直營(yíng)門(mén)店西式標(biāo)準(zhǔn)快捷化運(yùn)營(yíng)餐廳技術(shù)管理 產(chǎn)品制作篇1產(chǎn)品篇 02烹炸油的管理

1、烹炸油的管理烹炸油的管理第三冊(cè) 產(chǎn)品篇 中國(guó)PAGE26 烹炸油的管理2009年11月第三 冊(cè) 產(chǎn)品篇 中國(guó)2009年11月烹炸油的管理 PAGE27第三冊(cè) 產(chǎn)品篇 中國(guó)2009年11月烹炸油的管理 PAGE1烹炸油的管理版本：KFC-20091100簡(jiǎn)介3描述3規(guī)格5標(biāo)準(zhǔn)6操作程序概述8操作程序11問(wèn)題處理25簡(jiǎn)介 TC 簡(jiǎn)介 l 1 Type a 烹炸油管理規(guī)定的目的是為KFC餐廳提供有效的烹炸油管理方法以延長(zhǎng)烹炸油壽命，減少烹炸油損耗，簡(jiǎn)化營(yíng)運(yùn)操作，并提升制成品與炸油品質(zhì)的一致性.用于烹炸KFC產(chǎn)品的烹炸油必須是100%植物油。烹炸油的品質(zhì)對(duì)我們油炸產(chǎn)品的口味、顏色、保證質(zhì)量的一致性，是

2、極其關(guān)鍵的。本管理規(guī)定與以前的烹炸管理相比，能減少烹炸油的廢棄，從而使?fàn)I運(yùn)操作簡(jiǎn)化，總成本下降。烹炸油的管理能提升產(chǎn)品品質(zhì)及保證產(chǎn)品的一致性，并延長(zhǎng)烹炸油的使用壽命，共包括以下4個(gè)步驟1）炸鍋的管理只要啟動(dòng)和使用炸鍋，就必須遵循產(chǎn)品操作標(biāo)準(zhǔn)每天盡可能多的在同一臺(tái)炸鍋中烹炸雞肉產(chǎn)品炸鍋應(yīng)被設(shè)置成當(dāng)烹炸循環(huán)結(jié)束后，能自動(dòng)進(jìn)入“Cool”狀態(tài)保持炸鍋處于“Cool”狀態(tài)中，只能當(dāng)準(zhǔn)備進(jìn)入新的烹炸循環(huán)時(shí)，才 退出“Cool”狀態(tài)炸鍋返回“droP”的預(yù)熱時(shí)間應(yīng)為 58分鐘。其應(yīng)小于裹粉一輪所需時(shí)間在一炸鍋中烹炸越多的產(chǎn)品，補(bǔ)加入炸鍋的新鮮炸油的量就越多。補(bǔ) 加的新鮮炸油量越多，整鍋烹炸油的壽命就越長(zhǎng)。

3、烹炸油的壽命越長(zhǎng)，你廢棄烹炸油的次數(shù)就越少為了維持烹炸油的品質(zhì)，并延長(zhǎng)其使用壽命，每天每口炸鍋應(yīng)補(bǔ)加至少 10-15%的烹炸油。當(dāng)添加烹炸油時(shí)，可從最少使用的炸鍋中取油如果該炸鍋未開(kāi)啟或烹炸過(guò)，你不需清潔和拋光那口炸鍋中的烹炸油2）過(guò)濾/拋光定義過(guò)濾通過(guò)泵，使炸鍋中的烹炸油排入濾油車(chē)，然后再回到該炸鍋中，其過(guò)程包括同時(shí)清潔與沖刷炸鍋。只是一個(gè)循環(huán)而已拋光循環(huán)不斷地讓烹炸油通過(guò)過(guò)濾器進(jìn)行循環(huán)，并持續(xù)一段特定的時(shí)間每天拋光烹炸油2次早晨開(kāi)店裝機(jī)時(shí)拋光15分鐘午高峰后拋光15分鐘，并清潔炸鍋 以下述程序拋光每口炸鍋中的烹炸油3）清潔炸鍋每次過(guò)濾/拋光烹炸油時(shí)，需用刷子徹底清潔每口炸鍋4）烹炸油出現(xiàn)以

4、下任一情形，必須廢棄3M專(zhuān)用試紙的顯示情況超出了標(biāo)準(zhǔn)產(chǎn)品有異味發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品的顏色不能符合產(chǎn)品對(duì)照?qǐng)D，并參考和遵循“問(wèn)題解答”，如有必要?jiǎng)t廢棄烹炸油 規(guī)格接收與儲(chǔ)存植物烹炸油形態(tài)包裝規(guī)格儲(chǔ)存設(shè)備儲(chǔ)存期限固態(tài)（可變的）獨(dú)立包裝箱在室溫下儲(chǔ)存于干燥陰涼處，離地儲(chǔ)存18個(gè)月根據(jù)第4頁(yè)描述的烹炸油廢棄點(diǎn)的標(biāo)準(zhǔn)液態(tài)（可變的）獨(dú)立包裝桶在室溫下儲(chǔ)存于干燥陰涼處，離地儲(chǔ)存6個(gè)月指定的濾油粉（三硅酸鎂）品項(xiàng)規(guī)格包裝儲(chǔ)存設(shè)備儲(chǔ)存期限Magnesol-KFCMagnesol-XL不被允許使用，是因?yàn)樗谂胝ㄖ袝?huì)降低胡椒的含量，從而影響風(fēng)味凈重18kg/箱在室溫下儲(chǔ)存于干燥陰涼處，離地儲(chǔ)存2年除Magnesol-KFC以

