；以后又進(jìn)行了木薯釀酒的研究及伊拉克蜜棗釀酒、甜菜釀酒新工藝推廣等項(xiàng)工作。這些試點(diǎn)不僅解決了代用原料釀酒及酒質(zhì)提高的問(wèn)題。而且總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，培養(yǎng)出人才，為以后中國(guó)白酒的發(fā)展打下了基礎(chǔ)。 2、液態(tài)法白酒工藝改進(jìn)及提高酒質(zhì)的研究，開(kāi)創(chuàng)、液態(tài)法白酒工藝改進(jìn)及提高酒質(zhì)的研究，開(kāi)創(chuàng)了中國(guó)普通白酒發(fā)展的新局面了中國(guó)普通白酒發(fā)展的新局面 采

5、用液態(tài)發(fā)酵法生產(chǎn)白酒是中國(guó)白酒工業(yè)史上的一項(xiàng)重大革新。多年實(shí)踐證明，該法具有出酒率高、文明生產(chǎn)、減輕勞動(dòng)強(qiáng)度等許多優(yōu)點(diǎn)。隨著采用該法生產(chǎn)的白酒質(zhì)量的不斷提高，產(chǎn)量不斷擴(kuò)大，現(xiàn)在已成為我國(guó)白酒的主體品種?？偨Y(jié)液態(tài)發(fā)酵法白酒工藝改進(jìn)和質(zhì)量提高工作，大致可分為以下兩個(gè)階段： 第一階段是初餾酒精的再加工階段。1964年原北京釀酒廠采用串香工藝，生產(chǎn)出風(fēng)味達(dá)到普通白酒水平的紅星白酒開(kāi)始。以后，全國(guó)各地在香醅制作、香醅提香方法、采用己酸菌發(fā)酵液增香、改進(jìn)酒精蒸餾設(shè)備及工藝等諸方面做了大量工作，創(chuàng)造出了一條“液態(tài)發(fā)酵酒除雜，固態(tài)發(fā)酵醅增香，固液法結(jié)合的工藝路線”。這條路線不僅增加了產(chǎn)量，提高了效益，而且使酒

6、的質(zhì)量有很大提高。 第二階段是以食用酒精為基酒，經(jīng)科學(xué)調(diào)配而成的各類白酒階段。這一階段完成的技術(shù)成果有：70年代初，利用固態(tài)發(fā)酵優(yōu)質(zhì)酒的副產(chǎn)品“酒頭、酒尾、香糟、黃水”，來(lái)兌制食用酒精生產(chǎn)出第一代物美價(jià)廉、量大面廣的低檔新工藝白酒。80年代，采用優(yōu)質(zhì)食用酒精加部分優(yōu)質(zhì)白酒，經(jīng)勾兌而生產(chǎn)出“雙優(yōu)型”的第二代中檔新工藝白酒。90年代，黑龍江省又研制出優(yōu)級(jí)食用酒精加營(yíng)養(yǎng)物的第三代營(yíng)養(yǎng)型復(fù)制白酒，并取得明顯的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益。 3、總結(jié)普通白酒生產(chǎn)工藝的經(jīng)驗(yàn)，提高了出酒率，、總結(jié)普通白酒生產(chǎn)工藝的經(jīng)驗(yàn)，提高了出酒率，改變了白酒生產(chǎn)的落后面貌改變了白酒生產(chǎn)的落后面貌 50年代“煙臺(tái)白酒釀制操作法”的誕

7、生，標(biāo)志著中國(guó)白酒釀造進(jìn)入了一個(gè)有法可依的新階段。該操作法總結(jié)的十六字經(jīng)驗(yàn)：“麴曲酒母、合理配料、低溫入窖（池）、定溫蒸燒”，不僅成為當(dāng)時(shí)釀酒操作的先進(jìn)技術(shù)代表，而且一直是指導(dǎo)整個(gè)白酒工藝操作的經(jīng)典。 在學(xué)習(xí)煙臺(tái)制酒經(jīng)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，涿縣酒廠又總結(jié)出了“穩(wěn)、準(zhǔn)、細(xì)、凈”的白酒操作法，這四字經(jīng)驗(yàn)使白酒釀制操作納入了科學(xué)管理的軌道，改變了白酒生產(chǎn)的落后面貌。 在這個(gè)時(shí)期，先后還有永川小曲酒操作法的制定及“安次六度”管理法的總結(jié)。這些都對(duì)規(guī)范白酒釀制操作，提高出酒率作出了突出的貢獻(xiàn)。（二）依靠科技進(jìn)步，總結(jié)、改進(jìn)優(yōu)質(zhì)白酒生產(chǎn)工（二）依靠科技進(jìn)步，總結(jié)、改進(jìn)優(yōu)質(zhì)白酒生產(chǎn)工藝藝 中國(guó)白酒真正的大發(fā)展，可以說(shuō)

8、是以名優(yōu)白酒的進(jìn)步為代表。從60年代初到現(xiàn)在的50多年中，名優(yōu)白酒的微量成分分析，傳統(tǒng)工藝總結(jié)，新工藝、新設(shè)備的采用等均有新的突破和進(jìn)展，這些成果不僅擴(kuò)大了名優(yōu)酒產(chǎn)量，還提高了名優(yōu)酒價(jià)值?！翱萍际堑谝簧a(chǎn)力”在名優(yōu)酒的發(fā)展中得到了充分的體現(xiàn)。1.醬香型白酒醬香型白酒 氣候條件對(duì)釀制大曲醬香型白酒的影響。茅臺(tái)地區(qū)的自然條件是海拔409m，全年平均風(fēng)速為1.2 m/s，空氣相對(duì)濕度為6388，平均降雨量為1088mm，平均氣溫為21。實(shí)踐表明，只有這樣高溫、多雨、潮濕的氣候條件，才適合醬香型大曲中和釀酒工藝中微生物的網(wǎng)羅，才適合多輪次的發(fā)酵工藝的需要。“四高一長(zhǎng)”是大曲醬香型愛(ài)就的工藝特點(diǎn)。“四高

