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1、 第三節(jié) 糖1 糖類是生物體中重要的生命有機(jī)物之一,也是自然界分布最廣、含量最豐富的一類有機(jī)化合物。糖是人體的主要供能物質(zhì),在正常生理情況下,6070的能量是靠糖類供應(yīng)的。一、糖的分類 糖類一般分為單糖、低聚糖和多糖3類。單糖是指不能再水解為更小分子的糖,主要是指葡萄糖和果糖,人體可以直接吸收。此外還有半乳糖、甘露糖、肌醇、戌糖、阿拉伯糖及木糖等。2 低聚糖是指能被水解生成210個(gè)單糖分子的糖。自然界游離的低聚糖主要存在于植物體內(nèi),動(dòng)物體內(nèi)很少。這些由少數(shù)(26個(gè))單糖分子)構(gòu)成的糖又稱為寡糖,其中以雙糖存在最為廣泛,雙糖主要有蔗糖、乳糖、麥芽糖、棉籽糖、水蘇糖等。 多糖分為兩類:一類是可被人
2、體消化吸收的,如淀粉、糊精、動(dòng)物糖原等;另一類是不能被人體消化吸收的,如食物纖維、半纖維素、木質(zhì)素和果膠等。多糖能水解為很多個(gè)單糖分子。多糖在性質(zhì)上與單糖、低聚糖有很大的區(qū)別,它沒有甜味,一般不溶于水。與生物體關(guān)系最密切的多糖是淀粉、糖原和纖維素。3 淀粉是葡萄糖的高聚體,水解到雙糖階段為麥芽糖,完全水解后得到葡萄糖。淀粉分直鏈淀粉和支鏈淀粉兩類。直鏈淀粉含幾百個(gè)葡萄糖單元,支鏈淀粉含幾千個(gè)葡萄糖單元。在天然淀粉中直鏈占2226,它是可溶性的,其余的則為支鏈淀粉。 淀粉是植物體中儲(chǔ)存的養(yǎng)分,存在于種子和塊莖中。大米中含淀粉6286,小麥含淀粉5775,玉米中含淀粉6572,馬鈴薯中含淀粉121
3、4。4 淀粉是食物的重要組成部分,咀嚼米飯時(shí)感到有些甜味,這是因?yàn)橥僖褐械牡矸勖笇⒌矸鬯獬闪藛翁?。食物進(jìn)入胃腸后,還能被胰臟分泌出來的淀粉酶水解,形成的葡萄糖被小腸壁吸收,成為人體組織的營養(yǎng)物。支鏈淀粉部分水解可產(chǎn)生稱為糊精的混合物。我國以糧食為主食,所以,正常人體內(nèi)不缺少糖類,不需要另外補(bǔ)充糖類。 糖原的成分近似淀粉,廣泛存在于人及動(dòng)物體內(nèi),又稱動(dòng)物淀粉,在肝臟及肌肉中含量較高,是動(dòng)物的糖儲(chǔ)存庫。當(dāng)動(dòng)物血液中葡萄糖含量較高時(shí),就會(huì)結(jié)合成糖原儲(chǔ)存于肝臟中,當(dāng)葡萄糖含量降低時(shí),糖原就可分解成葡萄糖供給機(jī)體能量。糖原的結(jié)構(gòu)與支鏈淀粉結(jié)構(gòu)基本相同。5 纖維素是自然界中最豐富的多糖,但纖維素不僅不溶
4、于水,甚至不溶于強(qiáng)酸或強(qiáng)堿。由于人體中缺乏具有分解纖維素結(jié)構(gòu)所必需的酶,因此不能作為人類的供能物質(zhì),但纖維素能促進(jìn)腸的蠕動(dòng)而有助于消化,是人體的清道夫,是人體必需的第七營養(yǎng)素。牛、馬等動(dòng)物的胃里寄生的某些微生物,可以分泌使纖維素水解的酶。將纖維素分解為葡萄糖,因此可食用含大量纖維素的草、糠等飼料。人們正在研究從木霉菌中提取纖維酶,以將纖維素分解為葡萄糖為人類所用。6二、糖的來源及對(duì)健康的影晌 糖類食物的來源。除了純糖外,以植物性食品為最多。谷類、豆類、薯類、根莖類(馬鈴薯、紅薯、芋頭、藕)等是淀粉的主要來源;動(dòng)物性食品中乳類是乳糖的主要來源;蔬菜、水果、粗糧又是纖維素的主要來源。 維持人體生存
