002 第二章 食品釀造歷程的微生物生化機(jī)制

1、第二章 食品釀造歷程的微生物生化機(jī)制1釀造學(xué)一、食品釀造歷程概況在我們進(jìn)行一系列發(fā)酵食品的生產(chǎn)工藝研究中，發(fā)現(xiàn)各種產(chǎn)品在生產(chǎn)工藝上都存在著某些共同點(diǎn)，比方在原料的選擇、加工、制曲、發(fā)酵、后處理等方面都有相似之處，其過程圖如下:釀造歷程概 況詳 解產(chǎn)物再平衡大分子降解產(chǎn)物的形成小 結(jié)食品風(fēng)味2釀造學(xué)釀造歷程概 況詳 解產(chǎn)物再平衡大分子降解產(chǎn)物的形成小 結(jié)食品風(fēng)味3釀造學(xué)釀造歷程概 況詳 解產(chǎn)物再平衡大分子降解產(chǎn)物的形成小 結(jié)食品風(fēng)味 1、 大分子降解階段這一階段在工業(yè)上稱液化階段。原料中固有的酶和微生物產(chǎn)生的酶同時(shí)水解有機(jī)質(zhì)。當(dāng)原料潤(rùn)水開始，它自身激活的酶便水解有機(jī)質(zhì)。另外，物料本身就是一種選擇

2、性培養(yǎng)基，通過微生物的生長(zhǎng)繁殖及其代謝活動(dòng)造成原料的逐步降解。參予的微生物大致可分為淀粉分解菌、蛋白質(zhì)分解菌、果膠分解菌、纖維素分解菌和脂肪分解菌等。4釀造學(xué)釀造歷程概 況詳 解產(chǎn)物再平衡大分子降解產(chǎn)物的形成小 結(jié)食品風(fēng)味 2、 代謝產(chǎn)物形成階段在原料降解的同時(shí)產(chǎn)生各種各樣的代謝產(chǎn)物，為了敘述方便將它稱為第二階段:代謝產(chǎn)物形成階段。5釀造學(xué)釀造歷程概 況詳 解產(chǎn)物再平衡大分子降解產(chǎn)物的形成小 結(jié)食品風(fēng)味 3、 產(chǎn)物再平衡產(chǎn)物的橫向相互作用。從外表上理解似乎主要是指發(fā)酵食品的陳釀階段或稱后發(fā)酵階段，其實(shí)不然，從原料的粉碎、浸泡等預(yù)處理直至產(chǎn)品端到餐桌上來這一漫長(zhǎng)的過程中，產(chǎn)物的再平衡就一直沒有停

3、止過。在整個(gè)工藝過程中除一局部被徹底氧化為CO2、H2O和礦物質(zhì)外，還有其他大局部物質(zhì)彼此之間有著錯(cuò)綜復(fù)雜的，往復(fù)交替的一系列物理化學(xué)變化。在這個(gè)古老的發(fā)酵過程中有著許許多多人們目前還說不清楚的問題。6釀造學(xué)釀造歷程概 況詳 解產(chǎn)物再平衡大分子降解產(chǎn)物的形成小 結(jié)食品風(fēng)味1、大分子物質(zhì)的降解 1.1 淀粉的降解二、食品釀造歷程三個(gè)階段詳解7釀造學(xué)釀造歷程概 況詳 解產(chǎn)物再平衡大分子降解產(chǎn)物的形成小 結(jié)食品風(fēng)味淀粉由二種葡聚糖組成，即直鏈淀粉和支鏈淀粉。大多數(shù)淀粉含20-39的直鏈淀粉，新玉米品種含直鏈淀粉可達(dá)50-80；普通淀粉粒含70-80支鏈淀粉，而糯玉米或糯粟含支鏈淀粉近100。此外，糯

