某大酒店餐飲部中廚工作手冊(cè)

1、1 目錄XDF F&B 4001-A2 溝通與協(xié)調(diào) XDF F&B 4005-A3 廚房菜品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 3.1 熱菜出品標(biāo)準(zhǔn) XDF F&B 4201-A3.2 涼菜出品標(biāo)準(zhǔn) XDF F&B 4202-A3.3 面點(diǎn)出品標(biāo)準(zhǔn) XDF F&B 4203-A3.4 配菜中心出品標(biāo)準(zhǔn) XDF F&B 4205-A3.5 設(shè)備的使用及衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)1XDF F&B 4207-A3.6 設(shè)備的使用及衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)2XDF F&B 4208-A4 中廚房菜品操作程序 4.1 熱菜出品程序規(guī)范XDF F&B 4301-A4.2 涼菜出品程序規(guī)范XDF F&B 4302-A4.3 面點(diǎn)出品程序規(guī)范XDF F&B 4303-

2、A4.4 配菜中心出品程序規(guī)范XDF F&B 4305-A5 中廚房菜品質(zhì)量控制規(guī)范 5.1 熱菜出品控制規(guī)范XDF F&B 4401-A5.2 涼菜出品控制規(guī)范XDF F&B 4402-A5.3 面點(diǎn)出品控制規(guī)范XDF F&B 4403-A5.4 配菜中心出品控制規(guī)范XDF F&B 4405-A6 中廚房管理制度6.1 班前會(huì)、班后會(huì)制度XDF F&B 4502-A6.2 廚房食品成本控制管理制度XDF F&B 4503-A6.3 食品衛(wèi)生管理制度XDF F&B 4504-A6.4 個(gè)人衛(wèi)生、儀容儀表管理制度XDF F&B 4505-A6.5 涼菜間衛(wèi)生管理制度XDF F&B 4506-A6

3、.6 配菜中心衛(wèi)生管理制度XDF F&B 4507-A6.7 熱菜間衛(wèi)生管理制度XDF F&B 4508-A6.8 面點(diǎn)間衛(wèi)生管理制度XDF F&B 4509-A6.9.廚房值班安全檢查制度XDF F&B 4510-A6.10.防火安全管理制度XDF F&B 4511-A6.11.防止各種意外事故發(fā)生的管理制度XDF F&B 4512-A6.12.廚房退菜處理制度XDF F&B 4513-A6.13.廚房衛(wèi)生檢查制度XDF F&B 4515-A6.14.新員工轉(zhuǎn)正（定編）考核標(biāo)準(zhǔn)制度XDF F&B 4516-A2 溝通與協(xié)調(diào)2.1 中廚房與餐廳部門的溝通協(xié)調(diào)廚房的責(zé)任是及時(shí)為賓客提供優(yōu)質(zhì)菜點(diǎn)，

4、而菜點(diǎn)質(zhì)量的權(quán)威評(píng)判者是就餐客人?？腿说囊庖姾徒ㄗh則要靠餐廳轉(zhuǎn)達(dá)給廚房，以改進(jìn)生產(chǎn)出品質(zhì)量，使產(chǎn)品更加完美。廚房要及時(shí)通報(bào)缺售或售完菜式，使點(diǎn)菜服務(wù)員能主動(dòng)向客人作好解釋工作，廚房要主動(dòng)征求.虛心聽取餐廳部門的意見，不斷改進(jìn)，以積極.誠懇的態(tài)度搞好與餐廳的關(guān)系。2.2 中廚房與餐飲部的溝通協(xié)調(diào)廚房必須密切關(guān)注餐飲部發(fā)出的各種宴情信息，包括規(guī)格.特殊要求.用餐日期及時(shí)間。2.3 中廚房與采購部的溝通協(xié)調(diào)廚房生產(chǎn)的原材料是采購部提供的。因此.廚房必須和采購部保持聯(lián)系，共同商定食品原材料采購規(guī)格和庫存量，并對(duì)采購原材料的質(zhì)量、時(shí)間、價(jià)格提出建議。2.4 中廚房與管事部的溝通協(xié)調(diào)與有大型餐飲活動(dòng)，廚房

5、應(yīng)事先充分計(jì)劃餐具用量，并及時(shí)與管事部門溝通，保證開餐所需餐具規(guī)格，數(shù)量，衛(wèi)生符合出品要求。廚房還應(yīng)及時(shí)積極配合管事部門，做好廚房垃圾處理及環(huán)境衛(wèi)生工作。2.5 中廚房與工程部溝通協(xié)調(diào)廚房的設(shè)備設(shè)施要定期讓工程部檢修移防出現(xiàn)大的損壞。廚房操作人員要虛心向工程部學(xué)習(xí)設(shè)備使用方法。2.6 餐飲部各廚房的溝通與協(xié)調(diào)餐飲部各廚房必須保持較好的溝通與協(xié)作精神，在必要時(shí)相互補(bǔ)位，客人有特殊需要時(shí)要想客人之所想，盡最大努力滿足其要求。及時(shí)填充各廚房菜品上的不足。3 廚房出品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)3.1熱菜出品標(biāo)準(zhǔn)1 目的為了確保熱菜出品的制作質(zhì)量符合賓客要求，特制定本操作標(biāo)準(zhǔn)。2 范圍本標(biāo)準(zhǔn)適用于熱菜出品標(biāo)準(zhǔn)的控制。3

