老北京人的年夜飯有什么講究

1、老北京人的年夜飯有什么講究【老北京人的年夜飯有什么講究】 老北京人除夕晚上的團(tuán)圓飯也是全年最豐盛的一次家宴，又稱“團(tuán)年飯” 、 “合家歡” 。早年間人們非常重視這頓年夜飯，甭管活兒多忙，路途多遠(yuǎn)，三十晚上都要趕回家里，和家人團(tuán)聚一堂，高高興興地吃上一頓團(tuán)年飯。如果有人確實(shí)趕不回來，家人也要為他留出一個位子，擺上一雙筷子、一個碗，意為全家人聚齊了。年夜飯在搭配上要有葷有素，有冷葷、大件和清口菜。冷葷有冷燉豬、燉羊肉、冷燉雞、鴨。大件有：紅燒肉、扣肉、米粉肉、紅白丸子，四喜丸子。清口菜一般有豆腐、青菜等。餃子不在年三十吃，而是在初一，叫做“五更餃子” ; 一般都是素餡餃子，素餡寓意全家一年日子過得

2、風(fēng)平浪靜，平安無事。吃完年夜飯，就準(zhǔn)備包餃子了，大家一起動手，一邊聊天，一邊包餃子樂樂呵呵好熱鬧?！纠媳本┤四暌癸埑允裁础?過去，對比較富裕的大戶人家來說，一般會臨時聘請大師傅到府上一顯身手，年夜飯的菜肴講究“四四見底” 。而對于大多數(shù)的普通人家而言，多是全家人齊動手，各顯其能，而菜肴的品種要比平日多得多，一般講究“四碟八碗” ，即四碟冷菜、八碗熱菜，多為家常菜?！緵?菜】炸饹馇咯吱還可以炸著吃，切略大的方塊，就像大點(diǎn)的醬豆腐那么大小吧，放油鍋里炸。因?yàn)楹?，不可能全炸焦了，所以外焦里? 麻著蒜泥醬油吃，是個酒菜。芥末墩兒“芥末墩兒”，這是用來佐酒和開胃的涼菜。芥末墩兒是北京 人過年的首席素菜

3、。臘月二十七、二十八，家家戶戶開始預(yù)備芥 末墩兒。吃的時候點(diǎn)上米醋和香油，甜酸清脆，開竅通氣，解油 膩。豆醬兒豆兒醬要說打豆兒醬，沒人說做豆兒醬。臘八兒的時候打好, 就在屋外頭凍著，可以放很長時間，吃的時候切一小盤，就著臘 八醋，有的還帶冰硝兒的，下酒特有味兒。五彩花生米年前將花生、胡蘿卜丁、芹菜丁煮好，放在屋外凍著，作為 下酒的小菜，隨吃隨取。炸丸子年夜飯上必有丸子，因?yàn)橥枳酉笳髁撕霞覉F(tuán)圓。以前春節(jié)期 間，各家總要拜年或者接待拜年的人，吃飯時間不固定，也沒有 很多時間炒菜。事先準(zhǔn)備好丸子，端上來就能吃【熱菜】紅燒鯉魚老北京有除夕夜食魚的習(xí)俗。魚必須是鯉魚，最初是以祭神 為名目，后來則與“吉慶

4、有余”的吉祥話相聯(lián)，紅燒鯉魚，還有 紅紅火火之意。蔥燒海參以水發(fā)海參和大蔥為主料， 海參清鮮， 柔軟香滑， 蔥段香濃，食后無余汁。是“古今八珍”之一，蔥香味醇，營養(yǎng)豐富，滋肺補(bǔ)腎。清炒蝦仁兒簡單到不能再簡單的一道家常快手菜，因?yàn)橛辛宋r仁本身的鮮美和黃瓜獨(dú)特的清脆，味道顯得十分不一般。如果不追求極致的口感，即使不小心炒老了或炒嫩了，都掩蓋不了食材本身的魅力和味道。燴魷魚魷魚的營養(yǎng)價值非常高，其富含蛋白質(zhì)、鈣、?；撬帷⒘?、維生素 B1 等多種人體所需的營養(yǎng)成分，且含量極高。它口感鮮嫩嫩 , 營養(yǎng)豐富 , 被譽(yù)為海味珍品。肉菜扣肉腐乳很香很醉人，所以用腐乳做的扣肉是不用加料酒的，因?yàn)楦楸旧砭蛶в芯?/p>

