培訓(xùn)基地工作手冊

1、培訓(xùn)基地工作手冊第一章培訓(xùn)基地的構(gòu)建第一節(jié)概述培訓(xùn)基地是將人員的進(jìn)入選拔、強(qiáng)化訓(xùn)練、考核晉升、輸出管理等作業(yè)相集成的功能性機(jī)構(gòu)。它是餐飲連鎖企業(yè)要取得快速發(fā)展應(yīng)具備的一個(gè)重要條件，它的構(gòu)建要以人員需求為導(dǎo)向，充分發(fā)揮單店的培訓(xùn)專長。同時(shí)也是一個(gè)晉升管道，其日常業(yè)務(wù)工作由總部營運(yùn)部培訓(xùn)中心指導(dǎo)，它的構(gòu)建應(yīng)完成以下工作：第二節(jié)構(gòu)建基地的基本工作構(gòu)建一個(gè)培訓(xùn)基地，使一個(gè)普通的標(biāo)準(zhǔn)單店轉(zhuǎn)化成為一個(gè)具有培訓(xùn)功能的培訓(xùn)店，要在單店原來單純營運(yùn)的基礎(chǔ)上增加培訓(xùn)功能，使單店不但保持正常的營運(yùn)，同時(shí)還能夠培訓(xùn)出所需的人才。這樣，培訓(xùn)店要輸出的產(chǎn)品也有兩種：一種是正常的菜品、服務(wù)和環(huán)境，一種是總部和各分店所需要的

2、人才。要完成這種單店功能的轉(zhuǎn)變，需要做到以下一些工作：一、基地架構(gòu)的建設(shè)作為一個(gè)單純的營運(yùn)單店，分為辦公室、內(nèi)場、菜臺(tái)、大廳四個(gè)部門，各個(gè)部門內(nèi)有各崗位不同層次的人員。而培訓(xùn)基地附加了培訓(xùn)的功能之后也要構(gòu)建相應(yīng)的架構(gòu)。這個(gè)架構(gòu)的設(shè)計(jì)是以公司發(fā)展對人員的部門需求及層次需求為導(dǎo)向的，即公司需要哪個(gè)部門的或者個(gè)層次的人員，餐廳就應(yīng)培養(yǎng)什么樣的人。確定了這個(gè)需求，即確定了培訓(xùn)基地架構(gòu)的設(shè)計(jì)方向。有了這個(gè)方向后還要有相應(yīng)的人員來組建這個(gè)架構(gòu)。通常一個(gè)完整的培訓(xùn)基地設(shè)有兩名培訓(xùn)負(fù)責(zé)人直接負(fù)責(zé)餐廳的所有培訓(xùn)工作。其中一名負(fù)責(zé)內(nèi)場人員的培訓(xùn)工作，另一名負(fù)責(zé)菜臺(tái)、大廳及辦公室人員的培訓(xùn)工作。培訓(xùn)負(fù)責(zé)人在店長的直

3、接帶領(lǐng)下各司其職，各負(fù)其責(zé)互相配合地完成自己的工作。二、師資力量的建設(shè)有一個(gè)穩(wěn)固的基地架構(gòu)后還應(yīng)該建成一支強(qiáng)有力的培訓(xùn)講師隊(duì)伍。這是成為一個(gè)優(yōu)秀培訓(xùn)基地的先決條件。作為培訓(xùn)講師其自身素質(zhì)應(yīng)高于一般單純營運(yùn)店的各站工作人員。在內(nèi)場各站培訓(xùn)主廚不但要對本站別的工作非常熟悉，具有高超的專業(yè)技能，還需要具備比較好的教導(dǎo)能力和溝通能力，能夠以身作則對受訓(xùn)廚師進(jìn)行業(yè)務(wù)技能和企業(yè)文化的傳授，并且合理地安排培訓(xùn)的進(jìn)程。外場要有教導(dǎo)能力較強(qiáng)的店長助理、副理、菜臺(tái)組長、大廳組長分別負(fù)責(zé)受訓(xùn)人員的工作安排和技能培訓(xùn)指導(dǎo)。只有具備這樣強(qiáng)大的師資隊(duì)伍才能源源不斷地輸出優(yōu)秀人才。三、培訓(xùn)基地硬件設(shè)施建設(shè)要順利地開展培訓(xùn)工

