食堂服務質(zhì)量管理制度以及控制方案

1、食堂服務質(zhì)量管理制度一、職工職業(yè)道德準則1、樹立全心全意為教職工、學生服務思想意識。2、熱愛本職工作，宏揚愛崗敬業(yè)精神，努力盡職盡責做好伙食供應。3、嚴格按照食品安全法和衛(wèi)生“五四”制加工銷售食品。4、加強職工技術(shù)培訓，提高業(yè)務水平，做好干一行、愛一行、專一行。5、關(guān)心集體，愛護公共財產(chǎn)設備，杜絕長明燈、長流水，維護集體利益。6、保持個人工作場地衛(wèi)生做到人離地凈維護公共衛(wèi)生。7、工作勤懇無時，樂于奉獻，不以職謀私，損害集體利益，團結(jié)他人，友愛同志。8、嚴格遵守學院、后勤管理處、膳食科的各項規(guī)章制度，精心作業(yè)，廉潔奉公。9、服從領(lǐng)導，聽從指揮和分配，完成自己的各項工作任務。二、職工培訓制度根據(jù)后

2、勤改革和發(fā)展的需要，增強食堂全體職員的服務意識、創(chuàng)新意識和業(yè)務技術(shù)的提高，不斷推動飲食工作改革的新局面，學院組織食堂職工培訓，特制定如下培訓制度：1、對象：飲食服務部全體職工。2、培訓內(nèi)容：（1）食品從業(yè)人員須知；（2）職業(yè)道德教育；（3）飲食營養(yǎng)與衛(wèi)生；（4）烹飪原料加工技術(shù)和面點制作技術(shù)；（5）餐廳服務知識3、培訓時間：每年暑假后，開學前一個星期。4、培訓要求：各食堂全體職工都必須參加培訓學習，經(jīng)考試合格后才能上崗。5、考試考核方法：理論與實際操作考試相結(jié)合。理論考試采取統(tǒng)一命題，同一時間，集中地方，閉卷答題的方式進行。三、文明服務制度1.堅持“三服務，兩育人”宗旨，樹立全心全意為學生、教

3、工服務的思想，養(yǎng)成良好的職業(yè)道德。2.堅持做到“三優(yōu)、三熱、五文明”三優(yōu)：優(yōu)質(zhì)的飯菜、優(yōu)秀的服務、優(yōu)良的衛(wèi)生三熱：熱飯、熱菜、熱湯五文明：文明語言、文明操作、文明環(huán)境、文明秩序、文明服務。3.認真執(zhí)行“衛(wèi)生五四制”，嚴防食物中毒，嚴防不潔食品出售，搞好個人衛(wèi)生、飲食衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生4.按規(guī)定組建食堂伙食管理委員會，每月定期召開一次報告會。5.堅持食堂經(jīng)理周五接待制度，虛心聽取就餐者意見，堅持民主管理意見，堅持實行民主管理。6.食堂堅持每年開展一次“優(yōu)質(zhì)服務月”活動，促進伙食工作質(zhì)量的提高。7.堅持主、副食品明確標價，每天公布市場物價行情，定期向就餐者答復其反映的意見和改進工作的實施辦法。8.堅持

4、用工具售貨，衣帽潔白，佩戴工號牌。9.發(fā)揚“罵不還口，打不還手”的作風，以模范行為給就餐者做出表率。10.對就餐者主動熱情，說話文明，站立姿勢端正，開飯時不閑談、不高聲喧嘩，思想集中、動作迅速、準確無誤。11.設立免費調(diào)料臺，為就餐者提供方便。12.堅持按照規(guī)定時間開飯，做好開飯前的各項準備工作及飯后的各項收尾工作。13.正常開飯時間已過，值班人員應堅守崗位，對來晚的就餐者不訓斥、不埋怨、熱情服務。四、食堂工人集體宿舍管理制度1.住宿人員由食堂主管統(tǒng)一安排登記，各食堂餐廳不得私自安排人員住宿。2.住宿人員不得有違法亂紀活動，違者予重罰。3.宿舍內(nèi)不得男、女混居，不得私自調(diào)換床位，不得私自換鎖。