9、一長(zhǎng)”，即高溫制曲、高溫堆積、高溫發(fā)酵、高溫流酒和長(zhǎng)期貯存。同時(shí)，確定了大曲醬香型白酒是由“醬香、醇甜、窖底香”三種典型體基酒構(gòu)成及其各自所占的比例。此外，各地對(duì)醬香型白酒主體香氣成分的研究也有一定的進(jìn)展。 麩曲醬香型白酒的研制取得可喜成效。貴州省輕工科研所分離出高溫細(xì)菌及生香酵母菌株，經(jīng)人工培養(yǎng)后參與發(fā)酵，并總結(jié)除了高粱、小麥混合配料，場(chǎng)上堆積，麩曲酒母續(xù)糟30天發(fā)酵的生產(chǎn)工藝。在全國(guó)推廣后，促進(jìn)了麩曲醬香型白酒的發(fā)展。隨后為提高麩曲醬香型白酒的質(zhì)量，黑龍江省又創(chuàng)造了大曲、麩曲結(jié)合生產(chǎn)醬香型白酒的工藝路線。其特點(diǎn)是：采用傳統(tǒng)大曲多輪發(fā)酵工藝后，轉(zhuǎn)入麩曲續(xù)糟發(fā)酵工藝，這套工藝路線很適合北方氣候

10、特點(diǎn)，既能提高酒質(zhì)，又能提高出酒率。2.濃香型白酒濃香型白酒 肯定了濃香型白酒釀造必須使用泥窖 對(duì)泥窖的建造總結(jié)出如下標(biāo)準(zhǔn)：容積要適當(dāng)，盡量擴(kuò)大窖泥與香糟的接觸面積，窖墻要有一定斜度，便于窖泥的成熟。窖要密閉，不透氣、不滲水。發(fā)明創(chuàng)造“人工老窖” 首先將純種或混種的己酸菌，經(jīng)液態(tài)擴(kuò)大培養(yǎng)后，再用以發(fā)酵窖泥。然后，把發(fā)酵好的窖泥涂于泥窖表層1530cm，并及時(shí)將糟醅入窖發(fā)酵。這種人工老窖的產(chǎn)酒質(zhì)量相當(dāng)于十幾年自然老窖的產(chǎn)酒水平。此項(xiàng)新技術(shù)推動(dòng)了濃香型白酒的大發(fā)展。采用“雙輪底”發(fā)酵新工藝，提高酒中酯的含量 所謂的“雙輪底”，即是把上一批發(fā)酵后單獨(dú)出窖蒸餾。這套工藝既能提高酒中酯的含量，又能提高香

11、糟的質(zhì)量，所以被大多數(shù)濃香型白酒廠所采用。研制成功多項(xiàng)增香工藝，提高濃香型把酒優(yōu)級(jí)品率 有的廠采用多種原料釀酒，使酒的香味豐滿；有的廠采用回酒、回糟發(fā)酵，明顯提高酒質(zhì)；有的廠采用黃水、酒尾窖外酯化，然后將此酯化液以不同的方式參與發(fā)酵，明顯地提高了酒中酯的含量；還有的廠采用“重復(fù)發(fā)酵”工藝，即把發(fā)酵好的酒醅出窖翻拌，加曲后再入窖發(fā)酵一個(gè)周期，此法被認(rèn)為是濃香型白酒提高質(zhì)量的重要措施。此外，還有“夾泥”發(fā)酵、“己酸菌液”灌窖發(fā)酵等工藝措施，也被有的廠所采用，這些工藝措施均收到了良好的成效。濃香型白酒的微量成分剖析，有效地指導(dǎo)了白酒的勾兌工作 在瀘州特曲酒中分析香味成分136種，其中定量的108種。

12、并對(duì)各種酯、酸、醇、羰基化合物的量比關(guān)系進(jìn)行了科學(xué)的分析，其中最突出的是酯類的量比關(guān)系。己酸乙酯為主體香氣，應(yīng)占總酯比例的40左右；乳酸乙酯與己酸乙酯的比值小于1，乙酸乙酯與己酸乙酯的比值小于1為好。3、清香型白酒、清香型白酒總結(jié)出地缸發(fā)酵的優(yōu)點(diǎn)：一是便于熱量散發(fā)，保持最佳發(fā)酵溫度，促進(jìn)酒精生成；二是密封好，促進(jìn)酵母在無(wú)氧條件下進(jìn)行發(fā)酵作用，便于清洗，有利工藝衛(wèi)生管理及酒體的干凈，地缸發(fā)酵的這些優(yōu)點(diǎn)決定了它是清香型大曲酒釀造的較理想的發(fā)酵設(shè)備。分析出清茬、后火、紅心三種大曲生物活性及成分上的差異，確定三種曲合理的貯存期和科學(xué)的搭配使用比例。同時(shí)對(duì)清香型白酒大曲使用的小麥、大麥、豌豆三種原料的成

13、分和作用及其量比關(guān)系，曲料粉碎程度對(duì)大曲質(zhì)量的影響等都作了較深入的探討，起到了指導(dǎo)生產(chǎn)的作用。剖析了清香型大曲酒成分及其量比關(guān)系。其中主要有：乙酸乙酯為主體香氣，其含量占總酯50以上；乙酸乙酯與乳酸乙酯比例合理，一般在1：0.6左右；-苯乙醇、琥珀酸乙酯與形成特殊香氣有關(guān)；乙縮醛、正丙醇含量較高，酯大于酸多倍。充分利用酒頭及酒尾中的有益物質(zhì)，研制成功清香型低度白酒。這種工藝生產(chǎn)的低度酒既保持高度酒的風(fēng)格，又解決了口味淡的問(wèn)題。（三）白酒微生物菌種的選育與應(yīng)用（三）白酒微生物菌種的選育與應(yīng)用 釀酒微生物是酒類生產(chǎn)過(guò)程中糖化與發(fā)酵的動(dòng)力，菌種生物活性的強(qiáng)弱直接影響到酒的產(chǎn)量與質(zhì)量。所以，選育優(yōu)良菌

14、種應(yīng)用于白酒釀造一直是行業(yè)技術(shù)工作的重點(diǎn)。由于堅(jiān)持不懈的努力，取得了一次又一次突破性的進(jìn)展，從而帶動(dòng)了整個(gè)白酒行業(yè)的進(jìn)步。1. 曲霉菌的篩選、誘變及應(yīng)用工作不斷創(chuàng)新曲霉菌的篩選、誘變及應(yīng)用工作不斷創(chuàng)新 最早用于白酒釀造的是黃曲霉和米曲霉。它們的特點(diǎn)是糖化力低、耐酸性差，所以后來(lái)選用了耐酸性強(qiáng)的黑曲霉。隨后在黑曲霉種菌性能的提高上又做了大量工作，最后選用的AS3.4309菌種，其糖化能力提高10倍，用曲量減少50，提高出酒率2以上，是一株接近國(guó)際水平的優(yōu)良糖化菌。2. 酵母菌種保持穩(wěn)定性及適應(yīng)性強(qiáng)的特色酵母菌種保持穩(wěn)定性及適應(yīng)性強(qiáng)的特色（1）產(chǎn)酯酵母得到廣泛應(yīng)用）產(chǎn)酯酵母得到廣泛應(yīng)用 1963年

