職工食堂管理辦法最新版

1、食堂管理方案總則1.為規(guī)范員工食堂的工作，提高公司食堂工作質(zhì)量，構(gòu)建伙食質(zhì)量監(jiān)督控 制體制，使公司的員工福利措施得到全面落實，營造良好的就餐環(huán)境，特 制訂本辦法。2,使食堂費用得到有效管理和控制， 建立健全食堂費用管理機制，整改食 堂費用使用上的不合理想象，為公司的開源節(jié)流做出貢獻。3,規(guī)范食堂工作各項操作規(guī)程，通過對炊事員行為考評和績效考核的方式 加大食堂衛(wèi)生質(zhì)量方面的管理力度，杜絕員工病從口入的現(xiàn)象發(fā)生。職責(zé)范圍.總經(jīng)理工作部負責(zé)人負責(zé)食堂日常管理的監(jiān)督及每月收支的審核；.食堂管理員負責(zé)對食堂的日常管理； 負責(zé)對每日菜品質(zhì)量的跟蹤；負責(zé) 對食堂物資的采購；負責(zé)對各類物資費用的財務(wù)核算， 加

2、強費用的控制及 節(jié)??；負責(zé)對每餐用餐人員統(tǒng)計，告知廚房。.廚師負責(zé)對飯菜的具體操作；負責(zé)每日下午4時以前向食堂管理員提出 次日所需菜品計劃；負責(zé)每周配合食堂管理員提出各類副食購置計劃；負責(zé)每日食堂工作的綜合安排；負責(zé)每日菜品的驗收；負責(zé)廚房衛(wèi)生。4,雜工負責(zé)餐廳及食堂周邊的衛(wèi)生打掃和清潔，包括地面、臺凳、設(shè)施用 具等；負責(zé)菜品的切洗；負責(zé)餐具的清洗、消毒。設(shè)備安全操作管理A.餐廳必須執(zhí)行本單位職業(yè)健康安全體系運行程序，避免不必要的損失和有害現(xiàn)象發(fā)生。1、餐廳的設(shè)備、設(shè)施和餐飲用具均屬公有財產(chǎn)，每個員工必須加以愛精選范本護和合理使用和按安全程序操作2、使用設(shè)備的人員，應(yīng)熟練掌握設(shè)備性能和操作技術(shù)

3、，嚴禁不懂設(shè)備 性能和不會操作技術(shù)的人員獨立進行操作。3、爐灶在使用前，首先檢查電路、油路、氣路是否運轉(zhuǎn)正常，然后點 火預(yù)熱，一切正常后再開始使用；電氣設(shè)備在操作前，應(yīng)首先檢查防護設(shè) 備及電源是否完好，操作電氣設(shè)備時必須精力集中，保證安全。發(fā)現(xiàn)問題 立即關(guān)閉電源；爐灶設(shè)備打開時，工作人員一律不準離開工作崗位，防止 意外事故發(fā)生。4、設(shè)備使用完畢，隨即關(guān)閉各個開關(guān)，下班時操作人員應(yīng)對爐灶各處 開關(guān)進行逐一檢查，確保人走火滅、人走氣關(guān)、人走電斷。5、人為造成的財產(chǎn)損失，在批評教育下，還需視情節(jié)輕重予以賠償。6、餐廳負責(zé)人應(yīng)定期組織工作人員對設(shè)備進行安全檢查，發(fā)現(xiàn)問題及 時上報解決。同時要搞好設(shè)備清

4、潔工作，嚴禁沖洗電氣設(shè)備，嚴禁濕手接 觸電氣設(shè)備。7、各類灶具、機械設(shè)備必須注意檢查和保養(yǎng)，發(fā)現(xiàn)問題，立即組織維 修，嚴禁非正常操作。餐具管理及消毒B.領(lǐng)用餐具要指定專人負責(zé)，可以按職責(zé)分工妥善保管。1、每月進行一次餐具盤點，廳負責(zé)人，查明原因進行添補。如果是人 為或管理不善損壞，當事人應(yīng)原價賠償。2、餐具的正常報損實行交舊領(lǐng)新制度，保管員做好登記。3、用餐后的餐具清洗干凈后碼放整齊，嚴格按照程序進行每餐消毒， 消毒后分類放入儲物柜里。精選范本4、餐具、工具嚴格執(zhí)行一洗、二清、三消毒、四保潔制度，由廚師長 或帶班班長負責(zé)。5、工作人員對餐具、工具進行消毒時，同時做好個人衛(wèi)生方可進行操 作。使用

