食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估概述(PPT84頁(yè))課件

1、食品標(biāo)準(zhǔn)與法規(guī)第六章 食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估Food Standards and Laws第六章 食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估本章內(nèi)容2食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估方法1食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的概念及意義教學(xué)目標(biāo)教學(xué)目標(biāo)了解風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的目的，掌握風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的四個(gè)步驟。掌握風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估、危害識(shí)別、暴露評(píng)估、危害特征描述、風(fēng)險(xiǎn)特征描述等基本概念；？教學(xué)重難點(diǎn)教學(xué)重難點(diǎn)食品風(fēng)險(xiǎn)理論的基本概念食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的原理和方法食品安全中危害識(shí)別食品安全中危害特征描述 返回第一節(jié) 食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的概念及意義1食品風(fēng)險(xiǎn)理論的基本概念2食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的意義本節(jié)內(nèi)容返回1950年以來(lái)廣泛用于生產(chǎn)化工產(chǎn)品聚丙烯酰胺的前體物質(zhì)。聚丙烯酰胺主要用于水的凈化處理

2、、紙漿的加工及管道的內(nèi)涂層等丙烯酰胺案例2002年4月瑞典國(guó)家食品管理局和斯德哥爾摩大學(xué)研究人員率先報(bào)道，在一些油炸和燒烤的淀粉類食品，如炸薯?xiàng)l、炸土豆片、谷物、面包等中檢出丙烯酰胺；之后挪威、英國(guó)、瑞士和美國(guó)等國(guó)家也相繼報(bào)道了類似結(jié)果。丙烯酰胺具有潛在的神經(jīng)毒性、遺傳毒性和致癌性。食品中丙烯酰胺的污染引起了國(guó)際社會(huì)和各國(guó)政府的高度關(guān)注我國(guó)居民是否有健康風(fēng)險(xiǎn)？對(duì)食品進(jìn)行丙烯酰胺的危險(xiǎn)性評(píng)估才能回答哪些食品含有丙烯酰胺？各人群攝入量是多少？是否有危害？危害大小食品中丙烯酰胺的形成食品中丙烯酰胺的含量人群丙烯酰胺的可能攝入量 一般人群1ug/kg bw/天；高消費(fèi)者大致為4ug/kg bw/天健康

3、危險(xiǎn)性評(píng)估：低風(fēng)險(xiǎn)?。ㄖ掳┬?、神經(jīng)毒性）誰(shuí)組織開(kāi)展食品風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估？中華人民共和國(guó)食品安全法第五條三款：國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門(mén)依照本法和國(guó)務(wù)院規(guī)定的職責(zé)，組織開(kāi)展食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)與風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，制定并公布食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。哪個(gè)部門(mén)負(fù)責(zé)食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估？食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估食品安全法第二章“食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)和評(píng)估”第十四條 國(guó)家建立食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)制度，對(duì)食源性疾病、食品污染以及食品中的有害因素進(jìn)行監(jiān)測(cè)。國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門(mén)會(huì)同國(guó)務(wù)院食品藥品監(jiān)督管理、質(zhì)量監(jiān)督等部門(mén)，制定、實(shí)施國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)計(jì)劃。負(fù)責(zé)食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的國(guó)家級(jí)技術(shù)機(jī)構(gòu) 1.1 食品風(fēng)險(xiǎn)理論的基本概念食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估是指對(duì)食品、食品添加劑中生物

4、性、化學(xué)性和物理性危害對(duì)人體健康可能造成的不良影響所進(jìn)行的科學(xué)評(píng)估；是一種系統(tǒng)的用組織科學(xué)技術(shù)信息及其不確定性信息，來(lái)回答關(guān)于健康風(fēng)險(xiǎn)的具體問(wèn)題的評(píng)估方法。1.1 食品風(fēng)險(xiǎn)理論的基本概念風(fēng)險(xiǎn)是指某種特定危險(xiǎn)事件（事故或意外事件）發(fā)生的可能性和后果的組合。也就是說(shuō)，風(fēng)險(xiǎn)是由兩個(gè)因素共同組合而成的：（1）危險(xiǎn)發(fā)生的可能性（即危險(xiǎn)概率）（2）危險(xiǎn)事件（發(fā)生）產(chǎn)生的后果低風(fēng)險(xiǎn)：危險(xiǎn)發(fā)生的概率低于十萬(wàn)分之一高風(fēng)險(xiǎn)：危險(xiǎn)發(fā)生的概率明顯高于正常情況第一節(jié) 食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估為何要做食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估？風(fēng)險(xiǎn)生物性化學(xué)性物理性危害食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估高風(fēng)險(xiǎn)低風(fēng)險(xiǎn)1.1 食品風(fēng)險(xiǎn)理論的基本概念食品安全事件從一定程度上來(lái)講