4、米、糯稻米和糯高梁等谷物中支鏈淀粉的含量也很高。1.1.1 淀粉的結(jié)構(gòu)8釀造學(xué)釀造歷程概 況詳 解產(chǎn)物再平衡大分子降解產(chǎn)物的形成小 結(jié)食品風(fēng)味直鏈淀粉的結(jié)構(gòu)直鏈淀粉是由葡萄糖以1,4糖苷鍵縮合而成的，直鏈淀粉在水溶液中并不是線型分子，而是由分子內(nèi)的氫鍵作用使之卷曲成螺旋狀，每個(gè)環(huán)轉(zhuǎn)含有6個(gè)葡萄糖殘基。 9釀造學(xué)釀造歷程概 況詳 解產(chǎn)物再平衡大分子降解產(chǎn)物的形成小 結(jié)食品風(fēng)味支鏈淀粉的結(jié)構(gòu)支鏈淀粉也是由葡萄糖組成的，但葡萄糖的連接方式與直鏈淀粉有所不同，是“樹枝狀支叉結(jié)構(gòu)(如圖2.4)10釀造學(xué)釀造歷程概 況詳 解產(chǎn)物再平衡大分子降解產(chǎn)物的形成小 結(jié)食品風(fēng)味1.1.2 淀粉的水解、糊化、老化 淀

5、粉在無機(jī)酸或酶的作用下，會(huì)發(fā)生水解反應(yīng)，分別稱之為酸水解法和酶水解法。 （1）淀粉的酸水解法（略）淀粉的水解11釀造學(xué)釀造歷程概 況詳 解產(chǎn)物再平衡大分子降解產(chǎn)物的形成小 結(jié)食品風(fēng)味（2）淀粉的酶水解法酶水解在工業(yè)上稱為酶糖化。淀粉顆粒的晶體結(jié)構(gòu)抗酶作用力強(qiáng)，因此，淀粉酶不能直接作用于淀粉，需事先加熱淀粉乳，破壞其晶體結(jié)構(gòu)使其糊化。淀粉水解應(yīng)用的淀粉酶主要為:-淀粉酶(液化酶)、-淀粉酶(轉(zhuǎn)化酶)和葡萄糖淀粉酶。 12釀造學(xué)釀造歷程概 況詳 解產(chǎn)物再平衡大分子降解產(chǎn)物的形成小 結(jié)食品風(fēng)味（1）淀粉的糊化定義：未受損傷的淀粉顆粒不溶于冷水，但能可逆地吸收水和輕微地溶脹，隨著溫度升高，淀粉分子振動(dòng)

6、劇烈，造成氫鍵斷裂，斷裂的氫鍵與較多的水分子結(jié)合。由于水分子的穿透以及更多的與更長(zhǎng)的淀粉鏈段的別離，增加了結(jié)構(gòu)的無序性和減少了結(jié)晶區(qū)域的數(shù)目和大小，溶液呈糊狀。淀粉的糊化13釀造學(xué)釀造歷程概 況詳 解產(chǎn)物再平衡大分子降解產(chǎn)物的形成小 結(jié)食品風(fēng)味（2）糊化溫度：淀粉粒溶脹、內(nèi)部結(jié)構(gòu)破壞的溫度范圍，稱為糊化溫度。糊化通常發(fā)生在一個(gè)狹窄的溫度范圍，較大的顆粒先糊化，較小的顆粒后糊化。（3）糊化程度的監(jiān)測(cè)：通常用偏振光顯微鏡測(cè)定淀粉粒懸浮液中完全糊化的淀粉粒數(shù)量來表示；淀粉糊化程度與溫度的關(guān)系是用旋轉(zhuǎn)粘度計(jì)連續(xù)觀察。14釀造學(xué)釀造歷程概 況詳 解產(chǎn)物再平衡大分子降解產(chǎn)物的形成小 結(jié)食品風(fēng)味（4）影響淀

