餐飲企業(yè)食品安全管理概述(ppt-54張)課件

1、餐飲企業(yè)食品安全管理浙江省食品藥品監(jiān)督管理局餐飲服務(wù)監(jiān)管處 邵慧群餐飲企業(yè)承擔(dān)的責(zé)任食物中毒發(fā)生的條件和預(yù)防如何落實(shí)餐飲企業(yè)食品安全責(zé)任餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范介紹幾起案例一、作為餐飲企業(yè)的法人或主要負(fù)責(zé)人所應(yīng)承擔(dān)的責(zé)任 社會(huì)責(zé)任管理責(zé)任法律責(zé)任（一）應(yīng)該承擔(dān)的社會(huì)責(zé)任 企業(yè)在食品安全責(zé)任體系中的地位：從第一責(zé)任人到負(fù)首要責(zé)任。 1、2004年4月7日國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局等八部委關(guān)于印發(fā)關(guān)于加快食品安全信用體系建設(shè)的若干指導(dǎo)意見(jiàn)的通知提出：作為食品安全的第一責(zé)任，食品企業(yè)應(yīng)當(dāng)進(jìn)一步加強(qiáng)自身建設(shè)，切實(shí)抓好企業(yè)內(nèi)部信用體系建設(shè)。 2、國(guó)務(wù)院辦公廳關(guān)于印發(fā)國(guó)家食品藥品安全“十一五”規(guī)劃的通知提出：

2、按照“地方政府負(fù)總責(zé)，監(jiān)管部門(mén)各負(fù)其責(zé)，企業(yè)作為第一責(zé)任人”的要求，建立健全食品藥品安全責(zé)任體系。食品安全責(zé)任體系第一次寫(xiě)入國(guó)家規(guī)劃3、2012年6月23日國(guó)務(wù)院下發(fā)了關(guān)于加強(qiáng)食品安全工作的決定要落實(shí)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位的主體責(zé)任：食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)法定代表人或主要負(fù)責(zé)人對(duì)食品安全負(fù)首要責(zé)任，企業(yè)質(zhì)量安全主管人員對(duì)食品安全負(fù)直接責(zé)任。法律法規(guī)規(guī)定的社會(huì)責(zé)任 1、食品安全法第四條食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者對(duì)其生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)食品的安全負(fù)責(zé)。 食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)依照法律、法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)從事生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，保證食品安全，誠(chéng)信自律，對(duì)社會(huì)和公眾負(fù)責(zé)，接受社會(huì)監(jiān)督，承擔(dān)社會(huì)責(zé)任。2、食品安全法實(shí)施條例第三條 食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)

3、依照法律、法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)從事生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，建立健全食品安全管理制度，采取有效管理措施，保證食品安全。 食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者對(duì)其生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品安全負(fù)責(zé)，對(duì)社會(huì)和公眾負(fù)責(zé)，承擔(dān)社會(huì)責(zé)任。 3、餐飲企業(yè)保證食品安全的社會(huì)責(zé)任至少包括以下內(nèi)容： 一是提供安全食品的責(zé)任； 二是如實(shí)提供食品安全信息的責(zé)任； 三是遵循良好的操作規(guī)范、依法進(jìn)行生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的責(zé)任。 （二）應(yīng)該承擔(dān)的食品安全管理責(zé)任 一是配備專（兼）職食品安全管理員 食品安全法第四十四條、食品安全法實(shí)施條例第二十二條、餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法第十一條等均明確規(guī)定，餐飲服務(wù)單位配備專職或者兼職食品安全管理人員。餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范規(guī)定，大型

4、以上餐館(含大型餐館)、學(xué)校食堂（含托幼機(jī)構(gòu)食堂）、供餐人數(shù)500人以上的機(jī)關(guān)及企事業(yè)單位食堂、餐飲連鎖企業(yè)總部、集體用餐配送單位、中央廚房應(yīng)設(shè)置食品安全管理機(jī)構(gòu)并配備專職食品安全管理人員；其他餐飲服務(wù)提供者應(yīng)配備專職或兼職食品安全管理人員。 二是建立健全食品安全管理制度 三是落實(shí)食品及原料索證索票制度 四是落實(shí)員工檢查、培訓(xùn)制度 五是其他要求，如食品添加劑使用備案公示、食品安全應(yīng)急處置等法律法規(guī)規(guī)定的管理責(zé)任。（三）承擔(dān)的法律責(zé)任與食品安全相關(guān)的行政責(zé)任。 違反食品安全法等及其它相關(guān)法律法規(guī)的依法進(jìn)行行政處罰。未經(jīng)許可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的法律責(zé)任、生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品的法律責(zé)任、食品