5、屬于高風(fēng)險(xiǎn)事件。對(duì)于高風(fēng)險(xiǎn)我們必須采取適當(dāng)?shù)姆婪洞胧?。而要采取防范措施，首先就是要做到風(fēng)險(xiǎn)分析。風(fēng)險(xiǎn)分析就是對(duì)風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行評(píng)估，進(jìn)而根據(jù)風(fēng)險(xiǎn)程度來(lái)采取相應(yīng)的風(fēng)險(xiǎn)管理措施去控制或降低風(fēng)險(xiǎn)，并且在風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估和風(fēng)險(xiǎn)管理的全過(guò)程中保證風(fēng)險(xiǎn)相關(guān)各方保持良好的風(fēng)險(xiǎn)交流狀態(tài)。1.2 食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的意義 通過(guò)食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，可以發(fā)現(xiàn)更多的食品危險(xiǎn)物，降低食品安全潛在的危害因素及概率。有助于對(duì)各種爭(zhēng)議、高成本的風(fēng)險(xiǎn)管理措施進(jìn)行客觀評(píng)價(jià)有助于建立一整套有效保證食品安全的措施，達(dá)到保護(hù)消費(fèi)者的目的有助于“從農(nóng)田到餐桌”的食品安全計(jì)劃的制定有助于食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估標(biāo)準(zhǔn)體系的制定有助于權(quán)衡界定不同危害物質(zhì)所產(chǎn)生的風(fēng)險(xiǎn)因子

6、有助于通過(guò)科學(xué)方法證明技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)的合理性有助于為合理制定法律法規(guī)政策及進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)交流管理與決策提供科學(xué)依據(jù)第二節(jié) 食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估方法1風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估原理和方法2食品安全中危害識(shí)別本節(jié)內(nèi)容返回3食品安全中危害特征描述識(shí)別對(duì)象？食品標(biāo)準(zhǔn)與法規(guī)第七章 食品召回及追溯Food Standards and Laws第七章 食品召回及追溯本章內(nèi)容2 食品追溯1 食品召回教學(xué)目標(biāo)教學(xué)目標(biāo)了解食品召回及追溯制度的作用掌握食品召回的定義、分級(jí)和分類掌握食品的追溯性的概念及食品追溯制度的分類掌握食品召回管理辦法的基本內(nèi)容、了解食品追溯制度的常見(jiàn)技術(shù)？教學(xué)重難點(diǎn)教學(xué)重難點(diǎn)食品召回的定義、分級(jí)和分類食品的追溯性的概念及食品追

7、溯制度的分類食品召回管理辦法返回第一節(jié) 食品召回1食品召回制度及其作用2我國(guó)食品召回原則和程序本節(jié)內(nèi)容返回1.1 食品召回制度的歷程2002年1月，北京首先實(shí)行“違規(guī)食品限期追回制度”，開(kāi)辟了我國(guó)食品召回的先河。2004年4月7日，國(guó)家藥監(jiān)、公安、質(zhì)檢總局等8部委聯(lián)合發(fā)文關(guān)于加快食品安全信用體系建設(shè)的若干指導(dǎo)意見(jiàn)提出在吉林遼源、黑龍江大慶等5個(gè)城市開(kāi)展食品召回試點(diǎn)工作2004年國(guó)務(wù)院發(fā)文關(guān)于進(jìn)一步加強(qiáng)食品安全工作的決定提出“嚴(yán)格實(shí)行不合格食品的退市、召回、銷毀、公布制度”。1.1 食品召回制度的歷程2005年國(guó)家質(zhì)檢總局發(fā)文食品生產(chǎn)加工企業(yè)質(zhì)量安全監(jiān)督管理實(shí)施細(xì)則（試行）規(guī)定：“對(duì)不合格食品實(shí)

