直營門店西式標(biāo)準(zhǔn)快餐運(yùn)營餐廳制作管理 產(chǎn)品制作篇2.產(chǎn)品篇二歷史資料 06.勁爆雞米花-20090529

1、勁爆雞米花勁爆雞米花第三冊 產(chǎn)品篇 中國PAGE24 勁爆雞米花2009年5月第三冊 產(chǎn)品篇 中國2009年5月勁爆雞米花 PAGE25第三冊 產(chǎn)品篇 中國2009年5月勁爆雞米花 PAGE1勁爆雞米花版本：KFC-20090500簡介 PAGEREF _Toc455808609 h 3參數(shù)指南 PAGEREF _Toc455808610 h 4標(biāo)準(zhǔn)6操作程序概述8操作程序10問題處理21簡介 TC 簡介 l 1 Type a 勁爆雞米花系用去皮腿肉經(jīng)切割成腿肉丁，在特別的辣腌泡粉中腌制，并用混合了辣味雞包裹料的裹面粉裹粉，經(jīng)開口炸鍋烹炸而成。參數(shù)指南 TC 參數(shù)指南 l 3 Type h 收

2、貨和儲存項(xiàng)目包裝規(guī)格儲存期限儲存儲存溫度腿肉丁3-6克/個 大于90%1-6克/個 100%2公斤/袋10袋/箱9個月 RF或RFW：6個月 冷凍庫-1010F-23-12C辣腌泡粉680克包18包箱9個月干貨室6878F 2026C已開封：K+6天面粉11.34公斤包按廠商及供應(yīng)地區(qū)而定辣味雞包裹料198克包48包箱9個月新版勁爆雞米花盒按廠商而定2年配料的配制和儲存項(xiàng)目包裝規(guī)格方法儲存期限儲存設(shè)備辣腌泡粉680克/包腌制10公斤（5袋）加7.5升冰水立即腌制N/A面粉11.4公斤/袋新的一批：插入、翻起，插入、挑起20次，過篩2次。每天早晨過篩2次，每次使用后過篩1次。每周廢棄或結(jié)塊嚴(yán)重時

3、干貨室6878F 2026C（加蓋）辣味雞包裹料198克/包保存腌制后項(xiàng)目儲存設(shè)備方法儲存期限店內(nèi)腌制冷藏庫3440F 15C保鮮袋500克袋無孔食品盒加蓋保存解凍后48小時包括在裹粉前必須保存的2小時烹炸勁爆雞米花炸鍋類型（電氣）烹炸溫度烹炸時間預(yù)警設(shè)置時間設(shè)置方式/靈敏度炸籃烹炸數(shù)量4 頭Collectramatic PF46（開口烹炸）360F230215FL4頭圓形炸鍋不分層炸籃最多1500克最少125克6 頭Collectramatic PF56（開口烹炸）360F230215FL6頭圓形炸鍋不分層炸籃最多1500克最少125克4頭Henny Penny 500（開口烹炸）350F2

4、30200FL4頭Henny Penny炸鍋不分層炸籃最多1000克最少125克Pitco 開口炸鍋340F245215FLPitco 雞翅炸籃最多1000克/籃最少125克/籃Frymaster開口炸鍋340F24530Sens 4Frymaster雞翅炸籃最多1000克/籃最少125克/籃保存烹炸后儲存設(shè)備方法儲存期限產(chǎn)品溫度直立保溫柜（干柜）直接放在1/2無孔面包盤上20分鐘145F 63C陳列保溫柜下層直接放在1/2無孔面包盤上（使用U形擋板）標(biāo)準(zhǔn) TC 標(biāo)準(zhǔn) l 1 Type b 標(biāo)準(zhǔn)所有保存時間與溫度是經(jīng)過監(jiān)督，并有品質(zhì)保證直立保溫柜溫度計(jì)讀數(shù)為155180F 6882C門墊片和門

