章節(jié)-基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)維生素

1、是維持機(jī)體正常生理功能必需的一大類(lèi)低分子有機(jī)化合物。它們化學(xué)結(jié)構(gòu)不同、生理功能各異，既不參加組織構(gòu)造，也不供給能量，但它們都能幫助機(jī)體吸收大量能源和構(gòu)成基本物質(zhì)的原料，起著像酶和激素一樣的作用。它們既不能在體內(nèi)合成（VD例外），也不能在體內(nèi)充分儲(chǔ)存，每種維生素履行著特殊的功能。 一、概述特點(diǎn) 1）體內(nèi)不能合成，必須由食物供給； 2）以輔酶的形式參與機(jī)體的代謝； 3）不構(gòu)成組織，不是供能物質(zhì)； 4）需要量少； 5）缺乏時(shí)可發(fā)生維生素缺乏病。（一）維生素的命名三種命名系統(tǒng)1、按照它們被發(fā)現(xiàn)的順序，依英文字母順序排列；2、按其特有的功能命名；3、使用其化學(xué)結(jié)構(gòu)命名。三種互相通用，趨向于化學(xué)結(jié)構(gòu)命名。

2、（二）維生素的分類(lèi)通常按照維生素的溶解性能不同將其分為脂溶性維生素和水溶性維生素。1、脂溶性維生素 指不溶于水而溶于脂肪及有機(jī)溶劑的維生素，包括維生素A、D、E、K，脂溶性維生素可在體內(nèi)大量貯存，主要貯存于肝臟部位，因此攝入過(guò)量會(huì)引起中毒。2、水溶性維生素 指可溶于水的維生素，包括B族維生素和維生素C。B族維生素包括8種水溶性維生素，即維生素B1、B2、B6、PP、葉酸、泛酸、生物素、膽堿和B12。3、類(lèi)維生素物質(zhì) 其中，牛磺酸和肉毒堿在近年來(lái)特別受到重視。脂溶性和水溶性維生素的特性缺乏時(shí)癥狀發(fā)展較明顯缺乏時(shí)癥狀發(fā)展緩慢宜每日供給不需每日供給不儲(chǔ)存多余隨尿排出，一般不會(huì)積蓄中毒可儲(chǔ)存，過(guò)量積蓄

3、可引起中毒易吸收脂肪和膽鹽幫助才易吸收一般無(wú)前體有前體或前維生素溶于水、親水溶于脂肪和脂溶劑、疏水分子中含碳、氫、氧，有時(shí)還有鈷、硫等其它元素分子中含碳、氫、氧三種元素，均為異戊二烯衍生物水溶性維生素脂溶性維生素（三）維生素缺乏食物中某種維生素長(zhǎng)期缺乏或不足即可引起代謝紊亂和出現(xiàn)病理狀態(tài)，形成維生素缺乏癥，常見(jiàn)原因有以下三種：1、膳食中供給不足2、人體吸收利用降低3、維生素需要量相對(duì)增加二、脂溶性維生素（一）維生素A（抗干眼病V）和胡蘿卜素 人類(lèi)最早發(fā)現(xiàn)的維生素，通常指的VA是VA1，又名視黃醇（狹義）；VA2為3-脫氫視黃醇，活性?xún)H40%；植物中的胡蘿卜素具有與VA相似的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)，在體內(nèi)可轉(zhuǎn)

4、化為VA而被稱(chēng)為VA原。維生素A類(lèi)維生素A： 視黃醇 （-CH2OH） 視黃醛 （-CHO） 視黃酸 （-COOH） 視黃基酯維生素A原: -胡蘿卜素 -胡蘿卜素轉(zhuǎn)化率最高 -胡蘿卜素、 玉米黃素維生素A-胡蘿卜素轉(zhuǎn)化為維生素A飲食中的-胡蘿卜素吸收-胡蘿卜素 維生素A -胡蘿卜素 維生素A維生素A不足維生素足夠排出體外維持正常視覺(jué)功能維持上皮組織的正常生長(zhǎng)與分化促進(jìn)骨骼和牙齒生長(zhǎng)發(fā)育清除自由基，防止細(xì)胞癌變參與糖蛋白合成，維持機(jī)體正常免疫功能抗氧化作用1、生理功能維生素A2、維生素A的缺乏又稱(chēng)蟾皮病，是一種維生素A缺乏所致的營(yíng)養(yǎng)障礙性疾病，表現(xiàn)為皮膚干燥和粗糙，四肢伸側(cè)圓錐形毛囊角化性丘疹、

5、夜盲、角膜干燥和軟化等，目前此病在國(guó)內(nèi)已罕見(jiàn)。 維生素A是維持一切上皮組織健全所必須的物質(zhì)，其中以眼、呼吸道、消化組，尿道及生殖系統(tǒng)等上皮影響最顯著。維生素A缺乏時(shí)，上皮干燥，增生及解化。維生素A促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育，當(dāng)它缺乏時(shí)生殖功能衰退，骨骼生長(zhǎng)不良，生長(zhǎng)發(fā)育受阻。到目前為止，維生素A與上皮解化及生長(zhǎng)發(fā)育的關(guān)系尚不清楚。此外，維生素A是構(gòu)成視覺(jué)細(xì)胞內(nèi)感光物質(zhì)的成分，維生素A缺乏時(shí)，對(duì)弱光敏感度降低，暗適應(yīng)障礙，重癥者產(chǎn)生夜盲。 維生素A 一次或多次連續(xù)攝入75000ugRE維生素A可急性中毒。一般嬰幼兒口服VitA9000 ug視黃醇當(dāng)量可致急性中毒。由食物中攝入的維生素A不會(huì)引起中毒，即使食入大