8、行召回制度?！?006年上海市藥監(jiān)局出臺(tái)缺陷食品召回管理規(guī)定（試行）部門(mén)規(guī)章：2015年3月11日，食藥總局12號(hào)令發(fā)布新食品召回管理辦法。（2007年8月27日，國(guó)家質(zhì)檢總局發(fā)布第98號(hào)令，發(fā)布并正式實(shí)施食品召回管理規(guī)定。2011年5月20日征求修改意見(jiàn)。）法律：2015 年 4 月 24 日中華人民共和國(guó)食品安全法由十二屆人大常委會(huì)第十四次會(huì)議修訂通過(guò)，2015 年 10 月 1 日起施行。（2009年6月1日正式施行的食品安全法第53條（2015版63條）以基本法律的形式確立了食品召回制度，迅速提升了我國(guó)食品召回制度的立法層次和法律效力。）我國(guó)食品召回的主要法律法規(guī)依據(jù)？食品安全法食品召

9、回管理辦法1.2 現(xiàn)行食品召回制度設(shè)計(jì)我國(guó)食品召回采用“二級(jí)監(jiān)管”的模式。食品召回管理辦法第四條國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理總局負(fù)責(zé)指導(dǎo)全國(guó)不安全食品停止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)、召回和處置的監(jiān)督管理工作?？h級(jí)以上地方食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)負(fù)責(zé)本行政區(qū)域的不安全食品停止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)、召回和處置的監(jiān)督管理工作。食品召回管理規(guī)定第六條規(guī)定：“國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局（以下簡(jiǎn)稱國(guó)家質(zhì)檢總局）在職權(quán)范圍內(nèi)統(tǒng)一組織、協(xié)調(diào)全國(guó)食品召回監(jiān)督工作。 縣級(jí)以上地方質(zhì)量監(jiān)督部門(mén)（以下簡(jiǎn)稱地方質(zhì)量監(jiān)督部門(mén)）按照職責(zé)分工負(fù)責(zé)本行政區(qū)域內(nèi)食品召回監(jiān)督工作。”新規(guī)定舊規(guī)定1.3 我國(guó)食品召回的原則1、哪些食品需要召回？食品安全法第63條規(guī)定： 國(guó)家建

10、立食品召回制度。 食品生產(chǎn)者發(fā)現(xiàn)其生產(chǎn)的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或者有證據(jù)證明可能危害人體健康的，應(yīng)當(dāng)立即停止生產(chǎn)，召回已經(jīng)上市銷售的食品，通知相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者和消費(fèi)者，并記錄召回和通知情況。 食品經(jīng)營(yíng)者發(fā)現(xiàn)其經(jīng)營(yíng)的食品有前款規(guī)定情形的，應(yīng)當(dāng)立即停止經(jīng)營(yíng)，通知相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者和消費(fèi)者，并記錄停止經(jīng)營(yíng)和通知情況1、哪些食品需要召回？ 食品召回管理辦法第十二條： 食品生產(chǎn)者通過(guò)自檢自查、公眾投訴舉報(bào)、經(jīng)營(yíng)者和監(jiān)督管理部門(mén)告知等方式知悉其生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品屬于不安全食品的，應(yīng)當(dāng)主動(dòng)召回。食品召回的條件？必須有危害后果嗎？1.4食品召回的主體第三條食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)依法承擔(dān)食品安全第一責(zé)任人的義務(wù)，建立健全相關(guān)