5、高溫消毒的餐具，必須放在消毒柜用蒸汽蒸30分鐘。6、洗刷餐具必須進入洗消間，使用專用水池，不得與洗蔬菜、肉類等 其他水池混用。7、消毒后的餐具、用具必須貯藏在保潔柜內(nèi)備用，保潔柜應(yīng)定期清洗， 保持潔凈。8、禁止用抹布擦拭已經(jīng)消毒處理過的餐用具，防止二次污染。9、每次清洗消毒工作結(jié)束后，要把水池、消毒池及地面等清洗干凈， 并對所有的抹布等工具進行全面消毒。11、消毒不得弄虛作假，廚師長要對其進行監(jiān)督。食品留樣試嘗管理C.餐廳要設(shè)專門人員負責(zé)做好食品留樣工作。1、烹飪加工人員（廚師）及涼菜制作人員（包括面食制作師傅）每做 好一種菜肴，都應(yīng)細心試嘗。2、不得使用加工工具直接試嘗留樣食品。3、當日供應(yīng)

6、的各種菜肴，（包括面食制品）每種取樣100克留樣，用 專門留樣的用具裝好加蓋放在冰箱冷藏室，留樣 24小時，并做好記錄。杜 絕與避免污染留樣品。4、留樣的專用碗、盤等用具使用后要清潔、消毒，以備下次使用。 食堂員工管理.統(tǒng)一上下班作息時間，班前帶班班長進行工作布置。精選范本.著裝統(tǒng)一，行動一致，言行文明，無條件服從指揮，服從分配。.男職工不留長發(fā)，不留胡須。不準佩帶飾物進行工作。.不準擅離職守，嚴格執(zhí)行請銷假制度，工作時間不會客，不準聊天。.具備一般禮儀知識，面帶笑容，熱情大方，禮儀得體。.工作場所不準存放個人物品，食堂用具和食品嚴禁帶出餐廳。.食堂所有工作人員必須統(tǒng)一就餐，禁止搞個人特殊。.

7、不得以任何理由與職工頂撞、吵鬧或打架，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)除經(jīng)濟罰款外，情節(jié) 嚴重的解除勞動關(guān)系。考核與獎懲.考核、獎懲原則：公平公正，嚴格透明，獎優(yōu)促劣，末位淘汰。.考核時間：以日評、周評、月評記錄為依據(jù)，每年 6月、12月的最后一周 進行總體考核。.考核的內(nèi)容：日常表現(xiàn)，員工守則，操作技能。.處罰等級：書面檢查，大會警告，扣罰工資，解除勞動關(guān)系。*獎懲標準：1、對在工作中表現(xiàn)積極，吃苦肯干，服務(wù)態(tài)度好，能出色完成本職工 作，自覺遵守食堂管理制度，就餐人員綜合反映較好者，應(yīng)當給予表揚和獎 勵，物質(zhì)獎勵幅度根據(jù)實際情況，每年由食堂評選，年終獎勵由公司統(tǒng)一衡 量，統(tǒng)一獎勵。2、員工受到警告處罰者或連續(xù)二次做

