統(tǒng)計過程控制在禽肉生產(chǎn)企業(yè)HACCP體系中的運用ppt課件

1、統(tǒng)計過程控制在禽肉HACCP體系中的運用山東鳳祥(集團)有限責(zé)任公司 張凡軍聊城出入境檢驗檢疫局 王曉文1.摘要HACCP體系運轉(zhuǎn)中，單憑對過程的監(jiān)視，其預(yù)防的作用不能得到很好的表達。假設(shè)將統(tǒng)計過程控制引入HACCP體系中，將過程隨時間變化的趨勢從控制圖上表達出來，會使HACCP體系預(yù)防作用更加明顯，預(yù)防效果更加顯著，對察看和檢測數(shù)據(jù)的趨勢分析和實現(xiàn)過程控制也是目前國際食品平安控制領(lǐng)域日益關(guān)注的重點。 2.內(nèi)容簡介1 統(tǒng)計過程控制SPC2 禽肉消費企業(yè)SPC運用實例3 食品行業(yè)SPC運用存在的問題3.前言歐盟新公布實施的EC No.2073/2005第9條也規(guī)定“食品企業(yè)應(yīng)該對實驗結(jié)果進展趨勢

2、分析，當(dāng)觀測到趨于令人不稱心結(jié)果的態(tài)勢時，為防止出現(xiàn)微生物風(fēng)險，應(yīng)該立刻采取適宜的補救措施；4.前言美國農(nóng)業(yè)部食品平安檢驗局(FSIS)指令5000.1“致病菌減少行動中規(guī)定：“檢測結(jié)果應(yīng)記錄到一份過程控制圖或表上，大腸桿菌至少顯示最近13次的檢測結(jié)果； 5.前言序號檢測數(shù)據(jù)（103，cfu/ml）結(jié)果評價12345013.84.64.64.33.6合格024.44.62.83.63.5合格033.24.143.04.2合格042.72.64.24.22.8合格053.33.83.73.53.6合格063.43.52.94.13.4合格073.93.63.52.94.2合格083.63.04.

3、23.54.1合格094.22.53.23.62.9合格105.14.13.03.93.6合格113.64.22.83.63.0合格122.93.53.64.22.5合格132.94.23.444.1合格按FSIS的要求，列舉13次的檢測結(jié)果：6.前言目前企業(yè)記錄中存在的問題：單純的記錄；沒有科學(xué)的分析和利用；統(tǒng)計過程控制SPC7.1、統(tǒng)計過程控制SPC統(tǒng)計過程控制SPC也叫統(tǒng)計工序控制，是運用統(tǒng)計技術(shù)對過程中各階段進展監(jiān)控和評價，建立并堅持過程處于可接受且穩(wěn)定的程度，從而保證產(chǎn)品與效力符合規(guī)定要求的一種質(zhì)量管理技術(shù)。 8.1.1 統(tǒng)計工具控制圖 中心線CL、上控制限UCL和下控制限LCL，加

4、上按時間順序抽取的樣本統(tǒng)計量數(shù)值描點序列，構(gòu)成了控制圖。9.1.1 統(tǒng)計工具控制圖常規(guī)的控制圖有以下幾種GB/T4091： 數(shù)據(jù)類型分布控制圖類型代號控制圖用途計量型正態(tài)分布單值-移動極差控制圖X-Rs樣本容量為1任意分布 均值-極差控制圖 -R樣本容量在10個以內(nèi)均值-標(biāo)準(zhǔn)差控制圖 -s樣本容量在10個以上中位數(shù)-極差控制圖Me-R樣本容量在10個以上計數(shù)型 計件型 二項分布不合格品率控制圖p樣本容量可變不合格品數(shù)控制圖np樣本容量不可變計點型泊松分布單位不合格數(shù)控制圖u樣本容量可變不合格數(shù)控制圖c樣本容量不可變10.1.1 統(tǒng)計工具控制圖計量控制圖經(jīng)過對檢測數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確度和準(zhǔn)確度進展圖形表述

5、，來籠統(tǒng)地闡明過程的開展趨勢。 11.1.2 統(tǒng)計過程控制SPC的實施 1.2.1 實施SPC的兩個階段 第一：分析階段過程穩(wěn)定過程才干充足斷定過程情況第二：監(jiān)控階段監(jiān)控參數(shù)察看趨勢確定控制限12.1.2.2 SPC實施流程13.1.2.2 SPC實施流程過程能否受控判異準(zhǔn)那么14.1.2.2 SPC實施流程15.1.2.2 SPC實施流程16.1.2.2 SPC實施流程17.1.2.2 SPC實施流程過程才干評價PCI的范圍評價參考PCI1.67過程能力過高（視具體情況而定）1.33PCI1.67過程能力充分1.00PCI1.33過程能力充足0.67PCI1.00過程能力不足PCI0.67過