11、管理制度，收集、分析食品安全信息，依法履行不安全食品的停止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)、召回和處置義務(wù)。-食品召回管理辦法（第十二條、二十條）第十二條食品生產(chǎn)者通過(guò)自檢自查、公眾投訴舉報(bào)、經(jīng)營(yíng)者和監(jiān)督管理部門(mén)告知等方式知悉其生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品屬于不安全食品的，應(yīng)當(dāng)主動(dòng)召回。食品生產(chǎn)者應(yīng)當(dāng)主動(dòng)召回不安全食品而沒(méi)有主動(dòng)召回的，縣級(jí)以上食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)可以責(zé)令其召回。第二十條食品經(jīng)營(yíng)者對(duì)因自身原因所導(dǎo)致的不安全食品，應(yīng)當(dāng)根據(jù)法律法規(guī)的規(guī)定在其經(jīng)營(yíng)的范圍內(nèi)主動(dòng)召回。食品經(jīng)營(yíng)者召回不安全食品應(yīng)當(dāng)告知供貨商。供貨商應(yīng)當(dāng)及時(shí)告知生產(chǎn)者。食品經(jīng)營(yíng)者在召回通知或者公告中應(yīng)當(dāng)特別注明系因其自身的原因?qū)е率称烦霈F(xiàn)不安全問(wèn)題。召回的主體

12、？1.5食品召回的對(duì)象不安全食品是指食品安全法律法規(guī)規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品以及其他有證據(jù)證明可能危害人體健康的食品。食品、食品添加劑和保健食品（第45條）1.6 食品召回的分類 主動(dòng)召回：就是指食品生產(chǎn)加工企業(yè)通過(guò)自行檢查，銷售商、消費(fèi)者舉報(bào)、投訴或有關(guān)監(jiān)管部門(mén)通知等方式獲知其生產(chǎn)銷售的食品存在危及人體健康和生命安全的隱患時(shí)，主動(dòng)對(duì)該食品進(jìn)行的召回。 責(zé)令召回：是指廠商惡意隱瞞不安全食品、拒不采取糾正措施時(shí)，由政府實(shí)施責(zé)令召回。（1）根據(jù)食品召回的方式分：1.6 食品召回的分類（2）根據(jù)食品安全風(fēng)險(xiǎn)的嚴(yán)重和緊急程度，食品召回分為三級(jí)（食品召回管理辦法第十三條）：（一）一級(jí)召回：食用后已經(jīng)或者可

13、能導(dǎo)致嚴(yán)重健康損害甚至死亡的，食品生產(chǎn)者應(yīng)當(dāng)在知悉食品安全風(fēng)險(xiǎn)后24小時(shí)內(nèi)啟動(dòng)召回，并向縣級(jí)以上地方食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)報(bào)告召回計(jì)劃。（二）二級(jí)召回：食用后已經(jīng)或者可能導(dǎo)致一般健康損害，食品生產(chǎn)者應(yīng)當(dāng)在知悉食品安全風(fēng)險(xiǎn)后48小時(shí)內(nèi)啟動(dòng)召回，并向縣級(jí)以上地方食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)報(bào)告召回計(jì)劃。（三）三級(jí)召回：標(biāo)簽、標(biāo)識(shí)存在虛假標(biāo)注的食品，食品生產(chǎn)者應(yīng)當(dāng)在知悉食品安全風(fēng)險(xiǎn)后72小時(shí)內(nèi)啟動(dòng)召回，并向縣級(jí)以上地方食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)報(bào)告召回計(jì)劃。標(biāo)簽、標(biāo)識(shí)存在瑕疵，食用后不會(huì)造成健康損害的食品，食品生產(chǎn)者應(yīng)當(dāng)改正，可以自愿召回。 1.7 食品召回制度的作用 有效降低社會(huì)成本作用4 保護(hù)消費(fèi)者的人身安全

14、作用3 充分明確食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者是食品安全的第一責(zé)任人 作用1 樹(shù)立生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者良好形象 作用21.8 我國(guó)食品召回的原則2、食品召回堅(jiān)持哪些原則？食品召回的實(shí)施，必須完全、徹底、及時(shí)。包括進(jìn)行有效的內(nèi)部和外部溝通，停止不安全食品的生產(chǎn)和銷售，針對(duì)缺陷食品產(chǎn)生的原因采取有效糾正措施。食品召回要以建立規(guī)范食品標(biāo)識(shí)和可追溯性為實(shí)施保證。(如：ISO22000可追溯性系統(tǒng))食品召回必須填寫(xiě)召回記錄。明確召回的原因、范圍、評(píng)估的結(jié)果及處理意見(jiàn)等1.9 我國(guó)食品召回的程序在我國(guó)，無(wú)論是主動(dòng)召回還是責(zé)令召回，其程序和步驟如下：企業(yè)提交評(píng)估報(bào)告專家委員會(huì)認(rèn)定提交召回計(jì)劃實(shí)施召回公告召回處置1.9 我國(guó)食品召回的

