四季花田生態(tài)園鄉(xiāng)村旅游餐飲培訓教材課件

1、四季花田生態(tài)園鄉(xiāng)村旅游餐飲培訓教材四季花田生態(tài)園鄉(xiāng)村旅游餐飲培訓教材四季花田生態(tài)園鄉(xiāng)村旅游餐飲培訓教材農家飯插秧體驗一、休閑生態(tài)旅游的基本概念（一）休閑生態(tài)旅游的含義：到農村的大自然中去旅行游覽并獲得快樂。（二）休閑生態(tài)旅游的概念：狹義:各地農村農民利用當?shù)氐淖匀伙L光、庭園、果園、魚塘、河面等生態(tài)條件、民俗風情、傳統(tǒng)文化、飲食特色等進行觀光、休閑、娛樂、餐飲、購物、健身（爬山為一體的活動。廣義：一些行業(yè)通過展示自身的行業(yè)特色而進行的一系列旅游觀光活動。旅游的主要內容鄉(xiāng)村旅游把田園風光、農事活動、農家飯菜、鄉(xiāng)村民居、民俗與現(xiàn)代旅游度假、休閑娛樂有機地結合在一起，包括餐飲、住宿、休閑、觀光游覽、勞

2、動體驗等許多令人身心愉快的內容。食特色風味住傳統(tǒng)民居行交通便利游親近自然購地方特色娛同俗娛樂餐飲是鄉(xiāng)村旅游重要的組成部分，帶動旅游消費，它使用本地(村)或自家勞動力作為廚房餐廳員工；利用鄉(xiāng)村自建房屋作為餐廳、廚房；采用本地的農產品作為烹飪原料制作菜品為游客提供餐飲服務。農家樂餐飲是地域性極強、地方風味極濃厚的餐飲形式。其中鄉(xiāng)村旅游的餐飲產品更是吸引顧客，使顧客滿意的關鍵。二、城里人為什么要來農家樂，來做什么？1、城里人來農家樂看什么？2、城里人來農家樂吃什么？3、城里人來農家樂玩什么？4、城里人來農家樂買什么？5、城里人來農家樂住什么？ 城里人來農家樂是為了體驗，來看、吃、買、玩、?。ㄊ场⒆?、

3、游、購、娛）1、城里人來農家樂看什么？看鄉(xiāng)村田園風光，看鄉(xiāng)村建筑風貌，看鄉(xiāng)村農事活動2、城里人來農家樂吃什么？吃“綠色新鮮”，吃鄉(xiāng)宴情趣隨著中國飲食文化的不斷交流。3、城里人來農家樂玩什么？采摘蔬菜水果、農事活動體驗、燒烤、釣魚乘坐畜力車觀光體驗鄉(xiāng)村節(jié)慶活動等。4、城里人來農家樂買什么？買特色農產品買民間手工藝品買農村生產生活用品5、城里人來農家樂住什么？人居環(huán)境：綠色自然住宿設施：傳統(tǒng)特色本地農家樂的特色是什么？農家樂特色：突出“農”味、盡展“土”色“吃農家飯、住農家屋、干農家活、享農家樂” 二、餐飲服務心理 餐飲給顧客提供的需要有三種：膳食（吃）、酒水（喝）、服務（自助和提供相結合）。對于

4、大多數(shù)住店客人來說，在外用餐既是需要又是口味。（吃飽吃好）其實在城里都有吃，為什么要跑來鄉(xiāng)下吃呢？（一）客人消費基本需求心理分析1、求尊重，享受生活樂趣。（花錢找樂）2、追求新鮮食品，有營養(yǎng)的食品。3、品嘗不同地區(qū)的菜肴風味。4、講究環(huán)境和餐用具衛(wèi)生?？腿硕挤浅Ｗ⒁獠途呒帮嬍抄h(huán)境的衛(wèi)生。在客人眼里，服務人員的整潔衛(wèi)生是餐廳衛(wèi)生形象的一個重要標志。 （1）味覺。目前，一般認為味覺有5種基本類型：酸、咸、苦、甜、辣。（2）嗅覺。氣味由四種基本類型組成：芳香味、酸味、燒熏味、辛辣味。（3）觸覺。它能感覺食物的質地、澀味、稠度以及溫辛感、辛痛感。（4）溫度。一般情況下，嘗味功能在2030之間最為敏感。

