職業(yè)院校學(xué)生專業(yè)技能大賽烹飪賽項(xiàng)試題庫(kù)（完整版）

1、職業(yè)院校學(xué)生專業(yè)技能大賽烹飪賽項(xiàng)試題庫(kù)(完整版)一、單項(xiàng)選擇題.軋皮機(jī)工作時(shí),嚴(yán)禁用()向下推送面坯。A、手B、面棍C、木棍D、面刮板答案：A.廣式點(diǎn)心結(jié)合北方面食的特點(diǎn),吸取()形成精小雅致的美食。A、西方點(diǎn)心B、南北風(fēng)味C、西點(diǎn)所長(zhǎng)D、地方小食答案：C.面點(diǎn)師進(jìn)入大型冷庫(kù)搬運(yùn)原料時(shí)，應(yīng)做到()、防滑鞋、戴防凍手套。A、穿防凍大衣B、穿工作服C、戴工作帽D、不帶手電答案：A.以下不屬于油泡法特點(diǎn)的是0 oA、可以替換B、不可替換C、取消主體D、取消次體答案:A.配套點(diǎn)心可根據(jù)宴會(huì)的形式,菜點(diǎn)的()，成熟方法,藝術(shù)造型特點(diǎn)等方式組合 配套。A、形態(tài)B、口味C、規(guī)格D、色澤答案：B.打氣是制作烤

2、鴨的一道主要加工工序,給鴨體打氣的部位是()。A、肚門B、咀C、頸開口處D、氣管答案：C.調(diào)制蛋泡糊時(shí)雞蛋清與淀粉的比例一般為()。A、3:7B、7:3C、9:1356.溫油炸一般是油()時(shí)將面點(diǎn)生坯入油鍋炸制。A、3成熟B、4成熟C、5成熟D、8成熟答案：A.在各類營(yíng)養(yǎng)素中，每克()供給人體的熱量最多。A、糖類B、脂肪C、蛋白質(zhì)D、水答案：B.京式面點(diǎn)被稱為四大面食的為()A、抻面 削面小刀面 撥魚面B、抻面、削面、小刀面、 炸醬面C、抻面 陽(yáng)春面小刀面 撥魚面D、抻面 伊府面 削面 小刀面答案：A.()的特性是:黏性、韌性和色澤均介于冷水面坯和熱水面坯之間。A、水調(diào)面坯B、溫水面坯C、膨松

3、面坯D、層酥面坯答案：B.油條、桃酥屬于()類品種。A、化學(xué)疏松B、交叉疏松C、微生物疏松D、物理疏松答案：A.脆皮大腸在油炸前大腸必須()，才能保證表皮香脆。A、晾干后炸B、趁熱炸C、改刀后炸D、調(diào)味后炸答案：A.使脆皮糊口感膨松的最適宜油溫是()。A、120左右B、170左右C、220左右D、260左右答案：B.調(diào)制500克面粉的水餃面坯,需用冷水()克為宜。A、300B、225C、310D、320答案：B.維生素C溶于()，而不溶于脂肪或脂溶劑。A、水B、油C、酒D、醋答案:A.蒸制工藝的一般流程表:蒸鍋加水T生坯擺屜T ()上屜蒸制-成熟一下屜。A、水涼B、溫水C、成品D、水沸答案：D

4、.玉米面可調(diào)制成團(tuán)狀和()兩種面坯類型。A、糊狀B、稠狀C、塊狀D、漿狀 答案：A.氟甘類食物中毒最為常見得是()毒。A、枇杷仁B、李子仁C、甜杏仁D、苦杏仁 答案：D.盤飾是在傳統(tǒng)面點(diǎn)工藝基礎(chǔ)上,運(yùn)用現(xiàn)代()手段,通過(guò)合理圍飾、點(diǎn)綴或組裝,使成品組合成藝術(shù)圖形的工藝過(guò)程。A、雕刻B、科技面塑D、繪畫 答案：C.以下關(guān)于生炳的表述，準(zhǔn)確的是0。A、醬爆時(shí)宜用中慢火爆炒，爆香后再下湯水煙制B、炳制時(shí)要加蓋C、英宜少，芙量宜稍緊D、肉質(zhì)軟嫩的用油泡方法,肉質(zhì)較韌的用醬料爆香后爆制 答案：D.蛋黃的()，可提高面點(diǎn)制品的抗老化能力,延長(zhǎng)成品保存期。A、堿性B、乳化性C酸性D、可塑性答案：B.、制作千

5、層餅刷麻油的目的是使成品()和增加香味。A、香味濃郁B、層次清楚C、口味濃郁D、口感軟嫩答案：B.在化學(xué)膨松原料中，面點(diǎn)制品中加入()能使成品具有硬脆、 爽滑、彈性、易 著色等特性。A、碳酸氫鈉B、碳酸氫鐵C、發(fā)酵粉D、視水答案：D.采用炒法制作的餡料,其特點(diǎn)是()。A、滑B、嫩C、香滑D、香 答案：D克蛋白質(zhì)在體內(nèi)可供給的能量是()。2kcaI4kcaIC 8kcaID 9kcaI答案：B.熬上湯時(shí)必須注意以下各選項(xiàng)中除()的要領(lǐng)。A、冷水下肉料B、起湯前先撇清浮油C、選用新鮮肉料并清洗干凈原料用量要固定D、全部選用禽肉最好答案：D.對(duì)于發(fā)酵面坯在發(fā)酵時(shí)間上表達(dá)正確的選項(xiàng)是:發(fā)酵時(shí)間過(guò)短，(

6、)。A、帶有色澤較白B、面坯的質(zhì)量差C、熟制后成品軟塌不暄D、面坯發(fā)酵缺乏答案：D.黃油在面點(diǎn)制作中具有良好的()、起酥性和可塑性。A、膨松性B、漲發(fā)性C、可口性D、乳化性答案：D.烹飪?cè)显诮?jīng)過(guò)刀工處理、配菜之后,到正式烹制中間還有一個(gè)()的環(huán)節(jié), 在這個(gè)環(huán)節(jié)里，將對(duì)原料進(jìn)行初步熟處理、上漿 上粉 拌粉和造型。A、烹調(diào)B、保管C、處理D、預(yù)制答案：D.荔枝花刀的操作:首先應(yīng)使用()在原料的一側(cè),制成平行而較密的刀紋。A、平刀刀法B、直刀刀法C、斜刀刀法D、滾刀刀法答案：B.抻面主坯中放適量的鹽,可使主坯()。A、更柔軟B、更有筋力C、調(diào)節(jié)口味D、更有可塑性答案：B.加工后原料重量等于加工前原

7、料重量與()的乘積。A、出材率B、本錢率C、損耗率D、毛利率答案:A.電熱烤箱應(yīng)放置在（），便于操作的地方。A、通風(fēng)B、干燥C、防火D、以上都是答案：D.小窩窩頭是用（）的方法成型的。A、包B、抻C、捏D、疊答案：C.動(dòng)物內(nèi)臟飛水的方法是:把改好的原料放進(jìn)沸水中，用（）加熱片亥U,撈起,用 清水沖洗。A、猛火B(yǎng)、中慢火C、中火D、慢火答案：B.營(yíng)養(yǎng)是指人體()和利用食物中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)以滿足機(jī)體生理需要的生物學(xué)過(guò) 程。A、攝取B、消化C、吸收D、以上都是答案：D. 60人的宴會(huì)配套冷菜四道共用主料100元,配料20元,每人冷菜的本錢為()。A、2元B、20 元C、1.2 元D、30 元答案：A.桂

