三篇面制食品工藝

1、第三篇 面制食品工藝第三章 焙烤食品工藝（四）1四蛋糕的生產(chǎn)工藝蛋糕是以雞蛋為主要原料輔以面粉、白糖等制成的松軟可口的高蛋白食品。它的制作原理是：利用蛋液的氣泡性經(jīng)攪打而充入大量空氣，在烘烤或蒸制時(shí)氣泡受熱膨脹而松發(fā)，形成多孔的海綿體結(jié)構(gòu)。蛋糕的花色品種很多，但歸納起來(lái)不外有以下四種類型：清蛋糕油蛋糕復(fù)合型蛋糕裱花型蛋糕（一）概況2清蛋糕是指配方內(nèi)不用油脂僅靠攪打充氣使體積充分膨脹形成的一類蛋糕，如烤蛋糕、蒸蛋糕特點(diǎn)：高蛋白、高糖分、低脂肪。僅在模具上涂少量油脂油蛋糕是指配方內(nèi)使用大量油脂，不重視攪打充氣僅依靠脂肪使制品油潤(rùn)松發(fā)的一類蛋糕。如水果蛋糕、布丁蛋糕、大油糕等特點(diǎn)：高糖高油高蛋白高熱

2、量復(fù)合型蛋糕（又稱夾制型蛋糕）是以蛋糕坯為基礎(chǔ)中間夾奶油膏、糖膏、蛋白膏、果醬等加工復(fù)合而成的一類蛋糕。也有以蛋糕坯作餡心外包其他面團(tuán)復(fù)合制成的。如海綿夾心蛋糕、卷筒蛋糕、酥皮蛋糕等裱花型蛋糕使指在糕坯上外加涂料（油膏、糖膏、蛋白膏等）經(jīng)裱花制作成一定圖案、花型、文字等的一類蛋糕根據(jù)蛋糕坯的組成及涂料、裝飾的不同其品種很多，如奶油蛋糕、蛋白蛋糕、生日蛋糕、風(fēng)車蛋糕、千層蛋糕等3（二）蛋糕生產(chǎn)常見(jiàn)質(zhì)量問(wèn)題中心凹陷糖太重?cái)嚧蜻^(guò)度或發(fā)粉太多烘烤不足（表面有潮濕痕跡）蛋糊定型前受到震動(dòng)用粉量輕水分過(guò)多頂面過(guò)凸高低不平面粉用量過(guò)大和粉過(guò)度起筋蛋漿打發(fā)度不夠，和粉過(guò)早爐溫過(guò)高，濕度，不夠，結(jié)皮過(guò)早塊形緊實(shí)

3、肉質(zhì)僵硬攪打充氣不足面粉用量過(guò)多，而發(fā)粉用量不足蛋液質(zhì)量太差，粘稠度低4（三） 油蛋糕生產(chǎn)工藝、水果蛋糕（登山蛋糕）（1）.配方面粉2.5、奶油2、白糖2、雞蛋3、糖瓜皮2、葡萄干0.5、糖桔餅0.5、甜杏仁0.1、香蘭素0.002、朗姆酒0.1（2）.工藝要點(diǎn)糖桔餅切成2分左右的顆粒，與糖瓜皮、葡萄干一起用朗姆酒拌勻備用奶油、白糖、香蘭素用打蛋機(jī)攪打，待砂糖分布均勻、奶油打發(fā)，再加入雞蛋攪拌，混勻后拌入前述果料并開(kāi)始投入面粉調(diào)糊，注意奶油一定要攪透，否則制品表面不易“開(kāi)花”?？颈P內(nèi)擺商場(chǎng)放行鐵皮模，模內(nèi)襯花邊紙，按成品500、250、125、100克規(guī)格需要量澆糊，表面撒上碎杏仁即可烘烤。烘