5、 （二）為了滿足就餐客人的需要，要求做好以下幾點：1、為了滿足就餐客人受歡迎、受尊重的需求，服務員要做到“賓至如歸，顧客至上”。2、為了滿足就餐客人營養(yǎng)及風味的需求，要做到熟練掌握業(yè)務知識，（烹飪技術，服務技能、語言藝術、本地特色）迎合客人口味需求。本地特色與客人需求相結合3、對就餐客人求快和衛(wèi)生的需求，應做到盡量縮短客人等候的時間，搞好清潔衛(wèi)生。（提前做好準備工作）4、為迎合客人就餐還是一種享受的需求，要創(chuàng)造賞心悅目的環(huán)境和形象。農家餐廳二、了解賓客的不同需求 應針對不同賓客對象進行推銷和服務不同就餐目的（宴請、團體聚餐、家庭、個人）不同國籍、不同民族、不同地區(qū)不同職業(yè)、收入不同年齡、性別、

6、健康狀況不同消費對象、不同消費能力1、不同就餐目的填飽肚子或請人吃便餐賓客慕名而來品嘗菜肴 以改善生活為目的 以團聚為目的 以宴請為目的 以約會為目的賓客對菜品不同需求酥軟、滑嫩、易消化造型別致、口味特別甜酸味有助于美容食品色彩鮮艷、口感香脆滋補性菜肴精細少油、高營養(yǎng)低熱量味重、量大、高熱量鄉(xiāng)村旅游如何突出餐飲特色？首先在菜肴制作方面，鄉(xiāng)村旅游餐飲主要以綠色原料為主，盡量保持其原有的風味和影響成分，鄉(xiāng)村旅游飲食返璞歸真，回歸自然，人們在越吃越高級的同時，也越吃越原始，越吃越本色。鄉(xiāng)村旅游提供的餐飲并不是越高檔越好，菜的品種并不是越貴越好。鄉(xiāng)村旅游的菜肴應以當?shù)孛耖g菜和農家菜為主，一定要突出自己

7、民間、農家的特色，并且要在此基礎上有所發(fā)展和創(chuàng)新鄉(xiāng)村旅游如何突出餐飲特色？其次發(fā)揮原料“野、綠、鮮”的優(yōu)勢，農家菜品的口味調配簡單大方。以家常口味見長，保持菜肴的原汁原味，極少添加甚至不加任何的佐料，不用什么調色劑、添加劑，不受過多烹飪程式的約束。因此，鄉(xiāng)村旅游特色餐飲菜肴的開發(fā)，可以從以下幾個方面發(fā)揮原料“野、綠、鮮”的優(yōu)勢鄉(xiāng)村旅游如何突出餐飲特色？最后，把“味、形、意”作為鄉(xiāng)村菜肴創(chuàng)新為主點，現(xiàn)代飲食需求是在保證飲食營養(yǎng)作用的前提下，追求味美悅目、兼含文化意境，簡而言之，“味、形、意”應是鄉(xiāng)村旅游飲食文化研究開發(fā)的重點?？旃?jié)奏都市生活讓大家心里感到疲乏不堪，周末走進充滿特色鄉(xiāng)村旅游，品一品

8、特色的鄉(xiāng)村飯菜，體驗下農家返璞歸真的樸實生活。發(fā)展休閑農業(yè)與鄉(xiāng)村旅游餐飲必須注重創(chuàng)建餐飲美食品牌；從農莊餐飲業(yè)發(fā)展的趨勢來看，要在干凈衛(wèi)生、原汁原味、營養(yǎng)健康、用餐環(huán)境、餐飲文化等方面下功夫，把飲食活動過程中的菜肴品質、審美體驗、情感活動、社會功能等轉化成農莊品牌的美譽度；在兼顧大眾餐飲的同時，主推特色菜系列，做到一招鮮，吃遍天，最終通過餐飲主導帶動住宿、會務、娛樂、購物等環(huán)節(jié)，形成良性互動效應。體現(xiàn)本地特色，保持鄉(xiāng)村濃厚的本色笑迎八方客，滿意在小鎮(zhèn)笑迎八方客，滿意在花田休閑農業(yè)餐飲服務的十三大策略1、基本要求1、廚房：用防滑材料滿鋪地面。配備抽風設備，排水順暢，保持地面干爽；冷菜間與粗加工間

9、與其它操作間隔離，符合食品衛(wèi)生標準。廚房與餐廳之間，有起隔音、隔熱和隔氣味作用；洗碗間位置合理；有專門放置臨時垃圾的設施并保持其封閉；基本要求采取有效的消殺蚊子蒼蠅、蟑螂、老鼠等蟲害措施；（由于農家樂所處的環(huán)境是田野邊上，特別要注意的是防蒼蠅、蟑螂、老鼠）注意廚房食物安全，預防食物被污染；對廚房垃圾進行無害化處理；飲食宜提供包括活魚、土雞、野菜以及不施農藥、化肥的鮮美農家菜肴；服務人員應講究個人清潔衛(wèi)生，穿著整齊，接待顧客禮貌熱情、舉止文雅大方，從業(yè)人員應身體健康，無傳染性疾病。2、注意原材料與輔材料結合主要蔬菜達到基本自供，所有餐飲原材料質量安全；設小型佐料園，栽種紫蘇、生姜、薄荷、花椒、茴