6、量的類(lèi)胡蘿卜素，僅造成皮膚變黃，而無(wú)其它危害。3、維生素A過(guò)量：中毒和致畸維生素A供給量：維生素A雖然有以上幾點(diǎn)及更多的對(duì)人體有益的功能，但與其他營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)相同，物極必反，過(guò)度攝入可引起頭痛、惡心腹瀉、肝脾大等，需適量攝入。 食物來(lái)源 維生素A：肝臟、蛋黃、奶類(lèi)、 魚(yú)子等動(dòng)物性食物。維生素A原：紅、黃、綠色蔬菜， 一般顏色深含量較高。4、供給量及食物來(lái)源維生素A1、理化性質(zhì)對(duì)人體來(lái)說(shuō)是一種非常重要的維生素。是類(lèi)固醇的衍生物，具有VD活性的化合物約10種，以VD2和VD3最為重要。VD性質(zhì)穩(wěn)定，在中性及堿性溶液中耐高溫和抗氧化。但在酸性液中逐漸分解。通常的烹調(diào)加工不會(huì)引起VD損失，但脂肪酸敗可引起

7、VD的破壞。 （二） 維生素D（丁種V、抗佝僂病V） 維生素D2、生理功能促進(jìn)鈣和磷在小腸內(nèi)的吸收，維持血清鈣磷濃度促使牙齒和骨骼的鈣化，使鈣磷成為骨質(zhì)的基本結(jié)構(gòu)促進(jìn)孕期或哺乳期將母體鈣輸送到子體，以維持胎兒及嬰兒的正常生長(zhǎng)。促進(jìn)皮膚的新陳代謝，增強(qiáng)對(duì)濕疹、疥瘡的抵抗力。維生素D3、缺乏癥膳食中缺VD或人體缺乏日光照射，鈣磷的吸收受影響，血中鈣磷下降，不但骨骼生長(zhǎng)發(fā)生障礙，同時(shí)也影響肌肉和神經(jīng)系統(tǒng)的正常功能。嚴(yán)重時(shí)兒童發(fā)生佝僂病、成人缺VD可發(fā)生骨質(zhì)疏松癥等。維生素D4、過(guò)量和毒性膳食來(lái)源的VD一般不會(huì)過(guò)量。但攝入過(guò)量V補(bǔ)充劑的人有發(fā)生VD中毒的可能性，中毒癥狀包括：高血鈣癥、高尿鈣癥、厭食、

8、惡心嘔吐、口渴、多尿、肌肉乏力、關(guān)節(jié)疼痛、彌散性骨質(zhì)脫礦化及一般定向力障礙等。維生素D5、食物來(lái)源及供給量主要存在于動(dòng)物肝臟、魚(yú)肝油和禽蛋中，及含脂肪豐富的海魚(yú)和奶油中。奶類(lèi)和瘦肉中VD不高，以奶類(lèi)為主食的小兒需適當(dāng)補(bǔ)充魚(yú)肝油，以利生長(zhǎng)發(fā)育，但不可過(guò)量。VD的需要量取決于膳食中的鈣磷濃度、個(gè)體生長(zhǎng)發(fā)育的生理階段、年齡、性別、日照程度以及皮膚的色素沉著量。我國(guó)成人VD的RNI為5g/d；UL為20g/d。維生素D 分類(lèi) 生育酚 三烯生育酚 -生育酚 -生育三烯酚 -生育酚 -生育三烯酚 -生育酚 -生育三烯酚 -生育酚 -生育三烯酚（三）維生素E（生育酚）概念:又稱(chēng)生育酚，是指含苯并二氫吡喃結(jié)構(gòu)

9、、具-生育酚生物活性的一類(lèi)物質(zhì)。維生素E易溶于酒精、脂肪和脂溶劑對(duì)堿、紫外線不穩(wěn)定對(duì)熱及酸穩(wěn)定，一般烹調(diào)條件下?lián)p失不大對(duì)氧敏感1、理化性質(zhì)維生素E有抗氧化作用；抑制腫瘤發(fā)生；抗衰老美容作用；治療貧血作用；與精子生成、生殖能力有關(guān)；調(diào)節(jié)血小板的黏附力和聚集作用。2、生理功能維生素E生育酚能促進(jìn)性激素分泌，使男子精子活力和數(shù)量增加；使女子雌性激素濃度增高，提高生育能力，預(yù)防流產(chǎn)，還可用于防治男性不育癥、燒傷、凍傷、毛細(xì)血管出血、更年期綜合癥、美容等方面。近來(lái)還發(fā)現(xiàn)維生素E可抑制眼睛晶狀體內(nèi)的過(guò)氧化脂反應(yīng)，使末梢血管擴(kuò)張，改善血液循環(huán)，預(yù)防近視眼發(fā)生和發(fā)展。 如長(zhǎng)期缺乏VE，血漿中VE濃度下降，紅細(xì)

