《糧油加工技術(shù)》課程——小麥粉及其制品加工課件

1、糧油加工技術(shù) 小麥粉及其制品加工 張亮第一節(jié) 小麥制粉小麥磨粉品質(zhì)小麥清理過程(麥路)小麥制粉工藝(粉路)配粉與面粉產(chǎn)品處理等級粉與專用粉的工藝特點(diǎn)一、小麥磨粉品質(zhì)小麥制粉的工藝效果由出品率、成品質(zhì)量、生產(chǎn)能耗來評價。影響工藝效果的因素很多，小麥本身影響出粉率、面粉灰分含量、面粉白度、生產(chǎn)能耗的屬性稱為小麥磨粉品質(zhì)。1、出粉率 容重高、腹溝淺、皮薄皮白，出粉率高； 硬質(zhì)麥磨粉時胚乳易與麩皮分離，出粉率高2、灰分 面粉精度的重要指標(biāo)，與含麩量、含砂量有關(guān)。3、白度 面粉品質(zhì)的重要指標(biāo)。軟麥、白麥粉色淺； 面粉過粗、水分過高會使白度下降。4、能耗 小型機(jī)組，研磨設(shè)備比重大，硬麥研磨能耗大，所以硬麥

2、制粉能耗大于軟麥；粉路長的大機(jī)組，對在制品進(jìn)行分級，硬麥易于分級，所以能耗低于軟麥。二、小麥清理流程(麥路)1、小麥搭配 搭配方法：通常使用配麥器（容積式或重量式）控制搭配比例,小廠多采用下麥坑搭配，大廠多在毛麥倉口或潤麥倉口搭配。 搭配原則：搭配比例根據(jù)面粉的某一質(zhì)量指標(biāo)來確定。首先考慮面粉色澤和面筋質(zhì)，其次是灰分、水分、含雜等。 計(jì)算方法：反比例法2、毛麥清理毛麥清理是一種干法清理過程，用以除去小麥中的各種雜質(zhì)，達(dá)到保證面粉質(zhì)量和安全生產(chǎn)的目的。毛買清理方法與稻谷基本相同，常會增加打麥、刷買、碾削等方法清理表面和部分去皮。 毛麥毛麥清理凈麥光麥清理水分調(diào)節(jié)毛麥初清篩磁選振動篩去石打麥磁選平

3、轉(zhuǎn)篩精選3、水分調(diào)節(jié)水分調(diào)節(jié)包括著水和潤麥兩個步驟。目的和作用： （1）造成種皮、糊粉層和胚乳物位移，便于皮層和胚乳分離。 （2）皮層吸水后,韌性增加,脆性降低,抗機(jī)械破壞能力增加,便于保持麩皮完整和刮凈麩皮上的胚乳。 （3）胚乳吸水后，強(qiáng)度降低，易于磨細(xì)成粉，降低研磨壓力，提高面粉質(zhì)量，降低能耗。 （4）使整批小麥達(dá)到水分平衡一致，使制粉過程平衡穩(wěn)定。著水量和潤麥時間應(yīng)根據(jù)小麥品質(zhì)、含水量和制粉等級不同而確定，使生產(chǎn)的面粉水分符合國際標(biāo)準(zhǔn)要求。制粉過程中水分的蒸發(fā)損失約在1.52.5%，軟麥一般潤至1515.5%，硬麥則需調(diào)到16.5%，潤麥時間一般為1624h。著水設(shè)備：水杯著水機(jī)，噴霧著

4、水機(jī)。潤麥時間需由一定倉容的潤麥倉來保證。4、光麥清理潤麥后的小麥磁選打麥篩選（帶有風(fēng)機(jī)）凈麥倉 皮磨未經(jīng)水分調(diào)節(jié)的小麥水分低，韌性差。易破碎,對水份調(diào)節(jié)后的小麥采用打擊作用較強(qiáng)的立式花鐵篩打麥機(jī)，打下麥毛和緊嵌在麥溝中的沙土。麥路是原糧小麥經(jīng)配麥、毛麥清理、水分調(diào)節(jié)、光麥清理等一系列處理，達(dá)到入磨凈麥要求的整個過程。見p60流程三、小麥制粉工藝 清理后的小麥，經(jīng)研磨、篩理、清粉、刷麩等工序組成的制粉工藝的全過程。簡稱粉路。 1、制粉原理制粉目的：提取胚乳并制成細(xì)粉。制粉方法（1）逐步研磨，逐步提取面粉。 （2）剝皮制粉。（1）逐步研磨，逐步提取面粉制粉法 根據(jù)小麥籽粒的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)，胚乳容易被碾

5、磨成粉，皮層韌性大不易成粉，所以通過適當(dāng)?shù)哪肽ヌ幚?，使胚乳成粉，保證皮層成麩片，通過篩理獲得胚乳細(xì)粉。簡單制粉法（傳統(tǒng)制粉法）：簡單的逐步碾磨，逐步篩理。粉質(zhì)差、出粉少。在制品分類處理法（現(xiàn)代制粉發(fā)）：不同的在制品采用不同的碾磨技術(shù)，保證麩皮完整，粉質(zhì)好、出粉多。 在制品包括：麥心：光輥碾壓，壓力大，無剪切 麥渣：齒輥輕碾，壓力小，強(qiáng)剝刮 麩片：齒輥中度碾磨，壓力中等，強(qiáng) 剝刮現(xiàn)代制粉工藝原理與規(guī)律：a 小麥經(jīng)一次研磨可以獲得部分胚乳細(xì)粉（面粉）和篩上顆粒物，稱為在制品。 b 在制品經(jīng)過研磨，同樣可獲得部分部分面粉在制品。c 在制品按粒度不同經(jīng)篩理可分為不同性質(zhì)的在制品，分別研磨有利于提高面粉

