橡木桶與酒窖ppt課件

1、橡木桶與酒窖管理青島安信國際貿(mào)易.橡木的種類 世界上橡木的種類有很多，對于葡萄酒行業(yè)來說，最為常用、最為流行的樹種主要有3個。即盧浮橡Quercus robur和夏橡(Quercus sessilis)以及主產(chǎn)于美國的美洲白橡木(Quercus alba) 。歐洲橡木含有更多的可浸提酚類物質(zhì),而美洲橡木含有更多的揮發(fā)性香氣物質(zhì) ,出味快,運(yùn)用于釀造橡木味道濃郁的葡萄酒以及威士忌.橡木桶的選擇目前市場上的橡木桶規(guī)格比較多，桶型有波爾多型、勃艮地型、雪利型等等,容量大小也不同,選擇橡木桶型號時主要需求思索兩個要素：一是操作的方便性；二是內(nèi)比外表積多數(shù)情況下，人們通常選用225升勃艮地型的橡木捅貯藏

2、葡萄酒。這種橡木桶不僅有適宜的外表積容積比，而且挪動操作和清洗等都很方便。 .橡木桶的烘烤不同的橡木桶可提取的有效成分是不一樣的，這主要取決于橡木桶制造工藝中的烘烤。假設(shè)烘烤程度不同，即使橡木種類、型號一致，儲存出來的同種葡萄酒的風(fēng)味也會有較大差別 。人們在實際中發(fā)現(xiàn)：經(jīng)過適度培烤的橡木桶會賦予葡萄酒更馥郁、更怡人的香氣，經(jīng)其陳釀的葡萄酒口感也更加柔和豐滿。而且，烘烤程度不同的橡木桶賦予葡萄酒的味道也有所不同 。.橡木桶的優(yōu)點1、適度的氧化作用 橡木桶壁的木質(zhì)細(xì)胞具有透氣的功能，可以讓極少量的空氣穿過桶壁 ,微量的氧氣卻可以柔化單寧，讓酒更圓熟 .2.香氣物質(zhì)的進(jìn)入橡木可賦予葡萄酒特有的香氣包

3、括橡木香氣、烘烤味、煙熏味、 等從而使得葡萄酒的香氣更加復(fù)雜。 3.橡木單寧的溶解 橡木單寧的溶解提高了葡萄酒中單寧的縮合程度，葡萄酒的澀味下降，口感柔和，顏色變暗，更趨穩(wěn)定，同時由于橡木多糖的介入，也明顯提高了葡萄酒的肥碩感 .橡木桶合理運(yùn)用的原那么葡萄酒應(yīng)該盡早裝入橡 木桶,普通在蘋果酸乳 酸發(fā)酵前或發(fā)酵后帶著 酒泥一同盡快裝桶. .2.合理的運(yùn)用二氧化硫處置保 持游離的S02在2025mg/L 為了控制揮發(fā)酸的升高，應(yīng) 該控制好在陳釀過程中的 溫 度17 .3.在陳釀的期間，應(yīng)該桶空朝 上，以利于二氧化碳的釋放 和氧的滲入，然后將桶塞拍 緊，使桶口密封。以使氧氣 能緩慢的但繼續(xù)的進(jìn)展。

4、.4.定期用幾個桶檢查桶口的 密封質(zhì)量，堅持桶內(nèi)的負(fù) 壓：在拔出桶塞時，能聽 見橡木桶向里吸氣的聲音。 .5.在一切的葡萄酒都完成 了在橡木桶中陳釀后， 才干進(jìn)展各酒桶間葡萄 酒的調(diào)配。 .6.合理的監(jiān)控橡木桶對葡萄酒 的影響 :在陳釀的前35個月 時橡木氣味強(qiáng)而粗燥，隨后 ,控制性氧化和葡酒的膠體 構(gòu)造促進(jìn)橡木成分融入葡萄 酒中。從而充分表現(xiàn)出葡萄 酒的品 種和地域特征。 .7.同一年份的每一批葡萄酒 應(yīng)在一樣年齡的橡木桶中 陳釀，并且對橡木味質(zhì)量 的評價至少在陳釀6個月后 才干進(jìn)展。 .8.酒在橡木桶里陳釀的時間并不是越久越好，普通來說葡萄酒少那么6個月，多那么2年就要開場瓶陳了，否那么酒

