食品快檢-PPT課件(PPT 73頁)

1、食品快檢原理與應(yīng)用湖北省食品質(zhì)量安全監(jiān)督檢驗研究院 1第1頁，共73頁。目 錄一、快檢定義二、快檢意義三、快檢分類四、食品快檢技術(shù)方法五、食品快檢項目分類六、食品快檢技術(shù)進展七、食品現(xiàn)場快檢注意事項2第2頁，共73頁。 一、定義3第3頁，共73頁。二、意義快速檢測是食品安全監(jiān)管人員的有利工具快速檢測是實驗室常規(guī)檢測的有益補充快速檢測是大型活動衛(wèi)生保障與應(yīng)急事件處理的有效措施快速檢測是國情的一種需要4第4頁，共73頁。三、食品快檢技術(shù)分類實驗室快速檢測：著重于利用一切可以利用的儀器設(shè)備對檢測樣品進行快速定性與定量現(xiàn)場快速檢測：快速定性與半定量。要求：實驗準備簡化，使用的試劑較少，配制好的試劑保存

2、期長；樣品前處理簡單，對操作人員要求低；分析方法簡單、準確和快速。5第5頁，共73頁?；瘜W(xué)比色法ELISA法免疫膠體金方法生物發(fā)光法生物芯片快速檢測方法其他：傳感器技術(shù)等紅外、拉曼光譜、X熒光光譜法色譜、質(zhì)譜、離子遷移譜法 四、食品快檢技術(shù)方法6第6頁，共73頁。儀器分析方法的分類儀器分析電化學(xué)分析法光分析法色譜分析法熱分析法分析儀器聯(lián)用技術(shù)質(zhì)譜分析法7第7頁，共73頁。光學(xué)分析法光分析法原子吸收法紅外法原子發(fā)射法核磁法熒光法紫外可見法分子光譜原子光譜8第8頁，共73頁。電化學(xué)分析法電化學(xué)分析法電位分析法電解分析法電泳分析法庫侖分析法極譜與伏安分析法電導(dǎo)分析法9第9頁，共73頁。大家應(yīng)該也有點

3、累了，稍作休息大家有疑問的，可以詢問和交流10第10頁，共73頁。色譜法的分類色譜分析法氣相色譜法薄層色譜法液相色譜法激光色譜法電色譜法超臨界色譜法11第11頁，共73頁。其它儀器分析方法其他分析法質(zhì)譜分析法放射分析法熱分析法12第12頁，共73頁。1、化學(xué)比色分析檢測技術(shù)特點：價格低, 操作相對簡便, 結(jié)果顯示直觀, 一次性使用, 不需檢修維護, 有一定的靈敏度和專一性等優(yōu)點。原理：利用迅速產(chǎn)生明顯顏色的化學(xué)反應(yīng)檢測待測物質(zhì), 可通過與標準比色卡比較進行目視定性或半定量分析。檢測試劑、試紙、微型光電比色計應(yīng)用 微生物檢測：美國3M公司的的petrifilmTM Plate系列微生物測試片,

4、可分別檢測菌落總數(shù)、大腸菌群計數(shù)、霉菌和酵母計數(shù)。13第13頁，共73頁。14第14頁，共73頁。 +顯色劑待測物+試劑 絡(luò)合物 有顏色的化合物15第15頁，共73頁。16第16頁，共73頁。2、酶聯(lián)免疫法 一種以酶作為標記物的免疫分析方法，也是目前應(yīng)用最廣泛的免疫分析方法之一，它將酶標記在抗體/抗原分子上形成酶標抗體/酶標抗原，酶作用于能呈現(xiàn)出顏色的底物，通過儀器或肉眼進行辨別。 目前，ELISA方法常用的固相載體是96孔聚苯乙烯酶標板，常用的酶是辣根過氧化物酶，常用的底物是鄰苯二胺和四甲基聯(lián)苯胺等。17第17頁，共73頁。18第18頁，共73頁。19第19頁，共73頁。3、免疫膠體金試紙法