10、香等；設農家作坊，自制干菜、泡菜、豆腐、臘味及花生、茶油、菜油加工、面粉加工、雜糧加工等，且顧客可以參與制作體驗；體現(xiàn)好吃看得見的理念，主要原材料、佐料、油料、調味品、禽蛋等在大廳或點菜間設立展架。3、慢食運動所謂慢食動動，是號召反標準化、規(guī)格化生產的單調的快餐食品，提倡有個性、營養(yǎng)均衡的傳統(tǒng)美食。我們不再只是消費者，而已經成為生產合作者，我們共同分擔生產優(yōu)良食物的成本，同時也共同創(chuàng)造負責任的社會。4、食物里程倡導最低食物里程，時間上盡量吃在當季，即推薦當季新鮮食物，不推薦反季節(jié)蔬菜；空間上盡量吃在當?shù)?，即推薦本地食物，不推薦遠距離運輸?shù)氖澄?；即以五谷、果蔬、雞魚為主，其他肉類為輔；盡可能不銷

11、外購食品，傳播健康飲食文化，介紹時令與美食，習俗與美食，文化與美食，以及食物療養(yǎng)等。5、基本理念：注意飲食營養(yǎng)與健康，合理搭配菜肴，保證食材新鮮，少鹽輕油，保持食物本味；注重地方菜系挖掘，弘揚當?shù)貍鹘y(tǒng)美食文化，引導顧客對食物的贊美，主推家常菜、私房菜、親情菜等；提倡光盤行動，根據(jù)客人要求可提供半價半份菜，鼓勵“自己動手，豐衣足食”；天然質樸的笑容就是最好的語言，鼓勵農家大嫂經過培訓后成為農莊餐飲服務；6、用餐環(huán)境：環(huán)境營造應以農家生活為主題，如采用傳統(tǒng)的四合院、茅草屋；在餐廳內部的布置上應盡量運用農業(yè)及鄉(xiāng)村文化特性來塑造氣氛，如墻上掛上幾串紅辣椒、玉米棒子；通過桌臺上的小型盆栽鮮花和餐廳各處的

12、綠色盆栽植物體現(xiàn)綠色生機；餐廳使用的桌椅盡量體現(xiàn)粗獷、厚重和鄉(xiāng)土性，如采用傳統(tǒng)的寬板凳和八仙桌；餐廳盡量采用在享受美食的同時欣賞美景的裝飾；天氣適合的時候為客人提供戶外用餐服務，讓客人在大自然中享受美食；有條件的可以建設生態(tài)陽光餐廳。7、細節(jié)要點：包房設置傳菜小窗口，避免頻繁開門影響客人用餐；大餐廳外設休息區(qū)增設茶吧，提供雜志報刊等讀物；公共飯粥放擺公筷公勺；餐臺上預留成套餐具，便于客人臨時增加人數(shù)；備有茶水供客人隨意飲用、備些驅蚊器等；休息茶吧8、特色餐具：餐具無破損，衛(wèi)生、光潔，使用的消毒碗筷；菜碗與菜盆要盡量粗獷一些，土氣一些，如采用藤器、木桶、土缽、陶盆等；餐具在實用的基礎上兼具造型創(chuàng)

13、意，體現(xiàn)當?shù)靥厣焕锰厣瞎鳛椴途?，如南瓜、西瓜、冬瓜等；巧用綠色植物作為餐具的襯托，如粽葉、筍殼、芭蕉葉、稻草等，體現(xiàn)食品的原生態(tài)。9、菜單菜譜：菜單菜譜美觀整潔，可體現(xiàn)鄉(xiāng)土文化氣息和農莊文化特色，菜品推介要量力而行，切忌菜譜上種類繁多，客人點的時候又沒有；當季廚師推薦菜品可另行制作招貼海報；設有點菜間的也可引導客人看菜點菜；點菜要迅速，點完菜后要向客人重復確認一次。10、菜肴服務：確立主打特色菜，如特色河魚、土雞、小魚鍋貼、豆腐宴等；菜品價位整體適中，特色菜價位可以高一點；推出特色主食如紅薯絲飯、糯米飯、竹筒飯、瓦罐飯、養(yǎng)生粥、包點面食；推出時令小吃如艾葉粑粑，節(jié)令例湯如薺菜雞蛋，以及