8、書面檢查者，扣罰工資 30元。3、由于本人的過失，造成20元以上100元以下財產(chǎn)損失的，分別扣罰 工資10元和30元，損失較大的要由責(zé)任人進行經(jīng)濟賠償，性質(zhì)惡劣的除進 行經(jīng)濟賠償外并解除勞動關(guān)系。精選范本4、食堂發(fā)生重大事故，特別是發(fā)生食物中毒事故時，要追究食堂負責(zé) 人的責(zé)任以及相關(guān)人員的責(zé)任。5、有偷竊行為，不論價值大小立即解除勞動關(guān)系。故意損害公物，與 就餐人員吵嘴、打架者解除勞動關(guān)系。6、儲倉室物品由于保管不善，出現(xiàn)腐爛變質(zhì)，除對保管員扣罰工資50 元外，還要寫出書面檢查。7、冰箱冰柜儲存食品出現(xiàn)生熟混放，或者過期變質(zhì)；烹制食品出現(xiàn)質(zhì) 量問題，或者不潔問題，扣罰廚師長工資 100元。8、

9、工作期間與同事吵嘴打架、無故脫崗 20分鐘以上、吸煙吃零食、 亂扔煙頭或隨地吐痰、酒后上班、頂撞領(lǐng)導(dǎo)、貽誤工作，每項扣罰當事人 工資20元。9、經(jīng)發(fā)現(xiàn)服務(wù)行為不文明，態(tài)度生硬，每次扣罰工資 5元并寫出書面 檢查。10、不按時上下班，一月內(nèi)遲到早退三次，扣罰工資20元。11、經(jīng)檢查發(fā)現(xiàn)餐具未清洗干凈，或者未按程序進行消毒，每次扣罰 工資10元。12、不講個人衛(wèi)生，衣著不整，不著工作服上班，帶班班長責(zé)令改正， 不服管教累計三次以上者每次分別扣罰工資 5元、10元、20元。工作人員崗位職責(zé)*食堂管理負責(zé)人崗位職責(zé)1、受公司統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)，全面負責(zé)餐廳管理工作，保證管理目標、確保后 勤服務(wù)工作的完成2、建立

10、和完善餐廳管理制度，檢查、督促規(guī)章制度的貫徹執(zhí)行，促進精選范本 各項工作的規(guī)范管理，不斷提升食堂管理水平。3、負責(zé)職工食堂員工的思想政治、技術(shù)業(yè)務(wù)和職業(yè)道德教育，努力提 高餐廳人員的整體素質(zhì)。4、負責(zé)組織召開例會，貫徹公司領(lǐng)導(dǎo)的指示，布置、檢查、落實、總 結(jié)各項工作，并提出處理意見。5、協(xié)調(diào)餐廳與部門之間的關(guān)系，收集和聽取職工意見和建議，收集市 場信息，制定整改措施。6、深入了解食堂整體工作情況，及時發(fā)現(xiàn)問題，指導(dǎo)食堂工作，落實 各崗位責(zé)任制，落實考核辦法，并根據(jù)考核結(jié)果進行獎罰，建立完善獎罰 制度和激勵機制。7、經(jīng)常對食堂員工進行食品衛(wèi)生、安全生產(chǎn)、服務(wù)態(tài)度、規(guī)范操作等 教育，不斷改進食堂管

11、理水平。8、檢查餐前的準備工作，檢查服務(wù)員的著裝儀表，檢查各個部位的衛(wèi) 生。班前有布置，班后有講評，一周有計劃，一年有總結(jié)。9、想方設(shè)法辦好基本伙食工作，狠抓內(nèi)部管理，加強成本核算，穩(wěn)定 伙食質(zhì)量；合理調(diào)配食堂的技術(shù)骨干，確保食堂的日常工作正常開展；10、督促采購人員做好當月賒欠款項的清理，督促保管員進行月末庫 存物品的盤點，核算當月費用，按時向財務(wù)報帳。11、搞好增收節(jié)支和開源節(jié)流工作，保證現(xiàn)有資產(chǎn)的完整無損。12、加強對食堂員工的安全教育工作，杜絕事故發(fā)生，對本身工作失 職承擔全部責(zé)任，承擔所屬員工工作嚴重失職的領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任及對任期內(nèi)本食 堂發(fā)生的違法違紀行為負責(zé)。13、聽取和收集管委會的意見

