釀造學13醬腌菜課件

1、 第一節(jié) 蔬菜腌制品分類 第二節(jié) 蔬菜腌制基本原理第三節(jié) 泡菜類加工工藝第四節(jié) 咸菜類加工工藝 第五節(jié) 醬菜類加工工藝 第六節(jié) 糖醋菜類加工工藝第十三章 醬腌菜熟悉蔬菜腌制品主要種類和特點。理解難點蔬菜腌制基本原理。重點掌握泡菜類加工工藝。重點掌握真空滲透醬菜加工工藝。 掌握咸菜類、醬菜類、糖醋菜類工藝。了解蔬菜腌制與亞硝基化合物的關系。 重點和難點第七章 醬腌菜蔬菜腌制是利用食鹽（及其他添加物質）滲入到蔬菜組織內，提高滲透壓，抑制腐敗菌的生長，從而防止蔬菜敗壞的保藏方法。其制品稱為蔬菜腌制品，又稱醬腌菜或腌菜（pickled vegetables）。一、蔬菜腌制概念 第一節(jié) 蔬菜腌制品分類按

2、是否發(fā)酵分類，分為兩大類：1.發(fā)酵性蔬菜腌制品泡菜酸菜 第一節(jié) 蔬菜腌制品分類二、分類2.非發(fā)酵性蔬菜腌制品咸菜類 醬菜類涪陵榨菜梅干菜等什錦醬菜醬瓜等糖醋蒜等糖醋黃瓜糖醋菜類 第一節(jié) 蔬菜腌制品分類按是否發(fā)酵分類，分為兩大類：二、分類 第一節(jié) 蔬菜腌制品分類按蔬菜原料分類：根菜、莖菜、葉菜、花菜、果菜等二、分類按工藝及輔料分類：醬漬菜、鹽水漬菜、糖醋漬菜等按工藝分類：腌菜、醬菜、泡菜一、食鹽防腐保藏作用二、微生物的發(fā)酵作用三、蛋白質的分解作用四、影響腌制的因素五、蔬菜腌制與亞硝基化合物 第二節(jié) 蔬菜腌制基本原理一、食鹽防腐保藏作用1.食鹽的滲透作用：高滲透壓 影響因素： （1）細胞生命力：有

3、生命力則難。 揉搓 （2）溶液濃度：適宜，過大影響滲透。 （3）原料的致密程度： 切分 （4）溶質種類：同濃度不同溶質滲透速度不同： 食鹽 醋酸 白糖 醬和香料 第二節(jié) 蔬菜腌制基本原理幾種微生物能耐受的最大食鹽濃度（PH=7 ）種類 食鹽濃度（%）乳酸菌 8-13大腸桿菌 6丁酸菌 8變形桿菌 10酵母菌 25霉菌 202.對微生物抑制作用： 第二節(jié) 蔬菜腌制基本原理一、食鹽防腐保藏作用二、微生物的發(fā)酵作用有益微生物發(fā)酵作用 1.乳酸發(fā)酵 2.酒精發(fā)酵 3.醋酸發(fā)酵有害微生物發(fā)酵作用 1.丁酸發(fā)酵：消耗糖分、乳酸，產生丁酸等，不愉快氣味。 2.腐敗細菌的作用：pr 吲哚、硫醇、H2S、胺 3

4、.有害酵母的作用：產膜 4.霉菌的作用：生霉、風味變劣、菜變軟。 第二節(jié) 蔬菜腌制基本原理分泌果膠酶類惡臭 在腌制和后熟過程中，菜中的蛋白質在本身的蛋白酶的作用下，被分解為氨基酸，氨基酸與腌制品的色、香、味的形成有關。三、蛋白質的分解作用蛋白質 多肽 氨基酸內肽酶端肽酶（一）色澤的變化醬腌菜色澤變化主要有三個途徑：葉綠素變化，褐變反應，對輔料色素的吸附。 第二節(jié) 蔬菜腌制基本原理在酸性介質中，葉綠素會變成黃褐色，堿性下穩(wěn)定。保綠措施：原料堿水中浸泡：pH7.4-8.3，1h，（碳酸鎂1%0）。熱水浸泡：使葉綠素水解酶失活。腌制中翻倒：降低乳酸含量。 第二節(jié) 蔬菜腌制基本原理三、蛋白質的分解作用