15、程序1、企業(yè)提交評(píng)估報(bào)告評(píng)估報(bào)告內(nèi)容主要有：該產(chǎn)品的使用是否已經(jīng)導(dǎo)致消費(fèi)者患病或受到傷害；針對(duì)不同人群及其他可能接觸該產(chǎn)品的高風(fēng)險(xiǎn)人群的危害評(píng)估；針對(duì)可能接觸食品的高風(fēng)險(xiǎn)人群的危害風(fēng)險(xiǎn)評(píng)級(jí)；危害發(fā)生的可能性；危害發(fā)生的短期后果及長(zhǎng)期后果。1.9 我國(guó)食品召回的程序2、專家委員會(huì)認(rèn)定通過(guò)企業(yè)提交的評(píng)估報(bào)告，專家委員會(huì)將對(duì)不合格食品進(jìn)行分類，確定召回層次，制定召回計(jì)劃。3、提交召回計(jì)劃食品召回管理辦法第14條規(guī)定：食品生產(chǎn)者應(yīng)當(dāng)按照召回計(jì)劃召回不安全食品。第15條對(duì)召回計(jì)劃的內(nèi)容作了規(guī)定：.。1.9 我國(guó)食品召回的程序4、發(fā)布召回公告食品召回辦法第十七條不安全食品在本省、自治區(qū)、直轄市銷售的，食品

16、召回公告應(yīng)當(dāng)在省級(jí)食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)網(wǎng)站和省級(jí)主要媒體上發(fā)布。省級(jí)食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)網(wǎng)站發(fā)布的召回公告應(yīng)當(dāng)與國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理總局網(wǎng)站鏈接。不安全食品在兩個(gè)以上省、自治區(qū)、直轄市銷售的，食品召回公告應(yīng)當(dāng)在國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理總局網(wǎng)站和中央主要媒體上發(fā)布。（相關(guān)條款：第16、17、18、19條）1.9 我國(guó)食品召回的程序5、召回處置第二十三條食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)依據(jù)法律法規(guī)的規(guī)定，對(duì)因停止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)、召回等原因退出市場(chǎng)的不安全食品采取補(bǔ)救、無(wú)害化處理、銷毀等處置措施。 第二十四條對(duì)違法添加非食用物質(zhì)、腐敗變質(zhì)、病死畜禽等嚴(yán)重危害人體健康和生命安全的不安全食品，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)立即就地銷毀。不

17、具備就地銷毀條件的，可由不安全食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者集中銷毀處理。食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者在集中銷毀處理前，應(yīng)當(dāng)向縣級(jí)以上地方食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)報(bào)告。第二十五條對(duì)因標(biāo)簽、標(biāo)識(shí)等不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)而被召回的食品，食品生產(chǎn)者可以在采取補(bǔ)救措施且能保證食品安全的情況下繼續(xù)銷售，銷售時(shí)應(yīng)當(dāng)向消費(fèi)者明示補(bǔ)救措施。第二十六條對(duì)不安全食品進(jìn)行無(wú)害化處理，能夠?qū)崿F(xiàn)資源循環(huán)利用的，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者可以按照國(guó)家有關(guān)規(guī)定進(jìn)行處理。思考題：1、食品召回？2、食品召回制度的發(fā)展？3、新食品安全法規(guī)定的食品召回的監(jiān)管部門(mén)是誰(shuí)？與老的監(jiān)管制度的區(qū)別？4、食品召回的主體、對(duì)象、召回方式（類型）、召回原則和程序、召回后的處置？第二節(jié) 食品追溯1