5、的香醇味和迷人香氣，做出來的肉會特別好吃。四喜丸子由四個色、香、味俱佳的肉丸組成，寓人生福、祿、壽、喜四大喜事。常用于宴席中的壓軸菜，以取其吉祥之意。紅燜肘子色澤紅亮，軟爛咸香，汁醇味濃。過去是年夜飯桌上必備的年菜之一。寓意著來年，紅紅火火招財進(jìn)寶，富貴吉祥?；劐伻饣匚稛o窮的回鍋肉，在老北京年夜飯中的經(jīng)典，寓意，回味去窮。回鍋肉的特點(diǎn)是: 口味獨(dú)特，色澤紅亮，肥而不膩，入口濃香。紅燒肉以五花肉制作主料，最好選用肥瘦相間的五花肉來做。紅燒肉的烹飪技巧以砂鍋為主，肥瘦相間，香甜松軟，入口即化。 過年吃豬肉，唯紅燒最正宗，寓意紅紅火火。糖醋排骨排骨是國人春節(jié)餐桌上必不可少的一道肉食，排骨是每家每戶置

6、辦年貨準(zhǔn)備的重要食材之一，印像中在生活條件艱苦年代，誰家過年能置辦一扇排骨，證明這家在過去的一年收成很好，同時也是富裕生活的象征。清燉雞過年吃雞寓意吉祥，因“雞”字發(fā)音與“吉”相似，所以成為各地年夜飯必備。燒羊肉古時“羊”通“祥”的，所以吃羊肉是很吉祥的象征。燒羊肉是由羊肉做成的一道家常菜，咸鮮味，能增加消化酶，保護(hù)胃壁，修復(fù)胃粘膜，幫助脾胃消化，起到抗衰老的作用?！緶?菜】燴三鮮燴三鮮是一道美食，食材變化多樣。湯色白，味厚且濃郁，加之用料講究，又沿用古法，正所謂“無雞不鮮， 無鴨不香，無肚不白，無蹄不粘” 。奶湯干絲奶湯干絲是一道美味可口的漢族名菜，屬于北京菜。奶湯干絲以千張為主料，氽、炒、

7、煮而成，湯色乳白，間以紅，綠各色配料相襯，色調(diào)美觀，干絲細(xì)軟，味鮮而香。八寶涮鍋此菜選料多樣， 有葷有素， 以熟料為主， 席尾有此一道佳肴，暖人心窩。【餐桌上必不可少的】 餐桌上要有魚，因“魚”和“余”諧音，象征著“吉慶有余” ，也喻示“年年有余” 。還要有一個火鍋，意思是日子過得紅紅火火。還有上一盤蘿卜絲，俗稱菜頭，祝愿來年有好彩頭。最后多為一道甜食，以拔絲蘋果居多，祝福往后的日子平平安安、甜甜蜜蜜。老北京的年夜飯一般從掌燈時分（ 大約是晚上六點(diǎn)左右 ） 入席，一直要持續(xù)到午夜，即夜里十二點(diǎn)，或至天明，故有“一夜連雙歲，五更分二年”之說，因此年夜飯又叫“隔年飯” 。吃飯之前要在門前或院子里拉上一掛鞭炮，表示喜慶，只有放完鞭炮之后，才能把飯菜端上桌。早年間， 吃年夜飯時， 其座次于平日吃飯相比有很大的講究。若為八仙桌，且有正對大門的座位，則正對大門一側(cè)為家中最年長者之座，兒女們坐在其左右，而兒媳婦和隔輩人（ 孫輩 ） 一般不能上席，另設(shè)小桌。吃飯時長者不起筷， 其他人不能動筷子， 用餐后長者不落筷， 其他人也不能離席。吃年飯時還有一些忌諱，主要是忌諱說一些不吉利的話或提 到不吉利的字。早年間吃年夜飯時還有個習(xí)俗，就是子時前，也 就是十二點(diǎn)之前，家中主婦要專門盛出一碗飯，放到飯櫥里，俗 稱“隔年飯”或