8、花醬是用鮮桂花經(jīng)()后,加糖入缸密封發(fā)酵而成,是制餡的很好原料。Av晾干B、風(fēng)干C、糖搓D、鹽漬答案：D.食品污染是指危害人體健康的()進(jìn)入正常食物的過(guò)程。Av鉛B、神C、物質(zhì)D、植物答案:C.生物膨松面坯是指面粉中加入適當(dāng)溫度的水和()或面肥制成的面坯。A、酵母菌B、小蘇打C、臭粉D、堿面答案：A.按調(diào)味的工藝劃分,大致可劃分出12鐘調(diào)味的方法，但是()不屬于其中之一。A、干撒味料B、隨關(guān)調(diào)味C、烹制加味D、屢次性調(diào)味答案：D.使用酵母調(diào)制發(fā)酵面團(tuán),在30溫度下,一個(gè)小時(shí)內(nèi)不產(chǎn)酸,發(fā)酵面坯不用加()中和。A、油B、堿C、鹽、D、1 :9 答案：B.不屬于燉品特點(diǎn)的是0。A、溶集各種原料的精華

9、,有滋補(bǔ)效果B、適用原料廣泛，菜品滋味豐富C、湯清、味鮮、香醇、本味特出D、原料質(zhì)地軟，形狀完整,而不散答案：B.面塑點(diǎn)心以面塑皮、()及澄面皮三種皮料。A、蛋奶皮B、蛋糕皮C、像形皮D、奶糕皮答案：D.面點(diǎn)配色有調(diào)諧與比照()冷色和暖色，多樣統(tǒng)一四種。A、天然和合成B、人工和自然C、光亮和灰暗D、主色和輔色答案：D40.香滑生魚球這個(gè)菜名是以()命名。A、形容原料的形狀D、糖 答案：B.炒制魚松時(shí)用(),否那么魚肉難起松,且易焦枯。A、猛火B(yǎng)、中火C、小火D、中上火答案:C.用酵母菌調(diào)制油條面坯要充分0,否那么達(dá)不到應(yīng)有的膨松度。A、軟B、硬C、發(fā)酵D、潤(rùn)滑答案:C.糖醋黃河鯉魚奇IJ刀前要

10、對(duì)魚進(jìn)行()處理。A、清洗B、碼味C、定型D、瀝水答案：B.糖醋咕嚕肉的肉料烹制前預(yù)制需要上粉，是()。A、干粉B、酥炸粉C、吉列粉D、半煎炸粉答案：B396.漲發(fā)瑤柱用()法。A、浸B、蒸C、浸煽D、煽 答案：B 397.不屬于煙法操作特色的是()。A、煙好后一般應(yīng)該勾戈B、烹制過(guò)程中要加蓋用中火加熱至軟熟C、要調(diào)入老抽使菜品色澤紅亮D、將碎件原料經(jīng)油泡或爆炒、炸、煲熟答案：C 398.淀粉進(jìn)入糊化的水溫為()oA、30B、60以上C、37D、50 答案：B399.海產(chǎn)魚類與淡水魚相比，()的含量最為突出。A、鈣B、磷C、鐵D、碘答案：D牛奶是以牛奶為原料加入。發(fā)酵劑而制成的產(chǎn)品。A、大腸桿

11、菌B、變形桿菌C、乳酸菌D、葡萄球菌答案：C401 .刀魚的肥嫩時(shí)節(jié)是()。A、春節(jié)剛過(guò)B、清明前C、清明時(shí)節(jié)D、清明后答案：A.軟兜鰭魚選用的鰭魚部位是()。A、鰭魚的脊背肉B、鰭魚的尾部肉C、鰭魚的腹部肉D、鰭魚的腹背相連的肉答案：A.膳食中的蛋白質(zhì)消化是從()開始的。A、胃B、口腔C、空腸D、回腸答案：A.在烤制面點(diǎn)時(shí),入爐前在其外表刷上一層蛋液,可使制品色澤()。A、潔白B、紅亮C、金黃發(fā)亮D、光光答案：C.下面四道菜品直接命名的是()A、油泡鳳袖B、鮮菇蝦丸C、太史田雞D、千層魚盧魚答案：B.在蒸制時(shí)可以不去鱗的魚是()。A、蹶魚B、鯽魚C、魚時(shí)魚D、青魚 答案：C.用較多的油量，以

12、中低的油溫稍長(zhǎng)時(shí)間對(duì)原料進(jìn)行加熱致熟的烹調(diào)技法叫作0oA、油浸B、油泡C、D、油煎答案：A.活性干酵母是將壓榨鮮酵母經(jīng)過(guò)()干燥脫法一局部水分而制成的顆狀干酵母。A、加熱B、向/皿C、低溫D、中溫答案：C.廣東點(diǎn)心的特點(diǎn):品種豐富款式多樣。()餡心多種多樣，口味清淡、偏甜。A、季節(jié)性強(qiáng)B、原料多變C、型格多變D 口味多變答案：A.保證菜肴的脆嫩和入味是0的其中一個(gè)作用。A、菜肴調(diào)味B、干貨漲發(fā)C、菜肴勾關(guān)D、原料上漿掛糊答案：C411 .“火候未到”的說(shuō)法,實(shí)質(zhì)是講菜肴在加熱過(guò)程中()A、原料成熟度未到達(dá)要求B、溫度未到達(dá)要求C、加熱時(shí)間未到達(dá)要求D、甜咸度未到達(dá)要求答案：A.在以下卷魚卷操作

13、工藝中，錯(cuò)誤的選項(xiàng)是：()。A、魚肉切雙飛片B、加入精鹽摔至起膠C、魚皮朝下攤開放在碟上，把菇條等料橫放在魚肉上卷起D、使火腿條 菇條 筍條在中心答案：C.在設(shè)計(jì)一圍筵席冷菜時(shí),首先要考慮的是()的變化。A、季節(jié)B人C、色彩D、味答案：D.“松鶴長(zhǎng)春”、“老壽星”等雕刻作品一般用于()宴席上。A、婚慶B、感恩C、祝壽D、會(huì)議答案:C.蛇油扒瓜脯忌下()調(diào)味。A、精鹽B、味精C、白糖D、生抽答案:D.體積疏松 層次多樣、口味酥香 營(yíng)養(yǎng)豐富是()的特點(diǎn)。A、層酥類主坯成品B、擘酥類主坯成品C、單酥類主坯成品D、混酥類主坯成品 答案：A.薯類主坯工藝中,蒸制薯類原料的時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，()難以操作。A、

14、防止失水過(guò)多B、面坯太硬C、面坯太爛D、防止吸水過(guò)多答案：D.調(diào)制澄粉面坯,應(yīng)將澄粉倒入。鍋中制熟。A、熱水B、開水C、溫水D、涼水答案：B.烹飪行業(yè)上所謂的“雙刀雙板”是指要做到0分開加工。A、生與熟B、板與板C、刀與刀D、刀與板答案：A.在鮮活原料的初步加工中,要求將原料形狀修整至美觀、整齊的方法稱為()oA、切改B、剪擇C、整理D分割答案：C.1千卡二()千焦耳。A、100B、32. 8C、18. 6D、4. 18答案：D.粘質(zhì)糕制作的成品一般具有()的特點(diǎn)。A、皮薄、餡多、粘糯、口感滑潤(rùn)B、多孔 松軟 大多有甜味C、粘、韌、軟、 糯，多為甜味或甜餡D、不帶餡心、多孔、松軟答案：C.宰殺

15、牛蛙時(shí)可以先用刀背擊昏,再用竹簽沿()部位捅一下,可使其迅速死亡。A、頭部B、心臟C、頸喉D、脊髓答案：D.主坯工藝中，影響面筋形成和淀粉糊化程度的主要因素是()。A、淀粉B、蛋白質(zhì)c、水溫D、水量答案：C.食品雕刻作品在冰箱或冰柜內(nèi)保存的溫度應(yīng)控制在()最宜。A、510B、05C、1015D、0以下答案：A.魚膠制作的凍類更多的適用于味()的菜品類型,如“辣香魚凍” 果味魚 凍”等。A、較清淡B、較爽滑C、較酥口D、較濃烈答案：D.鑲嵌法是在原料主坯的外表,露出其他原料顆粒以()成品的成型方法。A、美化B、改變C、改善D、改良B、形容原料的質(zhì)地C形容原料的色澤D、寓意吉祥的文字答案：B.制作

