食品衛(wèi)生法規(guī)-食品用洗潔劑-定義與分析ppt課件

1、、食品衛(wèi)生法規(guī)-食品用洗潔劑-定義與分析、食品衛(wèi)生法規(guī)-成份分析、如何選擇食品用洗潔劑、石化洗劑之毒害及食品中毒事例分析、食品用洗潔劑及配合機(jī)械種類(lèi)、市調(diào)及分析、何謂優(yōu)良-食品用洗潔劑- (、參考資料)題目：食品用洗潔劑種類(lèi)及特性介紹演 講：林維欽藥師助 講：林景華藥師.、食品衛(wèi)生法規(guī) -1 我國(guó)洗潔劑相關(guān)規(guī)定-2 日本食品衛(wèi)生法規(guī)食品用洗潔劑-定義與分析.什麼是食品用洗潔劑？食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 食品用洗潔劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)88.11.5衛(wèi)署字第88072129號(hào)公告 本標(biāo)準(zhǔn)所稱(chēng)之食品用洗潔劑：係指運(yùn)用於食品、食品器具、食品容器之食品包裝之洗潔劑。 (固態(tài)肥皂、供餐具自動(dòng)洗淨(jìng)機(jī)運(yùn)用之洗潔劑、酸液、鹼液及 漂

2、白水等均不適用本標(biāo)準(zhǔn)。)中國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) CNS 3800 食品及食具用合成清潔劑(民國(guó)八十九年五月十八日修訂公佈) 適用範(fàn)圍：本標(biāo)準(zhǔn)適用於食品、食品器具、食品容器及食品包裝用之合成外表活性劑 為主成分之洗潔劑。(惟洗碗機(jī)用洗淨(jìng)劑不適用本標(biāo)準(zhǔn)。)-1 我國(guó)有關(guān)洗潔劑相關(guān)標(biāo)準(zhǔn).食品及食具用合成洗潔劑 食品、食品添加物等規(guī)格基準(zhǔn)日本衛(wèi)生食品法-1990【日本標(biāo)準(zhǔn) J-137(2001)】洗淨(jìng)劑使用濃度稀 釋 脂肪酸系 0.5% 30倍 非脂肪酸系30秒以上 飲食器具 5秒以上 靜水沖洗時(shí)間規(guī)定，水須更換二次以上浸泡時(shí)間：蔬菜、水果不得浸泡5分鐘以上-2 日本食品衛(wèi)生法規(guī).食品衛(wèi)生 法規(guī)日本衛(wèi)生食品法-

3、1990【日本標(biāo)準(zhǔn) J-137(2001)】分 析類(lèi)別成分型態(tài)成分市售品目前使用1脂肪酸系脂肪酸鉀脂肪酸鈉1.即市售固態(tài)肥皂2.水溶性慢， 實(shí)際上不易大量使用只適合人工手洗 以上泡沫均太高(洗碗機(jī)或洗盤(pán)機(jī)機(jī)械均無(wú)法使用)脂肪酸酯 強(qiáng)效型：泡沫太高 低泡型：油污去除力差2非脂肪酸系軟性洗劑 直鏈烷基-苯磺酸鈉(LAS)硬性洗劑(已不準(zhǔn)使用) 為目前市售之 主要產(chǎn)品 非離子洗劑： 壬基苯酚聚乙氧基醇類(lèi) (NPEO) or 聚氧二烯十二烷基-醚硫酸鈉(AES)、食品衛(wèi)生法規(guī)-成分分析.、如何選擇食品用洗潔劑 Q-1市售家用洗潔劑之比較.類(lèi) 型泡 沫殘留性除污方式農(nóng)藥去除力市售洗劑(石化ABS、 LA