5、 免疫膠體金試紙法將特異的抗體交聯(lián)到試紙條上，試紙條有一條控制線和一條或幾條顯示結(jié)果的測試線，抗體和特異抗原結(jié)合后再和帶有顏色的特異抗原反應(yīng)時，就形成了帶有顏色的三明治結(jié)構(gòu)，如沒有抗原，則沒有顏色。20第20頁，共73頁。21第21頁，共73頁。4、生物學(xué)發(fā)光檢測法利用細菌細胞裂解時會釋放出三磷酸腺苷（ATP），使用熒光蟲素和熒光蟲素酶可使之釋放出能量產(chǎn)生磷光，光的強度就代表ATP的量，從而推斷出菌落總數(shù)。美國Charm Science Inc有一系列通過檢測細菌的ATP量控制不同食品衛(wèi)生安全的產(chǎn)品，如檢驗食物表面、檢測水產(chǎn)品表面、檢測生肉表面，操作方法都是使用專用藥簽刮抹待測部位，然后將藥簽

6、裝入筆形管內(nèi)，插入便攜檢測儀讀數(shù)即可。22第22頁，共73頁。23第23頁，共73頁。5、生物傳感器生物傳感器是將生物感應(yīng)元件的專一性與能夠產(chǎn)生和待測物濃度成比例的信號傳導(dǎo)器結(jié)合起來的一種分析裝置。高選擇性、高靈敏度、較好的穩(wěn)定性、低成本、可微型化、便于攜帶、可以現(xiàn)場檢測等。生物傳感器可分為酶傳感器、免疫傳感器、微生物傳感器、組織傳感器、細胞器傳感器、類脂質(zhì)膜傳惑器、DNA雜交傳感器等。24第24頁，共73頁。6、生物芯片 融生物學(xué)、物理學(xué)、化學(xué)、計算機科學(xué)為一體的高度交叉的尖端新技術(shù)。 該技術(shù)是在載體上以微陣列方式固定多種配體，用標記物標記抗體（抗原）或基因等，利用配體間反應(yīng)、結(jié)合的特異性檢

7、測相應(yīng)的靶分子，通過特定的掃描裝置進行對靶物質(zhì)的檢測?？煞譃椋旱鞍仔酒⒒蛐酒托酒瑢嶒炇业葞追N。25第25頁，共73頁。檢測項目不斷更新中理化成分農(nóng)殘藥殘污染 物非法添加微生物毒素五、食品快檢項目26第26頁，共73頁。1、微生物細菌性污染 菌落總數(shù)、大腸菌群、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、肉毒桿菌真菌性污染：黃曲霉、赭曲霉病毒性污染寄生蟲27第27頁，共73頁。28第28頁，共73頁。2、污染物來源：被污染的環(huán)境進入動植物體、在食品加工中通過食品添加劑、包裝材料、含重金屬的農(nóng)藥殘留砷、鉛、鉻、汞、鎘、鎳、苯并a芘、N-二甲基亞硝胺、多氯聯(lián)苯、3-氯-1,2-丙二醇、稀土 GB 2762-20

8、12 食品安全國家標準 食品中污染物限量29第29頁，共73頁。30第30頁，共73頁。31第31頁，共73頁。3、農(nóng)藥殘留農(nóng)藥殘留是指農(nóng)藥使用后殘存于生物體、食品(農(nóng)副產(chǎn)品)和環(huán)境中的微量農(nóng)藥原體、有毒代謝物、降解物和雜質(zhì)的總稱。有機氯農(nóng)藥：DDT、六六六；氯化甲撐萘類：七氯、氯丹、艾氏劑、狄氏劑。禁止使用有機磷農(nóng)藥：60多種。磷酸酯類、硫代磷酸酯類。高毒：甲胺磷、對硫磷、甲基對硫磷、久效磷和磷胺等；中毒：敵敵畏、甲基內(nèi)吸磷；低毒：樂果、敵百蟲、馬拉硫磷、倍硫磷、殺螟硫磷等擬除蟲菊酯農(nóng)藥：還可做家庭用殺蟲劑。高效、低毒、廣譜、生物降解。氯菊酯、氯氰菊酯、溴氰菊酯、殺螟菊酯等。 32第32頁，

