餐飲店長培訓--管理方式及食品衛(wèi)生與安全管理PPT課件

1、1餐飲行業(yè)管理方式及食品衛(wèi)生與安全管理1餐飲業(yè)卓越現(xiàn)場管理（簡稱6T實務） 上海正在全市餐飲企業(yè)積極推行餐飲企業(yè)的現(xiàn)場管理（重點是廚房、倉庫等后場）達到規(guī)范要求并天天保持，提高安全衛(wèi)生管理水準。 是針對餐飲行業(yè)提出的，不適用其它行業(yè)，是屬于行業(yè)性的管理方法，其目的是改善：衛(wèi)生、安全、質量、效益、形象、綜合競爭力。2餐飲業(yè)卓越現(xiàn)場管理 本市取得衛(wèi)生許可證的餐飲企業(yè)有3萬多家。餐飲業(yè)已成為服務上海經濟發(fā)展和改善人民生活的重要組成部份。 中式酒樓餐館的現(xiàn)場管理沒有行業(yè)規(guī)范，處于經驗型、作坊式的管理狀況,因而不少餐館存在“前場富麗堂皇,后場環(huán)境臟亂”的現(xiàn)象,第一線員工文化程度較低、流動性很大，培訓難以

2、收效。 3餐飲業(yè)卓越現(xiàn)場管理 餐飲行業(yè)需要創(chuàng)建適合行業(yè)特點的現(xiàn)場管理模式: 就是要讓管理層和第一線員工都行動起來,一起找出問題、制訂辦法、堅持執(zhí)行,使許多細小的事情都天天有人管;要找到簡單易行的現(xiàn)場管理操作方法(例如視覺管理法),使文化程度低、流動性大的第一線員工一看就明白自己應該做什么、怎么做。 4餐飲業(yè)卓越現(xiàn)場管理 上海餐飲業(yè)“卓越現(xiàn)場管理(6T實務)”的主要內容是:6T是指6個天天要做到。 即: 天天處理,天天整合,天天清掃,天天規(guī)范,天天檢查,天天改進。 5餐飲業(yè)卓越現(xiàn)場管理 天天處理： 將必需的物品和非必需的物品分開,工作現(xiàn)場不放置非必需品;將必需品的數(shù)量降低到最低程度,按高、中、低

3、用量分別存放,分層管理。 6餐飲業(yè)卓越現(xiàn)場管理 天天整合： 將必需品放置在任何人都能立即取得的狀態(tài),實行物品分類集中放置,有合理容器、有“名”有“家”。能在30秒內取出和放回文件和物品。 7餐飲業(yè)卓越現(xiàn)場管理 天天清掃： 將國家對餐飲業(yè)食品安全衛(wèi)生的法規(guī)要求變成從管理層到每個員工每天要做到的簡單易行的操作規(guī)范,人人做清掃,天天保清潔。 8餐飲業(yè)卓越現(xiàn)場管理 天天規(guī)范： 采用透明度、視覺管理、看板管理等公開直覺一目了然的現(xiàn)場管理方法,使餐飲企業(yè)的各項現(xiàn)場管理要求實現(xiàn)規(guī)范化持續(xù)化,提高辦事效率。 9餐飲業(yè)卓越現(xiàn)場管理 天天檢查： 通過檢查養(yǎng)成持續(xù)的、自律的遵守規(guī)章制度的習慣。 檢查必須要有完整記錄

4、和結果。 每個員工自行制訂檢查要求，每天收工前五分鐘行6T(自已定6點只需花五分鐘就能做好的事情),養(yǎng)成習慣。 10餐飲業(yè)卓越現(xiàn)場管理 天天改進： 在完成第一輪現(xiàn)場管理的目標后要有第二輪(6T實務)的新目標,螺旋向上不斷改進。 11餐飲業(yè)卓越現(xiàn)場管理 實踐證明全面實施后能做到:天天保持廚房地面無油無水,人人都有清掃和管理的崗位職責,物品集中放置有(名)有(家)，能做到30秒內取到和放回任何物品,食品用要透明膠盒存放安全衛(wèi)生又方便取用。烹制和工作的環(huán)境變得井井有條、一目了然、光潔明亮。12如何推進餐飲業(yè)卓越現(xiàn)場管理 天天處理的涵義： 判斷出完成工作必需的物品并把它與非必需物品分開；將必需品的數(shù)量