6、編制人：廚師長 執(zhí)行人：（打荷，砧板，灶頭）廚師4 職責(zé)（打荷，砧板，灶頭）廚師負(fù)責(zé)實(shí)施本操作標(biāo)準(zhǔn)。5 內(nèi)容各類菜品烹調(diào)方法刀工標(biāo)準(zhǔn)成品顏色口味標(biāo)準(zhǔn)火候標(biāo)準(zhǔn)裝盤標(biāo)準(zhǔn)其它標(biāo)準(zhǔn)清炒菜類粗細(xì)均勻長短一致色澤鮮亮口味咸鮮老嫩生熟適中美觀大方無湯汁出菜簡(jiǎn)潔明快，保持溫度紅燒菜類大小均勻刀工一致色澤紅亮口味咸鮮味甜時(shí)間適中裝盤精致大方干燒菜類刀工一致顏色紅亮口味咸鮮甜微辣時(shí)間充足裝盤精致大方口味純正蔥燒菜類刀工一致大小均勻色澤透紅，亮口味咸香微甜蔥香濃厚明時(shí)間掌握適中裝盤美觀大方投料入味調(diào)和得當(dāng)家燜菜類刀工一致大小均勻自然成色，亮度適中時(shí)間充足裝盤講究美觀大方投料入味準(zhǔn)確鮑翅參肚燕菜類滑嫩爽口，湯汁純正濃

7、香無異味有回味時(shí)間充足加工周期準(zhǔn)確溫度適宜容器美觀大方，造型精致出品質(zhì)地細(xì)嫩，欠汁調(diào)和適度（浙醋，香菜葉，香米）煎炸菜類大小均勻刀工一致色澤金黃外穌里嫩時(shí)間適中裝盤精致美觀調(diào)味得當(dāng)，保持溫度爆炒菜類刀工精湛大小均勻顏色明亮，美觀口感爽脆調(diào)味準(zhǔn)確簡(jiǎn)潔明快，時(shí)間要短裝盤精致大方欠汁調(diào)和適度3.2 涼菜出品標(biāo)準(zhǔn)1 目的為了確保涼菜出品的制作質(zhì)量符合賓客要求，特制定本操作標(biāo)準(zhǔn)。2 范圍本標(biāo)準(zhǔn)適用于涼菜出品標(biāo)準(zhǔn)的控制。3 編制人：廚師長 執(zhí)行人：涼菜廚師4 職責(zé)涼菜廚師負(fù)責(zé)實(shí)施本操作標(biāo)準(zhǔn)5 內(nèi)容各類菜品烹調(diào)刀工標(biāo)準(zhǔn)成品顏色標(biāo)準(zhǔn)裝盤標(biāo)準(zhǔn)其它標(biāo)準(zhǔn)鹵水類刀工精細(xì)，標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一色正味香汁料齊全整齊美觀口味純正調(diào)味適

8、當(dāng)老醋拌類大小一致口感爽脆味鮮醋濃顏色搭配合理裝盤精致汁料味濃涼拌類刀工一致，標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一顏色明亮，口味獨(dú)特，搭配合理造型精致美觀大方調(diào)味準(zhǔn)確，熗菜類刀工一致，標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一顏色明亮，口味爽脆， 造型精致美觀大方調(diào)味準(zhǔn)確，泡菜類刀工精細(xì)大小均勻顏色鮮，味道足，口感爽脆造型美觀精致細(xì)心投料，時(shí)間周期準(zhǔn)確密封嚴(yán)格鹽鹵菜類口感濃厚咸鮮味重造型美觀大方細(xì)心投料，時(shí)間充足密封嚴(yán)格冰鎮(zhèn)侵類刀工整齊大小均勻涼爽催嫩色澤鮮亮，溫度適宜整齊美觀調(diào)味準(zhǔn)確，配料齊全刺身類刀工精湛厚薄均勻口感脆軟爽口，顏色鮮亮裝盤精致，造型美觀溫度濕度適宜，調(diào)料準(zhǔn)確（紅醋，芥末，辣根）3.3 面點(diǎn)出品標(biāo)準(zhǔn)1 目的為了確保面點(diǎn)出品的制作質(zhì)量符合

9、賓客要求，特制定本操作標(biāo)準(zhǔn)。2 范圍本標(biāo)準(zhǔn)適用于面點(diǎn)出品標(biāo)準(zhǔn)的控制。3 編制人：廚師長 執(zhí)行人：面點(diǎn)廚師4 職責(zé)面點(diǎn)廚師負(fù)責(zé)實(shí)施本操作標(biāo)準(zhǔn)5 內(nèi)容面食烹調(diào)方法刀工標(biāo)準(zhǔn)成品顏色標(biāo)準(zhǔn)火候標(biāo)準(zhǔn)裝盤標(biāo)準(zhǔn)其它標(biāo)準(zhǔn)蒸類刀工精湛粗細(xì)一致自然成色口味純正統(tǒng)一火候準(zhǔn)確溫度正長形狀美觀，造型獨(dú)特水煮類大小適度口味統(tǒng)一火候準(zhǔn)確形狀美觀水梁適宜，保持溫度，出品不粘連烤類大小適度色澤金黃口味純正時(shí)間適中（準(zhǔn)確）造型美觀原料品種多樣，口感好粥類濃度適中原汁原色時(shí)間適宜火候準(zhǔn)確造型美觀適中保持溫度正常適合使用炸類大小均勻刀工一致色澤金黃外穌里嫩時(shí)間適中裝盤精致美觀調(diào)味得當(dāng)，保持溫度3.4 配菜中心出品標(biāo)準(zhǔn)1 目的為了確保配