10、胞溶解，紅細(xì)胞壽命縮短，出現(xiàn)溶血性貧血。早產(chǎn)兒可發(fā)生溶血性貧血。 VE缺乏的典型神經(jīng)體征包括：深層腱反射喪失、震動(dòng)和位感受損、平衡與協(xié)調(diào)改變、眼移動(dòng)障礙（眼肌麻痹）、肌肉軟弱和視野障礙。 3、缺乏病與過(guò)多癥維生素E 與其它脂溶性V比較，口服VE的毒性較低。成年人可耐受200-800mgVE/d而不出現(xiàn)有害作用。但攝入大量VE可能干擾VA和VK的吸收。若長(zhǎng)期每天攝入600ug以上的維生素E有可能出現(xiàn)中毒癥狀，主要表現(xiàn)為視覺(jué)模糊、頭痛和極度疲乏。富含維生素E的食物有：果蔬、堅(jiān)果、瘦肉、乳類(lèi)、蛋類(lèi)、壓榨植物油、柑橘皮等。果蔬包括獼猴桃、菠菜、卷心菜、菜塞花、羽衣甘藍(lán)、萵苣、甘薯、山藥。堅(jiān)果包括杏仁、

11、榛子和胡桃。壓榨植物油包括向日葵籽、芝麻、玉 米、橄欖、花生、山茶等。此外，紅花、大豆、棉籽、小麥胚芽、魚(yú)肝油都有一定含量的維生素E，含量最為豐富的是小麥胚芽，最初多數(shù)自然維生素E從麥芽油提取，通常從菜油、大豆油中獲得。4、需要量與食物來(lái)源維生素E 通常成人AI 為14mgVE/D。推薦VE攝入量時(shí)需要考慮的一個(gè)因素是膳食多不飽和脂肪酸含量，由于其易發(fā)生脂質(zhì)過(guò)氧化作用，所以當(dāng)多不飽和脂肪酸的量增高時(shí)，VE需要量也增高。有建議對(duì)于成年人每克多不飽和脂肪酸約需0.4mgVE。 三、水溶性維生素水溶性維生素包括B族維生素及維生素C兩大類(lèi)。B族維生素主要有維生素B1、維生素B2、維生素B6、維生素PP

12、、泛酸、生物素、葉酸、膽固醇和維生素B12等。（一）維生素C維生素C即抗壞血酸，是最早發(fā)現(xiàn)能造成人體缺乏病的維生素之一。具有不穩(wěn)定性，食物在加堿處理、加水蒸煮、蔬菜長(zhǎng)期在空氣中放置等情況下?lián)p失較多，而在酸性、冷藏及避免暴露于空氣中時(shí)損失較少。維生素C1、生理功能（1）促進(jìn)膠原生物合成 參與膠原蛋白、肉堿、某些神經(jīng)介質(zhì)和肽激素的合成以及酪氨酸代謝等（2）促進(jìn)生物氧化還原過(guò)程（3）改善鐵、鈣和葉酸的利用 鐵的吸收、轉(zhuǎn)運(yùn)和貯備、葉酸轉(zhuǎn)變?yōu)樗臍淙~酸，以及膽固醇轉(zhuǎn)變?yōu)槟懰岫档脱懝檀己?。?）預(yù)防心血管疾病（5）阻斷亞硝胺形成（6）作為一種自由基清除劑 清除自由基，保護(hù)DNA、蛋白質(zhì)和膜結(jié)構(gòu)免遭損害

13、；（7）解毒作用維生素C典型癥狀是牙齦腫脹充血、毛細(xì)血管脆性增加，嚴(yán)重者可導(dǎo)致皮下、肌肉和關(guān)節(jié)出血及血腫形成。壞血病維生素C3、參考攝入量及食物來(lái)源成人的RNI為100mg/d，UL為1000mg/d食物中的維生素C主要存在于新鮮的蔬菜、水果中，人體不能合成。水果中新棗、酸棗、橘子、山楂、檸檬、獼猴桃、沙棘和刺梨含量豐富；蔬菜中以綠葉蔬菜、青椒、番茄、大白菜等含量較高。根莖類(lèi)含量不高，但消費(fèi)量大，也是良好來(lái)源。谷類(lèi)和豆類(lèi)幾乎不含，但豆類(lèi)經(jīng)過(guò)發(fā)芽以后也產(chǎn)生一定量的維生素C。維生素C2、缺乏病與過(guò)量（1）缺乏：維生素C缺乏早期的癥狀大多是非特異性的，如疲勞、虛弱、呼吸急促、肌肉痙攣、骨關(guān)節(jié)和肌肉疼

14、痛、食欲低下等，由于毛細(xì)血管脆性增強(qiáng)而容易出現(xiàn)牙齦腫脹出血、傷口愈合緩慢等。有時(shí)皮膚干燥、發(fā)熱、粗糙及出現(xiàn)瘀斑。嚴(yán)重維生素C缺乏可引起以多處出血為特征的疾病而危及生命。（2）過(guò)量：長(zhǎng)期服用過(guò)量維生素C可出現(xiàn)草酸尿以至形成泌尿結(jié)石。惡心、腹部痙攣、腹瀉、鐵吸收過(guò)度、紅細(xì)胞破壞等，并可能造成對(duì)大劑量維生素C的依賴(lài)性。維生素C（二）B族維生素維生素B族有十二種以上，B1(硫胺素)、B2（核黃素）、B3（煙酸）、B5（泛酸、遍多酸、 維生素PP、煙堿酸、尼古丁酸 ）、B6（吡哆素）、B7 （生物素、維生素H、輔酶R ）、 B8（腺嘌呤核苷酸 ）、B9（葉酸）、B10（葉酸和其他維生素B的混合物，也被稱(chēng)