15、凌川試點(diǎn)將“球擬”、“漢遜”、“1312”等優(yōu)良產(chǎn)酯酵母用于優(yōu)質(zhì)白酒生產(chǎn)，達(dá)到了提高酒的酯含量、增加香味的目的。1965年祁縣試點(diǎn)又將汾酒試點(diǎn)分離出的幾株酵母菌和曲霉菌用于新型白酒及麩曲清香型白酒的生產(chǎn)，均收到良好效果，之后在全國(guó)推廣。1981年，廊坊輕功研究所對(duì)產(chǎn)酯酵母的產(chǎn)值機(jī)理、培養(yǎng)條件、在釀酒工業(yè)上的應(yīng)用等做了卓有成效的研究。這個(gè)時(shí)期，四川省食品發(fā)酵設(shè)計(jì)院又選育出產(chǎn)酯量為800mg/100ml的高產(chǎn)酯酵母（2）分離培養(yǎng)細(xì)菌用于釀酒取得了新突破）分離培養(yǎng)細(xì)菌用于釀酒取得了新突破 1964年茅臺(tái)試點(diǎn)確認(rèn)了窖底香的主體成分是己酸乙酯。隨后內(nèi)蒙古輕化工科學(xué)研幾所、遼寧大學(xué)生物系等單位，從老窖中分

16、離出了己酸菌。緊接著用分離得到的己酸菌，以及含有己酸菌的老窖泥為種子，擴(kuò)大培養(yǎng)后用于“人工老窖”和參與發(fā)酵，增加酒的主體香氣等項(xiàng)新技術(shù)，在全國(guó)范圍內(nèi)普遍推廣?！叭斯だ辖选苯议_(kāi)了我國(guó)白酒行業(yè)應(yīng)用細(xì)菌培養(yǎng)來(lái)提高酒質(zhì)的技術(shù)工作的序幕。以后又有四川省的一些單位將甲烷菌用于窖泥培養(yǎng)的研究，以及進(jìn)行了低乳酸含量的菌株在濃香型制酒工藝上的應(yīng)用試驗(yàn)。貴州省從高溫大曲中分離出嗜熱芽孢桿菌，經(jīng)人工培養(yǎng)后用于麩曲醬香型酒的生產(chǎn)等，都收到了明顯的成效。 （3）根霉、毛霉曲用于小曲酒的生產(chǎn)，提高了出）根霉、毛霉曲用于小曲酒的生產(chǎn)，提高了出 酒率酒率 中國(guó)科學(xué)院微生物研究所從小曲中選出了5株念珠菌，適用于各種原料的小曲酒

17、生產(chǎn)；廈門(mén)白曲由人工培養(yǎng)的根霉及酵母純種曲制作獲得成功；貴州研制成功根霉麩曲，成功在市場(chǎng)上銷售。這些成就對(duì)改善小曲培養(yǎng)方法，提高小曲酒產(chǎn)率均有很大的推動(dòng)作用。 （4）釀酒微生物培養(yǎng)方法的改進(jìn)）釀酒微生物培養(yǎng)方法的改進(jìn) 多種曲霉菌混合制麩曲，提高酒的質(zhì)量。如六曲香酒被評(píng)為國(guó)家優(yōu)質(zhì)酒。 將酵母菌、曲霉菌、細(xì)菌人工培養(yǎng)后參與大曲培養(yǎng)，制成各方面性能較好的強(qiáng)化大曲。 以根霉與其他開(kāi)放式多菌種配合用于生料制曲的研究工作取得進(jìn)展。 固定化己酸菌及固定化酵母的研制與推廣也有新的進(jìn)步 3、酶制劑與活性干酵母的應(yīng)用、酶制劑與活性干酵母的應(yīng)用 80年代初，隨著酶制劑生產(chǎn)技術(shù)的發(fā)展，酶制劑的活力單位得以迅速提高，為

18、酶制劑在釀酒工業(yè)中的應(yīng)用創(chuàng)造了條件。最初是麩曲制造設(shè)備和技術(shù)不完善的工廠使用糖化酶代替麩曲生產(chǎn)麩曲白酒，隨后天津輕工業(yè)學(xué)院等單位對(duì)糖化酶、纖維素酶和酸性蛋白酶在白酒生產(chǎn)中的應(yīng)用技術(shù)進(jìn)行了一系列的研究工作，目前酶制劑在白酒生產(chǎn)中的應(yīng)用已相當(dāng)廣泛。 1988年天津輕工業(yè)學(xué)院首先完成了酒精活性干酵母的研究工作，隨后在廣東東莞糖廠酵母分廠和宜昌食用酵母基地順利投入生產(chǎn)。 自90年代中期開(kāi)始，釀酒ADY在白酒行業(yè)得到廣泛應(yīng)用，并已成為各酒廠穩(wěn)定質(zhì)量、降低消耗、安全渡夏、提高原料出酒率和經(jīng)濟(jì)效益的主要措施。 （四）新技術(shù)、新工藝、新設(shè)備的應(yīng)用四）新技術(shù)、新工藝、新設(shè)備的應(yīng)用 1、新技術(shù)的應(yīng)用、新技術(shù)的應(yīng)用

19、 （1）新的分析方法的采用，逐步揭示了酒中香）新的分析方法的采用，逐步揭示了酒中香味成分的秘密味成分的秘密 60年代，采用的紙層析和柱層析的方法首先定性了酒中幾十種香味成分；70年代，氣相色譜用于白酒分析，使香味成分的定性組分增至百種以上；80年代，毛細(xì)管色譜和色、質(zhì)譜聯(lián)用，分析除了酒中定量香味成分達(dá)108種，并確定了香味成分量比關(guān)系是形成酒體特色的基礎(chǔ)；90年代初，應(yīng)用分離性能好的鍵合型毛細(xì)管柱和先進(jìn)的儀器設(shè)備，進(jìn)一步剖析闡明白酒組分的大同小異以及量比關(guān)系的重要作用，對(duì)某些香型酒的特征成分分析作出了積極貢獻(xiàn)，進(jìn)而為新香型酒的確立提供了科學(xué)的依據(jù)。（2）品評(píng)、勾兌、調(diào)味新技術(shù)的推廣促進(jìn)了各類）

