學(xué)校餐廳環(huán)境設(shè)備管理方案

1、學(xué)校餐廳環(huán)境設(shè)備管理方案食堂大廳管理制度設(shè)立交流服務(wù)臺、意見箱、復(fù)稱臺、失物招領(lǐng)柜：對于顧客就餐中存在的問題、意見及好的建議進(jìn)行登記落實，或無記名投寄到餐廳服務(wù)臺處的意見箱，并進(jìn)行整改，及時做出響應(yīng)和回復(fù)，以便更好的服務(wù)于就餐者。專人登記保管餐廳撿到的各種失物，服務(wù)廣大就餐人員。這同時一方面強(qiáng)化了企業(yè)員工內(nèi)部等方面地培訓(xùn)，一方面外塑企業(yè)整體形象，樹立良好的企業(yè)品牌。履行服務(wù)承諾：在服務(wù)工作中，總結(jié)團(tuán)膳保障經(jīng)驗，對服務(wù)中存在的問題。及時總結(jié)改努力開展服務(wù)承諾倡議活動與措施，全面做好服務(wù)工作，使公司服務(wù)工作物超所值，真正體現(xiàn)公司優(yōu)質(zhì)服務(wù)舉措。全員優(yōu)質(zhì)服務(wù)食堂所有員工都必須微笑服務(wù)于顧客，員工時刻站

2、在就餐者的立場考慮問題，學(xué)會理解客人、包容客人，以客人就是上帝為服務(wù)宗旨，盡全力滿足廣大就餐者需要。保持售飯衛(wèi)生，開飯前檢查，開飯后打掃，擦洗干凈，售完飯后，售飯用具及時放回原處。5、為了更好地服務(wù)于師生，維護(hù)就餐者的合法利益，提高服務(wù)水平，減少工作失誤，特別就售飯菜打卡出現(xiàn)差錯的需進(jìn)行妥善處理。各食堂服務(wù)人員，要認(rèn)真操作，盡量避免差錯。出售飯菜打錯卡，實行誰出錯，誰負(fù)責(zé)（賠償）的原則。若出現(xiàn)差錯（多打金額），要立即主動道歉，并且退款給就餐者；出現(xiàn)打錯卡，又不及時道歉、退款者，應(yīng)作嚴(yán)肅處理。拾到學(xué)生就餐卡要及時上交，發(fā)現(xiàn)私自留卡者，視情節(jié)輕重嚴(yán)肅處理。餐廳管理規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)（一）、餐廳日常工作制度1

3、、遵守工作紀(jì)律，按時上下班，做到不遲到、不早退。2、按規(guī)定著裝，保持良好形象。3、工作中不準(zhǔn)嬉笑打鬧，不準(zhǔn)聊天、干私活、吃零食、看電視、打手機(jī)。4、不準(zhǔn)與顧客發(fā)生糾紛。5、工作中做到“三輕”（動作輕、說話輕、走路輕）、“四勤”（眼勤、嘴勤、手勤、腿勤）。6、工作中按規(guī)定用餐，不準(zhǔn)吃、拿出售的成品。7、休事假或公休要提前請假，按服務(wù)區(qū)考勤和請銷假制度執(zhí)行。8、愛護(hù)設(shè)施、設(shè)備，人為損壞，照價賠償。9、落實例會制度，對工作進(jìn)行講評。（二）、餐具衛(wèi)生管理制度1、餐具經(jīng)消毒后必須存放在保潔柜內(nèi)。2、員工不準(zhǔn)私自使用餐廳各種餐具。3、保潔柜內(nèi)不得存放個人餐具和物品。4、餐具要干凈、衛(wèi)生，無手印、水跡、菜漬

4、、灰塵。5、經(jīng)常檢查餐具的完好狀況，對殘損餐具要及時更換。（三）、餐廳個人衛(wèi)生管理制度1、服務(wù)人員必須有本人健康證明，持證上1.A.1岡。2、按規(guī)定著裝，工作服必須干凈，無污漬。3、工作時不許戴首飾和各種飾品。4、工作前按要求洗手，始終保持手部清潔。5、不準(zhǔn)在食品區(qū)或客人面前打噴嚏、摳鼻子等。6、上班前不準(zhǔn)吃異味食品，不準(zhǔn)喝含酒精飲料。（四）、餐廳設(shè)施設(shè)備保養(yǎng)制度1、餐廳的設(shè)施、設(shè)備按規(guī)定要求定期進(jìn)行保養(yǎng)。2、保溫臺每班要及時加水，避免干燒情況發(fā)生。3、定時清洗空調(diào)慮網(wǎng)。4、調(diào)整保溫臺溫度要輕扭開關(guān)，避免用力太猛，造成損壞。5、保溫臺換水要先關(guān)電源，后放水，再清除污垢。6、對設(shè)施、設(shè)備出現(xiàn)異常