15、為維生素R）、B11 （葉酸）、B14 （葉酸）B12（鈷胺素）、B13（乳酸清 ）、 B15（潘氨酸） 。全是水溶性維生素，在體內(nèi)滯留的時(shí)間只有數(shù)小時(shí)，必須每天補(bǔ)充。B族是所有人體組織必不可少的營(yíng)養(yǎng)素，是食物釋放能量的關(guān)鍵。全是輔酶，參與體內(nèi)糖、蛋白質(zhì)和脂肪的代謝，因此被列為一個(gè)家族。 維生素B4（Vitamin B4;Adenine）是腺嘌呤的舊稱(chēng)，已經(jīng)不再將其視為真正的維生素，同時(shí)也不再是維生素B的成員。 B族維生素是推動(dòng)體內(nèi)代謝，把糖、脂肪、蛋白質(zhì)等轉(zhuǎn)化成熱量時(shí)不可缺少的物質(zhì)。如果缺少維生素B，則細(xì)胞功能馬上降低，引起代謝障礙，這時(shí)人體會(huì)出現(xiàn)怠滯和食欲不振。相反喝酒過(guò)多等導(dǎo)致肝臟損害，

16、在許多場(chǎng)合下是和維生素B缺乏癥并行的。補(bǔ)充維生素B族可舒緩情緒 。B族維生素廣泛存在于米糠、麩皮、酵母、動(dòng)物的肝臟、粗糧蔬菜等食物中，但由于食用方法不對(duì)，幾乎攝取不到。VB是水溶性維生素，它怕光、怕水、怕熱、怕氧化（多在80度溫度下被破壞）。B族的維生素之間有協(xié)同作用也就是說(shuō)，一次攝取全部B族的維生素，要比分別攝取效果更好，但藥物容易吸收過(guò)量引起肝臟腎臟的代謝負(fù)荷。 維生素B1 維生素B1又稱(chēng)硫胺素，因發(fā)現(xiàn)其與預(yù)防和治療腳氣病有關(guān)，所以又稱(chēng)作抗神經(jīng)炎素。有助于改善腳氣病和帶狀皰疹；我們攝入熱量越多，需要的B1越多，因?yàn)樗軒椭妓衔锏南?，從而為我們提供足夠的能量。B1也有助于改善精神狀況

17、，精神經(jīng)常處于緊張狀態(tài)的人尤其需要它。 維生素B12、生理功能VB1是機(jī)體多種重要輔酶的組成成分，參與機(jī)體內(nèi)糖代謝等重要代謝，維持肌肉特別是心肌的正常功能，在維持正常食欲，胃腸蠕動(dòng)和消化液分泌等方面都起到重要作用。維生素B13、缺乏癥典型癥狀為腳氣病，主要癥狀為多發(fā)性神經(jīng)炎、消瘦或水腫及心臟功能紊亂。但由于酗酒引起的VB1嚴(yán)重缺乏癥為腦性腳氣病綜合征（Wernicke 氏腦?。?，主要癥狀為神經(jīng)組織受損、出現(xiàn)記憶力消失、眼球振顫、精神錯(cuò)亂等癥狀，如未及時(shí)治療，常死于心力衰竭（死亡率達(dá)90%）。典型的VB1缺乏癥為腳氣病，可分為成人型腳氣病和嬰兒型腳氣病。維生素B1缺乏維生素B1的初期癥狀，有疲乏

18、、淡漠、食欲差、惡心、憂(yōu)郁、急躁、沮喪、腿麻木和心電圖異常。一般分成幾類(lèi)：干性腳氣病以多發(fā)性神經(jīng)炎癥為主，出現(xiàn)上行性周?chē)?jīng)炎，表現(xiàn)為指趾麻木、肌肉酸痛、壓痛，尤以腓腸肌為甚。濕性腳氣病以水腫和心臟癥狀為主。嬰兒腳氣病多發(fā)生于2-5月齡的嬰兒，且多是維生素B1缺乏的母乳所喂養(yǎng)的嬰兒，其發(fā)病突然，病情急。初期食欲不振、嘔吐、興奮、心跳快，呼吸急促和困難。通過(guò)以上分析我們知道，腳氣和腳氣病是兩碼事兒。維生素B1不可以治療腳氣，而缺乏則可以患腳氣病。 維生素B1 干性腳氣病以多發(fā)性神經(jīng)炎癥狀為主，可出現(xiàn)上行性周?chē)窠?jīng)炎、肢端麻痹；濕性腳氣病以心悸、氣促、心動(dòng)過(guò)速和水腫;暴發(fā)性腳氣病以心力衰竭、水腫等癥

19、狀為主，嚴(yán)重時(shí)可危及生命。腳氣病維生素B1食物名稱(chēng) 維生素B1 食物名稱(chēng) 維生素B1 mg/100g kcal/100g mg/100g kcal/100g豬肉(腿) 0. 53 190 黑木耳 0. 17 205牛心 0 . 26 106 金針菇 0 . 15 26牛腎 0 . 24 94 蒜苗 0 . 11 37牛肝 0 . 16 139 蘑菇(干) 0 . 10 252豬肝 0 . 21 129 芹菜(葉) 0 . 08 31豬心 0 . 19 119 鮮蘑 0 . 08 20牛乳粉 0 . 35 54 小蔥 0 . 05 24玉米面(白) 0 . 34 340 松子(生) 0 . 41