4、S、 AES)泡沫多，不易洗淨(jìng)(造成殘留原因之一)消費(fèi)者之使用量均遠(yuǎn)超過(guò)食品法規(guī)之用量，故殘留問(wèn)題嚴(yán)重。高泡溶解型：浸透性去污法亦是殘留問(wèn)題， 使農(nóng)藥無(wú)法100%洗淨(jìng)優(yōu)良食品用洗潔劑泡沫少輕鬆洗淨(jìng)選擇非LAS, 之分散型洗劑低泡分散型：分散性去污法（如用清水洗滌之快感）選擇無(wú)刺激及無(wú)溶解蔬果皮層之-分散型洗劑-來(lái)浸泡是最安全的選擇。參 考詳參考資訊Q-1市售家用洗潔劑之比較.、石化洗劑之毒害 及食品中毒事例分析-1.合成洗劑的缺點(diǎn) -2.美國(guó)餐飲HACCP污染點(diǎn)- (中毒率統(tǒng)計(jì)及污染源緣由分析) .一、皮膚障礙富貴手濕疹尿布診等二、阻礙酵素作用破壞粒腺體肝臟障礙三、致癌的催化作用四、與有害物質(zhì)

5、相乘作用五、污染水質(zhì)環(huán)境-1.合成洗劑的缺點(diǎn).全程交叉污染防治中毒發(fā)生緣由/CCP美國(guó)中毒事件數(shù)(百分比)污染緣由分析-2.美國(guó)餐飲HACCP污染點(diǎn) (中毒率統(tǒng)計(jì)及污染源緣由分析). -2.美國(guó)餐飲HACCP污染點(diǎn) (中毒率統(tǒng)計(jì)及污染源緣由分析)全程交叉污染防治AF中毒發(fā)生原因/CCP污染原因分析建議作業(yè)污染因子 A運(yùn)輸全程 污染防治從不安全的來(lái)源獲得食物等19.5% B環(huán)境污染防治殘留物的使用b（蟑螂、螞蟻.）11.8%C工作人員污染防治處理受污染食品之作業(yè)人員4%D食材污染防治加入受污染之生原料食物/等19.6%F廚具、食具污染防治設(shè)備/器具之適當(dāng)清潔作業(yè)(碗筷及餐盤(pán))23.3%E調(diào)食污染

6、防治不足夠的加熱調(diào)理等13.3%尤其須防止孢子菌或耐熱菌殘留D 食材污染防治不適當(dāng)?shù)睦鋮s 5.4% 不適當(dāng)?shù)臒岵豀ACCP污染防治資料來(lái)源(食品工業(yè)月刊第31卷3期)分析結(jié)果a.百分比超過(guò)100%係因造成單一中毒事件會(huì)由多 重中毒發(fā)生原因所致。 b.併入超過(guò)12小時(shí)之停留時(shí)間。影存響活病因菌子影生響長(zhǎng)病因菌子美國(guó)中毒事件數(shù)百分比a無(wú)殘留之食品用洗潔劑不正確之洗滌 佔(zhàn)78.2%1.原料食材未洗淨(jìng)完全2.冷藏溫度控制不良3.耐冷菌之增殖.、食品用洗潔劑及 配合機(jī)種種類(lèi)、市調(diào)及分析-1、食品用洗潔劑之種類(lèi)與配合機(jī)種市場(chǎng)分析-2、機(jī)械式自動(dòng)洗碗機(jī) 之洗碗劑及洗碗助劑(成份分析) -、洗 碗 劑 -、洗

7、碗助劑.-1.食品用洗潔劑之種類(lèi)與配合機(jī)種市場(chǎng)分析消費(fèi)者市售品優(yōu)良之食品用洗潔劑A.人工清洗 (外燴) (小吃) (家庭)1.沙拉脫類(lèi)： (ABS、LAS成份等） (市售洗潔劑泡沫太高 產(chǎn)生很大殘留問(wèn)題) 尤其自動(dòng)高溫洗盤(pán)機(jī)、 泡沫更高、殘留問(wèn)題 更大1.不含ABS、LAS等 有殘留問(wèn)題之洗劑。2.低泡、耐高溫、 近中性食品用洗潔劑3.食品衛(wèi)生法規(guī)許可原料 4.以上人工、機(jī)械式洗滌均適用5.無(wú)環(huán)保殘留等問(wèn)題B.洗盤(pán)機(jī) 亦稱(chēng)隨道式洗碗機(jī) （中小學(xué)午餐）C.全自動(dòng)洗碗機(jī)組(大餐廳)2.洗碗劑3.乾精4.消泡劑5.殺菌劑詳?shù)?2章.-2、機(jī)械式自動(dòng)洗碗機(jī) 之洗潔劑及洗碗助劑(成份分析) -、洗潔劑

