食品選購08-s精美生物醫(yī)學(xué)

1、 食物的選購 食品質(zhì)量的感官鑒別精選ppt一、正確識(shí)別食品標(biāo)簽二、食品質(zhì)量感官檢查三、谷類食品四、豆制品五、植物油料和油脂六、蔬菜、水果類食品七、畜禽肉類食品八、水產(chǎn)食品九、禽蛋類食品十、乳類食品精選ppt一、正確識(shí)別食品標(biāo)簽1、食品標(biāo)簽的內(nèi)容依據(jù)中華人民共和國標(biāo)準(zhǔn)化法、中華人民共和國產(chǎn)品質(zhì)量法 預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則 （GB7718）、預(yù)包裝特殊膳食用食品標(biāo)簽通則（GB134322004 ）規(guī)定，食品標(biāo)簽必須標(biāo)注內(nèi)容（1）食品名稱 必須采用表明食品真實(shí)屬性的專用名稱，不得使用引起消費(fèi)者誤解或混淆的名稱。（2）生產(chǎn)者的名稱和地址 應(yīng)當(dāng)和營業(yè)執(zhí)照一致。 （3）產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號(hào) 應(yīng)標(biāo)明產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)和順序號(hào)

2、，所標(biāo)明的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)當(dāng)合法有效。（4）檢驗(yàn)合格證明 經(jīng)檢驗(yàn)合格的產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)附有產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)合格證明（可以是合格印、章、標(biāo)簽等）。精選ppt（5）生產(chǎn)日期（包裝日期）、保質(zhì)期（保存期）或失效日期應(yīng)標(biāo)注在顯著位置。（6）配料表必須真實(shí)且按加入量的遞減順序一一排列。（7）定量包裝食品應(yīng)標(biāo)注凈含量，固、液兩種物質(zhì)應(yīng)標(biāo)明固形物含量。（8）實(shí)施市場準(zhǔn)入的食品應(yīng)按規(guī)定加貼QS（食品質(zhì)量安全市場準(zhǔn)入）標(biāo)志和食品生產(chǎn)許可證編號(hào)。（9）產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)中有分等分級(jí)規(guī)定的，應(yīng)注明質(zhì)量（品質(zhì)）等級(jí)。（10）輻射食品、使用輻照配料應(yīng)在標(biāo)識(shí)中注明。（11）相應(yīng)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)對(duì)標(biāo)注有特殊規(guī)定的應(yīng)按規(guī)定如實(shí)標(biāo)注。精選ppt可以選擇標(biāo)注的內(nèi)

3、容 國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則（GB7718）規(guī)定的食品標(biāo)簽可以選擇標(biāo)注的內(nèi)容有：（1）乙醇含量10%或10%以上的飲料酒；食醋；食用鹽；固態(tài)食糖類可以免除標(biāo)示保質(zhì)期。（2）當(dāng)包裝物或包裝容器的最大表面面積小于10cm2時(shí)，可以只標(biāo)示產(chǎn)品名稱、凈含量、制造者（或經(jīng)銷商）的名稱和地址。 (3)進(jìn)口預(yù)包裝食品應(yīng)標(biāo)示原產(chǎn)國的國名或地區(qū)區(qū)名（指中國香港、澳門、臺(tái)灣），以及在中國依法登記注冊(cè)的代理商、進(jìn)口商或經(jīng)銷商的名稱和地址；免除制造者的名稱和地址。（4）食用方法可以選擇標(biāo)注,特殊營養(yǎng)膳食食品可以選擇標(biāo)注能量和營養(yǎng)素。精選ppt2、輻照食品和轉(zhuǎn)基因食品需標(biāo)簽標(biāo)注3、食品質(zhì)量安全市場準(zhǔn)入制度 4、綠色食

4、品 有機(jī)食品 無公害食品精選ppt二、食品質(zhì)量感官檢查1、定義和依據(jù) 食品感官鑒別就是憑借人體自身的感覺器官，通過看、嗅、嘗、摸、聽等方法來判定食品質(zhì)量和衛(wèi)生狀況的方法。經(jīng)感官鑒別能否正確地反映客觀事物的本質(zhì)，除與人體感覺器官的健全程度有關(guān)外，還與人們對(duì)客觀事物認(rèn)識(shí)的能力有直接關(guān)系。 食品都是由動(dòng)、植物組成，在食品生產(chǎn)、加工、儲(chǔ)存過程品質(zhì)上發(fā)生變化，這些變化部可直接或間接地在感官性狀上表現(xiàn)出來。如色、香、味、澄清、混濁，組織狀態(tài)上的軟、硬、松、緊、粘、滑、澀和彈性、韌性、濕潤、干燥等，而這些感覺性狀上的特征可憑人的感覺器官的不同感覺進(jìn)行檢查和分析，根據(jù)不同食品的固有品質(zhì)特征和感官質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)加以評(píng)

5、價(jià)和判斷。 食品質(zhì)量感官檢查的法律依據(jù)食品衛(wèi)生法第七條規(guī)定：“腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常的，可能對(duì)人體健康有害的”。均為“禁止生產(chǎn)經(jīng)營”的食品。食品衛(wèi)生法第四條規(guī)定： “食品應(yīng)當(dāng)無毒、無害、符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求、具有相應(yīng)的色、香、味等感官性狀?！庇纱丝梢姡称返母泄傩誀钜炎鳛槲覈梢?guī)定的條件和要求。精選ppt三、谷類食品 各種糧谷因生長環(huán)境、收獲時(shí)期、貯存條件、加廠、運(yùn)輸、包裝、銷售等過程諸多因素的影響，普遍都存在著品質(zhì)上的差別，甚至還出現(xiàn)變質(zhì)現(xiàn)象。感官鑒別指標(biāo)主要包括色澤、氣味、滋味、水分和雜質(zhì)等。1、谷類食品的感官鑒別（1）色澤 成熟良質(zhì)的糧食

6、籽粒具有其特有的色澤，有光澤。未成熟或成熟度差的籽粒顏色蒼白或蒼白無光澤。由于病害感染，霉菌感染，倉蟲危害，水浸，陳化等因素的影響，籽?？勺兩蚬鉂上Щ驕p弱。（2）氣味 每種糧食均有本身特有的氣味，新鮮良質(zhì)的糧食氣味濃郁清香，無異味。由于糧食自身的變化和外界條件的影響，糧食會(huì)產(chǎn)生發(fā)酵氣味、霉味、倉蟲氣味等。 （3）滋味 新鮮良質(zhì)的糧食具有本品所特有的滋味，無異味。由于霉變、蟲害、陳化等可引起糧食滋味的變化，如霉味、酸味、苦味等。精選ppt（4）干燥程度 水分少的糧食，用于模、捻、壓、掐等感覺很硬，用手插入糧食中光滑易進(jìn)，手?jǐn)噭?dòng)時(shí)，發(fā)出清脆的聲音，感干爽。 水發(fā)大米粒形膨脹，光澤較強(qiáng)，牙磕時(shí)抗

7、壓力小，破碎時(shí)響聲較低，手插入糧食中有澀滯和潮濕感，有時(shí)拔出時(shí)籽粒易粘在手上。 （5）形狀 米粒飽滿、無損傷、無霉米粒。（6）雜質(zhì) 檢驗(yàn)糧食中含有有機(jī)雜質(zhì)和無機(jī)雜質(zhì)的含量，如糠粉、沙石、煤渣、谷殼、植物桔稈等的含量，正常含雜質(zhì)量不應(yīng)超過1。精選ppt2、大米 品種有秈米、粳米、糯米。良質(zhì)：色澤 呈淡青白色或白色，具有光澤， 呈半透明狀。形狀 米拉呈長形或橢圓形，籽粒大小均勻，表面光滑，組織 緊密完整，允許有少量碎米，但無霉變，無蟲害，不含雜質(zhì)。手插入糧食中感干爽。氣味滋味 具有正常的香氣味，無霉味、腐敗或其他異味。 劣質(zhì)： 色澤 霉變的米粒色澤差，表面呈綠色、 黃色、黑色、灰褐色。 形狀 米粒