5、降低到最低程度，并把它放在一個方便的地方，進行分層管理。天天處理的要點是天天都要將工作現(xiàn)場的必需品與非必需品區(qū)分開，在崗位上只放必需物品，決不是一勞永逸，因為物品是會不斷補充流入工作現(xiàn)場，即使原來是必需品由于工作任務變化也會成為非必需品。 13如何推進餐飲業(yè)卓越現(xiàn)場管理 天天處理的要領：(1) 馬上要用的，暫時不用的，先把它區(qū)別開，一時用不著的，甚至長期不用的要區(qū)分對待。(2) 將必需品按高、中、低用量分層存放與管理。 高用量：每天或每周都要使用的物品，放在工作臺上或隨身攜帶。 中用量：六個月以內需要使用的物品，放在工作場所較遠的地方。 低用量：六個月至一年內需要使用的物品，放在離工作場所更遠

6、的地方。(3) 對可有可無的物品，不管是誰買的，無論有多昂貴，都應堅決處理掉，絕不能手軟。清理非必需品時必須把握好的是看物品現(xiàn)在有沒有使用價值，應注意使用價值而不是原來的購買價值。14如何推進餐飲業(yè)卓越現(xiàn)場管理 天天處理的要領：(4) 許多人往往混淆了客觀上的需要與主觀想要的概念，他們在保存物品方面總是采取一種保守的態(tài)度，也就是以防萬一的心態(tài)，最后把工作場所幾乎變成了雜物館，所以對管理者而言準確地區(qū)分需要還是想要是非常關健的問題(5) 天天處理時對私人物品應減至最低并集中存放，例如：喝水茶杯不能放在工作臺上，要集中存放在茶水站。(6) 天天處理時要貫徹精簡效能的原則，采用最簡單的方法。例如：一

7、張紙的公告，一個小時會議，一套工具(文具)，文件存放在一個地點、一分鐘電話、一站式顧客服務等。 15如何推進餐飲業(yè)卓越現(xiàn)場管理 天天處理的步驟是：a.現(xiàn)場檢查 b.區(qū)分必需和非必需品 c.清理非必需品d.非必需品的處理：拋掉或回倉， e.每天循環(huán)整理 要養(yǎng)成天天循環(huán)整理的習慣。處理物品是一個永無止境的過程，工作現(xiàn)場每天都在變化，昨天的必需品，今天就有可能是多余的，今天的需要與明天的需求必然有所不同，物品處理要時時做、天天做，只靠突擊大掃除是不行的。天天處理是一個循環(huán)的工作，根據(jù)需要隨時進行，需要的文件物品留下，不需要的馬上放在另外一邊，及時區(qū)分。 16如何推進餐飲業(yè)卓越現(xiàn)場管理 天天整合的涵義

8、： 就是將必需的物品放置于任何人都能立即取得的狀態(tài)，即尋找的時間為零，工作場所一目了然消除找尋物品的時間，這是研究如何提高效率的科學 ，任意決定物品的擺放必然不會使你工作速度加快，它只會讓你尋找時間加倍。研究提高效率的物品貯存和取用管理辦法，先要決定物品的名和家，目的是用最短時間可以獲得和放好物品，即在30秒內可取出及放回文件和物品。 實施步驟是：分析現(xiàn)狀，物品歸類，儲存方法，切實執(zhí)行。 17如何推進餐飲業(yè)卓越現(xiàn)場管理 天天整合的要領：(1) 物品存放要做到有(名)有(家)所有東西都有一個清楚的卷標(名)和位置(家)。在每樣物品(瓶、盒子)上都有貼上物品的品名，而在存放該物品的貨架位置上同樣也