5、外的任何濾油粉均不允許使用過(guò)濾紙的規(guī)格炸鍋規(guī)格儲(chǔ)存設(shè)備儲(chǔ)存期限開(kāi)口炸鍋Pitco18.5in20.5in47cm52.1cm在室溫下儲(chǔ)存于干燥陰涼處，離地儲(chǔ)存2年開(kāi)口炸鍋Frymaster16.5in25.5in50cm64.8cm在室溫下儲(chǔ)存于干燥陰涼處，離地儲(chǔ)存2年Collectramatic4頭炸鍋14.12in22.5in30.1cm57.2cm在室溫下儲(chǔ)存于干燥陰涼處，離地儲(chǔ)存2年Collectramatic6頭炸鍋16.8in22.5in42.7cm57.2cm在室溫下儲(chǔ)存于干燥陰涼處，離地儲(chǔ)存2年HP8頭炸鍋HP4頭炸鍋14in22in35.6cm55.9cm在室溫下儲(chǔ)存于干燥陰

6、涼處，離地儲(chǔ)存2年只有來(lái)自指定供應(yīng)商的指定過(guò)濾紙，才能在餐廳中使用3M測(cè)油試紙描述/編號(hào)包裝規(guī)格儲(chǔ)存設(shè)備儲(chǔ)存期限3M濾油試紙每塑料瓶40張每盒4塑料瓶?jī)?chǔ)存于干燥陰涼處，離地儲(chǔ)存 2170F（或冷藏菜庫(kù)中）18個(gè)月標(biāo)準(zhǔn) TC 標(biāo)準(zhǔn) l 1 Type b 標(biāo)準(zhǔn)烹炸油的品質(zhì)可通過(guò)對(duì)游離脂肪酸的監(jiān)控（使用3M測(cè)油試紙），及對(duì)其它質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的監(jiān)控來(lái)確定當(dāng)下列情況發(fā)生時(shí)，烹炸油需廢棄：產(chǎn)品有不良風(fēng)味或有異味產(chǎn)品的顏色達(dá)不到標(biāo)準(zhǔn)（根據(jù)產(chǎn)品對(duì)照?qǐng)D），同時(shí)無(wú)其他方面的質(zhì)量問(wèn)題用3M測(cè)油試紙，其變色顯示游離脂肪酸已超過(guò)標(biāo)準(zhǔn)烹炸油每天拋光2次，每次15分鐘，時(shí)間分別為開(kāi)店裝機(jī)時(shí)，午餐高峰后用較低溫度來(lái)幫助融化烹炸油，

7、不可超過(guò)燃點(diǎn)例如：用直立保溫柜每日濾油系統(tǒng)（濾油車(chē)，架子，管道，零件）需徹底清潔并在夜間風(fēng)干濾油系統(tǒng)安裝濾油紙應(yīng)在早晨（在系統(tǒng)被清潔并隔夜風(fēng)干，如果泵油時(shí)間超過(guò)5分鐘，要更換濾油紙）加濾油粉并拋光15分鐘濾油紙由植物纖維制成，符合相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)，并采購(gòu)自指定供應(yīng)商濾油紙應(yīng)根據(jù)CSL規(guī)程被正確折疊并夾緊只有在“droP”狀態(tài)的溫度下，才能在烹炸前加入新鮮烹炸油至油標(biāo)線，并攪動(dòng)炸油使溫度達(dá)到平衡烹炸油在“Cool”狀態(tài)下拋光標(biāo)準(zhǔn)根據(jù)相應(yīng)炸鍋的標(biāo)準(zhǔn)，選擇正確的濾油粉用量對(duì)于HP4頭炸鍋，Split Vat炸鍋和14”開(kāi)口炸鍋，應(yīng)加入約180克濾油粉對(duì)于HP8頭炸鍋，所有Collectramatic炸鍋（4

8、頭和6頭）和18”開(kāi)口炸鍋，加入約360克濾油粉炸鍋應(yīng)設(shè)定為每次烹炸循環(huán)結(jié)束后，進(jìn)入“Cool”狀態(tài)按每日開(kāi)機(jī)計(jì)劃，只有需使用的炸鍋才被開(kāi)啟正確的炸鍋開(kāi)啟程序應(yīng)是使已開(kāi)啟的炸鍋盡可能多的烹炸產(chǎn)品（每天每口炸鍋中補(bǔ)加的新鮮烹炸油量至少1015%）當(dāng)不烹炸時(shí)，炸鍋應(yīng)處于“Cool”狀態(tài)根據(jù)CSL設(shè)備篇中的要求，相應(yīng)炸鍋中烹炸油的液面應(yīng)維持在對(duì)應(yīng)正確的油位線只有當(dāng)炸鍋顯示“droP”時(shí)，才能將裹上粉的雞放入炸鍋油的真實(shí)溫度應(yīng)與顯示屏上顯示溫度相一致白天不烹炸時(shí)，炸鍋蓋應(yīng)保持敞開(kāi)，以防凝結(jié)水汽滴落薯?xiàng)l或其他油炸產(chǎn)品在添加鹽或調(diào)味料時(shí)要遠(yuǎn)離炸鍋無(wú)油煙，無(wú)泡沫或無(wú)影響產(chǎn)品品質(zhì)的異味，則表示烹炸油處于良好品

