餐飲服務(wù)基本技能課件

1、餐飲服務(wù)基本技能一 擺臺技能二 端盤與托盤技能三 餐巾折花技能四 點菜技能五 上菜技能六 分菜技能七 酒水服務(wù)一、擺臺技能 1 擺臺程序1.1 鋪臺布 按“鋪臺布技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行”。1.2 轉(zhuǎn)盤定位 a)轉(zhuǎn)盤一次定位并試轉(zhuǎn)； b)轉(zhuǎn)盤邊距桌邊距離相等1.3 擺放食碟 a)從主人位開始，順時針擺放； b)距桌邊1厘米； c)間距相等，與相對食碟成一直線； d)操作時手持盤邊1.4 擺放湯碗 食碟中心線左上方1.5 擺放湯勺 a)放于湯碗內(nèi)； b)勺把向左。1.6 擺放筷架 a)筷架頭左尾右； b)食碟的右上方，與湯碗相對稱。1.7 擺放筷子 a)操作時手持筷尾，筷尾距桌邊1厘米； b)筷子距食碟2厘

2、米。1.8 擺放茶碗 筷子右側(cè)，距筷子2厘米；距桌邊4厘米。1.9 擺放高腳杯 a)食碟正上方； b)杯肚距食碟1厘米。1.10 擺放煙缸 a)從主人位的右側(cè)開始，每兩個席位間一個； b)煙架兩側(cè)朝向客人。1.11 擺放牙簽 將裝滿牙簽的牙簽筒擺放于轉(zhuǎn)盤邊緣。1.12 擺放椅子 a)從主賓位開始，順時針擺放； b)椅子的中心線對準(zhǔn)食碟的中心線； c)椅子前沿與下垂桌布相切。2、擺臺注意事項擺臺操作前要洗手消毒。 所有用具餐具清潔無破損。擺臺時必須操作規(guī)范，講求速度。盡量減少手指與餐具的接觸面，操作時做到聲音要輕，無歪倒、無落地。當(dāng)客人人數(shù)較少時，可將餐具擺放桌面的一側(cè)，便于客人交談和服務(wù)員的服

3、務(wù)。二、端盤與托盤技能 1 理盤將要用的托盤先洗凈擦干，以避免托盤內(nèi)物品滑動。 2 裝盤 根據(jù)物品的形狀、重量、體積和派用先后進行合理裝盤。 幾種物品一起裝盤時，一般高物、重物在里檔；輕物低物在外檔；先派用的物品在上在前，后派用的物品在下在后。同時注意重量分布得當(dāng)，以便于安全穩(wěn)妥。 3 托盤端送 伸出左手，將托盤從支架上向外拉出10厘米。 左手臂自然彎曲或成90度角，掌心向上，五指分開。 用手指和掌根邊緣托住盤底，掌心不與盤底接觸，平托于胸前。 行走時，頭要正，肩要平，上身挺直，眼睛目視前方。腳步輕捷，托盤平穩(wěn)，隨著走路的節(jié)奏托盤在胸前自然擺動。以物品不滑、不倒、不灑為限。 4 行走常步：按正

4、常的步速和步距行走，要求步速均勻，步距適中?？觳剑菏侵競魉鸵恍┍容^特殊的菜所適用的步伐，如“拔絲山藥”，如果不用快步走的方式就會影響菜肴的質(zhì)量，快步走時較之常步步速要快一些，步幅要大一些，但應(yīng)保持適宜的速度，不能表現(xiàn)為奔跑，否則會影響菜形或使菜肴發(fā)生意外潑灑。碎步：這種步法較適用于端湯行走，步速較快，但步幅較小，運用碎步，可使上身保持平穩(wěn)，使湯汁避免溢出。墊步:墊步即是一只腳在前，一只腳在后，前腳進一步，后腳跟一步的行進步伐，這種步法一是在穿行狹窄的過道時使用；二是在行進中突然遇到障礙時或靠近席桌需減速時使用。跑樓步伐：跑樓步伐是傳菜員端托上樓時所使用的一種特殊步伐。其要求是：身體向前彎曲，重