5、（一）色澤的變化1.葉綠素變化2.褐變反應： 酶促褐變：酪氨酸、酚類等 黑色素氧化酶o2 第二節(jié) 蔬菜腌制基本原理三、蛋白質的分解作用（一）色澤的變化非酶褐變：羰氨反應生成類黑色素3.對輔料色素的吸附 醬、辣椒、姜黃、紅曲等天然色素，避免用人工合成色素。嚴禁使用化學染料。（二）香氣的形成1.酯化反應：氨基酸、有機酸乙醇 酯2.烯醛類香味物質：戊糖 4-羥基戊烯醛還原氨基酸香質3.雙乙酰和乙偶姻形成：雙乙酰是乳酸發(fā)酵制品的主要芳香來源。 第二節(jié) 蔬菜腌制基本原理三、蛋白質的分解作用4.芥菜類香氣：芥子苷 芥子油（香氣）酶5.外來香氣：香辛料、辣椒、調味品等不悅的苦辣味 鮮味：氨基酸，乳酸等 甜味

6、：糖，甘氨酸，絲氨酸，組氨酸等（四）脆度的變化形成脆度細胞膨脹壓細胞壁原果膠 第二節(jié) 蔬菜腌制基本原理三、蛋白質的分解作用（三）滋味的形成（四）脆度的變化 第二節(jié) 蔬菜腌制基本原理三、蛋白質的分解作用原料失水，膨壓降低。原果膠分解失脆保脆措施： 挑出過熟和受傷原料 及時腌制 控制環(huán)境條件（如：T、PH、濃度等）及微生物繁殖 使用保脆劑：0.05% - 0.1% 鈣鹽或鋁鹽。4-5果膠酶的活性增強防呼吸消耗營養(yǎng)過多；果膠酶分解果膠，變軟四、影響腌制的因素1.食鹽濃度：要求：泡、酸菜0-4% ，咸菜類10-14% ，醬漬菜8-14% ，糖醋菜1-3% ，鹽漬菜25% 。當食鹽大于12%對蛋白酶有抑

7、制作用，所以分次加鹽腌制。2.pH： 發(fā)酵初期，提高酸度，抑制有害微生物活動；pH4-5對保脆和蛋白質水解有利。 第二節(jié) 蔬菜腌制基本原理避免了強烈的滲透作用，使蔬菜腌制品保持飽滿的外觀；初期乳酸菌大量繁殖，產生大量乳酸，抑制有害微生物；食鹽濃度越大，蔬菜組織與腌漬液可溶性物質的濃度達到平衡時所需的時間越長，分批下鹽可以使這種平衡所需時間縮短。四、影響腌制的因素3.原料的組織和化學成分： 原料體積大，致密堅韌：有礙滲透作用，可采用切分、搓揉、重壓、加溫改變表皮細胞的滲透性。原料中水分含量： 與制品品質有關：色、香、味、脆度等有關。糖分：與微生物的發(fā)酵、保藏、調味有關。原料中含氮和果膠的高低：與

8、色、香、味和脆度有關。 第二節(jié) 蔬菜腌制基本原理四、影響腌制的因素 第二節(jié) 蔬菜腌制基本原理4.氣體成分：嫌氣條件可抑制腐敗菌活動，對酒精發(fā)酵、乳酸發(fā)酵、維生素C保存有利。5.溫度：生產上常采用12-22。有的如榨菜、冬菜等需經夏季暴曬，以提高蛋白酶活力、使蛋白質分解。（一）醬腌菜中亞硝酸鹽生成原因五、蔬菜腌制與亞硝基化合物氮肥硝酸鹽還原細菌亞硝酸鹽蛋白質胺或氨亞硝胺致癌減弱血紅蛋白攜帶和和釋放氧氣的功能（二）預防措施1.原料選擇和處理：成熟而新鮮2.注意生產工具、容器及環(huán)境衛(wèi)生3.用鹽量：太少不能抑制微生物4.厭氧環(huán)境：促進乳酸發(fā)酵，抑制細菌 第二節(jié) 蔬菜腌制基本原理5.腌制溫度：初期高溫（

9、20），產酸，抑制有害細菌；發(fā)酵旺盛時降至10.6.生霉：菜鹵生霉，勿攪拌或打撈，食用時處理。7.pH：上升，終止儲存，否則，亞硝酸鹽迅速增長，菜腐爛變質。8.合理食用醬腌菜：避開亞硝峰（第7-15d），20d以后食用。此外，反復清洗、擠汁、炒熟等可去除亞硝鹽。 第二節(jié) 蔬菜腌制基本原理五、蔬菜腌制與亞硝基化合物（二）預防措施 表1 蔬菜可食部分硝酸鹽含量 （mg /kg） 西南農業(yè)大學研究泡酸菜中亞硝酸鹽含量一般均低于10mg/kg，即使人均每日食用100g，遠遠低于世界衛(wèi)生組織(WHO)建議的日允許攝入量(ADI)0.2mgkg體重。（肉制品中亞硝酸鹽含量應小于30mg/kg的國家標準）世