5、的三大供能物質(zhì)是葡葡糖、氨基酸、脂肪酸。糖在人體健康中是一個(gè)重要的營養(yǎng)物質(zhì)。過量的攝入與主觀“戒糖”造成體內(nèi)嚴(yán)重缺糖,都可能誘發(fā)其他疾病。 7 近來,許多人說“糖”色變,總怕因食糖過多引起肥胖,其實(shí),適量的甜食有益健康。人的大腦尤其需要葡萄糖營養(yǎng),若血液中葡葡糖(血糖)含量下降。腦的運(yùn)動(dòng)思維就會(huì)遲鈍,嚴(yán)重的還會(huì)使腦細(xì)胞死亡,威脅生命。通常,血糖在人空腹時(shí)最低,飯后一個(gè)半小時(shí)最高?;祭夏臧V呆癥的人,在空腹時(shí)血糖值比健康人低,飯后血糖值上升得少,且下降得快。這是因?yàn)榛颊唧w內(nèi)腦垂體分泌的荷爾蒙分子妨礙了血糖的代謝,造成血糖下降。食用白砂糖及其他甜食,可立刻轉(zhuǎn)化成葡萄糖,而米飯轉(zhuǎn)化成血糖則需要一段時(shí)間
6、。因此,甜食可使血糖快速上升,是補(bǔ)充腦部營養(yǎng)的最佳食品。8 實(shí)驗(yàn)證明,下午上班前喝些甜飲料,下午則精力充沛,可以提高工作效率。事實(shí)上,在腦力勞動(dòng)后,喝咖啡、吃甜蛋糕,都能減輕大腦疲勞的程度,這是由于甜蛋糕中的糖分和咖啡中的咖啡因能迅速有效地補(bǔ)充腦部營養(yǎng)。因此,醫(yī)生在治療老年癡呆病癥時(shí),往往勸患者多吃些甜蛋糕或其他甜食。女性多怕胖,平時(shí)盡量不吃甜食,其實(shí),長(zhǎng)年拒食甜食對(duì)身體并無益處。9 糖類的供給量一般以平均每日攝入糖類占總熱量的6070較為合適。如果每天食用過量的糖,會(huì)使血液中的中性脂肪增加,而沉著在血管壁上,引起動(dòng)脈硬化、冠心病。糖類中蔗糖吃得太多,可引起齲齒。食糖(食用糖、糖果)要適量,否
7、則會(huì)影響食欲,特別飯前不宜大量吃糖。中老年人不宜過多攝入糖類,因精制糖在體內(nèi)代謝過程中容易轉(zhuǎn)變?yōu)楦视腿?血脂),血脂過高會(huì)引起動(dòng)脈硬化等多種心血管病。10 過多食用白糖還是導(dǎo)致骨折的重要原因之一,因?yàn)檫^多地吃糖,使體內(nèi)產(chǎn)生大量的酮酸、乳酸等酸性物質(zhì),影響體內(nèi)酸堿平衡,長(zhǎng)期下去會(huì)消化大量的鈣、鎂、鈉等堿性物質(zhì),造成骨質(zhì)疏松,發(fā)生骨折。還有資料顯示,脾氣暴躁與其飲食中進(jìn)食過多的糖有關(guān)。糖與癌癥、冠心病、糖尿病都有一定關(guān)系。過量食糖還與下列疾病的發(fā)生有一定關(guān)系。11 糖與近視:體內(nèi)糖代謝需要維生素B1,糖攝入量過多,維生素B1消耗加大,就可能發(fā)生視神經(jīng)炎。多吃糖還易造成體內(nèi)缺鈣,從而促使眼球內(nèi)膜的