18、食品追溯制度及其必要性2食品追溯原則及主要技術(shù)本節(jié)內(nèi)容返回2.1可追溯體系的由來(lái)1990年英國(guó)瘋牛?。˙SE）爆發(fā)時(shí)可追溯體系的產(chǎn)生及其在國(guó)際范圍內(nèi)發(fā)展的導(dǎo)火索。 政治上，BSE使歐盟各國(guó)之間產(chǎn)生了矛盾，歐盟的權(quán)威性受到挑戰(zhàn)。 經(jīng)濟(jì)上，BSE危機(jī)使歐盟損失慘重。 導(dǎo)致了公眾對(duì)政府監(jiān)督下的食品安全產(chǎn)生了嚴(yán)重的信任危機(jī)。自此各種食品安全管理辦法紛紛被引入：ISO9001、GMP、SSOP、HACCP等，取得一定的效果。但這些手段主要是對(duì)加工環(huán)節(jié)的控制，缺乏一個(gè)將整個(gè)供應(yīng)鏈連接起來(lái)的手段。因此，最有效的辦法就是將整個(gè)過(guò)程中與質(zhì)量安全有關(guān)的信息記錄下來(lái)，讓消費(fèi)者隨時(shí)可以查詢，給消費(fèi)者充分的知情權(quán)。歐盟

19、于是在2000年出臺(tái)了（EC）NO,1760/2000號(hào)法規(guī)（又稱新牛肉標(biāo)簽法規(guī)），要求自2002年1月1日起，所有在歐盟國(guó)家上市銷售的牛肉產(chǎn)品必須具備可追溯性，標(biāo)簽上必須標(biāo)注牛的出生地、飼養(yǎng)地、屠宰場(chǎng)和加工廠，否則不允許上市銷售。 2002年又制定了EU Regulation 178/2002，從法律上確定了食品的可追溯性。這部法律在2005年1月1日在歐盟生效。2.2 食品安全可追溯的涵義國(guó)際食品法典委員會(huì)（CAC）與國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化組織ISO（8042：1994）把可追溯性的概念定義為“通過(guò)登記的識(shí)別碼，對(duì)商品或行為的歷史和使用或位置予以追蹤的能力”。 2.3 食品可追溯系統(tǒng)的特點(diǎn) 廣度：指追

20、溯系統(tǒng)記錄的信息的數(shù)量。深度：指追溯系統(tǒng)向前或向后能追溯有多遠(yuǎn)。精確度：反映對(duì)追溯系統(tǒng)能確認(rèn)產(chǎn)品移動(dòng)或特性的確信程度，即系統(tǒng)在確定問(wèn)題源頭時(shí)的能力。54Module und Variations_E歐盟2.4 國(guó)外可追溯體系的發(fā)展美國(guó)食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估概述(PPT84頁(yè))食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估概述(PPT84頁(yè))日本從2001年其在肉牛生產(chǎn)供應(yīng)體制中全面導(dǎo)入可追蹤系統(tǒng)。2002年6月28日將食品信息可追蹤系統(tǒng)推廣到水產(chǎn)養(yǎng)殖產(chǎn)業(yè)。2003年對(duì)牛肉生產(chǎn)強(qiáng)制實(shí)施履歷的追蹤制度。2004年12月開(kāi)始立法實(shí)施牛肉以外食品的追蹤制度。2008年12月22日由于毒大米事件擬建立大米的可追溯系統(tǒng)。食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估概述

21、(PPT84頁(yè))食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估概述(PPT84頁(yè))2.5 食品安全可追溯系統(tǒng)的分類 一、根據(jù)食品可追溯性的范圍分類 食品生產(chǎn)企業(yè)內(nèi)部的可追溯性 食物生產(chǎn)鏈上的可追溯性二、根據(jù)追溯的方向分類 面向生產(chǎn)的追溯、 面向消費(fèi)的追溯 三、根據(jù)政府部門(mén)的要求分類 強(qiáng)制性追溯、 自愿性追溯 食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估概述(PPT84頁(yè))食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估概述(PPT84頁(yè))四、根據(jù)信息流動(dòng)方向分 第一 跟蹤（tracking） 是指從食品供應(yīng)鏈的上游至下游，跟蹤一個(gè)特定 的單元或一件食品（一批食品）運(yùn)行過(guò)程的能力； 第二 追溯（tracing） 是指從供應(yīng)鏈下游至上游識(shí)別一個(gè)特定的單元或一 件食品（一批食品）來(lái)源的能