7、粉的糊化的因素：糊化程度不僅取決于溫度，還與共存的其它組分的種類和數(shù)量，如糖、蛋白質(zhì)、脂類、有機(jī)酸以及水等物質(zhì)有關(guān)。溫度：溫度越高，糊化程度越大。水分活度：水分活度低，糊化將不能發(fā)生或糊化程度非常有限，因?yàn)榕c水能強(qiáng)烈結(jié)合的食品成分和淀粉競(jìng)爭(zhēng)與水的結(jié)合而推遲了淀粉的糊化。15釀造學(xué)釀造歷程概 況詳 解產(chǎn)物再平衡大分子降解產(chǎn)物的形成小 結(jié)食品風(fēng)味高濃度糖降低了淀粉糊化的程度；脂類如甘油三酯等，能與直鏈淀粉形成復(fù)合物，推遲顆粒的溶脹。酸、鹽對(duì)淀粉腫脹或糊化影響很小，但在低pH值時(shí)，淀粉水解，產(chǎn)生了非增稠性糊精而變稀，故糊化使用交聯(lián)淀粉。16釀造學(xué)釀造歷程概 況詳 解產(chǎn)物再平衡大分子降解產(chǎn)物的形成小

8、結(jié)食品風(fēng)味直鏈淀粉與支鏈淀粉的含量也影響糊化溫度。直鏈淀粉在冷水中不易溶解和分散，在淀粉粒完全溶脹時(shí)，直鏈淀粉才從淀粉粒中滲出分散在溶液中，形成粘稠的懸浮液.直鏈淀粉含量越高，淀粉越難以糊化，糊化溫度越高；相反，一些淀粉僅含有支鏈淀粉，這些淀粉一般產(chǎn)生清糊，并不會(huì)有老化現(xiàn)象，淀粉糊相當(dāng)穩(wěn)定。17釀造學(xué)釀造歷程概 況詳 解產(chǎn)物再平衡大分子降解產(chǎn)物的形成小 結(jié)食品風(fēng)味1) 定義：淀粉老化通常是表示淀粉由增溶或分散態(tài)向不溶的微晶態(tài)的不可逆轉(zhuǎn)變，即大多是直鏈淀粉分子的重新定位。老化淀粉不易為淀粉酶作用。2）淀粉老化過程：糊化后的淀粉分子在低溫下又自動(dòng)排列成序，相鄰分子間的氫鍵又逐步恢復(fù)形成致密、高度晶

9、化的淀粉分子微末。淀粉老化18釀造學(xué)釀造歷程概 況詳 解產(chǎn)物再平衡大分子降解產(chǎn)物的形成小 結(jié)食品風(fēng)味3）影響淀粉老化的因素：低溫(特別在0附近)、中性pH、高濃度淀粉和無外表活性劑存在的情況下，老化趨勢(shì)增強(qiáng)。老化程度還取決于淀粉分子的分子量(鏈長(zhǎng)或聚合度)和淀粉的來源，不同淀粉老化趨勢(shì)按以下順序增強(qiáng)，即馬鈴薯玉米小麥。19釀造學(xué)釀造歷程概 況詳 解產(chǎn)物再平衡大分子降解產(chǎn)物的形成小 結(jié)食品風(fēng)味20釀造學(xué)釀造歷程概 況詳 解產(chǎn)物再平衡大分子降解產(chǎn)物的形成小 結(jié)食品風(fēng)味1.1.3 產(chǎn)生淀粉酶的主要微生物細(xì)菌淀粉酶:如枯草桿菌(a-淀粉酶)、 嗜熱脂肪芽抱桿菌(a-淀粉酶)霉菌淀粉酶:如米曲霉（ a-