5、的質(zhì)量就會下降了 ，而白蘭地和威士忌可以在桶里存放10年甚至更久。.1.倒桶 ：倒桶可以使酒廓清，釋放 二氧化碳?xì)夂蜑榫频陌l(fā)育帶來必要 的氧氣。在第一年期間每3個月倒 一次桶，第二年每4個月倒一次桶 倒桶應(yīng)該選擇天氣晴朗、枯燥，即 氣壓高的時候進(jìn)展 葡萄酒在橡木桶貯藏的過程中需求定期的管理.2.添桶：在葡萄酒儲存過程中， 由于各種緣由,會使桶內(nèi)的酒 的體積減少從而使木桶和葡萄 酒液面之間構(gòu)成空隙,由于空 隙中充溢空氣，葡萄酒容易氧 化和敗壞 ,因此,必需隔一段 時間，用同樣的酒將這些容器 添滿 。普通情況下,橡木桶儲 藏的葡萄酒每周添兩次。添桶 的酒應(yīng)為優(yōu)質(zhì)、廓清、穩(wěn)定的 葡萄酒 .3.下膠：

6、傳統(tǒng)上是在桶內(nèi)培育 的后期對于曾經(jīng)清澈的酒 下膠，協(xié)助廓清和穩(wěn)定。一 般在桶內(nèi)下膠酒與膠混合的 比較均勻調(diào)和。 .橡木桶在酒窖的擺放1.普通的酒窖是在地上放 上固定的架子，把橡木 桶放在上面，圖中展現(xiàn) 的是程度只放一層桶 , 這樣的益處是便于管理， 缺陷是比較占用空間。.2.圖中展現(xiàn)的是程度放兩層 橡木桶，大多的酒窖都會 采取這種擺放方式，既便 于管理，又節(jié)余了空間.3.橡木桶也可以程度排三層， 這樣可以級大的節(jié)約酒窖 的空間，但是缺陷是給管 理帶來不便。. 酒窖環(huán)境的管理1.酒窖的照明應(yīng)運(yùn)用低功 率的白熾燈，防止劇烈 的光線刺激 .2.桶貯酒窖的濕度普通控制 在相對濕度為75%78% 之間

7、。濕度過低，需求頻 繁的添桶操作，濕度過高 那么會給微生物的繁殖提供 良好的溫床，最終能夠?qū)?致葡萄酒產(chǎn)生霉味和酸敗。 .3.新桶入窖后要及時灑水或 噴霧，由于新桶會吸收酒 窖的濕度 ，夏季酒窖濕度 過大時要翻開酒窖的通風(fēng) 設(shè)備，如鼓風(fēng)機(jī)組或通風(fēng) 窗，濕度過大時酒窖容易 產(chǎn)生霉味，濕度過低時木 桶外表容易裂痕而不易清 理。.4.酒窖的溫度應(yīng)該控制在 1520 度 ，溫度過高， 葡萄酒容易酸敗，氧化 過快；溫度過低容易使 葡萄酒中的酒石酸鹽析 出，附著在桶壁上，從 而影響浸提的效果。有 條件的酒廠可以在酒窖 中安裝中央空調(diào)控制溫 度。.5.在每年高溫高濕的夏季 進(jìn)展12次的酒窖殺菌 處置，可以用

8、漂白粉處 理地面和墻壁，也可以 將酒窖密封熏硫，熏硫 時最好選擇在周末，下 周上班時通風(fēng)換氣。 .6.葡萄酒相當(dāng)柔嫩，很容易被雜味污染，所以要堅持一定的空氣流動性，以免空氣長期滯留呵斥污染。特別要留意防止氯酸鹽類的物質(zhì)污染儲存間的空氣、不要讓建筑塵土進(jìn)入儲存間。定期沖洗木桶外表，以防添桶操作時桶外表的浮塵進(jìn)入酒中。 .酒窖的其他建立1.酒窖的外面可以做一個 小型的吧臺，既可以展 示本人的產(chǎn)品，又可以 為游客提供一個品酒的 環(huán)境.2.酒窖外的品酒室,方便游客 休憩和品味.3.酒窖里還應(yīng)該有一個儲 藏瓶裝酒的位置，由于 有的葡萄酒在橡木桶里 陳釀完還需在瓶中成熟 一段時間才干到達(dá)最正確 飲用期。.青島安信國際貿(mào)易我公司專業(yè)代理美國原裝的和原產(chǎn)的橡木桶和橡木片。該產(chǎn)品是由美國歷史悠久的專業(yè)EBC 公司采用選自肯塔基州的QUERS ALBA白橡木，經(jīng)過兩年以上風(fēng)干后運(yùn)用傳統(tǒng)工藝和先進(jìn)的設(shè)備制造而成,經(jīng)過嚴(yán)厲的組裝測試直接發(fā)運(yùn)來中國。.技術(shù)效力在售后方面我們承諾:如產(chǎn)品因質(zhì)量問題出現(xiàn)漏酒影響運(yùn)用的時候免費(fèi)為客戶改換.在技術(shù)方面:我公司會定期約請美國的釀酒師來中國與中國的葡萄酒廠舉行技術(shù)研討會,為他們帶來美國的葡萄酒釀造技術(shù)與有效的技術(shù)支持.商品稱號：美國橡木桶產(chǎn)品規(guī)格：225L