5、情況及時報告餐廳主管。（五）、后廚日常工作制度1、檢查工具、用具情況，發(fā)現(xiàn)異常情況及時匯報。2、按崗位要求規(guī)范操作，保證質(zhì)量。3、愛護(hù)公物，不吃、拿后廚食物及原料。4、值班期間保管好后廚物品，嚴(yán)禁無關(guān)人員進(jìn)入后廚。5、落實各項安全防范制度，確保后廚的設(shè)施、設(shè)備食品原料的安全。6、遵守工作紀(jì)律，有事提前一天請假。7、落實例會制度，對工作進(jìn)行講評。（六）、冷拼間管理制度1、冷拼人員要按規(guī)定著裝，不帶個人物品入內(nèi)。2、室內(nèi)溫度不超25度。3、禁止無關(guān)人員入內(nèi)。4、柜內(nèi)儲存食品擺放整齊，分類存放，每周至少清理一次。5、進(jìn)入冷拼間的食品必須清洗干凈。6、刀、夾、盆、墩工具消毒后使用，不可用抹布擦拭。7、

6、上班前開紫外線燈消毒30分鐘進(jìn)入冷拼間，工作人員手部清洗消毒后方可操作。8、加工冷拼食品做到隨到隨拼，并做到所有原料冷存。9、冷拼間所用抹布、毛巾、棕刷等清潔用物品，按要求保持清潔。10、冷拼間不得存放非直接入口食品。11、下班前要把容器、工具刷洗干凈，冷拼用的墩、板按要求擺放。（七）、后廚個人衛(wèi)生制度1、后廚從業(yè)人員必須持健康證明上崗。2、進(jìn)入后廚必須更衣、洗手消毒后，進(jìn)入自己的工作區(qū)域。3、后廚工作人員不留長發(fā)，不留長指甲，不染指甲，不佩戴首飾，衣帽整潔，不留胡須。4、后廚工作人員要勤洗澡、勤曬衣被、勤理發(fā)。5、后廚工作人員上班前不使用氣味濃烈的化妝品，保持面部清潔。6、后廚工作人員不準(zhǔn)隨

7、意品嘗食物，不對食物打噴嚏、隨地吐痰、咳嗽、抓耳撓腮，不抽煙、不剔牙、不打哈欠、不扣鼻子、不嚼口香糖。（八）、食品衛(wèi)生管理制度1、烹制菜品的原料符合衛(wèi)生使用要求，外觀新鮮無腐爛、無農(nóng)藥味。2、按洗滌切配程序的原料方可烹制。3、加工前檢查肉類是否新鮮，有無異味、變色現(xiàn)象。4、當(dāng)天未加工完的原料要及時存入冰柜內(nèi)，加工的成品要加蓋防塵、防蠅罩。5、燉煮肉類食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度大于70度。6、調(diào)料缸內(nèi)禁止混放調(diào)料，并保持外觀整潔。7、嚴(yán)格按照原料、半成品和成品加工順序操作，避免交叉污染。8、洗滌分設(shè)洗菜池、洗肉池、洗水產(chǎn)品池，做到專池專用，避免交叉污染。9、切配墩生熟分開，專墩專用，操作結(jié)束后，將

8、墩、刀清洗干凈，按要求存放。10、清真食具按要求專柜存放，操作時產(chǎn)生的廢棄物及時放入垃圾桶內(nèi)，并加蓋。11、工作結(jié)束后將垃圾及時清倒，并將垃圾桶清洗干凈。12、操作間原料不準(zhǔn)落地存放，應(yīng)擺放到貨架上。（九）、后廚衛(wèi)生管理制度1、后廚從業(yè)人員必須持健康證明上崗。2、進(jìn)入后廚必須更衣、洗手消毒后，進(jìn)入自己的工作區(qū)域。3、后廚工作人員不留長發(fā)，不留長指甲，不染指甲，不佩戴首飾，衣帽整潔，不留胡須。4、后廚工作人員要勤洗澡、勤曬衣被、勤理發(fā)。5、后廚工作人員上班前不使用氣味濃烈的化妝品，保持面部清潔。6、后廚工作人員不準(zhǔn)隨意品嘗食物，不對食物打噴嚏、隨地吐痰、咳嗽、抓耳撓腮，不抽煙、不剔牙、不打哈欠、