20、品評(píng)、勾兌、調(diào)味新技術(shù)的推廣促進(jìn)了各類酒的質(zhì)量穩(wěn)定與提高酒的質(zhì)量穩(wěn)定與提高 全國(guó)各省、市、自治區(qū)，分別先后開(kāi)辦了一系列培訓(xùn)班，培訓(xùn)了一大批各級(jí)品評(píng)專業(yè)人員，并不斷改進(jìn)了品評(píng)方法，進(jìn)行了五屆全國(guó)性白酒評(píng)比活動(dòng)。這一切使全行業(yè)認(rèn)識(shí)到品評(píng)是檢驗(yàn)和控制白酒質(zhì)量必不可少的重要手段，國(guó)家級(jí)、省市級(jí)和企業(yè)專職評(píng)酒委員的嚴(yán)格把關(guān)，確保了中國(guó)白酒質(zhì)量的穩(wěn)定性提高。 勾兌、調(diào)味是項(xiàng)傳統(tǒng)技術(shù)，經(jīng)瀘州、五糧液等廠的工程技術(shù)人員不斷完善、總結(jié)后，已推廣全國(guó)，并收到了良好的成效。90年代初，這項(xiàng)傳統(tǒng)技術(shù)又與先進(jìn)的微機(jī)系統(tǒng)相結(jié)合，使其對(duì)酒質(zhì)提高、酒體成型、提高名優(yōu)酒優(yōu)級(jí)品率等方面起到了巨大的推動(dòng)作用。 （3）蒸餾新技術(shù)的采

21、用，促進(jìn)了發(fā)酵生成物的豐）蒸餾新技術(shù)的采用，促進(jìn)了發(fā)酵生成物的豐產(chǎn)豐收產(chǎn)豐收 對(duì)蒸餾過(guò)程中各餾分香味成分的查定取得了進(jìn)展，從而為各類香型白酒量質(zhì)取酒提供了科學(xué)依據(jù)。 通過(guò)分析，查明了酒頭、酒尾中的主要成分，為其再利用打下基礎(chǔ)。最重要的是查明酒尾中存在的呈香呈味的酯類、酸類物質(zhì)（含油酸乙酯、亞油酸乙酯與棕櫚酸乙酯）是造成白酒冬季混濁的主要因素，為低度白酒的生產(chǎn)指明了技術(shù)攻關(guān)方向。 確定了緩慢蒸餾是豐產(chǎn)豐收、提取各種香味物質(zhì)的最佳工藝。對(duì)甑桶的構(gòu)造特點(diǎn)及蒸餾機(jī)理、固態(tài)蒸餾與液態(tài)蒸餾的對(duì)比等研究，均有較深入的進(jìn)展。 （4）綜合利用新技術(shù)的采用，降低成本、增加）綜合利用新技術(shù)的采用，降低成本、增加 效

22、益效益 酒糟得到充分利用。一是再發(fā)酵增香，通過(guò)串蒸來(lái)提高酒的質(zhì)量；二是經(jīng)再加工變成全價(jià)飼料，提高附加值，分離的輔料又可重復(fù)利用；三是用來(lái)制曲，降低成本。 黃水的利用有新突破。一是經(jīng)處理后用來(lái)兌酒，增加酒的香味成分；二是用來(lái)發(fā)酵窖泥，保養(yǎng)窖泥，提高窖泥質(zhì)量；三是通過(guò)窖外酯化工藝后，再參與發(fā)酵、蒸餾，增加酒中酯的含量；四是濃香型酒工藝中形成一定量的黃水，并及時(shí)從糟中分離出來(lái)，可降低酒中的乳酸及其乙酯含量，提高酒的爽口感。 酒頭、酒尾不但可用來(lái)做調(diào)味酒，并且是生產(chǎn)低度白酒、新工藝白酒不可缺少的基礎(chǔ)物質(zhì)。 2、新工藝的應(yīng)用、新工藝的應(yīng)用 （1）低度白酒有突飛猛進(jìn)的發(fā)展）低度白酒有突飛猛進(jìn)的發(fā)展 研制成

23、功多項(xiàng)解決降度后除去混濁物的工藝，其中有冷凍法、淀粉沉淀法、活性炭吸附法、硅藻土過(guò)濾法等。 基本上解決了口味淡的問(wèn)題。各地在提高原酒質(zhì)量、增加香味成分、減少除雜過(guò)程中香味損失、精心勾兌等方面，均創(chuàng)造了很好的工藝操作方法。 （2）新工藝白酒生產(chǎn)的工藝基本形成）新工藝白酒生產(chǎn)的工藝基本形成 串聯(lián)柱式活性炭自流酒精處理工藝被廣泛采用，基本上可以除去大部分酒精中的雜味物質(zhì)。 用串蒸固態(tài)香醅來(lái)提高酒精質(zhì)量的工藝在實(shí)踐中不斷改進(jìn)，使酒精損失減少至5以下。 用固態(tài)法優(yōu)質(zhì)白酒及酒頭、酒尾、香糟浸出液、黃水處理液直接兌酒的工藝被企業(yè)分別或聯(lián)合應(yīng)用。 （3）行之有效的安全度夏措施）行之有效的安全度夏措施 調(diào)整配料

24、，適當(dāng)降低入窖淀粉濃度及用曲量。 加強(qiáng)滴窖，降低酸度；進(jìn)行踩窖，排出氧氣，放緩發(fā)酵速度；加厚窖皮，確保窖皮不裂口。 調(diào)整工作時(shí)間，加強(qiáng)通風(fēng)降溫，有條件的可采取制冷降溫法。 采用抗生素控酸。 采用高、低溫大曲混用或添加少部分糖化酶、耐高溫活性干酵母參與發(fā)酵。 縮短發(fā)酵期。 3、新設(shè)備的應(yīng)用、新設(shè)備的應(yīng)用 （1）目前白酒機(jī)械化生產(chǎn)普遍采用）目前白酒機(jī)械化生產(chǎn)普遍采用 風(fēng)送式二次除塵原料粉碎系統(tǒng)；大曲機(jī)械成型機(jī)；麩曲機(jī)械通風(fēng)系統(tǒng)；白酒釀造采用的吊車抓斗運(yùn)輸方式及活甑桶、機(jī)械晾設(shè)備等。 （2） 微機(jī)的應(yīng)用微機(jī)的應(yīng)用 微機(jī)最早是應(yīng)用于白酒的勾兌工作。它在色譜分析基礎(chǔ)上，通過(guò)軟件系統(tǒng)能直接完成勾兌配方的設(shè)