10、界各國人民都喜歡食用泡菜。是東方人、歐美人不可缺少的一種食品。泡菜又稱鹽水漬菜，經乳酸發(fā)酵泡制而成。不僅咸酸適口，質地清脆，風味鮮美，香氣濃郁，而且能增進食欲，幫助消化，具有保健療效作用。健胃治?。捍竽c菌、傷寒菌、霍亂菌、痢疾桿菌等不在泡菜中生存，有健胃治痢之功效。 第三節(jié) 泡菜類加工工藝一、四川泡菜（一）工藝流程： 原料選別修整清洗入壇泡制泡菜鹽水配制發(fā)酵成熟成品商品包裝 第三節(jié) 泡菜類加工工藝1.容器：泡菜壇、發(fā)酵罐。2.原輔料及配比：只要鮮嫩清脆皆可，如大白菜、蘿卜、胡蘿卜、青椒、芹菜、刀豆等。 配比：菜100、食鹽7-8、花椒0.2、紅辣椒3、姜3、黃酒或燒酒3 。3.工藝操作：原料處

11、理：清洗，切分，通風處晾干（需2-3h ）防生霉。菜鹵配制：100kg水食鹽8kg 煮沸 冷卻 鹽水中可加0.05%的鈣鹽以保脆。把輔料如酒、花椒、辣椒姜放其內。香辛料可磨成粉制成布包置于壇內。多功能切菜機（二）操作要點：一、四川泡菜 第三節(jié) 泡菜類加工工藝入壇泡制： 洗壇 裝菜 壓菜 注鹽水 封壇發(fā)酵初期發(fā)酵：優(yōu)勢菌為大腸桿菌群，分解糖為乳酸、酒精、CO2等，大量氣體逸出，乳酸含量在0.4%左右。中期發(fā)酵：優(yōu)勢菌為正型乳酸菌，乳酸大量生成，不產氣，大腸桿菌、腐敗細菌等死亡。乳酸含量0.6%時，質量最佳。后期發(fā)酵：耐酸強的乳酸菌作用，乳酸可達1% 。一、四川泡菜（二）操作要點： 第三節(jié) 泡菜類

12、加工工藝成熟期：以菜種類、鹽水濃度、氣溫而別。新配鹽水夏天5-7d 、冬天12-15d 可成熟；葉菜類時間短，莖根菜時間長；鹽水濃度大，時間長。再制作：菜鹵不發(fā)霉可重復使用。商品包裝 ： 切分整形、裝袋（罐）、灌入湯汁、抽氣密封、殺菌、冷卻、保溫檢驗，抽樣進行理化指標、微生物指標檢驗及感官評定，合格者即為成品。一、四川泡菜（二）操作要點： 第三節(jié) 泡菜類加工工藝一、四川泡菜（二）操作要點：質量指標：感官指標：具有新鮮蔬菜固有的色澤，香氣濃郁，組織細嫩，質地清脆，稍有甜味和鮮味。理化指標：食鹽2-4%，總酸：0.4-0.8% 4.注意事項：水槽內可加入15-20%食鹽水，隨時添加，定期換洗；泡菜

13、不易長期貯藏；配制鹽水中可加2%食醋，作為底酸；取菜要清潔。 第三節(jié) 泡菜類加工工藝 1990年北京亞運會被韓國、朝鮮指定為運動員專供食品。100kg腌制好的大白菜，加蘿卜50kg，大蔥2kg，食鹽、大蒜各1.5kg，生姜400g，干辣椒250g，蘋果、梨各750g，味精少許、魚湯、牛肉湯或蝦醬適量。 二、朝鮮泡菜 第三節(jié) 泡菜類加工工藝（一）歐美酸菜 以黃瓜或甘藍絲制作，加鹽2.5% ，酸分積累達1.2以上（以乳酸計）。（二）北方酸菜 以大白菜或甘藍為原料，清水發(fā)酵，酸分積累達到12 。 三、酸菜 第三節(jié) 泡菜類加工工藝又稱鹽漬菜，或腌菜，用食鹽直接鹽漬而成的蔬菜制品，可分為濕態(tài)、半干態(tài)和干

14、態(tài)。工藝流程： 鮮菜 預處理洗滌 鹽漬 倒菜 漬制成品 第四節(jié) 咸菜類加工工藝一、涪陵榨菜 工藝流程：后熟清口搭架淘洗上囤整形分級修剪除筋晾曬下架原料選擇收購頭道鹽腌二道鹽腌剝皮穿串拌料裝壇封口裝簍成品榨菜為我國特產，1898年創(chuàng)始于涪陵市。外銷涪陵榨菜標準見表2內銷涪陵榨菜標準見表3莖用芥菜的膨大莖，又名青菜頭。而大頭菜是根用芥菜，即芥菜疙瘩。表2 外銷涪陵榨菜標準 第四節(jié) 咸菜類加工工藝表3 內銷涪陵榨菜標準 第四節(jié) 咸菜類加工工藝 第四節(jié) 咸菜類加工工藝裝壇拌料用量二、浙江榨菜 工藝流程：封口淘洗分級修剪除筋頭次上囤剝菜二次腌制二次上囤頭次腌制拌料裝壇原料收購成品 第四節(jié) 咸菜類加工工藝