12、，提出整改措施 ，全面提高服務(wù)質(zhì)量精選范本14、完成上級交辦的其它任務(wù) 文廚師長崗位職責(zé)在食堂管理負責(zé)人的直接領(lǐng)導(dǎo)下，認真履行崗位責(zé)任，嚴格遵守勞動 紀律、各項規(guī)章制度，帶領(lǐng)全體廚師、勤雜人員努力搞好伙食：1、主管食堂生產(chǎn)工作，經(jīng)常了解職工對伙食意見，不斷改進飲食質(zhì)量, 努力使食堂工作與職工的需求相適應(yīng)。2、熟悉和掌握廚師的思想狀況和技術(shù)狀況，隨時調(diào)整技術(shù)力量，確保 廚師隊伍具有較強的團隊精神，促進菜肴水平不斷提高。3、負責(zé)制訂廚房操作規(guī)程和飲食品質(zhì)量標準，制定廚房工作人員的崗 位責(zé)任制和技術(shù)標準，檢查規(guī)章制度的執(zhí)行情況，確保烹制的食品安全、 衛(wèi)生、質(zhì)優(yōu)、味美。4、負責(zé)制訂一周食譜，制訂原料采

13、購計劃，把握原料質(zhì)量，核定菜、 料、面粉和調(diào)料等的投放量，及時核算成本。5、負責(zé)物品、食品的出庫申領(lǐng)，并在出單上簽字確認。6、按照規(guī)定客飯標準，安排客飯的菜譜和制作，安排加班餐的食譜， 保證加班人員進餐。7、負責(zé)廚房的物品、飲食品以及各種設(shè)備的保管和保養(yǎng)，負責(zé)廚房的 安全工作和衛(wèi)生工作，消除食堂隱患。8、主動協(xié)調(diào)餐廳廚師與服務(wù)員的關(guān)系，保證前后協(xié)調(diào)，密切配合，形 成一體，促進餐廳各項任務(wù)的圓滿完成。9、完成管理負責(zé)人交辦的其它各項任務(wù)。精選范本 文廚師、面案師崗位職責(zé)1、服從食堂負責(zé)人、廚師長的安排，嚴格遵守操作規(guī)程，精工細作， 做到色香、味美、形佳，不斷提高烹飪菜肴質(zhì)量。2、鉆研業(yè)務(wù)技術(shù)，嚴

14、格按操作規(guī)程辦事，不斷提高烹調(diào)水平。努力增 加花色品種，做到營養(yǎng)搭配合理，花色品種多樣。3、嚴格執(zhí)行國家食品衛(wèi)生法，各類餐具工具要經(jīng)常消毒，工具餐具分 類存放，不能亂堆亂放。防止安全事故的發(fā)生。4、加強責(zé)任心和計劃性，領(lǐng)料要過秤，用料調(diào)配要合理，價格要計算, 精打細算，節(jié)約水、電、燃料及原料，降低成本，減少浪費。5、做好餐前準備和餐后廚房的衛(wèi)生整理工作，保持廚房衛(wèi)生及設(shè)施設(shè) 備的完好和整潔。6、保管好副食品，變質(zhì)食物要拒絕切配、拒絕烹飪，收工前收拾好油、 鹽、醬料、調(diào)味品和剩余肉菜，工作結(jié)束后要做到砧墩、桌臺面、灶面清 潔。7、搞好團結(jié)，不懂就問，虛心接受別人的批評與指正。*采購員工作職責(zé)在食

15、堂負責(zé)人的直接領(lǐng)導(dǎo)下，完成餐廳的物品、食品采購任務(wù)：1、負責(zé)餐廳主、付食品、蔬菜、配料、廚房用品等物品的計劃采購和 運輸工作，及時采購并負責(zé)進到倉庫內(nèi)放好，經(jīng)保管人員驗收合格為止。2、熟悉采購業(yè)務(wù)，了解菜品特性，把握市場行情，掌握庫存余量。3、保證采購食品的質(zhì)量，把好食品采購環(huán)節(jié)安全衛(wèi)生關(guān)。4、經(jīng)常走訪商戶，調(diào)查市場，掌握新品上市情況，了解日常食品價格精選范本 上下波動的情況，及時與供貨商協(xié)商與溝通。5、月末負責(zé)清理全部往來賒帳，做到不拖不欠，滿足財務(wù)準確及時注 帳核算。6、嚴格執(zhí)行財務(wù)制度和現(xiàn)金管理制度，一切收支都要有證有據(jù)，不得 挪用公款，物品票據(jù)經(jīng)驗收后及時轉(zhuǎn)交統(tǒng)計核算員進行財務(wù)處理。7