5、生產(chǎn)過(guò)程不符合規(guī)定的法律責(zé)任、食品生產(chǎn)過(guò)程不符合規(guī)定的法律責(zé)任、進(jìn)出口食品不符合規(guī)定的法律責(zé)任等。與食品安全相關(guān)犯罪的刑事責(zé)任。非法經(jīng)營(yíng)類的犯罪行為（未取得合法資質(zhì)）、生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)類的犯罪行為（生產(chǎn)、銷(xiāo)售不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品罪，生產(chǎn)、銷(xiāo)售有毒、有害食品罪，生產(chǎn)、銷(xiāo)售偽劣產(chǎn)品罪等）。案件一：溫嶺江南公社餐館使用雙氧水浸泡鳳爪案 在2011年“打擊非法添加非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑”專項(xiàng)整治中，溫嶺市衛(wèi)生行政部門(mén)在一家叫江南公社的餐館查獲使用雙氧水來(lái)浸泡鳳爪，用雙氧水浸泡雞爪主要為了讓雞爪的顏色白，賣(mài)相好，口感脆，最后本起案件溫嶺人民法院一審以生產(chǎn)銷(xiāo)售有毒有害食品罪，判處被告人龔浩有期徒刑3年，并處罰

6、金3萬(wàn)元；以同罪判處同案犯劉偉、廖海波各有期徒刑2年6個(gè)月，并處罰金2萬(wàn)元。直接責(zé)任人龔浩被列入“黑名單” 。 案件二：普陀區(qū)菜根香飯店違法采購(gòu)使用含有罌粟殼成分調(diào)味料案 2012年，舟山市的老板胡群鷹，因沒(méi)有落實(shí)餐飲服務(wù)食品安全管理規(guī)定，在沒(méi)有嚴(yán)格履行進(jìn)貨查驗(yàn)職責(zé)的情況下，向不明身份的人購(gòu)買(mǎi)了一包無(wú)標(biāo)識(shí)含有罌粟殼成分調(diào)味料，胡群鷹指使自己飯店的廚師長(zhǎng)及其廚房工作人員，將這包“特殊”調(diào)味料使用在自制的火鍋底料中，制作毛血旺、水煮魚(yú)、麻辣魚(yú)、涼粉等食品。最后被吊銷(xiāo)許可證、沒(méi)收工用具、高限罰款的沉重代價(jià)。同時(shí)，胡群鷹被列入“黑名單”，5年內(nèi)不得從事餐飲服務(wù)管理工作。其他餐飲服務(wù)單位如聘用胡某從事餐

7、飲管理工作，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，一律吊銷(xiāo)餐飲服務(wù)許可證。 二、食物中毒發(fā)生的條件和預(yù)防 正常情況下，一般食物不具有毒性。食物產(chǎn)生毒性并引起食物中毒，多由于下列原因所致： 致病性微生物污染食物并大量繁殖，以致食物中有大量活菌(例如沙門(mén)氏菌)，或有大量毒素(例如金黃色葡萄球菌產(chǎn)生的腸毒素)； 有毒化學(xué)物質(zhì)混入食品，并達(dá)到能引起急性中毒的劑量； 食品本身在一定條件下含有有毒成分(例如河豚魚(yú)含河豚毒素)； 食品貯存過(guò)程不當(dāng)而產(chǎn)生毒素(例如馬鈴薯發(fā)芽產(chǎn)生龍葵素)等。 此外，某些外形與食物相似，但本身含有有毒成分的物質(zhì)被誤食，也可引起中毒(例如毒蘑菇中毒等)。引起細(xì)菌性食物中毒的條件 一般而言，細(xì)菌性食物中毒是否發(fā)

8、生必須取決于以下四個(gè)條件或因素：食物受到致病菌的污染。有合適的食物適宜致病菌生長(zhǎng)。有合適的致病菌生長(zhǎng)繁殖溫度。有足夠的時(shí)間讓致病菌繁殖或產(chǎn)生毒素。條件一、食物受到致病菌污染一、食物原料污染 特別是病、死動(dòng)物制品、變質(zhì)食品、無(wú)檢驗(yàn)檢疫合格證明的食物原料二、食品加工中的交叉污染 交叉污染的概念：指致病菌通過(guò)被污染食品、加工人員、加工環(huán)境或工具容器轉(zhuǎn)移到清潔食品的過(guò)程。 例如： 用同一刀墩、工具容器加工生肉和熟肉； 冰箱內(nèi)亂放、生熟不分。三、加工人員污染 - 帶病的加工人員 - 不良衛(wèi)生習(xí)慣 人體內(nèi)藏著很多有潛在危害的微生物，尤其是在鼻子、口腔、雙手、耳朵、暗瘡和傷口等地方。有關(guān)研究顯示每?jī)蓚€(gè)人之中