25、計(jì)；同樣也能完成調(diào)味工作。微機(jī)的參與不但穩(wěn)定了酒的質(zhì)量和風(fēng)格，而且還有提高優(yōu)級(jí)品率的的功能。近年來(lái)，四川、江蘇、山東等酒廠還試驗(yàn)成功微機(jī)控制架子大曲，把傳統(tǒng)大曲培養(yǎng)方式改為架上堆放，然后用自動(dòng)循環(huán)通風(fēng)和排風(fēng)來(lái)培養(yǎng)，其成曲質(zhì)量與傳統(tǒng)法大曲基本相當(dāng)。 （3）貯存、過(guò)濾新設(shè)備）貯存、過(guò)濾新設(shè)備大的貯存容器已為各大酒廠普遍采用。其中有鋁容器1050t不等，適合一般的短期貯存；水泥池100200t，內(nèi)壁涂各種無(wú)毒涂料，適合產(chǎn)量大的品種酒貯存；不銹鋼罐20100t不等，適合貯存勾兌用。這些大容器的采用為擴(kuò)大產(chǎn)量創(chuàng)造了有利條件。酒的老熟設(shè)備也有多種，其中有多功能的包括高頻處理器、超聲波處理、磁場(chǎng)處理、微波處

26、理的儀器設(shè)備；也有簡(jiǎn)單的冷熱處理、氧氣處理、紫外線處理設(shè)備。這些設(shè)備對(duì)新酒、低檔酒的老熟有一定促進(jìn)作用。但用于名優(yōu)酒的老熟效果還有待于進(jìn)一步研究。過(guò)濾設(shè)備中，較為先進(jìn)的有：硅藻土過(guò)濾機(jī)、分子篩過(guò)濾設(shè)備、超濾膜過(guò)濾設(shè)備、活性炭過(guò)濾設(shè)備、多孔吸附樹(shù)脂過(guò)濾設(shè)備等。二、技術(shù)動(dòng)態(tài)二、技術(shù)動(dòng)態(tài) 中國(guó)白酒近年來(lái)快速發(fā)展，重要原因之一，是走香型融合之路，尤其濃香與醬香、濃香與芝麻香的融合；醬香吸取濃香主要特點(diǎn)，增加己酸乙酯的含量；清香吸取醬香、芝麻香的特點(diǎn)，進(jìn)行工藝改造與創(chuàng)新，使產(chǎn)品適應(yīng)了消費(fèi)者消費(fèi)習(xí)慣的改變，注意到了年青一代消費(fèi)者的口感要求和工作節(jié)奏的加快，大力發(fā)展幽雅、醇和、綿甜、凈爽、舒適，醉得慢，醒得

27、快的產(chǎn)品。為此，就如何在生產(chǎn)工藝中走香型融合之路，談點(diǎn)看法，供參考。（一）香型融合的典型產(chǎn)品是芝麻香型白酒（一）香型融合的典型產(chǎn)品是芝麻香型白酒 芝麻香型白酒是清濃醬三香型工藝融合的代表 ，其工藝要點(diǎn)：1、清蒸續(xù)渣（去除糧食的邪雜味）2、泥底磚窖（相似濃香型泥池發(fā)酵，提高己酸乙酯含量，但有別于清香型地缸發(fā)酵）3、高氮配料，加適量的小麥、麩皮 配料：高粱80%、小麥15%、麩皮5%、加上麩曲， 麩皮總量達(dá)30%以上。蛋白質(zhì)含量達(dá)20%以上。4、大曲、麩曲結(jié)合，多微發(fā)酵 中高溫大曲10%、中溫曲5%、（白曲、酵母、細(xì)菌)麩曲510%。5、高溫堆積 起始溫度：夏秋2026，冬春3032 最高溫度：4

28、550，時(shí)間18小時(shí)左右 堆積方式：長(zhǎng)條形，高度50cm6、高溫發(fā)酵 入池溫度2830，時(shí)間30天7、長(zhǎng)期貯存，精心勾兌。（二）濃香型白酒走香型融合生產(chǎn)工藝值得（二）濃香型白酒走香型融合生產(chǎn)工藝值得注意的幾個(gè)問(wèn)題注意的幾個(gè)問(wèn)題 1、曲藥制作與使用、曲藥制作與使用 大曲不僅是糖化發(fā)酵劑，尤其是生物酶產(chǎn)生與貯存的載體，也是原料中基本與非基本組分熱降解和非酶促化學(xué)反應(yīng)的過(guò)程。因而大曲質(zhì)量的優(yōu)劣，決定白酒質(zhì)量好壞，也決定了白酒的風(fēng)格。 大曲乃酒之骨、味之源：A、清香、濃香、醬香、芝麻香、兼香各香型白酒的本質(zhì)差異是大曲生產(chǎn)工藝的不同；B、要生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)醬香、芝麻香型白酒，必需首先生產(chǎn)好高溫大曲；C、濃香型白

29、酒要綿甜、醇和、凈爽，必須要細(xì)菌生長(zhǎng)旺盛、霉菌生長(zhǎng)受到抑制的中高溫大曲；D、大曲的重要理化指標(biāo)，應(yīng)是中性、酸性蛋白酶； E、白酒的安全性，也取決于大曲中的微生物區(qū)系。 我國(guó)最近公布的GB2761-2011食品中真菌毒素限量標(biāo)準(zhǔn)，這一標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定展青霉素在酒類食品中不得超過(guò)50ug/kg。所以我們必須對(duì)某些微生物加以控制。 大曲中各類生物酶的直接或間接催化下生成各類香味物質(zhì)，其包含的生物酶種類繁多，有淀粉酶（-淀粉酶、-淀粉酶、糖化酶、異構(gòu)淀粉酶等）、蛋白水解酶、酯化合成酶、轉(zhuǎn)氨酶、脫羧酶、氧化酶等。所以大曲培制過(guò)程應(yīng)追求大曲中生物酶多樣性。我們很多釀酒企業(yè)，只注意糖化力高低，甚至認(rèn)為只有糖化力高

30、方是優(yōu)質(zhì)曲，這不能不說(shuō)是一錯(cuò)誤的觀念。 我們?cè)谧⒁馓腔富盍Ω叩偷耐瑫r(shí)，起碼要求大曲應(yīng)有適當(dāng)?shù)?淀粉酶（液化型）、蛋白水解酶的活力。否則不但出酒率不高，且酒體淡薄。因?yàn)闆](méi)有液化型-淀粉酶和蛋白水解酶，不能將淀粉轉(zhuǎn)化成糊精，蛋白質(zhì)不能轉(zhuǎn)化成氨基酸，因而提高液化型-淀粉酶、中性、酸性蛋白水解酶的活力，應(yīng)是大曲重要指標(biāo)。 尤其酒醅中含有植物蛋白、動(dòng)物蛋白，如果只用一種蛋白水解酶，只能輕度酶解，水解度低，酶解的多肽分子質(zhì)量較大，不能有效的參與羰氨反應(yīng)，形成協(xié)調(diào)的香氣，使糟醅中蛋白利用率低，對(duì)需要的香味成分貢獻(xiàn)度小。 因而利用具有不同專一性的蛋白酶在各自最適條件下，對(duì)蛋白質(zhì)進(jìn)行分級(jí)組合酶解，即多級(jí)靶向酶