10、菜中心出品的制作質(zhì)量符合賓客要求，特制定本操作標(biāo)準(zhǔn)。2 范圍本標(biāo)準(zhǔn)適用于配菜中心出品標(biāo)準(zhǔn)的控制。3 編制人：廚師長 執(zhí)行人：配菜中心廚師4 職責(zé)配菜中心廚師負(fù)責(zé)實(shí)施本操作標(biāo)準(zhǔn)5 內(nèi)容各類蔬菜刀工標(biāo)準(zhǔn)成品標(biāo)準(zhǔn)其它標(biāo)準(zhǔn)葉類大小統(tǒng)一鮮嫩，無黃葉，雜質(zhì)蟲口，無腐爛無公害蔬菜莖類大小統(tǒng)一鮮嫩，雜質(zhì)蟲口，無腐爛無公害蔬菜去皮類刀工細(xì)致鮮嫩，無黑斑，雜質(zhì)蟲口，無腐爛無公害蔬菜根類大小統(tǒng)一鮮嫩，無黑斑，雜質(zhì)蟲口，無腐爛無公害蔬菜3.5 設(shè)備的使用程序及衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)11 目的為了使其設(shè)備工作正常，特制定本標(biāo)準(zhǔn)。2 范圍本標(biāo)準(zhǔn)適用廚房各廚師。3 編制人：廚師長 執(zhí)行人：各檔口廚師4 職責(zé)各檔口廚師負(fù)責(zé)實(shí)施本標(biāo)準(zhǔn)。5

11、內(nèi)容設(shè)備名稱 操 作 程 序衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)絞肉機(jī)切片機(jī)1兩種機(jī)器用完后，將機(jī)頭和刀片拆下來2用洗滌水沖洗3用清水沖洗干凈機(jī)器內(nèi)不留殘余物，無雜物，外表干凈，無油，無血漬和其他臟東西磨漿機(jī)1將磨漿面用水沖洗后，用清水沖凈2出漿后的鍋及機(jī)器擦洗用清水沖凈后待用鍋內(nèi)及機(jī)器上不留殘余及污點(diǎn)冷凍冰箱1開門，清理出前日剩余原料2用洗滌水貨，密封皮條，排風(fēng)口3清除冰箱里面底部的污物，菜湯及油污4用清水擦干凈所有原料5為用的原料重新更換保鮮紙6按海，禽，肉分類，原料和半成品分類，依次碼放冰箱內(nèi)，層次分明，不應(yīng)堆放7外部擦至無油，光亮整齊，清潔，機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)正常，風(fēng)葉片干凈，水產(chǎn)品和禽類肉類原料分開碼放，層次分明，密封皮

12、條無油泥，不得堆放，注意要放托盤注意除霜恒溫冰箱1開冰箱門，將前日的剩余原料取出2需用水跑的原料要換水，原料重新?lián)Q盤加保鮮紙3用濕布擦洗冰箱內(nèi)壁，貨架及風(fēng)葉片4用清涼水沖洗掉冰箱的污垢，并擦干5擦洗密封皮條，使其無油污，霉點(diǎn)6將整理后的原料按照海，禽，肉分開，原材料和半成品分類放入 冰箱，依次碼放，不要堆放7冰箱外用洗滌水擦后，用清水擦洗后用干布擦干內(nèi)外整齊，清潔，生熟分開，葷素分開，機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)正常，風(fēng)葉片干凈，冰箱內(nèi)無罐頭制品和私人物品3.6 設(shè)備的操作程序及衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)21 目的為了使其設(shè)備工作正常，特制定本標(biāo)準(zhǔn)。2 范圍本標(biāo)準(zhǔn)適用廚房各廚師。3 編制人：廚師長 執(zhí)行人：各檔口廚師4 職責(zé)各檔口

13、廚師負(fù)責(zé)實(shí)施本標(biāo)準(zhǔn)。5 內(nèi)容設(shè)備名稱 操作程序 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)灶臺(tái)關(guān)掉所有的水在灶臺(tái)澆洗滌劑水后用刷子刷灶臺(tái)上的每個(gè)角落和火眼周圍用清水沖至灶臺(tái)上沒有泡沫；灶臺(tái)靠墻的擋板.開關(guān)處及灶箱的油垢一并搞干凈灶臺(tái)干凈無油垢，熄火時(shí)無黑煙煎扒爐操作前用洗滌劑將油鍋刷至無油用后剩油倒入油古中，油古子要求每天用洗滌劑清洗干凈，無雜物手勺，漏勺應(yīng)洗干凈，整齊放好煎扒爐使用后用溫水將表面擦干凈干凈，整潔，無雜物，碼放整齊氣鍋使用前用溫水刷凈使用后用水沖洗干凈無米粒，污跡，明亮和面機(jī)壓面機(jī)使用前用清水擦凈設(shè)備表面，刷凈面桶使用中應(yīng)注意避免將粉及雜物散落到各處使用后將設(shè)備用濕布擦凈干凈，無面粉，無污粉烤箱把烤箱外表擦干凈

