核桃營養(yǎng)藥用價值與加工技術

1、核桃營養(yǎng)藥用價值與加工技術核桃是世界四大干果(扁桃、核桃、開心果及榛子)之一。目前世界核桃年產量92萬 噸，我國年產30萬噸，占世界三分之一，云南年產6.1萬噸，占全國產量五分之一，產值 達6億元，已成為全國核桃主產大省。隨著科學技術的發(fā)展和人類生活水平的提高，核桃核 仁、果(青)皮、種殼、枝條、花序、花粉的藥用價值和開發(fā)利用技術均取得新的進展，顯 現(xiàn)出了核桃綜合開發(fā)利用的廣闊前景。1、核桃的營養(yǎng)藥用價值1.1核桃仁的成分與營養(yǎng)價值每100g核桃仁含有優(yōu)質脂肪63.00g70.00g、蛋白質14.6019.00g、碳水化合物 5.40g10.00g、磷 280.00mg、鈣 85.00mg、鐵

2、 2.60mg、鉀 3.00mg、維生素A，0.36mg、 維生素B1，0.26mg、維生素B2, 0.15mg、煙酸1.00mg、核黃素0.11mg、尼克酸1.00mg、 硫胺素0.17mg，還含有少量的硒、錳、鉻等礦物質和維生素E、維生素K等，含有豐富的 卵磷脂。美國農業(yè)部曾公布，核桃仁中蛋白質含量一般為15.0%，最高可達29.7%，核桃仁中蛋 白質消化率和凈蛋白比值較高，效價與動物蛋白相近，氨基酸含量豐富，18種氨基酸種類 齊全，且8種必需氨基酸的含量合理，接近聯(lián)合國糧農組織(FAO)和世界衛(wèi)生組織(WHO) 規(guī)定的標準，是一種良好的蛋白質。每100g核桃仁中含有谷氨酸3549mg、精

3、氨酸2621mg、天冬氨酸1656mg、亮氨酸 1170mg、絲氨酸934mg。異亮氨酸328mg625mg、亮氨酸680mg1268mg、賴氨酸 234mg425mg、蛋氨酸134mg236mg、苯丙氨酸421mg711mg、蘇氨酸327mg 596mg、色氨酸136mg170mg、纈氨酸499mg753mg、組氨酸447mg696mg。特別 是賴氨酸、色氨酸等8種人體不能自身合成而需要從飲食中獲得的必需氨基酸含量相對較 高。核桃脂肪酸的主要成分是不飽和脂肪酸，約占其總量的90%。其中人體必需的脂肪酸一 亞油酸含量為普通菜籽油含量的34倍。核桃油酸值為0.50.9,脂肪酸平均分子量為 273

4、276，其組成為棕櫚酸約8.0%、硬脂酸2.0%、油酸18.0%、亞油酸63.0%、a-亞麻 酸9.0%、肉豆蔻酸0.4%。其中亞麻酸是人體必需的脂肪酸，是3-3家族成員之一，也是 組成各種細胞的基本成分。核桃仁中富含人腦必需的脂肪酸，且不含膽固醇，是優(yōu)質無比的 天然腦黃金?？梢?，核桃仁含有較多的脂肪、蛋白質和種類齊全并具有重要生理功能的維生素。人對 于維生素的吸收主要是通過脂溶性吸收，而核桃仁中共存的脂肪及維生素恰好符合人體生理 需要，極易于吸收。核桃仁所含的維生素E，有助于人們長壽，維生素E則可使細胞免受自 由基的氧化損害，而有益于健康。因此，核桃是一種集蛋白質、脂肪、糖類、纖維素、維生

5、素等五大營養(yǎng)要素于一體的優(yōu)良干果類食物，具有很好的營養(yǎng)價值。據(jù)營養(yǎng)學家測定，每 500克的核桃仁相當于500克雞蛋或4500克牛奶的營養(yǎng)價值。1.2核桃仁的藥用價值核桃仁具有藥用價值，在我國古醫(yī)藥書籍中，有明確記載，明李 時珍本草綱目記述補氣養(yǎng)血、潤燥化痰、益命門、利三焦，溫肺潤腸。治肺潤腸。治 虛寒喘咳，腰腳重疼，心腹疝痛，血痢腸風，散腫毒，.宋劉翰開寶本草載胡桃（即 核桃）味甘、平、無毒。食之令人肥健，潤肌黑發(fā)，取瓢燒令黑，未斷煙，和松脂，研博瘰 疬瘡。唐化孟詵食療本草中說，核桃仁能通經脈、黑須發(fā)，常服骨肉細膩光潤。崔 禹錫的食經說它多食利小便，去五痔。醫(yī)林纂要一書的評價是，可以補腎，潤

