食品發(fā)色劑與漂白劑

1、第5章 食品發(fā)色劑與漂白劑學(xué)習(xí)目的與要求1.了解食品發(fā)色劑和漂白劑的分類和定義；2.熟悉食品發(fā)色劑和漂白劑的作用機(jī)理；3.掌握食品發(fā)色劑和添加劑特性與使用中注意的問題。食品發(fā)色劑與漂白劑1 發(fā)色劑能與食品中的某些成分發(fā)生作用，而使制品呈現(xiàn)良好色澤的化學(xué)物質(zhì)，稱為發(fā)色劑或呈色劑。一般泛指硝酸鹽和亞硝酸鹽類物質(zhì)硝酸鹽和亞硝酸鹽本身并無著色能力食品發(fā)色劑與漂白劑1.1 食品發(fā)色劑的發(fā)色機(jī)理1.1.1 肌紅蛋白(Mb)和血紅蛋白(Hb)原料肉的紅色是由肌紅蛋白(Mb)及血紅蛋白(Hb)所呈現(xiàn)的一種感官性狀肌紅蛋白所含血色素占70-90，而血紅蛋白只占10-30。血紅蛋白和肌紅蛋白都是復(fù)合蛋白：珠蛋白+

2、血紅素食品發(fā)色劑與漂白劑氧合作用肌紅蛋白與氧分子共價(jià)結(jié)合成氧合肌紅蛋白(MbO2)的反應(yīng)。這與肌紅蛋白氧化生成高鐵肌紅蛋白完全不同。氧合肌紅蛋白是肉類理想的亮紅色食品發(fā)色劑與漂白劑高鐵肌紅蛋白(MMb+)：棕色氧合肌紅蛋白(MbO2)：肉類理想的亮紅色肌紅蛋白(Mb)：暗紫紅色可見，新鮮肉類的色澤是動(dòng)態(tài)和可逆的食品發(fā)色劑與漂白劑1.1.2 顯色機(jī)理亞硝酸鹽在酸性條件下分解產(chǎn)生的亞硝基(NO)能與肌紅蛋白(Mb)反應(yīng)生成亮紅色的亞硝基肌紅蛋白(MbNO)，使肉制品呈現(xiàn)鮮艷的紅色。一般以混合鹽的形式添加，因?yàn)橄跛猁}在亞硝酸細(xì)菌作用下可以還原成亞硝酸鹽。食品發(fā)色劑與漂白劑亞硝基肌紅蛋白(MbN0)：

3、亮紅色亞硝基血色原：鮮紅色食品發(fā)色劑與漂白劑因此，在使用硝酸鹽與亞硝酸鹽類的同時(shí)常使用L-抗壞血酸、L-抗壞血酸鈉、異抗壞血酸等還原性物質(zhì)來防止肌紅蛋白的氧化，同時(shí)它們還可以把氧化型的褐色高鐵肌紅蛋白還原為紅色的還原型肌紅蛋白，進(jìn)而再與亞硝基結(jié)合以助發(fā)色。這些物質(zhì)叫助發(fā)色劑或發(fā)色助劑。作用過程中形成的硝酸，不僅可使亞硝基氧化，抑制了亞硝基肌紅蛋白的生成，同時(shí)由于硝酸具有很強(qiáng)的氧化作用，即使肉類中含有類似于硫基(SH)的還原性物質(zhì)，也無法阻止部分肌紅蛋白被氧化成高鐵肌紅蛋白。食品發(fā)色劑與漂白劑1.2 食品發(fā)色劑及應(yīng)用歷史悠久：古代腌肉使用硝石(硝酸鉀) 常用的食品發(fā)色劑：亞硝酸鈉、硝酸鈉、硝酸鉀

4、食品發(fā)色劑與漂白劑1.2.1 亞硝酸鈉是最常用的發(fā)色劑1.發(fā)色作用2.抑制微生物增殖3.增強(qiáng)肉制品風(fēng)味毒性：急性且毒性較強(qiáng)的物質(zhì)之一在肉制品中作用注意：外觀、口味均與食鹽相似，必須防止誤用而引起中毒最大使用量：0.15g/kg食品發(fā)色劑與漂白劑1.2.2 硝酸鈉作用：硝酸鈉在肉制品中受細(xì)菌作用，發(fā)生還原轉(zhuǎn)變成亞硝酸鈉，在酸性條件下與肉中的肌紅蛋白作用而發(fā)色。毒性：硝酸鹽的毒性作用主要是它在食物中、在水中或在胃腸道內(nèi)，尤其是在嬰幼兒的胃腸道內(nèi)被還原成亞硝酸鹽所致食品發(fā)色劑與漂白劑1.2.3 硝酸鉀又名土硝、硝石、鹽硝或火硝可代替硝酸鈉毒性較強(qiáng)食品發(fā)色劑與漂白劑1.3 食品發(fā)色助劑及應(yīng)用定義：發(fā)色

5、助劑是指本身并無發(fā)色功能，但與發(fā)色劑配合使用可以明顯提高發(fā)色效果，同時(shí)并可降低發(fā)色劑的用量而提高其安全性的一類物質(zhì)。例子：抗壞血酸和異抗血酸及其鈉鹽是良好的助發(fā)色劑。助發(fā)色機(jī)理：主要是通過它們的還原性而實(shí)現(xiàn)的食品發(fā)色劑與漂白劑磷酸鹽的增效作用：發(fā)色助劑與品質(zhì)改良劑磷酸鹽同時(shí)使用時(shí)，在使用得當(dāng)時(shí)不僅能提高肉制品的品質(zhì)，而且發(fā)色效果也好。這是由于磷酸鹽能螯合金屬離子，有防止抗壞血酸被氧化的功能。食品發(fā)色劑與漂白劑1.4 食品發(fā)色劑的使用及注意事項(xiàng)亞硝酸鹽參與生成的亞硝胺是一種強(qiáng)的致癌物質(zhì)歐共體建議亞硝酸鹽不得用于兒童食品在肉類腌制時(shí)添加適量的抗壞血酸或其鈉鹽，能夠防止致癌物的生成。食品發(fā)色劑與漂白