14、，重度不潔用洗滌劑液洗，用干布擦干烤箱用完冷卻后，把烤箱內(nèi)清理干凈內(nèi)無雜物，外表光亮，把手光亮4 廚房菜品操作程序4.1 菜出品程序1 目的為了確保熱菜出品的制作質(zhì)量符合賓客要求，特制定本操作程序。2 范圍本程序適用于熱菜出品程序的控制。3 編制人：廚師長 執(zhí)行人：（打荷，砧板，灶頭）廚師4 職責(zé)（打荷，砧板，灶頭）廚師負(fù)責(zé)實(shí)施本操作程序。5 內(nèi)容原料總庫砧板各環(huán)節(jié)原料領(lǐng)用按標(biāo)準(zhǔn)加工半成品砧板粗加工 灶頭按標(biāo)準(zhǔn)烹制打荷按標(biāo)準(zhǔn)入味或配汁裝盤點(diǎn)綴（打荷）傳菜部餐廳銷售4.2 涼菜出品程序1 目的為了確保涼菜出品的制作質(zhì)量符合賓客要求，特制定本操作程序。2 范圍本程序適用于涼菜出品程序的控制。3 編

15、制人：廚師長 執(zhí)行人：涼菜廚師廚師4 職責(zé)涼菜廚師負(fù)責(zé)實(shí)施本操作程序5 內(nèi)容原料總庫涼菜間領(lǐng)用按標(biāo)準(zhǔn)加工半成品按標(biāo)準(zhǔn)烹制成品裝盤點(diǎn)綴傳菜部餐廳銷售4.3 面點(diǎn)出品程序1 目的為了確保面點(diǎn)出品的制作質(zhì)量符合賓客要求，特制定本操作程序。2 范圍本程序適用于熱菜出品程序的控制。3 編制人：廚師長 執(zhí)行人：面點(diǎn)廚師4 職責(zé)面點(diǎn)廚師負(fù)責(zé)實(shí)施本操作程序5 內(nèi)容原料總庫面點(diǎn)間領(lǐng)用按標(biāo)準(zhǔn)加工半成品按標(biāo)準(zhǔn)烹制成品裝盤點(diǎn)綴傳菜部餐廳銷售4.4 配菜中心出品程序1 目的為了確保配菜中心出品的制作質(zhì)量符合賓客要求，特制定本操作程序。2 范圍本程序適用于配菜中心出品程序的控制。3 編制人：廚師長 執(zhí)行人：配菜中心廚師4

16、 職責(zé)配菜中心廚師負(fù)責(zé)實(shí)施本操作程序5 內(nèi)容 原料采購 配菜中心分類加工半成品按標(biāo)準(zhǔn)加工凈料成品入儲(chǔ)藏庫 保管員審核各廚房按計(jì)劃領(lǐng)用（加工）餐廳銷售5 中廚房出品質(zhì)量控制規(guī)范5.1 熱菜出品服務(wù)控制規(guī)范1 目的為了確保熱菜出品的制作質(zhì)量符合賓客要求，特制定本操作規(guī)范。2 范圍本規(guī)范適用于熱菜出品規(guī)范的控制。3 編制人：廚師長 執(zhí)行人：主管（砧板，打荷，灶頭）領(lǐng)班4 職責(zé)主管（砧板，打荷，灶頭）領(lǐng)班負(fù)責(zé)實(shí)施本操作規(guī)范5 內(nèi)容檢查原材料的采購質(zhì)量了解并檢查各崗位原材料的領(lǐng)用情況檢查加工過程中是否按標(biāo)準(zhǔn)程序工作開餐時(shí)站在前廳與后廚的結(jié)合位置檢查質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)熟知并檢查各崗位實(shí)際操作情況跟班操作并檢查是否符

17、合要求入有與標(biāo)準(zhǔn)程序不相符，按規(guī)定處罰?？腿艘蛔哌M(jìn)入餐廳了解客人就餐情況聽客人對(duì)菜品的認(rèn)可度檢查并考核原材料的使用情況5.2 涼菜出品質(zhì)量控制規(guī)范1 目的為了確保涼菜出品的制作質(zhì)量符合賓客要求，特制定本操作規(guī)范。2 范圍本規(guī)范適用于涼菜出品規(guī)范的控制。3 編制人：廚師長 執(zhí)行人：主管涼菜領(lǐng)班4 職責(zé)主管涼菜領(lǐng)班負(fù)責(zé)實(shí)施本操作規(guī)范5 內(nèi)容檢查原材料的采購質(zhì)量了解并檢查各崗位原材料的領(lǐng)用情況檢查加工過程中是否按標(biāo)準(zhǔn)程序工作開餐時(shí)站在前廳與后廚的結(jié)合位置檢查質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)熟知并檢查各崗位實(shí)際操作情況跟班操作并檢查是否符合要求入有與標(biāo)準(zhǔn)程序不相符，按規(guī)定處罰。客人一走進(jìn)入餐廳了解客人就餐情況聽客人對(duì)菜品的認(rèn)