16、400克玉米面小窩窩頭,加入()克泡打粉為宜。A、15B、5C、16D、18答案:A.健康人群每日攝入食鹽()g左右即可滿足機(jī)體對(duì)鈉的需要。A、3B、6C、8D、12答案:B.掛糊的菜品一般多用于()。A、炒B、炸C、蒸D、汆 答案：B答案：A. 一般人類膳食指南十條之一提出，多吃蔬菜，()和薯類。A、蛋類B、肉類C、魚類D、水果答案：D.豬肺清洗加工的步驟主要是:灌水沖洗T ()T破膜清洗。As iWj溫油炸B、小火焯水C、輕兜慢放D、拍打擠壓答案：D.切配和烹調(diào)使用的盤具要實(shí)行()。A、切配烹調(diào)雙盤制B、切配烹調(diào)一盤制C、切配無(wú)需使用餐盤D、烹調(diào)兩次使用餐盤答案：A.開叉燒酥時(shí)將水油皮包入

17、油酥心后再開酥,摺數(shù)為()，開成酥皮。A、三四三B、三四四C三三四D、四四四答案：D.從搞好配菜工作來(lái)說(shuō),對(duì)配菜人員的工作要求中沒(méi)有()oA、有一定的營(yíng)養(yǎng)知識(shí)B、要有一定的藝術(shù)修養(yǎng)C、有開發(fā)新菜品的能力D、掌握菜肴毛利率確實(shí)定方法答案：D.核桃酥的白糖搓制時(shí)要求()溶。A三成B、五成C、七成D、全答案：B.以下屬于違反廚師基本平安習(xí)慣行為的是()。A、不在廚房打鬧B、不用刀具指向他人C、穿工裝D、在過(guò)道、樓梯堆放貨物答案：D.以下氨基酸中不屬于必需氨基酸的是()。A、苯丙氨酸B、蘇氨酸C、谷氨酸D、蛋氨酸答案:C.廣式點(diǎn)心是指()流域及南部沿海地區(qū)的點(diǎn)心。A、長(zhǎng)江B、西江C、東江D、珠江答案：

18、D.以下關(guān)于西汁的說(shuō)法,正確的選項(xiàng)是()A、香芹和西芹選其中之一B、香茅是不可缺少的原料C、調(diào)制西汁的全部是植物原料D、一局部原料先熬成原湯，再加入調(diào)味料和勻便成答案：D.淮揚(yáng)菜的獅子頭在切配加工時(shí)是將肉()。A、粉碎機(jī)攪成泥B、排斬成泥C、切成丁后再排斬D、切成石榴粒大小答案：D.以下面點(diǎn)品種屬于直接鑲嵌的是()。A、棗糕B、豆飯C、包子D、餡餅答案：A.以下情況屬于過(guò)度泡油(即時(shí)間過(guò)長(zhǎng)或油溫過(guò)高)的是()。A、肉片雖不硬,但形狀干癟不飽滿、 無(wú)光澤B、蝦丸、魚青丸等不會(huì)出現(xiàn)硬殼C、觥魚花卷起的形狀不自然 略帶金黃色D、肉料不起焦邊、不超熟、不霉身答案：A. 一般講,調(diào)制葷湯時(shí),原料要()。

19、A、熱水下鍋B、溫水下鍋C、涼水下鍋D、沸水下鍋答案：C.尊師愛(ài)徒，團(tuán)結(jié)協(xié)作的具體要求是:互相尊重、顧全布局0、加強(qiáng)協(xié)作等。A、積極進(jìn)取B、忠于職守G互相學(xué)習(xí)D、知法守法答案：C.食品容器消毒“四過(guò)關(guān)”的內(nèi)容是()。A、一洗二刷三沖四消毒B、一沖二刷三洗四消毒C、一刮二刷三沖四消毒D、一洗二刷三消毒四沖答案：A.以下句子表達(dá)正確的選項(xiàng)是:天然色素()。A、與合成色素一樣，可以調(diào)出任意色調(diào)B、受共存物質(zhì)影響,均有食物香味C、與合成色素不同，它不會(huì)因PH的變化發(fā)生色調(diào)變化D、多來(lái)自動(dòng)植物本身，使用時(shí)平安可靠。答案：D.蘋果2. 5kg,去皮后凈料率為80%,求蘋果的凈料是()Kg。A、1B、2C、

20、1.5D、1.8答案：B.用新鮮蔬菜制餡,大都需經(jīng)過(guò)()等初加工。A、摘洗 切、脫水B、摘、切、洗、脫水C、摘 洗、脫水、切D、洗, 摘、脫水 切答案:A.含直鏈淀粉多的淀粉在面點(diǎn)工藝中選作面坯的改良劑,有利于增強(qiáng)面坯的()A、可塑性B、筋性C、彈性D、延伸性答案：A.在制作蓮茸餡時(shí),如果()，那么蓮茸餡在放置過(guò)程中易返生。A、火過(guò)猛B、煮制超時(shí)C、糖量過(guò)多D、火過(guò)慢答案：A.鯉魚公的判斷特征是()A、肚子較小B、尾部帶金紅色C、肛門凸出D、肛門凹進(jìn) 答案：D.下面四項(xiàng)中（）不是原料飛水目的。A、去除原料的血污和異味。B、使原料熟透C、去除原料局部水分D、使原料定型答案：B.以下菜品中無(wú)法實(shí)施

21、“烹中調(diào)味”的是0。A、香炸豬排B、銀芽雞絲C、黃炳雞翅D、平橋豆腐答案：A）熬制后過(guò)濾沉淀制成的）熬制后過(guò)濾沉淀制成的.川味辣椒油是將辣椒面放在足量的植物油中（ 紅色辣油。Av急速加熱B、快速加熱C、慢慢加熱D、浸泡保溫答案：C.適合于一些大型整雕的雕刻手法一般為（）。A、縱刀手法B、插刀手法C、執(zhí)筆手法D、橫刀手法答案：D.鹽漬保存法是利用食鹽來(lái)調(diào)節(jié)烹飪?cè)系臐B透壓，使其()析出，從而影響微生物的生長(zhǎng)繁殖,到達(dá)貯存目的。A、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)B、水分C、蛋白質(zhì)D、無(wú)機(jī)鹽答案:B.中國(guó)居民平衡膳食寶塔中要求成人每日油脂的攝入量不超過(guò)()克。510101515202530答案：D.關(guān)于火候的解析,正確的

22、選項(xiàng)是()A、火候有時(shí)指火力和時(shí)間,有時(shí)只指火力B、炒法和油泡法的火候不講時(shí)間,蒸法和煲法的火候既講火力又講時(shí)間C、描述雞絲泡油的火候只需講火力,不需講時(shí)間D、火候分猛火、 中火和慢火,因此,它實(shí)際上是不包括時(shí)間答案：c.在冷菜制作過(guò)程中加醋來(lái)調(diào)味可促進(jìn)人對(duì)冷菜中()的吸收。A、銅離子B、鈣離子C、鎰離子D銀離子答案：B.廣式點(diǎn)心的餡心選料講究，保持原味,餡心多樣，味道()。A、汁多味濃B、略帶甜頭C、清淡鮮滑D、鮮咸而香答案：C.進(jìn)食發(fā)芽的馬鈴薯會(huì)發(fā)生食物中毒,是因?yàn)榘l(fā)芽的馬鈴薯含有()oA、龍葵素(龍葵堿)B、秋水仙堿C、皂素D、紅細(xì)胞凝集素(血液凝集素)答案：A.橙汁蝦球在使用橙汁時(shí),用