9、就有一個(gè)人的口腔和鼻子帶有可引起食物中毒的金黃色葡萄球菌。 因此，不良的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣會(huì)把致病菌從人體帶到食物上去。四、其他污染途徑 - 剩余食物處理不善 - 餐具、工用具、容器清洗消毒不嚴(yán) - 有害動(dòng)物、昆蟲(chóng)防范不嚴(yán)，進(jìn)入食品處理區(qū)等條件二、有合適的食物作載體 有些食物被認(rèn)為是高危險(xiǎn)性或高風(fēng)險(xiǎn)性的，致病菌很容易在這些食物中繁殖，即這些食物中含豐富的細(xì)菌營(yíng)養(yǎng)成分。一般認(rèn)為高蛋白質(zhì)、高水分和酸堿度呈中性的食物是高風(fēng)險(xiǎn)食物，也就是指通常需要低溫儲(chǔ)存（如放入冰箱中）的食物。 如：肉類、禽類、蛋及蛋制品、乳及乳制品、海產(chǎn)品、米飯等。條件三、有合適的致病菌生長(zhǎng)溫度 一般細(xì)菌在5-60之間都能繁殖，致病菌的

10、最適繁殖溫度多在人體體溫（2540）附近，故把5-60這個(gè)溫度范圍稱為危險(xiǎn)溫度。因此，要預(yù)防細(xì)菌繁殖產(chǎn)毒，食物應(yīng)該儲(chǔ)存于4以下或60以上。說(shuō)明：-冷藏是不能殺菌的（冬眠）-室溫是細(xì)菌繁殖的理想溫度條件四、有足夠的時(shí)間繁殖或產(chǎn)毒 細(xì)菌繁殖與時(shí)間和溫度都有很大的關(guān)系。細(xì)菌在危險(xiǎn)溫度范圍下仍需要充足的時(shí)間繁殖至足夠的數(shù)量（致病劑量）方可引起食物中毒。大多數(shù)細(xì)菌需要大約3至4個(gè)小時(shí)，但具體還根據(jù)被污染的具體致病菌、存放溫度、食物的種類和污染的程度而定。 引起細(xì)菌性食物中毒的因素采購(gòu)進(jìn)貨不嚴(yán)貯存不當(dāng)初加工不徹底食物解凍時(shí)間太長(zhǎng)加工中的交叉污染（生熟污染）烹調(diào)加熱不夠（特別是回鍋加熱）加工人員有病或不良衛(wèi)

11、生習(xí)慣加工環(huán)境不衛(wèi)生，被老鼠、有害昆蟲(chóng)等污染工用具、餐具清洗消毒不嚴(yán)加工好的食物存放不當(dāng)（溫度、時(shí)間）加工中的交叉污染（生熟污染）過(guò)早準(zhǔn)備食物或超量加工食物預(yù)防食物中毒五原則 一、正確選擇原料并徹底清洗 二、盡快加工并防止有毒物污染 三、徹底加熱或消毒處理 四、盡快食用或保鮮儲(chǔ)存 五、剩余食品要重新加熱 清潔、加熱、保鮮、盡快加工和食用 工作要求12個(gè)字： 分工負(fù)責(zé) + 人人有責(zé) + 互相監(jiān)督。 技術(shù)要求12個(gè)字： 原料鮮活 + 煮熟煮透 + 趁熱食用。 預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的基本原則 預(yù)防細(xì)菌性食物中毒，應(yīng)根據(jù)防止食品受到細(xì)菌污染、控制細(xì)菌的繁殖和殺滅病原菌三基本原則來(lái)采取措施。預(yù)防細(xì)菌性食物

12、中毒的關(guān)鍵點(diǎn)避免污染。即避免熟食品受到各種致病菌的污染。如避免生食品與熟食品接觸、經(jīng)常性洗手、接觸直接入口食品的還應(yīng)消毒手部、保持食品加工操作場(chǎng)所清潔，避免昆蟲(chóng)、鼠類等動(dòng)物接觸食品。 控制溫度。即控制適當(dāng)?shù)臏囟纫员ＷC殺滅食品中的微生物或防止微生物的生長(zhǎng)繁殖。如加熱食品應(yīng)使中心溫度達(dá)到70以上。貯存熟食品，要么及時(shí)熱藏，使食品溫度保持在60以上，要么及時(shí)冷藏，把溫度控制在10以下?？刂茣r(shí)間。即盡量縮短食品存放時(shí)間，不給微生物生長(zhǎng)繁殖的機(jī)會(huì)。熟食品應(yīng)盡快吃掉；食品原料應(yīng)盡快使用完。 加強(qiáng)洗消。即清洗和消毒，這是防止食品污染的主要措施。對(duì)接觸食品的所有物品必須清洗干凈，凡是接觸直接入口食品的物品，還