9、質(zhì)狀態(tài)如果沒(méi)有及時(shí)濾油，且食物碎片較多，應(yīng)用一潔凈濾網(wǎng)將食物碎片從炸鍋中撈出溫度探頭需清潔以避免積碳當(dāng)清潔炸鍋或炸鍋周邊時(shí)，避免水濺入炸鍋操作程序概述 TC l 2 n Type d TC 操作程序概述 l 1 Type e 操作程序行動(dòng)步驟1烹炸油分解的標(biāo)志顏色的改變過(guò)多的油煙過(guò)多的泡沫氣味的改變滋味有異（蛤味）過(guò)多的烹炸油損耗2導(dǎo)致烹炸油分解的因素?zé)崃靠諝馐澄锼槠徒固妓槠瘜W(xué)品，清潔劑和肥皂水鹽金屬3烹炸油的形態(tài)固體烹炸油液體/流動(dòng)性烹炸油（油）4如何融化固體烹炸油電爐/輕便電爐法直立保溫柜法適用于所有煤氣炸鍋適用于所有電炸鍋操作程序行動(dòng)步驟5拋光指南確認(rèn)炸鍋使用的時(shí)間安排（早晨/啟動(dòng)）

10、濾油車(chē)的裝配加入濾油粉正確執(zhí)行拋光程序白天保持鍋蓋敞開(kāi)水不能濺入烹炸油遠(yuǎn)離炸鍋用鹽拋光時(shí)防止空氣進(jìn)入烹炸油確認(rèn)炸鍋的拋光時(shí)間安排（午餐高峰后）清潔炸鍋四壁正確執(zhí)行拋光程序白天保持鍋蓋敞開(kāi)水不能濺入烹炸油遠(yuǎn)離炸鍋用鹽拋光時(shí)防止空氣進(jìn)入烹炸油6用3M測(cè)油試紙檢查烹炸油使用3M測(cè)油試紙操作程序行動(dòng)步驟7清潔炸鍋一晚上打烊時(shí)總則刷洗鍋內(nèi)油殘?jiān)稳ビ驮η鍧嵳ㄥ亙?nèi)壁（如需要，用醋中和鍋體）8清潔濾油車(chē)晚上打烊時(shí)拉出濾油車(chē)排空濾油車(chē)中的炸油拆卸、清潔濾油部件從濾油箱中移出烹炸油清潔濾油箱9補(bǔ)加烹炸油關(guān)于補(bǔ)加的建議推薦方法添加新的固體烹炸油炸鍋編號(hào)原則操作程序 TC 操作程序 l 1 Type f 1烹炸油

11、分解的標(biāo)志1顏色的改變烹炸油分解的標(biāo)志可能發(fā)生下列變化中的任何一種，也可能同時(shí)出現(xiàn)這樣變化中的數(shù)種通常會(huì)出現(xiàn)下列變化：在使用過(guò)程中，烹炸油的顏色會(huì)逐漸變深如果烹炸油未被正確濾油和拋光，則烹炸油顏色會(huì)快速變深任何顏色快速變深的現(xiàn)象均表明烹炸油分解2過(guò)多油煙烹炸油在使用過(guò)程中，其化學(xué)成分會(huì)逐步改變?cè)摳淖兪古胝ㄓ驮谂胝囟葧r(shí)開(kāi)始冒煙。當(dāng)達(dá)到300F/149C時(shí)密集的油煙將出現(xiàn)在烹炸油表面注：當(dāng)在烹炸過(guò)程中，烹炸油出現(xiàn)過(guò)量油煙，烹炸油已分解，必須廢棄3過(guò)多泡沫當(dāng)把食物放入熱烹炸油中，立即會(huì)有清澈的小氣泡出現(xiàn)。而泡沫是在烹炸循環(huán)中及其后，會(huì)出現(xiàn)持續(xù)不斷的細(xì)小的 ，密集的白色或渾濁的泡沫注：如果在烹炸過(guò)程

12、中，大量的泡沫持續(xù)出現(xiàn)，則說(shuō)明烹炸油已分解，必須廢棄4氣味的改變?nèi)绻胝ㄓ彤a(chǎn)生不良?xì)馕?，則說(shuō)明其已分解，必須廢棄5滋味有異 （焦味等）如果烹炸油或在其中烹炸的食品出現(xiàn)燒焦味、苦味、或腐臭味，則說(shuō)明烹炸油已分解，烹炸油的食品必須廢棄6過(guò)多的烹炸油損耗烹炸油一旦被使用，即變成了含有植物油與雞脂肪的混合物這一混合物，隨著不良的烹炸油管理，使烹炸油快速分解這導(dǎo)致了食品能更容易地吸收烹炸油，而變得“油膩”。因此，這一結(jié)果就是烹炸油的損耗增加2導(dǎo)致烹炸油分解的因素1熱量只有當(dāng)需要烹炸時(shí)，才允許對(duì)烹炸油加熱，因?yàn)檫^(guò)多的熱量會(huì)加速烹炸油的分解注意：常規(guī)檢測(cè)并記錄設(shè)備的droP溫度（至少每8小時(shí)一次）確認(rèn)烹炸溫