23、量一般控制在菜肴總量()。A、10%B、18%C 30%D、25%答案：B461.根據(jù)配菜對(duì)象分類,配菜可分為()等幾種類型。A、熱菜配菜、冷菜配菜和半成品配菜B、熱菜配菜和冷菜配菜C、葷菜配菜和素菜配菜D、筵席菜配菜和零點(diǎn)菜配菜答案：B462.具有抗癌、解毒、 降膽固醇功能的水溶性維生素是()。A、維生素B1B、維生素B12C、維生素PPD、維生素C答案：D463.廣式點(diǎn)心皮類開展到4大類23種，餡料開展到()。A、2大類20種B、3大類47種C、3大類50種D、2大類47種答案：B464.下面四項(xiàng)中。不是原料初步熟處理方法“滾”的目的。A、去除原料的異味.油發(fā)干貨的關(guān)鍵在于()。A、有足夠

24、的油量B、干貨原料形狀的大小C、掌握好油溫D、根據(jù)干貨原料厚薄分先后下鍋答案：C.()適合煎雞排。A、雞翅B、雞胸C、雞腿D、雞爪答案：B.食鹽安來(lái)源不同,可分為()等多種。A、海鹽、湖鹽、井鹽B、海鹽、湖鹽、加工鹽C、海鹽、井鹽、加工鹽D、海鹽、井鹽 湖鹽 礦鹽答案：D.冷水面團(tuán)適宜于制作()。A、湯餃B、鍋貼C、蒸餃B、使原料初步致熟C、使原料成為湯菜D、殺滅原料外表細(xì)菌,防止原料質(zhì)變答案：D.用面肥調(diào)劑生物膨松面坯最主要的是掌握發(fā)酵時(shí)間和（）oA溫度B、用堿量C、面坯變硬D、面粉質(zhì)量答案:A.搞好企業(yè)職業(yè)道德建設(shè)，（）以身作那么，自覺(jué)抵抗不正之風(fēng)。A、企業(yè)員工B、基層干部C、企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)D、

25、服務(wù)人員答案：C.制作甘露酥皮的配料是面粉 白糖、（）、油、小蘇打。A、鹽B、水C、雞蛋D、水禽蛋 答案：C.成珠雞仔餅又名叫()。A、小鳳餅B、成珠餅C、南乳餅D、蒜香餅答案：A.蛋泡面坯工藝中新鮮蛋比陳舊蛋起泡性好的原因是()。A、稀薄蛋白增多，濃厚蛋白減少B、蛋白膜外表張力高C、蛋白膜外表張力降低D、蛋液粘度下降答案：B.“醉蝦”產(chǎn)品在制作時(shí)，經(jīng)過(guò)()致死后一段時(shí)間后即可食用。A加熱后加酒B、宰殺后加酒C、熱燙后加酒D、酒醉答案：D471 .卷的技術(shù)要點(diǎn)是卷要緊而不()，卷筒要粗細(xì)均勻。A、實(shí)B、松C、亂D散答案：A.制作小米粽子應(yīng)該選擇()為原料。A、糯小米B、粳小米C、白小米D、黃小

26、米答案：A.選擇一組由餡心形成點(diǎn)心地方特色的面點(diǎn)制品()。A、蝦餃湯包B、豆沙包，餡餅C、三鮮包棗泥包D、四喜餃小雞酥答案：A.以下選項(xiàng)中，不屬于脂肪功能的是()。A、供能B、增加飽腹感C、促進(jìn)水溶性維生素吸收D、促進(jìn)脂溶性維生素吸收答案：C.制作餡心時(shí)，餡料要符合衛(wèi)生要求,才能保證制品的()性。A、口味B餡量C、平安D、特色答案：C.烹制干貨原料的水平能反映()。A、廚師技藝的高低B、廚師資歷的長(zhǎng)短C、候鍋技能水平的高低D、廚師工作責(zé)任心的強(qiáng)弱答案:A.在配菜中，“五彩炒肉絲”主輔料顏色的配合屬于“()搭配”。A、五色B、異色C、順色D、逆色答案:B.制作面點(diǎn)餡心的魚要選用()的魚種。A、肉

27、老 質(zhì)厚 刺少B、肉老、皮厚、刺少C、肉嫩、質(zhì)厚、刺多D、肉嫩、質(zhì)厚、 刺少 答案：D.以下情況中，()不是引起油脂變質(zhì)的原因。A、油脂里水分含量高B、油脂被陽(yáng)光照射C、油脂含維生素ED、油脂與空氣長(zhǎng)時(shí)間接觸答案：C.芋角成品皮色金黃()狀假設(shè)蜂巢,外皮酥脆,內(nèi)層軟滑，餡有微汁,鮮美香濃。A、針狀眼B、抽絲狀C、表層小眼密布D、起網(wǎng)狀答案：A.正常情況下,味精溶解最好、鮮味最正確的溫度范圍是()。A、1030B、3050C、5070D、7090答案：D.鹽水浸洗是指將蔬菜放入濃度為()的食鹽水中浸泡約5分鐘A、6B、4C、2D、1 答案：C.餐飲業(yè)稱之為“死面”的面坯是0。A、水調(diào)面坯B、膨松

28、面坯C、層酥面坯D、米粉面坯答案：A.在采用磯水浸潤(rùn)法保存食品雕刻作品時(shí),明研溶液的濃度一般為0 oA、1%B、5%C、10%D、15%答案：A.社會(huì)主義市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的開展,需要大力加強(qiáng)社會(huì)主義()。A、集體主義的教育B、職業(yè)道德建設(shè)C、愛(ài)崗敬業(yè)的教育D、奉獻(xiàn)精神的教育答案：B.關(guān)于就醫(yī)的事項(xiàng)，以下說(shuō)法不正確的選項(xiàng)是()。A、出現(xiàn)發(fā)熱咳嗽乏力等病癥,應(yīng)及時(shí)就醫(yī)B、主動(dòng)告知醫(yī)生近期的活動(dòng)地點(diǎn)C、主動(dòng)告知醫(yī)生接觸過(guò)可疑或確診病例D、向醫(yī)生隱瞞近期的活動(dòng)路線和過(guò)往病史答案：D.油水煎的技法特點(diǎn)是先油煎,再灑水粉漿，()oA、只煎一面B、煎兩面C、煎左面D、煎右面答案:A.電烤箱平安操作程序是()，取出成

29、熟產(chǎn)品，關(guān)閉電源開關(guān)。A、接通電源，翻開開關(guān)B、設(shè)定底面火溫度C、烤制產(chǎn)品D、以上都是答案:D.水是維持人體正常代謝活動(dòng)和生理功能所必須的物質(zhì)之一,人缺水()天會(huì)危 及生命。A、12天510天1516天1820答案：B.食品雕刻的制作工藝程序一般為()。A、選料T命題T定型T布局T雕刻T裝盤B選料T命題-布局-定型T雕刻-裝盤C、命題T選料-定型T布局-雕刻T裝盤D、命題T選料-定型T雕刻-布局-裝盤答案：C.遵守衛(wèi)生法規(guī),養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣,重視客人的身體健康和飲食平安,確保 食品衛(wèi)生,這是烹調(diào)師()要求的。A、良好的個(gè)人形象B、尊重客人C、企業(yè)規(guī)范D、法律意識(shí)答案：D.維持人體正常和生理功

30、能的一類低分子有機(jī)化合物是()A、營(yíng)養(yǎng)素B、維生素C、氨基酸D、蛋白質(zhì)答案：B.膳食模式即膳食構(gòu)成,是指人們攝入主要食物的()、數(shù)量及其比例。A、種類B、質(zhì)量C、條件D、時(shí)間答案：A.由菇絲 姜絲、肥肉絲、蒜子、蔥絲組成的是()菜肴的料頭。A、清蒸鯨魚B、生炳魚C、紅炳魚D、水浸大鯨魚答案：C.烹調(diào)方法的扣 煎和烹制整條魚魚類菜肴的裝盤方法0。A、倒入法B、拖入法C、推擺法D、扣入法答案：B.冷菜拼擺制作中正確的拼擺步驟是()。A、選料T蓋邊T墊底-蓋面T點(diǎn)綴B、選料-墊底T蓋邊-蓋面一點(diǎn)綴C、選料T墊底-蓋邊T點(diǎn)綴T蓋面D、墊底T選料-蓋邊T蓋面-點(diǎn)綴 答案：B.“四川泡菜”所采用的主要原料