13、必須在清洗的基礎(chǔ)上進(jìn)行消毒。一些生吃的蔬菜水果也必須進(jìn)行清洗消毒?？刂萍庸ち?。食品的加工量應(yīng)與加工條件相吻合。食品加工量超過(guò)加工設(shè)備的承受能力時(shí)，難以做到按衛(wèi)生要求加工，極易造成食品污染，引起食物中毒。 預(yù)防常見(jiàn)化學(xué)性、植物性食物中毒的措施 農(nóng)藥引起的食物中毒。蔬菜粗加工時(shí)以食品洗滌劑溶液浸泡30min后再?zèng)_凈，烹調(diào)前再經(jīng)燙泡1min，可有效去除蔬菜表面的大部分農(nóng)藥。 豆?jié){引起的食物中毒。生豆?jié){燒煮時(shí)將上涌泡沫除凈，煮沸后再以文火維持煮沸5min左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物徹底分解破壞。應(yīng)注意豆?jié){燒到80時(shí)，會(huì)有許多泡沫上浮，出現(xiàn)“假沸”現(xiàn)象 貯存不當(dāng)引起的食物中毒。嚴(yán)禁使用發(fā)芽馬鈴薯；防止

14、青皮紅肉魚(yú)腐敗，低溫冷藏保持魚(yú)的新鮮度，盡快使用。 采購(gòu)嚴(yán)格執(zhí)行進(jìn)貨驗(yàn)收制度和索證索票制度。在采購(gòu)食品及食品原料時(shí)按要求索取供貨商資質(zhì)證明（許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照等）及產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明，防止購(gòu)進(jìn)假冒偽劣食品及原料。有條件的可以采取快速檢測(cè)。三、如何落實(shí)餐飲企業(yè)食品安全責(zé)任 （一）積極構(gòu)建安全管理自律機(jī)制 1、建立食品安全保障體系 成立以法人或總經(jīng)理為組長(zhǎng)的食品安全工作領(lǐng)導(dǎo)小組 設(shè)立專職或兼職食品安全管理員 建立健全食品安全管理網(wǎng)絡(luò) 建立健全和細(xì)化食品安全管理制度，使食品安全工作“制度化、規(guī)范化、經(jīng)?；?建立食品安全管理記錄 2、大力營(yíng)造“食品安全、人人有責(zé)”的氛圍 樹(shù)立“食品安全第一責(zé)任人”的法制

15、觀念 樹(shù)立“食品安全衛(wèi)生第一”的經(jīng)營(yíng)理念 強(qiáng)化食品從業(yè)人員法制和安全知識(shí)的培訓(xùn)強(qiáng)制性、實(shí)效性，經(jīng)培訓(xùn)合格上崗。 3、推行新的自身管理模式 危害分析關(guān)鍵控制（HACCP）管理； “五常法”管理等其他先進(jìn)管理模式。 （二）加強(qiáng)食品加工“關(guān)鍵環(huán)節(jié)”的質(zhì)量控制和管理 一類危險(xiǎn)因素： 是指菜肴起鍋和直接入口食品加工完畢以后再產(chǎn)生危害或加工中心溫度不到等問(wèn)題。一類因素直接威脅食品安全，是高度重視的重點(diǎn)控制因素，每次檢查的首要任務(wù)就是看本單位有沒(méi)有一類因素。 如：容器混用、工用具混用、中心溫度小于70、熟食在專間外切配、熟食專間不專、熟食切配不使用消毒水、涼拌菜在粗加工處加工、不按規(guī)定洗手消毒、熟食冰箱不制

16、冷、關(guān)鍵崗位的晨檢等等。 二類危險(xiǎn)因素： 是指燒制加工前、直接入口食品加工前、工用具餐飲具消毒和熟食專間的環(huán)境因素等問(wèn)題。二類因素間接威脅食品安全，是我們中度重視的控制因素。 如：熟食專間紫外線、空調(diào)、健康證、原料疊盤(pán)、水池混用、生加工不洗手、原料冰箱溫度偏高、餐具無(wú)保潔、半成品生食品混放、工作衣帽口罩佩帶不規(guī)范等等。 三類危險(xiǎn)因素： 是指環(huán)境衛(wèi)生問(wèn)題，問(wèn)題的存在讓人感覺(jué)不舒服，通常對(duì)食品安全威脅不大，是我們輕度重視的危險(xiǎn)因素。這類危險(xiǎn)因素因比較表象，可以通過(guò)清潔責(zé)任劃分，每天堅(jiān)持打掃即可。 如：地面積水油膩、瓷磚油膩、垃圾桶未加蓋、墻角蛛網(wǎng)、酒飲料著地存放、生原料著地存放、沙門(mén)紗窗敞開(kāi)等等。

