中餐服務(wù)基本技能之四酒水服務(wù)課件

1、中餐服務(wù)基本技能之四 酒水服務(wù) 斟酒的程序一、準(zhǔn)備杯具二、準(zhǔn)備酒水（1）酒水檢查（2）酒瓶擦拭（3）酒瓶擺放（4）酒水的冰鎮(zhèn)與加熱三、酒水的開(kāi)瓶四、斟倒酒水酒具是酒品服務(wù)的工具，它包括杯具、盛酒器、制酒器和輔助工具。 一、準(zhǔn)備杯具1、香檳杯:（Champagne Glass）（1）淺碟型香檳杯（Champagne Saucer）（2）郁金香型香檳杯（Champagne Tulip）（3）笛型香檳杯（Champagne Flute）2、高腳飲料杯3、白葡萄酒杯4、紅葡萄酒杯5、白蘭地杯（Brandy Glass）6、古典杯（Old Fashioned Glass）7、雪利杯（Sherry Gla

2、ss）8、烈性酒杯9、果汁杯10、直身飲料杯11、啤酒杯（Beer Glass）二、準(zhǔn)備酒水1、冰鎮(zhèn)白葡萄酒、葡萄汽酒、玫瑰露酒、啤酒和一些軟飲料最佳的飲用溫度要求低于室溫。啤酒的飲用溫度為8 10，白葡萄酒的最佳飲用溫度為812，葡萄汽酒的飲用溫度為68。冰鎮(zhèn)的方法：冰塊冰鎮(zhèn)和冰箱冷藏冰鎮(zhèn) 整瓶的白葡萄酒、葡萄汽酒和玫瑰露酒為保持較低的溫度，主要用冰桶放冰塊冰鎮(zhèn)，連同冰桶架放在餐桌一側(cè)。啤酒和軟飲料需提前放入冰箱冷藏冰鎮(zhèn)。對(duì)杯具進(jìn)行降溫處理，可將杯子冷藏或在杯中放冰塊（溜杯）2、溫?zé)釡責(zé)狳S酒和日本清酒的方法：水燙法，將黃酒或清酒倒入燙酒壺，再將燙酒壺放入蓄有開(kāi)水的燙酒器內(nèi)溫?zé)嶂?0-45度左

3、右。三、酒水開(kāi)瓶示瓶：整瓶的葡萄酒和烈性酒在開(kāi)瓶前，應(yīng)向主人展示酒的商標(biāo)，讓客人驗(yàn)看。示瓶的方法：1、服務(wù)員站在客人的右側(cè)；2、左手托瓶底，右手持瓶頸；3、酒瓶的商標(biāo)朝向客人，讓客人辨認(rèn)商標(biāo)，直至客人點(diǎn)頭認(rèn)可。常用開(kāi)啟酒水瓶蓋的工具:開(kāi)塞鉆和扳手 為什么要展示酒瓶給客人呢？一、避免差錯(cuò)；二、表示對(duì)客人的尊重；三、促進(jìn)銷(xiāo)售。1、葡萄酒開(kāi)瓶2、香檳酒（葡萄汽酒）開(kāi)瓶3、鐵蓋飲料開(kāi)啟4、易拉罐飲料開(kāi)啟割鋁箔器香檳開(kāi)瓶器 香檳瓶塞盛酒瓶塞開(kāi)瓶1、服務(wù)員先割開(kāi)瓶口的錫箔，再將開(kāi)酒鉆的螺絲錐刺入軟木塞，然后加壓旋轉(zhuǎn)酒鉆，右手向上用力牽引取出軟木塞。2、開(kāi)瓶時(shí)動(dòng)作要輕，盡量減少瓶體的晃動(dòng)，動(dòng)作要正確，敏捷、

4、果斷。3、開(kāi)啟瓶塞后，用干凈的布巾仔細(xì)擦拭瓶口，檢查瓶中酒是否存在質(zhì)量問(wèn)題，氣味是否正常。開(kāi)瓶器去錫箔加壓旋轉(zhuǎn)酒鉆開(kāi)瓶四、斟倒酒水1、徒手斟倒2、托盤(pán)斟倒斟酒要領(lǐng) 1、斟酒位置2、斟酒姿勢(shì)斟酒3、斟酒順序a、宴會(huì)前10分鐘斟烈酒及葡萄酒，可從主人位按順時(shí)針進(jìn)行；b、賓客入座后，從主賓開(kāi)始按男主賓、女主賓，再主人順序按順時(shí)針進(jìn)行；c、兩名服務(wù)員同時(shí)進(jìn)行：服務(wù)員A從主賓右側(cè)開(kāi)始，按順時(shí)針進(jìn)行。服務(wù)員B從副主賓右側(cè)開(kāi)始，按順時(shí)針進(jìn)行。 紅葡萄酒白葡萄酒威士忌白蘭地白酒啤酒葡萄汽酒飲料七分滿1/5八分滿1/2七分液三分沫4、斟酒量控制笛型香檳杯（Champagne Flute）細(xì)長(zhǎng)郁金香型的高腳杯體，可以充分顯示杯中香檳酒上升著的細(xì)小氣泡。倒的時(shí)候不要倒?jié)M，這樣據(jù)說(shuō)可以保留駐氣泡破裂后在酒液面上產(chǎn)生的霧