餐飲業(yè)食品安全管理體系(一)ppt課件

1、食品平安管理體系 FOOD SAFETY MANAGENT SYSTEM培訓(xùn)內(nèi)容FSMS-香格里拉酒店食品平安管理體系食品平安的重要性管理層的高度注重FSMS四十八條政策.培訓(xùn)內(nèi)容什么是FSMSFSMS任務(wù)小組的構(gòu)成什么的食物中毒食物中毒的種類食物中毒的特點(diǎn)食物中毒的危害總結(jié).食品平安管理體系 FOOD SAFETY MANAGENT SYSTEM什么是FSMS ? F=食品 S=平安 M=管理 S=體系食品平安管理體系是經(jīng)過從選擇配料直至將食品供應(yīng)給顧客的每一個(gè)操作過程,得出什么時(shí)候及如何控制這些危害.任務(wù)小組的構(gòu)成FSMS s Team 衛(wèi)生執(zhí)行官行政總廚師長(zhǎng)餐飲部總監(jiān)工程部總監(jiān)采購部總監(jiān)

2、本錢控制經(jīng)理培訓(xùn)部經(jīng)理和管事部經(jīng)理Executive Chef , Director of FB,Director of Engineering, Purchasing ManagerCost Control Manager,Training Manager and ChiefSteward.建立FSMS的必要性The importance of the contribution for FSMS作為酒店餐廳，其環(huán)境必需是非常干凈的，但為防止食物中毒那么食品的制備和效力過程更為重要As a hotel our environment must be kept very clean. To av

3、oid food poisoning, the process for food preparation and service is extremely viatl.建立食品平安管理體系Elements of FSMS 烹飪(構(gòu)成危害溫度)Cooking制備(儲(chǔ)存)Making &Storing收料(驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn))Receiving& Checking運(yùn)輸Transportation選擇(供應(yīng)商)Choose The Suppliers服務(wù)Service建立食品安全管理體系Elements of FSMS.食品衛(wèi)生平安管理體系FOOD SAFETY MANA GEMENT SYSTEM食品平安管

4、理體系FSMS是根據(jù)危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)原理，設(shè)置的一個(gè)逐漸完善的食品平安管理體系它是專為家香格里拉酒店，控制食品平安問題的與國(guó)際接軌的平安體系我酒店配有專職衛(wèi)生管理經(jīng)理在店內(nèi)督導(dǎo)，檢查.根據(jù)食物中毒的病原不同，普通把食物中毒分為：細(xì)菌性食物中毒；化學(xué)性食物中毒；有毒動(dòng)物食物中毒；有毒植物食物中毒；霉菌性食物中毒；.什么是食物中毒食物中毒是一種經(jīng)過食物傳給人的疾病它通常與細(xì)菌，病毒有關(guān)，化學(xué)污染也會(huì)引起食物中毒比如，我們喝了不潔的水；吃了被細(xì)菌污染的食物，都會(huì)導(dǎo)致食物中毒我們通常可以經(jīng)過烹飪殺死有害細(xì)菌，然而如烹飪不夠或由于衛(wèi)生情況差而在次污染的食品那么會(huì)導(dǎo)致食物中毒.食物中毒產(chǎn)生的危害？食物

5、中毒是餐飲業(yè)面對(duì)的一向要挾食物中毒是非常危險(xiǎn)的，有時(shí)是致命的一旦食物中毒發(fā)生，普通都是群體性的，幾十人甚至是幾百人同時(shí)發(fā)生食物中毒有以下病癥：惡心嘔吐腹瀉腹部疼痛發(fā)燒，有些致病菌還會(huì)引起其他疾病.食品平安管理體系簡(jiǎn)介年前三季度，全國(guó)共報(bào)告艱苦食物中毒起，中毒人，死亡人，均比去年同期有明顯增多一從中毒發(fā)生緣由上看：年前三季度發(fā)生微生物性食物中毒起，中毒人，死亡人，中毒人數(shù)占總?cè)藬?shù)的二從中毒發(fā)生場(chǎng)所上看，年家庭發(fā)生的中毒事故有起，中毒人，呵斥人死亡，死亡人數(shù)占全部中毒死亡人數(shù)的前三季度全國(guó)共報(bào)告學(xué)校實(shí)物中毒事故起，中毒師生人，死亡一人.食品平安管理體系簡(jiǎn)介三誤食有毒和投毒犯罪呵斥的食物中毒傷亡最為