18、可度檢查并考核原材料的使用情況5.3 面點(diǎn)出品質(zhì)量控制規(guī)范1 目的為了確保面點(diǎn)出品的制作質(zhì)量符合賓客要求，特制定本操作規(guī)范。2 范圍本規(guī)范適用于面點(diǎn)出品規(guī)范的控制。3 編制人：廚師長 執(zhí)行人：主管面點(diǎn)領(lǐng)班4 職責(zé)主管面點(diǎn)領(lǐng)班負(fù)責(zé)實(shí)施本操作規(guī)范5 內(nèi)容檢查原材料的采購質(zhì)量了解并檢查各崗位原材料的領(lǐng)用情況檢查加工過程中是否按標(biāo)準(zhǔn)程序工作開餐時(shí)站在前廳與后廚的結(jié)合位置檢查質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)熟知并檢查各崗位實(shí)際操作情況跟班操作并檢查是否符合要求入有與標(biāo)準(zhǔn)程序不相符，按規(guī)定處罰?？腿艘蛔哌M(jìn)入餐廳了解客人就餐情況聽客人對(duì)菜品的認(rèn)可度檢查并考核原材料的使用情況5.4 配菜中心出品質(zhì)量控制規(guī)范1 目的為了確保配菜中心出

19、品的制作質(zhì)量符合賓客要求，特制定本操作規(guī)范。2 范圍本規(guī)范適用于配菜中心出品規(guī)范的控制。3 編制人：廚師長 執(zhí)行人：主管，配菜中心領(lǐng)班4 職責(zé)主管配菜中心領(lǐng)班負(fù)責(zé)實(shí)施本操作規(guī)范5 內(nèi)容檢查原材料的采購質(zhì)量了解并檢查各崗位原材料的領(lǐng)用情況檢查加工過程中是否按標(biāo)準(zhǔn)程序工作開餐時(shí)站在前廳與后廚的結(jié)合位置檢查質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)熟知并檢查各崗位實(shí)際操作情況跟班操作并檢查是否符合要求入有與標(biāo)準(zhǔn)程序不相符，按規(guī)定處罰?？腿艘蛔哌M(jìn)入餐廳了解客人就餐情況聽客人對(duì)菜品的認(rèn)可度檢查并考核原材料的使用情況6.廚房管理制度6.1 班前會(huì)、班后會(huì)制度1.中廚房各崗位在每餐營業(yè)開始前及每天的營業(yè)結(jié)束后，規(guī)定固定的時(shí)間召開班組員工的班

20、前、班后會(huì)。2.班前會(huì)、班后會(huì)由廚房主管或領(lǐng)班負(fù)責(zé)召開。3.班前會(huì)的內(nèi)容包括檢查員工個(gè)人衛(wèi)生和儀容儀表，傳達(dá)酒店和餐飲部當(dāng)日有關(guān)會(huì)議精神，通告當(dāng)天菜肴情況，及預(yù)訂客人的姓名、單位、人數(shù)、已定臺(tái)位的情況，布置餐前工作及任務(wù)。班前會(huì)內(nèi)容必須簡(jiǎn)短、明確、講究實(shí)效。4.班后會(huì)的內(nèi)容包括由員工總結(jié)當(dāng)天工作中出現(xiàn)的問題，反饋客人對(duì)本酒店服務(wù)質(zhì)量、菜品質(zhì)量等各方面的意見；主管或領(lǐng)班針對(duì)當(dāng)日在工作中發(fā)生的情況，對(duì)員工工作提出指導(dǎo)性意見，對(duì)員工反映的情況應(yīng)認(rèn)真做好記錄。5.將每日的情況做好書面總結(jié)，以備與有關(guān)部門溝通使用。6.2廚房食品成本控制管理制度1 中廚房廚師長須定期進(jìn)行市場(chǎng)調(diào)查并經(jīng)常與財(cái)務(wù)采購員保持溝通

21、，以及時(shí)掌握市場(chǎng)食品變化的第一手資料。2 對(duì)采購來的食品原料要把好質(zhì)量、規(guī)格、價(jià)格關(guān)。3 食品原材料在制作的過程中，要物盡其用，堅(jiān)決避免浪費(fèi)。4 所有的菜肴必須認(rèn)真核定成本（包括主料和輔料），并嚴(yán)格按菜肴規(guī)格和標(biāo)準(zhǔn)配菜，既要防止缺斤少兩，又要防止用料過多或浪費(fèi)。5 要注意節(jié)約調(diào)味料和其他輔料。6 嚴(yán)禁員工偷吃、偷拿的行為，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)按照員工手冊(cè)的有關(guān)規(guī)定進(jìn)行處理。7 廚房各班組實(shí)行日盤點(diǎn)，核對(duì)日成本，確定成本率。8 成本核算員每日均把各班組購貨與提貨明細(xì)表報(bào)廚房各班組。6.3 食品衛(wèi)生管理制度1 廚師應(yīng)對(duì)各類食品的衛(wèi)生要求非常熟悉，把好質(zhì)量關(guān)。2 驗(yàn)收時(shí)應(yīng)把好質(zhì)量關(guān)，做好食物的檢查工作，然后入庫