10、淀粉酶)、黑曲霉（ a-淀粉酶)有些酵母在一定條件下能形成少量淀粉酶：如淀粉酶酵母。21釀造學(xué)釀造歷程概 況詳 解產(chǎn)物再平衡大分子降解產(chǎn)物的形成小 結(jié)食品風(fēng)味1.2 蛋白質(zhì)的降解蛋白質(zhì)的水解是在酶的催化下，使蛋白質(zhì)中肽鍵斷裂，最后生成氨基酸的生化過程。蛋白質(zhì)對(duì)食品的質(zhì)地、色、香、味等方面起著重要的作用。22釀造學(xué)釀造歷程概 況詳 解產(chǎn)物再平衡大分子降解產(chǎn)物的形成小 結(jié)食品風(fēng)味 食品 功能性質(zhì)飲料湯沙司不同pH下的溶解度，熱穩(wěn)定性，粘度，乳化性質(zhì)，水保留性燒烤食品（面包、蛋糕等）的面團(tuán)形成形成基質(zhì)和具有粘彈性的薄膜粘合性，熱變性，膠凝性，水的吸附，乳化作用，發(fā)泡性，褐變。乳制品（干酪、冰淇淋等）

11、乳化作用，脂肪保留性，粘度，發(fā)泡性，膠凝作用，凝結(jié)作用。肉制品（香腸等）乳化作用，膠凝作用，內(nèi)聚力，水和脂肪的吸附與保留肉的替代物（組織化蛋白）水和脂肪的吸附與保持，不溶性，硬度，嘴嚼性，內(nèi)聚力，熱變性食品涂膜內(nèi)聚力，粘附性糖果制品（巧克力等）分散性，乳化性質(zhì)雞蛋代用品發(fā)泡性，膠凝作用各種食品中蛋白質(zhì)的功能23釀造學(xué)釀造歷程概 況詳 解產(chǎn)物再平衡大分子降解產(chǎn)物的形成小 結(jié)食品風(fēng)味食品中氨基酸的作用營(yíng)養(yǎng)作用：動(dòng)物生長(zhǎng)發(fā)育所必須。食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值上下決定于所含必需氨基酸的種類和數(shù)量以及各種氨基酸的比例與人體蛋白質(zhì)的接近程度。 調(diào)味作用：谷氨酸鈉為鮮味劑，色氨酸和甘氨酸為甜味劑，賴氨酸為營(yíng)養(yǎng)增強(qiáng)

12、劑等風(fēng)味前提物質(zhì)之一：氨基酸與糖發(fā)生的反應(yīng)是食品加工過程中產(chǎn)生香氣和上色的重要反應(yīng)，在反應(yīng)過程中，消耗了一局部氨基酸和糖，產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)和類黑精。24釀造學(xué)釀造歷程概 況詳 解產(chǎn)物再平衡大分子降解產(chǎn)物的形成小 結(jié)食品風(fēng)味食品中氨基酸的作用風(fēng)味前體：有些化合物本身沒有風(fēng)味，但是在一定條件下可轉(zhuǎn)化為風(fēng)味化合物，這些化合物稱為風(fēng)味前體。25釀造學(xué)釀造歷程概 況詳 解產(chǎn)物再平衡大分子降解產(chǎn)物的形成小 結(jié)食品風(fēng)味1.3 木質(zhì)素的降解木質(zhì)素的代謝產(chǎn)物和某些重要的芳香物質(zhì)的成分形成有關(guān)。但是否與大多數(shù)名特發(fā)酵食品發(fā)酵周期之間有某種關(guān)系尚不得而知。26釀造學(xué)釀造歷程概 況詳 解產(chǎn)物再平衡大分子降解產(chǎn)物的形成小