15、三、方便榨菜 工藝流程：標準段切絲機開壇真空封口白塊榨菜拌料調味切絲脫鹽脫水稱重裝袋冷卻殺菌吹干檢驗裝箱入庫打包方便榨菜：以壇裝榨菜為原料，經切分拌料、裝袋、真空密封、防腐保鮮而成。 第四節(jié) 咸菜類加工工藝 味道可根據市場需要調配，基本比例參考如下：鮮味：味精0.1，白糖34，醋酸0.1。五香味：香料末0.2，白糖3，白酒1。麻辣味：花椒末0.03，辣椒末1，香料末0.20.3%。甜香味：白糖5，香料末 0.11，白酒1。本味：辣椒末1.5，香料末0.10.2。調配：三、方便榨菜 第四節(jié) 咸菜類加工工藝表5 方便榨菜感官指標、理化、衛(wèi)生指標鮮蘿卜 洗滌 切分 晾曬 鹽漬 晾曬 二次鹽漬 晾曬

16、拌料 裝壇 入庫72cm至35%100:33-5d至70%100:1.57d100:2:0.1水70%、鹽7%氨態(tài)氮0.2%總酸1%四、蕭山蘿卜干防腐劑 第四節(jié) 咸菜類加工工藝工藝流程新鮮雪里蕻 第一次晾曬 發(fā)酵 鹽漬 漂洗 第二次晾曬 回潮 貯藏2d、70%2d、25%菜發(fā)黃100：7，15d水25-30%、鹽15-17%五、浙江梅干菜工藝流程 第四節(jié) 咸菜類加工工藝一、傳統(tǒng)醬制工藝 原料選擇鹽腌處理醬制脫鹽、脫水成品切制改形 第五節(jié) 醬菜類加工工藝工藝流程 揚州醬菜配料比例如下（以百分比計算）： 傳統(tǒng)什錦醬菜配料： 甜瓜丁15、大頭芥絲7.5、萵筍片15、胡蘿卜絲7.5、乳黃瓜段20、蘿卜

17、丁20、佛手姜5、寶塔菜5、花生仁2.5、核桃仁1、青梅絲1、瓜子仁0.5。揚州三和醬菜總公司三和牌系列醬菜是該公司的主產品，在生產中將傳統(tǒng)的蔬菜加工方法同現代科技相結合，使產品形成了鮮、甜、脆、嫩四大特色。在國內外市場素享盛譽， 經久不衰。 第五節(jié) 醬菜類加工工藝工藝流程：咸菜坯壓榨制醬脫水水浸脫鹽切制加工漬制成品醬汁二、醬汁醬菜工藝 第五節(jié) 醬菜類加工工藝三、真空滲透醬菜工藝咸菜坯攪拌裝袋加水加溫壓榨脫水水浸脫鹽改形加工真空滲醬成品壓取醬汁甜面醬該工藝最突出的優(yōu)點是大大縮短了生產周期，生產原醬菜需要半年，新醬菜生產只需610d，有些品種如花菜絲僅需23d。 第五節(jié) 醬菜類加工工藝 是以辣椒

18、為原料，經過處理后，經鹽漬或不經鹽漬，加入調味料、香辛料等輔料而制成的糊狀制品。如：辣椒醬、蒜蓉辣醬、牛肉辣醬等。產量:濕50007000kg/h四、菜醬工藝:辣椒醬 第五節(jié) 醬菜類加工工藝 產品質量要求 ：紅褐色或乳白色，有光澤，具蒜香和脂香氣，甜酸適口，顆粒飽滿，質脆少渣。工藝流程：一、糖醋大蒜剝衣鹽腌晾曬配料包裝成品裝壇后熟選料 第六節(jié) 糖醋菜類加工工藝肥大、白、鮮嫩大蒜頭50:5、15d至65-70%半干蒜：醋：糖=100:70:32密封2月100kg鮮蒜可制成咸蒜90kg，糖醋蒜75kg 工藝要點：糖醋香液的配制： 用冰醋酸配制2.53的醋酸溶液2000ml、 蔗糖400500g、丁香1g、豆寇粉1g、月桂葉1g、生姜4g、桂皮1g、白胡椒粉2g。裝罐，密封，殺菌，可長期保存。產品質量要求：色澤黃綠，有晶瑩感，具有黃瓜的清香氣，口感脆嫩清爽，甜酸適口。 二、糖醋黃瓜 第六節(jié) 糖醋菜類加工工藝1.簡述蔬菜腌制品的主要種