16、、主動向管理負責(zé)人、廚師長提供市場信息，增加菜式品種，保質(zhì)保 量完成每天采購任務(wù)。9、主動征詢廚師長、和就餐人員的意見，不斷改進采購工作，提高工 作效率。10、積極完成餐廳負責(zé)人交辦的其它各項工作任務(wù)。*保管員崗位職責(zé)1、嚴格物品進出庫手續(xù)，按發(fā)票數(shù)量、金額驗收采購員所采購的各種 物品，做到帳物相符。2、嚴把驗收關(guān)，做到兩拒收（腐爛變質(zhì)的原料拒收；重量形態(tài)規(guī)格不 符合標準的拒收）。3、對購進與支出的原料食品要有詳實的記載，做到先進先出，后進后出。4、食品原料的存放應(yīng)規(guī)范化，原料要擺放整齊，健全標牌，分清檔次5、負責(zé)庫房的衛(wèi)生整理工作，保持庫房通風(fēng)干燥，做好防火、防盜、 防鼠、防投毒工作，發(fā)現(xiàn)隱

17、患和疑點及時向管理員報告。6、每月25日作為倉庫盤存日，并填制盤存匯總表，將物品進、出、 存情況上報財務(wù)。7、常用食品或一次消耗領(lǐng)用較多的食品，須有一定儲備量，當物資儲 備到最低儲備時，應(yīng)及時提醒食堂負責(zé)人安排采購計劃。精選范本8、做好食堂各種用具使用和保管工作。不得擅自出借餐具及其它用具9、按時上班，不擅離崗位。*服務(wù)員崗位職責(zé)1、端正服務(wù)態(tài)度，提高服務(wù)質(zhì)量，規(guī)范操作，禮貌待人，文明用語， 做到精心服務(wù)。2、做好所轄區(qū)域環(huán)境、物品設(shè)備、餐具用具的衛(wèi)生清潔工作。3、做好開餐前的各項準備工作，及時按要求補充各種物品。4、按照標準和要求，規(guī)范擺臺，按照餐廳規(guī)定的服務(wù)標準和程序細心 周到地做好各個環(huán)

18、節(jié)（如迎客、巡臺、送客等）的服務(wù)工作。5、主動征詢客人對菜肴和服務(wù)的意見，并及時匯報。加強團結(jié)，密切 協(xié)作，努力提高服務(wù)水平。6、清掃臺面、地面7、撤回小料、煙缸、牙簽盅等進行清洗后更補8、換下臺布、口布及時清洗9、鋪好臺布、口布，客人到來前擺好餐具10、清理餐廳、雅間、更衣柜等衛(wèi)生，并傾倒垃圾，衛(wèi)生器具歸位存 放11、開飯前站立一排迎接就餐人員進入餐廳精選范本食堂管理工作流程精選范本精選范本精選范本精選范本餐具消毒流程食堂服務(wù)人員餐桌前分類收?。呵?、刮入收餐車存入保潔柜：盤、碗、筷-分類存放伙食標準和用餐管理.伙食標準按兩葷兩素一湯。.員工在食堂就餐時候一律要憑就餐卡刷卡打飯、打菜，午餐刷卡