8、不完整，有結(jié)塊，呈霉粒，表面可見霉菌菌絲，組織 疏松。 氣味滋味 有霉味、酸味或其他異味。精選ppt3、面粉 常按加工精度分為精制粉、標(biāo)準(zhǔn)粉和普通粉。良質(zhì)：色澤 呈白色或微黃色，不發(fā)暗，無雜質(zhì)的顏色。組織狀態(tài) 呈粉末狀，用手捻捏無粗粒感，不結(jié)塊，無蟲害，無雜質(zhì)。置于手中緊捏后放開后不成團(tuán)。 氣味 具有正常的氣味，無霉變味或其他異味。滋味 味道可口，淡而微甜，無苦味、酸味等，口嚼無砂聲。劣質(zhì)：色澤 不正常，呈灰白色或深黃、發(fā)暗， 色澤不均勻。組織狀態(tài) 由于吸潮后霉變、成團(tuán)、結(jié)塊。氣味滋味 有霉味、發(fā)酸、苦味或其他異味、滋味。精選ppt4、玉米 良質(zhì)： 色澤 籽粒皮色呈白色、黃色、淡黃色、黃褐色等

9、；色澤鮮艷，具有光澤 形狀 玉米顆粒飽滿，完整均勻一致，質(zhì)地緊密，無霉變，無蟲蛀，無雜質(zhì)氣味滋味 具有正常的固有氣味、滋味。劣質(zhì)：色澤 霉變的玉米可見胚部是黃色、綠色或黑色菌絲。 形狀 顆粒由于霉變，質(zhì)地疏松，不完整或有嚴(yán)重的蟲蛀或雜質(zhì)。 氣味滋味 有霉味、酸味或其他異味。5、小米新鮮小米色澤均勻，呈金黃色，富有光澤；有小米的正常氣味；用溫水淘洗時(shí)，水不發(fā)黃。精選ppt四、豆制品1、豆制品分類精選ppt2、常見豆制品感官檢查（1）豆芽良質(zhì)： 色澤 顏色清潔白凈，根部呈白色或淡褐色， 頭部呈淡黃色，色澤鮮艷有光澤。氣味滋味 具有豆芽固有的香氣、滋味。 形態(tài) 豆芽外形完整，芽身挺直，組織脆嫩，無霉

10、爛、腐爛現(xiàn)象。劣質(zhì)：色澤 色澤灰白發(fā)暗無光澤，色澤不鮮艷。氣味滋味 無香味，具有霉?fàn)€、酸臭味或有農(nóng)藥化肥及其他不 良?xì)馕丁Ｐ螒B(tài) 豆芽萎軟，不完整、腐爛或霉?fàn)€精選ppt（2）豆?jié){：色澤 呈乳白色或淡黃色，有光澤。劣質(zhì)豆?jié){呈灰白色，無光澤。 氣味 具有豆?jié){的特有香甜氣滋味，無酸味。劣質(zhì)豆?jié){可有焦糊味、未煮熟豆腥味或酸敗味。 滋味 有豆?jié){固有滋味，味純正，口感滑爽，無異味。 組織狀態(tài) 呈混懸液，質(zhì)細(xì)膩無結(jié)塊，少許沉淀。劣質(zhì)的豆?jié){常出現(xiàn)沉淀、分層、結(jié)塊呈粘稠狀。（3）豆腐：色澤 正常呈乳白色或是淡黃色，稍有光澤。劣質(zhì)的豆腐呈灰白色或是深黃色或是發(fā)紅呈褐色，無光澤。 氣味滋味 具有豆腐特有的香氣和口感細(xì)

11、膩香嫩感。劣質(zhì)豆腐氣味不正常，具有酸敗味或其他不良?xì)庾涛陡小?組織狀態(tài) 塊型完整，軟硬適度，有彈性，質(zhì)地細(xì)嫩，無雜質(zhì)，切面平正，不凹心，不凸邊 。劣質(zhì)豆腐組織松散，表面粗糙，無彈性，表面發(fā)粘，擠壓有水流出。精選ppt（4）豆腐干： 色澤 正常呈乳白色或呈淡黃色，有光澤。劣質(zhì)豆腐干呈深黃色發(fā)紅或呈綠色，無光澤。氣味滋味 具有豆腐干具有的香陳滋味，無酸味，無異味或不良?xì)馕?；滋味純正，咸淡適口。劣質(zhì)豆腐干有酸敗味、臭氣、不良滋味。組織狀態(tài) 質(zhì)地細(xì)膩，有彈性，邊角整齊，切口擠壓不出水，無雜質(zhì)。劣質(zhì)豆腐干表面粘滑，拉開后有絲發(fā)粘，無彈性，切口處擠壓有水流出并有酸臭味。（5）腐竹良質(zhì) 為淡黃色，有光澤，味

12、香，有其固有的鮮香滋味。呈支條或片葉狀，支條有空心易折，無異味、無雜質(zhì)，無蟲蛀，無霉點(diǎn)。劣質(zhì) 呈灰黃或深黃色，無光澤，有酸敗或其他不良滋味、氣味，有嚴(yán)重的蟲蛀現(xiàn)象或是破碎嚴(yán)重，有霉點(diǎn)。精選ppt(6)紅腐乳、白腐乳和青腐乳 色澤 良質(zhì)紅腐乳表面紅色或棗紅色，內(nèi)部呈杏黃色，有光澤；白腐乳外表呈黃色；青腐乳外表呈豆青色。劣質(zhì)腐乳色調(diào)灰暗，無光澤，見黑色、綠色斑點(diǎn)。組織狀態(tài) 良質(zhì)腐乳塊形整齊均勻，質(zhì)地細(xì)膩，無霉斑。劣質(zhì)腐乳質(zhì)地稀松或變硬，有蛆蟲和霉變。氣味良質(zhì)腐乳具有各種腐乳特有的香味和氣味，無異味。劣質(zhì)腐乳有腐臭味、霉味或其它異味。滋味良質(zhì)腐乳滋味鮮美，咸淡適口，無異味。劣質(zhì)腐乳有苦味、澀味、霉味

13、或其它異味。精選ppt（7）粉絲、粉條色澤 良質(zhì)粉絲、粉條色澤潔白，有光澤。劣質(zhì)粉絲色澤暗淡，無光澤。組織狀態(tài) 良質(zhì)粉絲、粉條粗細(xì)均勻，無并條、碎條，手感柔韌，有彈性，無雜質(zhì)。劣質(zhì)粉絲、粉條有大量并條、碎條，有霉斑和大量雜質(zhì)。氣味滋味 良質(zhì)粉絲、粉條氣味和滋味 正常，無異味。劣質(zhì)粉絲、粉條有霉味、酸味、苦澀味，口感有砂土。(8)百葉色澤 白色或淡黃色，有光澤。組織狀態(tài) 結(jié)構(gòu)緊密細(xì)膩，有韌性，厚薄均勻，不粘手，無雜質(zhì)。氣味滋味有清香味無異味，有其固有滋味，微咸。精選ppt3、豆制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（感官）非發(fā)酵性豆制品及面筋衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB 271181 本標(biāo)準(zhǔn)適用于以大豆或其它雜豆為原料制成的豆腐，鹵制、