5、4.不得私留外來人員住宿，直系親屬來控望，中心予以關(guān)照，但必須經(jīng)本食堂（餐廳）經(jīng)理同意，限期為一周。5.注意安全，防火、防盜，隨手帶門，人員離開鎖門前要檢查火源（煙頭），閉燈斷電。6.除了學校安裝的正式電源外，不得私自拉電線，不得使用電熱器（電爐、電熱毯、電暖氣）等。7.不在電線和燈具架上掛曬衣物，以防電氣火災或觸電傷人事故。8.不在宿舍內(nèi)使用液化氣、酒精爐等明火，不將易燃、易爆等危險品帶入宿舍。9.不在走廊、宿舍、廁所燒垃圾、廢紙，不在床上吸煙。10.保持安靜，不準在走廊、宿舍內(nèi)大聲喧嘩、打鬧，按規(guī)定時間熄燈就寢。11.保持宿舍整潔，搞好個人床鋪衛(wèi)生及整個室內(nèi)衛(wèi)生。12.愛護公物，不得損壞。

6、13.不得張貼不健康的圖片。五、文明用語及服務忌語1、文明用語：您好 您慢走 請進 請坐 請原諒 請稍等 謝謝 請多包涵 對不起 沒關(guān)系 不客氣 久等了 很抱歉 打擾了 再見 請 先生 小姐 同學 老師 歡迎再來 請多提寶貴意見2、服務忌語：急什么 吵什么 喊什么 不行 辦不到 不知道 管不著 胡說 少廢話 沒時間 活該 討厭 找主任 我不管 你問我， 我問誰， 喂， 喂衛(wèi)生管理控制方案為更好地使就餐者體驗到環(huán)境優(yōu)雅、寧靜、舒適就餐環(huán)境，結(jié)合餐廳實際，特制定本制度：a、加強餐飲衛(wèi)生、員工個人衛(wèi)生、宿舍衛(wèi)生的管理，按照食堂規(guī)范化管理實施細則等制度和規(guī)范扎實做好飲食保障各環(huán)節(jié)的規(guī)范管理，杜絕衛(wèi)生安

7、全隱患。b、每餐應執(zhí)行食品留樣制度（保存48小時），當貴校接到有人員用餐后出現(xiàn)腹瀉、嘔吐、頭暈等信息時，應迅速通知乙方負責人，乙方應在第一時間將患者送往醫(yī)院，做嘔吐物、糞便留樣化驗，以確診病情和病因。同時，對餐廳的留樣食品送衛(wèi)生部門檢驗，c、每年組織工作人員在進行健康檢查，相關(guān)費用由我方承擔。若發(fā)生疫情時，必須隨時體檢。體檢不合格者，一律不得上崗。1、餐廳衛(wèi)生管理（1）就餐大廳整潔明亮，餐桌上無灰塵，地板無垃圾，凳子無臟水、灰塵等。地板明亮干凈，清潔工對大廳的地板每天至少要清掃、拖洗1次，對餐桌要隨時清理，保證就餐大廳整潔衛(wèi)生。（2）食堂周邊無雜物、垃圾、食堂外圍排水溝無污物、垃圾，每天最少清

8、掃1次，保證室外整潔、干凈。（3）大廳窗戶每周至少擦拭一次，玻璃上無灰塵、無痕跡，保證清潔明亮。（4）就餐大廳四周墻壁、天花板無蛛網(wǎng)，每周至少打掃一次。墻磚至少每月擦洗2次。（5）就餐大廳有滅蠅、滅蚊、防毒、防鼠等設施，對大廳環(huán)境每月進行1次全面消毒。（6）洗手間長期清掃沖洗，保證洗手間無臭味，每月消毒一次。（7）食堂內(nèi)外欄桿干凈，無灰塵，堅持每天擦拭。2、食堂廚房、操作間、庫房、炊具廚具餐具衛(wèi)生管理（1）廚房每天必須保持整潔，地面保持干燥、無垃圾雜物；炊具、廚具每天使用后清洗干凈，然后消毒，整齊有序地擺放；菜墩、菜刀使用后清洗干凈擺放整齊；餐具的清洗由清潔工負責，嚴格執(zhí)行餐具清洗消毒流程，消