13、結(jié)食品風(fēng)味木質(zhì)素的分解一般是非常慢的，木質(zhì)素分解的生化途徑還不很清楚。但用純木質(zhì)素作材料進(jìn)行分解時(shí)培養(yǎng)液出現(xiàn)大量簡(jiǎn)單的芳香化合物，常出現(xiàn)的有香草酸、對(duì)-羥基苯甲酸、對(duì)-羥基肉桂酸、阿魏酸、4-羥基-3-甲氧基苯丙酮酸、香草醛、松柏酸、愈創(chuàng)木酚、甘油等。27釀造學(xué)釀造歷程概 況詳 解產(chǎn)物再平衡大分子降解產(chǎn)物的形成小 結(jié)食品風(fēng)味上述物質(zhì)大都在名特食品中曾經(jīng)檢出過或是某些香氣成分的前體物質(zhì)(如酒類及醬油等)。產(chǎn)品中這些芳香物質(zhì)盡管很少，但它能起到很大的效果。有關(guān)木質(zhì)素的分解酶常認(rèn)為是酚氧化酶、漆酶和過氧化物酶參與作用。28釀造學(xué)釀造歷程概 況詳 解產(chǎn)物再平衡大分子降解產(chǎn)物的形成小 結(jié)食品風(fēng)味1.4

14、芳香族物質(zhì)的降解原料中存在各種芳香族化合物，如植物組織中的擬維生素、生物堿、萜類、丹寧等；某些氨基酸也帶有苯環(huán)如羥基苯酸、香草酸、阿魏酸、丁香酸等。這些物質(zhì)在成品中甚至千萬分之一的情況下就能顯示出強(qiáng)烈的氣味，如許多名優(yōu)酒中及醬油中含有4乙基愈創(chuàng)木酚，該物質(zhì)具有醬油特有的香味，其含量0.1mg/L就使人感到它的香味。29釀造學(xué)釀造歷程概 況詳 解產(chǎn)物再平衡大分子降解產(chǎn)物的形成小 結(jié)食品風(fēng)味微生物對(duì)芳香烴的分解是在有氧條件下進(jìn)行的，首先以形成二元酚如鄰苯二酚、原兒茶酸等作為環(huán)裂解底物，再進(jìn)一步氧化分解。苯的氧化首先是生成二羥基已二烯，再轉(zhuǎn)化為鄰苯二酚。30釀造學(xué)釀造歷程概 況詳 解產(chǎn)物再平衡大分子

15、降解產(chǎn)物的形成小 結(jié)食品風(fēng)味原兒茶酸的降解鄰位裂解，終產(chǎn)物是琥珀酸間位裂解，終產(chǎn)物是兩分子丙酮酸。 31釀造學(xué)釀造歷程概 況詳 解產(chǎn)物再平衡大分子降解產(chǎn)物的形成小 結(jié)食品風(fēng)味2、代謝產(chǎn)物形成階段釀造過程中的代謝產(chǎn)物屬于微生物的初級(jí)代謝產(chǎn)物還是次級(jí)代謝產(chǎn)物？產(chǎn)物形成階段是否伴隨能量代謝？人們通常采用哪幾種方式獲得高產(chǎn)量的代謝產(chǎn)物？32釀造學(xué)釀造歷程概 況詳 解產(chǎn)物再平衡大分子降解產(chǎn)物的形成小 結(jié)食品風(fēng)味微生物在生長(zhǎng)過程中，機(jī)體內(nèi)的復(fù)雜代謝過程互相協(xié)調(diào)和高度有序，能夠?qū)ν饨绛h(huán)境改變迅速做出反應(yīng)，其原則是經(jīng)濟(jì)合理地利用和合成各種物質(zhì)和能量，使細(xì)胞處于平衡生長(zhǎng)狀態(tài)。33釀造學(xué)釀造歷程概 況詳 解產(chǎn)物再

16、平衡大分子降解產(chǎn)物的形成小 結(jié)食品風(fēng)味在實(shí)際生產(chǎn)中，往往需要高濃度地積累某一代謝產(chǎn)物，而這個(gè)濃度又往往超過細(xì)胞正常生長(zhǎng)和代謝所需的范圍，因此，要到達(dá)超量積累這種產(chǎn)物，提高生產(chǎn)效率，必須打破微生物原有的代謝調(diào)控系統(tǒng)，在適當(dāng)條件下，讓微生物建立新的代謝方式，高濃度地積累人們所期望的產(chǎn)物。34釀造學(xué)釀造歷程概 況詳 解產(chǎn)物再平衡大分子降解產(chǎn)物的形成小 結(jié)食品風(fēng)味為到達(dá)上述目的，人們一般采用兩種方式：一是通過育種方法選育基因突變株，從根本上改變微生物的代謝；二是控制微生物的各種培養(yǎng)條件，影響其代謝過程。35釀造學(xué)釀造歷程概 況詳 解產(chǎn)物再平衡大分子降解產(chǎn)物的形成小 結(jié)食品風(fēng)味微生物細(xì)胞內(nèi)所發(fā)生的全部化