8、-、洗碗助劑.藥 效（及污染物質(zhì)分析）成 分洗 碗 劑 (Dishwashing agent)油污、污物鹼片、鹼粉分解油污蛋白殘?jiān)鞍追纸饨退胤纸獾鞍资澄餁堭N澱粉分解酵素米飯分解硬水水質(zhì)改善水質(zhì)軟化改良劑防止水痕 乾造劑 (Rinsing & Drying Agent) 防止污點(diǎn)防止水痕快乾增加光澤(聚乙醇酯)界面活性劑65 水溶液呈透明溶解狀65 呈均勻霧狀分散型之油溶製劑故可附著均勻分佈碗盤(pán)之周?chē)尸F(xiàn)快速脫水及光亮作用。配合洗碗機(jī)之溫度而異-2-、洗潔劑-成份分析(機(jī)械式自動(dòng)洗碗機(jī)專(zhuān)用之洗潔劑).藥 效（及污染物質(zhì)分析）成 份 消 泡 劑 (Defoamer)泡沫去除及助洗作用脂肪酸酯

9、 殺 菌 劑 (Bactericide)葡萄球菌大腸菌霉菌、酵母真菌、病毒、孢子之殺滅過(guò)醋酸殺菌劑(無(wú)殘留之問(wèn)題)S-2-、洗碗助劑-成份分析機(jī)械式自動(dòng)高溫洗碗機(jī).何謂理想-食品用洗潔劑-1.洗淨(jìng)之意義2.理想食品用洗潔劑應(yīng)具備條件3.食品用洗潔劑4.總結(jié)論.(1).減少微生物之?dāng)?shù)量(2).去除微生物營(yíng)養(yǎng)源 (3).加強(qiáng)殺菌消毒效果-1.洗淨(jìng)之意義.-2.理想食品用洗潔劑 應(yīng)具備條件(1).低泡沫型 (2).無(wú)殘留性 (3).非溶解型 (4).無(wú)刺激性(5).無(wú)污染性 (6).經(jīng)濟(jì)效益. Fatty acid ester 食品添加物 準(zhǔn)許使用之 乳化分散劑， 兼具抗菌效果， 又含抑泡作用。 (

10、乃蔬果、食具最理想洗潔劑)-3.食品用洗潔劑舉例符合食品衛(wèi)生管理手冊(cè)之二 運(yùn)用範(fàn)圍產(chǎn)品.-4.總結(jié)論：低污染、低殘留洗淨(jìng)手段(運(yùn)用真正食品級(jí)洗淨(jìng)劑)食品加工全程正確之洗淨(jìng)觀念(達(dá)無(wú)菌化操作條件)減少殺菌劑運(yùn)用(配合無(wú)殘留性之殺菌劑).參考資訊 Surface chemistry -Theory and Industrial Applications. Lloyd I.Osipow.1972 Food Sanitation -SECOND EDITION. Rufus K.Guthvie Handbook of POISONING. R.H.DREISBACH Soc. Cosmetic chem.1949 NO5.311 COSMETIC AND TOILETRY FORMULATIONS-Ernest W.Flick,1984Surfactants in Cosmetics -Martin M.Rieger,1985Anionic Surfactants -Warner M.Linfield,1976NONIONIC SURFACTANTS-Martin J,SCHICK 1967.作者:林維欽資歷47年臺(tái)灣省臺(tái)中一中高中畢業(yè)52年高雄醫(yī)學(xué)院藥學(xué)系畢業(yè)(五年制)58年?yáng)|海大學(xué)生化物理學(xué)(早期之生化