14、炸鹵、小麥為原料制成的面筋等。 1感官指標(biāo) 具有本品種的正常色、香、味，不酸、不粘，無異味、無雜質(zhì)、無霉變發(fā)酵性豆制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB 271281本標(biāo)準(zhǔn)適用于大豆或其它雜豆為原料經(jīng)發(fā)酵制成的腐乳、豆鼓等1感官指標(biāo)具有發(fā)酵豆制品的特有色、香、味，無異味，無雜質(zhì)。淀粉類制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB 271381 本標(biāo)準(zhǔn)適用于豆類、薯類等糧食淀粉為原料制成的涼粉、粉皮、粉條、淀粉等。 1感官指標(biāo) 具有本品種固有的體態(tài)和色澤，不酸，不粘，無雜質(zhì)、無異味精選ppt五、植物油料和食用油脂（一）植物油料1、大豆色澤 皮色呈固有的顏色，有光澤，臍色黃白色或淡黃色。組織狀態(tài) 顆粒飽滿均勻，無未成熟粒和蟲蛀粒，雜質(zhì)，無霉變。含

15、水量 水分在12以下。2、芝麻(1)色澤 有白色、黑色、黃色和雜色，色澤鮮亮。(2)組織狀態(tài) 籽粒大而飽滿、皮薄、嘴尖而小。雜質(zhì)2.0% 。(3)水分含量 8.0% (4)氣味 具有芝麻固有的純正香味。(5)滋味 具有芝麻固有的滋味。精選ppt3、花生良質(zhì)花生感觀特點(diǎn)(1)色澤 花生果外殼是由木質(zhì)化的粗纖維組織構(gòu)成，凹凸不平，一般呈土黃色或白色。種皮的顏色因品種而異，常見的紫、紅、褐、淡紅等色。(2)組織狀態(tài) 顆粒飽滿，形態(tài)完整，大小均勻。子葉肥厚而有光澤，胚位于兩片子葉的基部。(3)氣味 具有花生特有氣味。(4)滋味 具有花生純正香味，無異味。常見破損變質(zhì)花生類型未熟粒：子仁皺縮，體積小于正

16、常顆粒的12。破碎粒：子仁破損達(dá)15及以上的顆粒，破損的單片子葉均為破碎粒。蟲蝕粒：被蟲蛀蝕，傷及子葉的顆粒。生芽粒：芽或幼根突破種皮的顆粒。凍傷粒：籽粒變軟，色澤變暗，食味變劣。熱傷粒：籽粒種皮由淺變深變暗，子葉由乳白變?yōu)橥该魅缦灎睿澄蹲児?生霉粒：粒面生霉變色。精選ppt（二）食用植物油脂1、食用植物油脂常見感官變化色澤和透明度: 食用植物油脂的色澤主要來源于種籽的色素，一般都為橙黃色，色拉油基本無色，油中含磷脂較多時(shí)會(huì)使油變?yōu)楹稚?。含有水分、磷脂、蠟以及油脂變質(zhì)后產(chǎn)生的高融點(diǎn)物質(zhì)，或加工時(shí)有未除盡的機(jī)械性雜質(zhì)均能降低油脂的透明度或發(fā)生渾濁現(xiàn)象。氣味： 原料、加工方法、精制程度、保管條

17、件和貯存時(shí)間的長短等影響油脂氣味。發(fā)芽、發(fā)霉和炒焦的種籽制取油時(shí)，油帶有霉味、焦味等令人不快的氣味，如油脂腐敗變質(zhì)則帶有酸味和哈喇味。雜質(zhì)和沉淀： 加工過程混入機(jī)械性雜質(zhì)和磷脂、蛋白等。良質(zhì)豆油有微量沉淀物，雜質(zhì)含量不超過0.2，磷脂含量不超標(biāo)。劣質(zhì)豆油可見大量懸浮物及沉淀物。精選ppt2、常見油脂的感觀鑒別（1）豆油色澤 良質(zhì)豆油呈黃色至橙黃色。次質(zhì)豆油呈棕色和棕褐色。透明度良質(zhì)豆油完全清晰透明。次質(zhì)豆油稍渾濁見少量懸浮物。雜質(zhì)和沉淀良質(zhì)豆油有微量沉淀物，雜質(zhì)0.2，磷脂含量不超標(biāo)。次質(zhì)豆油有懸浮物及沉淀物，雜質(zhì)0.2，磷脂含量超標(biāo)。劣質(zhì)豆油含大量懸浮物及沉淀物，有機(jī)械性雜質(zhì)。加熱280，油

18、變黑，沉淀析出。氣味良質(zhì)豆油有其固有氣味。次質(zhì)豆油固有氣味平淡，微有異味。劣質(zhì)豆油有霉味、焦味、哈喇味等。滋味良質(zhì)豆油有其固有滋味，無異味。劣質(zhì)豆油有苦味、酸味、辣味等異味。精選ppt（2）芝麻油色澤 良質(zhì)芝麻油呈棕紅色和棕褐色。次質(zhì)芝麻油色澤較淺或偏深。劣質(zhì)芝麻油呈褐色或黑色。透明度（ 同豆油）雜質(zhì)和沉淀良質(zhì)芝麻油有微量沉淀物，雜質(zhì)0.2，磷脂含量不超標(biāo)。次質(zhì)芝麻油有少量沉淀物和懸浮物，雜質(zhì)0.2，加熱280，油色變深，沉淀析出。劣質(zhì)芝麻油有大量沉淀物和懸浮物，加熱280，油變黑，較多沉淀析出。氣味良質(zhì)芝麻油有特有的濃郁香味，無異味。劣質(zhì)芝麻油有霉味、焦味、油脂酸敗味等。滋味良質(zhì)芝麻油有特有

19、滋味，口感滑爽，無異味。劣質(zhì)芝麻油有苦味、酸味、焦味、辛辣味等。精選ppt（3）人造奶油色澤 良質(zhì)人造奶油均勻一致淡黃色，有光澤。劣質(zhì)人造奶油色澤灰暗，有霉斑。 組織狀態(tài) 良質(zhì)人造奶油表面潔凈，切面整齊，組織細(xì)膩均勻，無水珠，無氣室，無雜質(zhì)，無霉斑，無鹽粒。劣質(zhì)人造奶油組織狀態(tài) 不均勻粘軟發(fā)膩，刀切開時(shí)粘刀和脆弱疏松，切面有水珠，有較大空隙。氣味 良質(zhì)人造奶油有奶油香味，無異味。劣質(zhì)人造奶油有霉變味，酸敗味等。滋味 良質(zhì)人造奶油有其特色滋味，無異味。劣質(zhì)人造奶油有苦味、酸味、辛辣味、肥皂味等。精選ppt 良質(zhì)油脂的感官質(zhì)量（一） 色 澤 透 明 度 雜質(zhì)沉淀 磷脂 豆油 黃色至橙黃色 清晰透明

20、 微量、0.2% 不超標(biāo)花生油 淡黃色至棕色 清晰透明 微量、0.2% 不超標(biāo)菜子油 黃色至棕色 清澈透明 微量、0.2% 不超標(biāo)芝麻油 棕紅色至棕褐色 清澈透明 微量、0.2% 不超標(biāo)棉籽油 橙黃色棕色 透明澄清 懸浮物少、0.1%玉米油 淡黃 透明瑩亮 懸浮物少、0.1%米糠油 微黃 透明澄清 懸浮物少、0.1%葵花油 淺黃 透明澄清 磷脂不超標(biāo)：加熱280，油色不變且無沉淀析出。精選ppt 良質(zhì)油脂的感官質(zhì)量（二） 氣味 滋味 水分豆油 固有氣味 固有滋味 0.2% 花生油 固有香味 固有滋味 0.2% 菜子油 固有氣味 辛辣滋味 0.2% 芝麻油 特有濃郁香 味固有滋味，口感滑爽 0.