17、四、餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范介紹 食品半成品成品 餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范將食品根據(jù)其加工程度的不同，分為原料、半成品和成品，上述分類的主要目的是防止食品原料、半成品和成品在加工操作過(guò)程產(chǎn)生交叉污染。 半成品包括從原料切配后至制成成品前整個(gè)加工操作過(guò)程中的食品。成品既包括各種熟制品，也包括各種可直接食用的生食制品；為避免交叉污染，各種只需經(jīng)分切、分裝等加工后就能直接食用的食品也應(yīng)按成品進(jìn)行管理，如待切配的涼菜、制作漢堡包的面包、待分裝成盒飯的飯菜等。 加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所 指與食品制作供應(yīng)直接或間接相關(guān)的場(chǎng)所，包括食品處理區(qū)、非食品處理區(qū)和就餐場(chǎng)所。食品處理區(qū)指食品的粗加工、切配、烹飪和備餐場(chǎng)所、專間

18、、食品庫(kù)房、餐用具清洗消毒和保潔場(chǎng)所等區(qū)域，分為清潔操作區(qū)、準(zhǔn)清潔操作區(qū)、一般操作區(qū)。 非食品處理區(qū)指辦公室、廁所、更衣場(chǎng)所、大堂休息廳、歌舞臺(tái)、非食品庫(kù)房等非直接處理食品的區(qū)域。就餐場(chǎng)所指供消費(fèi)者就餐的場(chǎng)所，但不包括供就餐者專用的廁所、門(mén)廳、大堂休息廳、歌舞臺(tái)等輔助就餐的場(chǎng)所。 食品處理區(qū)清潔操作區(qū)指為防止食品被環(huán)境污染，清潔要求較高的操作場(chǎng)所，包括專間、備餐場(chǎng)所。 專間指處理或短時(shí)間存放直接入口食品的專用操作間，包括涼菜間、生食海產(chǎn)品加工間、裱花間、備餐專間、集體用餐分裝專間等。 備餐場(chǎng)所指成品的整理、分裝、分發(fā)、暫時(shí)置放直接入口食品的專用場(chǎng)所。準(zhǔn)清潔操作區(qū)指清潔要求次于清潔操作區(qū)的操作場(chǎng)

19、所，包括烹飪場(chǎng)所、餐用具保潔場(chǎng)所。一般操作區(qū)指其他處理食品和餐具的場(chǎng)所，包括粗加工操作場(chǎng)所、切配場(chǎng)所、餐用具清洗消毒場(chǎng)所和食品庫(kù)房等。專間設(shè)施要求 1、專間應(yīng)為獨(dú)立隔間，專間內(nèi)應(yīng)設(shè)有專用工具容器清洗消毒設(shè)施和空氣消毒設(shè)施，專間內(nèi)溫度應(yīng)不高于25，應(yīng)設(shè)有獨(dú)立的空調(diào)設(shè)施。 專間入口處應(yīng)設(shè)置有洗手、消毒、更衣設(shè)施的通過(guò)式預(yù)進(jìn)間。 專間不得設(shè)置明溝 。 2、以紫外線燈作為空氣消毒設(shè)施的，紫外線燈（波長(zhǎng)200275nm）應(yīng)按功率不小于1.5Wm3設(shè)置，紫外線燈應(yīng)安裝反光罩，強(qiáng)度大于70W/cm。專間內(nèi)紫外線燈應(yīng)分布均勻，懸掛于距離地面2m以內(nèi)高度。 紫外燈一般1000小時(shí)的壽命（標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)用紫外線檢測(cè)儀器進(jìn)

20、行測(cè)試）。設(shè)備、工具和容器要求 用于原料、半成品、成品的工具和容器，應(yīng)分開(kāi)擺放和使用并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí);原料加工中切配動(dòng)物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品的工具和容器,應(yīng)分開(kāi)擺放和使用并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。 過(guò)程控制 采購(gòu)驗(yàn)收要求餐飲服務(wù)食品采購(gòu)索證索票管理規(guī)定烹飪要求 需要熟制加工的食品應(yīng)燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于70。備餐及供餐要求 在烹飪后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間（超過(guò)2小時(shí)）存放的食品應(yīng)當(dāng)在高于60或低于10的條件下存放。生食海產(chǎn)品加工要求1、加工后的生食海產(chǎn)品應(yīng)當(dāng)放置在密閉容器內(nèi)冷藏保存，或者放置在食用冰中保存并用保鮮膜分隔。2、放置在食用冰中保存時(shí)，加工后至食用的間隔時(shí)間不得超過(guò)1