9、毒程序按：分類去殘浸泡刷洗沖洗消毒（消毒柜）分裝保潔抽查9個程序進行。不宜高溫消毒的則按：分類去殘浸泡刷洗消毒（開水）沖洗烘干分裝保潔抽查10個程序進行，廚師長每周須抽查餐具衛(wèi)生1次。對抽查不合格的從新執(zhí)行上述程序，并罰款50元，如連續(xù)三次不合格公司有權(quán)將其辭退。新鮮蔬菜，干貨等食品上架，醬油、醋等入池入桶(罐)，不準隨地擺放。操作間地面無垃圾、污物，保持干燥整潔，倉庫整潔、明亮，物資堆放有序，米面及干雜品不得擺放在地上，四壁無蜘蛛網(wǎng)，加強防潮、防鼠，定期檢查，以防物資腐爛變質(zhì)。（2）冰箱、消毒柜清潔衛(wèi)生做到無異味；食品按順序放入，生熟分開，原料、半成品、成品分開存放，保證生熟食品不交叉污染或

10、串味。遵循先進先出的原則，每周徹底清潔一次。（3）廚房、操作間、庫房堅持每天一小掃，做到四壁無灰，無蜘蛛網(wǎng)；每周五為廚房衛(wèi)生日，各崗位徹底打掃廚房、員工用餐區(qū)域及其它死角衛(wèi)生，并全面進行檢查。（4）干貨制品水發(fā)及清潔衛(wèi)生，要多清洗、漂洗，保證無沙粒、雜物，不得使用腐爛變質(zhì)的食品。3、蔬菜、肉類衛(wèi)生管理（1）蔬菜類必須先剔除腐爛、變質(zhì)部分，然后清洗加工，加工完畢后需再清洗干凈方可進入蒸、炒、煮等環(huán)節(jié)烹飪程序。（2）肉類必須先漂洗，帶皮肉還要先烙皮(烙至金黃色)，洗凈后方可加工切好后，該漂洗的先漂洗，該出水的先出水，然后再進行蒸、炒、煮、爆等。（3）嚴格管控食品衛(wèi)生，對腐敗變質(zhì)、生蟲、生霉物質(zhì)堅決

11、做到“不買、不收、不加工、不出餐”。4、個人衛(wèi)生管理（1）工作時穿工作服，戴工作帽，著裝整齊、干凈，儀容端正，充滿朝氣。（2）操作人員不得留長發(fā)、長指甲，不允許戴戒指、手鏈等飾品，操作前先洗手，保證食品清潔衛(wèi)生。（3）勤換衣服，勤洗澡，樹立良好的外部形象。（4）從業(yè)人員進入本項目前必須進行從業(yè)健康檢查，并取得相關(guān)部門頒發(fā)的在有效期內(nèi)的健康證，過期或沒有取得健康證的人員一律不許進入本項目服務區(qū)域。5、粗加工間衛(wèi)生管理（1）肉類加工加工肉類首先注意肉類的新鮮度，病死、毒死、死因不明、腐敗變質(zhì)的禽畜肉不得加工。海鮮類不要與肉類混合清洗。禽、畜、魚肉類不得落地。加工好的肉類必須無血、無毛、無污染、無異

12、味。砧板應做到“三面”光潔（砧板面、砧板底、砧板邊保持光潔）；收尾后砧板必須清洗干凈，然后豎立放置。（2）蔬果加工蔬菜瓜果進貨后必須分類放在蔬菜架上，不得隨地堆放。蔬菜加工時必須做到一揀、二潔、三切；洗滌蔬菜要有足量的水源清洗，洗滌后的蔬菜不得有泥沙、雜物、昆蟲等。腐爛的蔬菜、瓜果不得加工食用。每天下班后必須清洗水池、地面，保持環(huán)境清潔、溝渠暢通。工（用）具（菜架、容器）必須潔凈，不得積污。上班后必須檢查各自工作崗位衛(wèi)生，下班前搞好各自崗位衛(wèi)生工作。（3）冷藏食品冷庫、冰箱要有專人負責，做到定期清洗，保持潔凈，不得有異味。每天定期監(jiān)測冰箱溫度并記錄。半成品與原料要分開存放，食品使用有蓋的容器或