21、2% 棉籽油 加熱50 有棉籽香味 0.2% 玉米油 玉米香味 0.2% 米糠油 米糠氣味 0.2% 葵花油 芳香滋味精選ppt3、植物油國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（1）感觀性狀 正常植物油： 正常的色澤、透明度、氣味和滋味，無焦臭、酸敗及其他異味 。（2）理化指標(biāo)精選ppt食用油脂衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 精選ppt六、蔬菜、水果類食品 (1)含水量：蔬菜的含水量在65 90之間，新鮮蔬菜的含水量正常與否表現(xiàn)在外觀的是表面潤澤光亮，刀剖處有充足的水淌溢出，質(zhì)鮮嫩多汁。 不新鮮的蔬菜含水量降低，外表干癟，蔫巴，失去光澤，甚至有老葉變黃的跡象。不過含水量多的蔬菜卻不易儲(chǔ)存，因溫度和濕度對(duì)它影響均較大，易使它腐爛變質(zhì)。 （2）

22、形態(tài)：新鮮的蔬菜形狀飽滿，光滑，無傷痕；不新鮮的蔬菜表面粗糙發(fā)蔫，形狀干縮，有病蟲害等傷痕。 （3）色澤：新鮮的蔬菜色澤鮮艷有光澤，不新鮮的蔬菜改變它固有的色澤，變得暗淡無光。精選ppt4、幾種常見蔬菜的選購（1）大白菜販白菜良質(zhì)：色澤鮮嫩，葉色淡綠、黃綠或白色，質(zhì)細(xì)嫩，口味淡；外形整齊，大小均勻，心緊實(shí)，用手提時(shí)手感堅(jiān)實(shí)；根削平，無黃葉、老葉爛葉；心部不腐爛，無機(jī)械傷，無病蟲害；不耐藏。窖白菜良質(zhì)：葉色青綠，葉肉厚，組織緊密，韌性大；根削平，無黃葉、爛葉，允許保留4、5片較老的綠色外葉；外形整齊，棵大小均勻；無軟腐病，無蟲害，無機(jī)械傷；耐藏。 精選ppt（2）蘿卜 根據(jù)用途選購： 生食 熟食

23、 腌制良質(zhì)：色澤鮮嫩，肉質(zhì)松脆多汁，無苦味，肉質(zhì)根粗壯，大小均勻，無損傷；飽滿，表皮光滑不開裂；不糠心，不空心，不黑心；無泥沙，無病蟲害。彈擊時(shí)有實(shí)心。次質(zhì)：肉質(zhì)松脆多汁，不糠心，不空心，不黑心；無損傷和病蟲害；大小均勻，形狀不勻稱；表皮粗糙但不開裂。劣質(zhì)：大小不勻，有損傷；表皮粗糙，有開裂，黑心，內(nèi)質(zhì)綿軟，糠心，彈擊時(shí)有空心或彈性。精選ppt(3)黃瓜良質(zhì)：鮮嫩帶白霜，以頂花帶刺為最佳；瓜鮮綠，有縱棱是嫩瓜；瓜條直，均勻整齊，無折斷損傷；皮薄肉厚，清香爽脆無苦味；無病蟲害。次質(zhì)：瓜條彎曲不均勻，但無畸形瓜；瓜條萎蔫不新 鮮。劣質(zhì)：顏色黃色或近黃色；瓜畸形，有大肚、尖嘴、海腰等；有苦味或肉質(zhì)發(fā)

24、糠；瓜條上有病斑或爛斑。（4）番茄良質(zhì)：果大均勻飽滿，果形周正，不破裂，允許果肩上部有輕微的環(huán)狀裂痕或放射性裂痕；表面光滑，著色均勻，成熟適度，有34變成紅或黃色；無蟲斑，果肉厚，味酸甜適口，心室小。次質(zhì)：果著色不均或果實(shí)青，成熟不好；果實(shí)變形不圓整，呈桃形或長橢圓形；果肉不飽滿，有空洞。劣質(zhì)：果呈不規(guī)則的瘤狀突起(瘤狀果)或果臍處與果皮處裂開(臍裂果)；果破裂，有異味。精選ppt茄子: 按照形狀的不同，可以分為園茄、長茄和短茄三個(gè)品種 。 品質(zhì)優(yōu)良茄子 果形均勻周正，老嫩適度，無裂口、火眼、腐爛、銹皮、斑點(diǎn)。以皮薄、籽少、肉厚、細(xì)嫩的為佳。 嫩茄子 顏色烏黑，皮薄肉松，重量小，籽嫩味甜，籽肉

25、不易分離，花萼下面有一片綠白色的皮。 老茄子 顏色光亮光滑，皮厚而緊，肉籽容易分離，重量大。 辣椒： 按果實(shí)特征分為五種，長角椒 、甜柿椒 、簇生椒 、櫻桃椒 、圓錘椒。 優(yōu)質(zhì)辣椒特點(diǎn) 果形和顏色符合該品種的特點(diǎn)，大小均勻，果皮堅(jiān)實(shí)，肉厚質(zhì)細(xì)，不裂口，無蟲咬斑點(diǎn)，無搭葉，不軟、不凍、不腐爛。 精選ppt茭白： 別名茭瓜、茭筍、蔬子 。生長過程因受寄生黑穗病菌的刺激，花莖組織畸型膨大充實(shí)，形成肥嫩的肉質(zhì)莖。優(yōu)質(zhì)茭白 茭肉肥大，新鮮肉嫩，肉色潔白，帶甜味者。劣質(zhì)茭白 表皮萎蔫、發(fā)青、發(fā)黃；肉質(zhì)老，空心，有黑點(diǎn)；矮胖且切口有灰點(diǎn)的是病變的“灰茭”，有水銨味的已是“宿貨”。精選ppt（5）菠菜良質(zhì)：色

26、澤鮮嫩翠綠，無枯黃葉和花斑葉；植株健壯，整齊不斷，捆扎成捆；根無泥，捆內(nèi)無雜物；不抽苔，無爛葉。次質(zhì)：色澤暗淡，葉子松軟，不鮮嫩；根上有泥，捆內(nèi)有雜物；株不完整，有損傷折斷。劣質(zhì)：抽苔開花，不干凈，有蟲害葉及霜霉葉，有枯黃葉和爛葉。（6）花菜良質(zhì)：花球潔白，脆嫩色澤好；花球緊實(shí)，握之有重量感，無茸毛，可帶45片嫩葉；形狀端正，呈近圓形或扁圓形，無機(jī)械傷；球面干凈，無蟲害，無霉斑。次質(zhì)：花球不潔白，球面中央淡黃色或黃色；花球有霉斑，占花球面積的110310；花球不端正，有少許機(jī)械傷。劣質(zhì)：花球松散，花梗伸長有散花：花球失水發(fā)蔫，外葉變黃；花球上霉斑較多，占花球的3105l 0。精選ppt（7）馬