22、。3 廚房出品時(shí)，要保證各類食品的衛(wèi)生、色、香、味等符合質(zhì)量要求。4 主管領(lǐng)班要檢查熟食品的質(zhì)量，確保熟食品的衛(wèi)生。5 廚師要做好菜肴，原材料，衛(wèi)生檢查工作，6 所有工作人員必須身體健康，服裝整潔，手指、頭發(fā)清潔，符合個(gè)人衛(wèi)生的要求，并保持良好的衛(wèi)生習(xí)慣。6.4 個(gè)人衛(wèi)生、儀容儀表管理制度1 對(duì)新進(jìn)人員一律要進(jìn)行健康檢查，對(duì)老員工每年進(jìn)行一次健康檢查。2 廚師應(yīng)講究個(gè)人清潔衛(wèi)生，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣。3 在加工工作中不要用手接觸、抓取食物，不得用手直接接觸客人入口的成品。4 原料如掉落地上，應(yīng)清潔后再使用，營業(yè)、工作場(chǎng)所服務(wù)人員不得吸煙、飲食。5 員工制服必須保持干凈平整無破損，紐扣齊全，領(lǐng)結(jié)佩

23、帶端正，襯衫干凈，保持領(lǐng)口、袖口清潔。 6 男員工要穿深色襪子，皮鞋要保持光亮。 7 雙手和指甲要保持干凈無污垢，不留長指甲，女員工不得使用有色指甲油。 8 女員工要化淡妝，使用顏色適中的口紅。 9 男員工不留長發(fā)和大鬢角，留長發(fā)的女員工當(dāng)班時(shí)須將頭發(fā)盤起，使用統(tǒng)一的頭花。 10工作時(shí)間不用手指摳鼻孔、牙縫以及耳朵，不用手摸頭發(fā)、揉眼睛。11保持口腔衛(wèi)生，當(dāng)班前不食用辛辣、有異味的食品。 12必須按規(guī)定佩帶工號(hào)牌，所佩帶的工號(hào)牌必須干凈、端正。13上廁所后，必須洗手，并擦拭干凈。6.5 涼菜間衛(wèi)生管理制度1 做到專人、專室、專工具（容器）、專消毒、專冷藏。2 嚴(yán)格檢查所用原料，不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的

24、不準(zhǔn)使用，做到不制作、不出售變質(zhì)和不潔的食品。3 操作人員要嚴(yán)格執(zhí)行洗手、消毒規(guī)定，洗滌后用75%濃度的酒精棉球消毒，在操作中接觸生面、生肉、生菜等生食品后，在切制冷熟肉、涼菜前必須再次消毒，使用衛(wèi)生間后必須洗手消毒。4 涼菜制作、保管和冷藏都要嚴(yán)格做到生熟食品分開，生熟工具（容器、刀、墩、板、盆、秤、冰箱等）嚴(yán)禁混用，避免交叉污染。5 涼菜專用刀用后要洗凈、消毒。6 涼菜專用墩、案板、抹布每日用后要洗凈，次日用前要消毒，墩、案板定期用堿水進(jìn)行消毒。7 盛裝冷葷、熟肉、涼菜的盆、容器需在每次使用前刷凈、消毒。8 存入熟肉、涼菜的冰箱及房門拉手需用消毒小毛巾套上，每日更換一次。9 生吃食品（蔬菜

25、、水果）必須洗凈后，方可放入涼菜間冰箱。10生吃涼菜及水果等要洗凈后消毒。 11涼菜間內(nèi)應(yīng)設(shè)紫外線消毒燈、空調(diào)設(shè)備、洗手池和冷菜消毒設(shè)備。12冷葷熟肉在低溫處存放超過24小時(shí)應(yīng)回鍋加熱。13保持冰箱內(nèi)整潔，并定期進(jìn)行洗刷、消毒。14非工作人員不得進(jìn)入廚房。15不得將個(gè)人物品帶入廚房。16嚴(yán)格執(zhí)行酒店關(guān)于個(gè)人衛(wèi)生的規(guī)定。6.6 配菜中心衛(wèi)生管理制度1 各種蔬菜加工前都必須進(jìn)行質(zhì)量檢查，變質(zhì)變色的堅(jiān)決不加工，加工后的半成品及時(shí)存入冷庫。2.加工所用的器械：刀、墩、案板及洗菜池應(yīng)做到，用后洗刷干凈，定期消毒，定點(diǎn)存放，排列整齊有序。3 各種蔬菜要摘凈，保持無蟲、無污染、無沙、無枯葉。4 備用蔬菜要摘

26、凈，經(jīng)常檢查，防止腐爛。5 蔬菜要隨到隨加工，洗凈后幾使分類送冷庫保存。6 遺棄物處理：如菜根、皮、葉、內(nèi)臟等要及時(shí)清理，放入專用容器內(nèi)，不積壓不暴露。7 非工作人員不得進(jìn)入操作間。8 個(gè)人物品不得帶入廚房。9 嚴(yán)格執(zhí)行酒店關(guān)于個(gè)人衛(wèi)生的規(guī)定。6.7 熱菜間衛(wèi)生管理制度1 上班前要洗刷案板、刀、勺等，灶具要做到四過關(guān)：去殘?jiān)?、堿水刷、清水沖、消毒。2 認(rèn)真檢查加工后的食品原料，將不合格的原料退回加工間重新加工，堅(jiān)持四不做：變質(zhì)變味不做；刀工不均不做；不合質(zhì)量規(guī)格不做；調(diào)料、配料不齊不做。3 在冰柜存放食品時(shí)要生熟分開，待食品涼透后方可入柜，并且分類擺放整齊，堅(jiān)決不放不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品，以防腐