13、度的正確性不會(huì)因?yàn)檫^(guò)度加熱而導(dǎo)致烹炸油，過(guò)早到達(dá)廢棄點(diǎn)而被迫更換炸油這也能防止因?yàn)橛蜏剡^(guò)低而使烹炸油被過(guò)多吸收（損耗）2空氣空氣可能通過(guò)濾油和拋光過(guò)程進(jìn)入烹炸油；就是說(shuō)，在此過(guò)程中濾油系統(tǒng)的回油管口不在烹炸油液面之下，或者烹炸油泵回炸鍋后泵未關(guān)閉過(guò)多的空氣會(huì)導(dǎo)致烹炸油的分解3食物碎片和焦碳碎片在烹炸過(guò)程中，裹面粉與食物的小片會(huì)斷裂而進(jìn)入烹炸油中，這會(huì)減少烹炸油的烹炸壽命如果這些食物碎片被留在烹炸油中，他們會(huì)被不停地烹炸而變成焦碳，這導(dǎo)致烹炸油變黑，并影響烹炸品的品質(zhì)這些焦碳會(huì)使烹炸油產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng)而導(dǎo)致分解如果濾油和撇渣（也就是去除我們不希望有的食物碎片）不充分，就會(huì)使烹炸油過(guò)早變黑或冒油煙，從

14、而減少了烹炸油的使用壽命每次烹炸循環(huán)后，清除炸鍋四壁的油渣不徹底，就會(huì)增加焦碳碎片產(chǎn)生的機(jī)會(huì)4化學(xué)品、清潔劑和肥皂在更換烹炸油時(shí)，化學(xué)清潔劑被用來(lái)清潔炸鍋，如果清潔劑未被徹底清除，會(huì)導(dǎo)致烹炸油的分解徹底漂洗并中和任何化學(xué)品注意：當(dāng)清洗過(guò)的烹炸用器和設(shè)備未經(jīng)徹底漂洗，就會(huì)將清潔劑和肥皂帶入烹炸油清潔劑會(huì)使烹炸油起化學(xué)反應(yīng)而導(dǎo)致分解炸鍋與烹炸油接觸的所有設(shè)備只能用熱水清洗。如果使用強(qiáng)力化學(xué)溶液以去除積碳，鍋膛和周邊設(shè)備必須徹底漂洗和中和，以去除所有化學(xué)品5水在烹炸中，水與烹炸油的反應(yīng)結(jié)果就是烹炸油的分解，導(dǎo)致烹炸油使用壽命的減少水由以下途徑進(jìn)入烹炸油：雞的汁水中所含的水雞浸水后殘留的水冷凍品，例如

15、薯?xiàng)l中所含的水清潔設(shè)備時(shí)使用的水6鹽雞的裹粉中含有鹽（和調(diào)味品），其會(huì)加速烹炸油的分解避免在炸鍋的上方/附近向油炸食品撒鹽或調(diào)味品7金屬金屬，例如銅、鐵、鋁等等，會(huì)加速烹炸油的分解烹炸籃，排油管和其他直接與烹炸油接觸的小器具必須由不銹鋼制造3烹炸油的形態(tài)1固體烹炸油固體烹炸油是硬化的油脂。餐廳接收時(shí)，其包裝形式為瓦楞紙箱包裝2液體/流動(dòng)性烹炸油（油）在室溫下，該形態(tài)的烹炸油為澄清或渾濁的液體。有時(shí)可以稱(chēng)這種狀態(tài)為“油”這種形態(tài)的烹炸油搬運(yùn)方便，并在熱帶國(guó)家普遍使用為了防止烹炸油的分離，在加入到炸鍋之前，必須確認(rèn)該液態(tài)油已被充分搖勻或混合均勻4如何融化固體烹炸油充分干燥任何用做存放烹炸油的設(shè)備在

16、添加烹炸油前，必須確認(rèn)所有水跡已干燥注意：當(dāng)要搬運(yùn)裝有烹炸油的箱子時(shí)，或使用輔助搬運(yùn)裝置，或用雙腿的力禁止搬運(yùn)超過(guò)160F /71C的熱油1電爐/ 輕便電爐法用長(zhǎng)柄抹刀將整塊烹炸油切成小塊（大約像你的拳頭大?。┯门胝ㄓ蛪K覆蓋雞汁鍋的底部以減少融化時(shí)間如果烹炸油的需用量少于整塊的量，則切下適當(dāng)?shù)牧坎⑷诨眉埾浒鹗Ｏ碌墓腆w烹炸油以防受污染。放入儲(chǔ)存室不能一次在一個(gè)雞汁鍋中融化超過(guò)11.4kg25磅的固體烹炸油要緩慢融化烹炸油，其融化溫度應(yīng)高于低閃點(diǎn)，或用輕便電爐加熱（不超過(guò)140F/60C）當(dāng)烹炸油塊幾近融化時(shí)，要關(guān)閉電爐或輕便電爐，因?yàn)橛酂釙?huì)使烹炸油到達(dá)融點(diǎn)使用后，清洗、消毒雞汁鍋將雞汁鍋倒掛

