餐飲行業(yè)分析報告

1、中國歷來有“名以食為天”的傳統(tǒng)，餐飲業(yè)作為我國第三產(chǎn)業(yè)中的一個支柱產(chǎn)業(yè)，一直在社會發(fā)展與人民生活中發(fā)揮著重要作用。特別是最近幾年，我國餐飲業(yè)呈現(xiàn)出高速增長的發(fā)展勢頭，成為“熱門”行業(yè)之一。與此同時，我國餐飲業(yè)發(fā)展的質(zhì)量和內(nèi)涵也發(fā)生了重大 變化。行業(yè)的經(jīng)營領(lǐng)域和市場空間不斷拓寬，經(jīng)營檔次和企業(yè)管理水平不斷提高，經(jīng)營業(yè)態(tài)日趨豐富，投資主體和消費需求多元化特點更加突出，網(wǎng)點數(shù)量和人員隊伍繼續(xù)擴大；餐飲市場更加繁榮，消費的個性化和特色化的趨勢明顯，追求健康營養(yǎng)和連鎖規(guī)模發(fā)展成為主題。 集團化、品牌化、產(chǎn)業(yè)化和國際化的發(fā)展步伐加快，餐飲現(xiàn)代化的進程不斷推進。目前，連鎖餐飲企業(yè)群體已經(jīng)成為中國餐飲業(yè)最具活

2、力的部分，在 2009年中國餐飲百 強企業(yè)中，就有 89家采用連鎖經(jīng)營方式，營業(yè)額占百名企業(yè)營業(yè)額的92.7%。在各地餐飲市場上，扮演舉足輕重角色的基本上都是連鎖餐飲企業(yè)。我國連鎖餐飲行業(yè)一直保持著高速的發(fā)展，特別是近十年來涌現(xiàn)出一批優(yōu)秀的連鎖餐飲企業(yè)，有目前連鎖餐飲排名第一的內(nèi)蒙古小肥羊，擁有百年老字號的全聚德，深受大眾喜愛具有相當(dāng)人氣的味千拉面以及完美融合 各地美食于一店的湘鄂情。這些快餐連鎖企業(yè)不但為廣闊美食愛好者提供了優(yōu)質(zhì)的餐飲服 務(wù)，更在企業(yè)自身的發(fā)展壯大過程中推動著整個行業(yè)的前進。中國餐飲行業(yè)隨著中國經(jīng)濟蓬勃發(fā)展，產(chǎn)業(yè)規(guī)模持續(xù)擴張?！笆晃濉逼陂g，中國餐飲業(yè)年均復(fù)合增長約 20%產(chǎn)

3、業(yè)規(guī)模突破2萬億。城鎮(zhèn)化和消費升級構(gòu)成產(chǎn)業(yè)快速擴張的核心 驅(qū)動力。展望未來，人均可支配收入增長帶來的外出就餐頻次增加和花費上升將成為推動中 國餐飲業(yè)繼續(xù)高增長的動力。根據(jù)商務(wù)部近期發(fā)布的“十二五”期間促進餐飲業(yè)科學(xué)發(fā)展的指導(dǎo)意見，預(yù)計“十二五”期間，中國餐飲業(yè)年均復(fù)合增長為 16吐右，產(chǎn)業(yè)規(guī)模在2015 年有望突破3.7萬億元。.餐飲行業(yè)概述餐飲行業(yè)定義根據(jù)衛(wèi)生部餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理方法和餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的定義，餐飲業(yè)是指通過即時加工制作、商業(yè)銷售和服務(wù)性勞動等手段，向消費者提供食品包 括飲料、消費場所和設(shè)施的食品生產(chǎn)經(jīng)營行業(yè)。國民經(jīng)濟行業(yè)分類目錄 中將餐飲業(yè)分為正餐、快餐和其他

4、餐飲業(yè)，其中正餐包括中式和西式正餐。按照國稅局營業(yè)稅稅目注釋 中對“服務(wù)業(yè)一一餐飲業(yè)”稅目的解釋，餐飲業(yè)是指通過同時提供飲食和飲食場所的方式為 顧客提供消費服務(wù)的業(yè)務(wù)。表：餐飲行業(yè)分類及代碼代碼行業(yè)備注67餐飲業(yè)671正餐包括中式和西式正餐672快餐;包括各式快餐679其他餐飲業(yè)小吃、冷飲、茶館及其他類未包括的餐飲業(yè)餐飲行業(yè)分類隨著餐飲業(yè)的發(fā)展，其所屬細(xì)分行業(yè)和業(yè)態(tài)也發(fā)生了許多變化，人們對餐飲行業(yè)的分類標(biāo)準(zhǔn)也在不斷變化當(dāng)中。 但多年來，人們對餐飲行業(yè)形成了比較主流的幾種分類方式。根據(jù)國民經(jīng)濟行業(yè)分類目錄，餐飲行業(yè)可以分成以下幾個大類：表：餐飲業(yè)細(xì)分行業(yè)和業(yè)態(tài)的發(fā)展餐飲業(yè)分類餐飲業(yè)細(xì)分行業(yè)的外延

