模塊2-(第3章-功能性油脂+-第4章-益生菌)

1、模塊2-(第3章-功能性油脂+-第4章-益生菌)第一節(jié) 不飽和脂肪酸第二節(jié) 磷 脂第三節(jié) 脂肪替代物 第三章 功能性油脂 第一節(jié) 不飽和脂肪酸單不飽和脂肪酸多不飽和脂肪酸一、單不飽和脂肪酸（-9）（油酸）單不飽和脂肪酸的生理功能特性 降血糖作用2. 調(diào)節(jié)血脂作用3. 降膽固醇作用二、多不飽和脂肪酸（-3，-6）-3-6（一）-3系列(C18: 3-3)(C20: 5-3)(C22: 6-3)-3系列1. -亞麻酸表1. -亞麻酸的植物油脂資源油 脂-亞麻酸（%）油 脂-亞麻酸（%）蘇子油4470亞麻蕎油3337.5羅勒籽油4465大麻子油1530拉曼油66紫花苜蓿油84.5亞麻仁油4061葫蘆

2、巴籽油1422甜紫花南芥油46芥子油618烏桕油4154胡桃油10.716.2-3 系列 1.防治心血管疾?。?.抗衰老；3.增強機體免疫力；4.抗腫瘤；5.增強視力。-亞麻酸的生理功效2. DHA + EPA來 源EPA （%） DHA （%） 來 源EPA （%） DHA （%） 沙丁魚8.516.03海條蝦11.815.6鮐魚7.422.8梭子蟹15.612.2馬鮫8.431.1草魚2.110.4帶魚5.814.4鯉魚1.84.7海鰻4.116.5鯽魚3.97.1鯊5.122.5鯽魚卵3.912.2小黃魚5.316.3褐指藻14.82.2白姑魚4.613.4鹽藻-4.2銀魚11.313.

3、0螺旋藻32.85.4鳙魚10.819.5小球藻35.28.7魷11.733.7角毛藻6.40.5烏賊14.032.7對蝦14.611.2表2.DHA和EPA的動、植物油資源-3 系列 EPA和DHA的生理功效1.降血脂, 預(yù)防動脈硬化作用（ EPA、DHA ）:能抑制血中甘油三酯濃度上升, 降低血清膽固醇濃度，降低LDL，增加HDL, 起到調(diào)節(jié)血脂的作用.可預(yù)防動脈硬化。2.抗凝血,預(yù)防心腦血管疾病作用（EPA、DHA）: EPA抑制血小板凝集，減少血栓的形成，從而可預(yù)防心肌梗死、腦梗死的發(fā)生；DHA可降低血液中血小板的粘附性，延長凝血時間，從而預(yù)防血栓形成和心肌梗死、腦梗死的發(fā)生。3.抗腫

4、瘤、防癌變（EPA、DHA）:可抑制癌細(xì)胞發(fā)生、轉(zhuǎn)移及降低腫瘤生長速度。4.健腦作用(DHA，“腦黃金” ）：能促進兒童腦組織發(fā)育，增強學(xué)習(xí)記憶功能，預(yù)防老年人腦組織的萎縮，防止癡呆癥。5.保護視力(DHA）：增強視網(wǎng)膜的反射能力，改善并預(yù)防視力退化。6.抗炎作用（EPA）：可用于防治風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎、哮喘等。 DHA長期過量食用會引起精神過度興奮，不易入睡。DHA潛在的副作用 EPA還有增強性功能的作用。 故少年兒童不可長期過量食用。 兒童每日攝入的EPA在4mg以下比較安全。EPA潛在的副作用（二）-6系列月見草油(C18:2 -6)(C20:4 -6)(C18:3 -6)-6系列表3. 亞油

5、酸的油脂資源油 脂亞油酸（%）油 脂亞油酸（%）紅花籽油5681五味子籽油75.2葵花子油51.573.5青嵩籽油84.5沙嵩籽油68.5哈密瓜籽油65.376.8水冬瓜油6680番茄籽油62煙草籽油75蒼耳籽油65.376.8核桃仁油5776酸棗仁油50.2-6 系列 亞油酸的生理功效 亞油酸及其衍生物對大腦和視網(wǎng)膜具有重要的生理功能，對維持機體細(xì)胞膜功能起重要作用。必需脂肪酸（亞麻酸、亞油酸）表4.-亞麻酸的植物油脂資源資源油脂種子含油率（%）-亞麻酸（%）月見草油1530715玻璃苣油301925黑加侖油13301520黑穗醋栗油3017-6 系列 表5.-亞麻酸的微生物資源微生物-亞麻