9、貼有該物品的品名，做到(名)和(家)對應一致便于尋找。每樣物品位置標簽上要注明存放數(shù)量的標準(包括高/低數(shù)量和日期)，并按先進先出、左入右出的路線擺放。(2) 每個分區(qū)位置(家)都要有布置總表(或總平面圖)，都要有負責人標簽，包括負責人照片、姓名、休假日代理負責人。將經常使用的物品放在工作地點的最近處，特殊物品及危險品必須設置專門場所并由專人來進行保管。重的物品放在下面貨架上，輕的物品放在貨架的上層處。(3) 文件、物料、工具等要用合適宣傳品或方式存放。(4)天天整合的目的是：30秒內可取出及放回文件和物品。 18如何推進餐飲業(yè)卓越現(xiàn)場管理 天天整合的推進：（1）分析現(xiàn)象：要分析人們取放物品時

10、會花很長時間的原因：主要是： 1、他不知道物品存放在那里？他不知道要取的物品叫什么？ 2、存放地點太遠 3、存放的地點太分散，物品太多，難以找到。 4、不知是否已用完，或者別人正在使用，他找不著。因此要對必需物品的名稱、分類、放置等情況進行規(guī)范化的調查分析（2)物品分類：按物品各自的特征進行分類，把具有相同特點或具有相同性質的物品劃分到同一個類別，并制訂標準和規(guī)范，確定物品的名稱，標識物品的名稱。 (3)決定貯存方法：根據(jù)物流運動的規(guī)律性，按照人的生理、心理、效率及安全的需求來科學地確定物品的場所和位置，實現(xiàn)人與物的最佳結合的管理方法。(4)切實實施：按照決定的存放方式，把物品放在該放的地方，

11、始終堅持有(名)有(家) 19如何推進餐飲業(yè)卓越現(xiàn)場管理 天天清掃的涵義： 整個組織所有成員一起來完成，每個人都有自己應該清潔的地方和范圍。就是將工作現(xiàn)場變得沒有垃圾、灰塵，干凈整潔，地面和整體環(huán)境保持光潔、明亮、照人。并且達到國家衛(wèi)生部頒布的餐飲業(yè)衛(wèi)生規(guī)范要求。 20如何推進餐飲業(yè)卓越現(xiàn)場管理 天天清掃的要領： (1)各級領導以身作則。公司所有高層領導(董事長、總經理)和各部門領導都要有個人清潔的責任區(qū)。而不是只靠行政命令要下屬員工去執(zhí)行。 (2)制訂清潔責任區(qū)劃分總表將企業(yè)整體現(xiàn)場劃分責任區(qū)到各個部門，各部門再將責任區(qū)分配給每個員工，分配區(qū)域時必須絕對清楚地劃分界限，不能留下無人負責的區(qū)域

12、，即死角，制訂清潔和維修的標準和檢查表。 (3)清掃那些較少注意到的隱蔽地方，杜絕污染源。要調查工作現(xiàn)場產生不清潔的污染源，予以杜絕。 (4)使清潔和檢查容易： 21如何推進餐飲業(yè)卓越現(xiàn)場管理 天天清掃 要求人人做清潔、天天做清潔。而不是單靠突擊大掃除。就必須使清掃和檢查容易，一個人隨手就可以清掃，就能夠天天堅持去做。所有貨架、冰箱均需要離地15公分就是一項有效的措施。另外清潔工具集中懸掛存放，隨時取用又可方便放回原處。 針對餐飲業(yè)的實際還要求達到： 1、廚房地面無水無油污； 2、食品原料與植物性食品原料清洗池分開，水產品的清洗水池獨立放置，專設拖把等清潔工具的清洗水池； 3、生進熟出路線不交

13、叉，生熟分開，食品貯藏和溫度達到衛(wèi)生規(guī)范標準； 4、防鼠防潮、通風及溫度計設備； 5、洗碗洗手消毒流程合理，洗碗池有一刮、二洗、三過、四消毒，設有專供存放后餐用具的保潔設施，其結構應密閉并易于清掃； 6、餐廳有良好的通風系統(tǒng)，無油煙味； 7、專間有空氣消毒、溫控、預進間和純凈水設備，不設排水明溝。 22如何推進餐飲業(yè)卓越現(xiàn)場管理 天天規(guī)范的涵義 重點是采用透明度、視覺管理、看板管理等公開直覺一目了然的現(xiàn)場管理方法，使企業(yè)的各項現(xiàn)場管理要求實現(xiàn)規(guī)范化持續(xù)化，提高辦事效率。 一個企業(yè)要推行 (六T實務)，必須先實行前三項：即天天處理、天天整合、天天清掃。當企業(yè)面貌有初步改變，企業(yè)就要因勢利導，一方