27、鈴薯 良質(zhì)：薯塊肥大，整齊均勻；皮面光滑而不過厚，無毛根和泥土；芽眼淺，無干疤和糙皮，無病薯；無蟲咬和機(jī)械傷；不萎蔫變軟，無發(fā)酵酒精氣味；薯塊不發(fā)芽，不變綠。 次質(zhì)：薯塊大小不均勻， 帶毛根或泥土，并混雜有少量干疤、蟲蛀或機(jī)械傷。 劣質(zhì)：薯塊小而不均勻；有損傷和蟲蛀； 薯塊萎蔫變軟；薯塊發(fā)芽或變綠；有較多的蟲蛀、刀傷的薯塊；有腐爛氣味；有凍傷、熱傷，變黑。 精選ppt（8）黑木耳 耳面烏黑色有光澤，耳背暗灰色，體輕，朵片完整，朵大質(zhì)嫩，身干肉厚，不混有蜷碎耳、蟲蛀耳、霉?fàn)€耳；蒂端無母質(zhì)，耳片厚度l毫米以上；雜質(zhì)含量0.3。 (9)銀耳 色潔白有光澤，半透明狀，肉厚整朵，圓形，直徑3厘米以上；質(zhì)

28、柔軟，肉厚，干燥，蒂頭小，無雜質(zhì)；水發(fā)后漲性大，蒸煮后黏性佳。 精選ppt(10)蘑菇可食用蘑菇約200種左右，分為蘑、菌、菇三大類。蘑白蘑：色白，短粗，體實(shí)硬，肉細(xì)，泡出湯是茶色，香味濃厚。松蘑： 松蘑菌蓋光而平，菌里無菌褶，子實(shí)體呈褐色，有松香味。質(zhì)量以片大體輕，黑褐色，身干，整齊，無泥沙，帶白絲，油潤，不霉，不碎的為好，其口味不如白蘑，但有異香，質(zhì)脆嫩。精選ppt猴頭蘑： 猴頭蘑體圓形，大小如茶杯口，菌蓋有須刺，須刺朝上如猴毛，根底部略圓，尖如嘴，似猴頭形狀，故又名“猴頭蘑”，猴頭蘑一般以個(gè)頭均勻，色鮮黃，質(zhì)嫩，完整不傷須刺，無蟲蛀，無雜質(zhì)為好。猴頭蘑屬名貴菜肴，質(zhì)極嫩，無絲，色、香、味

29、俱佳。榛蘑：產(chǎn)于承德和東北有榛木地區(qū)。榛蘑菌蓋小，色灰黃、肉嫩，有榛香味。 精選ppt菌青菌和白菌： 青菌菌蓋小，菌柄長，黑色，味鮮而濃香，稍次于口蘑；白菌菌蓋帶，菌柄短，菌蓋白色，菌里黃色，味同青菌。兩者均以粗壯、肉厚、肥嫩，不霉、不蟲蛀、無雜質(zhì)為合格。羊肚菌： 菌蓋有麻坑，形似羊肚，色黃，菌柄下部質(zhì)硬不能吃，以個(gè)頭均勻無雜質(zhì)為合格。雞蹤菌： 以形似雞爪而得名。雞蹤菌以身干、肉厚、肥大無雜質(zhì)的為優(yōu)。精選ppt菇 主要有香菇、草菇和平菇。香菇分為花菇、冬菇、香蕈三種?；ü剑夯ü巾斆嬗邪咨y，頂面淡黑色，菇底褶通過加工炭火烘烤呈淡黃色。冬菇：冬菇的質(zhì)量僅次于花菇。冬菇頂面呈黑色，菇底褶也是淡黃

30、色，肉比較厚，像銅羅邊，肉質(zhì)比較細(xì)嫩，食之脆口、鮮美。香蕈：是香菇中最低級(jí)品種。傘部是全部散開的，或大半是散開的，不那么細(xì)嫩，也不大脆口，質(zhì)量比花、冬菇差得多。呈淡黃色，肉很薄。精選ppt草菇： 以色灰白，不斷裂，個(gè)頭整齊，身干，不霉為合格。平菇： 平頂，淺褐色，以片大，菌傘較厚，傘面邊緣完整，破裂口較少，菌柄較短的質(zhì)好。精選ppt5、水果類食品選購（1）感官鑒別方法 主要是通過目測、鼻嗅、口嘗和手摸。 目測：觀測指標(biāo)主要有果形、果個(gè)、果色和果面。果形：觀測果形主要指果品是否具備了每個(gè)品種應(yīng)該具有的外形，也就是指該品種的端正果形。果個(gè)：它是果品分等分級(jí)的基本指標(biāo)之一。一般果個(gè)中等偏大且個(gè)頭均勻

31、整齊者較好。果面: 果面的亮暗、粗細(xì)是果實(shí)內(nèi)在質(zhì)量的表現(xiàn)。缺水果實(shí)果面常發(fā)暗發(fā)皺，果面發(fā)灰、發(fā)暗、發(fā)青，缺少應(yīng)有的光澤。出現(xiàn)各種斑點(diǎn)、起皺、開裂等都是品質(zhì)受到影響的表現(xiàn)。果色：每種水果有其特定的果色。一般認(rèn)為果實(shí)在本品種應(yīng)具有的顏色內(nèi)越鮮艷越好。 精選ppt鼻嗅：各類果品都具有各自所特有的芳香。如果發(fā)生病變、腐爛變質(zhì)或管理?xiàng)l件不良等，都會(huì)降低其特有的香味或產(chǎn)生異味?？趪L：主要是通過品嘗其滋味，口感、肉質(zhì)的質(zhì)地來判定果品是否具有應(yīng)有的口味和口感。手感：用手觸摸果實(shí)軟硬、光潔程度和果皮厚度等來判定果實(shí)品質(zhì)的優(yōu)劣。優(yōu)良的成熟果品一般手捏果實(shí)軟硬適度，果肉豐滿緊實(shí)，手感光滑、硬朗。精選ppt（2）水果

32、的感官鑒別良質(zhì)果：果面光潔，色澤鮮亮，個(gè)頭均勻，大小適中，果實(shí)硬朗，果肉豐滿；肉質(zhì)鮮嫩、清脆、汁多爽口，有固有的芳香味。 次質(zhì)果：果皮粗糙，果面灰暗，果個(gè)過大或偏小，肉質(zhì)鮮嫩程度差，清香味減退，汁液減少，果肉變軟，略有爛斑小點(diǎn)，或有少量蟲蛀，各類傷口面積不超過果面12。除去傷、爛、蛀、病部分仍可食用或供加工。 劣質(zhì)果：嚴(yán)重畸形、腐爛、蟲蛀、發(fā)苦、發(fā)臭，不可供食用。精選ppt（3）幾種常見水果的感官鑒別蘋果果形：果形基本端正，具有本品種應(yīng)有的形狀和特征。果柄不掉或脫落不傷果肉。無畸形果。 果個(gè)：果實(shí)個(gè)大、均勻。一股果實(shí)最大橫徑：大型果60毫米以上，中型果55毫米以上，小型果50毫米以上。 果色：

33、色澤新鮮潔凈，基本具有本品種的應(yīng)有成熟色澤。 果面：無病蟲為害點(diǎn)和傷口，果銹不得超過13。 風(fēng)味：風(fēng)味清鮮、芳香、無異昧。 虎皮病 苦痘病 炭疽病精選ppt柑桔 果形：端正，基本具有本品種的特征，無斜肩、歪蒂、 斜臍，無異狀凸起瘤，無畸形果。 果個(gè)：大小整齊，個(gè)頭適中。果色：具備本品種成熟期色澤，褪綠效果好。果面：清鮮潔凈，無污染，無霉?fàn)€，無病蟲害，無機(jī)械疤。風(fēng)味：具有本品種應(yīng)有的氣味、不澀、不苦、無怪味?？诟校褐嘣?，果肉甜酸，無種子或種子很少。 柑橘綠霉病精選ppt香蕉果形：豐滿、肥壯，果形純正，單果蕉體彎曲，排列 成梳，梳柄完整，不缺只。果個(gè)：果個(gè)大小均勻。 果色：色澤新鮮，光亮，皮色