31、解，可使蛋白質(zhì)利用率高(圖1、圖2)，對(duì)香味物質(zhì)的形成貢獻(xiàn)度大，所以我們?cè)谥魄^(guò)程中，應(yīng)注意培養(yǎng)細(xì)菌的多樣性，蛋白水解酶的不同專一性，使酶解而獲得的氨基酸種類齊全，香味馥郁，自然純正圖圖1 單一蛋白酶酶解蛋白質(zhì)后的總離子流色譜圖單一蛋白酶酶解蛋白質(zhì)后的總離子流色譜圖 圖圖2 蛋白質(zhì)多級(jí)靶向酶解后的總離子流色譜圖蛋白質(zhì)多級(jí)靶向酶解后的總離子流色譜圖 從微生物特性而言，細(xì)菌（多種芽孢桿菌）既產(chǎn)生液化型-淀粉酶，又產(chǎn)生中性或酸性蛋白酶，如地衣芽孢桿菌。要使這兩種酶的活力提高，必須給予細(xì)菌生存繁殖發(fā)酵的條件，因而適當(dāng)提高制曲水分（39-41%）和微氧環(huán)境是必需的。 制曲過(guò)程既是生物酶產(chǎn)生過(guò)程，又是原料

32、中部分淀粉、蛋白質(zhì)、脂肪酶解過(guò)程。在50-60各種生物酶達(dá)到最適酶解溫度。所以制中高溫大曲，也是所追求的目的之一，產(chǎn)生一定量的葡萄糖、氨基酸、高級(jí)脂肪酸。這些物質(zhì)在熱的作用下，促使這些基本組分、非基本組分的熱降解產(chǎn)生多種香味物質(zhì)。同時(shí)發(fā)生非酶化學(xué)反應(yīng)。所以制曲過(guò)程也是熱降解及非酶化學(xué)反應(yīng)過(guò)程。 大曲中微量成分的種類多少、含量高低在白酒中發(fā)揮了相當(dāng)重要的作用，它影響著中國(guó)白酒的質(zhì)量和風(fēng)格。我們采用多株細(xì)菌制作強(qiáng)化高溫大曲，使大曲的質(zhì)量明顯提高，且微量成分顯著增加A、強(qiáng)化曲感官和理化指標(biāo)、強(qiáng)化曲感官和理化指標(biāo)感官感官水份水份（% %）酸度酸度(mg/g)糖化力糖化力(mg/g.h)液化力液化力(g

33、/g.h)蛋白水解力蛋白水解力(ug/g.min)對(duì)照曲對(duì)照曲斷面整齊，呈灰白色，斷面整齊，呈灰白色，曲香和醬香較淡曲香和醬香較淡141.25800.7018.98優(yōu)質(zhì)高優(yōu)質(zhì)高溫大曲溫大曲斷面整齊，呈棕褐色，斷面整齊，呈棕褐色，曲香和醬香濃曲香和醬香濃141.31501.236.66試驗(yàn)曲試驗(yàn)曲1 斷面整齊，呈棕褐色，斷面整齊，呈棕褐色，曲香和醬香濃曲香和醬香濃131.41801.1840.50試驗(yàn)曲試驗(yàn)曲2 斷面整齊，呈棕褐色，斷面整齊，呈棕褐色，曲香和醬香濃曲香和醬香濃131.31601.1344.43試驗(yàn)曲試驗(yàn)曲3 斷面整齊，呈棕褐色，斷面整齊，呈棕褐色，曲香和醬香濃曲香和醬香濃141.

34、31601.2840.74對(duì)照曲外觀試驗(yàn)曲外觀對(duì)照曲斷面 試驗(yàn)曲斷面B、大曲游離氨基酸含量、大曲游離氨基酸含量游離氨基酸名稱游離氨基酸名稱（mg/mg/100g）對(duì)照曲對(duì)照曲試驗(yàn)曲試驗(yàn)曲游離氨基酸名稱游離氨基酸名稱（mg/mg/100g）對(duì)照曲對(duì)照曲試驗(yàn)曲試驗(yàn)曲天門(mén)冬氨酸天門(mén)冬氨酸3.297.29異亮氨酸異亮氨酸2.083.66蘇氨酸蘇氨酸2.054.54亮氨酸亮氨酸4.267.23絲氨酸絲氨酸2.295.52酪氨酸酪氨酸3.006.77谷氨酸谷氨酸6.662.07苯丙氨酸苯丙氨酸3.967.64甘氨酸甘氨酸1.893.43賴氨酸賴氨酸2.355.44丙氨酸丙氨酸4.921.43組氨酸組氨酸0

35、.611.23胱氨酸胱氨酸1.811.93精氨酸精氨酸3.845.94纈氨酸纈氨酸3.626.42脯氨酸脯氨酸4.5310.5蛋氨酸蛋氨酸0.771.03氨基酸總量氨基酸總量52.0113.5試驗(yàn)曲頂空固相微萃取物質(zhì)質(zhì)譜總離子流圖對(duì)照曲頂空固相微萃取物質(zhì)質(zhì)譜總離子流圖 成分成分 試驗(yàn)曲試驗(yàn)曲 對(duì)照曲對(duì)照曲 成分成分 試驗(yàn)曲試驗(yàn)曲 對(duì)照曲對(duì)照曲乙烷乙烷亞油酸甲酯亞油酸甲酯乙醛乙醛亞油酸亞油酸1-丙硫醇丙硫醇亞油酸乙酯亞油酸乙酯丙酮丙酮棕櫚酸棕櫚酸氧雜環(huán)丁烷氧雜環(huán)丁烷油酸油酸偶氮甲烷偶氮甲烷2-氯乙基亞油酸氯乙基亞油酸乙醇乙醇2-甲基吡嗪甲基吡嗪2-甲基丁醛甲基丁醛2,5-二甲基吡嗪二甲基吡嗪3-

36、甲基丁醛甲基丁醛2,6-二甲基吡嗪二甲基吡嗪N-甲基甲基-苯乙胺苯乙胺2,3-二甲基吡嗪二甲基吡嗪十甲基環(huán)五硅氧烷十甲基環(huán)五硅氧烷二甲基三硫醚二甲基三硫醚2,2,5-三甲基己烷三甲基己烷2,3,6-三甲基吡嗪三甲基吡嗪乙酸乙酸四甲基吡嗪四甲基吡嗪3-異丙基異丙基-1,1,1,7,7,7-六甲基亞胺六甲基亞胺2-甲基甲基-6-乙烯基吡嗪乙烯基吡嗪甲酸甲酸糠醛糠醛苯甲醛苯甲醛2-戊基呋喃戊基呋喃2,3-丁二醇丁二醇苯甲醇苯甲醇糠醇糠醇2-乙基萘乙基萘丁酸丁酸吡咯吡咯-2-甲醛甲醛3-甲基丁酸甲基丁酸1-(1H-吡咯吡咯-2-基基)乙酮乙酮4-羥基羥基-3-甲基苯乙酮甲基苯乙酮2,4,6-三甲基三甲