14、面要實施標準化、規(guī)范化把前3T進行到底，另一方面將前3T的成果逐步擴大到企業(yè)管理的各個領域。天天規(guī)范就是將前3T的做法制度化、規(guī)范化，堅持執(zhí)行以鞏固成果并將其成果擴大到各個管理項目。 23如何推進餐飲業(yè)卓越現(xiàn)場管理 天天規(guī)范的要領：(1)將前3T實施的成果制度化規(guī)范化。 A、要建立經常性的培訓制度。 B、要建立經常性的激勵制度。要設置 (六T實務)墻報欄，登載改善前后對比的照片，表彰先進，報導企業(yè)中各部門成功推進的各種信息。 C、要建立經常性的獎懲制度。要對實施(六T實務)的情況進行經常性的考核，企業(yè)考核部門，部門考核班組和個人。對優(yōu)秀的部門和員工要進行獎勵，對存在的問題要及時解決，屢教不改者

15、要進行懲處。 24如何推進餐飲業(yè)卓越現(xiàn)場管理 (2)要全面推行顏色和視覺管理。顏色和視覺管理，就是利用形象直觀而又色彩適宜的各種視覺感知信息來組織現(xiàn)場生產活動，顏色和視覺管理是一種以公開化和視覺顯示為特征的管理方式，也可稱為看得見的管理，或一目了然的管理，這種管理的方式可以貫穿于各種管理的領域當中。(3)要增加管理的透明度。 A、清除不必要的門、蓋和鎖及增加透明度。 工作期間 B、設置現(xiàn)場工作指引的標識。 25如何推進餐飲業(yè)卓越現(xiàn)場管理 (4)要把安全的目標納入天天規(guī)范的重點之一。 A、現(xiàn)場直線直角式布置，安全通道暢通。 B、消防安全要求規(guī)范化。滅火器、井告燈、緊急出口燈箱和走火逃生指引要清楚

16、設置 C、用電安全要求要規(guī)范化。電掣開關和功能要有明顯的標識，電線要按用電管理敷設，不準亂接亂拉電線。 D、個人操作安全要規(guī)范化托運生物要有重量限制，超過25公斤的物品要有兩個人來搬。彎腰托運和舉高時重量還要低一些。 E、各項安全政策要規(guī)范化。安全政策要承諾并進行風險評估，要處理噪音、振動及危險情況及其預防措施。(5)要擴大到企業(yè)管理各項目標的規(guī)范化。 A、節(jié)約資源既是節(jié)約型社會的需要，也是企業(yè)降低成本的重要措施。 B、品質管理是企業(yè)管理的重中之重。要從原材料采購環(huán)節(jié)掀起，將企業(yè)制作產品所需的各種原材料的品質標準規(guī)范化，讓每一個與之相關的員工都清楚明白。 C、環(huán)境美化也是企業(yè)形象的重要表現(xiàn)。綠

17、化環(huán)境造就園林式的環(huán)境，要使每個員工都注意愛護。 26如何推進餐飲業(yè)卓越現(xiàn)場管理 天天檢查的要領：（1）要有保證能持久推動前4T的組織架構?？偨浝硪獡敵掷m(xù)推行 (六T實務)的第一負責人 (2)企業(yè)中每一位員工都要有個人應該履行的職責。 A、履行個人職責，包括保持優(yōu)良工作環(huán)境、履行職責。B、達到企業(yè)要求的著裝和儀容儀表標準， C、良好服務態(tài)度的標準和溝通訓練。 D、每天收工前五分鐘行六T(自己定6點內容表) E、今天的事今天做(3)編寫和遵守員工(六T實務手冊)。(4)要定期進行 (六T實務)審核。 27如何推進餐飲業(yè)卓越現(xiàn)場管理 天天檢查的要領：衛(wèi)生檢查：每日一次，包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計