6、程能力嚴(yán)重不足18.1.2.3 SPC計算和分析中相關(guān)符號19.2 禽肉企業(yè)HACCP中SPC運用實例 禽肉HACCP體系中可實施SPC的環(huán)節(jié)包括：CCP監(jiān)控及驗證：預(yù)冷后胴體溫度加熱后產(chǎn)品中心溫度等均值-極差控制圖中位數(shù)-極差控制圖均值-規(guī)范差控制圖20.2 禽肉企業(yè)HACCP中SPC運用實例 加工環(huán)節(jié)衛(wèi)生控制：加工用水、食品接觸面微生物目的等單值-挪動極差控制圖過程產(chǎn)品衛(wèi)生情況：預(yù)冷前后雞胴體、加熱后產(chǎn)品、速凍前產(chǎn)品的衛(wèi)生目的均值-極差控制圖、均值-規(guī)范差控制圖21.2.1加熱后驗證熱加工禽肉制品中心溫度確認(rèn)以蒸柜加熱為例，某一雞肉產(chǎn)品其蒸制后中心溫度要求76，每蒸一批取5塊加熱后產(chǎn)品檢測

7、中心溫度。2.1.1第一階段：分析階段。取延續(xù)25組檢測數(shù)據(jù)，選擇過程控制圖的類型，判別過程能否穩(wěn)定和過程才干能否充足。22.蒸后產(chǎn)品中心溫度組內(nèi)平均值組內(nèi)平均值序號檢測數(shù)據(jù)組內(nèi)均值組內(nèi)極差序號檢測數(shù)據(jù)組內(nèi)均值組內(nèi)極差1234512345018282.580.780.184.381.94.21479.482.3818078.780.33.60283.178.980.581.781.381.14.21580.580.882.179.381.280.82.80381.380.681.583.483822.81679.679.982.380.580.380.52.70480.578.981.280.

8、781.480.52.51779.783.280.380.981.781.23.50580.381.781.283.582.181.83.21882.380.580.983.182.581.92.60682.582.680.181.383.7823.6198079.884.182.580.981.54.3078183.181.481.982.5822.12082.582.179.880.380.5812.70881.780.184.381.582.181.94.22181.282.781.579.381.581.23.40981.481.781.780.482.581.52.12282.181

9、.782.579.881.981.62.71082.180.481.581.284.181.93.72381.581.983.180.380.781.52.81182.583.980.282.181.782.13.72479.882.380.979.981.380.82.51283.28081.281.780.981.43.2258383.181.581.982.382.41.61378.479.280.180.582.380.13.9蒸后產(chǎn)品中心溫度 23.2.1熱加工禽肉中心溫度確認(rèn)選擇建立均值-極差圖留意：這是2個圖，必需先分析極差圖，極差圖判穩(wěn)后才干分析均值圖。步驟1：計算出數(shù)據(jù)總的平

10、均值和平均極差：24.2.1熱加工禽肉中心溫度確認(rèn)步驟2：計算極差圖R圖控制線并作圖25.2.1熱加工禽肉中心溫度確認(rèn)步驟3：計算均值圖并作圖 26.2.1熱加工禽肉中心溫度確認(rèn)步驟4：計算過程才干用樣本均值和規(guī)范差估計總體均值和規(guī)范差。 注：以上用到的A2、D3、d3參數(shù)，可從GB/T 4091中找到。27.2.1熱加工禽肉中心溫度確認(rèn)2.1.2第二階段：根據(jù)分析階段確定的控制界限，畫出控制用控制圖，進展日常監(jiān)控。首先，制定判異準(zhǔn)那么，并設(shè)計出記錄表格;其次，按規(guī)定的時間間隔，將檢測到的數(shù)據(jù)記錄到數(shù)據(jù)表中，并將計算出的均值和極差標(biāo)注到控制圖上，以察看過程趨勢。28.29.2.1熱加工禽肉中心

11、溫度確認(rèn)假設(shè)出現(xiàn)異常，應(yīng)該從5M1E人、機、料、法、環(huán)、丈量等方面分析產(chǎn)生的緣由，及時采取措施，將過程恢復(fù)到穩(wěn)態(tài)。30.例如：某時間段中心溫度均值控制圖 異常：延續(xù)六點呈下降趨勢能夠的緣由：產(chǎn)品規(guī)格變大、蒸柜漏氣等31.2.2 食品接觸面清洗效果監(jiān)測 以清洗后案面為例，對其細菌總數(shù)檢測情況進展分析，并建立控制圖。2.2.1第一階段：分析階段。抽取15組數(shù)據(jù)，根據(jù)樣本容量，選擇建立單值-挪動極差控制圖留意：仍為2個圖。32.2.2 食品接觸面清洗效果監(jiān)測序號123456789101112131415平均值檢測值X25302822352610152522213532293525.5移動極差RS-5