5、心前傾，一步緊跟一步，不可上一步停一下。 5 卸盤如果所端物品較輕，可以用右手將物品從托盤取下來，或者可以托住托盤讓服務(wù)員自取。待物品取走部分后，服務(wù)員應(yīng)及時用右手對托盤或盤中物品進行調(diào)整，使托盤保持平穩(wěn)。如果托送的物品較為沉重時，服務(wù)員可以將托盤放在接收櫥或菜臺上后，再把物品取下來。 6 注意事項端托過程中要注意身邊來回走動的人員，注意不要讓別人碰到托盤，以免打翻菜肴燙到他人或自己。三、餐巾折花技能 1 餐巾折花的作用能起到衛(wèi)生保潔的作用可以裝飾美化席面，給宴會添增熱烈歡快的氣氛。能突出宴會主題，體現(xiàn)餐桌的位序安排。 2 餐巾折花的基本要求操作前要洗手消毒，在干凈衛(wèi)生的托盤或服務(wù)桌上操作。操

6、作時不允許用嘴叼、口咬。放花如杯時，要注意衛(wèi)生，手指不能接觸杯口，杯身留不能下指紋。簡化折疊方法，減少反復(fù)折疊次數(shù)。餐巾花造型要與氣氛和諧，盡量多用盤花。了解客人對餐巾花款式的禁忌。 3餐巾折花技巧法3.1疊方法：將餐巾一疊二，二疊四，單層疊成多層，折疊成正方形，矩形，三角形，鋸齒形，梯形等各種形狀。注意事項：熟悉基本造型，看準(zhǔn)角度，一次疊成，避免反復(fù)，否則餐巾留下皺痕，影響造型挺括、美觀。 3.2 折方法：折裥時用雙手的拇指、食指緊握餐巾，兩個大拇指相對形成一線。指面向外，中指控制好下一個裥之間的距離。拇指食指的指面緊握餐巾向前折到中指處，中指在騰出去控制下一個折裥之間的距離。三個指頭相互配

7、合向前推進。注意事項：操作時的臺面必須光滑，否則折裥時就推不動，會將餐巾拉毛，折的時候，拇指食指緊握推裥，不能松開，中指控制間距，將餐巾向前推折，不能向后拉折。否則折裥距離大小不勻，有礙造型美觀，要求兩邊對稱的折裥，一般應(yīng)從中間向兩邊折。 3.3 卷方法：平行卷既是將餐巾兩頭平行一起卷攏，要求卷平直；斜角卷就是將餐巾一頭固定只卷一頭，或者一頭多卷，一頭少卷的方法，根據(jù)卷筒的形狀來分，可分為螺旋卷和直卷兩種，前者卷成的卷筒成螺旋狀，后者型如直筒。注意事項：平行卷要求兩手用力均勻一起卷動，餐巾兩頭的形狀必須一樣，斜筒卷要求兩手能按所卷角度的大小，相互配合好，不管采用哪種卷法，都要求卷緊，卷松了就顯

8、得軟弱無力，容易軟塌彎下，影響造型美觀。 3.4 穿方法：穿時，左手握住折好餐巾，右手拿筷子，將筷子細(xì)的一頭穿進餐巾的夾層折縫中，另一頭固定在自己的身上或桌子上，然后用右手的拇指和食指將餐巾慢慢往里拉，把筷子穿進去，皺褶要求拉的均勻。注意事項：穿時，筷子要光滑，拉褶要均勻，遇到多層穿裥時，如“孔雀開屏”先穿下面，在穿上面，這樣兩層之間的折裥就不容易被挑出散開。 3.5 翻 方法：將餐巾面取下端翻折到上端，兩側(cè)向中間翻折。前頭向后頭翻折，或者將夾層的里面翻剝到外面等，注意事項：注意翻的大小適宜，自然美觀。 3.6 拉方法：在餐巾花半成型時進行，把半成型的餐巾花攥在左手中，用右手拉出一只或幾只角來

9、。注意事項：注意力度適中，使造型美觀。 3.7 捏方法：用一只手的拇指、食指、中指三個指頭進行操作，將所折餐巾角的上端拉挺，然后用食指將巾角尖端向里面壓下，中指和拇指將壓下的巾角捏緊，捏成一個尖嘴作為頭。注意事項：捏的時候一定要把巾角調(diào)整好再捏，一次成型，避免重復(fù)，使造型美觀。 4 餐巾花的擺放（以十人臺為例）杯花：主賓（迎賓藍(lán)、并蒂蓮）、主人（高尾鳥）、副主賓（雨后春筍）、陪同二（兩葉花）、陪同三（一帆風(fēng)順）、三賓（雞冠花）、副主人（雙葉爭輝）、四賓（四葉荷花）、陪同四（茨菇葉）、陪同一（吉祥鳥）。盤花：主賓一（企鵝迎賓）、主人（蠟燭）、主賓二（皇冠）、副主人（挪威冰船）、三賓（王冠）、四賓