20、 640 玉米面(黃) 0 . 26 345 桔(小葉桔) 0 . 25 38稻米(粳,標(biāo)三) 0 . 33 340 粟子(板粟) 0 . 14 185掛面(標(biāo)準(zhǔn)粉) 0 . 19 344 花生 0 . 13 589米飯(燦米蒸) 0 . 02 114 荔枝(鮮) 0 . 10 70蠶豆 0 . 37 104 常見(jiàn)食物維生素B1的含量 4、食物來(lái)源及供給量廣泛分布于整個(gè)動(dòng)植物界，并以多種形式存在于食品中，包括游離的硫胺素、焦磷酸硫胺素以及它們與各自的脫輔基酶蛋白的結(jié)合。粗糧、豆類(lèi)、硬果、肉類(lèi)、動(dòng)物內(nèi)臟、蛋類(lèi)及干酵母都含豐富的VB1，蔬菜、水果含量不高。谷類(lèi)過(guò)分碾磨精細(xì)或烹調(diào)前淘洗過(guò)度都會(huì)造成V

21、B1的大量損失。一般成人按0.5mg/1000kcal供給。我國(guó)居民成人男女RNI分別為1.4和1.3mg/d。維生素B1（三）維生素B2（核黃素）幫助消除口腔、唇、舌的炎癥；促使毛發(fā)、皮膚、指甲正常生長(zhǎng)；與B6一起還有助于緩解疲勞及提神醒腦。 維生素B22、生理功能1、促進(jìn)發(fā)育和細(xì)胞的再生；2、促使皮膚、指甲、毛發(fā)的正常生長(zhǎng)；3、幫助預(yù)防和消除口腔內(nèi)、唇、舌及皮膚的炎反應(yīng)，統(tǒng)稱(chēng)為口腔生殖綜合癥；4、增進(jìn)視力，減輕眼睛的疲勞；5、影響人體對(duì)鐵的吸收；6、與其他物質(zhì)結(jié)合一起，從而影響生物氧化和能量代謝。維生素B23、缺乏與過(guò)量缺乏時(shí)，會(huì)妨礙細(xì)胞的氧化作用，物質(zhì)和能量代謝發(fā)生障礙，可引起多種病變?nèi)?/p>

22、唇炎、舌炎、角膜、口角炎、脂溢性皮炎、鞏膜充血、視力疲勞（影響夜間視力）等。由于核黃素溶解度相對(duì)較低，腸道吸收有限，一般不會(huì)過(guò)量中毒。維生素B24、食物來(lái)源及供給量VB2在自然界中分布不廣，動(dòng)物肝腎心等內(nèi)臟組織較其它食物多。乳蛋、瘦肉、河蟹、鱔魚(yú)、口蘑和紫菜等少數(shù)食品內(nèi)中較豐富。綠葉菜略高于其它蔬菜。VB2烹調(diào)損失大，應(yīng)注意食物選配。VB2與能量代謝有關(guān)，供給量隨熱量而定，一般成人按0.5mg/1000kcal供給。我國(guó)RNI成人男女分別為1.4和1.2mg/d。維生素B2隨著我國(guó)居民富裕水平的提高，維生素的攝入量卻完全沒(méi)有隨著食物供應(yīng)的充足而增加！事實(shí)上，維生素B1和維生素B2的攝入量，都在

23、隨著富裕水平的升高而不斷下降，其中維生素B1的下降幅度尤其迅猛，從2.5mg/d降到了1.0mg/d。中國(guó)居民營(yíng)養(yǎng)與健康狀況調(diào)查報(bào)告顯示，我國(guó)居民維生素B1攝入低于推薦攝入量的比例高達(dá)80%。 這些攝入量調(diào)查結(jié)果，還只是說(shuō)生食品中的維生素B1含量，沒(méi)有考慮到烹調(diào)損失。維生素B1是一種相當(dāng)嬌氣的營(yíng)養(yǎng)素，它既怕熱，又怕堿，還怕漂白粉、氯氣、二氧化硫和雙氧水之類(lèi)，而且還容易在淘米、洗淀粉的過(guò)程中溶在水里流失掉。所以，在日常烹調(diào)當(dāng)中，維生素B1的損失率不可低估。 維生素B1含量非常低的很多飲食方式：早點(diǎn)攤上的油條、油餅、炸糕、焦圈之類(lèi)：煎炸油鍋加上小蘇打，會(huì)讓面食中的維生素B1損失殆盡。小吃店里的酸辣

24、粉、酸菜粉絲湯、涼皮、涼粉、米皮之類(lèi)：因?yàn)橐衙娣?、米粉放在水中反?fù)搓洗，制成淀粉凍，過(guò)程中去掉了蛋白質(zhì)，也把溶進(jìn)水里的維生素B1 一起扔掉了，所以維生素B1含量幾乎可以忽略不計(jì)。粥店里久煮久熬的白米粥：本來(lái)白米中維生素B1就少得可憐，長(zhǎng)時(shí)間熬煮和保溫狀態(tài)，更讓它所剩無(wú)幾。特別是加堿煮出來(lái)的粥，維生素B1幾乎已經(jīng)全軍覆沒(méi)。快餐店中的各種面條：為了讓面條堅(jiān)韌，口感勁道，里面都要加入碳酸鉀之類(lèi)堿性物質(zhì)，但這會(huì)破壞維生素B1。煮面條的時(shí)候，還會(huì)先把面條煮一下，再撈出來(lái)，然后再放到配好的湯里面。僅存的一點(diǎn)維生素B1，又溶進(jìn)煮面湯里，沒(méi)有跟著一起進(jìn)入食客的碗中。各種油炸方便面：經(jīng)過(guò)蒸煮之后再油炸脫水，維