27、爛變質(zhì)和交叉感染。4 各種烹調(diào)佐料在使用前應(yīng)進(jìn)行感觀檢查，不得使用變質(zhì)不清潔的佐料，佐料的盛裝應(yīng)使用專用容器，并保持清潔。5 加工時(shí)要做到四隔離：生熟隔離；成品與半成品隔離；食品與天然冰隔離；事物與藥物雜物隔離。6 認(rèn)真執(zhí)行操作規(guī)程，不符合衛(wèi)生要求的菜堅(jiān)決不出。7 品嘗食品要用勺、筷，不得用手拿取。8 保持冰箱內(nèi)整齊，要經(jīng)常洗刷，定期消毒。9 保持地面和工作臺(tái)面的整齊、清潔、無污物、無油垢。10不允許非工作人員進(jìn)入工作間。11不得將個(gè)人物品帶入廚房。12嚴(yán)格執(zhí)行酒店關(guān)于個(gè)人衛(wèi)生的規(guī)定。6.8 面點(diǎn)間衛(wèi)生管理制度1 工作前需先消毒工作臺(tái)和工具，工作結(jié)束后將各種用具洗凈、消毒，并按順序放好。2 嚴(yán)

28、格檢查所用原料，嚴(yán)格過濾，不符合標(biāo)準(zhǔn)的嚴(yán)禁使用。3 操作人員要嚴(yán)格執(zhí)行吸收消毒規(guī)定，洗凈后用75%的酒精棉球擦拭。4 隨時(shí)保持工作臺(tái)面、地面清潔，雜物要急時(shí)清理出操作間。5 蒸箱、蒸鍋、和面機(jī)、絞肉機(jī)等用前應(yīng)洗刷干凈，并用布蓋好。6 盛裝米飯、饅頭等面點(diǎn)的籠屜、籮筐、食品蓋布，使用后要用熱堿水洗凈，花卷、米飯蓋布要標(biāo)明專用，里外面分開，定期拆洗消毒。7 面杖、刀具、模具、容器、灶具、勺等用后洗凈，定位存放并消毒，如有異味不得使用。8 面點(diǎn)、糕點(diǎn)等熟食品要待涼透后方可存入專柜保存。9 剩余的米飯、花卷應(yīng)存放在26的冰箱內(nèi)，食用前必須蒸透，如有異味不得食用。10制作面點(diǎn)所用的蛋類，需洗凈消毒后方可

29、使用，變質(zhì)散蛋黃的蛋不得使用。11使用食品添加劑，必須符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。12分冰箱保存產(chǎn)品原料與熟食品，做到生熟分開。13每日洗刷、消毒盛放糕點(diǎn)的用具、容器。14非工作人員不得進(jìn)入工作間。15不得將個(gè)人物品帶入廚房。16嚴(yán)格執(zhí)行酒店關(guān)于個(gè)人衛(wèi)生的規(guī)定。6.9廚房值班安全檢查制度1 廚師長為安全檢查小組組長，值班人員為安全檢查小組組員。值班日8：45到崗，對(duì)照上日值班安全檢查記錄表的記錄情況對(duì)各項(xiàng)安全設(shè)施進(jìn)行檢查，如有不合格情況當(dāng)即向餐飲部辦公室維修人員申請(qǐng)維修，且向中餐部經(jīng)理匯報(bào)具體情況。2 午晚正常工作結(jié)束后，分別檢查與關(guān)閉燃?xì)饪傞y，天然氣增壓閥，液化氣閥，餐廳煲仔灶閥、自來水總閥，且檢查關(guān)

30、閉后安全效能是否合格，如有不合格情況，當(dāng)即向餐飲部辦公室維修人員匯報(bào)搶修。若情況嚴(yán)重須向值班總經(jīng)理匯報(bào)，當(dāng)事故排除后方可離開崗位。3 每次檢查如實(shí)填寫廚房安全記錄表，且第二天8：45向下日值班廚師長及成員交接。4 每次班前進(jìn)入廚房后值班人員先檢查是否有漏氣現(xiàn)象，若有險(xiǎn)情，先開窗戶、門排氣，待排去漏氣后，再開啟電器開關(guān)及點(diǎn)燃爐灶等點(diǎn)火工作。5 當(dāng)日安全檢查員對(duì)工作要高度負(fù)責(zé)，如因玩忽職守而導(dǎo)致嚴(yán)重后果，則依照店規(guī)處罰或負(fù)相應(yīng)的刑事責(zé)任。6.10.防火安全管理制度引起火災(zāi)的因素是：大量易燃的油和油脂、磨損的電線、未熄滅的煙蒂、未關(guān)的煤氣爐、繼續(xù)點(diǎn)燃的蠟燭等。防火的要點(diǎn)是1 使用木炭，會(huì)帶有煙灰只能

31、倒在指定的金屬容器內(nèi)。2 發(fā)現(xiàn)電線磨損、接頭松開或發(fā)生故障的設(shè)備等，應(yīng)立即報(bào)告，不能亂拉電線或超負(fù)荷使用電線。3 貯存易燃物時(shí)（如燃料、液化氣罐等），應(yīng)遠(yuǎn)離熱源。4 點(diǎn)燃或開啟氣、電設(shè)備時(shí)，要特別注意安全，并嚴(yán)格按有關(guān)規(guī)定進(jìn)行操作。5 不準(zhǔn)讓液化氣自己燃盡。6 各種電器在不使用或使用完畢后應(yīng)關(guān)閉電路。7 每天倒空鍋中的油脂，將鍋洗凈。8 絕不能用火去燒掉溢出的食物。9 每天清洗爐罩等，每周清洗一次過濾油煙的設(shè)備。10絕不使煮鍋或炸鍋超過最大容量及溫度。11不使食物烤時(shí)著火。12消防器材要在固定位置存放，餐飲部門的工作人員必須學(xué)會(huì)使用滅火器材。13下班前，各崗位都應(yīng)有專人仔細(xì)檢查各營業(yè)場(chǎng)所是否有