22、力，即通過(guò)記錄標(biāo)識(shí) 的方法回溯某個(gè)實(shí)體的來(lái)源、用途和位置的能力。2.3 食品追溯制度的分類食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估概述(PPT84頁(yè))食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估概述(PPT84頁(yè))跟蹤（tracking）食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估概述(PPT84頁(yè))食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估概述(PPT84頁(yè))追溯（tracing） 食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估概述(PPT84頁(yè))食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估概述(PPT84頁(yè))生產(chǎn) 運(yùn)輸 倉(cāng)儲(chǔ) 零售 物流方向2.4 食品可追溯的基本單元 追蹤的信息流向食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估概述(PPT84頁(yè))食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估概述(PPT84頁(yè))2.5 食品可追溯性的必要性食品追溯制度（體系）的建立依附于食品的追溯性。食品追溯制度（體系）是控

23、制食品質(zhì)量安全的有效手段。一旦發(fā)生食品安全問(wèn)題，可以有效追溯到食品的源頭，及時(shí)召回不合格產(chǎn)品，將損失降到最低。1、可以給予消費(fèi)者知情權(quán) 通過(guò)向消費(fèi)者提供生產(chǎn)商及加工商的全面信息，從而使消費(fèi)者了解實(shí)情。2、可以提升食品安全監(jiān)管的效力和控制能力 由于是全程跟蹤、監(jiān)管的體系，所以可以全面掌握各環(huán)節(jié)的信息，當(dāng)出現(xiàn)安全隱患的時(shí)候，可以提升食品監(jiān)督管理部門(mén)和企業(yè)應(yīng)對(duì)問(wèn)題和解決問(wèn)題的能力和效率，縮短產(chǎn)品召回的時(shí)間。食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估概述(PPT84頁(yè))食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估概述(PPT84頁(yè))2.6 食品追溯制度的實(shí)施三原則1、適度原則追溯的寬度（所包含的信息范圍）、深度（向前或向后追溯信息的距離）和精度（可以確定

24、問(wèn)題源頭或產(chǎn)品某種特性的能力）2、“向前一步、向后一步”原則指從追溯的可實(shí)施角度考慮，追溯參與方僅需要向后追溯到直接來(lái)源，向前追溯到標(biāo)識(shí)和記錄貨物的直接接收方，只要各參與方追溯信息的表述一致，就可以實(shí)現(xiàn)貫穿全供應(yīng)鏈的追溯管理。3、追溯體系與食品質(zhì)量認(rèn)證體系有機(jī)結(jié)合原則對(duì)于企業(yè)而言，建立追溯體系需要對(duì)食品生產(chǎn)加工各環(huán)節(jié)進(jìn)行記錄和控制，而GMP、HACCP等主要食品質(zhì)量認(rèn)證管理體系，都是通過(guò)對(duì)生產(chǎn)加工過(guò)程各環(huán)節(jié)進(jìn)行嚴(yán)格控制以確保食品質(zhì)量安全的有效方法，也都需要一個(gè)信息記錄系統(tǒng)，是有效實(shí)施追溯體系的基礎(chǔ)。食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估概述(PPT84頁(yè))食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估概述(PPT84頁(yè))2.7 食品追溯體系的基

25、本流程生產(chǎn)階段食品加工階段物流階段零售階段消費(fèi)者階段食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估概述(PPT84頁(yè))食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估概述(PPT84頁(yè))生產(chǎn)階段 它的主要責(zé)任是提供生產(chǎn)者日志，日志包含生產(chǎn)資料信息、生產(chǎn)信息、生產(chǎn)者信息、產(chǎn)品信息、質(zhì)量信息和其他內(nèi)容。在生產(chǎn)階段，做好原料質(zhì)量控制和過(guò)程信息記錄是后續(xù)追溯工作開(kāi)展的基礎(chǔ)。食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估概述(PPT84頁(yè))食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估概述(PPT84頁(yè))食品加工階段 加工商是食品系統(tǒng)內(nèi)實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品轉(zhuǎn)化、增值和安全供給的主體。加工商利用各種質(zhì)量管理體系如HACCP、ISO9000等來(lái)控制產(chǎn)品質(zhì)量，提供加工過(guò)程履歷。出于增強(qiáng)企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力、滿足法律法規(guī)要求等目的，加工過(guò)程履歷應(yīng)包括生