6、命門，固精，潤大腸，通熱秘，止寒瀉虛瀉。等等。可見，我國人民對核桃的營養(yǎng)價值和 醫(yī)藥功能，很早就有深入的了解。核桃本身對內、外、傷、婦，兒、泌尿、皮膚等科的幾十種疾病均有治療作用，如核桃 仁油治耳炎、皮炎和濕疹，其制得的餾油對黃水瘡等具有顯著療效；油炸核桃仁加糖類治療 泌尿系統(tǒng)結石已被多處臨床所肯定。中醫(yī)認為，核桃適用于腎虧腰痛，肺虛久咳，氣喘，大便秘結，病后虛弱等癥，把核桃 焙燒吃，可治療痢疾。核桃對大腦神經有益，是神經衰弱的輔助治療劑。民間還有核桃仁、 生姜同用治肺腎兩虛、久咳痰喘（包括老年慢性支氣管炎，咳喘、肺氣腫等），對慢性支氣 管炎和哮喘病患者療效極佳。以核桃隔與芡實、薏米仁同用治腎

7、虛、小便頻數(shù)、遺精，陽痿， 痘瘡不起漿及慢性化膿病等。核桃油可作緩下劑，并能驅絳蟲。外用皮膚病如凍瘡、瘡癬， 腋臭等亦有療效。核桃仁中含有的營養(yǎng)成分可彌補素食者飲食中所缺少的鐵、鋅、鈣等微量元素和亞麻酸。 是良好的天然營養(yǎng)補充劑。現(xiàn)代醫(yī)學研究認為，核桃中的磷脂有補腦健腦作用。核桃仁中含量較高的谷氨酸、天冬 氨，酸，精氨酸，對人體有著重要生理功能。谷氨酸在人體內可促進Y-氨基丁酸的合成， 從而降低血氨，促進腦細胞呼吸，可以用于治療神經精神疾病，如神經衰弱、精神分裂癥和 腦血管障礙等引起的記憶和語言障礙及小兒智力不全等。精氨酸在人體內有助于蘇氨酸循環(huán)，在人體肝臟內將大量的氨合成尿素，再由尿排出以

8、解氨毒，所以精氨酸具有解毒、恢復肝臟功能的特殊生理作用。核桃仁中不飽和脂肪酸主要為亞油酸和亞麻酸，這2種脂肪酸不僅有較高的營養(yǎng)價值， 而且還具有一定的藥用功效。研究認為，亞油酸、亞麻酸是體內合成前列腺素和PGE的必 需物質，而PGE有著防治血栓、降血壓、防止血小板聚集、加速膽固醇排泄、促進卵磷脂 合成、抗衰老的特殊功效。3-6與3-3脂肪酸比例的降低有益于健康，可有效防治冠心病、 動脈硬化和心肌梗塞，營養(yǎng)學家提出，每人每日應攝入1g2g的3-3脂肪酸，這樣才更有 益于健康。而核桃是3-3脂肪酸的主要來源。巴塞羅那一所大學的研究者發(fā)現(xiàn)，讓高膽固 醇患者食用核桃而不食用一元不飽和脂肪酸，可以更大幅

9、度地降低血清膽固醇總量和低密度 脂蛋白，其中血清膽固醇減少4.1%，低密度脂蛋白降低5.9%。核桃油還可以通過加碘制成適用于X光診斷時作造影劑，應用于支氣管、輸卵管、腔道 等造影。1.3核桃其它部分藥用價值1.3.1核桃青皮本草綱目記載著青核桃具有止痛作用。在中醫(yī)驗方中，核桃青皮叫 青龍衣，可用于治療皮膚瘙癢及痛等病癥，核桃青皮泡酒，可用于治肝胃氣痛，胃神經痛， 急、慢性胃痛。20世紀50年代國內外民間用青核桃泡酒劑治療胃痛、痛經、癌癥痛等，以 代替嗎啡、阿片酊等止痛藥，已收到了良好的止痛效果。動物實驗表明，青核桃中含有的無機鉀鹽是鎮(zhèn)痛的活性成份，對大鼠丘腦束旁核痛反應 神經元電活動有顯著影響