31、是()。A、大白菜B、芥菜C、紅豆D、芹菜答案：C.把青瓜加工成青瓜片,其最后刀工成形所使用的方法是()。A、直切法B、滾料切法C、正斜刀法D、反斜刀法答案：D.不是柴油爐缺點(diǎn)的是()。A、熱值低，浪費(fèi)能源B、噪音大C、燃燒時(shí)會(huì)產(chǎn)生有害的氣體D、燃燒時(shí)會(huì)產(chǎn)生黑煙,污染環(huán)境答案：A.、物理膨松面坯體積疏松膨大，()，呈海綿狀多孔結(jié)構(gòu)，有濃郁的蛋香味。A、口感酥脆B、組織細(xì)密暄軟C、組織堅(jiān)實(shí)D水餃答案：D.色彩有三要素:色相、明度和純度。關(guān)于色相的說(shuō)法，()是不正確的。A、色相就是色種B、色相是色彩的名稱C、色相也可以理解為是色彩的相貌D、色相反映了色彩中色素的含量答案：D.以下含膽固醇豐富的食物

32、是()。As蛋黃B、動(dòng)物腦C、動(dòng)物肝D、以上都是答案：D.味精主要成分谷氨酸鈉,轉(zhuǎn)化為焦谷氨酸鈉的溫度是()。A、130B、180C、230D、 280答案：A51 .家畜經(jīng)屠宰后,大致經(jīng)過(guò)四個(gè)階段的變化,其中以()階段,為最正確食用。A、尸僵D 口味咸鮮答案：B501 .將鮮活原料由毛料形態(tài)變?yōu)閮袅闲螒B(tài)的加工過(guò)程稱為鮮活原料的()A、精細(xì)加工B、定型加工C、初步加工D、最后加工答案：C.()不是干煎法的特征。A、主料可以沾上芝麻B、以大蝦為原料，直接煎制C、主料不上漿和粉D、成品色黃、 味鮮答案：B.不設(shè)主賓席,也沒(méi)有固定座位的宴席為()。A、國(guó)宴B、冷餐會(huì)C、便宴D、正式宴會(huì)答案：B.據(jù)煙

33、前原料的生熟狀態(tài)，嫻法分為()方法A、生嫻法、醬炳、熟嫻法和炸爆法四種B、生嫻法、 熟炳法和炸爆法三種C、泡油生嫻法、 熟炳法和炸炳法三種D、泡油生爆法，醬爆生爆法和炸爆法三種答案：B.紅燒與干燒的主要區(qū)別是()。A、汁關(guān)B、選料C、漿糊D、調(diào)味答案:A.經(jīng)過(guò)開酥后制成的成品,酥層不呈現(xiàn)在外的稱為()A、暗酥B、直酥C、圓酥D、明酥答案：A.以動(dòng)物性油脂為主要原料而制成的()，具有良好的起酥性、酥化性 保藏的 穩(wěn)定性。A、起酥油B、奶油C、豬板油D、色拉油答案：A.關(guān)于初步熟處理的滾,操作時(shí)要掌握以下除()以外的有關(guān)要領(lǐng)。A、性質(zhì)不同 易于串味或染色的原料應(yīng)換水滾制B、原料滾制后必須放進(jìn)清水中

34、漂涼C、根據(jù)原料的特性及要求選好滾制方法D、滾制時(shí)間由原料的具體情況而定，但水量不能太少答案：B.在鮮活原料的初步加工中,要求將原料形狀修整至美觀、整齊的內(nèi)容及要求 稱為()。A、剪擇B、整理C、切改D、分割答案:B.糖類在無(wú)氧的條件下通過(guò)微生物的作用可分解成不徹底的氧化物,同時(shí)釋放 出較少能量的過(guò)程叫()。A、糊化B、酸敗C、加成反響D、發(fā)酵答案：D.按國(guó)家面粉的等級(jí)標(biāo)準(zhǔn),一般標(biāo)準(zhǔn)粉的含水量為()。A、W14.5%B、W14%C、W13.5%D、W13%答案:B.制作糖醋肉片,其烹調(diào)方法采用（）A、滑炒B、脆熠C、軟帽D、醋熠答案：B513.100克的干冬菇水發(fā)得到的濕冬菇將（）。A、210

35、0 克B、2200 克C、W300 克D、2300克答案：D.煎豬扒主要是利用（）的傳熱方式使豬扒致熟。A、傳導(dǎo)B、對(duì)流C、輻射D、導(dǎo)熱 答案：A.蒸箱的熱能主要有電和水，()介質(zhì)是蒸氣。A、控溫B、傳熱C、調(diào)溫D、導(dǎo)電答案：B.水調(diào)面坯按調(diào)制時(shí)水溫的不同,可分為冷水面坯，()和熱水面坯三種。A、溫水面坯B、燙面面坯C、層酥面坯D、酵面面坯答案：A.初步加工時(shí),須將外皮剝?nèi)サ氖?)。A、剝皮魚、胡子繪B、大眼雞 馬面魚C、蝮魚、大眼雞D、盲曹魚、鯽魚答案：B.在我國(guó)傳統(tǒng)的烹飪工藝中的一些肉類冷盤菜品為了增色需要,在腌制中常加 入有害于人體的發(fā)色劑()。A、碳酸鹽B、硝酸鹽C、亞硝酸鹽D、硫酸鹽

36、答案：C.冷水面團(tuán)適用于制作()。A、蒸餃B、鍋貼C、水餃D、湯餃答案：C.初步加工時(shí),須將外皮剝?nèi)サ氖?)。A、剝皮魚、 胡子繪B、大眼雞 馬面觸魚C、蝮魚、大眼雞D、盲曹魚、鯽魚答案：B.關(guān)于炒的工藝，()是錯(cuò)誤的。A、改會(huì)的湯水必須調(diào)入英粉，以使湯質(zhì)柔滑B、宜用慢火火會(huì)制,能令湯水保持清澈C、應(yīng)配鮮湯作湯底D、在湯微沸時(shí)調(diào)入奘粉 答案：B.南方調(diào)制五仁餡常用的五仁主要是()。A、杏仁、瓜仁、芝麻仁、核桃仁、欖仁B、花生仁、杏仁 瓜仁 芝麻仁、核桃仁C、杏仁、瓜仁、芝麻仁 核桃仁、松子仁D、花生仁、杏仁、松子仁、瓜仁、芝麻仁答案：A.紅煙魚的肉料烹制前預(yù)制需要上粉,這種粉是()oA、酥炸粉

37、B、吉列粉C、干粉D、半煎炸粉答案：C.溫水面坯是指用()C的水調(diào)制的面坯。2030304050607080答案：C.耗油牛肉這個(gè)菜名是以()命名。A、主要和烹調(diào)方法B、主要原料和調(diào)味品C、所用主料和某一突出的輔料D、形容原料形象答案：B.多種維生素在受熱時(shí)易被()，使原有功效喪失。A、水解B、分解C、凝固D、氧化答案：D.炳與煮的主要區(qū)別是()饌。A、炳一般要勾奘，煮一般不勾笑B、嫻適用于肉料，煮適用于蔬果料C、嫻的原料形狀小D、炳的菜肴只有主料,煮的菜肴既有主料又有副料答案：A.熱水面主坯具有()、口感軟糯 成品色較暗的特點(diǎn)。A、粘性小 韌性差B、粘性大、韌性好C、粘性小、韌性好D、粘性大