34、鮮黃或青黃。 果面：果面光滑，無病斑，無蟲疤，無霉菌，無創(chuàng)傷 皮可剝或易剝，果肉稍硬。精選ppt七、畜禽肉類食品1、感官檢查的依據(jù) 肉類在加工和保藏過程中，如果衛(wèi)生管理不當(dāng)，組織酶和微生物活性增加，導(dǎo)致組織分解代謝加速，使組織結(jié)構(gòu)發(fā)生改變，代謝產(chǎn)物逐漸增加，導(dǎo)致肉類食品腐敗變質(zhì)。感官性狀發(fā)生變化。 感官檢驗(yàn)時(shí)必須注意肉表面和切面狀態(tài)，如色澤、硬度、彈性、粘度、氣味、肉湯、放血程度、充血、出血、淤血、水腫、黃膽。 發(fā)粘是產(chǎn)生粘液性物質(zhì)的細(xì)菌，如假單胞菌、芽胞桿菌等所引起。 發(fā)綠是由具有氧化作用和產(chǎn)生硫化氫的細(xì)菌而引起，它首先分解蛋白質(zhì)，產(chǎn)生硫化氫，與還原型血紅蛋白生成紫紅色硫化血紅蛋白，并進(jìn)一步

35、氧化成綠色。常見有乳酸桿菌等。 發(fā)臭則是蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物如尸胺、腐胺、硫化氫、糞臭素等引起的。精選ppt2、健康和死亡牲畜肉尸的鑒別 健康牲畜的肉尸，其刀切面外翻，切斷部組織血管收縮，切面不整齊，刀口周圍組織被血紅染深達(dá)0.5 1cm，肉尸放血良好，結(jié)締組織、胸腹膜和脂肪呈白色(牛、馬呈黃色)，肌肉切面稍濕潤，不粘且有彈性。 剛剛死去或病畜急宰牲畜的肉尸，刀口切面平整而不外翻，急宰的刀口周圍組織稍有血液浸潤現(xiàn)象，死亡的病畜刀切口則無此現(xiàn)象。肉尸的放血程度不良，故肉色呈紫紅色甚至藍(lán)紫色。結(jié)締組織、胸腔和脂肪組織的血管顯露，肌肉切面濕潤，有暗紅色的血液流出，淋巴結(jié)切面呈紫玫瑰色。 牲畜死亡后數(shù)小時(shí)進(jìn)

36、行冷宰，則血液的浸潤更為明顯，肌間、胸腹膜、腿、骨筋及其它組織呈暗紅色或藍(lán)色。此種現(xiàn)象在尸體著地的一側(cè)更為明顯(墜積性血液淤滯)。 宰殺后的病死禽肉放血不全，放血刀口平正、干凈、無血污，刀切面周圍組織無血液浸潤，呈暗紅色；皮膚表面粗糙，有青紫色“死斑”；脂肪呈暗紅色，血管中有淤血且呈暗紅色；肌肉無彈性等現(xiàn)象，這就是病死禽肉的特點(diǎn)。含“瘦肉精”的豬肉肉質(zhì)疏松且偏紅色，肥膘很薄并帶有很多氣泡。精選ppt3、鮮肉感官檢查精選ppt精選ppt精選ppt精選ppt精選ppt4、各種有問題豬肉（1）黃膘肉 由于機(jī)體病變發(fā)生黃疸，膽汁排泄發(fā)生障礙，致使大量膽紅素進(jìn)入血液，將全身各組織染成黃色的結(jié)果。其特點(diǎn)是

37、，不僅脂肪發(fā)黃，而且皮膚粘膜、結(jié)膜、鞏膜、組織液以至實(shí)質(zhì)器官，均染成程度不等的黃色。（2）紅膘肉 豬的皮下脂肪由于充血、出血或血紅素浸潤所致。一般認(rèn)為與感染豬丹毒、豬肺疫、豬副傷寒等有關(guān)。因病引起的紅膘肉 不能食用。精選ppt(3)米豬肉 患囊蟲病的豬肉 (4)牲畜“三腺”（甲狀腺、腎上腺、病變淋巴結(jié)）（5）PSE豬肉（pale soft exudative ）色澤：后腿肌肉和腰肌肉呈淡紅色或灰白色，脂肪缺乏光澤。組織：肉質(zhì)松軟，缺乏彈性，手觸不易恢復(fù)原狀。切面：用刀切開，肉的切面上有漿液流出。煮熟：將肉煮熟后食之，感到肉質(zhì)粗糙，適口性差。(6) 注水豬肉： 肌肉缺少光澤，淡紅色，表面有水淋淋

38、的亮光；肌肉彈性差，無粘性，刀切面有水流出。 紙?jiān)囪b別精選ppt5、肉制品感官檢查 火腿感觀鑒別精選ppt22精選ppt精選ppt八、水產(chǎn)食品1、水產(chǎn)食品易腐敗變質(zhì)的原因2、水產(chǎn)食品感官檢查（1）魚類 眼球飽滿、角膜透明：眼球下部原有結(jié)締組織(為一種粗蛋白)支撐，使眼球向外凸出，當(dāng)魚體內(nèi)蛋白質(zhì)開始分解后，結(jié)締組織就逐漸變軟而失去支撐力，于是眼球就逐漸下陷，另一方面眼球內(nèi)含有粘蛋白，當(dāng)其結(jié)構(gòu)完整時(shí)角膜是透明的，而當(dāng)粘蛋白分解后，角膜就變混濁。所以這一指標(biāo)能確切地反映魚體鮮度。 鰓色鮮紅、鰓絲清晰：鰓絲內(nèi)含有血紅蛋白，鰓色鮮紅，當(dāng)血紅蛋白開始分解后，鰓色就發(fā)生變化。另一方面，鰓絲覆蓋的粘液含有蛋白

39、質(zhì)成分，當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)結(jié)構(gòu)完整時(shí)，粘液是潤滑而透明的，當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)分解后，粘液就變混濁并使鰓絲粘結(jié)。所以這一指標(biāo)能確切地反映鮮度。精選ppt 體表色澤：當(dāng)魚變質(zhì)時(shí)，存于魚體皮膚真皮層內(nèi)的色素細(xì)胞所含的各種色素(主要是類胡蘿卜素、蝦紅素和黑色素)就會(huì)被氧化，而使魚體變色和失去光澤，如能熟悉各種魚類固有的色彩，以體表色澤作為鮮度的指標(biāo)是有意義的。 魚鱗緊貼完整：當(dāng)魚鱗所附著的組織細(xì)胞層處在完整好狀態(tài)時(shí)，魚鱗是緊貼在魚體上的，剝之亦不易脫落，在魚開始自溶以后，組織逐漸變軟，魚鱗也較易剝落，到魚腐敗變質(zhì)時(shí)，魚鱗所附著的組織細(xì)胞層己被破壞，魚鱗就很易脫落而往往呈現(xiàn)殘缺不完整的狀態(tài).精選ppt 肌肉有彈性：魚體在僵

40、直期體內(nèi)細(xì)胞吸水膨脹，有彈性，自溶期開始魚體變軟，彈性逐漸減退，到腐敗變質(zhì)時(shí)細(xì)胞組織已被破壞，彈性就完全消失。所以這一指標(biāo)能確切反映魚體質(zhì)量鮮度。 魚腹是否膨脹：生前飽腹的魚體在死亡后腹內(nèi)容物會(huì)發(fā)酵產(chǎn)氣而且現(xiàn)膨脹的現(xiàn)象。 粘液腔：石首魚科的魚類的頭背連接處皮膚下有蜂窩狀格形結(jié)構(gòu)稱為粘液腔。當(dāng)魚體質(zhì)量鮮度良好時(shí)，腔格內(nèi)充盈著血液，隨著鮮度下降，自下而上(即從背向頭)漸次消失。當(dāng)魚體變質(zhì)時(shí)，最前面的腔格內(nèi)也見不到血液。這一指標(biāo)能很靈敏確切地反映質(zhì)量鮮度。但石首魚科（大黃魚、小黃魚）以外的魚類，無此組織結(jié)構(gòu)。精選ppt魚類感官檢查: 鮮度良好的魚類：處于僵直期或僵直期剛過，腹部肌肉彈性良好，體表、眼