9、共73頁。水果、蔬菜檢測重點是有機磷或氨基甲酸酯類農(nóng)藥。茶葉檢測重點是有機氯或菊酯類農(nóng)藥。主要表現(xiàn)為植物性食物殘留。 水果、蔬菜，特別是葉菜類如小白菜、大白菜、雞毛菜、甘藍、芹菜、韭菜、芥菜、花菜、綠花菜、茼蒿、枸杞菜和黃瓜等。33第33頁，共73頁。34第34頁，共73頁。 膽堿酯酶可催化靛酚乙酸酯（紅色）水解為乙酸與靛酚（藍色），有機磷或氨基甲酸脂類農(nóng)藥對膽堿酯酶有抑制作用，使催化、水解、變色的過程發(fā)生改變，由此可判斷出樣品中是否有高劑量有機磷或氨基甲酸酯類農(nóng)藥的存在。 35第35頁，共73頁。4、獸藥殘留青霉素類抗生素、四環(huán)素、磺胺類、氯霉素雌激素、鹽酸克倫特羅、萊克多巴胺、沙丁胺醇農(nóng)業(yè)

10、部公告第235號動物性食品中獸藥最高殘留限量農(nóng)業(yè)部公告第193號食品動物禁用的獸藥及其它化合物清單36第36頁，共73頁。37第37頁，共73頁。5、食品添加劑和非法添加食品添加劑是為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質(zhì)。我國實際允許使用的品種有1750多種，其中包括香精香料1250中，其余20大類近500種。按功能分為22類抗氧化劑：BHA(丁基羥基茴香醚）、BHT（二丁基羥基甲苯）、TBHQ（特丁基對苯二酚）、PG（沒食子酸丙酯）漂白劑：二氧化硫（SO2）38第38頁，共73頁。防腐劑：30多種，苯甲酸（鈉）、山梨酸（鉀）、二氧化硫、焦亞硫酸

11、鈉（鉀）、對羥基苯甲酸乙酯、脫氫乙酸甜味劑：糖精鈉、環(huán)己基氨基磺酸鈉（甜蜜素）、乙?；前匪徕洠ò操惷郏?、阿斯巴甜乳化劑和穩(wěn)定劑：甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯非法添加物：蘇丹紅、吊白塊（甲醛次硫酸鈉和甲醛次硫酸氫鈉）、孔雀石綠、三聚氰胺GB2760-2011食品安全國家標準 食品添加劑使用標準、衛(wèi)生部發(fā)布五批食品中可能違法添加的非食用物質(zhì)和易濫用的食品添加劑名單39第39頁，共73頁。水產(chǎn)品、畜禽產(chǎn)品的中毒風(fēng)險和措施4040第40頁，共73頁。糧食的中毒風(fēng)險和措施豆類及豆制品的中毒風(fēng)險和措施4141第41頁，共73頁。食用油的中毒風(fēng)險和措施蔬菜和水果的中毒風(fēng)險和措施4242第42頁，共73頁?？焖?/p>

12、檢測試劑試劑盒試紙快速檢測箱快速檢測儀器快速檢測箱快速檢測車試劑盒試紙輔助工具檢測儀器輔助儀器試劑盒、試紙輔助工具儀器設(shè)備移動實驗室 六、食品快檢技術(shù)進展43第43頁，共73頁。七、食品現(xiàn)場快檢注意事項采樣： 為了監(jiān)測總體樣品的安全衛(wèi)生狀況，應(yīng)注意采樣的代表性原則。均衡地，不加選擇地從全部批次的各部分隨機性采樣。 為了檢驗樣品摻假、投毒或懷疑中毒的食物等，應(yīng)注意采樣的典型性原則。制樣：粉碎、混勻、具代表性前處理：盡可能排除干擾，提取完全口袋天平44第44頁，共73頁。檢驗：按照快檢裝備步驟嚴格操作，熟練檢驗結(jié)果：1、對于陽性結(jié)果以及不合格結(jié)果的樣品：應(yīng)重復(fù)測試，排除偶然誤差。重要樣品，如含急性

13、中毒物質(zhì)或可能會對后期處理帶來較大社會影響或較大經(jīng)濟損失的樣品，應(yīng)注意留樣，并將樣品送實驗室進一步確證。 2、對于陰性與陽性、合格與不合格之間不易判定的樣品：應(yīng)重復(fù)測試，以多次重復(fù)相同的結(jié)果報告之。45第45頁，共73頁。檢測方法與表述形式 1、定性檢測：即快速地得出被檢樣品中是否含有有毒有害物質(zhì)，或其本身就是有毒有害物質(zhì)。通常以陰性或陽性表述。陰性表示用本方法未檢出要檢測的物質(zhì)。陽性表示檢出了有毒有害物質(zhì)。 2、限量檢測：即快速地得出被檢樣品中有毒有害物質(zhì)是否超出標準規(guī)定值或有效物質(zhì)是否達到標準規(guī)定值。通常以合格或不合格表述。 3、半定量檢測：能夠快速地得出所測物質(zhì)的大概含量，通常以合格或不