5、閂清潔且維護(hù)良好架子與面包盤是清潔的，且維護(hù)良好過時廢棄品的數(shù)量是持續(xù)性登錄的腿肉丁必須是均勻腌制先將腿肉丁放入腌制機(jī)（5袋）辣腌泡粉與冷水須正確地配比及徹底地混合腌制需15分鐘（或凸蓋10分鐘）腌制好的腿肉丁應(yīng)馬上從腌制機(jī)中取出并滴干腿肉丁應(yīng)全裹到粉，且無缺粉的斑點(diǎn)在裹粉前，腌制過的腿肉丁必須至少冷藏2小時裹面粉準(zhǔn)備的量是以一批為單位新裹面粉的混合為插入、翻起，插入、挑起20次，過篩2次裹面粉是前一天留下的，需過篩2次標(biāo)準(zhǔn)裹面盆的裹面粉大約1/2滿水是用冷水遵循7-10-7裹粉步驟（預(yù)裹、浸水、裹粉）腿肉丁需全裹到粉且無缺粉的斑點(diǎn)浸水更換及過篩裹面粉須在每一次裹完后執(zhí)行，或連續(xù)裹4輪后執(zhí)行勁

6、爆雞米花需充分烹炸，且品質(zhì)保證每塊勁爆雞米花應(yīng)該完全被烹炸，顏色與標(biāo)準(zhǔn)顏色對照圖相同標(biāo)準(zhǔn)顏色對照圖是張貼的，且維護(hù)良好當(dāng)電腦板顯示“droP”時，放下炸籃烹炸完畢后勁爆雞米花滴油15秒勁爆雞米花被保存在干式直立保溫柜或陳列保溫柜下層操作程序概述 TC l 2 n Type d TC 操作程序概述 l 1 Type e 操作程序行動步驟1準(zhǔn)備步驟清潔消毒腿肉丁解凍2炸鍋啟動開店裝機(jī)準(zhǔn)備炸籃3腌制腿肉丁洗手消毒腌制準(zhǔn)備腌制腿肉丁4腿肉丁裹粉洗手消毒過篩剩余裹面粉配制新裹面粉準(zhǔn)備浸水選擇產(chǎn)品鍵檢查油位準(zhǔn)備裹面臺拿取腿肉丁至裹面臺倒入裹面臺插入、翻起、插入、挑起、交替做7次抖動抖籃倒入浸籃浸水抖動浸籃

7、10次倒入裹面盆插入、翻起、插入、挑起，重復(fù)做7次抖動抖籃操作程序行動步驟5倒入炸籃烹炸腿肉丁倒入炸籃洗手消毒檢查油位下鍋開始烹炸抖動炸籃換水/篩粉/清潔裹面臺洗手消毒烹炸完成取出炸籃保存勁爆雞米花記錄時間6濾油過濾/拋光炸油清潔炸鍋將油抽回炸鍋執(zhí)行每晚清潔7包裝包裝操作程序 TC 操作程序 l 1 Type f 1準(zhǔn)備步驟1清潔消毒在所有的產(chǎn)品制備區(qū)域，在制備產(chǎn)品之前或之后都要清潔消毒雙手。尤其是準(zhǔn)備生雞肉時更為重要，因?yàn)槿绻凑_遵守消毒清潔的程序標(biāo)準(zhǔn)，生雞肉中的微生物可能會影響其它食品2腿肉丁解凍用專門的解凍槽是較好的準(zhǔn)備解凍水槽（詳細(xì)內(nèi)容參見解凍篇章）清潔消毒雙手把腿肉丁從冷凍庫中拿出