9、不扣鼻子、不嚼口香糖。7、面點(diǎn)間設(shè)施、設(shè)備外觀潔凈，蒸箱內(nèi)及時換水，操作臺每班清洗一次。8、涼菜間設(shè)施設(shè)備要清潔，操作臺內(nèi)外干凈，物品擺放有序。9、垃圾桶、墩布等清潔工具，使用、存放符合要求。10、無“六害”（老鼠、蟬螂、臭蟲、蒼蠅、螞蚊、蚊子），墻角無蜘蛛網(wǎng)。11、后廚墻壁每月至少清洗一次，油煙機(jī)每周至少清洗一次，保持通風(fēng)暢通。（十）、設(shè)施設(shè)備保養(yǎng)制度1、室內(nèi)要經(jīng)常通風(fēng)，避免設(shè)施、設(shè)備受潮。2、面點(diǎn)間的烤箱內(nèi)不能存放雜物或易燃原料工具。3、和面機(jī)、壓面機(jī)每日上班前檢查潤滑情況，定期進(jìn)行保養(yǎng)。4、每班操作前檢查爐膛內(nèi)有無雜物、積水，保持油路、風(fēng)道暢通。5、使用各種容器要輕拿輕放，有破損的要及時

10、修復(fù)或更換。（十一）、餐具消毒管理制度1、清洗餐具按照一洗、二消、三沖、四保的順序操作。2、洗滌后的餐具、用具必須無水跡、無油跡、無食物殘渣。3、按要求配比消毒液，對餐具消毒。4、消毒后的餐具及時放入保潔柜內(nèi)，按規(guī)定擺放，防止二次污染。5、每次消毒完畢，將消毒設(shè)施沖洗干凈。6、經(jīng)常檢查餐具、飲具的破損情況，對破損的要及時進(jìn)行更換。（十二）、食品釆購、儲存、索證管理制度1、釆購人員所釆購的食品必須符合國家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定，禁止釆購下列食品：1）有毒、有害、腐爛、變質(zhì)、酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其它感性異常的食品、原料及調(diào)料。2）無檢驗合格證明的定型包裝食品及調(diào)料。3）已過保質(zhì)期的定型

11、包裝食品及調(diào)料。4）不符合標(biāo)簽規(guī)定的食品及調(diào)料。5）無動檢證明的冷鮮肉系列。6）無資質(zhì)的生產(chǎn)廠家或供應(yīng)商提供的產(chǎn)品。2、釆購運(yùn)輸食品的工具（車輛）必須保持清潔。3、儲存食品的場所、設(shè)備要保持清潔，無毒斑、鼠跡、蒼蠅、蟬螂。4、倉庫通風(fēng)要保持良好，與外界相通的門要設(shè)置防鼠版，地漏、地溝要設(shè)置防鼠網(wǎng)，孔徑不大于6mm。5、倉庫內(nèi)禁止存放有毒有害物品及個人生活物品。6、食品要分類、分架、隔墻、離地存放，由專職或兼職食品衛(wèi)生管理人員定期檢查，并處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期的食品；主食庫要建有防鼠臺，各類散裝原料要用密閉的容器存放。7、釆購食品時，應(yīng)向供貨商索取該批產(chǎn)品衛(wèi)生檢驗合格證。8、釆購鮮（凍）畜、禽、肉

12、及其制品，應(yīng)索取畜類獸醫(yī)部門出具的獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗合格證明。9、釆購進(jìn)口食品，應(yīng)索取由進(jìn)口食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗機(jī)構(gòu)出具的衛(wèi)生檢驗合格證明。10、釆購員違反制度，造成經(jīng)濟(jì)損失或事故，由其個人負(fù)責(zé)賠償，并根據(jù)有關(guān)規(guī)定追究法律責(zé)任。設(shè)施設(shè)備管理維護(hù)制度1、食品處理區(qū)應(yīng)按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局設(shè)備、設(shè)施，防止在操作中產(chǎn)生交叉污染。2、配備與加工經(jīng)營的食品品種、數(shù)量相適合的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設(shè)備或設(shè)施。主要設(shè)施宜采用不銹鋼，易于維修和清潔。3、有效消除老鼠、蟬螂、蒼蠅及其他有害昆蟲及其孳生條件。

13、加工與用餐場所（所有出入口），設(shè)置紗門、紗窗、門簾或空氣幕，如木門下端設(shè)金屬防鼠板，排水溝、排氣、排油煙出入口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的防鼠金屬隔柵或網(wǎng)罩；距地面2m高度可設(shè)置滅蠅設(shè)施；采取有效“除四害”消殺措施。4、配置方便使用的從業(yè)人員洗手設(shè)施，附近設(shè)有相對應(yīng)清洗、消毒用品、干手設(shè)施和洗手消毒方法標(biāo)示。5、食品處理區(qū)應(yīng)采用機(jī)械排風(fēng)、空調(diào)等設(shè)施，保持良好通風(fēng)，及時排除潮濕和污濁空氣。6、用于加工、貯存食品的工用具、容器或包裝材料和設(shè)備理應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，無異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉。食品接觸面原則上不得使用木質(zhì)材料（工藝要求必須使用除外），必須使用木質(zhì)材料的工具，應(yīng)保證不會對食品產(chǎn)生污染；加工直