21、小時(shí)。飲料現(xiàn)榨及水果拼盤(pán)制作要求 用于飲料現(xiàn)榨及水果拼盤(pán)制作的設(shè)備、工具、容器應(yīng)專用。每餐次使用 前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并在專用保潔設(shè)施內(nèi)存放。食品再加熱要求 保存溫度低于60或高于10、存放時(shí)間超過(guò)2小時(shí)的熟食品，需再次利用的應(yīng)充分加熱。加熱前應(yīng)確認(rèn)食品未變質(zhì)。 冷凍熟食品應(yīng)徹底解凍后經(jīng)充分加熱方可食用。餐用具清洗消毒保潔要求 1、餐用具使用后應(yīng)及時(shí)洗凈，定位存放，保持清潔。消毒后的餐用具應(yīng) 貯存在專用保潔設(shè)施內(nèi)備用，保潔設(shè)施應(yīng)有明顯標(biāo)識(shí)。餐用具保潔設(shè) 施應(yīng)定期清洗，保持潔凈。 2、不得重復(fù)使用一次性餐用具。 3、已消毒和未消毒的餐用具應(yīng)分開(kāi)存放，保潔設(shè)施內(nèi)不得存放其他物品。中央廚房食品包裝及

22、配送要求 配送食品的最小使用包裝或食品容器包裝上的標(biāo)簽應(yīng)標(biāo)明加工單位、生產(chǎn)日期及時(shí)間、保質(zhì)期、半成品加工方法，必要時(shí)標(biāo)注保存條件和成品食用方法。集體用餐食品分裝及配送要求 1、集體用餐配送的食品不得在1060的溫度條件下貯存和運(yùn)輸，從燒熟至食用的間隔時(shí)間（保質(zhì)期）應(yīng)符合以下要求： 燒熟后2小時(shí)的食品中心溫度保持在60以上（熱藏）的，其保質(zhì)期為燒熟后4小時(shí)； 燒熟后2小時(shí)的食品中心溫度保持在10以下（冷藏）的，保質(zhì)期為燒熟后24小時(shí)，供餐前應(yīng)按要求再加熱。 2、運(yùn)輸集體用餐的車(chē)輛應(yīng)配備符合條件的冷藏或加熱保溫設(shè)備或裝置，使運(yùn)輸過(guò)程中食品的中心溫度保持在10以下或60以上。食品留樣要求 1、學(xué)校食

23、堂（含托幼機(jī)構(gòu)食堂）、超過(guò)100人的建筑工地食堂、集體用餐配送單位、中央廚房，重大活動(dòng)餐飲服務(wù)和超過(guò)100人的一次性聚餐，每餐次的食品成品應(yīng)留樣。 2、留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量應(yīng)滿足檢驗(yàn)需要，不少于100g，并記錄留樣食品名稱、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員、審核人員等。中華人民共和國(guó)衛(wèi)生部公告2007年第10號(hào)(2007年5月6日） 近期，北京市發(fā)生了食用織紋螺引起的食物中毒事件。當(dāng)?shù)匦l(wèi)生監(jiān)督部門(mén)經(jīng)組織專項(xiàng)檢查，發(fā)現(xiàn)個(gè)別餐飲業(yè)存在加工銷(xiāo)售織紋螺的行為。近年來(lái)，我國(guó)其他省份也曾多次發(fā)生過(guò)織紋螺引起的食

24、物中毒事件?？椉y螺廣泛分布于浙江、福建、廣東等沿海省份，其外形特征表現(xiàn)為尾部較尖，螺體細(xì)長(zhǎng)，長(zhǎng)度約厘米，寬度約.厘米。織紋螺引起食物中毒的主要毒素是神經(jīng)性毒素，食用后可引起頭暈、嘔吐、口唇及手指麻木等中毒癥狀，潛伏期最短為分鐘，最長(zhǎng)為個(gè)小時(shí)。夏秋季節(jié)是織紋螺食物中毒高發(fā)季節(jié)。為保護(hù)消費(fèi)者身體健康，避免此類食物中毒再次發(fā)生，現(xiàn)公告如下:一、任何餐飲單位不得采購(gòu)、加工和銷(xiāo)售織紋螺。餐飲單位要嚴(yán)格執(zhí)行食品原料索證制度，查驗(yàn)原料是否符合食品衛(wèi)生要求，不得采購(gòu)不明品種和來(lái)歷的原料。二、發(fā)現(xiàn)餐飲單位采購(gòu)、加工和銷(xiāo)售織紋螺的，應(yīng)及時(shí)向當(dāng)?shù)匦l(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)舉報(bào)。三、消費(fèi)者要增強(qiáng)自我保護(hù)意識(shí)，不購(gòu)買(mǎi)和食用織紋螺。誤