10、；青核桃無機鹽可提高小鼠腦內K/Ca離子比值，使小鼠腦內5-HT 含量增加，在中樞神經系統(tǒng)作用下，激發(fā)某些神經元使之釋放遞質等調制了痛覺反應，達到 止痛效果。另外，鮮青皮汁（干皮蒸水）可涂治頑癬。用刀削下鮮嫩核桃綠色外皮外用可治 體癬、股癬、牛皮癬、頭癬及禿瘡，核桃青皮中含有多種生物活性成分，在其未成熟前含有大量維生素C。采用BSLB（brine shrimp lethelity bioassay）法對核桃青皮提取的活性成分進行初步篩選的結果表明。其醋酸 乙酯提取物均具有較明顯的細胞毒性，可望進一步研究制成新的抗腫瘤藥物。用60C的水為萃取劑，以水與青皮質量比為1：5,可對晾干的核桃外果皮（青

11、皮）中 褐色素進行提取，得到褐色素浸膏。這種色素可用于軟糖、果凍、蛋糕等食品的著色。使用 結果表明，該色素水溶性好，耐熱性和耐光性較好。蔗糖、金屬離子對色素的色澤無不良影 響，乙醇對色素有增色效應，棕黃色的核桃皮色素稀溶液加入少量乙醇后，可形成誘人的深 酒紅色，適合用于色酒釀造。1.3.2核桃葉與核桃枝條核桃葉中含有大量的Vc、Vb、Ve、胡蘿卜素、揮發(fā)油（香精油）、 鞣質、染色物質、以及核桃醍、胰島素多糖、有機酸、無機鹽、高抗炎作用的多酚復合物等 多種生物化學成分等，具有促進肌體強壯，對患維生素缺乏癥、喉頭炎、淋巴結、甲妝腺腫 大、結核病、黃膽病、婦科病、皮膚病等均有較好療效。核桃樹葉煎水可

12、治全身搔癢；1% 以上濃度的核桃葉浸劑能殺滅鉤端螺旋體；葉中所含的多酚復合物具有良好的抗癌作用；核 桃樹葉的煎劑，尚有加速體內糖的同化或降低血糖的作用，并可提高內分泌等體液調節(jié)能力。核桃葉不同溶劑提取物均對油脂的氧化有一定的抑制作用，其中以70%丙酮提取物效果 最好，其抗氧化的主要成分有鞣質類、黃酮類、植物甾醇及萜類。對核桃葉中黃酮類物質的 提取方法研究表明，在綜合考慮提取時間、溶劑用量、提取得率等因素后，70%乙醇回流 法是提取核桃葉總黃酮的最好方法。核桃葉茶制作工藝在國內已經推出。用該工藝開發(fā)的核桃葉茶呈暗綠色，成形好；茶湯 色澤黃綠、澄清，有核桃葉特有的清香，口感鮮醇爽口。對核桃葉茶化學

13、成分分析表明，該 茶具有高維生素C、高黃酮、高水浸出物、低多酚之特點，是種理想的高維生素C保健茶。核桃枝具有疏肝理氣、開郁潤燥、散結解毒等功效，適于治療乳腺癌、胃癌及痰氣交阻 之食道癌。近年來臨床試驗證實，核桃枝條加龍葵全草制成的核葵注射液，對于宮頸癌及甲 狀腺癌有不同程度的療效。核桃枝條濃縮汁（或注射液）對單獨型慢性氣管炎有顯效。在傳統(tǒng)的藥膳中，有核桃枝南瓜蒂湯、核桃枝煮雞蛋等食譜。1.3.4核桃花與花粉我國核桃花的量大，民間除少量用作蔬菜食用、藥用或作飼用，大 部分核桃花都被浪費掉。對核桃營養(yǎng)成分進行的系統(tǒng)分析與研究表明，核桃花營養(yǎng)豐富和全 面，特別是蛋白質高達21%，K、Pe、Mn，Zn