17、學(xué)反應(yīng)，包括物質(zhì)代謝和能量代謝，其中物質(zhì)代謝又包括分解代謝和合成代謝。2.1食品釀造過程中的微生物代謝36釀造學(xué)釀造歷程概 況詳 解產(chǎn)物再平衡大分子降解產(chǎn)物的形成小 結(jié)食品風(fēng)味初級(jí)代謝產(chǎn)物 指微生物通過代謝活動(dòng)所產(chǎn)生的、自身生長(zhǎng)和繁殖所必需的物質(zhì)。 特點(diǎn)：不同種類的微生物細(xì)胞中，初級(jí)代謝產(chǎn)物的種類根本相同；它的合成是始終不停的，任何一種產(chǎn)物合成發(fā)生障礙都會(huì)影響微生物正常的生命活動(dòng)。微生物的代謝產(chǎn)物37釀造學(xué)釀造歷程概 況詳 解產(chǎn)物再平衡大分子降解產(chǎn)物的形成小 結(jié)食品風(fēng)味微生物初級(jí)代謝產(chǎn)物合成的產(chǎn)物，不僅用于菌體的自身生長(zhǎng)繁殖，其中的若干種產(chǎn)物如氨基酸、核苷酸、脂肪酸、維生素、蛋白質(zhì)、酶類、多糖

18、、低級(jí)有機(jī)酸和醇等是重要的工業(yè)產(chǎn)品。積累上述產(chǎn)物的微生物都是代謝失調(diào)的突變菌株，如營(yíng)養(yǎng)缺陷型、抗性突變株、生化調(diào)節(jié)突變株等。38釀造學(xué)釀造歷程概 況詳 解產(chǎn)物再平衡大分子降解產(chǎn)物的形成小 結(jié)食品風(fēng)味次級(jí)代謝產(chǎn)物指微生物生長(zhǎng)到一定階段才產(chǎn)生的化學(xué)結(jié)構(gòu)十分復(fù)雜、對(duì)該微生物無明顯生理功能、或并非是微生物生長(zhǎng)和繁殖所必需的物質(zhì)。特點(diǎn)：不同種類的微生物所產(chǎn)生的次級(jí)代謝產(chǎn)物不相同；它們可能積累在細(xì)胞內(nèi)，也可能排到外環(huán)境中。種類：抗生素、激素、色素、毒素、生物堿等。39釀造學(xué)釀造歷程概 況詳 解產(chǎn)物再平衡大分子降解產(chǎn)物的形成小 結(jié)食品風(fēng)味40釀造學(xué)釀造歷程概 況詳 解產(chǎn)物再平衡大分子降解產(chǎn)物的形成小 結(jié)食品

19、風(fēng)味2.2 微生物主要代謝產(chǎn)物有機(jī)酸類醋酸：重要的調(diào)味料，并具有防腐作用。乳酸：(-羥基丙酸) 是發(fā)酵食品中一種重要的不揮發(fā)酸。它能增加發(fā)酵食品的濃厚感，并賦予其特有的滋味。丁酸：味帶甜，濃時(shí)非常臭，但在稀薄時(shí)發(fā)出清香，似水果香氣。己酸：己酸乙酯是濃香型大曲酒的主體香氣成分。41釀造學(xué)釀造歷程概 況詳 解產(chǎn)物再平衡大分子降解產(chǎn)物的形成小 結(jié)食品風(fēng)味2.3 微生物主要代謝產(chǎn)物醇類乙醇：甘油：甘油可以使發(fā)酵食品(飲料)有濃厚感，呈甜味。2,3-丁二醇：味稍甜，可使酒后味醇厚，有增香作用。雙乙酰：味稍甜，可增香，特別是進(jìn)口香，多了有飯餿味。乙偶姻：可增香，也有調(diào)和味道的作用。丙醇：具有風(fēng)信子香味，極