12、261391651031143366.8清洗后案面細菌總數(shù)33.2.2 食品接觸面清洗效果監(jiān)測34.2.2 食品接觸面清洗效果監(jiān)測35.2.2 食品接觸面清洗效果監(jiān)測步驟4：計算過程才干36.2.2 食品接觸面清洗效果監(jiān)測第二階段：利用確定的控制限，繪制控制圖進展日常監(jiān)控。首先，根據(jù)GB/T 4091制定出判異準(zhǔn)那么，并設(shè)計表格進展日?？刂?。其次，按規(guī)定的要求將檢測數(shù)據(jù)記錄到數(shù)據(jù)表中，并在控制圖描點，以察看過程趨勢。37.38.2.2 食品接觸面清洗效果監(jiān)測過程異常時的處置 當(dāng)過程出現(xiàn)異常時，依然需求從5M1E人、機、料、法、環(huán)、丈量等方面進展分析，找出產(chǎn)生異常的緣由，及時采取糾正措施，使過程

13、恢復(fù)到穩(wěn)定形狀。39.例如：某時間段菌落總數(shù)控制圖 異常：延續(xù)14點中相鄰兩點交替上下緣由：兩名清洗工對清洗時間掌握不一樣SOP要求15分鐘，A執(zhí)行16分鐘，而B按12分鐘執(zhí)行。40.2.3 過程產(chǎn)品衛(wèi)生監(jiān)控預(yù)冷后胴體衛(wèi)生目的中，列舉了利用統(tǒng)計方法對預(yù)冷后胴體大腸桿菌目的進展趨勢分析的案例。目前對大腸菌群和大腸桿菌的檢測均采用MPN值表示，不利于統(tǒng)計分析，應(yīng)選擇菌落總數(shù)目的，對預(yù)冷后雞胴體衛(wèi)生情況進展監(jiān)控和分析。41.2.3 預(yù)冷后胴體衛(wèi)生目的我們選取25組數(shù)據(jù)，輸入到計算機中，利用Minidata 軟件進展自動分析，建立均值-規(guī)范差控制圖 。42.2.3 預(yù)冷后胴體衛(wèi)生目的預(yù)冷后胴體細菌總數(shù)

14、檢測結(jié)果序號檢測數(shù)據(jù)（103，cfu/g）序號檢測數(shù)據(jù)（103，cfu/g）1234512345013.84.64.64.33.6143.54.13.73.64.2024.44.62.83.63.5153.62.93.13.13.3033.24.143.04.2164.13.52.92.93.1042.72.64.24.22.8174.23.63.92.82.9053.33.83.73.53.6184.15.13.33.24.1063.43.52.94.13.4194.12.93.13.84.1073.93.63.52.94.2203.52.82.94.24.9083.63.04.23.54.

15、1213.73.24.33.72.9094.22.53.23.62.9223.63.83.14.23.1105.14.13.03.93.6233.82.92.82.64.2113.64.22.83.63.0243.54.33.53.83.7122.93.53.64.22.5254.34.22.93.33.3132.94.23.444.143.2.3 預(yù)冷后胴體衛(wèi)生目的44.2.3 預(yù)冷后胴體衛(wèi)生目的45.2.3 預(yù)冷后胴體衛(wèi)生目的FSIS“致病菌減少行動中規(guī)定：“檢測結(jié)果應(yīng)記錄到一份過程控制圖或表上，大腸桿菌至少顯示最近13次的檢測結(jié)果從GB/T 4091提供的8個判異規(guī)那么中可以看出，最多的

16、時候需求用延續(xù)14點的趨勢對過程進展評價46.2.4 食品行業(yè)SPC實施留意的問題控制圖應(yīng)定期驗證和更新；同種材質(zhì)且消毒方法一樣的食品接觸面方可放在一同分析和評價；加熱后產(chǎn)品中心溫度應(yīng)針對同種產(chǎn)品進展；47.2.4 食品行業(yè)SPC實施留意的問題 檢測結(jié)果不能與消費同步的數(shù)據(jù)，運用SPC進展過程監(jiān)控會有一定的滯后性。例如美國的“致病菌減少行動，當(dāng)大腸桿菌檢測結(jié)果出來且發(fā)現(xiàn)過程異常時，當(dāng)天消費的產(chǎn)品已入庫在這種情況下，運用SPC更重要的對過程的食品平安控制程度進展評價,以尋覓改良的時機。48.3、食品行業(yè)中SPC運用存在的問題食品企業(yè)延續(xù)化、流水線消費較少，數(shù)據(jù)重現(xiàn)性差，不利于統(tǒng)計分析；食品衛(wèi)生問題影響要素多，緣由