14、夏季降火與冬季驅寒飲品；11、酒水服務：盡量不推銷碳酸飲料，推薦現(xiàn)榨果菜汁飲料；農莊可推出自釀果酒、谷酒、米酒、甜酒、等；一般休閑旅游的客人很少喝高度酒，可適當銷售些低度酒。12、其他服務：根據(jù)情況提供自煮餐、野炊、燒烤、茶點等服務，但野炊與自助燒烤要注意防火及環(huán)境衛(wèi)生；農家內可設立自助廚房；為特殊客人提供素食；提供來料加工服務，可適當收取加工費，如客人釣魚歸來請求替為加工，但不得為客人加工受保護的野生動物；條件的可為用餐客人提供免費洗車服務。可收取一定的洗車費。13、個性創(chuàng)意根據(jù)農莊主題定位，餐飲方面也可適當進行個性創(chuàng)意；游客參與用竹筒剁辣椒；特價菜及贈品用搖轉盤的方式產生；供心形飯團；游客

15、參與包粽子、做月餅、打糍粑、做擂茶等；農莊自設酒窖，顧客可以現(xiàn)場購酒存酒；農莊組織找野菜活動、趣味捕魚抓雞搶鴨活動等，獲取新鮮食材后統(tǒng)一加工；推出小菜一碟蔬菜筵、憶苦思甜米湯菜系列；游客參與傳統(tǒng)手工醬油制作；游客參與田間勞動后可以計算工分，農家餐廳學習廚藝二、餐飲服務的教學指導（一）服務意識的培養(yǎng)首先要求學員熟悉所處的地域優(yōu)勢，了解擁有的飲食資源強化他們的主人翁意識。明白要把“優(yōu)勢”和“資源”變?yōu)樯唐?，帶來可觀的經濟效益，關鍵是如何留住客人，增加回頭客。要知道客人進入餐廳主要是為滿足“吃”的需要，同時他們在“吃”的時候希望自己受到歡迎，受到尊重，希望服務員熱情接待，還希望在“吃”的過程中能了解

16、當?shù)氐奶厣?、觀賞景點民俗及交通方面的內容。這就要求服務員要多學習知識，了解客人心理不厭其煩地滿足客人的求知愿望。服務意識強調要尊重客人中的低消費群體，不能唯利是圖要站在長遠的、全局的高度來考慮。鼓勵學員開發(fā)自己的特色菜品適當?shù)捏w現(xiàn)一些餐飲文化努力創(chuàng)造出“人無我有人有我特”的消費環(huán)境來吸引客人。（二）禮貌禮節(jié)的要求懂禮貌知禮節(jié)是服務員的天職，禮貌待客要注重儀表、儀容、儀態(tài)及語言、操作的規(guī)范。要求學員做一個講究禮貌禮節(jié)的稱職的服務員。外表要穩(wěn)重大方、衣著整潔、儀容端莊、行動要落落大方、自然親切態(tài)度和藹可親、微笑服務、語言文明、語速適當、音量適中。說到底禮貌禮節(jié)體現(xiàn)了服務的精神與態(tài)度是實現(xiàn)優(yōu)質服務所

17、必需的，特別值得學員注意。三服務技能的培訓要求學員熟練掌握餐飲服務基本技能是做好服務工作、提高服務質量的基本條件。1、托盤托盤是餐廳運送各種物品的基本工具，使用托盤不但可以提高工作效率、規(guī)范服務操作，更重要的是減少服務人員手與食品間的接觸更顯衛(wèi)生。2、擺臺以中餐擺臺為主。要求學員熟練擺放餐桌、（鋪臺布）、安排座椅、準備餐具、擺放餐具、美化臺面等等。其中特別強調的餐用具衛(wèi)生的保證。最好使用自家消毒柜消毒碗筷，為客人上碗筷時，注意拿的部位。保持手部干凈。臺面干凈無油污。3、點菜服務要求學員注重點菜服務時的禮儀規(guī)范特別是站姿、與點菜客人間應保持的距離等。同時記錄要清楚、準確、快速，盡可能讓客人不重復

18、，免得讓客人不悅。特別在量上要注意，不能造成消費從而引起客人的不滿菜單設計思路：1、了解需求知道游客喜歡什么2、抓住“農家”著力體現(xiàn)鄉(xiāng)村飲食生活的特點3、尋找特色每家都有自己做菜的風格，對準游客口味，形成自己的特色4、量力而行把自己能做好的菜做到最好，不盲目跟風農家特色菜4、上菜上菜服務要求服務員動作迅速、準確到位并注重禮儀。在對學員進行規(guī)范時強調手指頭不能摳進菜碗里，不要以自己的衛(wèi)生標準來衡量客人杜絕菜汁外溢等。5、酒水服務相對而言“農家樂”中的酒水品種較少客人來此消費的酒水往往是自帶的。所以學員要學會推銷自制酒，而且要熟練斟酒的基本技能。6、撤換餐具餐中巡臺、整理臺面要主動及，注意觀察臺面是否需要添加什么東西。發(fā)現(xiàn)客人有不慎掉落餐具時應迅速進行更換。撤換碟時要求手法熟練動作迅速操作衛(wèi)生。7、其他技能由于“農家樂”的餐飲消費檔次偏低所以有些操作技能派不上用場例如接受