10、（公主貴冠）。 5 餐巾擺放的注意事項 5.1插入杯中的注意事項： 餐巾花要恰當(dāng)掌握深度； 插入杯子時要保持花型的完整； 杯內(nèi)部分也應(yīng)保持線條清楚； 插入時要順勢緩慢插入，不能亂插、亂塞或硬性容入，以防杯口破裂； 插入后在整理一下花型，盤花則要擺正擺穩(wěn)。挺立不倒。 5.2 插擺時注意事項主人擺放在主人位，突出主人座位，和其他餐巾花一起要高低均勻，錯落有致；一般的餐巾花則擺在其他位置上；不同品種的花型同桌擺放時要位置適當(dāng)，將形狀相似的花型錯開，對稱擺放；插擺餐巾花時，要將其觀賞面朝向賓客席位，適合正面觀賞，要將頭部朝向賓客，適合側(cè)面觀賞的要選擇一個最佳觀賞角度擺放；餐巾花不能遮擋臺上用品，不要影

11、響服務(wù)操作；擺放好餐巾花后，要仔細(xì)檢查一遍，發(fā)現(xiàn)問題及時進行修正。 6 餐巾折花的適用原則首先要根據(jù)宴會的性質(zhì)來確定花型。根據(jù)宴會的規(guī)模來選擇花型，一般大型宴會要選擇簡單、快捷、挺拔、美觀的花型。小型宴會可以同一桌上使用不同的花型，形成既多樣又協(xié)調(diào)的布局。根據(jù)時令季節(jié)選擇花型，用臺面的花型反映季節(jié)特色，使之富有時令感。根據(jù)客人身份、宗教信仰、風(fēng)俗習(xí)慣和愛好來選擇花型。根據(jù)賓主席位的安排來選擇花型，其目的使宴會的主位更加突出。四、點菜技能 1 主動問好當(dāng)客人來到點菜區(qū)距離1米時，點菜員主動打招呼“你好先生/小姐，請問需要點菜嗎？”若客人要點菜，問清客人人數(shù)、房間號以及飲食喜好等。 2 介紹推銷菜

12、品根據(jù)客人的心理需求，盡量向客人推銷本店的時令菜、特色菜、名菜、暢銷菜和價位較高的菜品，當(dāng)好客人參謀。為客人點菜時要站在客人左側(cè)，身體略向前傾，專心傾聽客人的敘述?；卮鹂腿说膯栐儠r要聲音適中、語氣親切。如果客人點菜過多或重復(fù)，要及時提醒客人，如果客人點菜柜以外或已售完菜品時，要積極與廚房聯(lián)系，盡量滿足客人的要求或向客人介紹其他口味相近的菜品。推銷菜時注意詢問客人的口味與風(fēng)俗習(xí)慣，尊重客人意見。如果客人點了烹飪時間較長菜品時，要主動向客人說明。若客人趕時間，要主動介紹一些快捷易做的菜品?？腿它c菜完畢后，復(fù)述一遍客人所點菜品內(nèi)容與要求，請客人確認(rèn)。 3 客人離開點菜區(qū)客人離開點菜區(qū)時，要歡送并致謝

13、，“謝謝您的光臨，請慢走”。五、上菜技能 1 原則宴會上菜一般原則是：先冷后熱、先高檔后一般、先大件后炒菜、先濃后淡、先葷后素、先咸后甜、先菜后點。 2 核對菜單看菜夾核對好桌號、房間號并核對好菜單。 3 菜品上桌站在副主人右側(cè)，（也可根據(jù)座位空間站在左側(cè)）離桌面約10厘米，雙手將菜上至桌面，落臺聲音要小。 4 報菜名將菜品轉(zhuǎn)至主賓與主人之間，退后兩步站好報菜名（吐字清楚、 音量適中，如“蔥燒海參，請慢用或請品嘗”，并對菜品的原料烹飪方法歷史典故根據(jù)情況進行簡要的講解）。 5 擺菜方式一道菜與第二道菜遙遙相對，第三道菜成三角形距離相等，四道菜成正方形擺放，五道菜成梅花形擺放，六道菜成零形擺放。