32、未熄滅的煙頭及火種，電路開關(guān)、液化氣開關(guān)是否關(guān)閉。6.11防止意外事故的管理制度1 各崗位負(fù)責(zé)人應(yīng)隨時(shí)檢查廚房?jī)?nèi)各項(xiàng)設(shè)備設(shè)施的使用情況，預(yù)防為主，發(fā)現(xiàn)隱患要及時(shí)處理。2 發(fā)生意外后，要保持冷靜，首先引導(dǎo)同事疏散。3 對(duì)于受傷的同事須及時(shí)給予周到的照顧。4 搬運(yùn)重物或運(yùn)送裝滿物品的托盤時(shí)需注意安全。5 擦拭餐具及玻璃器皿時(shí)，須注意力度，注意安全。6 廚師在廚房?jī)?nèi)不允許急走，更不允許奔跑。7 進(jìn)出門時(shí)，推門要慢，以免碰撞到同事。8 不得用瓷器或玻璃器皿從制冰機(jī)中取冰，以免有破碎物混入冰里。9 避免在別人身后整理東西。10使用服務(wù)車運(yùn)送東西時(shí)須將所運(yùn)送的東西擺放整齊。序號(hào)退菜原因責(zé)任人處理辦法1菜品

33、中出現(xiàn)泥沙、黃葉、雜草灶臺(tái)廚師、切配廚師；涼菜廚師灶臺(tái)處菜金20%的罰款，切配處菜金80%的罰款，涼菜處菜金全額罰款2炒制菜品變味灶臺(tái)廚師、切配廚師各處菜金50%的罰款，并處罰款各50元3炒制菜品或涼菜的菜品原料變質(zhì)灶臺(tái)廚師、切配廚師；涼菜廚師各處全額菜金的罰款，并處過失罰款各100元，造成客人食物中毒的扣除全月工資，留崗查看4口味咸或味不足灶臺(tái)廚師；涼菜廚師每菜處以5元的罰款（經(jīng)廚師長綜合確定認(rèn)可）5不符合色澤標(biāo)準(zhǔn)，出品不美觀灶臺(tái)廚師、打荷廚師、分菜員灶臺(tái)處菜金90%的罰款，打荷處菜金5%的罰款，分菜員處5%的罰款6菜品油過多、過膩灶臺(tái)廚師處菜金全額的罰款，并處過失罰款20元7主輔料搭配不合

34、理灶臺(tái)廚師、切配廚師、打荷廚師、分菜員灶臺(tái)處菜金30%的罰款，切配處菜金50%的罰款，切配、分菜員各處菜金10%的罰款8菜品烹制不熟灶臺(tái)廚師處菜金全額罰款，并處過失罰款10元9原料未完全解凍灶臺(tái)廚師、切配廚師各處菜金50%的罰款10分量不足灶臺(tái)廚師、切配廚師、打荷廚師、分菜員灶臺(tái)、切配各處菜金40%的罰款，打荷、分菜員各處菜金10%的罰款11上菜慢確定所屬崗位工作責(zé)任處崗位責(zé)任人全額菜金的罰款12未按照客人要求出菜確定所屬崗位工作責(zé)任處全額菜金的處罰13備餐間傳送單據(jù)不到位分菜員處全額菜金的罰款，并處過失罰款10元14未將客人更改菜品的信息傳送到位分菜員處全額菜金的罰款15客人要求回鍋再加工的

35、菜品未及時(shí)重做確定所屬崗位工作責(zé)任處全額菜金的罰款16蒸菜類蒸過火、或未蒸熟的蒸車廚師處全額菜金的罰款，并處過失罰款20元17魚汁變味或味道不符合標(biāo)準(zhǔn)味要求處過失罰款20元6.12中廚房退菜處理制度序號(hào)退菜原因責(zé)任人處理辦法18燜制菜品時(shí)間過長或口味不符合要求灶臺(tái)廚師處全額菜金的罰款19燜制菜品時(shí)間過長或過短致使口味不符合標(biāo)準(zhǔn)要求灶臺(tái)廚師處全額菜金的罰款20接通知后10分鐘內(nèi)未出菜品確定崗位工作責(zé)任處全額菜金的罰款，并處過失罰款20元21油炸菜品未炸到菜品標(biāo)準(zhǔn)要求灶臺(tái)廚師處過失罰款20元22燉制菜品未燉到菜品標(biāo)準(zhǔn)要求灶臺(tái)廚師處過失罰款20元6.13.中廚房衛(wèi)生檢查制度1.廚房設(shè)備1.1 爐灶：無油污、積灰。1.2 水籠頭：無油灰殘留。1.3 灶臺(tái)柜：內(nèi)無私人物品干凈整齊。1.4 煙囟：無積灰、油污。1.5 水槽：外干凈、無油跡、灰塵、內(nèi)干凈、無任何殘留。1.6 油桶：內(nèi)外干凈，內(nèi)無殘留。1.7