4、作，必須有一定的物質(zhì)支持。營運(yùn)大廳、菜臺(tái)設(shè)備、內(nèi)場設(shè)備、辦公室設(shè)備已經(jīng)為我們提供了良好的實(shí)踐環(huán)境。另外還需準(zhǔn)備開展培訓(xùn)課所需的白板、白板筆等教學(xué)用具。四、培訓(xùn)基地軟件建設(shè)培訓(xùn)基地需要有一套完備的軟件設(shè)施才能良好地運(yùn)作。這套軟件即基地培訓(xùn)作業(yè)與單店?duì)I運(yùn)作業(yè)不同的操作制度。包括：人員進(jìn)入選拔制度、教學(xué)管理制度、教學(xué)評(píng)估制度、競爭淘汰制度及考核輸出管理制度及其它相關(guān)輔助制度，還有基地學(xué)員行為規(guī)范等。第三節(jié)籌備工作報(bào)告在籌建一個(gè)培訓(xùn)基地之前應(yīng)該有一個(gè)書面形式的籌備報(bào)告，報(bào)告內(nèi)容包括基本工作的確定、計(jì)劃的進(jìn)展時(shí)間、所需的技術(shù)支持及總部援助、費(fèi)用預(yù)算及其它說明事項(xiàng)等。主要事項(xiàng)如下：1、確定基地架構(gòu)正如前面

5、所說的架構(gòu)的確立是以公司發(fā)展的人員需求為導(dǎo)向的。在確立了公司的人員需求后即可開始籌建基地的架構(gòu)。根據(jù)人員的部門需求及層次需求可以確定基地所要設(shè)置的培訓(xùn)站別。2、確定師資隊(duì)伍主要是說明設(shè)立培訓(xùn)站別需要的相應(yīng)的培訓(xùn)老師的基本情況，包括：需要的人數(shù)、需要的站別、基本技能、工作經(jīng)驗(yàn)等。3、人員需求基地架構(gòu)的建立及師資隊(duì)伍建設(shè)過程中會(huì)出現(xiàn)的人員不足的情況，如人員空缺、人員不勝任等，這時(shí)需要有新人員從總部或其它分店補(bǔ)充。人員需求主要說明需要補(bǔ)充人員的數(shù)量及技能要求等。4、技術(shù)支持及總部援助主要說明在籌辦過程中需要總部提供的技術(shù)幫助以及一些物資支持等。5、費(fèi)用預(yù)算：主要說明購買教學(xué)器具及籌辦其它事項(xiàng)的預(yù)估費(fèi)

6、用，需要列出明細(xì)。6、計(jì)劃進(jìn)展分階段說明，包括各階段應(yīng)達(dá)到的進(jìn)展程度、完成的時(shí)間、所需的資源等。7、培訓(xùn)容量預(yù)估基地建成后將達(dá)到的培訓(xùn)容量，它受到場地、師資等諸多因素的影響。8、其它除以上事項(xiàng)外所需說明的內(nèi)容。第二章制定培訓(xùn)總體規(guī)劃第一節(jié)確定培訓(xùn)基地總體規(guī)劃基地構(gòu)建的基本工作完成之后，接下來的工作是制定培訓(xùn)規(guī)劃。培訓(xùn)規(guī)劃的基本內(nèi)容有以下幾項(xiàng)：一、制定培訓(xùn)總體目標(biāo)為適應(yīng)總部開店規(guī)劃人員需求，培訓(xùn)能夠勝任各分店工作的組長以上級(jí)別的管理人員。二、確定培訓(xùn)對象類別以需求為導(dǎo)向確定培訓(xùn)基地的培訓(xùn)對象類別。三、制定培訓(xùn)總體要求1、灌輸理念，培養(yǎng)員工凝聚力。使受訓(xùn)人員對蘇客的發(fā)展歷史、企業(yè)文化、企業(yè)制度、企