14、遇有新熱菜上桌時，應(yīng)先將冷菜調(diào)到轉(zhuǎn)盤的內(nèi)環(huán)，將熱菜新菜放在轉(zhuǎn)盤的外環(huán)。有調(diào)料的菜肴，要同菜肴一同上桌或每人一份。 6 換盤服務(wù)當(dāng)餐桌上擺滿了菜盤需要上新菜時，可以征詢客人意見將大盤換小盤騰出空位上菜。帶有菜蓋的煲類，應(yīng)上桌后再打開菜蓋（或按客人要求操作）。 7 餐桌要求桌上不能出現(xiàn)空盤、空碗，當(dāng)菜上齊時要禮貌告訴客人菜已上齊，同事詢問客人是否加菜。 8 注意事項上菜時應(yīng)先禮貌提醒客人，如：“對不起，打擾一下”等。尤其要從客人的身邊上各客菜時，要格外小心并提醒客人，如：“小心，小心燙等”語言，防止客人碰到盤子污染客人衣服或燙到客人。六、分菜技能 1 分菜方法分類叉勺分菜法（托盤分菜法）。桌面分菜

15、法。旁桌分菜法。各客菜分菜法。2 中餐分菜的工具中餐分菜的工具一般包括：分菜勺、公用勺、分菜叉、公用筷、長把勺等。 2.1 分菜叉、分菜勺的使用方法服務(wù)員右手握住叉勺后部，勺心向上，叉的底部向勺心，在夾菜肴點心時，主要依靠手指來控制。右手食指叉在叉和勺把之間由與拇指酌情合捏住叉把，中指控制勺把，無名指和小拇指起穩(wěn)定作用，分帶汁菜肴時用分菜勺盛汁。 2.2 公用勺和公用筷的方法服務(wù)員站在客人的右后側(cè)位置上，右手握公用筷，左手持公用勺，相互配合將菜分到賓客的食碟或湯碗內(nèi)。 2.3長把勺的使用方法一般多用于分湯菜，湯中有菜肴時可用公用筷配合操作。3 分菜規(guī)范 3.1叉勺分菜法 服務(wù)員站在客人的右側(cè)，

16、左手端托。右手拿叉勺，從主賓位置順時針方向，將菜均勻的分給客人。 3.2桌面分菜法 服務(wù)員站在客人右側(cè)，左手轉(zhuǎn)動轉(zhuǎn)盤，將轉(zhuǎn)盤上的菜肴轉(zhuǎn)到每位客人的面前后，左手背后，右手拿叉勺，從主賓位置開始順時針將菜品分給客人。 3.3旁桌分菜法服務(wù)員將菜上至桌面，轉(zhuǎn)至主人和主賓位置，展示菜品并報菜名后，將菜品撤到服務(wù)桌，將菜肴按客人份數(shù)均勻分至湯碗中，然后左手端托盤，從主賓位置開始，右手將菜分給客人。 3.4 各客菜分菜法由傳菜員將廚房已分好的各客菜端至桌旁，從主賓位置開始，由值臺服務(wù)員從客人右側(cè)分派給客人，并報菜名，適時介紹菜肴風(fēng)味特色。 4 分菜注意事項將菜向客人展示，并介紹名稱和風(fēng)味特色，征詢客人意見

17、后方可分菜。從主賓位開始，順時針依次進行分菜必須將菜分到干凈的骨碟內(nèi)。分菜時注意菜品質(zhì)量和菜內(nèi)是否有異物，及時將不合標(biāo)準(zhǔn)的菜送回廚房更換。分菜時要膽大心細(xì)，掌握好分菜的份量和總量，做到分派均勻。凡配有佐料的菜，在分派的時候要將佐料一同分到餐碟中。5 幾種特殊菜肴的服務(wù)方式 5.1 帶殼菜品的服務(wù)當(dāng)客人點蝦、蟹或帶殼的菜品時，服務(wù)員需送上洗手盅，擺在餐位的右上方同時禮貌向客人說明?？腿擞猛暝摬撕蠹皶r撤下。 5.2 塊狀菜品服務(wù)當(dāng)客人點了體積較大的塊狀食物后（如牛排），在上菜前需擺上刀叉，左手叉右手刀平行放置，叉齒向上，刀刃向左。逐位擺在餐碟位的兩側(cè)，客人吃完后及時撤下。 5.3 整魚服務(wù)上菜時先