6、劑在肉制品加工中應(yīng)嚴(yán)格控制亞硝酸鹽及硝酸鹽的使用量，使之達(dá)到最低水平。雖然硝酸鹽與亞硝酸鹽的使用受到很大限制，但至今國內(nèi)外仍在繼續(xù)使用。這與它的發(fā)色功能、抑菌功能、改善制品風(fēng)味的功能是分不升的。在使用發(fā)色劑的同時(shí)配合使用一些發(fā)色助劑可以提高發(fā)色效果，改善產(chǎn)品色澤；還可適當(dāng)減少硝酸鹽或亞硝酸鹽的添加量，減少最終有毒物質(zhì)亞硝胺在人體體內(nèi)的積累。對(duì)硝酸鹽類發(fā)色劑新取代物的研究：氨基酸和肽類化合物對(duì)肌紅蛋白有發(fā)色效果。食品發(fā)色劑與漂白劑2 食品漂白劑 定義：漂白劑是指能使食品中所含的著色物質(zhì)分解，轉(zhuǎn)變?yōu)闊o色物質(zhì)的添加劑。同時(shí)它還能破壞、抑制食品的發(fā)色因素，使食品免于褐變。它不同于吸附方式除去著色物質(zhì)的

7、脫色劑。食品發(fā)色劑與漂白劑2.1 食品漂白劑的作用機(jī)理分類氧化性漂白劑：能使著色物質(zhì)氧化分解而漂白的還原性漂白劑：能使著色物質(zhì)還原而起漂白作用的機(jī)理：分別利用的是氧化、還原反應(yīng)無論是氧化型漂白劑還是還原型漂白劑，除了具有漂白作用外，大多還有抑菌防腐作用防腐劑食品發(fā)色劑與漂白劑2.2 還原性漂白劑及應(yīng)用所有的還原型漂白劑都屬于亞硫酸類化合物，如亞硫酸氫鈉、亞硫酸鈉、低亞硫酸鈉、焦亞硫酸鉀等。還原型漂白劑又可看做褐變抑制劑和抗氧化劑機(jī)理：通過在使用過程中釋放出的SO2而起作用SO2可能是最有效的非酶褐變抑制劑SO2也能有效抑制某些酶催化反應(yīng)，特別是酶促褐變。SO2還有顯著的抗氧化作用食品發(fā)色劑與漂

8、白劑SO2的殘留量不等同于SO2制劑的使用量關(guān)鍵在于控制總的SO2殘存量可能會(huì)誘發(fā)過敏性疾病和哮喘等用亞硫酸鹽處理過的食品中總的SO2殘存量應(yīng)滿足一定的指標(biāo)要求使用量安全性食品發(fā)色劑與漂白劑2.2.1 二氧化硫2.2.2 亞硫酸鈉2.2.3 焦亞硫酸鈉（偏重亞硫酸鈉）2.2.4 其他：亞硫酸氫鈉、連二亞硫酸鈉等常用品種注意：各種亞硫酸類物質(zhì)中SO2的含量是不一樣的食品發(fā)色劑與漂白劑使用注意金屬離子的影響亞硫酸鹽類的溶液易于分解失效，生產(chǎn)過程中最好是現(xiàn)配現(xiàn)用。殘留二氧化硫的控制二氧化硫殘留對(duì)其他原輔料和添加劑的影響加工整形罐頭產(chǎn)品時(shí)必須注意注意二氧化硫殘留超標(biāo)的問題食品發(fā)色劑與漂白劑2.3 氧化

9、性漂白劑及應(yīng)用氧化性漂白劑主要包括氯制劑與過氧化物。它們借氧化作用而顯示其漂白功能，同時(shí)具有較強(qiáng)的殺菌功能。其殺菌功能較一般防腐劑如山梨酸、苯甲酸要強(qiáng)。氧化性漂白劑的性質(zhì)普遍都不穩(wěn)定，易于分解，作用不能持久，有的且有異味，所以一般很少直接添加到食品中去，即使添加到食品中后，由于氧化性漂白劑的毒副作用都較強(qiáng)，一般在形成成品前都要將其除去或嚴(yán)格控制其殘留量。食品發(fā)色劑與漂白劑2.3.1 過氧化丙酮機(jī)理：主要是通過其應(yīng)用過程中所產(chǎn)生的過氧化氫而達(dá)到漂白的作用。其所能產(chǎn)生的過氧化氫數(shù)量必須大于或等于16%。用途：主要應(yīng)用于面粉的漂白食品發(fā)色劑與漂白劑2.3.2 過氧化氫2.3.3 二氧化氯2.3.4 其他：過氧化苯甲酰、亞硝酰氯、二氧化氮、四氧化二氮食品發(fā)色劑與漂白劑思考題 1.發(fā)色劑在肉制品加工中的主要功能包括哪些?其機(jī)理是什么?2.硝酸鈉和亞硝酸鈉的發(fā)色速度、使用標(biāo)準(zhǔn)有什么不同?為什么?3.維生素C在肉類腌制加工中主要有什么作用?為什么?4.氧化性漂白劑