25、生素B1含量已經(jīng)很低。精白米飯比以上這些略微好點(diǎn)，但維生素B1營(yíng)養(yǎng)價(jià)值仍然很低。因?yàn)榈久椎木S生素B1含量本來(lái)就低于小麥、大麥、燕麥、小米等其他谷物，再經(jīng)過(guò)精制處理，米粒中70%以上的維生素B1都損失在米糠當(dāng)中了。再經(jīng)過(guò)淘洗，再進(jìn)行蒸煮，能夠進(jìn)入人體的維生素B1往往只相當(dāng)于米粒中原有含量的不到10%。各種甜食甜點(diǎn)心，其中維生素B1含量低而精制糖、精制淀粉、糊精等配料含量高。這些配料不僅不含維生素B1，反會(huì)消耗人體當(dāng)中的維生素B1，所以這些吃得越多，維生素B1越容易缺乏。（四）煙酸 VB3煙酸又稱(chēng)尼克酸，維生素PP、抗癩皮病因子，為吡啶-3-羧酸及其衍生物的總稱(chēng)，包括煙酸和煙酰胺。1、理化性質(zhì)煙酸

26、有助于促進(jìn)消化系統(tǒng)健康，改善腸胃功能障礙和腹瀉；有助于降低血液中膽固醇和甘油三酯水平；醫(yī)學(xué)上還用于改善口腔炎，防止口臭。在空氣中較穩(wěn)定，耐光和熱，不被堿所破壞。一般的烹調(diào)方法對(duì)其影響較小，是V 中最穩(wěn)定的一種。煙酸2、生理功能煙酸有較強(qiáng)的擴(kuò)張周?chē)茏饔?，臨床用于治 療頭痛、偏頭痛、耳鳴、內(nèi)耳眩暈癥等。煙酸為維生素類(lèi)藥物，與煙酰胺統(tǒng)稱(chēng)維生素PP，用于抗糙皮病，亦可用作血擴(kuò)張藥，大量用作食品飼料的添加劑。作為醫(yī)藥中間體，用于異煙肼、煙酰胺、尼可剎及煙酸肌醇酯等的生產(chǎn)。若其缺乏時(shí)，可產(chǎn)生糙皮病，表現(xiàn)為皮炎、舌炎、口咽、腹瀉及煩躁、失眠感覺(jué)異常等癥狀。煙酸是少數(shù)存在于食物中相對(duì)穩(wěn)定的維生素，即使經(jīng)烹

27、調(diào)及儲(chǔ)存亦不會(huì)大量流失而影響其效力。效用：促進(jìn)消化系統(tǒng)的健康，減輕胃腸障礙；使皮膚更健康；預(yù)防和緩解嚴(yán)重的偏頭痛；促進(jìn)血液循環(huán)，使血壓下降；減輕腹瀉現(xiàn)象。煙酸3、缺乏癥缺乏時(shí)糖代謝受阻，神經(jīng)細(xì)胞得不到足夠的Q，使神經(jīng)功能受影響，缺乏癥狀為癩皮病，癥狀為皮炎、腹瀉及癡呆（三D癥狀）。且皮炎僅發(fā)生在與陽(yáng)光接觸的部分，有對(duì)稱(chēng)性，發(fā)病區(qū)域與健康區(qū)域界限分明，癩皮病也表明VB族與蛋白質(zhì)的缺乏。（1）皮膚癥狀（2）消化系統(tǒng)癥狀（3）神經(jīng)系統(tǒng)癥狀煙酸4、食物來(lái)源及供給量廣泛分布于動(dòng)植物組織中但多數(shù)含量較少。動(dòng)物肝、瘦肉、花生、豆類(lèi)、粗糧及酵母含量較多。食物中煙酸有游離型和結(jié)合型兩種。色氨酸是煙酸的潛在來(lái)源，

28、機(jī)體所需煙酸一部分可由色氨酸轉(zhuǎn)變。膳食中必需有足夠的Pro，特別是色氨酸。所以，牛奶、雞蛋的煙酸含量雖很低，但色氨酸含量高，所以煙酸也高。成人應(yīng)按5mg/1000kcal供給。我國(guó)成人男女AI分別為14 和13mg/d。煙酸（五）維生素B6（吡哆素）1、理化性質(zhì)維生素B6是一組含氮化合物，包括吡哆醇、吡哆醛和吡哆胺。均為白色結(jié)晶，易溶于水、乙醇。對(duì)光敏感，在空氣中對(duì)熱穩(wěn)定，在酸性液中穩(wěn)定，堿液中易破壞。維生素B62、生理功能1 平喘作用2治療貧血3治療白細(xì)胞減少癥4治療智力發(fā)育遲滯5治療口腔潰瘍6 治療動(dòng)脈硬化及血栓栓塞性疾病7回乳8治療帕金森綜合征9治療破傷風(fēng)10治療妊娠糖尿病11甾體避孕藥