18、劃衛(wèi)生；紀律檢查：每月一次，包括廚房紀律，考勤考核，店規(guī)店紀；設備安全檢查：每月一次，包括設備使用、維護安全工作 ；生產檢查：每周一次，包括儲藏、職責出品制度、質量及速度。每日例查：每日二次，包括餐前、后工作過程，個人及其它衛(wèi)生。28如何推進餐飲業(yè)卓越現(xiàn)場管理 天天改進的涵義： (六T實務)并不是一旦達標就萬事大吉，而是一個螺旋向上不斷改進不斷上升的過程。企業(yè)不能認為完成了前5T就可以結束了。要知道企業(yè)的內外環(huán)境在變化，尤其是餐飲行業(yè)不是生產某種標準產品，原材料在變化、消費者口味在變化、工藝在變化，經營方式也在變化，因此必須天天改進。就是要在完成前5T之后企業(yè)領導要慎時度勢及時提出又一輪的目標

19、。 29如何推進餐飲業(yè)卓越現(xiàn)場管理 天天改進的要領： 企業(yè)領導人不能滿足第一輪達標后就停下來，以為企業(yè)就能一直保持下云。只有一輪一輪提出新目標，使 (六T實務)不斷追求卓越，才能既能鞏固前一輪的成果，又能使現(xiàn)場管理不斷提升。 30如何推進餐飲業(yè)衛(wèi)生安全管理 食品安全管理體系基礎 食品安全管理體系（FSMS）是專為餐飲業(yè)控制食品安全而建立的。它的建立是基于食品制造業(yè)所采用的HACCP（危害分析和關鍵控制點）的原理。 31如何推進餐飲業(yè)衛(wèi)生安全管理 FSMS體系將餐飲業(yè)食品操作分為收料、儲存及烹飪三個主要操作過程，依此來考慮與每個操作過程的危害。 危害可能是微生物的（如廚細菌、病毒等）； 物理的（

20、如在食品中的碎玻璃）； 化學的（如在食品中殘留的農藥、清潔劑等）。 確認了在食品制備過程中的關鍵的控制，并且確認何時采取措施， 32如何推進餐飲業(yè)衛(wèi)生安全管理 對有關食品的每一環(huán)節(jié)進行“列出危害、確認控制、列出關鍵控制點、有效的監(jiān)控記錄、實施、及檢查”的履行、實施而完成 33如何推進餐飲業(yè)衛(wèi)生安全管理 收料與檢疫收料不只是清點數(shù)量 食品是否有害蟲的風險； 食品是否被化學品污染； 包裝是否干凈、完整，能否防止污染； 是否在保質期內并符合法定的規(guī)定； 收料后是否馬上送到儲藏處； 運輸食品的車輛等工具是否干凈、食品溫度是否正確； 是否對肉、禽類食品進行動物檢疫復核。34如何推進餐飲業(yè)衛(wèi)生安全管理 儲

21、存控制： 是否有保質期； 現(xiàn)場是否有庫存管理程序； 儲存溫度是否正確； 是否有防蟲控制措施； 在儲存處是否有化學和物理污染食品的可能性； 食品包裝是否干凈和合適； 是否有足夠的設施安排食品的儲存。 35如何推進餐飲業(yè)衛(wèi)生安全管理 烹飪管理：我們有否對烹調過程有效控制 烹飪時間是否足夠并按程序進行； 烹飪溫度是否正確且按程序進行； 烹飪方法是否適合食品（大或小、多或小）； 烹飪后是否有交叉污染； 烹飪結束時加入的原輔料是否有污染的可能； 烹飪是否按正確的時間計劃進行以避免烹飪后放置時間過長再服務（上菜）； 使用的設備裝置是否合適、完好； 冷藏和冷卻程序是否安全； 食品再次加熱時的溫度是否足夠。3