7、業(yè)組織架構(gòu)、企業(yè)員工職業(yè)發(fā)展規(guī)劃、企業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀及前途有較深的認(rèn)識(shí)，對于在公司的發(fā)展產(chǎn)生較強(qiáng)的信心。2、業(yè)務(wù)實(shí)踐，提升作業(yè)技能。使受訓(xùn)廚師對蘇客的菜系有很好的把握，對廚房各站別的流程都了解并能操作，能發(fā)現(xiàn)在工作中的錯(cuò)誤并找到解決的對策和方法。使受訓(xùn)人員掌握各站操作技能，并熟悉菜臺(tái)及大廳的作業(yè)流程等。3、傳授管理方法，提升管理能力。首先使受訓(xùn)人員熟悉蘇客餐廳的各部門各站工作流程，在廚房的技術(shù)管理、人事管理、表格管理等方面具備一定的能力。接著進(jìn)一步提升受訓(xùn)人員的管理能力和領(lǐng)導(dǎo)能力，包括：計(jì)劃、組織、協(xié)調(diào)、控制、激勵(lì)等能力以及把握全局的統(tǒng)籌能力。4、加強(qiáng)鍛煉提高員工體能素質(zhì)培養(yǎng)員工責(zé)任感。四、制定培

8、訓(xùn)內(nèi)容培訓(xùn)內(nèi)容主要有以下幾項(xiàng)：公共課程、操作理論、實(shí)務(wù)技能、管理知識(shí)、管理實(shí)踐、管理技能等。應(yīng)根據(jù)培訓(xùn)對象因材施教，如果是培訓(xùn)各站主廚或組長，應(yīng)安排各站別的操作理論、實(shí)務(wù)技能等內(nèi)容，如果是店長、廚師長的培訓(xùn)側(cè)重點(diǎn)應(yīng)是管理知識(shí)、管理實(shí)踐、管理技能等。五、確定培訓(xùn)周期應(yīng)該在盡量短的時(shí)間內(nèi)保質(zhì)保量地完成培訓(xùn)工作，所以周期應(yīng)較短為好，通常內(nèi)場人員的培訓(xùn)周期在一個(gè)月、外場人員的從儲(chǔ)備干部到主管培訓(xùn)周期在2個(gè)月較為合理。六、確定培訓(xùn)方式：通?；痉绞接腥N：1、培訓(xùn)課程以集體授課的方式進(jìn)行。2、實(shí)務(wù)操作可以采用師傅帶徒弟的方式，可以“一帶一”或“一帶多”。3、體能訓(xùn)練及公益活動(dòng)，由專人組織集體活動(dòng)。4、現(xiàn)

9、場督導(dǎo)5、技能比賽應(yīng)根據(jù)實(shí)際的培訓(xùn)內(nèi)容來確定所采用的方式。第二節(jié)編寫規(guī)劃報(bào)告培訓(xùn)基地的總體規(guī)劃工作完成后，應(yīng)形成一書面形式的規(guī)劃報(bào)告。其格式同籌備工作報(bào)告，內(nèi)容含以下幾部分：培訓(xùn)總體目標(biāo)；培訓(xùn)對象類別；培訓(xùn)要求；培訓(xùn)內(nèi)容綱要；培訓(xùn)周期；培訓(xùn)方式；其它。第三節(jié)人員進(jìn)入選拔流程規(guī)劃一、人員的進(jìn)入有三個(gè)途徑一是剛從外部招進(jìn)人員，如新進(jìn)儲(chǔ)干、新招廚師；二是通過儲(chǔ)備計(jì)劃從各分店選拔進(jìn)入的人員；三是培訓(xùn)基地內(nèi)受訓(xùn)人員獲得繼續(xù)受訓(xùn)的機(jī)會(huì)。二、苗圃計(jì)劃簡介目標(biāo)：任何企業(yè)都存在人員流動(dòng)，合理、可控的人員流動(dòng)可以減輕各分店的管理壓力并提高員工的工作積極性。“儲(chǔ)備計(jì)劃”目的就是規(guī)范人員在蘇客連鎖體系中的流動(dòng)，給優(yōu)秀