6、質(zhì)量和研磨效率。d 在制品篩理分級后，粒度小含麩少，灰分少。e 任何一種在制品經(jīng)研磨后獲得的面粉中含麩量、灰分總比該在制品要少，所獲得的篩上物中含麩量、灰分總比該在制品要多。f 不同在制品，胚乳含量多密度則大，麩皮含量多密度則小。g 整個粉路各道所獲面粉前路面粉好，后路面粉差。h 同一種物料強(qiáng)烈研磨面粉質(zhì)量差，緩和研磨面粉質(zhì)量差好，研磨壓力越大，成粉麩皮越多。2、粉路主要設(shè)備 （1）研磨破碎設(shè)備 a. 研磨機(jī)：輥式磨機(jī)、盤式磨機(jī)、錐式磨機(jī) 目前制粉廠主要使用輥式磨機(jī)。處理對象主要任務(wù)皮磨處理麥粒和帶有一定胚乳的麩皮。全部采用齒輥，占磨輥總長度的3540剝開麥粒，從皮上刮下胚乳，保證麩皮不過大破

7、碎，使胚乳與麩皮最大限度的分離渣磨處理皮磨、心磨、清粉系統(tǒng)分離出來的帶有麩皮的較大胚乳顆粒。一般在制取優(yōu)質(zhì)粉的粉路使用，占磨棍總長度比例較小。經(jīng)輕微的剝、刮將顆粒上的麩皮分開，得到麥心心磨處理從皮磨、渣磨、前路心磨得到的麥心與粗粉，一般采用光輥，占磨輥總長度的5560將麥心和粗粉研磨成粉研磨系統(tǒng)：根據(jù)研磨物料不同，分為皮磨、渣磨、心磨。研磨效果的評價指標(biāo)皮磨以剝刮率和取粉率衡量，渣磨和心磨以取粉率衡量。剝刮率：指物料經(jīng)某道皮磨研磨后，穿過粗篩的物料的數(shù)量與本道皮磨的流量的百分比。取粉率：指物料經(jīng)某道研磨后，穿過粉篩的物料的數(shù)量占本道的流量的百分比。 b. 松粉機(jī)：通過摩擦攪拌作用使研磨后的物料

8、松散，提高篩理效果，也可用于將光輥處理的粗粒粗粉中的粉片破碎成粉。主要有撞擊松粉機(jī)和打板松粉機(jī)。一般在物料粘連時使用，或與光輥配合使用。 （2）篩理設(shè)備高方平篩：由兩個篩箱構(gòu)成，每個篩箱可以分為倉或倉，每倉有層篩格。篩格上夾有篩布，篩孔由上而下逐層變小。篩體可往復(fù)搖晃運(yùn)動。各倉的篩格組成獨(dú)立的篩理路線，根據(jù)在制品的體積大小不同進(jìn)行分級和取粉。 挑擔(dān)平篩：雙篩體平篩小型平篩：單篩體平篩小型打板圓篩：篩理面積小，處理量小。(3) 清粉機(jī)清粉機(jī) 利用風(fēng)篩結(jié)合的共同作用，由篩面和吸風(fēng)裝置組成，在篩理和吸風(fēng)的共同作用下分離碎麩皮、連粉麩皮、粗粒、粗粉、麥心，提純粉粒并送到心磨制粉，減少面粉中麩皮的含量，

9、提高面粉質(zhì)量。其作用如下： （1）提出前路皮磨系統(tǒng)的粗粒、粗粉中的麩屑，送入后路皮磨或尾磨?？s短麩皮處理流程。 （2）將提純的粗粒、粗粉按密度、粒度分級，并按質(zhì)量分別入磨，提高面粉質(zhì)量和出粉率。 （3）還可以提純小粗粒，得到“砂子粉”或“通心粉”產(chǎn)品。（4）刷麩、打麩機(jī). 是在一個立式圓筒篩里面裝有快速旋轉(zhuǎn)的掃帚（或打板），把黏附在麩皮上的粉粒分離下來，一般設(shè)在皮磨系統(tǒng)尾部，是處理麩皮的最后一道工序。（5）其他設(shè)備 主要有：提升機(jī)、風(fēng)力輸送設(shè)備、除塵設(shè)備、檢查篩、計(jì)量設(shè)備、包裝設(shè)備、磨輥拉絲機(jī)等。3、粉路設(shè)計(jì)（1）在制品混磨制粉流程（2）皮心分磨制粉流程（3）皮渣心分磨制粉流程（4）精研細(xì)分制粉流程 在制品歸并流向規(guī)律：質(zhì)量相近的同類在制品合并送往相應(yīng)系統(tǒng)后道研磨。4、配粉與面粉產(chǎn)品處理配粉基本粉收集成品粉配制面粉產(chǎn)品處理（p73）采用小麥選擇與配麥、空氣動力面粉分級與配粉的方法可以生產(chǎn)各種專用粉。殺蟲：面粉撞擊殺蟲機(jī)漂白、熟化：自然熟化（儲藏23周、空氣緩慢氧化）；過氧化二苯甲酰ppm有漂白和增強(qiáng)筋力的作用；Vc主要是增加面粉筋力多用于面包粉；氯氣也有漂白作用，但損害面粉筋力，經(jīng)氯氣漂白后，適合于生產(chǎn)糕點(diǎn)。四、剝皮制粉工藝輕碾(砂