17、以使其將水排干，并風(fēng)干。如果無(wú)法使其干燥，則在下次使用該雞汁鍋時(shí)，烹炸油會(huì)因沸騰而溢出2直立保溫柜法提前幾小時(shí)（北方地區(qū)需提前4小時(shí)，南方地區(qū)需提前半小時(shí)），將固態(tài)炸油去除包裝后，放入油車(chē)內(nèi)，放入已預(yù)熱好的干式直立保溫柜中的最底層（需占去三層面包盤(pán)的位置），關(guān)上保溫柜的門(mén)待固態(tài)炸油軟化后（油鏟可鏟出小塊炸油為準(zhǔn)），用抹布包住油車(chē)，將油車(chē)從直立保溫柜中取出置于活動(dòng)架上，移至待換炸油的炸鍋前，備用執(zhí)行更換烹炸油將新炸油加入炸鍋內(nèi)，油車(chē)內(nèi)剩余的炸油蓋上蓋子，放置在8頭炸鍋或薯?xiàng)l工作站下注：在炸鍋要換油且油太硬無(wú)法切割時(shí)，才需將油車(chē)中的油放入直立保溫柜中平常添加炸油時(shí)，若油太硬無(wú)法切割時(shí)，只需將油鏟放

18、入熱油中浸泡一下，然后再用熱的油鏟去切割油即可3適用于所有煤氣炸鍋關(guān)閉炸鍋，讓烹炸油冷卻到160F/71C對(duì)于正在使用中的炸鍋，執(zhí)行設(shè)備篇中相關(guān)炸鍋的更換烹炸油程序用油鏟將整塊烹炸油切成小塊（大約像你的拳頭大?。⑴胝▔K放入鍋膛在炸鍋鍋膛中放入已切成小塊的烹炸油烹炸油必須緊靠炸鍋四壁所有表面放置，以防止有空，并防止燒焦烹炸油打開(kāi)炸鍋?zhàn)屨ㄥ佭M(jìn)入“開(kāi)關(guān)”循環(huán)以緩慢融化烹炸油注意：當(dāng)達(dá)到“droP”溫度之前，融化的烹炸油必須低于鍋膛后部油標(biāo)底線下1.3cm 1/2英寸。否則，鍋膛將過(guò)熱而導(dǎo)致烹炸油燒燃。如果需要，可添加固體烹炸油塊以提高烹炸油液面執(zhí)行炸鍋啟動(dòng)烹炸油融化后，執(zhí)行指定炸鍋的啟動(dòng)程序在換油

19、前，不要拋光烹炸油4用于所有電炸鍋執(zhí)行更換烹炸油注意：使用毛巾或防護(hù)手套以防燙傷。炸鍋及其部件可能非常燙關(guān)閉炸鍋。讓烹炸油冷卻到160F/71C將烹炸油塊放入鍋膛在炸鍋鍋膛中放入已切成小塊的烹炸油，并確認(rèn)已覆蓋了加熱線圈烹炸油必須緊靠炸鍋四壁和加熱線圈放置，以防止燒焦烹炸油打開(kāi)炸鍋打開(kāi)炸鍋時(shí)，當(dāng)炸油溫度顯示為L(zhǎng)O時(shí)，即表示此時(shí)溫度低于175F/79C ，此時(shí)炸鍋加熱將按間斷方式進(jìn)行，以緩慢融化炸油避免燒焦當(dāng)烹炸油融化后，執(zhí)行炸鍋的“啟動(dòng)”程序5補(bǔ)加需要添加炸油時(shí)，使用不銹鋼油勺（不可用塑料容器）在早晨啟動(dòng)及拋光后，用新鮮炸油補(bǔ)足炸鍋中的烹炸油。晚間清潔后，不能再補(bǔ)足5拋光指南 早晨/開(kāi)機(jī)拋光指

20、南 如果不使用一步法雞汁，請(qǐng)從第10步開(kāi)始執(zhí)行以收集油渣1確認(rèn)炸鍋使用時(shí)間安排（早晨/啟動(dòng)）檢查項(xiàng)目表，確認(rèn)時(shí)間安排，并準(zhǔn)備正確數(shù)量的炸鍋，以保證中午高峰銷(xiāo)售時(shí)段的產(chǎn)品供應(yīng)2濾油車(chē)的裝配裝配濾油車(chē)前，確認(rèn)濾油車(chē)部件完全清潔并干燥只有在早晨裝配濾油車(chē)，而不是在夜間。如果在打烊時(shí)裝配濾油車(chē)，濾油紙會(huì)吸潮，膨脹而不能正確濾油確認(rèn)濾油紙袋開(kāi)口處兩角以45角折疊，然后折疊開(kāi)口兩次，并正確固定。（要點(diǎn)參見(jiàn)CSL設(shè)備篇中的清潔與保養(yǎng)）確認(rèn)濾油板和濾油紙已固定在濾油車(chē)基座，濾油板下的螺母應(yīng)擰在濾油車(chē)基座的螺釘上3早晨加濾油粉早晨開(kāi)啟時(shí)，在濾油紙上撒上濾油粉(Magnesol KFC)HP4頭炸鍋，分槽開(kāi)口炸鍋