10、員工予以最好的發(fā)展機(jī)會(huì)。培育對象：分店干部、儲(chǔ)備干部、表現(xiàn)優(yōu)秀的員工申請資格：1、訓(xùn)練員、各站副廚及以上級(jí)別；各店儲(chǔ)干，優(yōu)秀員工等2、有較大的發(fā)展前景；3、為人坦誠、待人謙和、做事踏實(shí)；4、能長久在企業(yè)發(fā)展。申請途徑：1、自我推薦；2、分店店長、廚師長推薦；3、總部輔導(dǎo)人員推薦。步驟：考核內(nèi)容：1、筆試；2、現(xiàn)場操作；3、群眾調(diào)查；4、考查歷史記錄。1、申請程序：符合申請資格的員工均可提出申請；分店店長和總部輔導(dǎo)人員有義務(wù)推薦符合申請資格的員工進(jìn)入儲(chǔ)備，自薦人或被推薦人可以從分店領(lǐng)取推薦（自薦）表，填寫完整并上交營運(yùn)部；2、甄選程序：對通過自薦或他薦方式申請進(jìn)入儲(chǔ)備的員工進(jìn)行考核和篩選，邂定培

11、育對象人選。給予未通過考核的員工進(jìn)一步努力的建議書；3、培養(yǎng)程序：進(jìn)入儲(chǔ)備的員工將在總部培訓(xùn)基地根據(jù)總部儲(chǔ)備培訓(xùn)計(jì)劃得到進(jìn)步強(qiáng)化訓(xùn)練，在訓(xùn)練期間的個(gè)人表現(xiàn)也作為是否得到晉升的評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)之一；4、評(píng)定程序：受訓(xùn)人員經(jīng)過嚴(yán)格考核程序，成績優(yōu)秀者獲得晉升更高職位的機(jī)會(huì)。成績欠佳者將回到原崗位工作。接班人的補(bǔ)給1、分店店長嚴(yán)格挑選出最優(yōu)秀的儲(chǔ)干或廚師。2、分店店長向總?cè)肆Y源部申請由總部統(tǒng)一甄選的儲(chǔ)干或廚師。三、外部招聘人員外部招聘儲(chǔ)干人員一般營運(yùn)部組織招聘，經(jīng)過初試、復(fù)試兩個(gè)環(huán)節(jié)，廚師招聘還應(yīng)經(jīng)過試菜環(huán)節(jié)方可試用。四、內(nèi)部人員獲得再受訓(xùn)的機(jī)會(huì)再受訓(xùn)有兩種情況：一是表現(xiàn)非常優(yōu)秀的內(nèi)部受訓(xùn)人員，可以獲得更

12、多的，更高層次的受訓(xùn)機(jī)會(huì)；二是部分人員不適合原站別的工作，而更適合其它站別的工作時(shí)可以提出申請。五、培訓(xùn)基地人員進(jìn)入選拔程序第四節(jié)外場培訓(xùn)流程規(guī)劃通過兩種正規(guī)途徑的篩選考核后，人員即可開始強(qiáng)化訓(xùn)練，基本程序如下第五節(jié)廚房培訓(xùn)流程規(guī)劃內(nèi)場的工作技術(shù)性比較強(qiáng)，因此培訓(xùn)的重點(diǎn)應(yīng)更偏重于實(shí)務(wù)操作。其基本程序如下：否合-否是合格.是結(jié)束培訓(xùn)考核過站：煮飯、切配、涼菜、臺(tái)菜理論課程教育公共課程教育開始培訓(xùn)炒鍋集訓(xùn)切配集訓(xùn)考核臺(tái)菜集訓(xùn)涼菜集訓(xùn)第三章培訓(xùn)基地課程設(shè)計(jì)及大綱編寫第一節(jié)公共課程公共課程在這里界定為蘇客餐廳連鎖企業(yè)所有員工都應(yīng)了解或掌握的經(jīng)營理念，公司發(fā)展的歷史、現(xiàn)狀及未來，個(gè)人職業(yè)生涯規(guī)劃等。正因