5、正餐業(yè)中式正餐業(yè)包括傳統(tǒng)菜系和創(chuàng)新菜系的家常菜餐廳、高檔餐廳和特色風(fēng)味餐廳，酒樓，飯店和賓館的餐廳西式正餐業(yè)西餐廳其他包括韓式燒烤等、各國風(fēng)味特色餐廳快餐業(yè)中式快餐業(yè)包括以傳統(tǒng)中餐品種改造的，有標(biāo)準(zhǔn)化、簡單化和工業(yè)化特征的快餐廳、提供單一食品的小吃店和，送餐服務(wù)，早 餐供應(yīng)點，團膳企業(yè):西式快餐業(yè)歐美速食和外賣餐飲品種和消費方式的餐廳其他包括日式快餐和其他類型快餐J其他餐飲業(yè)火鍋業(yè)包括重慶火鍋、北方涮羊肉、內(nèi)蒙涮羊肉、魚頭火鍋、菌 類火鍋和臺灣涮鍋等休閑飲品業(yè)包括咖啡店、酒吧、冷飲店、茶樓等根據(jù)專家研究，按用餐地點還可將餐飲行業(yè)分成以下幾類：表：根據(jù)用餐地點餐飲業(yè)態(tài)類型業(yè)態(tài)特征大眾餐館類以家常

6、菜為主快餐類包括中西快餐高檔正餐類以滿足商務(wù)和公關(guān)等特殊需求為主，包括中式和西式星級賓館餐飲類依托星級賓館飯店的餐廳，定位與高檔正餐相近主題餐廳類以個性化的主題為背景休閑餐飲類以提供飲料、點心、小吃和零食和休閑環(huán)境為主，菜品 較少餐飲娛樂結(jié)合類包括可以在就餐時欣賞各種表演的餐廳和提供自助餐等 食品的娛樂場所餐飲街類有大大小小的眾多餐館扎堆形成的商業(yè)街移動細(xì)分餐飲類包括汽車餐廳和送餐服務(wù)團膳類機關(guān)、團體、學(xué)校、寫字樓等餐廳包括自營和外包專 業(yè)機構(gòu)中國餐飲行業(yè)發(fā)展歷程近年來，隨著對外開放的擴大和經(jīng)濟持續(xù)穩(wěn)定快速增長， 城鄉(xiāng)居民收入增加， 生活水平 不斷提高，我國的餐飲業(yè)發(fā)展非常迅速。 我國的餐飲業(yè)

7、自改革開放以來， 大致經(jīng)歷了四個發(fā) 展階段：改革開放起步階段、數(shù)量型擴張階段、規(guī)模連鎖發(fā)展階段和品牌提升戰(zhàn)略階段。圖：我國餐飲業(yè)自改革開放以來經(jīng)歷四個階段mm 階段世紀(jì)9。 生代HO,蝴卬峨 階段2112 琮*)廠 A取卷號我起步 12070先魅至80 年代)改革開放起步階段：20世紀(jì)70年代末至80年代，我國餐飲業(yè)在政策上率先放開，各種經(jīng)濟成份共同投入，使餐飲行業(yè)發(fā)展取得了新的突破和發(fā)展。傳統(tǒng)的計劃經(jīng)濟模式受到?jīng)_擊， 社會網(wǎng)點迅速增加，這一時期的餐飲業(yè)經(jīng)營模式主要以單店作坊式餐飲店為主。數(shù)量型擴弓階段：20世紀(jì)90年代初，社會投資餐飲業(yè)資本大幅增加，餐飲網(wǎng)點快速涌現(xiàn)， 行業(yè)蓬勃發(fā)展。規(guī)模連鎖