38、 韌性差答案：D529 J旦生面的方法是把生面撒開放進(jìn)沸水中,水重新滾沸時(shí)加入少許冷水,水再 滾沸且面透心時(shí)撈起面條，()。A、加入少許食用油拌勻B、瀝水、攤開、拌入少許食用油拌勻C、放進(jìn)清水中攤涼D、放進(jìn)清水中漂涼，撈出瀝水后加入少許食用油拌勻答案:D530.適用于快速烹制,使原料香脆或松軟的火力是()。A、旺火B(yǎng)、中火C、小火D、微火答案：A531 .調(diào)發(fā)粉脆漿的原料:面粉500g,淀粉100g, 0 ,發(fā)酵粉20g,精鹽6g,清水約60OgoA、發(fā)面種75gB、馬蹄粉60gC、視水約10gD、食用油160g答案：D.本錢可以綜合反映企業(yè)的()。A、生產(chǎn)水平B、管理水平C、銷售水平D、經(jīng)營(yíng)

39、水平答案：B.有些蔬菜中含有()對(duì)鈣的吸收有抑制作用。A、葷酸B、維生素C、礦物質(zhì)D、蛋白質(zhì)答案：A.在光對(duì)人感覺(jué)的影響中，()光,會(huì)使烤肉顯出了腐爛的樣子，使馬鈴薯好像發(fā) 了霉。A、紅色B、藍(lán)色C、黃色D、紫色答案：B.關(guān)于煨筍料的說(shuō)法,正確的選項(xiàng)是()A、用姜件、蔥件B、只用精鹽煨C、需要烹紹酒D、最好煨5分鐘答案：B.用煮芙法煮關(guān)時(shí),應(yīng)將粉餅()下鍋,并要輕輕攪動(dòng)。B、成熟C、自溶D、冷水答案：B.泡油時(shí),能使肉料易丁在油中迅速分散是()作川中一點(diǎn)。A、肉料拌干粉B、肉料拌水C、肉料拌濕粉D、肉料拌蛋白濕粉答案：D.以下各點(diǎn)中，0不屬于熾芥菜膽的目的A、使芥菜膽青綠B、使芥菜膽燒滑C、使

40、芥菜膽易退衣D、使芥菜膽色澤鮮艷答案：C.用小蘇打調(diào)制化學(xué)膨松面坯,用量以不超過(guò)()為宜。A、6B、4C、5D、廠2 答案：DA、冷水B、溫水C、熱水D、沸水答案:D537.層酥是由水油面和干油酥兩塊不同質(zhì)感的主坯結(jié)合而成的。水油面具有良好的()。干油酥具有極強(qiáng)的起酥性。A、潤(rùn)滑性B、粘性C、可塑性D、延伸性答案：D538.“醉蟹”在制作時(shí)采用方法是0。A、生醉B、熟醉C、生糟D、熟糟答案：A539.不同的維生素有不完全相同的生理功能,如果嚴(yán)重缺乏()會(huì)引起壞血病。A、維生素AB、維生素BC、維生素DD、維生素C 答案：D540.每一種主坯都有自己典型的形態(tài)、特征,衡量主坯形態(tài)的標(biāo)準(zhǔn)有()等。

41、A、膨松、酥脆、 軟糯B、層次、飽滿、形狀C、別致、象形、香鮮D、咸甜 金黃、棕紅答案：B541 .具有()的干油酥,是用面粉和油脂調(diào)制而成的。A、可塑性B、彈性C、韌性D、延伸性答案:A542.吊制魚的湯(又稱魚奶湯)，所用原料有鮮鯽魚1公斤,蔥、姜、料酒50克, 鹽 豬油少許,水要一次放足,那么要放水()。A、W公斤B、5公斤C、8公斤D、3公斤答案：B 543.炸制酥盒,生坯入油鍋的最正確溫度為()。A、80B、100C、120D、150答案:B.茶點(diǎn)的規(guī)格要（），以便于客人品嘗。A、品種多樣B、小而巧C、以甜點(diǎn)為主D、方便食用答案：B.洗滌水產(chǎn)品類原料時(shí)應(yīng)用（）水池洗滌。A、專用B、鋁

42、制C、磁磚D、不銹鋼答案：A.原料刀工成形的種類有丁、絲、粒 片、球 脯、塊 條、件、段、（）。Av蓉 米 末B、末、扒、蓉C、米 扒、蓉D、花 松 蓉答案：D.飲食產(chǎn)品價(jià)格等于()。A、原材料本錢加毛利B、原材料本錢加稅金C、生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)費(fèi)用加稅金加利潤(rùn)D、原材料本錢加稅金加利潤(rùn)答案：A.以下操作方法中，()不屬于冷菜拼擺的基本手法。A、貼B、疊C、串D、扣答案：D.制熱水面坯沸水要燒勻，熱水與面粉要均勻混合,否那么()。Av成品粘牙B、成品開裂C、成品結(jié)皮D、面坯會(huì)有生粉答案：D.營(yíng)養(yǎng)學(xué)上脂類分為()。A、磷脂B、固醇類C、甘油三酯D、以上都是答案：D.道德是人類社會(huì)生活中依據(jù)社會(huì)輿論 ()和

43、內(nèi)心信念，以善惡評(píng)價(jià)為標(biāo)準(zhǔn)的 意識(shí)、規(guī)范、行為和活動(dòng)的總和。A、生活習(xí)慣B、生活方式C、傳統(tǒng)習(xí)慣D、社會(huì)關(guān)系答案:C.解決勞動(dòng)爭(zhēng)議,應(yīng)當(dāng)根據(jù)合法、()、及時(shí)處理的原那么，依法維護(hù)勞動(dòng)爭(zhēng)議當(dāng)事 人的合法權(quán)益。A、公平B、公開C、公正D、公義答案：A.社會(huì)公德 家庭婚姻道德和()這三種道德構(gòu)成社會(huì)的全部道德內(nèi)容。A、行為道德B、國(guó)家公德C、科學(xué)道德D、職業(yè)道德答案：D.調(diào)制對(duì)于整個(gè)面點(diǎn)工藝和成品質(zhì)量影響很大,在摻水、摻油脹工藝中應(yīng)注意OoA、靈活性B、可變性C、手法D、準(zhǔn)確性答案：D.姜屬于()菜類蔬菜。A、根B、莖C、根莖D、果答案:B.以下不屬于雞蛋用在漿、粉中所起作用的選項(xiàng)是：()oA、使原

44、料易于均勻加熱B、致嫩滑C、調(diào)色D、入味答案：D.以下宰殺禽類的加工步驟,正確的選項(xiàng)是()。A、去內(nèi)臟-煨毛B、放血-去內(nèi)臟C、放血-煙毛D、煨毛T洗滌答案：C.“金陵叉燒鴨”所采用的烤制方法是()。A、暗爐烤B、先明爐烤后暗爐烤C、先暗爐烤后明爐烤D、明爐烤答案:D. 一般將廚房當(dāng)月使用而無(wú)剩余的()原材料本錢,作為本錢核算的基數(shù)之一。A、采購(gòu)B、保管C、領(lǐng)用D、預(yù)定答案：C.以下關(guān)于馬蹄的說(shuō)法不正確的選項(xiàng)是()。A、孳茸又稱為馬蹄B、為多年生淺水性草本植物C、按淀粉含量可分為水馬蹄類和紅馬蹄類D、水馬蹄水分含量高、淀粉含量少 答案：D.洗面筋時(shí)()屬于有限膨脹。A、麥膠蛋白和麥清蛋白B、麥

45、谷蛋白和麥球蛋白C、麥膠蛋白和麥谷蛋白D、麥清蛋白和麥球蛋白答案：C.()的特性是:有彈性、韌性和延伸性。A、水調(diào)面坯B、冷水面坯C、熱水面坯D、溫水面坯答案：B.烹調(diào)法煎分為()種煎法。A、三B、四C、五D、六答案：C.合理安排上菜有重要的意義，0是其中之一。A、符合風(fēng)俗習(xí)慣B、滿足賓客口味享受C、表達(dá)餐廳的規(guī)范化服務(wù)D、能夠照顧客人個(gè)性化的要求答案：B.每一種主坯制作的點(diǎn)心均應(yīng)有典型的色澤標(biāo)準(zhǔn),它與原料的種類 數(shù)量及() 有密切關(guān)系。A、制作方法B、調(diào)味C、形態(tài)D、火力、油溫大小答案：D.面粉的吸水量隨水溫升高而()。A、增加B、減少C、趨于適中D、近似為零答案：A.面點(diǎn)師常規(guī)平安習(xí)慣是一