14、合格表述，也可標示出具體數(shù)值。 4、定量檢測：如溫度、濕度、消毒間紫外線輔照強度、純凈水電導(dǎo)率等物理指標的檢測。通常以具體數(shù)值表述。46第46頁，共73頁。食品抽樣快檢程序一、制定抽檢計劃：明確快檢的食品種類、抽樣場所區(qū)域、抽樣批次、快檢項目二、做好相關(guān)抽樣準備：快檢設(shè)備、試劑盒、抽樣文書、人員培訓(xùn)等三、抽樣：善于發(fā)現(xiàn)疑似問題樣品，進行規(guī)范抽樣工作四、快檢：樣品制備要精細，具備代表性；樣品前處理要耐心仔細；利用快檢設(shè)備和試劑盒等進行快速檢驗47第47頁，共73頁。五、判斷結(jié)果：迅速并準確判定樣品快檢結(jié)果。六、再次抽樣：如果發(fā)現(xiàn)疑似陽性或超標，應(yīng)對同一批次樣品進行規(guī)范抽樣、封樣并送往有資質(zhì)的食品

15、檢驗機構(gòu)。七、暫時封存：對快檢疑似有問題的樣品進行暫時封存，要求被抽樣人停止銷售該食品。八、后處理：在接到檢驗機構(gòu)正規(guī)報告后，進行后續(xù)處理。48第48頁，共73頁。食品監(jiān)督抽檢監(jiān)測工作規(guī)范概念監(jiān)督抽檢：定期監(jiān)督抽檢、不定期監(jiān)督抽檢、跟蹤抽檢等風(fēng)險監(jiān)測抽樣后處理49第49頁，共73頁。樣品運輸抽樣單位確定抽樣人員確定抽樣前培訓(xùn)抽樣前抽樣過程填寫抽樣單現(xiàn)場取證一、抽樣抽樣環(huán)節(jié)主要流程抽樣封樣出示證件及相關(guān)文書50第50頁，共73頁。抽樣前的準備確定抽樣單位抽樣單位由下達抽檢計劃的食藥監(jiān)部門確定 委托具有法定檢驗資質(zhì)的食品檢驗機構(gòu)承擔，各執(zhí)法機構(gòu)相關(guān)人員應(yīng)積極參與并配合開展抽檢監(jiān)測工作。確定抽樣人員

16、由抽樣單位確定并按規(guī)定組織抽檢的部門抽檢監(jiān)測工作實施抽檢分離，抽樣與檢驗人員不得為同一人51第51頁，共73頁。抽樣前培訓(xùn)由抽樣單位組織開展培訓(xùn)內(nèi)容 與抽檢監(jiān)測工作相關(guān)的法律法規(guī)和部門規(guī)章、食品標準以及食品抽檢監(jiān)測實施方案等做好相關(guān)培訓(xùn)記錄52第52頁，共73頁。工作紀律1、不得預(yù)先通知被抽樣單位食品生產(chǎn)者： 包括進口商品在中國依法登記注冊的代理商、進口商或經(jīng)銷商食品經(jīng)營者餐飲服務(wù)提供者2、抽樣人員不得少于2名抽樣前應(yīng)向被抽樣單位出示文書及有效身份證件抽樣告知書、抽檢委托書等53第53頁，共73頁。3、須2名抽樣人員同時到現(xiàn)場抽取，不得由被抽樣單位自行抽樣食品生產(chǎn)者的成品庫的待銷產(chǎn)品食品經(jīng)營者