19、后自覺領(lǐng)取一份餐后水果。.員工用餐時須保持良好的用餐秩序及餐廳衛(wèi)生，按序排隊，保持安靜， 不得大聲喧嘩影響他人用餐。.員工用餐以吃飽為原則，不允許剩飯、剩菜，避免浪費。員工用餐后須 將殘物倒入垃圾桶內(nèi)，將餐具放入規(guī)定區(qū)域由食堂工作人員進行徹底清 理。.人員不準把公司購用的餐具拿出食堂或帶回宿舍、辦公室占為已有，要愛護食堂的公物和設(shè)施，不得隨意挪動或損壞，若有損壞，照價賠償。.食堂管理員每天每餐對員工用餐的紀律（包括刷卡、排隊打菜秩序、用 餐過程衛(wèi)生紀律等）進行維持，發(fā)現(xiàn)違紀現(xiàn)象應(yīng)及時制止。對屢教不改者， 視情節(jié)給予10元至30元的罰款。.食堂管理員應(yīng)制定每日食譜，廚師應(yīng)按照食譜進行供應(yīng)，不得隨

20、意變更 （特殊情況除外）。.食堂管理員每遇重大活動出現(xiàn)人員的增減或客飯，要及時通知廚師，避 免造成缺供或浪費。如遇客飯，首先保證客飯的供應(yīng)。.外來人員需要在食堂用餐時，必須由接待部門按照江西大唐國際撫州 發(fā)電有限責(zé)任公司接待工作管理制度辦理工作餐手續(xù)并由主管領(lǐng)導(dǎo)簽 字。簽字后的用餐申請表交食堂管理員安排用餐。.就餐時間工作日期間（非工作日食堂暫停營業(yè)）：中餐：12: 00-12: 30晚餐:18: 00-18: 30精選范本食堂的衛(wèi)生管理.所有的餐具必須100瓶過三級嚴格的清洗流程（即泡、洗、沖）及經(jīng) 過不少于2小時90c以上的高溫消毒處理。.食堂人員必須于開餐前完成就餐區(qū)及廚房的清潔工作。.

21、食堂人員必須持衛(wèi)生防疫部門的“健康證”上崗。并且由人力資源部組織定期對食堂人員進行職業(yè)病檢查。.所有員工每年應(yīng)經(jīng)過必要的身體健康檢查，確保所有使用公共餐具的人 員均無傳染性疾病，防止內(nèi)部傳染性疾病的傳播。.未經(jīng)許可，除食堂工作人員外任何人員不得進入廚房。食品采購和儲存.采購費用由食堂管理員根據(jù)市場及用餐人數(shù)情況進行調(diào)配與控制，以確保食品采購的定量和品質(zhì)，食堂管理員應(yīng)根據(jù)財務(wù)部規(guī)定借用食堂備用 金，每十日辦理一次報銷手續(xù)，并及時與財務(wù)部結(jié)算。.原則上大米、食油、調(diào)料等由食堂管理員選擇可靠、誠信的固定供應(yīng)商 采購或批量采購。.采購的肉、素菜食品應(yīng)保證新鮮，嚴禁購買病死豬肉和過期、變質(zhì)的蔬 菜、調(diào)味

22、品及肉制品等。.食堂所有食品均必須經(jīng)過食堂管理員及炊事員共同進行驗收核實，以保證帳物相符。.食堂管理員每天必須將采購的物品登記在采購收支表上，并做好統(tǒng)計。.所有的大米、食油、調(diào)料、干菜類、副食品等驗收后統(tǒng)一入食堂食品庫， 所有食品的領(lǐng)出必須由廚師簽單領(lǐng)出，并統(tǒng)一入食品倉庫帳。.所有食品的儲放原則上均需用墊板墊起， 不得直接放于地面，防止蟲害 鼠害。.食品必須按三分原則分類、分區(qū)、分層擺放，并嚴格控制庫存量和先進精選范本 先出的發(fā)放，保持倉庫內(nèi)的通風(fēng)與干燥，預(yù)防食品的混雜變質(zhì)和污染、發(fā)酶、腐爛等。成本的控制與管理.充分利用各種現(xiàn)有設(shè)備，合理使用水、電、燃料、食物配料、餐具、廚 具等，避免浪費和損壞，杜絕流失等。.大米、油鹽、醬料等非鮮類食品配料等，應(yīng)盡可能選擇批量供應(yīng)，在品 質(zhì)確保的基礎(chǔ)上降低采購的成本。.肉類、蔬菜等鮮類食物亦應(yīng)盡可能固定供應(yīng)，以確保質(zhì)量及降