14、、Se及6胡蘿卜素、VB2、Ve、Vc等含量也 較高，是一種很好的天然營養(yǎng)保健食品資源。對核桃花蛋白質提取條件進行的初步研究表明， 核桃花蛋白質在堿性溶液中抽提率較大，在酸性溶液中最?。粶囟葘ζ溆绊懖淮?在Na、K 溶液中的抽提率明顯大于鈣離子，這亦為核桃花的進一步綜合利用提供了科學的依據(jù)。核桃花花粉含量高，營養(yǎng)豐富。每個雄花序的花粉含量為0.13g0.50g。據(jù)分析，核桃 花花粉中含有蛋白質25.38%,氨基酸總量21.33%,可溶性糖11.08%,以及鉀、鐵、錳、鋅、硒等多種礦物質；花粉中的6胡蘿卜素、核黃素、抗壞血酸、維生素E等含量也較高， 故而，核桃花粉是一種較好的天然營養(yǎng)保健食品資源

15、。另有報道，核桃花酊劑可用于去除疣 子。1.3.5核桃殼核桃殼中含核桃醍、氫化胡桃醍、P-葡萄糖甙、鞣質、沒食子酸等，因此 可以作藥用。我國獲準了一項一種用熏蒸法治療近視的核桃殼眼鏡實用新型專利權，其特 征是在鏡框上嵌有一個由核桃殼做的半球形鏡盒，鏡盒內裝有艾軸和可燃燒艾條，鏡盒底部 置有一藥墊，治療時，將艾條點燃藥墊上所浸的治療近視的藥物通過加熱薰蒸眼部，使近視 眼得到治療。據(jù)報道，核桃殼眼鏡灸治療近視眼主要是由于核桃殼含有豐富的鈣、磷、鐵等 微量元素及胡蘿卜素，核黃素、維生素E等。2、核桃加工技術2.1核桃仁核桃仁營養(yǎng)豐富，口感香脆，處直接用于生食外，通過初步加工可以制成多 種美味食品，也

16、是高級的糕點、糖果的輔料。通過深加工可以制成食用油和多種營養(yǎng)保健晶，2.1.1核桃油核桃屬于小宗特種油料，必須根據(jù)其特性選擇合適的制取方法，既保持核 桃油的天然品質又避免核桃蛋白的變性。國內外對核桃油制取方法的研究比較多。核桃油的 制取有多種方法，主要有壓榨法、有機溶劑萃取法、水代法、超臨界二氧化碳流體萃取法。壓榨法分螺旋壓榨法和液壓法兩種。核桃仁的含油量高達6570%，且纖維狀物質很少， 故機榨制油很難。如果不添加其他輔料，榨膛內無法達到榨油所需的壓力，核桃餅與核桃油 無法分離，而呈醬狀一起被擠壓出來，無法制取核桃油，為了克服這個問題，可采用螺旋榨 油機制取核桃油時，在核桃仁中添加部分核桃殼

17、，這樣核桃油就比較容易壓榨出來，但會導 致榨取的油中雜質過多，更重要的是核桃餅不能再利用。傳統(tǒng)的液壓制油可以制取核桃油， 但其勞動強度大，效率低，無法實現(xiàn)產業(yè)化生產。1995年，吳碧琴等人采用自行研制的殼 仁分離機對核桃原料進行處理后，再將核桃仁通過2次冷壓榨制取核桃油。該方法工藝路線 短，設備配套簡單+操作方便，投資少，見效快，核桃油營養(yǎng)成分保存完好，油品質佳，風 味獨特，無溶劑殘留。2004年王克建等報道核桃仁經脫皮、烘干、破碎處理后采用液壓法 提取核桃油在工藝上是完全可行的。核桃餅中殘油率在8%以下，所得核桃油的各項指標經 過精煉后符合國家有關標準；在加工過程中不必添加硬殼等副料，通過控

18、制壓力、壓榨次數(shù) 和壓榨時間來有效控制核桃油的提取率，使得脫脂核桃餅符合特定加工的需要。已烷萃取核桃油可以實現(xiàn)大規(guī)模生產，但己烷萃取的不足之處在于脫溶過程中溫度太高， 對核桃粕和核桃油品質均有影響，采用以丁烷和丙烷為主要成分的4號溶劑萃取核桃油，浸 出過程和脫溶過程溫度都比較低，能避免核桃蛋白的變性。根據(jù)油料的特性，可以把壓榨， 萃取兩種方法結合起來，應用也是相當廣泛的。核桃油也可以采用水代法制取，但由于油料 需要炒制，不僅影響了油的天然品質，也造成核桃蛋白變性，不利于核桃的綜合利用。Oliveira 等及王克建等采用超臨界二氧化碳流體萃取技術制取核桃油，在22MPa、35C的萃取條件 下，萃