21、和14”開(kāi)口炸鍋，每次使用約180克濾油粉對(duì)于HP8頭炸鍋，所有Collectramatic炸鍋（4頭和6頭）和18”開(kāi)口炸鍋，每次使用約360克濾油粉4正確執(zhí)行拋光程序當(dāng)烹炸油更換或拋光時(shí)，請(qǐng)針對(duì)所使用的設(shè)備執(zhí)行CSL設(shè)備篇中的清潔與保養(yǎng)中描述的相關(guān)步驟只有當(dāng)顯示“Cool”時(shí)，才能拋光烹炸油。在烹炸油達(dá)到“Cool”前拋光，會(huì)縮短烹炸油的使用壽命在每天早晨或啟動(dòng)時(shí)，需拋光15分鐘拋光后關(guān)閉排油閥，并將烹炸油抽回如果抽回時(shí)間超過(guò)5分鐘（使用Collectramatic炸鍋時(shí)，每一濾油系統(tǒng)大約10次拋光循環(huán)后），更換過(guò)濾紙并添加更多濾油粉對(duì)于HP4頭炸鍋，分槽開(kāi)口炸鍋和14”開(kāi)口炸鍋，加約18

22、0克濾油粉對(duì)于HP8頭炸鍋，所有Collectramatic炸鍋和18”開(kāi)口炸鍋，加約360克濾油粉4正確執(zhí)行拋光程序（續(xù)）對(duì)于HP4頭炸鍋，在每一輪烹炸帶骨炸雞時(shí)（如TMOR）后，要過(guò)濾（不要拋光）烹炸油對(duì)于Collectramatic和HP8頭炸鍋，則不需在帶骨炸雞烹炸循環(huán)后過(guò)濾烹炸油，因?yàn)樗鼈冇锌梢允占驮摹袄鋮^(qū)”5白天保持鍋蓋敞開(kāi)白天保持鍋蓋敞開(kāi)，以防止凝結(jié)物滴回烹炸油放低壓力炸鍋蓋（不用鎖?。┮詼p少氣流通過(guò)烹炸油6水不能濺入烹炸油在清潔設(shè)備及設(shè)備周邊區(qū)域時(shí)，不能讓水濺入烹炸油注：水會(huì)減少烹炸油壽命，并降低其品質(zhì)7遠(yuǎn)離炸鍋用鹽向炸好的薯?xiàng)l上撒鹽時(shí)，需遠(yuǎn)離炸鍋8拋光時(shí)防止空氣進(jìn)入烹炸油

23、在拋光烹炸油時(shí)，要始終保持濾油系統(tǒng)的回油管口處于烹炸油液面下方，以阻止空氣進(jìn)入其中9確認(rèn)炸鍋的拋光時(shí)間安排（午餐高峰后）在炸鍋進(jìn)行烹炸油拋光時(shí)，確認(rèn)有足夠產(chǎn)品和可以使用的炸鍋滿(mǎn)足銷(xiāo)售的需要檢查項(xiàng)目表。確認(rèn)準(zhǔn)備正確數(shù)量的炸鍋，以保證晚高峰銷(xiāo)售時(shí)段的產(chǎn)品供應(yīng)10清潔炸鍋四壁打開(kāi)排油閥并排油如果排油管被油渣阻塞，則將泵關(guān)閉，從鍋內(nèi)向排油管插入“L”形刷清除油渣。疏通后，開(kāi)啟泵并繼續(xù)沖洗鍋內(nèi)壁不能從排油管外部向內(nèi)插入“L”形刷或其他物體，否則會(huì)導(dǎo)致嚴(yán)重?zé)嵊蜖C傷開(kāi)啟濾油泵并沖洗鍋膛用L形刷清潔加熱線圈（電炸鍋才有）和炸鍋四壁及底部的油渣如果需要，用一直刷將油渣刷入鍋膛底部的排油口并排出關(guān)閉油泵刮去鍋內(nèi)四

24、周的油渣并廢棄，用一個(gè)刷子清潔線圈/加熱原件用濕的冷毛巾擦拭。用L形、直形、鑼形尼龍刷擦凈結(jié)焦在抽回烹炸油前，用潔凈干燥的毛巾擦干關(guān)閉排油閥，抽回烹炸油11正確執(zhí)行拋光程序當(dāng)烹炸油更換或拋光時(shí)，根據(jù)所用設(shè)備執(zhí)行CSL設(shè)備篇中的清潔與保養(yǎng)中描述的步驟只有當(dāng)“Cool”出現(xiàn)時(shí)，才能拋光烹炸油。在烹炸油達(dá)到“Cool”之前拋光，會(huì)縮短烹炸油的使用壽命在午餐高峰后，將炸油排入濾油車(chē)，抽回并拋光15分鐘關(guān)閉排油閥，并泵起烹炸油如果抽回時(shí)間超過(guò)5分鐘（使用Collectramatic炸鍋時(shí)，每一濾紙大約可以使用10次拋光循環(huán)后），更換過(guò)濾紙及重新添加濾油粉注意：用隔熱手套或以潔凈、干燥毛巾去移動(dòng)濾油系統(tǒng)和