46、種良好的職業(yè)()，能有效的防止生產(chǎn)事故的發(fā)生。A x素養(yǎng)B、修養(yǎng)C、教養(yǎng)D、習(xí)慣答案：D.影響酵母活性的因素有多方面,其中()不會(huì)影響其活性。A、環(huán)境酸度B v 溫度C、滲透壓D、酵母的種類答案:D.溫水面坯調(diào)制工藝流程是:選粉-摻溫水T抄拌揉面T OoA、加鹽B、晾制C、飾面D、成形答案：C.辣味不具備()的作用。A、減弱咸味B、對(duì)腥、臊、膻等異味的抑制C、刺激胃腸道蠕動(dòng)D、增強(qiáng)食欲,幫助消化答案：A.水油面的調(diào)制方法以面粉500克、 大油125克、水275克的比例，將原料調(diào) 和均勻，經(jīng)()成柔軟而有筋力、光滑而不粘手的面坯。A、搓擦、折疊B、折疊 摔撻C V調(diào)和 折疊.塌法是()兩種烹飪方

47、法的混合形成技法。A、水和油B、油和氣C、炸和增D、煎和燉答案：A.微生物中的()普遍存在于自然界中，有引起發(fā)酵的特性。A、醋酸菌B、霉菌C、細(xì)菌D、酵母菌答案：D.制作燉類菜品適宜使用的火力是()。A、小火和微火B(yǎng)、旺火和小火C、旺火和中火D、中火和小火答案：A.遵紀(jì)守法包括()、知法,守法 用法，遵守企業(yè)紀(jì)律和規(guī)范。A、學(xué)法B、聽法C、普法D、搓擦、摔撻 答案：D572.嫩質(zhì)茸膠是在軟質(zhì)茸膠的基礎(chǔ)上加入()形成的。A、蛋清B、打發(fā)的蛋清C、肥膘D、量)湯答案：B.傳統(tǒng)廣東叉燒包是用()面種發(fā)酵。A、老酵B、嫩酵C、接種發(fā)酵D、干酵母答案：A.斬排骨、斬生的雞塊、剪蝦等工作一般是由()負(fù)責(zé)。

48、A、水臺(tái)B、砧板C、剪菜D、雜工答案：A.魚類脂肪中不飽和脂肪含量()熔點(diǎn)低,容易被人體消化吸收。A、少B ijC、大D、小答案：B.干貨制品的含水量?jī)H為(),一般能長(zhǎng)期存放。2%6%18%25%10%15%16%18%答案:C.魚類宰殺基本方法是順序是()。A、打鱗、放血、取內(nèi)臟、去腮、洗滌整理B、去腮、放血、取內(nèi)臟、打鱗、洗滌整理C、放血、打鱗、去腮 取內(nèi)臟 洗滌整理D、放血、取內(nèi)臟、打鱗、去腮、洗滌整理答案：C.把蝦仁腌制好，()是關(guān)鍵點(diǎn)。A、選用優(yōu)質(zhì)的淀粉B、選用較大的蝦為原料C、拌味后須冷藏一天D、把蝦肉洗干凈，吸干水分 答案：D 579.在料頭的原料成形中,洋蔥可以加工成()形狀。

49、A、米、絲、粒、件B、絲、花、米、片C、米 條 絲、花D、度 絲、粒、米答案：A.面粉中濕面筋含量在()稱為中筋面粉。A、40%以上B、20%25%之間C、26%40%之間D、20%以下答案：C.立體小花雕主要用于菜肴的()等。A、圍邊、點(diǎn)綴B、搭配C、本錢D、組合答案：A.燒鴨烤制出爐后,鑒定其是否烤好的方法是除了看烤制時(shí)間外,其鑒定方法 是。)。A、掂重量 看顏色B、品嘗C用筷子扎胸脯D、用筷子扎腿肉答案：A.中式面點(diǎn)工藝中常用的豆類主要有()。A、綠豆、四季豆、赤豆 扁豆B、豌豆、赤豆 綠豆、大豆C、大豆 蠶豆 綠豆 豆工豆D、赤豆 綠豆 豌豆、扁豆答案：B.烹調(diào)師在職業(yè)工作中應(yīng)該做到積

50、極進(jìn)取,開拓創(chuàng)新,具體是要()。A、不斷開發(fā)出健康、平安、好滋味的新菜點(diǎn),豐富人們的飲食生活B、嚴(yán)格履行合同和協(xié)議，保持良好的個(gè)人形象C、視菜品質(zhì)量如個(gè)人生命,把滿足客人的需求看作自己的責(zé)任D、樹立“烹調(diào)工作講科學(xué)、重研究”的思想答案：A.在食品雕刻中，用自然造型的原料來(lái)構(gòu)思食雕造型的原那么稱為()oA、因造型取材B、因色取材C、因質(zhì)取材D、因形取材答案：D.碳水化合物可以分為()。A、多糖B、寡糖C單、雙糖D以上都是答案:D.層酥面坯是指由兩塊()完全不同的面坯組成的面坯。A、軟硬B、性質(zhì)C、形狀D、口味答案：B.我國(guó)人民總熱量的()是由碳水化合物提供的。1020%2030%3040%507

51、0%答案：D.()主要適用于改切各種花式(如改筍花 姜花)的坯型。A、順彎刀法B、切法C、削法D、抖刀法答案：A.能直接影響油脂老化的重要因素是()oA、濕度B 溫度C、空氣D、衛(wèi)生條件答案：B591 .煎粉果的煎法屬于()。A、生煎B、熟煎C、半煎炸D、鍋貼答案：C.蛋糕主要是利用了()而制成的。A、蛋清的乳化性能B、蛋黃的發(fā)泡性能C、蛋黃的乳化性能D、蛋清的發(fā)泡性能答案：D.生物污染是指()污染。A、昆蟲B、微生物C寄生蟲及蟲卵D、以上均是答案：D.屬于拌蛋濕粉特有作用的是()。A、可防止肉料直接接觸熱油B、便于肉料在油中迅速分散C、防止肉料水分過(guò)分排出，保持肉料的嫩質(zhì)D、填補(bǔ)肉料外表凹凸

52、的肉紋，使肉料美觀答案：B.以下關(guān)于亞硝酸鹽中毒的說(shuō)法,錯(cuò)誤的選項(xiàng)是()。A、把亞硝酸鹽誤當(dāng)作食鹽食用引起亞硝酸鹽中毒B、食用了硝酸鹽或亞硝酸鹽含量過(guò)高的蔬菜或肉制品引起亞硝酸鹽中毒C、食用了含硝酸鹽、亞硝酸鹽含量高的苦井水煮制的米飯 粥等引起亞硝酸鹽中毒D、人體亞硝酸鹽中毒潛伏期較長(zhǎng)答案：D.拍皮主要適宜()的制皮。A、澄面面坯B、冷水面面坯C、油酥面面坯D、層酥面面坯 答案：A.關(guān)于煽法的制作特點(diǎn)，陳述不正確的選項(xiàng)是()A、肉料煽前要先腌制B、煙前要經(jīng)過(guò)煎或炸C、烹制是用水量較少，甚至有的不用水D、以熱氣加熱答案：A.每克脂肪氧化能產(chǎn)生產(chǎn)()千卡的熱能。A、4. 1B、5C、6D、9. 3