13、為公司每個(gè)員工都應(yīng)了解或掌握，所以在進(jìn)入公司之時(shí)應(yīng)首先接受公共課程教育。公共課程的設(shè)計(jì)工作就是要把所要傳授的所有教學(xué)內(nèi)容進(jìn)行系統(tǒng)化后，以課程為單位劃分為多個(gè)細(xì)分課題，并為每個(gè)課題確定課時(shí)（一課時(shí)為45分鐘）。以下提供設(shè)計(jì)參考。2001年儲(chǔ)備干部入職教育課程設(shè)計(jì)：課題：理論課時(shí)公司創(chuàng)業(yè)史及未來展望2課時(shí)公司經(jīng)營方針及經(jīng)營理念2課時(shí)員工守則及規(guī)章制度教育2課時(shí)個(gè)人生涯規(guī)劃2課時(shí)職業(yè)道德教育2課時(shí)儀容儀表、禮貌禮節(jié)教育2課時(shí)團(tuán)隊(duì)精神教育2課時(shí)安全與衛(wèi)生知識(shí)2課時(shí)第二節(jié)外場培訓(xùn)課程設(shè)計(jì)外場的培訓(xùn)課程設(shè)計(jì)就是把外場員工所應(yīng)了解的外場（包括：大廳及菜臺(tái)）公共知識(shí)，以及各站別所應(yīng)掌握的實(shí)務(wù)技能等教學(xué)內(nèi)容進(jìn)行

14、系統(tǒng)化后，以課程為單位劃分為多個(gè)細(xì)分課題，并為每個(gè)課題確定課時(shí)，包括外場公共課程以各站別崗位培訓(xùn)課程，以下提供設(shè)計(jì)參考。課題：理論課時(shí)實(shí)踐課時(shí)合計(jì)課時(shí)外場員工儀容儀表教育（公共）0.5課時(shí)0.5課時(shí)1課時(shí)外場安全及衛(wèi)生教育（公共）0.5課時(shí)0.5課時(shí)1課時(shí)收送站作業(yè)培訓(xùn)（收送）4課時(shí)52課時(shí)56課時(shí)劃單站作業(yè)培訓(xùn)（劃單）4課時(shí)52課時(shí)56課時(shí)熱菜站作業(yè)培訓(xùn)（熱菜）4課時(shí)52課時(shí)56課時(shí)現(xiàn)炒站作業(yè)培訓(xùn)（現(xiàn)炒）4課時(shí)52課時(shí)56課時(shí)涼菜站作業(yè)培訓(xùn)（涼菜）4課時(shí)52課時(shí)56課時(shí)鹵菜站作業(yè)培訓(xùn)（鹵菜）4課時(shí)52課時(shí)56課時(shí)套餐站作業(yè)培訓(xùn)（套餐）4課時(shí)52課時(shí)56課時(shí)打飯站作業(yè)培訓(xùn)（打飯）4課時(shí)52課時(shí)

15、56課時(shí)大廳組長業(yè)務(wù)培訓(xùn)25課時(shí)150課時(shí)175課時(shí)菜臺(tái)組長業(yè)務(wù)培訓(xùn)30課時(shí)200課時(shí)230課時(shí)店助業(yè)務(wù)培訓(xùn)60課時(shí)500課時(shí)560課時(shí)第三節(jié)廚房培訓(xùn)課程設(shè)計(jì)廚房的培訓(xùn)課程設(shè)計(jì)就是把內(nèi)場員工所應(yīng)了解的廚房公共知識(shí)，以及各站別所應(yīng)掌握的實(shí)務(wù)技能等教學(xué)內(nèi)容進(jìn)行系統(tǒng)化后，以課程為單位劃分為多個(gè)細(xì)分課題，并為每個(gè)課題確定課時(shí)，包括廚房公共課程以各站別崗位培訓(xùn)課程，以下提供設(shè)計(jì)參考。課題：理論課時(shí)實(shí)踐課時(shí)合計(jì)課時(shí)廚房員工儀容儀表教（公共）0.5課時(shí)0.5課時(shí)1課時(shí)廚房安全及衛(wèi)生教育（公共）0.5課時(shí)0.5課時(shí)1課時(shí)煮飯站作業(yè)培訓(xùn)32課時(shí)192課時(shí)224課時(shí)切配站作業(yè)培訓(xùn)32課時(shí)192課時(shí)224課時(shí)涼菜站