26、產(chǎn)者信息（工廠名稱、企業(yè)資質(zhì)、聯(lián)系方式）、產(chǎn)品信息（原料來(lái)源、添加劑使用、加工日期、加工方式、保質(zhì)期等）、質(zhì)量信息（原料檢驗(yàn)、過(guò)程檢驗(yàn)、成品檢驗(yàn)）、加工過(guò)程記錄（生產(chǎn)班組、重量記錄、加工時(shí)間等）和其他與交易相關(guān)的信息。食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估概述(PPT84頁(yè))食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估概述(PPT84頁(yè))物流階段 追溯體系要求物流組織對(duì)前一環(huán)節(jié)的信息進(jìn)行校驗(yàn)和存檔，同時(shí)，提供運(yùn)輸管理履歷包括承運(yùn)商名稱、儲(chǔ)運(yùn)條件、產(chǎn)品信息、貨物編號(hào)、包裝類型、交易信息（發(fā)貨/到貨日期、數(shù)量）等。食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估概述(PPT84頁(yè))食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估概述(PPT84頁(yè))零售階段 零售商需要對(duì)供應(yīng)商的產(chǎn)品信息進(jìn)行校驗(yàn)，并記錄備案，同

27、時(shí)，通過(guò)適當(dāng)?shù)姆绞较蛳M(fèi)者揭示產(chǎn)品名稱、原料產(chǎn)地、生產(chǎn)日期、有效期、凈重、原料名稱、生產(chǎn)者名稱、零售商名稱、儲(chǔ)存方法和其他標(biāo)簽等信息。食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估概述(PPT84頁(yè))食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估概述(PPT84頁(yè))消費(fèi)者階段 在整個(gè)食品追溯體系中，消費(fèi)者位于信息鏈條的終端，是體系的主要收益者；同時(shí)，消費(fèi)者又是“貨幣選票”的擁有者，他們對(duì)于可追溯體系的支持程度或?qū)κ称钒踩畔⒌年P(guān)注情況將直接影響和決定著追溯體系的建立與發(fā)展。消費(fèi)者的購(gòu)買力、風(fēng)險(xiǎn)意識(shí)、對(duì)追溯體系的認(rèn)知程度及信息反饋等都是決定體系成敗的重要因素。食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估概述(PPT84頁(yè))食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估概述(PPT84頁(yè))建立食品可追溯體系第三方

28、審核系統(tǒng)公眾服務(wù)信息系統(tǒng)食品經(jīng)營(yíng)者內(nèi)部的食品可追溯系統(tǒng)食品可追溯信息數(shù)據(jù)中心政府監(jiān)管服務(wù)系統(tǒng)食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估概述(PPT84頁(yè))食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估概述(PPT84頁(yè))2.8.實(shí)施食品可追溯的相關(guān)技術(shù) 信息標(biāo)識(shí)技術(shù) 可追溯系統(tǒng)實(shí)際上就是一套信息管理系統(tǒng)。信息管理的前提是用能夠廣泛接受的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行信息的標(biāo)識(shí)表示，然后才能進(jìn)行信息的采集和傳遞。 該系統(tǒng)也成為當(dāng)前國(guó)際上普遍采用的實(shí)施可追溯的技術(shù)體系。目前，歐盟等國(guó)已經(jīng)采用 EANUCC 系統(tǒng)成功地對(duì)牛肉、魚(yú)、蔬菜等開(kāi)展了食品跟蹤，有效地對(duì)食品供應(yīng)鏈全過(guò)程進(jìn)行跟蹤與追溯，建立了從“農(nóng)場(chǎng)到餐桌”的食物供應(yīng)鏈跟蹤與追溯體系。食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估概述(PPT84頁(yè))食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估概述(PPT84頁(yè))信息采集技術(shù) 最常用的信息采集技術(shù)是條碼技術(shù)、射頻識(shí)別技術(shù)和產(chǎn)品電子代碼技術(shù)。 條碼技術(shù)是由條和空按照一定規(guī)則排列表達(dá)一定信息的載體，是目前應(yīng)用最廣泛的一種自動(dòng)識(shí)別技術(shù)。射頻識(shí)別