8、來，并將其放入水槽中拿出一層腿肉丁平放在水槽中架子的上面，只能放一層重復(fù)（把另一層腿肉丁放在另一層架子上）直到所有的腿肉丁放入水槽中兩排架子之間、架子與解凍槽的槽壁之間至少保持5cm左右的間隙，便于水的流動把一個架子壓在最上層腿肉丁上以免腿肉丁浮出水面解凍腿肉丁打開冷水龍頭，向水槽內(nèi)注水調(diào)整進(jìn)水量，使進(jìn)水的速度盡可能比出水口流出的水速快調(diào)整水流為1加侖（3.8升）/分鐘，保證水位能淹沒腿肉丁，但要低于水槽的邊緣高度；不要讓水滿出水槽如必要，用溫度計(jì)測量水溫，水溫要求在6570F1821C注意：不要用熱水解凍腿肉丁檢查解凍時間（詳細(xì)解凍時間參見解凍篇章）2腿肉丁解凍（續(xù)）冰晶1小時后檢查上層的腿

9、肉丁是否有冰晶如果還有冰晶，繼續(xù)解凍10-15分鐘如果沒有冰晶，把腿肉丁從水槽中拿出并滴干（詳細(xì)瀝水過程參見解凍篇章）每袋腿肉丁都要檢查解凍后的腿肉丁包裝每袋2公斤把解凍好的腿肉丁平整的擺放在清潔消毒過的周轉(zhuǎn)箱內(nèi)烹炸和儲存解凍好的腿肉丁立即腌制，腌制后2小時才可裹粉解凍好的腿肉丁超過48小時必須廢棄解凍結(jié)束時清洗消毒水槽清洗方法參照機(jī)器設(shè)備篇中的消毒章節(jié)2炸鍋啟動1啟動炸鍋執(zhí)行早上開機(jī)程序，詳細(xì)內(nèi)容和使用工具，請參照冠軍營運(yùn)標(biāo)準(zhǔn)手冊機(jī)器設(shè)備篇2準(zhǔn)備炸籃將炸籃在炸油中浸潤，以防粘連將炸籃放在面包盤上，拿到裹面臺3腌制腿肉丁1洗手 消毒清洗消毒雙手2腌制準(zhǔn)備檢查腿肉丁在腌制時，腿肉丁必須是完全解凍

10、和沒有冰晶腌制腿肉丁腌制數(shù)量冰水腌料5袋腿肉丁7.5L680克3袋腿肉丁+2袋雞柳（112條）7.5L680克2袋腿肉丁+3袋雞柳（168條）7.5L680克1袋腿肉丁+5袋腿肉7.5L680克檢查腌制機(jī)檢查計(jì)時器的設(shè)定是否依照蓋型設(shè)定平蓋= 15分鐘凸蓋= 10分鐘OffOn平的凸的墊圈3腌制腿肉丁將5袋腿肉丁或?qū)?袋腿肉丁和5袋腿肉或2袋腿肉丁和3袋雞柳或3袋腿肉丁和2袋雞柳放入腌制機(jī)注：不要用網(wǎng)袋配制腌制液在容器中加入冰水7.5升邊攪動，邊慢慢加入：一袋（680克）辣腌泡粉攪拌均勻注：在一個清潔消毒過的20L 5gal桶內(nèi)加入足量的冷水，在冷水中加入足夠冰塊（約1:1的冰和冷水，夏天及南

11、方城市可適當(dāng)多加冰，以確保腌制液的溫度為34-40F1-5C）用攪拌棒攪動水面加速冰的融化，靜止1分鐘，然后將多余冰塊撈去；如時間充足，或者用一個帶蓋的20L 5gal桶注入冷水放入冷藏庫中備用將腌制液倒入腌制機(jī)倒入一半混合好的腌制液到腌制機(jī)中傾斜容器，檢查是否有未溶解的腌泡粉，如有的話，需再次攪拌直至完全溶解將剩余的腌制液全部倒入腌制機(jī)內(nèi)裝上蓋子，檢查是否滲漏裝上蓋子和墊圈轉(zhuǎn)到蓋子朝下的位置，檢查是否滲漏如果滲漏檢查墊圈或O型圈修理蓋子注：如果蓋子滲漏的話，腿肉丁會無法正確腌制開始腌制開啟按鈕腿肉丁瀝水腌制機(jī)停機(jī)后，立即將腿肉丁倒入有孔的食品盒內(nèi)瀝水2分鐘注：腌制完成后，如果腿肉丁留在腌制機(jī)