19、取出的核桃油質量雖比用上述其他方法制取的核桃油要好，但香氣仍存在欠缺。要實 現(xiàn)大規(guī)模生產，還需設備的巨大發(fā)展和資金的大量投入，因而距離產業(yè)化生產尚有一段較長 的路程。經研究，分析各種不同的方法，發(fā)現(xiàn)采用快速液壓法制取油脂可以滿足這一要求，并且 操作過程簡單，效率高，適合于工業(yè)化生產。核桃油的不飽和脂肪酸含量很高，達到90%左右，主要由油酸、亞油酸、亞麻酸組成。 由于不飽和脂肪酸的含量高，容易氧化。引起油脂氧化的主要原因是氧化反應和水解反應。 溫度和時間對核桃油自氧化的影響高度顯著，且溫度大于時間的影響，因此，核桃油應盡量 在低溫下貯藏。85%磷酸脫膠處理的核桃油氧化穩(wěn)定性優(yōu)于鹽析及明磯膠處理的

20、樣品；同 時2, 6-二叔丁基對甲酚在3種脫膠油中的抗氧化效果均優(yōu)于維生素E。另外，通過對核桃 油的毒性實驗表明了，核桃油安全無毒、可靠，可以長期食用。2.1.2核桃保健食品我國近年來對核桃保健食品已做了深入的研究。國內申請有核桃乳、 核桃汁、核桃露、速溶核桃粉、核桃酒等營養(yǎng)保健品制備專利。各類產品在市場上銷售良好。但到目前為止，由于核桃的加工特性，特別是核桃蛋白相對于其他植物蛋白，對熱比較 敏感，變性溫度比較低，為67.05C。蛋白變性后其親水性、乳化性等物化特性降低。生產 工藝技術上還存在一些難點，如核桃去皮、風味保持、脂肪上浮、蛋白質沉淀、提高物料利 用率等。2.2核桃殼2.2.1核桃殼

21、超細粉核桃殼硬度比較大，不容易破碎，這給處理帶來了困難，但也因其 特性帶來了巨大的商機。美國的研究者發(fā)現(xiàn)核桃殼經超微粉碎制成超細粉后，用途非常廣泛。在金屬清洗行業(yè)，核桃殼經過處理后可以用作金屬的清洗和拋光材料。比如飛機引擎、 電路板以及輪船和汽車的齒輪裝置都可以用處理后的核桃殼清洗。核桃殼被粉碎成極細的顆 粒后具有一定的彈性、恢復力和巨大的承受力，所以適合在氣流沖洗操作中作為研磨劑。在石油行業(yè)，斷裂地帶和松散地質部分的石油鉆探與開采比較困難，這時可以用核桃殼 超細粉作為堵漏劑填充，以利于鉆探或開采的順利進行。在高級涂料行業(yè)，核桃殼加工后添加在涂料中可使涂料具有類似塑料的質感，性能顯著 優(yōu)于普通

22、涂料。這種涂料可以涂在塑料、墻紙、磚以及墻板上，用以覆蓋表面的裂痕。在炸藥行業(yè)，炸藥制造者將核桃殼超細粉添加在炸藥里，與其他添加物一起大大增加了 炸藥的威力。在化妝品行業(yè)，由于核桃殼超細粉為純天然物質，安全無毒，故作為一種粗糙的沙礫般 的添加劑，可以用在肥皂、牙膏以及其他一些護膚晶里，效果也是非常理想的。核桃殼超細粉的加工方法主要有以下幾類：一是借助與運動的研磨介質產生的作用力粉 碎物料的磨介式粉碎，其代表設備有球磨機、攪拌磨等。磨介式粉碎的產品粒度較大而且不 很均勻。二是機械剪切式超微粉碎。這種方式常用于韌性物料和柔性物料的加工。三是氣流 式超微粉碎。它是利用超音速氣流作為顆粒的載體，隨著氣流的運動，顆粒之間相互碰撞而 達到粉碎的目的。其類型有扁平式，循環(huán)管式、對噴式等。氣流式超微粉碎的產品粒度比較 均勻，而且溫度上升比較低。根據(jù)核桃