41、球保持鮮魚固有狀態(tài)，色澤鮮艷，口鰓緊閉，鰓鮮紅，氣味正常鱗片完整并緊貼魚體，肛門內(nèi)縮。 鮮度較差的魚類：腹部和肌肉組織彈性較差，體表、眼球、鱗片等失去固有的光澤，顏色變暗，體表粘液變稠，口微啟，鰓體變暗紫或紫紅，氣味不快，肛門稍有膨脹。 接近腐敗變質(zhì)的魚類：腹部和肌肉失去彈性，眼球下陷，混濁無光，粘液濃稠，體表鱗片灰暗色，口鰓張開，鰓體暗紫色井有臭味，肛門凸出。 腐敗變質(zhì)的魚類：魚體有明顯腐敗臭，腹部松軟，下陷或穿孔(腹?jié)?等。精選ppt凍魚的感官檢查體表 色澤光亮，體表清潔，肛門緊縮。質(zhì)量差的體表無光澤，肛門凸出。魚眼 眼球飽滿凸出，角膜透明。質(zhì)量差的眼球平坦或稍陷，角膜渾濁發(fā)白。組織 體形

42、完整，肉質(zhì)結(jié)實(shí)不離刺，膽囊完整。精選ppt（2）蝦 頭胸節(jié)和腹節(jié)連接程度：在蝦體頭胸節(jié)末端存在著被稱為“蝦胸”的胃臟和肝臟，蝦體死亡后易腐敗分解，并影響頭胸節(jié)與腹節(jié)接連處的組織。使節(jié)間的連接變得松弛。這一指標(biāo)能靈敏而確切地反映鮮度。 體表色澤：在蝦體甲殼下的真皮層內(nèi)有各種色素細(xì)胞，含有以胡蘿卜素為主的色素以各種方式與蛋白質(zhì)結(jié)合在一起，當(dāng)蝦變質(zhì)分解，即與蛋白質(zhì)脫離而產(chǎn)生蝦紅素，使蝦體泛紅。這一指標(biāo)能確切地反映質(zhì)量鮮度。 伸曲力：蝦體處在僵直階段時(shí)，體內(nèi)組織完好，膨脹而有彈性，故能保持死亡時(shí)伸張或卷曲的固有狀態(tài)，當(dāng)蝦體發(fā)生自溶以后，組織變軟，失去這種伸曲力，這一指標(biāo)能確切地反映質(zhì)量鮮度。 體表是否

43、干燥：鮮活的蝦體外表潔凈，觸之有干燥感。但當(dāng)蝦體將近變質(zhì)，甲殼下層分泌粘液的顆粒細(xì)胞分解，大量粘液滲到體表，觸之就有滑膩感，這指標(biāo)也能確切反映質(zhì)量鮮度。精選ppt蝦類感官檢查： 新鮮蝦類：頭尾完整，有一定的彎曲度，蝦身較挺有彈性，呈青白色，半透明不發(fā)紅，殼有光澤，稍濕潤，煮熟后呈紅色，香味濃，身體緊，里彎曲。 不新鮮蝦類：外殼無光澤，頭部脫落或易離開，不能保持原來彎度，蝦體呈紅色，有異味，肉質(zhì)松軟，經(jīng)高溫處理后方可食用。 腐敗變質(zhì)的蝦類：發(fā)腥臭味，不可食用。精選ppt（3）海蟹(1)新鮮蟹體表 背殼青褐色或紫色，紋理消晰有光澤，無胃印，蟹足內(nèi)部清白。 鰓 鰓絲清晰，白色或稍帶微褐色。 蟹黃 凝

44、固不流動(dòng)。 肢體連接程度 步足和軀體連接緊密步足不松弛下垂。 (2)次鮮蟹 體表 背面和腹部甲殼色微暗，光澤差，腹臍上部見輕微的“印跡”，腹面中央溝色變暗。 鰓 鰓絲尚清晰，色變暗，無異味。 蟹黃 蟹黃變軟，但不流動(dòng)。 肢體連接程度 提起蟹體時(shí)，步足可有輕度的下垂。 (3)變質(zhì)蟹 體表 背面和腹面甲殼色暗，現(xiàn)灰褐色斑點(diǎn)和斑塊。 鰓 鰓絲污穢，暗褐色或暗灰色。 蟹黃 變成散黃。 肢體連接程度 足與蟹背間呈垂直狀，步足與蟹體易脫離。精選ppt九、禽蛋類食品1、蛋的結(jié)構(gòu) 各種禽蛋的結(jié)構(gòu)都很相似，由蛋殼、蛋清和蛋黃三大部分， 蛋清包括有兩部分，外層為中等粘度的稀蛋清，內(nèi)層包圍在蛋黃周圍的為膠凍樣的稠蛋

45、清。蛋黃表面包有蛋黃膜，由兩條韌帶將蛋黃固定在蛋的中央。精選ppt2、常用的蛋品質(zhì)量鑒別方法（1）感官鑒別法 看：就是看蛋殼顏色是否新鮮、清潔、有無破損成異樣。新鮮蛋的蛋殼表面，附有色澤鮮明、潔白的粉狀膠質(zhì)薄膜。如果蛋殼表面油亮或發(fā)灰的則為陳蛋。 聽：將鮮蛋放在手中搖動(dòng)，無響聲的是新鮮蛋，若發(fā)出響聲，則多為腐敗蛋或散黃蛋。用手輕敲蛋殼，如有石子相碰一樣的清脆咔咔聲為新蛋，若發(fā)出響聲或空音，則為陳蛋。 嗅：新鮮雞蛋無異味；新鮮的鴨蛋有一種鴨腥氣。要把它同有霉味、臭味的霉蛋和變質(zhì)蛋及被化學(xué)藥品等異味污染的蛋區(qū)分開來。 手感：用手拿2 3只蛋互相輕輕碰按，或用手指輕輕敲擊蛋殼，也可憑手的感覺掂蛋的重

46、量，一般新鮮蛋感覺較重，陳蛋感覺較輕。這樣也可分出破蛋、啞蛋和陳蛋。精選ppt（2）光照鑒別法： 通過透光來檢查蛋的內(nèi)部情況，可以補(bǔ)助感官鑒別之不足。精選ppt3、鮮蛋的感官鑒別 衡量鮮蛋品質(zhì)的主要標(biāo)準(zhǔn)是其新鮮程度和完好性，系帶、蛋黃、胚胎等情況來確定鮮蛋的質(zhì)量。蛋殼：新鮮蛋的蛋殼，表面有一層有光澤的薄膜，色白呈霜狀。蛋 殼完整，堅(jiān)實(shí)、無裂紋。氣室：氣室很小、高度在4 5mm之間，不移動(dòng)。蛋白：濃厚蛋白較多，無色透明稠粘，無雜質(zhì)、無異味、蛋白凸起 很明顯。 系帶：居于蛋黃兩側(cè)，粗而明顯，有韌性。 蛋黃；蛋黃完整、位居蛋的中心，蛋黃膜富有彈性。 胚胎：胚胎無發(fā)育。未受精的胚胎直徑為2 3mm ，