25、拆卸任何濾油部件。所有部件都可能非常燙并導(dǎo)致嚴(yán)重燙傷取出并更換濾油組件將濾油紙上，少量烹炸油倒入濾油箱拆下濾油組件，廢棄濾油紙重裝濾油組件：濾油組件，折疊，夾緊并固定成一個(gè)整體（詳見(jiàn)CSL設(shè)備篇中的清潔與保養(yǎng)）濾油扳（和濾油紙）緊扣濾油車(chē)基座。加入對(duì)于HP4頭炸鍋，分槽開(kāi)口炸鍋和14”開(kāi)口炸鍋，加約180克濾油粉對(duì)于HP8頭炸鍋，所有Collectramatic炸鍋，18”開(kāi)口炸鍋，加約360克濾油粉在早晨對(duì)于所有炸鍋均需重復(fù)步驟10與步驟11。對(duì)于HP4頭炸鍋，在每次帶骨炸雞烹炸循環(huán)后，要過(guò)濾（不要拋光）烹炸油對(duì)于Collectramatic和HP8頭炸鍋，則不需在帶骨炸雞烹炸循環(huán)后過(guò)濾烹炸

26、油，因?yàn)樗麄冇锌梢允占驮摹袄鋮^(qū)”12 白天保持鍋蓋敞開(kāi)白天保持鍋蓋敞開(kāi)，以防止凝結(jié)物滴回烹炸油放低壓力炸鍋蓋（不用鎖?。┮詼p少氣流通過(guò)烹炸油13 水不能濺入烹炸油在清潔設(shè)備及設(shè)備周邊區(qū)域時(shí)，不能讓水濺入烹炸油注：水會(huì)減少烹炸油壽命，并降低其品質(zhì)14 用鹽時(shí)遠(yuǎn)離炸鍋向炸好的薯?xiàng)l上撒鹽時(shí)，需遠(yuǎn)離炸鍋15 拋光時(shí)防止空氣進(jìn)入烹炸油在拋光烹炸油時(shí)，要始終保持濾油系統(tǒng)的回油管口處于烹炸油液面下方，以阻止空氣進(jìn)入其中6用3M測(cè)油試紙檢查烹炸油1使用3M測(cè)油試紙只有當(dāng)?shù)卣ㄒ?guī)要求游離脂肪酸作為烹炸油廢棄判斷指標(biāo)（如中國(guó)大陸），才能使用3M測(cè)油試紙對(duì)于開(kāi)啟的炸鍋，每天至少進(jìn)行一次檢測(cè)，具體檢測(cè)時(shí)間可由餐

27、廳根據(jù)換油習(xí)慣固定一個(gè)時(shí)間進(jìn)行換油后第三天起開(kāi)始測(cè)試（換油當(dāng)天作為第一天）打開(kāi)裝有試紙的塑料瓶從瓶中取出1片試紙關(guān)閉瓶蓋當(dāng)烹炸達(dá)到“droP”溫度時(shí)，用一不銹鋼油勺裝少量烹炸油，至少5cm2英寸捏住試紙的白色最長(zhǎng)邊緣（頂部）將試紙浸入烹炸油（“droP”溫度），使所有藍(lán)色測(cè)試格浸沒(méi)保持浸沒(méi)3秒鐘注意：當(dāng)將試紙浸入熱油時(shí)，特別要小心不要燙傷手從烹炸油取出試紙。將不銹鋼勺中的烹炸油廢棄用餐巾紙吸干多于的油，30秒后，將該試紙放在光亮處比色將測(cè)試結(jié)果記錄在炸油記錄卡上（見(jiàn)附表1）當(dāng)下面三格完全變色，需立即更換烹炸油，在炸油記錄卡及“廢油記錄表”（見(jiàn)附表2）上記錄換油日期針對(duì)即將廢棄的炸油如：當(dāng)3M試

28、紙檢測(cè)達(dá)兩格半時(shí)，即“測(cè)油試紙使用指南”色標(biāo)左側(cè)注意，請(qǐng)每隔2小時(shí)檢測(cè)一次炸油，并將檢查結(jié)果記錄在值班前檢查表上，并做好更換的準(zhǔn)備當(dāng)測(cè)試結(jié)果為下面三格都未變色，在炸油記錄卡上將“清”字畫(huà)圈廢棄已使用過(guò)的試紙3M測(cè)油試紙需在包裝上標(biāo)明的保質(zhì)期內(nèi)使用。試紙應(yīng)儲(chǔ)存在70F21C或冷藏庫(kù)中7清潔炸鍋晚上打烊時(shí)1常規(guī)操作如果在清潔炸鍋時(shí)執(zhí)行了這些基本操作，焦碳應(yīng)會(huì)被去除，從而延長(zhǎng)了烹炸油的壽命每個(gè)烹炸循環(huán)后，要用刷子清潔加熱原件。正確的清潔能避免局部過(guò)熱與焦碳當(dāng)烹炸油排入濾油箱中時(shí)：用L型刷或直型刷清潔附著于加熱管、線圈、鍋膛四壁及鍋膛底部排油處的油渣用一干凈濾網(wǎng)從炸鍋中撈走食物碎片在每天打烊時(shí)，清潔溫