29、引起的精神抑郁癥12增強(qiáng)免疫力和抗癌13治療維生素C引起的草酸鹽結(jié)石14維生素B 6依賴(lài)性驚厥維生素B63、缺乏癥VB6缺乏會(huì)引起Pro、AA代謝異常，表現(xiàn)為貧血、抗體下降、皮膚損害（特別是鼻尖），嬰幼兒驚厥等。異煙阱、青霉胺、左多巴及口服避孕藥都是VB6的拮抗劑。臨床上應(yīng)用維生素B6制劑防治妊娠嘔吐和放射病嘔吐。 維生素B64、食物來(lái)源及供給量食物中分布很廣，含量豐富的食物有白色肉類(lèi)（雞、魚(yú)）、動(dòng)物肝臟、豆類(lèi)和堅(jiān)果類(lèi)等，谷物、谷胚及水果蔬菜中、肉、蛋、奶中也豐富，其中香蕉的含量非常豐富，腸道細(xì)菌也可合成一部分。所以一般不會(huì)缺乏。VB6供給量與Pro攝入量有關(guān)，一般成人AI為1.2mg/d。維

30、生素B6（六）葉酸（B9）1941年，因?yàn)閺牟げ酥邪l(fā)現(xiàn)了這種生物因子，所以被命名為葉酸。葉酸富含于新鮮的水果、蔬菜、肉類(lèi)食品中。食物中的葉酸若經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間烹煮，可損失50%90%。葉酸主要在十二指腸及近端空腸部位吸收。人體內(nèi)葉酸儲(chǔ)存量為520mg。葉酸主要經(jīng)尿和糞便排出體外，每日排出量為25ug。 1、生理功能主要功能是作為一碳單位的載體參加代謝。葉酸具有造血功能，對(duì)AA代謝、核酸合成及蛋白質(zhì)的生物合成均有重要影響，對(duì)正常紅細(xì)胞形成有促進(jìn)作用。葉酸4、缺乏癥缺乏葉酸時(shí)，將引起紅細(xì)胞中核酸合成受阻，紅細(xì)胞的發(fā)育成熟發(fā)生障礙，造成巨紅細(xì)胞性貧血癥；此外還可引起口炎性腹瀉、智力退化和精神病。當(dāng)吸收不良、

31、需要量增多或長(zhǎng)期服用抗生素等情況下也會(huì)造成葉酸缺乏。例如孕婦孕早期缺乏葉酸是引起胎兒神經(jīng)管畸形的主要原因，神經(jīng)管閉合是在胚胎發(fā)育的第3-4周，葉酸缺乏引起神經(jīng)管未能閉合而導(dǎo)致以脊柱裂和無(wú)腦畸形為主的神經(jīng)管畸形。葉酸5、食物來(lái)源及供給量廣泛存在于綠葉菜中，動(dòng)物肝腎含量豐富，其它如水果、肉、蛋、魚(yú)類(lèi)都有，腸道功能正常時(shí)腸道細(xì)菌還能合成葉酸，一般不會(huì)缺乏。我國(guó)成人葉酸的RNI 為400g/d。葉酸是水溶性的維生素，一般超出成人最低需要量20倍之內(nèi)也不會(huì)引起中毒。但凡超出的葉酸的量均從尿中排出。 葉酸（七）維生素B12（鈷胺素）1、理化性質(zhì)維生素B12分子中含金屬元素鈷，故又稱(chēng)氰鈷素或鈷胺素，是唯一含

32、金屬鈷的維生素。純品為無(wú)色結(jié)晶，在強(qiáng)酸或堿中極易分解，并易被日光、氧化劑和還原劑等所破壞。食品一般多在中性或偏酸性范圍，故VB12在烹調(diào)加工時(shí)破壞不多。但在強(qiáng)酸、強(qiáng)堿、紫外線照射下易破壞。維生素B122、生理功能及缺乏癥1）可提高葉酸利用率，增加核酸和蛋白質(zhì)合成，以利紅細(xì)胞的發(fā)育和成熟，如飲食不足，胃全部切除、胃壁細(xì)胞缺陷缺而不能分泌內(nèi)因子，造成B12吸收障礙，體內(nèi)缺乏B12，紅細(xì)胞不會(huì)正常成熟，形成大而未成熟的細(xì)胞，并釋放到血液中誘發(fā)惡性貧血：巨幼紅細(xì)胞性貧血。2）B12是活撥甲基的輸送者：甲基與Co相連形成甲基鈷氨素，參與許多重要化合物的甲基化作用，對(duì)合成核酸、核苷酸、蛋氨酸、膽堿等重要物