47、受精的胚胎比 未受精的略大。精選ppt4、次劣蛋和變質(zhì)蛋的鑒別（1）機(jī)械損傷類 由于擠壓、碰撞等外力影響而造成蛋殼破裂，這類蛋易受微生物污染，應(yīng)及時(shí)處理，可食用。 裂紋蛋 蛋殼有裂紋，但蛋殼內(nèi)膜不被損，肉眼很難看到，輕敲擊，則可聽到嘶啞聲，故亦稱啞蛋。燈光透視時(shí)可見裂縫。 暗窩蛋 是蛋的某一部分破型，有的凹陷，蛋液不外流。 流清蛋 蛋殼和殼膜已破裂，蛋液外流，蛋的內(nèi)容物并末變質(zhì)，可供食用。 水泡蛋 蛋在受到劇烈的震動(dòng)之后，靠氣室一面的蛋白膜出現(xiàn)破裂，空氣穿過蛋白膜進(jìn)入蛋白，產(chǎn)生許多小氣泡，象水花，故亦稱水花蛋。在燈光照時(shí)，能看見蛋內(nèi)的水泡浮游，多數(shù)處在蛋的大頭部位。精選ppt（2）自身變化類

48、由于存放時(shí)間長，受外界自然條件影響，導(dǎo)致蛋的質(zhì)量降低，這類蛋除空頭蛋污染變質(zhì)不能食用外，其他一般情況下均可食用。 雨淋蛋： 在運(yùn)輸過程中因天氣變化受到雨淋，蛋的外殼膜脫落，這種蛋一般不宜保管、貯存，更不宜加工皮蛋等。出汗蛋： 蛋殼上出現(xiàn)水珠，干后有花紋水跡，蛋殼暗淡無光。主要是存放的地方不通風(fēng)，空氣中濕度大；或因氣候突變，一冷一熱，致使蛋出汗。如不及時(shí)處理，則會(huì)變成霉蛋?？疹^蛋： 這是儲(chǔ)存期過長，尤其是鮮蛋存放在溫度較高的地方，使蛋內(nèi)水分蒸發(fā)所致。如用手指輕輕敲擊空頭處，能聽到空響聲。燈光照視可見空頭超過全蛋的1/3 1/2，蛋內(nèi)深暗或不透明。打開蛋殼，可見蛋白濃稠，有的已凝固，不能食用。精選

49、ppt陳蛋 ： 氣室較大，氣室位置稍移動(dòng)，蛋白稀薄澄清蛋黃不居蛋的中央，蛋黃輪廓明顯、蛋黃膜松弛。蛋在轉(zhuǎn)動(dòng)時(shí)，蛋黃也容易轉(zhuǎn)動(dòng)。靠黃蛋 ：亦稱停黃蛋。它的氣室增大，蛋黃向蛋殼靠近，但尚未貼在蛋殼上，浮于蛋白上部。蛋黃的暗紅影子很明顯，蛋轉(zhuǎn)動(dòng)時(shí)蛋黃靠著蛋殼轉(zhuǎn)，且轉(zhuǎn)動(dòng)遲鈍。蛋白稀，系帶消失。這種蛋往往由陳蛋演變而來，或在貯存中未定期翻動(dòng)而造成，可食用。紅貼皮蛋 ：又叫紅搭殼蛋。其氣室比靠黃蛋稍大，蛋黃的一部分已貼在殼膜上，其貼皮處燈光照視呈紅色，清晰可見。蛋白稀，全蛋透光。這種蛋如無異味，蛋內(nèi)無斑點(diǎn)、斑塊，仍可食用。精選ppt（3）熱傷變化類 主要是受高溫影響所致。 血圈、血筋蛋：由于氣溫高熱的影響

50、，引起胚胎的發(fā)育和增大所致。未受精蛋，在燈光透視下，可見氣室較大，蛋黃膨大上浮，胚珠暗影增大。受精的蛋，在蛋黃上形成血環(huán)和血絲。這類蛋變化很快，在氣溫30時(shí)，半天內(nèi)胚胎就要增大一倍。 大黃蛋 ： 多由于存放日久，儲(chǔ)存環(huán)境空氣不流通，使蛋受熱或受潮，蛋白變稀，一部分水分滲入蛋黃內(nèi)所致。孵化蛋 ： 按孵化時(shí)間分為三種：孵化3 5天剔出來的無精蛋和死精蛋，死精蛋胚胎周圍有微紅的血環(huán)。孵化7 10天剔出來的蛋，照驗(yàn)時(shí)，可明顯見到血管(俗稱血筋)。孵化了15 17天后剔出來的蛋，蛋內(nèi)已有死雛，其中有胎毛的稱為全喜蛋，一般不主張食用。精選ppt（4）微生物污染類分內(nèi)源性污染和外源性污染兩種。 霉蛋 ： 寄

51、生有霉菌的蛋統(tǒng)稱霉蛋。蛋殼上的霉菌經(jīng)蛋殼的氣孔進(jìn)入蛋內(nèi)，其菌絲體首先在蛋殼內(nèi)膜上生長繁殖，尤其是靠近空氣部位繁殖最快。隨后霉菌通過蛋殼膜和蛋白膜進(jìn)入蛋白，形成一個(gè)極為微小的菌落。燈光照視時(shí)蛋內(nèi)顯示出黑色斑點(diǎn)、斑塊。嚴(yán)重霉蛋，蛋內(nèi)完全呈黑色，蛋黃膜破裂，并有酸臭異味。這種蛋不能食用。黑貼皮蛋 ：是由紅貼皮蛋的進(jìn)一步發(fā)展或細(xì)菌及霉菌繁殖所致。在燈光照視下，能看到非常清楚的黑影貼在蛋殼的邊沿，輕搖不動(dòng)，氣室大，蛋白稀薄，此類蛋如蛋的內(nèi)容物沒有異味和無霉菌繁殖，可以通過高溫煮熟食用。精選ppt散黃蛋 ：凡蛋黃膜破裂的，都屬于散黃蛋。 在包裝和運(yùn)治過程中受到劇烈的震動(dòng)，使蛋黃膜層破。 由于貯存時(shí)間過久，

52、蛋白水分向蛋黃滲透，蛋黃體積膨大，當(dāng)超過飽和時(shí)，蛋黃膜即自行破裂。 細(xì)菌分泌的酶引起的蛋黃膜破裂。 前兩種原因所造成的散黃蛋可以高溫后食用；后一種原因引起的散黃，如果有臭味和霉菌，則不能食用。 黑腐蛋 ： 亦稱臭蛋。它是各種次劣蛋經(jīng)長期存放，發(fā)生嚴(yán)重變質(zhì)而造成的。這種蛋的蛋殼呈灰暗色，蛋液混濁，呈黑綠色，搖動(dòng)時(shí)有水響聲。在燈光照視下除氣室透光以外，其他部位均不透光，有的完全不透光，并有臭味，絕對(duì)不能食用。精選ppt 松花蛋 一觀：外表包料完整，無霉點(diǎn)；蛋殼完整，殼色正常。破損蛋、裂紋蛋、黑殼蛋為劣質(zhì)蛋。 二掂：向上輕拋，感覺有彈性并有沉甸甸的感覺。 三搖：左右搖動(dòng)幾次，無水響聲或撞擊聲。若有水響聲的，將其破殼檢驗(yàn)，如蛋白、蛋黃呈液體狀態(tài)的即為劣質(zhì)蛋。 四照：若蛋內(nèi)大部分呈黑色或褐色，小部分呈黃色或淺紅色者為優(yōu)質(zhì)蛋。若大部分或全部呈褐色透明體并有水泡陰影來