6、酸（總脂肪酸，%）爪哇毛霉1518深黃被孢霉311不明毛霉1114拉曼被毛霉26雅致小克銀漢霉18枝霉20拉草式毛霉31-6 系列 -亞麻酸的生理功效 抗心血管疾?。唤笛?；降血糖；抗癌；抗皮膚老化等作用?；ㄉ南┧岬纳砉π?降血脂、降血膽固醇（其效果比亞油酸和亞麻酸大4倍）；降血壓；增智健腦；抗腫瘤；減肥。在嬰幼兒配方食品中，花生四烯酸（AA）: 二十二碳六烯酸（DHA）= 24:1,同時使用。多不飽和脂肪酸的平衡膳食-6 : -3 = 46 : 1 第二節(jié) 磷 脂甘油醇磷脂 非甘油醇磷脂 （神經(jīng)醇磷脂）卵磷脂1. 磷脂的生理功能（1）構(gòu)成細(xì)胞膜的重要成分；（2）促進神經(jīng)傳導(dǎo)，提高大腦活力

7、；（3）促進脂肪代謝，防止脂肪肝；（4）降低血清膽固醇，改善血液循環(huán)，預(yù)防心血管疾病。磷脂存在于所有動、植物的細(xì)胞內(nèi)。在植物中則主要分布于種子、堅果及谷物中，在人類和其它動物體內(nèi)，磷脂主要存在于腦、腎及肝等器官內(nèi)。其中主要加以利用的來源為雞蛋黃，大豆等。 2. 磷脂的主要來源第三節(jié) 脂肪替代物Q: 為什么會產(chǎn)生脂肪替代物？因為，高脂肪膳食潛伏著危機！因此，提倡低脂膳食！但，為什么脂肪攝入量仍未下降到理想的水平？脂肪替代物，帶來了解決的辦法！部分或全部油脂的使用；1. 什么是脂肪替代物？能代替不能影響 （或較少）油脂對食品的特性；要降低代謝所產(chǎn)生的熱量。2. 脂肪替代物的種類 類油脂產(chǎn)品：以油脂

8、為基礎(chǔ)成分進行改性， 模擬脂肪：以碳水化合物、蛋白質(zhì)作為基本組分。 （是完全經(jīng)過化學(xué)合成的酯類物質(zhì)） 第四章 益生菌第一節(jié) 益生菌第二節(jié) 益生元益生菌益生元合生元 微生態(tài)制劑微生態(tài)平衡微生態(tài)失調(diào)（維持）（調(diào)整）宿主健康水平（提高）（據(jù)主要成分）第一節(jié) 益生菌腸道微生態(tài)，是人體最大的微生態(tài)！ 大腸中的細(xì)菌的數(shù): A: 100萬 B: 500萬 C: 100億 D: 100萬億微生物在人體內(nèi)存在的部位？主要存在的部位？ 乳酸菌類1.益生菌定義 通過 改善宿主腸道m(xù)菌群平衡, 促進 宿主健康的， 一類活的微生物制劑。2. 乳酸菌的分類(19屬） 雙歧桿菌屬 乳桿菌屬3. 益生菌（乳酸菌）的生理功效1

9、.調(diào)節(jié)腸道菌群平衡、糾正腸道功能紊亂。乳酸菌排斥致病菌 （通過代謝產(chǎn)生抑制物-有機酸、乳鏈球菌素等） 粘附于-腸粘膜上皮細(xì)胞（通過自身特性）調(diào)整菌群間關(guān)系腸道菌群平衡（維持）有害菌過度增殖糾正腸道功能紊亂（與其他細(xì)菌相互作用）腸道菌群最佳優(yōu)勢組合（保證）在腸道微生態(tài)中，占優(yōu)勢腸道菌群、腸道功能紊亂（導(dǎo)致） （抵抗力-下降）（乳酸菌）（攝入）調(diào)節(jié)腸道菌群平衡乳酸菌2. 延緩衰老 抑制腐敗菌繁殖 毒性物質(zhì)血液中內(nèi)毒素、氨、毒胺等減少對機體損害乳酸菌及其產(chǎn)物（誘導(dǎo)） 干擾素 （產(chǎn)生） 3. 抗腫瘤 改善腸道菌群體液及細(xì)胞免疫激活免疫功能致癌物質(zhì)抗腫瘤抑制-腫瘤細(xì)胞的增殖 減少-致癌物吸收 4. 降低膽固醇 其機理不同假說：5. 抗感染 乳酸菌（主乳桿菌）泌尿生殖系統(tǒng)感染（防治）生殖道（占主導(dǎo)）乳酸桿菌（分解糖原）（產(chǎn)生）有機酸呈弱酸性泌尿生殖道感染發(fā)炎“益生菌療法”采用輸送好的有益菌抑制致病菌（霉菌等）生長繁殖維持泌尿生殖道菌群平衡 補充有益菌的不足 達(dá)到泌尿生殖道微生態(tài)的平衡糾正泌尿生殖道菌群失調(diào)4. 益生菌的應(yīng)用（1）益生菌酸奶： （2）其他益生菌乳制品： （3）益生菌谷物制品： 益生菌食品：指含有益生菌的食品。以益生菌為主要菌種的發(fā)酵乳制品。添加益生菌，如奶粉、液態(tài)奶制品等。添加