16、作業(yè)培訓(xùn)32課時(shí)192課時(shí)224課時(shí)臺(tái)菜站作業(yè)培訓(xùn)32課時(shí)192課時(shí)224課時(shí)炒鍋站作業(yè)培訓(xùn)32課時(shí)192課時(shí)224課時(shí)廚師長業(yè)務(wù)培訓(xùn)60課時(shí)500課時(shí)560課時(shí)第四節(jié)編寫培訓(xùn)大綱培訓(xùn)經(jīng)理將所有公共課程及各站別教學(xué)內(nèi)容進(jìn)行系統(tǒng)規(guī)劃整理后細(xì)分為各個(gè)培訓(xùn)課題后，接下來的工作是為每個(gè)課題編寫培訓(xùn)綱要，見范例如下。店長培訓(xùn)綱要：一、熟悉公司人事制度要求了解公司人員招募、培訓(xùn)、晉升、輪調(diào)等作業(yè)制度，以及相關(guān)的薪資管理方法、考勤獎(jiǎng)懲方法等。熟悉人事作業(yè)規(guī)范及作業(yè)流程。二、熟悉公司財(cái)務(wù)制度要求了解公司會(huì)計(jì)、倉管、出納、收銀等事務(wù)的處理程序，以及相關(guān)報(bào)表、表格的編制、分析。三、店長業(yè)務(wù)培訓(xùn)1、工作職責(zé)、發(fā)展方

17、向及工作要求2、成本控制與費(fèi)用節(jié)約了解成本費(fèi)用控制點(diǎn)，掌握控制方法。3、部門工作檢查了解各部門工作檢查的重點(diǎn)，掌握工作檢查方法。4、人事作業(yè)了解店長應(yīng)完成的人事作業(yè)事項(xiàng)，掌握人事作業(yè)程序及作業(yè)方法。5、其它工作了解每月會(huì)議主題，處理公共關(guān)系等。四、店長管理技巧學(xué)習(xí)溝通技巧、督導(dǎo)技巧、掌握現(xiàn)場改善的基本方法、理解“五常法“精髓等五、餐廳安全知識(shí)了解顧客財(cái)物安全防范點(diǎn)及防范措施，了解餐廳安全防范注意事項(xiàng)及人員安全教育。六、實(shí)務(wù)操作要點(diǎn)1、實(shí)習(xí)部門檢查工作。2、實(shí)習(xí)店長的人事作業(yè)，如招募、培訓(xùn)等。3、鍛煉溝通表達(dá)能力，塑造個(gè)人領(lǐng)導(dǎo)魅力。4、深入現(xiàn)場，學(xué)習(xí)成本按制操作實(shí)務(wù)。5、學(xué)習(xí)召開會(huì)議。第四章考核

18、方案設(shè)計(jì)與培訓(xùn)評(píng)估體系建立第一節(jié)設(shè)計(jì)考核方法考核方案設(shè)計(jì)包括三方面：考核規(guī)程的設(shè)計(jì)、考核內(nèi)容設(shè)計(jì)及考核方法設(shè)計(jì)。考核規(guī)程的設(shè)計(jì)包括考核小組的組建以及考核制度設(shè)計(jì)，它是考核機(jī)制得以良好運(yùn)作的硬件需求及軟件規(guī)范?？己诵〗M是負(fù)責(zé)主持及籌備整個(gè)考核過程的要作小組，也是監(jiān)督檢查考核過程是否公正、公平、合理的監(jiān)查小組，有時(shí)他們也可能成為主考老師?？己诵〗M通常是以培訓(xùn)經(jīng)理為總負(fù)責(zé)人，由主考人員（要求組長以上級(jí)別）、帶訓(xùn)老師（可以作副考及協(xié)辦監(jiān)查）及至少一名組長以上主管（作為監(jiān)查及記錄，可作副考）組成?？己酥贫劝荚囈?guī)范、管理制度、評(píng)判制度等，它們是指導(dǎo)考核小組成員工作，規(guī)范考試行為的基本準(zhǔn)則?？己藘?nèi)容設(shè)計(jì)