6、嚴(yán)重年前三季度全國(guó)共報(bào)告誤食有毒動(dòng)植物食物中毒事故起，中毒人，死亡人，平均每起死亡人全國(guó)共報(bào)告毒鼠強(qiáng)等劇毒藥中毒起，中毒人死亡人，其死亡人數(shù)占全部中毒死亡人數(shù)的.食品平安管理體系簡(jiǎn)介食物中毒的案例某年六月，有盡人在乘坐去往南部的火車上發(fā)生食物中毒，最少有人送去醫(yī)院經(jīng)調(diào)查，火車曾經(jīng)停車在一間餐館買午餐盒，分析顯示，以外與餐盒中的火腿有關(guān)，一切不適的乘客均吃了餐盒中的火腿經(jīng)化驗(yàn)火腿樣本，發(fā)現(xiàn)有足夠數(shù)量的有害細(xì)菌引起中毒，是由于火腿沒有放在冷庫里，引起大量細(xì)菌繁衍同時(shí)一個(gè)操作員的指甲被化驗(yàn)發(fā)現(xiàn)其中的細(xì)菌和火腿中的細(xì)菌一樣IntroducingFSMS.食品平安管理體系簡(jiǎn)介食物中毒的特點(diǎn)埋伏期短發(fā)生急

7、劇短時(shí)間內(nèi)能夠有多數(shù)人同時(shí)發(fā)病，病程較短一切中毒病人的臨床表現(xiàn)根本類似中毒病人在相近的時(shí)間內(nèi)均食用過某種同樣的中毒食物，發(fā)病范圍局限在食用該種有毒食物的人群即未食用者不中毒停頓食用中毒食品后，發(fā)病很快停頓人與人之間不直接傳染IntroducingFSMS.食品平安管理體系簡(jiǎn)介食品中毒的診斷根據(jù)一中毒病人在相近的時(shí)間內(nèi)均食用過某種共同的可疑中毒食品，未食用者不發(fā)病停頓運(yùn)用該種食品后，發(fā)病很快停頓二同起食物中毒病人的臨床表現(xiàn)根本類似三埋伏期普通較短，病程依致病原的種類和中毒個(gè)體差別而不同四普通無人與人之間的直接傳播IntroducingFSMS.食品平安管理體系簡(jiǎn)介從中毒食品和中毒病人的生物樣品中

8、檢出能引起與中毒臨床表現(xiàn)一致的病原未獲取足夠的實(shí)驗(yàn)室診斷資料時(shí)，可斷定為緣由不明食物中毒，必要時(shí)可由三名副主任醫(yī)師以上的食品專家進(jìn)展評(píng)定IntroducingFSMS.食品平安管理體系簡(jiǎn)介各類食物中毒的特點(diǎn)一細(xì)菌性食物中毒細(xì)菌性食物中毒是指人們攝入含有細(xì)菌或細(xì)菌毒素的食品而引起的食物中毒中毒的病癥普通有胃腸道感染或腸毒素中毒病癥，如：腹痛腹瀉嘔吐，高熱或底熱，身體乏力，腹瀉較重可引起脫水痙攣等病癥除肉毒中毒和椰毒假單胞菌酵米面亞種食物中毒以外，普通病死率較低，病人普通在天內(nèi)恢復(fù)，預(yù)后良好年長(zhǎng)體弱者如搶救不急時(shí)也可呵斥死亡IntroducingFSMS.食品平安管理體系簡(jiǎn)介常見的細(xì)菌性食物中毒長(zhǎng)

9、見有沙門氏菌食物中毒，副溶雪性弧菌食物中毒，變性桿菌食物中毒，蠟樣芽胞桿菌食物中毒，致病性大腸埃希氏菌食物中毒等其他發(fā)生較少的致病菌有肉毒桿菌，鏈球菌，產(chǎn)氣夾膜梭壯芽胞桿菌，耶爾森氏菌病，空腸彎曲菌Introducing-FSMS.食品平安管理體系如何預(yù)防細(xì)菌性食物中毒：.防止食品被細(xì)菌污染；.控制細(xì)菌在食品中繁衍；.運(yùn)用前徹底殺滅致病菌；IntroducingFSMS.食品平安管理系列簡(jiǎn)介二真菌毒素食物中毒真菌在谷物或其他食品中生長(zhǎng)頻繁所產(chǎn)生的有毒代謝產(chǎn)物稱為真菌毒素人和動(dòng)物食入這種毒性物質(zhì)發(fā)生的中毒稱之為真菌毒素食物中毒真菌毒素食物中毒常見有霉變糧食引起的黃曲霉毒素中毒.霉變甘蔗引起的硝基