8、彈力減退、引起軸性近視。 糖與結(jié)核:只要吃一定量的糖,白細(xì)胞的殺菌作用就會(huì)受到抑制,吃糖越多,抑制作用越強(qiáng),結(jié)核病便容易蔓延。同理,患急性感染病和感冒、扁桃腺炎、肺炎及癰腫等疾病時(shí),也不宜多吃糖。 糖與腎炎:腎炎是一種忌鹽性疾病,這很容易誘使人多吃糖。然而腎炎患者的血管功能本已受損,加之糖有促使血管內(nèi)脂質(zhì)代謝混亂的危害,因此多吃糖反而會(huì)加重腎臟的負(fù)擔(dān)。 12 糖與皮膚?。河捎诙嘤嗟奶菚?huì)轉(zhuǎn)變成脂肪,使皮脂分泌增多,所以不利于皮膚健康和皮膚病的治療?;蓟撔云つw病或脂溢性皮炎者,多吃糖易使病情惡化。 糖與腸道疾?。禾悄艽偈刮杆嵩龆?,加重胃病患者的疼痛。糖還能減弱胃腸的蠕動(dòng),造成便秘及痔瘡的頻繁發(fā)作
9、。 糖與風(fēng)濕?。猴L(fēng)濕病患者體內(nèi)堿的儲(chǔ)備本來就少,而糖屬酸性,增加糖的攝入,堿儲(chǔ)備會(huì)更少,無形中加重了病情。 糖與結(jié)石:糖或高糖飲食會(huì)使尿中鈣鎂的排出量增加,乙二酸濃度增加,引起尿道結(jié)石。 從以上可以看出,糖類作為人體內(nèi)需要的能源營養(yǎng)物質(zhì),缺乏與過量對(duì)人體都是十分有害的。13三、紅糖與白糖的區(qū)別 紅糖和白糖都是由甘蔗或甜菜提取的,紅糖是直接煎煮干燥而成,白糖是在紅糖中加活性碳除去色素而制得的。在品質(zhì)營養(yǎng)上,紅糖色棕,雜質(zhì)多,甜度低;白糖色白,干凈,甜度高。紅糖在藥用上勝過白糖,紅糖內(nèi)含有較多的葡萄糖(比白糖多2030倍),能直接被機(jī)體吸收。紅糖還有較豐富的鐵質(zhì)(比白糖多一倍),為造血過程所必需。
10、紅糖含有白糖所沒有的胡蘿卜素、核黃素、煙酸等,這些都是產(chǎn)婦十分需要的營養(yǎng)物質(zhì)。14四、果糖 果糖是一種存在于天然食物中的糖類,各種水果,甚至蜂蜜,普遍都含有果糖。果糖、葡萄糖和蔗糖的甜度由大到小依次是:果糖、蔗糖、葡萄糖。果糖和葡萄糖一樣,都屬于單糖類,進(jìn)入人體腸胃道后,不需經(jīng)過消化,就可以直接被人體吸收。一般而言,果糖具有高甜度、低齲齒性及較不會(huì)造成血糖升高等好處。15 在高甜度方面,果糖是糖類中甜度最高的,是葡萄糖的2.3倍、蔗糖的1.7倍,因此只需要較少的用量,就可以擁有與其他糖類相同的甜度,而滿足味覺;果糖低齲齒性的特質(zhì),是因?yàn)槠漭^不受口腔微生物的分解、聚合作用,食用后產(chǎn)生蛀牙的機(jī)率比
11、葡萄糖或砂糖小。因?yàn)楣翘鸲雀?,可減少用量、降低成本,因此經(jīng)常被大量地運(yùn)用在食品工業(yè)中,尤其是飲料中應(yīng)用最廣。許多人以為果糖甜度高、用量少,有助于降低攝入的卡路里,而將果糖做為控制體重之用,但是,一克果糖和一克砂糖(蔗糖)一樣,會(huì)產(chǎn)生四大卡熱量,因此攝食過多仍會(huì)造成肥胖。16 果糖在腸道吸收后,只有百分之十會(huì)轉(zhuǎn)為葡萄糖,其余則在肝臟代謝,因此造成人體血糖上升的能力較葡萄糖低,對(duì)糖尿病患者的危險(xiǎn)性較小。不過,糖尿病患者也不能毫無顧忌的攝取果糖,因?yàn)楫?dāng)人體內(nèi)胰島素不足時(shí),果糖在肝臟中還是會(huì)轉(zhuǎn)換成葡萄糖,同樣會(huì)使血糖升高。所以糖尿病患者在食用加工食品如飲料、蜜餞、可樂時(shí),仍要避免過量。17五、葡萄糖
