菜品研發(fā)計(jì)劃方案3篇

1、菜品研發(fā)計(jì)劃方案3篇DishR&Dplan匯報(bào)人：JinTai College菜品研發(fā)計(jì)劃方案3篇前言：公務(wù)文書是法定機(jī)關(guān)與組織在公務(wù)活動(dòng)中，按照特定的體式、經(jīng)過一定的處 理程序形成和使用的書面材料，又稱公務(wù)文件。本文檔根據(jù)公文寫作內(nèi)容要求和特 點(diǎn)展開說明，具有實(shí)踐指導(dǎo)意義，便于學(xué)習(xí)和使用，本文檔下載后內(nèi)容可按需編輯 修改及打印。本文簡(jiǎn)要目錄如下：【下載該文檔后使用Word打開，按住鍵盤Ctrl鍵且鼠標(biāo)單擊目錄內(nèi)容即可跳轉(zhuǎn)到對(duì)應(yīng)篇章】1、篇章1：邊角料研發(fā)菜品計(jì)劃與實(shí)施方案2、篇章2：菜品研發(fā)計(jì)劃方案3、篇章3： 18餐飲部菜品研發(fā)規(guī)定篇章1:邊角料研發(fā)菜品計(jì)劃與實(shí)施方案.計(jì)劃為提高出品部整體

2、毛利，降低成本與費(fèi)用。特提議將 所有可二次出品地原料邊角料進(jìn)行菜品研發(fā)。出品部全員參加菜品研發(fā)，以“勤儉節(jié)約”為本。建議邊角料做成的菜品，銷售后盈利的30%用于員工 福利（如：?jiǎn)T工餐、生活環(huán)境、日常用品、出去學(xué)習(xí)或員工旅游等等），20%作為獎(jiǎng)金發(fā)放給出品部員工，10%作為單獨(dú)的獎(jiǎng)勵(lì)發(fā)放給研發(fā)和制作的員工，余下的40%作為企業(yè)的成本利潤。.實(shí)施方案出品部各部門對(duì)海鮮、青菜、肉類等所有原材料產(chǎn)生 的邊角料進(jìn)行統(tǒng)計(jì)、匯總。把邊角料匯總信息下發(fā)到各部門，讓每個(gè)員工都知道， 邊角料是可以節(jié)約的，勤儉節(jié)約可以增加收入。各部門挑選邊角料進(jìn)行研發(fā)，單種邊角料可以重復(fù)研 發(fā)菜品。菜品研發(fā)銷售：試菜單一試菜通過一

3、填寫成本卡一上 報(bào)成本會(huì)計(jì)一登記研發(fā) 人一輸入電腦一通知營銷部一上檔開 始銷售一會(huì)計(jì)統(tǒng)計(jì)銷售數(shù)量一獎(jiǎng)金發(fā)放。菜品研發(fā)要求：所研發(fā)菜品必須以原料的邊角料作為主料。提供邊角料的部門及員工不得蓄意制造邊角料，一 旦發(fā)現(xiàn)視為浪費(fèi)，按原料進(jìn)價(jià)的十倍進(jìn)行處罰。所研發(fā)菜品上檔銷售后必須保證菜品質(zhì)量。各部門主管對(duì)銷售的邊角料菜品跟蹤回饋信息。.公司提供平臺(tái)，員工自我成長。望各位同仁牢記路在 腳下，把握當(dāng)下。篇章2:菜品研發(fā)計(jì)劃方案【按住Ctrl鍵點(diǎn)此返回目錄】11月菜品規(guī)劃書為了更好的給顧客提供喜歡的菜品和較多的菜品選擇， 工廠和營運(yùn)部共同規(guī)劃了這次11月份的菜品名單。一、新菜單與10月21日的菜單差異.這次

4、更新的菜品新增加了米線、薯粉系列：酸辣粉、 鮮椒肥腸粉、黃燜雞雜粉、鮮椒牛脯粉、筍子燒牛肉粉、鮮椒 燒雞粉、鮮椒仔姜鴨粉、鮮椒豬肝粉；鮮椒肥腸米線、黃燜雞 雜米線、鮮椒牛脯米線、筍子燒牛肉米線、鮮椒燒雞米線、鮮 椒仔姜鴨米線、鮮椒豬肝米線。.小食蔬菜增加了：川香雙結(jié)、油燜雙冬；粥類把早餐 和午餐調(diào)整統(tǒng)一為相同的標(biāo)準(zhǔn)：白粥、南瓜小米粥、皮蛋瘦肉 粥。.新恢復(fù)了水餃系列：玉米豬肉水餃、韭菜豬肉水餃、 冬菜豬肉水餃。.主食澆頭重新恢復(fù)了：蘿卜燒肥腸、香菇燒雞、紅燜 豬手、番茄牛脯、鮮椒肥腸、獅子頭。.拌面調(diào)整為只有3款：川味雜醬面、素椒面、番茄雞 蛋拌面二、新菜品的試吃時(shí)間與標(biāo)準(zhǔn).試吃時(shí)間計(jì)劃在11