33、質(zhì)、維護(hù)腎上腺的功能、保證糖和蛋白質(zhì)的代謝都有重要作用，其中最重要的是維護(hù)神經(jīng)髓鞘的代謝與功能。缺乏VB12時(shí)可引起神經(jīng)、脊髓變性等，并引起嚴(yán)重的精神癥狀。年幼患者可出現(xiàn)嘔吐嗜睡、精神抑郁、智力下降和生長(zhǎng)發(fā)育遲緩，身材矮小等。3）給予肝病患者B12可防止發(fā)生脂肪肝。維生素B123、食物來(lái)源及供給量豐富來(lái)源是動(dòng)物內(nèi)臟如肝、心和腎，其次是肉、蛋、奶類(lèi)，豆類(lèi)經(jīng)發(fā)酵后可形成B12。飲食中動(dòng)物性食物高時(shí)，B12攝入量就高，體內(nèi)可有儲(chǔ)備。但嚴(yán)格素食者，又不用發(fā)酵豆制品者易缺乏。我國(guó)成人AI 為2.4g/d。維生素B12（八）泛酸維生素B5（也稱(chēng)遍多酸）維生素b5(d-泛酸鈣) 為白色粉末；無(wú)臭，味微苦；有

34、引濕性；水溶液顯中性或弱堿性反應(yīng)。 在水中易溶，在乙醇中極微溶解，在氯仿或乙醚中幾乎不溶。具制造抗體功能，在維護(hù)頭發(fā)、皮膚及血液健康方面亦扮演重要角色。 泛酸2、缺乏癥：人體缺乏VB5 時(shí)可出現(xiàn)過(guò)敏，足底灼痛、肌肉痙攣、容易疲勞、胃腸道不適及腎上腺功能不全等癥。3、食物來(lái)源及供給量：在食物中分布很廣，動(dòng)物肝、心、腎含量豐富。此外，瘦肉、蛋黃、花生、菜花、卷心菜、全谷粒、牛奶及一些水果都含有。腸道細(xì)菌也能合成一部分。一般不致缺乏。我國(guó)成人的AI為5mg/d。泛酸（九）生物素：也稱(chēng)VB7 、 VH或輔酶R。1、生理功能它是合成維生素C的必要物質(zhì)，對(duì)于細(xì)胞的生長(zhǎng)、三大能量物質(zhì)的代謝、DNA的生物合成

35、及各種免疫細(xì)胞正常功能起重要作用，是一種維持人體自然生長(zhǎng)、發(fā)育和正常人體機(jī)能健康必要的營(yíng)養(yǎng)素。 。藥理劑量可降低II 型糖尿病人的血糖水平。生物素是禿頭一族的救星，不但防止落發(fā)及頭頂見(jiàn)光頗見(jiàn)功效，還能預(yù)防現(xiàn)代人常見(jiàn)的少年白發(fā)。它在維護(hù)皮膚健康中也扮演著重要角色。至于安定神經(jīng)系統(tǒng)方面的功效至今尚未獲得證實(shí)，但對(duì)憂(yōu)郁、失眠確有一定助益。 生物素生理功能幫助脂肪、肝糖和氨基酸在人體內(nèi)進(jìn)行正常的合成與代謝；促進(jìn)汗腺、神經(jīng)組織、骨髓、男性性腺、皮膚及毛發(fā)的正常運(yùn)作和生長(zhǎng)，減輕濕疹、皮炎癥狀；預(yù)防白發(fā)及脫發(fā)，有助于治療禿頂；緩和肌肉疼痛；促進(jìn)尿素合成與排泄、嘌呤合成和油酸的生物合成。用于治療動(dòng)脈硬化、中風(fēng)

36、、脂類(lèi)代謝失常、高血壓、冠心病和血液循環(huán)障礙性的疾病。2、缺乏癥臨床缺乏癥狀主要有紅斑性皮疹、鱗狀脫皮、脫毛等；大多數(shù)成年患者有抑郁、嗜睡、幻覺(jué)和極端的感覺(jué)異常等精神癥狀；嬰幼兒還可表現(xiàn)為生長(zhǎng)發(fā)育遲緩。3、食物來(lái)源及供給量在食物中分布很廣，以游離形式存在于果蔬、乳類(lèi)和米糠中，以蛋白質(zhì)結(jié)合形式存在于肉、蛋、植物種子和酵母中。相對(duì)含量較多的是奶、蛋、酵母、肝臟及綠葉菜。我國(guó)成人AI為30g/d。生物素（十）膽堿膽堿首次由Streker在1894年從豬膽汁中分離出來(lái)，1962年被正式命名為膽堿，現(xiàn)已成為人類(lèi)食品中常用的添加劑。美國(guó)的聯(lián)邦法典將膽堿列為“一般認(rèn)為安全”（Generallyrecognizedassafe）的產(chǎn)品；歐洲聯(lián)盟1991年頒布的法規(guī)將膽堿列為允許添加于嬰兒食品的產(chǎn)品。 1、生理功能及缺乏癥膽堿是一種強(qiáng)有機(jī)堿，是卵磷脂和鞘磷脂的組成分，前者在肝的脂肪代謝中起重要作用，防止脂肪在肝臟的異常堆積，可防止脂肪肝；后者存在于大腦和神經(jīng)組織中，在神經(jīng)傳遞方面起重要作用，可促進(jìn)腦發(fā)育并可提高記憶力。人體也能合成膽堿，所以不易造成缺乏病。膽堿耐熱，在加工和烹調(diào)過(guò)程中的損失很少，干燥環(huán)境下，即使很長(zhǎng)時(shí)間儲(chǔ)存食物中膽堿含量也幾乎沒(méi)有變化。 對(duì)于哺乳動(dòng)物，膽堿缺乏的一般癥狀是生長(zhǎng)不良、脂肪肝和出血性腎損失。膽堿生理功能促進(jìn)腦發(fā)育和提高記憶能力保證信息傳遞調(diào)控細(xì)胞