12、內(nèi)超過2分鐘，腿肉丁會太辣3腌制 腿肉?。ɡm(xù)）洗手消毒用500毫升量杯舀一平杯腿肉丁(重量約為500克)，放入保鮮袋放在有蓋的無孔周轉(zhuǎn)箱內(nèi)記錄可以開始使用的時間和儲存期限解凍后立即腌制：儲存期限為48小時解凍后放入冷藏雞庫未立即腌制：儲存期限為48小時減去腌制前放在冷藏雞庫的時間注: 存放于冷藏庫生雞一側(cè)，并至少放置2小時方可裹粉使用同一種腌制液時可連續(xù)腌制如果改換不同種類的腌制液時需徹底清潔沖洗腌制機(jī)詳細(xì)內(nèi)容和使用工具請參見機(jī)器設(shè)備篇的相關(guān)部分注: 如果腌制機(jī)在5分鐘之內(nèi)不使用，就要沖洗腌制機(jī)，以防止細(xì)菌的生長4腿肉丁裹粉此處的7-10-7裹粉步驟和吮指原味雞不同（預(yù)裹浸水裹粉）1洗手消毒洗

13、手消毒2過篩剩余裹面粉裹面臺應(yīng)是水平的，可用CER工具箱中的工具來確認(rèn)過篩裹面粉2次，如有必要，重新配制一批新的裹面粉3配制新裹面粉將前面剩余的裹面粉倒入裹面盆如有必要，配制一批新裹面粉：1袋面粉1包辣味雞包裹料插入、翻起，插入、挑起，混合20次過篩2次裹面盆面粉大約1/2滿即可，加蓋待用注：（面粉不要超過1/2滿太多。如裹面粉過多，因腿肉丁太小，從裹面盤中用抖籃挖出腿肉丁時會很困難，并遺漏太多的腿肉丁在裹面盤中）將另一個裹面盆放回裹面臺下4準(zhǔn)備浸水注:：將冷水加至不銹鋼鍋的凹槽處，水溫須在6878F 2026C，如果需將水制冷，用一個20l 5gal的桶裝一半水然后加冰使溫度降到標(biāo)準(zhǔn)，需要使

14、用時再倒入不銹鋼鍋中去將不銹鋼鍋放在裹面臺上注：如果連續(xù)裹粉，4輪后必須換水；如果沒有連續(xù)裹粉，每次裹粉后必須換水5選擇產(chǎn)品鍵在電腦板上選擇相應(yīng)的產(chǎn)品鍵6檢查油位每次烹炸前，需先檢查油位，必要時在“droP”時調(diào)整油位7準(zhǔn)備裹面臺再次檢查裹面粉已過篩及浸水已更換裹粉前，在裹面臺上兩邊各放一個面包盤和架子8拿取腿肉丁至裹面臺將腿肉丁拿到裹面臺上將浸籃放在面包盤的架子上每次裹粉最多1000克(2袋)注：將腿肉丁倒入浸籃，抖動數(shù)下，以除去多余的腌制液9倒入裹面盆將腿肉丁均勻地倒入裹面盆，并用手將它們分散開注：分開腿肉丁的動作是確保產(chǎn)品均勻裹粉的關(guān)鍵10插入、翻起，插入、挑起，交替做7次交替做7次插入