18、報菜名，向客人展示后撤至服務(wù)臺，魚頭向左，魚尾向右.左手持叉，右手持刀，用叉輕壓魚背以避免魚在盤中滑動，叉不能叉進魚內(nèi)中，用刀在魚頭下端切一刀，在魚尾切一刀，將魚骨刺切斷。用餐叉從魚頭刀口處沿魚身中線，刀刃向右將魚肉切開至魚尾刀口處。將刀叉同時插入魚中線刀口處，用叉輕壓魚身，用餐刀沿中線將魚肉兩邊剔開，讓整條骨刺露出來。左叉輕壓脊骨，右刀從魚尾刀口處，刀刃向左將整條脊骨剔出，放在一旁餐碟上。用刀叉將魚肉合上，整成魚原型，在將魚身上的佐料稍微整理，保持魚形美觀，端上餐桌。七、酒水服務(wù) 1 術(shù)語與定義 酒水 飯店專用術(shù)語，一般是指各種含酒精的飲料 2 酒的分類按生產(chǎn)工藝：可分為發(fā)酵酒、 蒸餾酒、配

19、制酒 。按酒精含量分：可分為高度、 中度、低度。按生產(chǎn)原料來分：可分為谷物酒、 香料草藥酒、水果酒 、奶蛋酒 、植物漿液酒、 蜂蜜酒和混合酒七大類。按飲用時間來分：又分餐前酒（或稱開胃酒） 、佐餐酒、甜食酒、餐后甜酒和特飲酒。按糖分含量分類（通常是對黃酒、 葡萄酒而言）可分為甜型、 半甜型、半干型 、干型。 3 詢問酒水詢問客人喝什么酒水，并根據(jù)情況向客人適時介紹推銷，當(dāng)好客人的參謀。復(fù)述一遍客人所點酒水內(nèi)容并請客人確認(rèn)。到酒水臺領(lǐng)取客人所點酒水。正確、確認(rèn)迅速填寫酒水單一式三聯(lián)，字跡工整準(zhǔn)確的寫明臺號（房間號）酒水品名、 數(shù)量、規(guī)格 價格（單價）、填表時間填表人姓名 。 4 示酒服務(wù)員站在客

20、人的右后方，標(biāo)志朝向客人。當(dāng)只有一瓶酒水時，左后托瓶底，右手扶瓶頸向客人展示并詢問是否打開。當(dāng)多瓶酒水展示時，應(yīng)將酒水放在托盤內(nèi)排列整齊，商標(biāo)朝向客人用托盤向客人展示并詢問是否全部打開。 5 倒酒的準(zhǔn)備工作用干凈的餐巾擦干凈瓶口、 瓶身、瓶底 檢查酒水質(zhì)量發(fā)現(xiàn)酒瓶破損或有變質(zhì)現(xiàn)象立即條換。若有需要冰鎮(zhèn)酒水或加溫酒水按客人要求準(zhǔn)備。 5.1 冰鎮(zhèn)酒水準(zhǔn)備好冰鎮(zhèn)酒水及需要的冰桶。桶中放入冰塊，將酒瓶插入冰塊中約10分鐘即可達到冰鎮(zhèn)效果。也可用冰箱冷藏酒品。 5.2 酒水加溫某些酒水如黃酒、米酒、加飲酒等在飲用前需要加溫。準(zhǔn)備好暖桶、酒壺（或直接準(zhǔn)備電加熱壺）。在暖桶中倒入開水，將酒倒入酒壺（或開瓶后直接將酒瓶放入）放入暖桶中加溫。 6 斟酒將客人所點不同種類的酒。用托盤端托按客人意愿斟酒，同時詢問客人是否把酒倒?jié)M。不同的酒水斟倒不同的酒杯（或按客人意愿進行）接著詢問客人是否撤掉多余的酒杯。