4、烤溫度180220，待制品表面結(jié)皮再開(kāi)裂呈黃褐色（插入法無(wú)粘連物）即可。52 布丁蛋糕（油酥蛋糕）(1).配方麥淀粉粉5.2、麥淇淋1.8、白糖粉2.2、冰蛋1.8、香精0.01、發(fā)粉0.1(2).工藝要點(diǎn)糖粉過(guò)篩與麥淇淋、香精充分混合均勻，再逐漸將蛋液倒入，邊倒邊攪待物料全部擦勻，投入麥淀粉和發(fā)粉（過(guò)篩）拌勻呈厚糊狀近似面團(tuán)。成型 鐵盤上排滿圓鐵皮模，每模中放一紙杯，然后將拌好的料糊用右手?jǐn)D出呈球形，左手取球放入紙杯內(nèi)每只生坯重約9錢（成品每千克24只）。烘烤 爐溫180220約15分鐘，頂面開(kāi)花表面呈金黃色，用手指撳按有彈性即可出爐，應(yīng)注意烘烤時(shí)面火不能太高，否則蛋糕表面不易開(kāi)花。6(四)

5、 復(fù)合型蛋糕生產(chǎn)工藝 、海綿夾心蛋糕（英全蛋糕）(1). 配方鮮蛋白6、白砂糖2.4、白糖粉3.6、富強(qiáng)粉2、玉米淀粉1.5、香蘭素0.005蛋白膏、白馬糖、可可粉適量（占重蛋糕坯的40%）(2). 工藝要點(diǎn)制糊 將蛋白置于打蛋機(jī)中攪打，邊打邊逐漸加入砂糖，繼續(xù)攪打至色澤呈乳白色，體積約增加至3倍以后，慢慢加入面粉、玉米淀粉和香蘭素（可事先混合均勻），沿桶底攪拌成均勻的蛋糊。7入盤 鐵盤四周刷一層油，盤底鋪上牛皮紙，將面糊注入鐵盤，面糊厚度為鐵盤的1/3將表面刮平。烘烤與夾制 爐溫200，待表面呈黃褐色出爐。將蛋糕坯底紙剝?nèi)ミM(jìn)行加工。加工時(shí)用兩層蛋糕坯夾一層蛋白膏，表面再刮一層蛋白膏，淋上調(diào)成

6、可可顏色的白碼糖糕后刮平，然后取角袋裝進(jìn)少許白色糖膏，在面上左右來(lái)回拉成條紋，可粗可細(xì)不拘一格。待糖膏凝固后切成長(zhǎng)方塊，每斤12只。82、卷筒蛋糕（奶油、蛋白、果醬卷筒）1.配方糕 坯 雞蛋 面粉 玉米淀粉 白糖 飴糖 奶油膏 蛋白膏 果醬 桃仁 糖粉奶油卷筒 4 1.2 0.4 0.16 4 0.3蛋白卷筒 1.1 1 0.44 0.66 1.5 0.5果醬卷筒 4 1 2 2 0.592.工藝要點(diǎn)制糕坯 同清蛋糕制作。膏糊注入烤盤烘烤，烘烤程度不要太重，出爐溫度不超過(guò)200。膏坯厚度奶油、蛋白類約22.5cm，果醬類0.8cm。加工成型 奶油卷筒 膏坯切成長(zhǎng)方形，一塊剖為兩半，剖面朝上。取相仿體積的奶油膏涂在糕坯上卷成長(zhǎng)筒形，圓筒上面擠拉兩道奶油花紋，撒一些胡桃碎片，然后按要求重量切成小塊，蛋糕坯的切面與奶油層厚薄應(yīng)均勻呈旋紋狀。蛋白卷筒 膏坯切成長(zhǎng)條形，一剖為二。臺(tái)上放一張比膏坯略大的紙，放上膏坯，切面朝上。用刀刮取占膏坯重量1/2的蛋白膏涂在膏坯上連紙帶坯卷成筒形。將卷成筒形的蛋糕一一排緊，