37、基-1,3,5-三噻烷三噻烷棕櫚酸乙酯棕櫚酸乙酯香草醛香草醛 上表充分說(shuō)明大曲培制過(guò)程發(fā)生了非酶促化學(xué)反應(yīng)（Maillard反應(yīng)）及基本組分的熱降解，從兩反應(yīng)的條件而言，溫度愈高，時(shí)間愈長(zhǎng)，反應(yīng)進(jìn)行速度愈快，產(chǎn)率愈高，因而制曲溫度的提高，中挺時(shí)間的延長(zhǎng)是大曲中微量成分種類多、含量高的必要條件。中低溫制曲，中挺時(shí)間短，即使發(fā)生非酶化學(xué)反應(yīng)，也只能是進(jìn)行Maillard反應(yīng)的初級(jí)階段，生成各種醛類物質(zhì)或呋喃、吡喃類化合物。吡嗪類、噻唑類化合物在高溫下，后期方能生成。 高溫大曲其糖化力低，完全使用高溫大曲，必然影響出酒率，也不利于香味物質(zhì)的提取，所以在生產(chǎn)中，可根據(jù)自身產(chǎn)品的風(fēng)格，將高溫、中溫曲混合

38、使用。而包包曲是中高溫大曲最佳混合體，包包曲是培制過(guò)程中有中溫區(qū)和高溫區(qū)，尤其高溫區(qū)使細(xì)菌獲得大量的增殖，液化力和蛋白水解力均獲得增高。 前面談到高溫堆積是產(chǎn)生明顯而復(fù)雜香氣成份的重要過(guò)程，也是嗜熱芽孢桿菌的增殖過(guò)程，淀粉、蛋白質(zhì)分解過(guò)程及美拉德反應(yīng)發(fā)生過(guò)程，所以高溫堆積是酒體中存在醬香或芝麻香物質(zhì)必不可少的工藝過(guò)程。 下面就濃香型、清香型白酒生產(chǎn)過(guò)程中利用部份糟醅進(jìn)行堆積發(fā)酵的技術(shù)措施談?wù)劥譁\看法，供大家參考。2、高溫堆積與條件、高溫堆積與條件 基本組份的調(diào)整： 原料中蛋白質(zhì)的含量高低，是影響反應(yīng)產(chǎn)物的重要因素，因而可在糟醅中適量增加蛋白源。小麥、豆粕、豌豆均有較高含量的蛋白質(zhì)，尤其豌豆，不

39、僅蛋白質(zhì)含量達(dá)23-27%，且含有硫氨素，其熱降解產(chǎn)物有呋喃、呋喃硫醇、噻吩、噻唑等化合物。堆積過(guò)程是富集空氣中酵母而不斷增殖過(guò)程，酵母菌的大量增殖，即增加了單細(xì)胞蛋白，從而使糟醅中的蛋白質(zhì)含量大大提高。 原料中蛋白質(zhì)含量的增加，意味著各種氨基酸含量高、品種多，為雜環(huán)化合物的形成提供了物質(zhì)基礎(chǔ)，在釀酒原料中，大量提供了植物性蛋白源，而動(dòng)物性蛋白源除富集空氣中的野生酵母外，也可將意大利酵母、地生酵母、假絲酵母等制成麩曲，加入堆積發(fā)酵工藝過(guò)程中，使其大量繁殖，增加單細(xì)胞蛋白源，從而使各類氨基酸含量增高，而使酒體中吡嗪類化合物種類多，含量高。 提高蛋白水解酶活力提高蛋白水解酶活力 中高溫大曲一般有較

40、高的蛋白水解酶活力，所以堆積發(fā)酵應(yīng)選用中高溫大曲。最佳方案應(yīng)將產(chǎn)生高活力蛋白水解酶的芽孢桿菌制成麩曲，與大曲混合使用，使糟醅中的蛋白質(zhì)酶解成各類氨基酸，為生物合成、熱降解、非酶化學(xué)反應(yīng)提供足量的前體物質(zhì)。 堆積溫度與時(shí)間堆積溫度與時(shí)間 堆積溫度一般應(yīng)控制在堆積溫度一般應(yīng)控制在45-50，使各類，使各類生物酶達(dá)到最適酶解溫度，而使糟醅中產(chǎn)生多生物酶達(dá)到最適酶解溫度，而使糟醅中產(chǎn)生多種基本組分，從而發(fā)生熱降解和非酶化學(xué)反應(yīng)，種基本組分，從而發(fā)生熱降解和非酶化學(xué)反應(yīng)，生成多種香味物質(zhì)，使酒體幽雅細(xì)膩、綿柔豐生成多種香味物質(zhì)，使酒體幽雅細(xì)膩、綿柔豐滿。滿。 堆積試驗(yàn)結(jié)果堆積試驗(yàn)結(jié)果 在生產(chǎn)實(shí)驗(yàn)中，以清

41、香型、濃香型糟醅進(jìn)在生產(chǎn)實(shí)驗(yàn)中，以清香型、濃香型糟醅進(jìn)行堆積發(fā)酵所產(chǎn)的酒樣，對(duì)雜環(huán)類化合物進(jìn)行行堆積發(fā)酵所產(chǎn)的酒樣，對(duì)雜環(huán)類化合物進(jìn)行測(cè)定，其結(jié)果如下：測(cè)定，其結(jié)果如下：清香含氮化合物氣相色譜圖清香含氮化合物氣相色譜圖清香含氮化合物氣相色譜圖清香含氮化合物氣相色譜圖濃香含氮化合物氣相色譜圖濃香含氮化合物氣相色譜圖組份組份對(duì)照樣對(duì)照樣 試驗(yàn)樣試驗(yàn)樣三甲基噁唑三甲基噁唑+吡嗪吡嗪+噻唑噻唑+2甲基吡嗪甲基吡嗪+2,5二甲基吡嗪二甲基吡嗪+2,6二甲基吡嗪二甲基吡嗪+2,3二甲基吡嗪二甲基吡嗪+2乙基乙基6甲基吡嗪甲基吡嗪+2乙基乙基5甲基吡嗪甲基吡嗪+2,3，5三甲基吡嗪三甲基吡嗪+3乙基乙基2,