17、銷售的食品餐飲服務(wù)提供者使用或銷售的食品54第54頁，共73頁。抽樣時抽樣人員應(yīng)當查看內(nèi)容被抽樣單位的營業(yè)執(zhí)照，以及食品生產(chǎn)許可證、食品流通許可證、餐飲服務(wù)許可證等相關(guān)法定資質(zhì)，并確認如下事項：被抽樣單位合法生產(chǎn)經(jīng)營擬抽檢監(jiān)測的食品屬于被抽樣單位法定資質(zhì)允許生產(chǎn)經(jīng)營的類別55第55頁，共73頁。不予抽樣的幾種情形抽樣基數(shù)不符合標簽、包裝、說明書標有試制、樣品有充分證據(jù)全部用于出口自行停止經(jīng)營并單獨存放、明確標注進行封存待處置超過保質(zhì)期或已腐敗變質(zhì)明顯不符合有關(guān)法律法規(guī)和部門規(guī)章要求法律、法規(guī)和規(guī)章規(guī)定的其他情形56第56頁，共73頁。封樣樣品一經(jīng)抽取，抽樣人員應(yīng)立即以妥善的方式進行封樣，以防止

18、樣品被擅自拆封、動用及調(diào)換常用封樣方法是采用紙質(zhì)封條可靠地貼封于樣品或樣品包裝有關(guān)部位，防止出現(xiàn)樣品被調(diào)換而無法證明的情況封條上須有以下信息抽樣單編號被抽樣單位和抽樣人員雙方簽名、蓋章注明抽樣日期封條的材質(zhì)、格式、尺寸大小由抽樣單位根據(jù)抽樣需要確定57第57頁，共73頁。封樣示例無防拆封措施有防拆封措施58第58頁，共73頁。無防拆封措施封樣示例有防拆封措施59第59頁，共73頁。在樣品不便于封樣時，可先用塑料袋裝好樣品，再用封條封存封樣示例60第60頁，共73頁。抽樣單填寫抽樣人員應(yīng)當使用規(guī)定的 食品安全抽樣檢驗抽樣單詳細記錄抽樣信息抽樣文書應(yīng)當字跡工整、清楚，容易辨認，不得隨意涂改需要更改

19、的信息應(yīng)當由被抽樣單位蓋章或簽字確認抽樣單上被抽樣單位名稱嚴格按照營業(yè)執(zhí)照或其他相關(guān)法定資質(zhì)證書填寫被抽樣單位公章上名稱與營業(yè)執(zhí)照或其他相關(guān)法定資質(zhì)證書上名稱不一致時，應(yīng)在抽樣單備注欄中說明61第61頁，共73頁。抽樣單填寫抽樣單上樣品名稱應(yīng)按照食品標示信息填寫若無食品標示的，可根據(jù)被抽樣單位提供的食品名稱填寫，需在備注欄中注明“樣品名稱由被抽樣單位提供”，并由被抽樣單位簽字確認若標注的食品名稱無法反映其真實屬性，或使用俗名、簡稱時，應(yīng)同時注明食品的“標示名稱”和“（標準名稱）”，如“稻花香（大米）”62第62頁，共73頁。抽樣單填寫被抽樣品為委托加工的，抽樣單填寫需注意必要時，抽樣單備注欄中

20、還可注明食品加工工藝等信息抽樣單填寫完畢后須簽字蓋章抽樣人員和被抽樣單位有關(guān)人員簽字，并加蓋被抽樣單位公章或加按指模63第63頁，共73頁。64第64頁，共73頁?，F(xiàn)場信息采集抽樣人員應(yīng)通過拍照或錄像等方式對被抽樣品狀態(tài)、食品銷售、庫存及其他可能影響抽檢監(jiān)測結(jié)果的情形進行現(xiàn)場信息采集。1、被抽樣單位外觀2、營業(yè)執(zhí)照、流通許可證資質(zhì)證書照片或加蓋公章的復(fù)印件65第65頁，共73頁?，F(xiàn)場信息采集抽樣人員從樣品堆中取樣照片，應(yīng)包含有抽樣人員和樣品堆信息（可大致反映抽樣基數(shù)）從不同部位抽取的含有外包裝的樣品照片封樣完畢后，所封樣品碼放整齊后的外觀照片和封條近照66第66頁，共73頁?，F(xiàn)場信息采集同時包含所封樣品、抽樣人員和被抽查企業(yè)人員的照片。受檢單位相關(guān)人員在抽樣單上確認簽字的照片。其他一些照片，根據(jù)實際情況，可拍下更多的照片67第67頁，共73頁。樣品獲取和運輸樣品獲取抽樣人員應(yīng)向被抽樣單位支付樣品購置費，并索取發(fā)票及所購樣品明細 費用支付方式：可現(xiàn)場支付費用或先出具食