5、月6日下午17： 30分進(jìn)行，地點(diǎn) 在大鼎店，人員為何總、研發(fā)督導(dǎo)、連鎖公司內(nèi)部辦公室員工 包括烘焙辦公員工。.試吃標(biāo)準(zhǔn)：米線和薯粉系列每份規(guī)格為240g/份；川香 雙結(jié)、油燜雙冬每份規(guī)格為150g/份。三、新菜品上市的時(shí)間計(jì)劃在11月16日.試吃結(jié)束后會(huì)收集需要改進(jìn)調(diào)整的部分，于11月9日 再進(jìn)行第2次小范圍的試吃確定味型。.研發(fā)督導(dǎo)計(jì)劃于11月11日-11月13日對(duì)門店操作員 工進(jìn)行相關(guān)培訓(xùn)工作。2014.10.29篇章3:18餐飲部菜品研發(fā)規(guī)定【按住Ctrl鍵點(diǎn)此返回目錄】1目的為更好地創(chuàng)作新式產(chǎn)品，提高員工的研發(fā)積極性。2要求凡在酒店從事烹調(diào)崗位工作的廚師，必須樹立起菜 品開發(fā)與創(chuàng)新的

6、意識(shí)，并將創(chuàng)新菜品的成果作為晉升或獎(jiǎng)罰 的依據(jù)之一。廚房每月必須完成4款創(chuàng)新菜任務(wù)，多者不限。各檔口廚師領(lǐng)班每月必須完成2款創(chuàng)新菜，多者不 限。初級(jí)廚師不規(guī)定創(chuàng)新菜的具體任務(wù)，但可參與創(chuàng)新 和進(jìn)行菜品創(chuàng)新。創(chuàng)新菜品的試制、驗(yàn)證、申報(bào)，認(rèn)定工作，嚴(yán)格按 照菜品創(chuàng)新要求規(guī)定執(zhí)行。同行業(yè)間相互交流的菜品及本店菜品檔案已有的菜 品，不屬于創(chuàng)新菜品范疇。加工程序雷同，配料、主料相近，色澤、味形相同 的菜不屬于創(chuàng)新菜品范疇。3創(chuàng)新菜品的組織工作酒店創(chuàng)新菜品的組織、指導(dǎo)工作由酒店餐飲部全面 負(fù)責(zé)。酒店各出品部門創(chuàng)新菜品的具體組織工作，由總廚 與各分廚房廚師領(lǐng)班負(fù)責(zé)。凡不能在當(dāng)月完成創(chuàng)新菜品任務(wù)的廚師，處以每

7、菜 50元的經(jīng)濟(jì)處罰，罰金從本人月底工資中扣除。廚師長創(chuàng)新菜的數(shù)量未完成要求數(shù)量控每菜100元 罰金。4創(chuàng)新菜品的激勵(lì)廚師每完成一款被認(rèn)定合格新菜品，一次性給予該 廚師50100元獎(jiǎng)勵(lì)。對(duì)于特別火爆，持續(xù)旺銷的創(chuàng)新菜品，并為企業(yè)創(chuàng) 造了巨大聲謄和經(jīng)濟(jì)效益的酒店將根據(jù)具體情況，給予研發(fā)人 在新菜品獎(jiǎng)勵(lì)基礎(chǔ)上再給予特別獎(jiǎng)勵(lì)。創(chuàng)新菜品試制鑒定程序5創(chuàng)新菜的界定在本酒店從未制作銷售的菜式。在本酒店制作銷售但經(jīng)過較大程度改良的菜式。完全使用新原料制作和全面創(chuàng)新的菜品。達(dá)到創(chuàng)新要求毛利潤指標(biāo)要求的，65%-80%試銷期間達(dá)到50%以上點(diǎn)菜率的菜品。具備創(chuàng)新要求以外，營養(yǎng)價(jià)值豐富，造型美觀，利 潤突出的菜品

8、6新菜品申報(bào)所有上報(bào)申請(qǐng)為新菜品的菜品，都必須經(jīng)過嚴(yán)格的 篩選、試制、認(rèn)定過程，新菜品的試制及完善規(guī)范流程要求 如下。由廚房部制作研發(fā)人申報(bào)一填寫建立申報(bào)成本卡一 試制菜品一通過初級(jí)評(píng)定一通知各部門菜品信息一進(jìn)行試銷一 收集顧客議建信息一綜合信息調(diào)整或改良一常期銷售或取銷一 進(jìn)入創(chuàng)新菜獎(jiǎng)勵(lì)考核。7制作說明原則上由菜品上報(bào)人試制自己上報(bào)的菜品。初加工、切配、打荷均應(yīng)根據(jù)制作人的技術(shù)要求配 合加工工作。必要時(shí)由菜品試制人對(duì)初加工；切配、打荷廚 師進(jìn)行技術(shù)培訓(xùn)。各制作人推出的創(chuàng)新菜品，每道菜品有三次試制機(jī) 會(huì)，若三次仍達(dá)不到出品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，予以淘汰。對(duì)一些特殊的創(chuàng)新菜品，試制的次數(shù)可以適當(dāng)放寬， 并在試制中不斷對(duì)菜品的技術(shù)進(jìn)行改進(jìn)，經(jīng)多次試制確定此菜 的技術(shù)不成熟，則將此菜淘汰。新菜品鑒定人員由酒店總經(jīng)理，部門經(jīng)理，行政總 廚、菜品研發(fā)人、廳面經(jīng)理、服務(wù)員代表或特邀人員組成。經(jīng)過試制合格的新菜品，在上市之前由廚師長組織， 新菜品制作人對(duì)新菜品的選料、加工、烹調(diào)、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)等要求，對(duì)初加