25、食織紋螺后，如發(fā)生口唇麻木等類似神經(jīng)系統(tǒng)癥狀的，要立即到醫(yī)院就診。 國(guó)家衛(wèi)生計(jì)生委等5部門(mén)關(guān)于調(diào)整含鋁食品添加劑使用規(guī)定的公告（2014年第8號(hào)） 根據(jù)食品安全法和食品添加劑新品種管理辦法的規(guī)定，經(jīng)對(duì)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)（GB2760-2011）中含鋁食品添加劑進(jìn)行重新評(píng)估，現(xiàn)決定撤銷(xiāo)酸性磷酸鋁鈉、硅鋁酸鈉和辛烯基琥珀酸鋁淀粉等3種食品添加劑，不再允許膨化食品使用含鋁食品添加劑，并調(diào)整硫酸鋁鉀和硫酸鋁銨的使用范圍?，F(xiàn)公告如下： 一、自2014年7月1日起，禁止將酸性磷酸鋁鈉、硅鋁酸鈉和辛烯基琥珀酸鋁淀粉用于食品添加劑生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)和使用，膨化食品生產(chǎn)中不得使用含鋁食品添加劑，小麥粉及其制品（除油炸面

26、制品、面糊（如用于魚(yú)和禽肉的拖面糊）、裹粉、煎炸粉外）生產(chǎn)中不得使用硫酸鋁鉀和硫酸鋁銨。2014年7月1日前已按照相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)使用上述食品添加劑生產(chǎn)的食品，可以繼續(xù)銷(xiāo)售至保質(zhì)期結(jié)束。 二、各級(jí)食品安全監(jiān)管部門(mén)要加強(qiáng)食品安全監(jiān)督檢查，依法查處違法食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)行為。食品工業(yè)行業(yè)主管部門(mén)要加強(qiáng)行業(yè)管理，引導(dǎo)企業(yè)規(guī)范相關(guān)食品和食品添加劑生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。 特此公告。 國(guó)家衛(wèi)生計(jì)生委工業(yè)和信息化部 質(zhì)檢總局食品藥品監(jiān)管總局 糧食局 2014年5月14日 五、 幾起案例【案例1】 一起從業(yè)人員帶菌導(dǎo)致食物中毒 20 0 3年10月1日,某市區(qū)一酒店因1名上崗而攜帶副溶血性弧菌的從業(yè)人員污染被供應(yīng)的菜肴,導(dǎo)致2 8

27、人食物中毒。經(jīng)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，酒店一名涼菜制作加工人員幾天前開(kāi)始有腹痛、腹瀉癥狀，并自行到醫(yī)院就診，未請(qǐng)假休息。該名從業(yè)人員持有有效健康證明，酒店未對(duì)從業(yè)人員開(kāi)展晨檢。10月1日，酒店有大量婚宴，該名涼菜制作人員上崗前未規(guī)范洗手，直接裸手制作涼菜，裸手拌涼菜。實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)，涼菜、從業(yè)人員肛拭子、中毒病人肛拭子等均檢出副溶血性弧菌。該起食物中毒事件酒店賠償及行政處罰共計(jì)10余萬(wàn)元，酒店聲譽(yù)受到很大影響，以至于酒店生意逐年下降，最后以關(guān)門(mén)終結(jié)。 【原因分析】 1、酒店未對(duì)從業(yè)人員開(kāi)展晨檢，雖然該名涼菜制作人員已經(jīng)持有有效健康證明，但每 年一次健康檢查不能保證365天均健康，存在從業(yè)人員帶病、帶菌上崗的隱患

28、； 2、上崗前未規(guī)范洗手，直接裸手制作涼菜，裸手拌涼菜，很容易造成菜肴的交叉污染。【吸取教訓(xùn)】1、餐飲服務(wù)單位應(yīng)建立從業(yè)人員健康管理制度，包括持有效健康證明上崗、建立從業(yè)人員晨檢制度等，對(duì)發(fā)現(xiàn)有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的人員，應(yīng)立即離開(kāi)工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。2、從業(yè)人員上崗前應(yīng)進(jìn)行規(guī)范洗手消毒，操作前應(yīng)洗凈手部、操作過(guò)程中應(yīng)保持手部清潔，手部受到污染后應(yīng)及時(shí)洗手。洗手消毒宜符合推薦的餐飲服務(wù)從業(yè)人員洗手消毒方法。3、接觸直接入口食品的操作人員，操作前應(yīng)嚴(yán)格進(jìn)行雙手清洗消毒，操作中應(yīng)適時(shí)消毒?！景咐?】 未燒熟煮透造成的食物