29、度探頭作為每日清潔，不能使用清潔劑或肥皂來(lái)清潔炸鍋用直刷將油渣通過(guò)鍋膛底部的排油管開(kāi)口處排出注意：絕不能將水放在炸鍋中加熱，煮沸更是不允許的，那會(huì)導(dǎo)致嚴(yán)重的燃燒在執(zhí)行上述步驟時(shí)，需戴防護(hù)手套和護(hù)目鏡炸鍋表面和部件可能非常燙2刷洗鍋內(nèi)殘留物打開(kāi)排油閥，排空烹炸油打開(kāi)濾油車(chē)泵，沖洗鍋膛如果排油管被油渣阻塞了，將泵關(guān)閉，從鍋膛內(nèi)部向排油管插入L形刷疏通管路。疏通后，將泵重新打開(kāi)繼續(xù)沖洗炸鍋內(nèi)部不能從排油管外部向內(nèi)插入L形刷或其他任何物體。熱油從導(dǎo)致嚴(yán)重燙傷用L形刷清潔加熱線圈（電炸鍋泵有）和炸鍋四壁及底部的排油口上的油渣如果需要，用直刷將油渣從炸鍋底部的排油口并排走3刮去油渣圈將泵關(guān)閉將鍋膛壁四周的

30、油渣圈刮去并廢棄之4清潔炸鍋內(nèi)壁（如需要，中和鍋體）用刷子清潔線圈/加熱原件用冷的濕毛巾擦拭。用L形、直形、鑼形尼龍刷刮去碳焦對(duì)于嚴(yán)重結(jié)焦，可使用指定化學(xué)品來(lái)清潔炸鍋用指定的炸鍋清潔劑噴涂該區(qū)域后清潔炸鍋噴涂化學(xué)試劑（清潔劑）后，等待1520分鐘，讓清潔劑起化學(xué)反應(yīng)，并使在炸鍋內(nèi)及炸籃上的 結(jié)焦軟化可以用長(zhǎng)柄刷子刷洗需要的地方根據(jù)制造商的要求，在用水漂洗炸鍋后，還需用中和劑中和，如果沒(méi)有工業(yè)化生產(chǎn)的中和劑，可以使用至少含4%乙酸的食用乙酸溶液（俗稱(chēng)白醋）醋溶液：配置中和液100ml醋：1000ml水，盛入噴瓶，將中和液噴灑擦拭鍋內(nèi)暴露部分和外部表面，以中和所有清潔劑，用清水沖去炸鍋內(nèi)部的中和液

31、在泵回烹炸油之前，用潔凈干毛巾擦干如果炸鍋嚴(yán)重結(jié)焦，并無(wú)法用噴涂化學(xué)清潔劑的方法去除，則需聯(lián)系維修商要求修理服務(wù)關(guān)閉排油閥，抽回烹炸油關(guān)閉鍋蓋8清潔濾油車(chē)晚上打烊時(shí)1移出濾油箱從濾油箱中移走濾油扳和油渣濾網(wǎng)注意：使用防護(hù)手套或潔凈、干燥毛巾去移動(dòng)濾油車(chē)，拆卸濾油部件。所有部件都可能很燙并導(dǎo)致嚴(yán)重燙傷2瀝干空濾紙中的炸油將濾紙中的炸油倒入濾油箱拿住濾紙邊緣切開(kāi)濾紙底部的邊緣，烹炸油由過(guò)濾紙排入濾油箱3拆卸，清潔濾油組件拆卸濾油組件廢棄濾油紙，將部件放入三星水槽注：只能用熱水清洗所有部件，空氣干燥4從濾油車(chē)中移出烹炸油移開(kāi)濾油車(chē)，將剩下的少量烹炸油從濾油車(chē)倒入上部放有濾紙的容器中注：小心不能讓烹炸

32、油和油渣溢出錐形濾網(wǎng)將油渣丟入廢物箱將烹炸油從容器中倒入炸鍋5清潔濾油車(chē)只能用熱水清洗濾油車(chē)，徹底干燥將所有部件放入濾油車(chē)，儲(chǔ)存過(guò)夜9補(bǔ)加烹炸油1關(guān)于補(bǔ)加每天每口炸鍋的烹炸油補(bǔ)加至炸鍋油標(biāo)線按設(shè)備開(kāi)啟時(shí)間表，使用每口炸鍋2補(bǔ)加方法4頭壓力炸鍋：每天每口炸鍋至少烹炸45輪吮指原味雞6頭壓力炸鍋：每天每口炸鍋至少烹炸67輪吮指原味雞8頭壓力炸鍋：每天每口炸鍋至少烹炸89輪吮指原味雞白天最少使用的炸鍋中的烹炸油補(bǔ)加入其他炸鍋戴上防護(hù)手套，用油勺從最少使用的 炸鍋中取烹炸油，加入其他炸鍋，使其烹炸油液面保持正確的“油標(biāo)線”位置注意：當(dāng)補(bǔ)加烹炸油時(shí)要使用防護(hù)手套或潔凈、干燥毛巾以防燙傷1號(hào)炸鍋?zhàn)疃嗍褂?號(hào)炸鍋3號(hào)炸鍋?zhàn)钌偈褂?號(hào)炸鍋未使用加入新的烹炸油 SHAPE * MERGEFORMAT 3添加新的固體烹炸油用油鏟將整