15、、翻起、插入和挑起，直到所有的腿肉丁都已均勻裹粉11抖動抖籃用手將腿肉丁移到裹面盆的一側(cè)，使其容易用抖籃取出用抖籃挖出所有的腿肉丁，并檢查裹面盆內(nèi)有無遺漏的腿肉丁注：腿肉丁由于塊小，較容易遺漏用輕緩的蹺蹺板式的動作抖動抖籃，除去多余的裹面粉。上下?lián)u動（蹺蹺板式）直到所有多余的裹面粉都除去12倒入浸籃在裹面盆的上方將腿肉丁倒入浸籃13浸水慢慢地將浸籃浸入水中直至所有腿肉丁被水蓋沒立刻從水中取出浸籃，把浸籃放在不銹鋼鍋的上方滴水3秒注：不要在水中抖動或搖動浸籃，否則已裹的面層會被沖洗掉14抖動浸籃10次手持浸籃，在不銹鋼鍋上方，向外、向上及朝自己的方向抖動10次，直到所有的腿肉丁均勻的沾水，這可使

16、腿肉丁的表面形成一層粘糊物，是形成脆皮所必需的15倒入裹面盆將腿肉丁倒入裹面盆，并用手將它們分散開注:分開腿肉丁的動作是確保產(chǎn)品均勻裹粉的關(guān)鍵16插入、翻起，插入、挑起重復(fù)做7次插入、翻起，插入、挑起交替做7次，直到所有的腿肉丁都已均勻裹粉（與第10個步驟相同）17抖動抖籃用手將腿肉丁移到裹面盆的一側(cè)，使其容易用抖籃取出用抖籃挖出所有的腿肉丁，并檢查裹面盆內(nèi)有無遺漏的腿肉丁注:腿肉丁由于塊小，較容易遺漏用輕緩的蹺蹺板式的動作抖動抖籃，除去多余的裹面粉。上下?lián)u動（蹺蹺板式）直到所有多余的裹面粉都除去5倒入炸籃烹炸1腿肉丁倒入炸籃4頭Henny Penny，Pitco，F(xiàn)rymaster， 4頭、

17、6頭Collectramatic直接把抖籃中的腿肉丁倒入炸籃注:確保腿肉丁均勻分布在炸籃中再次檢查裹面盆內(nèi)有無遺漏的腿肉丁，并用抖籃挖出并倒入炸籃2洗手消毒洗手消毒3檢查油位在DROP溫度時，檢查油位4下鍋在DROP溫度時，慢慢地將炸籃放入炸鍋，在達(dá)到DROP前請不要烹炸任何產(chǎn)品5開始烹炸按相應(yīng)的產(chǎn)品鍵6抖動炸籃蜂鳴器第一次響起時，抖動炸籃使腿肉丁分開，抖動時腿肉丁不要露出油面注: 抖動炸籃的步驟非常重要，如果抖動不好，腿肉丁會結(jié)塊，導(dǎo)致中間的產(chǎn)品不熟。如果產(chǎn)品烹炸后有三塊或三塊以上結(jié)塊的腿肉丁，必須整塊廢棄為減少結(jié)塊，如必要，抖籃后，可再用長柄食品夾在炸籃中來回劃幾次，以保證所有的腿肉丁都分

18、散開注意：食品夾在炸籃里劃動時，要注意動作不能太急，以免燙傷7換水/篩粉/清潔裹面臺在每次下鍋后換水、篩粉有一個例外，當(dāng)同一時間使用多臺炸鍋來連續(xù)烹炸時，可連續(xù)裹4輪才換水、篩粉將面包盤中多余的裹面粉倒回裹面盆清潔和消毒裹面臺、手柄等器具，詳細(xì)步驟請看機(jī)器設(shè)備篇相關(guān)章節(jié)8洗手消毒清潔消毒雙手9烹炸完成當(dāng)烹炸完成時，蜂鳴器第二次發(fā)出響聲在電腦板顯示“done”，按相應(yīng)的產(chǎn)品鍵，電腦板會由“done”轉(zhuǎn)變到“cool”10取出炸籃快速將炸籃從炸鍋中取出在炸鍋上方滴油15秒11保存勁爆雞米花將勁爆雞米花倒在1/2無孔面包盤內(nèi)，用夾子將其平鋪，并立即儲存在直立保溫柜中（干柜）或陳列保溫柜下層。（注意：