13、保鮮膜（袋）密封，存放的食品要先進先出，保證新鮮。6、烹飪間衛(wèi)生管理（1）上班時工作人員要穿潔凈的工作服，戴工作帽，穿鞋，洗手。（2）工作前檢查自己的崗位衛(wèi)生，發(fā)現(xiàn)上一班沒有搞好衛(wèi)生時應立即向主管報告并及時補做衛(wèi)生工作。（3）烹飪?nèi)藛T要注意原料的質(zhì)量，在加工前須檢查原料衛(wèi)生，對不新鮮、有異味、不潔的原料不能加工。（4）烹飪時要煮（炒）熟煮（炒）透，但不能煮焦，烹調(diào)后的食品不能用口直接試味，烹調(diào)后的食品應加蓋或立即送出供客人食用，盡量縮短備餐時間，防止再污染。（5）烹調(diào)后的食品如果要造型的，應用消毒后的用具操作。（6）工作時不準抽煙、吃東西，各個崗位都要保持整潔、地面干爽、無雜物（特別是臺下地面

14、），地面、溝渠、柜內(nèi)、柜面不能發(fā)現(xiàn)有老鼠、蟑螂、蒼蠅及昆蟲活動。（7）烹調(diào)間、副食間內(nèi)只能存放直接入口的食品和必需用的食具、工具，不準放任何雜物及私人用品，進入時要穿戴專用的工作服、帽，并洗手消毒。（8）烹調(diào)的所有工用具必須保持潔凈，特別是盛油器要內(nèi)外光潔，每天過濾油渣。（9）下班時，要搞好各自的崗位衛(wèi)生，定點放好工用具。（10）工作時不準戴戒指、手表，上洗手間要換去工作衣、帽，便后要洗手。7、熟食間衛(wèi)生管理（1）熟食間應是配備預進間的獨立專間。專人制作，專用容器、工具、用具，專用消毒設備。必須有滅蠅設備，確保熟食間內(nèi)無蒼蠅。（2）熟食間使用前，要用紫外線滅菌燈對其進行空氣消毒30分鐘以上。工

15、作人員進熟食間前先更換清潔的工作衣帽，戴口罩，手清洗消毒。（3）操作熟食前先將刀、砧板、臺面、用具、容器、抹布和手進行消毒。（4）加工熟食、冷盆菜先檢查食品質(zhì)量，原料不新鮮、不符合衛(wèi)生要求的不加工。（5）熟食鹵菜，以銷定產(chǎn)，當日使用當日加工，不得銷售隔餐或隔夜的熟制品。（6）配制冷盤距進餐時間不超過2小時，提前制作好冷盤要用保鮮紙封好，放入保鮮冰箱內(nèi)，使用前，用微波爐充分加熱后，方可供應。（7）鹵菜裝盤后不交叉重疊存放。超過2小時食用的熟食品須及時放入冰箱冷藏。（8）銷售熟食使用工具夾取食品，手不接觸票證和錢幣，包裝食品用符合衛(wèi)生要求的食品包裝材料。（9）生食品、不潔食品、個人生活用品及雜物不

16、得帶入熟食專間。（10）熟食間內(nèi)應有盛放熟食品的專用保鮮冰箱，不得有半成品或生料的冰箱。（11）熟食專間的工作人員必須有健康證和衛(wèi)生知識培訓證，近期有腹痛腹瀉、手外傷、皮膚化膿性感染等有礙食品衛(wèi)生的疾病，調(diào)離熟食加工崗位。（12）工作結(jié)束做好工具、容器的清洗及專間的清潔衛(wèi)生工作。8、配餐間衛(wèi)生管理（1）保持配餐間內(nèi)環(huán)境衛(wèi)生和食品工具整潔，操作前開紫外線燈進行空間消毒30分鐘后，工作人員方可進入配餐間內(nèi)。（2）工作人員應在預進間內(nèi)進行二次更衣，穿戴潔凈的工作衣帽，將手洗凈、消毒后方可進入配餐間。（3）熟食容器必須洗凈消毒，未經(jīng)消毒處理不得帶入配餐間內(nèi)。（4）食品應盡量當餐用完，剩余尚需使用的必須存放于專用冰箱內(nèi)冷藏。（5）每周對配餐間大清洗一次，做到無蠅、無塵、無雜物，玻璃光亮，環(huán)境整潔。（6）配餐間內(nèi)只能存放直接入口食品、工用具，任何雜物及私人用品不準放入。（7）搞好個人衛(wèi)生，不準留長指甲、戴戒指、帶手表等飾物，不準在配餐間內(nèi)看書、看報、抽煙、吃食物和帶進任何雜物，上洗手間必須將工作服脫下。（8）熟食銷售要做到貨、款分開，手不接觸票證。（