12、 工業(yè)上葡萄糖由淀粉水解制得,60年代應(yīng)用微生物酶法生產(chǎn)葡萄糖。在生產(chǎn)中原料不必精制,不需耐酸、耐壓的設(shè)備,而且糖液無苦味,產(chǎn)糖率高。葡萄糖在醫(yī)學(xué)上主要用作注射用營養(yǎng)劑(葡萄糖注射液);食品工業(yè)上葡萄糖經(jīng)異構(gòu)酶處理后可制造果糖,尤其是含果糖42%的果葡糖漿,其甜度同蔗糖,已成為當(dāng)前制糖工業(yè)的重要產(chǎn)品。葡萄糖在食品、醫(yī)藥工業(yè)上可直接使用,在印染制革工業(yè)中作還原劑,在制鏡工業(yè)和熱水瓶膽鍍銀工藝中常用葡萄糖作還原劑。工業(yè)上還大量用葡萄糖為原料合成維生素C(抗壞血酸)。 18 以葡萄糖為原料除可制造結(jié)晶的葡萄糖酸、葡萄糖酸內(nèi)酯(用途:調(diào)味劑、豆腐凝固劑等的原料;加于牙膏中有助于清除牙垢)外,還可制造各
13、種鹽,如鉀、鈉、鈣、鎂、鋅、鐵、銅等。 人體如果缺少必須的微量元素就會(huì)發(fā)生疾病,如缺鐵就會(huì)引起貧血,因鐵是血紅蛋白和肌紅蛋白的組織部分,參與氧化和輸送二氧化碳,過去用硫酸亞鐵治療貧血,人體雖能吸收,但刺激胃腸,會(huì)引起一系列不良反應(yīng)。19 改用葡萄糖酸亞鐵后,胃腸無明顯反應(yīng),補(bǔ)鐵效果良好。用葡萄糖酸的鉀、鈉、鈣、鋅、銅、鐵、錳等作為人體營養(yǎng)強(qiáng)化劑及藥用補(bǔ)充劑,均有很好的治療效果。 長(zhǎng)期的、科學(xué)合理的服用,對(duì)一個(gè)民族身體素質(zhì)的提高是不言而喻的,據(jù)日本一資料統(tǒng)計(jì),二戰(zhàn)后日本青少年的平均身高增長(zhǎng)了14.8cm,這與他們?cè)谑称?、藥品制造中科學(xué)合理的使用葡萄糖酸微量元素是密不可分的。在我國,大家熟知的葡萄糖酸鈣的針劑、片劑和葡萄糖酸鋅口服液都具有重要的生理功能、治療功能。20 輸液一般用于血容量不佳,水、電解質(zhì)、酸堿平衡紊亂等患者,或用于某些藥物的稀釋。一般而言,5%葡萄糖注射液偏酸性,并與血液等滲;而10%葡萄糖注射液是高糖、高滲的,一般可有利水、消腫等作用。 在使用藥物時(shí),究竟使用5%葡萄糖注射液、10%葡萄糖注射液、5%葡萄糖0.9%生理鹽水注射液,或0.9%生理鹽水注射液,是根據(jù)藥物的化學(xué)性質(zhì)、病人的狀況、藥物在其中的穩(wěn)定性而定的。21 比如本身堿性的藥物,一般不用偏酸的葡萄糖注射液;患糖尿病的患者不用或少用葡萄糖注射液;而0
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