22、6如何推進餐飲業(yè)衛(wèi)生安全管理 保溫控制： 保溫時間和溫度是否正確； 準備的食品是否太多； 是否有外來物、化學品的污染危險； 是否有與其他食品交叉污染的可能； 個人衛(wèi)生是否符合規(guī)定； 服務及銷售前發(fā)運程序是否安全； 操作臺表面、器皿及設備是否干凈； 保溫食品是否過多（盡管處于安全狀態(tài)下）。37如何推進餐飲業(yè)衛(wèi)生安全管理 服務管理： 時間和溫度是否正確； 個人衛(wèi)生是否符合規(guī)定； 是否有防止外來物或消費者污染食品的措施； 是否提供公快、公勺或推薦消費者分餐制用餐； 操作臺表面、器皿及設備是否干凈；38如何推進餐飲業(yè)衛(wèi)生安全管理 清潔管理： 清潔程序能否防止交叉污染； 現(xiàn)場是否有清潔程序如清潔場所、設

23、備和裝置 的程序； 是否安全、正確地使用化學品，是否按有關指示或規(guī)定使用； 是否使用合適的設施高效地進行清潔工作； 水溫是否恰當； 現(xiàn)場是否有有關消毒的程序；清潔設備和清潔劑是否與食品分開儲存或放置； 是否有人負責清潔工作的監(jiān)控。39如何推進餐飲業(yè)衛(wèi)生安全管理 個人衛(wèi)生控制： 人員是否具有基本的食品安全和衛(wèi)生知識； 人員是否有不衛(wèi)生的舉止（如吸煙）； 人員是否遵循洗手的規(guī)定； 洗手和干手裝置是否足夠； 是否有足夠的急救物品（包括防水、藥箱、繃帶）； 人員是否佩戴首飾及涂指甲油； 人員是否穿、戴合適衛(wèi)生的工作服、帽； 是否對設備、裝置進行顏色編碼及正確的使用； 是否戴手套，是否按規(guī)定換手套； 員

24、工是否患病或感染仍在崗位上及有引起食品中毒的可能； 員工是否知道患某些疾病和感染必須向上級領導報告。40如何推進餐飲業(yè)衛(wèi)生安全管理 個人衛(wèi)生控制： 工作衣帽應穿戴整潔，不得留長發(fā)長指甲，工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。 在廚房工作時，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐 、打噴嚏等要避開食物 廚房工作人員工作前、方便后應徹底洗手，保持雙手的清潔。 廚房清潔掃除工作應每日數(shù)次，至少二次清潔完畢，用具應集中處置，殺蟲劑應與洗滌劑分開放置，并指定專人管理。 不得在廚房內躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。 有傳染病時，應在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工

25、作。41如何推進餐飲業(yè)衛(wèi)生安全管理 食品包裝管理： 用于包裝食品的材料是否安全； 包裝時，溫度是否始終安全；是否衛(wèi)生地儲存有關材料； 食品標簽是否正確，包括有關儲存條件；42如何推進餐飲業(yè)衛(wèi)生安全管理 廢料控制： 食品廢料及垃圾是否被衛(wèi)生地收集； 垃圾箱是否合適； 放置廢料的區(qū)域及設備是否干凈； 是否按規(guī)定合理地收集有關場所的廢料； 現(xiàn)場的廢物是否先衛(wèi)生地集中后等待收集。 43如何推進餐飲業(yè)衛(wèi)生安全管理 蟲害控制： 現(xiàn)場是否有蟲害控制程序； 員工是否知道發(fā)現(xiàn)蟲害問題必須馬上報告上級領導； 在操作場所是否有監(jiān)控措施。 44如何推進餐飲業(yè)衛(wèi)生安全管理 消毒管理： 現(xiàn)場是否有消毒控制程序； 員工是否

26、知道消毒之重要性； 在操作場所是否有監(jiān)控措施。 45如何推進餐飲業(yè)衛(wèi)生安全管理 1、 廚房烹調加工食物用過的廢水必須及時排除。2、 地面天花板、墻璧、門窗應堅固美觀，所有孔、洞、縫、隙應予填實密封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進出。3、 定期清洗抽油煙設備。4、 工作廚臺，櫥柜下內側及廚房死角，應特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。5、 食物應在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請清潔、衛(wèi)生。 46如何推進餐飲業(yè)衛(wèi)生安全管理 6、食物應保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久