53、答案：D.裝飾點(diǎn)心的原料一定是可0。A、實(shí)用的B、多樣的C、誘人食欲D、食用的答案：D.關(guān)于塊與件的區(qū)分，()的說(shuō)法是錯(cuò)誤的。A、塊可用切和斬兩種刀法成形B、多數(shù)件的形狀是以原料自身的厚度為標(biāo)準(zhǔn)C、件的形狀通常呈扁形,而塊的形狀通常呈立方體或長(zhǎng)方體形D、件形用于熟料，熟料不會(huì)加工成塊的形狀答案：D判斷題.某產(chǎn)品本錢20元,毛利額12元，此產(chǎn)品的價(jià)格是32元。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A.畜獸類內(nèi)臟加工清洗的基本方法有翻洗法、搓洗法、燙洗法、 刮洗法、灌洗法 和挑出洗法等六種方法。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A.刀工技術(shù)不僅決定原料的最后形態(tài)，而且對(duì)菜肴稱職后的色 香 味、形以及 衛(wèi)生等方面都起著重要的作

54、用。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A.鹽塌技法與熱鹽煙技法的技術(shù)要領(lǐng)相同。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B.面包改良劑能增強(qiáng)面包的軟糯度,改善面包色澤。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A.碳水化合物具有節(jié)約蛋白質(zhì)的功能。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A7.掛霜的原料一般是較小型的動(dòng)、植物性原料,又以植物性原料居多。As正確B、錯(cuò)誤答案：A.單位菜點(diǎn)本錢，是指構(gòu)成單一菜點(diǎn)所用主料、配料、調(diào)料、燃料本錢之后。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B.構(gòu)成主坯原料的水,在主坯工藝中最主要的作用是調(diào)節(jié)面坯的軟硬。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B.五仁餡料是欖仁、 松子仁、杏仁 瓜仁、 麻仁五種。A、正確B、錯(cuò)誤D宣法答案：A.清蒸滑雞使用清關(guān),這里表達(dá)了調(diào)關(guān)

55、色的()原那么。A、根據(jù)調(diào)味品的顏色來(lái)調(diào)芙色B、肉為主色，笑跟肉色C、適合菜式的風(fēng)味特點(diǎn)D、適合菜肴的名稱答案：C.凈料率的高低受()的影響。A、原材料的規(guī)格質(zhì)量B、凈料處理技術(shù)C、毛料重量的比率D、原材料的規(guī)格和凈料處理技術(shù)答案：D.凈料率的高低受()的影響。A、原材料的規(guī)格質(zhì)量B、凈料處理技術(shù)C、毛料重量的比率D、原材料的規(guī)格和凈料處理技術(shù)答案：D.在中國(guó)古老的陰陽(yáng)五行說(shuō)中，色彩與味有聯(lián)覺(jué)作用，認(rèn)為黑色的相應(yīng)味覺(jué)是()。A、甜味 答案：B.煮制帶餡心面點(diǎn)的特點(diǎn)是:餡心鮮嫩飽滿,制品滑爽,重量增加。A、正確B、錯(cuò)誤答案:A.明酥制品成形時(shí),包捏手法要一致。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B.柴油爐具有

56、點(diǎn)火 調(diào)節(jié)較方便 熱值高 熱量大等優(yōu)點(diǎn)，但是也有燃燒時(shí)產(chǎn)生 有害氣體和黑煙,污染環(huán)境等缺點(diǎn)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B.初步熟處理分炬、飛水、滾、煨、炸等幾種常用的工藝方法。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B.山斑、妒魚、生魚等用于原條蒸時(shí)，為了保持魚體外形完整，都采用夾鰥取臟 法加工。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B.糖色屬于天然色素。A、正確B、錯(cuò)誤答案:A.食用具實(shí)行一洗、二刷、三沖、四消毒的四過(guò)關(guān)是食品加工 銷售飲食 衛(wèi)生五四制的基本內(nèi)容之一。A、正確B、錯(cuò)誤答案:A.面點(diǎn)圖案式的裝盤是根據(jù)成品的特點(diǎn)進(jìn)行組合構(gòu)圖的。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A.炸嫻法適用于魚類原料。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A.蔬菜切開后浸水會(huì)

57、造成維生素和無(wú)機(jī)鹽的流失。A、正確B、錯(cuò)誤 答案：A.在烹制中，肉料最容易被破壞的營(yíng)養(yǎng)素是蛋白質(zhì)，因此需要用勾關(guān)方法來(lái)保護(hù)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B.清湯的主料為鮮料。As正確B、錯(cuò)誤答案：B.原料在洗凈后切成幾大塊就可以直接用刀將其剁成蓉狀,這樣效率高A、正確B、錯(cuò)誤答案：B.用于醉腌的原料一般都是動(dòng)物性原料,通常是禽類和水產(chǎn)類居多。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A.餡心的制作量要按需準(zhǔn)備。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A.月餅面坯是由面粉與糖水為主要原料調(diào)制而成的。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B.酥炸法原料上的是酥炸粉,一般是在180油溫投料。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A.烤制含糖量高,成品口感要求酥脆，體積較大的

58、面點(diǎn)制品時(shí)，爐溫應(yīng)高一些。A、正確B、錯(cuò)誤答案:B.因食品平安犯罪被判處有期徒刑以上刑罰的,終身不得從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)管理工作。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A.柴油爐的缺點(diǎn)是熱值不高。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B.普通面粉加工精度較粗,因而所含營(yíng)養(yǎng)素較齊全。A、正確B、錯(cuò)誤 答案：A.無(wú)論松質(zhì)糕還是粘質(zhì)糕工藝,糕粉蒸熟后均需放入攪拌機(jī)內(nèi)加冷開水?dāng)嚧蚓?勻。As正確B、錯(cuò)誤答案：B.蒸制燙面制品一般需要足氣蒸2530分鐘才能成熟。A、正確B、錯(cuò)誤答案:B.食品添加劑不是食品。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A.腌制蝦仁要用味精、精鹽、淀粉和蛋清。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B.肉片飛水的方法是：內(nèi)片先拌上濕粉,然后放進(jìn)沸水

59、中，用猛火加熱至剛沸即 可撈起。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A.炸制面點(diǎn)制品,應(yīng)將生坯逐個(gè)下鍋，炸勻炸熟。A、正確B、錯(cuò)誤答案:A.蒸是將成型的生坯碼放在籠屜（或蒸屜）內(nèi),利用蒸汽的熱對(duì)流作用使生坯成 熟的工藝方法。A、正確B、錯(cuò)誤答案:A.熱菜造型的實(shí)現(xiàn)途徑有原料烹調(diào)成形,盛裝成形、 盤上擺砌成形等幾種。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A.千層餅的餅層要厚薄均勻，一般以2mm厚為宜。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A.特制面粉加工精度最高,其彈性最小。A、正確B、錯(cuò)誤 答案：B.面點(diǎn)的造型方法,在造型工藝中有塑造工藝和雕刻工藝兩種。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A.料頭有識(shí)別菜肴烹調(diào)方法的作用。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A.系數(shù)

60、定價(jià)法是以定價(jià)系數(shù)為出發(fā)點(diǎn)的定價(jià)方法。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B.烤制面點(diǎn)制品時(shí)，爐溫過(guò)高成品會(huì)出現(xiàn)外焦內(nèi)生現(xiàn)象。A、正確B、錯(cuò)誤答案:A.“油泡雙魚尤”菜肴在配菜方法中是以原料色澤比照的原那么進(jìn)行配搭A(yù)、正確B、錯(cuò)誤答案：A.正確的分檔取料能合理使用原料,提供其使用價(jià)值,還能提高菜肴質(zhì)量,突出 烹調(diào)的特色。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A.制作元宵的工藝流程是:制餡-分餡T滾粉成型。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A.席上點(diǎn)心的質(zhì)量高低及數(shù)量多少與規(guī)格檔次無(wú)關(guān)。As正確B、錯(cuò)誤答案:B.生魚起肉時(shí)肉面不夠平滑,骨帶肉多,其主要原因是下刀部位欠準(zhǔn)確,刀工不 平穩(wěn)。A、正確B、錯(cuò)誤答案:A.在糕點(diǎn)外表直接蓋上印章圖