10、丙酸中毒及赤霉病麥引起的嘔吐毒素中毒黃曲霉毒素毒性極強(qiáng)，中毒的主要病變?cè)诟闻K，因此處置時(shí)除普通對(duì)證治療外，必需留意維護(hù)肝臟，特別是中毒比較嚴(yán)重的病人IntroducingFSMS.食品平安管理體系簡(jiǎn)介硝基丙酸主要作用于中樞神經(jīng)系統(tǒng)，引起腦水腫，豆?fàn)詈巳毖浕炔∽?，因此中毒急性期的治療要點(diǎn)是消除腦水腫，加強(qiáng)改善腦血液循環(huán)，對(duì)搶救和預(yù)防后遺癥有積極意義脫氧雪鐮刀菌烯醇嘔吐毒素毒性較低，中毒病人預(yù)后良好，輕癥病人普通無須治療即可緩解病癥，重癥病人可對(duì)證治療IntroducingFsMS.食品平安管理體系簡(jiǎn)介三有毒動(dòng)物食物中毒食入動(dòng)物性中毒食品引起的食物中毒即為動(dòng)物性食物中毒動(dòng)物性中毒食品主要有兩種

11、：一是將天然含有有毒成分的動(dòng)物或動(dòng)物的某一部分當(dāng)做食物二是部分正常情況下可食的動(dòng)物在一定條件下產(chǎn)生了大量的有毒成分IntroducingFSMS.食品平安管理體系簡(jiǎn)介經(jīng)常發(fā)生的動(dòng)物性食物中毒有河豚魚中毒麻木性貝類中毒魚膽中毒和組胺中毒，大多以家庭為主的散在性發(fā)生除含高組胺魚類中毒外，尚無特效解毒治療方法，僅僅是對(duì)癥治療和支持療法IntroducingFSMS.食品平安管理體系簡(jiǎn)介四有毒植物食物中毒植物性食物中毒普通因誤食有毒植物或有毒的植物種子，或烹調(diào)加工方法不當(dāng)，沒有把有毒物質(zhì)去掉而引起植物中的有毒物質(zhì)多種多樣，毒性強(qiáng)弱差別較大，臨床表現(xiàn)各異，救治方法不同，預(yù)后也不一樣除急性胃腸道病癥以外，

12、神經(jīng)系統(tǒng)病癥較為常見，搶救不急時(shí)可引起死亡IntroducingFSMS.食品平安系列簡(jiǎn)介引起食物中毒的動(dòng)植物多為野生，如毒蘑菇，也有少數(shù)栽培作物，如木薯少數(shù)植物食品在某些條件下食用，如未煮熟的大豆發(fā)芽的土豆中毒多發(fā)生于鄉(xiāng)村地域，并于季節(jié)有毒植物分布生長(zhǎng)成熟采摘捕捉飲食習(xí)慣等有關(guān)常呈獨(dú)戶或數(shù)戶分發(fā)，偶爾性較大埋伏期較短，多在數(shù)分鐘至十幾個(gè)小時(shí)，也有少數(shù)超越一天的普通無發(fā)熱IntroducingFSMS.食品平安管理系列簡(jiǎn)介最常見的植物性食物為菜豆中毒毒蘑菇中毒；可引起死亡的有毒蘑菇馬鈴薯曼陀羅銀杏苦杏仁桐油等植物性中毒多數(shù)沒有特效療法，對(duì)一些能引起死亡的嚴(yán)重中毒，盡早排除毒物對(duì)中毒者的預(yù)后非常重要IntroducingFSMS.食品平安管理系列簡(jiǎn)介常見有毒植物致病要素：扁豆豆?jié){皂甙發(fā)芽土豆龍葵素鮮黃花菜秋水仙堿毒蘑菇蘑菇毒素苦杏仁氰甙IntroducingFSMS.食品平安管理系列簡(jiǎn)介五化學(xué)性食物中毒：食入化學(xué)性中毒食品引起的食物中毒即為化學(xué)性食物中毒化學(xué)性食物中毒發(fā)生的緣由有：一是有毒化學(xué)物直接污染食品二是有毒化學(xué)物間接污染食品IntroducingFSMS.食品平安管理系列簡(jiǎn)介化學(xué)性食物中毒的處置特點(diǎn)是要盡快采取救治措施