8、發(fā)展階段：20世紀(jì)90年代中期，餐飲企業(yè)連鎖經(jīng)營推進步伐和速度明顯加快， 在全國范圍內(nèi)，很多品牌企業(yè)跨地區(qū)經(jīng)營，并搶占了當(dāng)?shù)夭惋嫎I(yè)的制高點，企業(yè)逐步走向連鎖規(guī)?；蔀檫@一時期的顯著特點。這一時期，外資餐飲公司憑借先進的經(jīng)營管理制度、高效的物流配送體系，在中國大力發(fā)展連鎖餐飲店。百勝餐飲集團、麥當(dāng)勞餐飲集團在中國成功地開設(shè)了肯德基、 必勝客、麥當(dāng)勞等著名餐飲品牌連鎖店，同時為國內(nèi)餐飲同行帶來了全新的經(jīng)營理念。品牌提升戰(zhàn)略階段： 進入21世紀(jì)，我國餐飲業(yè)發(fā)展更加成熟，增長勢頭不減，整體水平提升，一批知名的餐飲企業(yè)在外延發(fā)展的同時，更加注重內(nèi)涵文化建設(shè)， 培養(yǎng)提升企業(yè)品牌，綜合水平和發(fā)展質(zhì)量不斷提高

9、，并開始輸出品牌與經(jīng)營管理， 品牌創(chuàng)新和連鎖經(jīng)營力度增強，現(xiàn)代餐飲發(fā)展步伐加快。根據(jù)商務(wù)部商業(yè)改革司公布的數(shù)據(jù)顯示，2006年營業(yè)收入到達一億元以上的160家連鎖餐飲集團總收入為 915億元，同比增長20%高于全國餐飲業(yè)零售總額增 幅3.6個百分點。中國餐飲行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀經(jīng)過改革開放后30多年的行業(yè)發(fā)展與市場競爭，截至目前，我國餐飲業(yè)基本形成了投資主體多元化、經(jīng)營業(yè)態(tài)多樣化、經(jīng)營方式連鎖化和行業(yè)發(fā)展產(chǎn)業(yè)化的局面，市場化程度較高。行業(yè)市場規(guī)模2010年以來，面對復(fù)雜多變的國內(nèi)外環(huán)境和各種重大挑戰(zhàn)，我國堅持加快推進經(jīng)濟結(jié)構(gòu)調(diào)整和發(fā)展方式轉(zhuǎn)變的總體思路，整個國民經(jīng)濟朝著宏觀調(diào)控的預(yù)期方向良性發(fā)展，呈現(xiàn)

10、出經(jīng)濟增長較快、結(jié)構(gòu)不斷優(yōu)化、市場基本穩(wěn)定、民生繼續(xù)改善的良好態(tài)勢。2011年間，餐飲業(yè)跌宕起伏，歷經(jīng)物價上漲、人員短缺、食品安全事件頻發(fā)等考驗，但 在產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)、管理水平、 經(jīng)營理念上有了全面提升。隨著中國經(jīng)濟蓬勃發(fā)展，產(chǎn)業(yè)規(guī)模持續(xù) 擴張。“十一五”期間，中國餐飲業(yè)年均復(fù)合增長約20%產(chǎn)業(yè)規(guī)模突破2萬億。城鎮(zhèn)化和消費升級構(gòu)成產(chǎn)業(yè)快速擴張的核心驅(qū)動力。展望未來，人均可支配收入增長帶來的外出就餐頻次增加和花費上升將成為推動中國餐飲業(yè)繼續(xù)高增長的動力。根據(jù)商務(wù)部近期發(fā)布的“十二五”期間促進餐飲業(yè)科學(xué)發(fā)展的指導(dǎo)意見，預(yù)計“十二五”期間，中國餐飲業(yè)年均復(fù)合增長為16溢右，產(chǎn)業(yè)規(guī)模在2015年有望突破3.

11、7萬億元。行業(yè)增長穩(wěn)步“H一五”期間，中國餐飲業(yè)年均復(fù)合增長約20%根據(jù)中國餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展報告 2011,一五”期間，全國住宿餐飲業(yè)零售額從2006年的10345億元增長到2010年的20462億元，產(chǎn)業(yè)規(guī)模翻番。其中，統(tǒng)計口徑調(diào)整 將住宿和餐飲業(yè)零售額調(diào)整為餐飲收入之后的全國 餐飲總收入2010年為17648億元，同比增長18.1%,拉動社會消費品零售總額增長1.56個百分 TOC o 1-5 h z 點，對社會消費品零售總額增長的奉獻率為11.1%。而限額以上餐飲企業(yè)的營業(yè)額從2006年的1574億元上升到2009年的2159億元，年平均復(fù)合增長率為 19.3%。2010年底，中國烹飪協(xié)會、