14、接入口食品的宜采用塑膠型切配板。7、各功能區(qū)和食品原料、半成品、成品操作臺、刀具、砧板等工用具，應(yīng)分開定位存放使用，并有明顯標(biāo)識。8、貯存、運(yùn)輸食品，應(yīng)具有符合保證食品安全所需要求的設(shè)備、設(shè)施，配備專用車輛和密閉容器,遠(yuǎn)程運(yùn)輸食品須使用符合要求的專用封閉式冷藏（保溫）車。每次使用前應(yīng)進(jìn)行有效的清洗消毒，不得將食品與有毒、有害物品一同運(yùn)輸。9、理應(yīng)定期維護(hù)食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設(shè)備與設(shè)施，校驗計量器具，及時清理清洗，必要時消毒，確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用。設(shè)備設(shè)施衛(wèi)生制度食品處理區(qū)應(yīng)按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局設(shè)備、設(shè)施，防止在操作中產(chǎn)生交叉污

15、染。配備與食品品種、數(shù)量相適合的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設(shè)備和設(shè)施。主要設(shè)施應(yīng)易于維修和清潔。有效清除老鼠、蜂螂、蒼蠅等其他有害昆蟲及孳生條件。加工與用餐場所（所有出入口）設(shè)置紗門、紗窗、門簾或空氣幕，如木門下設(shè)金屬防鼠板，排水溝、排氣、排油煙出入口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小雨6mm的防鼠金屬隔柵或網(wǎng)罩，距地面2m高度可設(shè)置滅蠅設(shè)施。配置方便使用的從業(yè)人員洗手設(shè)施，附近設(shè)有相對應(yīng)清洗、消毒用品、干手設(shè)施和洗手消毒方法標(biāo)示。食品處理區(qū)應(yīng)采用機(jī)械排風(fēng)、空調(diào)等設(shè)施，保持良好通風(fēng)及時排除潮濕和污濁空氣。用于加工、貯存食品的工用具、容器或

16、包裝材料和設(shè)備理應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，無異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉。食品接觸面原則上不得使用木質(zhì)材料（工藝要求必須使用除外），必須使用木質(zhì)材料的工具，應(yīng)保證不會對食品產(chǎn)生污染。各功能區(qū)和食品原料、半成品、成品操作臺、刀具、砧板等工具，應(yīng)分開定位存放使用，并有明顯標(biāo)識。貯存、運(yùn)輸食品，應(yīng)具有符合保證食品安全所需要求的設(shè)備、設(shè)施，配備專用車輛和密閉容器，遠(yuǎn)程運(yùn)輸食品必須使用符合要求的專用封閉式冷藏，保溫車。每次使用前應(yīng)進(jìn)行有效的清洗消毒，不得將食品和有毒、有害物品一同運(yùn)輸。理應(yīng)定期維護(hù)食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設(shè)備與設(shè)施，校驗計量器具，及時清理清洗，必要時消毒，確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使

17、用。用于食品加工操作的設(shè)備、設(shè)施不得用作與食品加工無關(guān)的用途。（18）廚房防火安全制度廚房必須保持清潔，染有油污的抹布、紙屑等雜物，應(yīng)隨時消除，爐灶油垢應(yīng)經(jīng)常清除，以免火屑飛散，引起火災(zāi)。油鍋起火時，立即用鍋蓋緊閉，使這缺氧而熄，鍋蓋不密時，就近用酵粉或食鹽傾入，使火焰熄滅，并除去熱源，關(guān)才爐火。工作時切勿吸煙或隨便放置未熄煙蒂。煙囪頂端應(yīng)裝不銹鋼的防護(hù)器，以防火星飛散。易燃、易爆危險物品，例如酒精、汽油、煤氣筒鋼瓶、火柴等，不可放置于爐具或電源插座附近，更不可靠近火源。馬達(dá)動力機(jī)器使用過久，常會生熱起火，應(yīng)切實注意檢修。用電烹煮食物，須防水份燒干起火，用電切勿利用分叉或多口插座同時使用多個電器。插座頭損壞或電線外部絕緣體破裂應(yīng)立即更換或修理；發(fā)現(xiàn)電線走火時，迅速切斷電源，切勿用水潑覆其上。使用