29、中毒 2007年9月，某公司到A酒店度假，其中晚餐為自助餐，供應(yīng)菜肴有熱菜、涼菜、水果、現(xiàn)場(chǎng)煎炸食品，80多人（年齡基本在30歲以下）食用后，有30多人在食用后出現(xiàn)腹痛、腹瀉等癥狀。經(jīng)流行病學(xué)調(diào)查發(fā)現(xiàn)， A酒店供應(yīng)的現(xiàn)場(chǎng)煎牛排有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義，且在剩余的生牛排和病人肛拭中均檢出沙門(mén)氏菌，本起事件最終確認(rèn)導(dǎo)致28人食物中毒。 【原因分析】 通過(guò)調(diào)查詢問(wèn)，現(xiàn)場(chǎng)煎炸牛排制作廚師按照每位就餐者口味制作牛排幾層熟，大部分食用人員均不超過(guò)7層熟，由于牛排帶有沙門(mén)氏菌，加上中心溫度未達(dá)到70度，最終導(dǎo)致部分食用人員食物中毒?！疚〗逃?xùn)】1、食品原料要到有資質(zhì)、規(guī)范的供應(yīng)商采購(gòu)，同時(shí)索取相關(guān)資料；2、制定相應(yīng)的加

30、工操作規(guī)程，并教育員工嚴(yán)格按照加工操作規(guī)程進(jìn)行操作，確保符合食品安全要求；3、需要熟制加工的食品應(yīng)燒熟煮透，使食品中心溫度不低于70度（設(shè)置提示牌）；4、食物烹飪后至食用前控制在2小時(shí)內(nèi)，需要超過(guò)2小時(shí)存放的食品應(yīng)當(dāng)在高于60度或低于10度的條件下存放?！景咐?】 食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位管理不善造成的食品安全事件 2003年，某市一盒飯廠在加工過(guò)程中突然遇到臨時(shí)停電，因當(dāng)日已有單位訂購(gòu)盒飯，該廠就在開(kāi)啟應(yīng)急燈、光照條件很差的情況下繼續(xù)加工，結(jié)果一只老鼠鉆進(jìn)炒菜鍋中，因加工環(huán)境昏暗不清，廚師在炒菜時(shí)將老鼠鏟碎，最后將盒飯送到訂購(gòu)單位，該起事件造成了極壞的影像。事后檢查發(fā)現(xiàn)，該廠廚房環(huán)境差，排水溝出口處

31、未設(shè)置防鼠網(wǎng)罩。 【原因分析】 該盒飯廠停電后，在光線條件差繼續(xù)加工，事后的檢查發(fā)現(xiàn)該盒飯廠廚房環(huán)境差，說(shuō)明該廠存在軟件管理不規(guī)范情況；排水溝出口處未設(shè)置防鼠網(wǎng)罩，說(shuō)明該廠存在硬件設(shè)施不到位情況；最終使老鼠通過(guò)下水道進(jìn)入廚房，鉆進(jìn)炒菜鍋中，并造成了本起事件。【吸取教訓(xùn)】1、對(duì)餐飲單位來(lái)說(shuō)，蟲(chóng)害的控制也是防止食品污染的重要工作。在加工場(chǎng)所要設(shè)置防鼠、防蟲(chóng)等設(shè)置，防止蟲(chóng)害污染食品；2、餐飲單位要加強(qiáng)自身管理，培養(yǎng)從業(yè)人員養(yǎng)成良好的食品安全意識(shí)，注重細(xì)節(jié)管理，特別是碰到意外情況下更要注重規(guī)范管理，確保食品安全?！景咐?】 未按要求索證索票造成的食物中毒 2005年7月，某區(qū)企業(yè)食堂向熟食店采購(gòu)了一批

32、咸雞，采購(gòu)人員購(gòu)買(mǎi)時(shí)查看了熟食店的食品衛(wèi)生許可證（食品安全法實(shí)施前是食品衛(wèi)生法，要求食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位辦理食品衛(wèi)生許可證）。該企業(yè)食堂用這批咸雞加工成冷菜供應(yīng)，第二天食用這批咸雞的員工中有20人發(fā)生惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等癥狀。經(jīng)調(diào)查，熟食店的咸雞是從另一無(wú)證加工點(diǎn)進(jìn)的，該加工場(chǎng)所衛(wèi)生狀況差，生活區(qū)、加工區(qū)互相混雜，原料、成品都混放在一起。在食堂和熟食店剩余的咸雞中檢出副溶血性弧菌。事件發(fā)生后，監(jiān)管部門(mén)對(duì)熟食店和無(wú)證加工店進(jìn)行了行政處罰。 【原因分析】 1、無(wú)證加工店未取得相關(guān)證照加工制作咸雞和熟食店違法向無(wú)證單位采購(gòu)食品是發(fā)生本起食物中毒的主要原因； 2、企業(yè)食堂未向熟食店索取熟食生產(chǎn)者的相關(guān)證照和熟食送貨憑證，在本起食物中毒事件中也存在責(zé)任。【吸取教訓(xùn)】1、為確保所供應(yīng)食品的安全，必