27、。7、 凡易腐敗的食物,應儲藏在0度以下冷藏容器內,熟的與生的食物分開儲放,防止食物間串味.冷藏室應配備脫臭劑.8、調味品應以適當容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸.9、應備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當夜倒除,不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應用桶蓋隔離，潲水桶四周應經常保持干凈。 47如何推進餐飲業(yè)衛(wèi)生安全管理 顧客飲食安全： 為客人提供健康、安全、美味的食品，而某地的一家大型酒店在接待婚宴時，由于廚房未將生、熟食品分類存放，結果造成食品交叉污染，引起眾多客人食物中毒。顧客行走安全： 餐廳在裝修、設計時要充分考慮到客人的安全問題。某酒店餐廳大堂的地板采用進口優(yōu)

28、質大理石鋪成，光潔度較好，但缺點是沾水后太滑，結果出現(xiàn)客人因地滑摔倒后骨折的現(xiàn)象。 48如何推進餐飲業(yè)衛(wèi)生安全管理 顧客飲食安全：顧客財產安全： 就餐客人的財產安全，既包括客人隨身攜帶的現(xiàn)金、手機、手包等財物，也包括客人停放在外面的車輛或臨時寄存的物品等。不少酒店都曾出現(xiàn)過客人就餐時放在身邊的手包被偷走、停放在外面的車輛丟失等現(xiàn)象。公共設施、客用品的使用安全： 給客人提供的一切用品均應安全有效、完好無缺。但不少酒店在這方面不夠細致，如客人使用的座椅由于釘子冒出掛破客人的衣服，餐廳豪華水晶燈突然爆裂而擊傷下面正在就餐的客人。49如何推進餐飲業(yè)衛(wèi)生安全管理 員工工作操作安全： 餐飲部涉及員工工作操

29、作安全的場所主要集中在后廚和前臺，其中后廚是餐廳安全管理的難點。由于缺乏嚴格的安全管理和操作規(guī)范，后廚員工被燒傷、燙傷、絞傷、觸電等安全事故時有發(fā)生。財產安全： 當前，不少職業(yè)騙子已把星級酒店作為作案目標，采取的方法有就餐后用無效或假冒信用卡結賬，借機開溜逃賬，制造借口賴賬甚至進行訛詐?，F(xiàn)金安全： 餐飲一般每天都會有大額的現(xiàn)金收入，曾出現(xiàn)餐飲收銀員在收到大額現(xiàn)金后卷款潛逃案件，也出現(xiàn)過現(xiàn)金被盜被搶的案例。消防安全： 廚房是酒店發(fā)生火災事故的重災區(qū)，除了明火爐灶，還有排煙道、各種電器設備等，都會成為火災隱患。如果廚房設計不符合安全消防要求，缺乏必要的安全消防設施，員工缺乏安全生產知識和安全消防知

30、識培訓，便會導致火災發(fā)生。物品采購安全和倉庫安全管理： 對原料采購把關不嚴，造成一些劣質甚至變質的原材料流入酒店后廚，或者由于倉儲管理不善使原料變質，最終導致出品對客人健康造成損害。50如何推進餐飲業(yè)衛(wèi)生安全管理 防火管理消防日常管理1、無論本單位、外單位及施工單位，如果要動火都必須到告知 消防控制中心，嚴格遵守消防動火規(guī)定，并配備相應數(shù)量的滅火器材。2、重點部位動火須由經理簽字。動火時，安全警衛(wèi)人員必須在場監(jiān)護。3、嚴禁在防火通道、樓梯口內堆放貨物，疏散標志和出口指示標志應完好，應急照明設施必須保證正常。4、嚴禁施工單位將易燃、易爆物品帶進酒店范圍內，如施工單位確需使用，應報安全部消防監(jiān)控中心及工程部，征得有關人員同意后方可使用。5、倉庫內禁止煙火，不準亂拉臨時電線，不準使用加熱設備。倉庫照明燈限制60w以下白熾防爆燈、防爆日光燈，嚴禁使用碘鎢燈。物品入庫時，防止夾帶火種，入庫后，保安人員要經常巡視檢查。、6、進行油炸食品、電烤食品電動機注意控制油溫、油量，防止油鍋著火。7、變電所、配電室、空調機房等地，不準存放易燃易爆和化學物品，嚴禁吸煙。8、所有的排油煙機及管道，應定期清理油垢，在清理衛(wèi)生時，不得將水噴淋到電源插