19、包括考題設(shè)計(jì)、考核點(diǎn)及標(biāo)準(zhǔn)答案、考核結(jié)果分析方法及成績計(jì)算。考題設(shè)計(jì)就是把被考核者應(yīng)該掌握的學(xué)習(xí)內(nèi)容轉(zhuǎn)換成各種形式的考試題目，然后從中抽取一部分用于考核受訓(xùn)人。它包括品德操守、企業(yè)理念、業(yè)務(wù)理論、實(shí)務(wù)操作等?？己说膬?nèi)容應(yīng)該盡量全面，要抓好重點(diǎn)，主次分清?？己它c(diǎn)是指每個(gè)考題中的要點(diǎn)，只有抓住要點(diǎn)才能使答案標(biāo)準(zhǔn)化。成績計(jì)算即如何劃分不及格、及格、良好、優(yōu)秀等?？己朔椒ㄔO(shè)計(jì)是由考核內(nèi)容決定的。正因?yàn)榭己说膬?nèi)容包括品德操守、企業(yè)理念、業(yè)務(wù)理論、實(shí)務(wù)操作等，其相應(yīng)的考核方法也有民意調(diào)查、問卷、提問、摸擬操作等。方法設(shè)計(jì)應(yīng)該能使被考核者最充分的發(fā)揮自己，也能使主考人員最明確的判斷問題的結(jié)果是否正確。第二節(jié)

20、建立培訓(xùn)評(píng)估體系考核方案是考核個(gè)人對受訓(xùn)內(nèi)容掌握情況的方法，而培訓(xùn)評(píng)估體系是用測評(píng)一個(gè)培訓(xùn)基地在一段時(shí)期以來的培訓(xùn)成效的一系列指標(biāo)及方法等的總和。它應(yīng)該重點(diǎn)從輸出人員的數(shù)量及質(zhì)量兩方面著手，同時(shí)通過考評(píng)基地師資素質(zhì)，餐廳營運(yùn)管理等對培訓(xùn)基地進(jìn)行綜合評(píng)估。根據(jù)指標(biāo)的不同通常有以下幾種分法：一、時(shí)期指標(biāo)與時(shí)點(diǎn)指標(biāo)時(shí)期指標(biāo)：即反應(yīng)一個(gè)時(shí)期成果的指標(biāo)，如：每月輸出人數(shù)。時(shí)點(diǎn)指標(biāo)：即反應(yīng)一個(gè)時(shí)點(diǎn)狀況的指標(biāo)，如：額定容量。二、絕對指標(biāo)與相對指標(biāo)絕對指標(biāo)：如優(yōu)秀生人數(shù)、培訓(xùn)周期（分培訓(xùn)類別）。相對指標(biāo)：即通過橫向或縱向比較兩個(gè)不同樣本，反應(yīng)其相對變化的指標(biāo)。該類指標(biāo)通常用于反應(yīng)發(fā)展方向或作同類比較。如：優(yōu)秀率、增長率。為了能更好的評(píng)估培訓(xùn)基地的培訓(xùn)成效，設(shè)立以下幾個(gè)常用指標(biāo)：1、額定容量：因餐廳資源有限所以可以同時(shí)接受的受訓(xùn)人數(shù)是有限的，其中根據(jù)每個(gè)受訓(xùn)人對資源的占有數(shù)量可以計(jì)算出一個(gè)最合理的數(shù)目，就是額定容量，它