20、苦。丁醇：具有極好的脂肪香味，過多味苦。42釀造學(xué)釀造歷程概 況詳 解產(chǎn)物再平衡大分子降解產(chǎn)物的形成小 結(jié)食品風(fēng)味2.4 微生物主要代謝產(chǎn)物酯類乙酸乙酯： 有愉快的香焦味，并帶有微弱的蘋果味，味淡。丁酸乙酯：有甜菠蘿味、鳳梨味，微辣、微酸，量大時(shí)會(huì)有不偷快的臭味。丙酸乙酯：有芝麻香味。己酸乙酯：有愉快的窖底香味，或鳳梨香味，微有辣味。43釀造學(xué)釀造歷程概 況詳 解產(chǎn)物再平衡大分子降解產(chǎn)物的形成小 結(jié)食品風(fēng)味2.5 微生物主要代謝產(chǎn)物其它醛類芳香族化合物脂肪酸氨基酸核苷酸44釀造學(xué)釀造歷程概 況詳 解產(chǎn)物再平衡大分子降解產(chǎn)物的形成小 結(jié)食品風(fēng)味3、產(chǎn)物再平衡階段討論問題：石磨粉碎和鋼磨粉碎產(chǎn)品風(fēng)

21、味為什么會(huì)有差異？手工水餃和機(jī)器水餃的風(fēng)味為何不同？45釀造學(xué)釀造歷程概 況詳 解產(chǎn)物再平衡大分子降解產(chǎn)物的形成小 結(jié)食品風(fēng)味三、補(bǔ)充知識(shí)食品風(fēng)味食品的滋味與香味之間有密切的聯(lián)系，食品的香氣除了用鼻腔可以直接聞到外，在咀嚼食品中，香氣進(jìn)入鼻咽部與呼出的氣體一起通過鼻小孔進(jìn)入鼻腔。人們把鼻腔直接聞到的稱香氣；食物進(jìn)入口腔后，進(jìn)入鼻腔感覺到的稱香味。食品的香氣、滋味和入口獲得的香味統(tǒng)稱為食品風(fēng)味（狹義上）。廣義上的食品風(fēng)味是視覺、味覺和觸覺等多方面感覺的綜合反映。46釀造學(xué)釀造歷程概 況詳 解產(chǎn)物再平衡大分子降解產(chǎn)物的形成小 結(jié)食品風(fēng)味食品風(fēng)味為什么帶有強(qiáng)烈的個(gè)人愛好、地區(qū)的和民族的傾向？47釀造

22、學(xué)釀造歷程概 況詳 解產(chǎn)物再平衡大分子降解產(chǎn)物的形成小 結(jié)食品風(fēng)味1.食品滋味2.食品的香味和呈香物質(zhì)3.食品加工中風(fēng)味物質(zhì)的產(chǎn)生48釀造學(xué)釀造歷程概 況詳 解產(chǎn)物再平衡大分子降解產(chǎn)物的形成小 結(jié)食品風(fēng)味1 .食品滋味食品滋味的形成（味覺生理學(xué)、影響味的因素）味覺的生理學(xué)49釀造學(xué)釀造歷程概 況詳 解產(chǎn)物再平衡大分子降解產(chǎn)物的形成小 結(jié)食品風(fēng)味 味蕾 味蕾是一種微結(jié)構(gòu)，具有味孔，并與味覺神經(jīng)相通。正常成人口腔中約有9千個(gè)味蕾，主要在舌頭外表的乳頭中，少局部在上顎、咽喉、會(huì)咽等部位。它的味孔與口腔相通。50釀造學(xué)釀造歷程概 況詳 解產(chǎn)物再平衡大分子降解產(chǎn)物的形成小 結(jié)食品風(fēng)味構(gòu)成：味蕾由4060