19、勁爆雞米花從炸籃取出平鋪在面包盤時，動作要輕，避免損傷鱗片而影響產(chǎn)品外觀。）12記錄時間記錄出鍋時間及廢棄時間，儲存期限20分鐘6濾油1過濾/拋光炸油每天開店、午餐后過濾/拋光炸油，需讓油在濾油機(jī)內(nèi)循環(huán)15分鐘，參見機(jī)器設(shè)備篇打烊時過濾炸油2清潔炸鍋清除雞碎片用冷的濕抹布擦洗炸鍋內(nèi)部3將油抽回炸鍋將炸油抽回炸鍋，如果抽油時間長于5分鐘，請更換濾紙加油完畢將開關(guān)轉(zhuǎn)至ON，如果不需要立刻烹炸，按“EXIT FILL”到達(dá)“COOL”狀態(tài)；如果立刻烹炸，按“EXIT COOL”鍵開始加熱炸油4執(zhí)行每晚清潔注意：當(dāng)執(zhí)行清潔步驟時，要戴好防護(hù)面具及手套詳細(xì)內(nèi)容及使用工具請參閱機(jī)器設(shè)備篇確認(rèn)溫度探針已完全

20、清潔7包裝1包裝將盛有勁爆雞米花的1/2無孔面包盤放入陳列保溫柜下層安裝U形擋板用雞塊鏟將勁爆雞米花鏟起，裝入盒內(nèi)產(chǎn)品裝至折疊處不要搖動或敲動，以防損傷鱗片蓋上蓋子注:不要預(yù)包裝產(chǎn)品，以免產(chǎn)品在盒中受潮，影響產(chǎn)品品質(zhì)，并會造成產(chǎn)品在盒內(nèi)下陷問題處理 TC 問題處理 l 1 Type g 勁爆雞米花問題可能的原因改進(jìn)行動預(yù)防行動勁爆雞米花不熟油位太低廢棄產(chǎn)品遵循烹炸程序油溫太低廢棄產(chǎn)品確認(rèn)設(shè)置溫度烹炸時間不足廢棄產(chǎn)品確認(rèn)設(shè)置時間炸鍋回溫慢廢棄產(chǎn)品報修勁爆雞米花粘在一起烹炸時沒有抖動炸籃廢棄產(chǎn)品執(zhí)行抖籃動作沒有充分抖動炸籃廢棄產(chǎn)品加強(qiáng)員工培訓(xùn)一次烹炸太多腿肉丁廢棄產(chǎn)品參照烹炸數(shù)量問題可能的原因改進(jìn)行動預(yù)防行動勁爆雞米花顏色太淺油溫太低廢棄產(chǎn)品確認(rèn)設(shè)置溫度烹炸時間不足廢棄產(chǎn)品確認(rèn)設(shè)置時間炸鍋功能不正常廢棄產(chǎn)品報修電腦板功能不正常廢棄產(chǎn)品報修勁爆雞米花顏色太深裹粉后沒有立即烹炸廢棄產(chǎn)品遵循裹粉烹炸程序炸油能見度超過標(biāo)準(zhǔn)廢棄產(chǎn)品更換炸油烹炸時間過長廢棄產(chǎn)品確認(rèn)設(shè)置時間電腦板功能不正常廢棄產(chǎn)品報修油溫過高廢棄產(chǎn)品確認(rèn)設(shè)置溫度保溫柜溫度過高廢棄產(chǎn)品確認(rèn)保溫柜設(shè)置溫度產(chǎn)品超過儲存期限廢棄產(chǎn)品加強(qiáng)員工培訓(xùn)問題可能的原因改進(jìn)行動預(yù)防行動外表光滑放在儲藏室內(nèi)的裹面盆未蓋廢棄產(chǎn)品加