42、5二甲基吡嗪二甲基吡嗪+2乙基乙基3,5二甲基吡嗪二甲基吡嗪+2,3,5,6四甲基吡嗪四甲基吡嗪+3,5二乙基二乙基2甲基吡嗪甲基吡嗪+3異丁基異丁基2,5二甲基吡嗪二甲基吡嗪+3異丁基吡啶異丁基吡啶+3異丁基異丁基2乙基乙基6甲基吡嗪甲基吡嗪+清香試驗(yàn)樣檢出的雜環(huán)化合物清香試驗(yàn)樣檢出的雜環(huán)化合物幾種主要含氮化合物的含量幾種主要含氮化合物的含量(ug/L)組份組份對(duì)照樣對(duì)照樣 試驗(yàn)樣試驗(yàn)樣2甲基吡嗪甲基吡嗪6.8340.522,5二甲基吡嗪二甲基吡嗪6.9124.782,6二甲基吡嗪二甲基吡嗪58.70188.452,3二甲基吡嗪二甲基吡嗪139.122,3，5三甲基吡嗪三甲基吡嗪13.455

43、61.592,3,5,6四甲基吡嗪四甲基吡嗪366.041718.34合計(jì)合計(jì)451.932672.80濃香試驗(yàn)樣品檢出的雜環(huán)化合物及其含量（濃香試驗(yàn)樣品檢出的雜環(huán)化合物及其含量（ug/L）組份組份對(duì)照對(duì)照試驗(yàn)試驗(yàn)吡啶吡啶105.6114.6三甲基惡唑三甲基惡唑33.1189.8吡嗪吡嗪100.4110.6噻唑噻唑39.9135.52甲基吡嗪甲基吡嗪35.8179.42,5二甲基吡嗪二甲基吡嗪0.068.22,6二甲基吡嗪二甲基吡嗪103.1436.72,3二甲基吡嗪二甲基吡嗪23.781.02乙基乙基6甲基吡嗪甲基吡嗪57.3197.02乙基乙基5甲基吡嗪甲基吡嗪43.6186.6三甲基吡嗪

44、三甲基吡嗪113.4218.32,6二乙基吡嗪二乙基吡嗪198.943.23乙基乙基2,5二甲基吡嗪二甲基吡嗪90.151.12乙基乙基3,5二甲基吡嗪二甲基吡嗪18.754.3四甲基吡嗪四甲基吡嗪303.02551.93,5二乙基二乙基2甲基吡嗪甲基吡嗪387.0188.33異丁基異丁基2,5二甲基吡嗪二甲基吡嗪45.276.63異丁基吡啶異丁基吡啶558.40.02乙基乙基3異丁基異丁基6甲基吡嗪甲基吡嗪280.9183.33異戊基異戊基2,5二甲基吡嗪二甲基吡嗪37.6142.43丙基丙基5乙基乙基2,6二甲基吡嗪二甲基吡嗪552.5401.5合計(jì)合計(jì)3128.75610.4（三）雜環(huán)化

45、合物在提高濃香型白酒感官質(zhì)量中的（三）雜環(huán)化合物在提高濃香型白酒感官質(zhì)量中的重要作用重要作用 雜環(huán)化合物具有親水性和疏水性的兩性特征，按納米流體學(xué)(膠體溶液)理論，具有兩性特征的化合物對(duì)溶液中其他微量成分具有極強(qiáng)的親和力，容易形成大分子聚合體，經(jīng)一定時(shí)間后，逐步形成納米流體，溶液一旦形成納米流體，其特性會(huì)發(fā)生很大改變，如刺激性變小，使酒體綿柔醇厚，醉酒度低。不同酒樣的原子力顯微鏡圖像不同酒樣的原子力顯微鏡圖像形成納米流體后，白酒的感官質(zhì)量形成了差異，這些差異和納米離子形成納米流體后，白酒的感官質(zhì)量形成了差異，這些差異和納米離子的體積份額、粒徑、形狀、分布和乙醇水基液的理化性質(zhì)相關(guān)。粒的體積份額

46、、粒徑、形狀、分布和乙醇水基液的理化性質(zhì)相關(guān)。粒徑小、分布均勻，香氣幽雅，酒體細(xì)膩，反之亦然。徑小、分布均勻，香氣幽雅，酒體細(xì)膩，反之亦然。貯存半年 貯存1年貯存一年半 貯存兩年以上這表明，中國(guó)白酒的貯存過(guò)程是納米流體逐步形成和完善這表明，中國(guó)白酒的貯存過(guò)程是納米流體逐步形成和完善的過(guò)程，形成納米流體后，白酒的感官質(zhì)量也發(fā)生了變化，的過(guò)程，形成納米流體后，白酒的感官質(zhì)量也發(fā)生了變化，酒變得細(xì)膩、圓潤(rùn)。所以中國(guó)白酒需經(jīng)一定時(shí)間的貯存酒變得細(xì)膩、圓潤(rùn)。所以中國(guó)白酒需經(jīng)一定時(shí)間的貯存。 由于高溫大曲、高溫堆積，促使兩性化合物的產(chǎn)生和增加，有利于納米流體的形成，使酒體醇和細(xì)膩、圓潤(rùn)、綿柔，而醬香型、

47、芝麻香白酒這類物質(zhì)含量高，優(yōu)質(zhì)醬香、芝麻香白酒作為調(diào)味酒能起到畫(huà)龍點(diǎn)睛的作用，因而我們走香型融合之路，集眾家之長(zhǎng)，這是中國(guó)白酒發(fā)展之必然。2. 酵母菌種保持穩(wěn)定性及適應(yīng)性強(qiáng)的特色酵母菌種保持穩(wěn)定性及適應(yīng)性強(qiáng)的特色（1）產(chǎn)酯酵母得到廣泛應(yīng)用）產(chǎn)酯酵母得到廣泛應(yīng)用 1963年凌川試點(diǎn)將“球擬”、“漢遜”、“1312”等優(yōu)良產(chǎn)酯酵母用于優(yōu)質(zhì)白酒生產(chǎn)，達(dá)到了提高酒的酯含量、增加香味的目的。1965年祁縣試點(diǎn)又將汾酒試點(diǎn)分離出的幾株酵母菌和曲霉菌用于新型白酒及麩曲清香型白酒的生產(chǎn)，均收到良好效果，之后在全國(guó)推廣。1981年，廊坊輕功研究所對(duì)產(chǎn)酯酵母的產(chǎn)值機(jī)理、培養(yǎng)條件、在釀酒工業(yè)上的應(yīng)用等做了卓有成效的研究。