23、個(gè)橢圓形細(xì)胞構(gòu)成。細(xì)胞膜含蛋白質(zhì)，是味覺感受器與呈味物質(zhì)相互作用的部位。味覺感受器是由味蕾和味神經(jīng)纖維構(gòu)成，味蕾是一種微結(jié)構(gòu)，具有味孔，并與味覺神經(jīng)相通。 試驗(yàn)證明，從刺激味感受器開始至感受到味，需1.54.0毫秒。其中咸味感覺最快、苦味感覺最慢。所以苦味總是在最后才有感覺。但是人們對(duì)苦味物質(zhì)的感覺比對(duì)甜味物質(zhì)敏感些。51釀造學(xué)釀造歷程概 況詳 解產(chǎn)物再平衡大分子降解產(chǎn)物的形成小 結(jié)食品風(fēng)味味覺閾值：是味的敏感性的標(biāo)準(zhǔn)，即感受到某種物質(zhì)的最低濃度，閾值越低說明感受性越高。名稱味覺閾值蔗糖NaceHce硫酸奎寧甜咸酸苦0.030.010.0090.0000852釀造學(xué)釀造歷程概 況詳 解產(chǎn)物再平

24、衡大分子降解產(chǎn)物的形成小 結(jié)食品風(fēng)味. 食品的香味和呈香物質(zhì)香味是構(gòu)成食品風(fēng)味的另一個(gè)重要方面，它是由揮發(fā)性香味物質(zhì)刺激人的嗅覺感受器，由嗅覺細(xì)胞產(chǎn)生刺激后傳遞到大腦中樞神經(jīng)而產(chǎn)生的反應(yīng)。揮發(fā)性香味物質(zhì) 嗅覺感受器 嗅覺 大腦中樞神經(jīng) 反應(yīng)53釀造學(xué)釀造歷程概 況詳 解產(chǎn)物再平衡大分子降解產(chǎn)物的形成小 結(jié)食品風(fēng)味香氣值：判斷一種呈香物質(zhì)在食品香氣中起作用的數(shù)值，也叫發(fā)香值，香氣值是呈香物質(zhì)的濃度與它的閾值之比，即:54釀造學(xué)釀造歷程概 況詳 解產(chǎn)物再平衡大分子降解產(chǎn)物的形成小 結(jié)食品風(fēng)味揮發(fā)性呈味物質(zhì):幾乎都是有機(jī)化合物（烷烴、烯烴、芳香烴醇類、酚類、醛類、酮類、酯類、還有有機(jī)酸、雜環(huán)化合物、有機(jī)胺）55釀造學(xué)釀造歷程概 況詳 解產(chǎn)物再平衡大分子降解產(chǎn)物的形成小 結(jié)食品風(fēng)味無機(jī)化合物大局部無氣味：只有、有強(qiáng)烈刺激味。有機(jī)化合物大局部有氣味：有香味物質(zhì)的分子中存在形成香氣的原子或原子團(tuán)稱為發(fā)香原子或發(fā)香團(tuán)。56釀造學(xué)釀造歷程概 況詳 解產(chǎn)物再平衡大分子降解產(chǎn)物的形成小 結(jié)食品風(fēng)味3、食品加工中風(fēng)味物質(zhì)的產(chǎn)生熱加工產(chǎn)生的風(fēng)味物質(zhì) 傳統(tǒng)上熱加工產(chǎn)生的風(fēng)味化合物被廣泛認(rèn)為是褐變反應(yīng)的產(chǎn)物，因?yàn)樵缙诘陌l(fā)現(xiàn)