12、中國商業(yè)聯(lián)合會和中華全國商業(yè)信息中心共同組織開展2010年度全國餐飲百強企業(yè)調(diào)查。統(tǒng)計分析顯示，2010年度我國餐飲百強企業(yè)營業(yè)額為1395.84億元，比2009年度餐飲百強營業(yè)額增長了11.69%,占2010年全社會餐飲收入的比重為 7.91%此處百強企業(yè)營業(yè)額占比用的是餐飲收入指標(biāo)，如繼續(xù)采用占住宿餐飲業(yè)零售額指標(biāo)，則2010年百強營業(yè)額占全社會住宿餐飲業(yè)零售額的比例約為6.65%。2010年度百強企業(yè)直營店資產(chǎn)總額346.36億元，直營店利潤總額超過 60億元，直營店從業(yè)人員約 28.74萬人。根據(jù)國家統(tǒng)計局公告，2011年前三季度，餐飲業(yè)收入到達 14737億元，同比增長16.5%行業(yè)

13、業(yè)績綜合表現(xiàn)1餐飲企業(yè)總體盈利能力偏弱由于近年CPI高漲，在通脹壓力下，餐飲企業(yè)原料成本、人工成本不斷上漲，而且由于 市場競爭激烈，企業(yè)無法通過提價方式來抵消成本上漲壓力，行業(yè)利潤不斷下降。目前，不少餐飲企業(yè)在實行連鎖化、 集團化經(jīng)營發(fā)展過程中， 盡管到達了降低經(jīng)營成本、 分散風(fēng)險的目標(biāo)，但由于綜合運營能力偏弱和外界抗干擾能力有限，使得營業(yè)利潤率的整體表現(xiàn)不佳。2企業(yè)經(jīng)營發(fā)展保持著持續(xù)增長的后勁餐飲企業(yè)在營業(yè)收入和營業(yè)利潤的增長上雖然分化明顯，但總體來看，營業(yè)收入和營業(yè)利潤的增速都在良好值之上，相信隨著我國經(jīng)濟的平穩(wěn)快速發(fā)展，餐飲行業(yè)轉(zhuǎn)型升級的提速，餐飲企業(yè)未來經(jīng)營發(fā)展依然有著持續(xù)增長的后勁和

14、動力。3餐飲企業(yè)人員效率有所提升，但人員流失率依然較高隨著企業(yè)經(jīng)營管理能力的不斷提升，企業(yè)越來越重視職工的培訓(xùn)，人員效率和素質(zhì)水平得到提升。根據(jù)統(tǒng)計，2010年百強餐飲企業(yè)的人員培訓(xùn)費用平均為297萬元，比2009年增長了49.25%, 2011年的職工培訓(xùn)費仍然持續(xù)增長。但是，餐飲行業(yè)的人員流失率依然很高。根 據(jù)2011年發(fā)布的餐飲產(chǎn)業(yè)藍(lán)皮書，2010年餐飲百強企業(yè)職工離職率到達18.44%。從人力資源學(xué)的角度來看，理想化的職工離職率應(yīng)該控制在5%-8%餐飲行業(yè)由于工資水平基數(shù)不高，職業(yè)的社會評價度不高、工作環(huán)境和工作強度處于劣勢等內(nèi)在因素，高流失率一直是行業(yè)的特點之一；再加之近年隨著物價上

15、漲而催生的生活成本增加問題，使得餐飲行業(yè)流失率處于高位。為了應(yīng)對不斷增長的人工成本，解決“用工荒”問題，如何挖掘有限 人力資源的無限潛能成為經(jīng)營者的新課題。各業(yè)態(tài)業(yè)績表現(xiàn)1盈利及資金運營能力快餐企業(yè)的盈利能力最強，不管是營業(yè)利潤率還是成本費用利潤率不僅高居各業(yè)態(tài)之 首，而且超過了餐飲業(yè)全行業(yè)績效評價值的優(yōu)秀值水平。在資金運營效率上由于其業(yè)態(tài)經(jīng)營模式和特點，使得應(yīng)收賬款的周轉(zhuǎn)率也非常高基本上實現(xiàn)了現(xiàn)結(jié)現(xiàn)付。休閑餐飲是隨著近幾年人們消費觀念和生活需求的改變而不斷發(fā)展起來的業(yè)態(tài)。目前休閑餐飲的營業(yè)利潤率超過了餐館酒樓和火鍋，成為僅次于快餐的業(yè)態(tài)。而且從申報百強餐飲企業(yè)的整體情況來看， 越來越多的快餐

16、企業(yè)開始介入休閑餐飲，依托快餐與休閑餐飲的天然聯(lián)系，發(fā)展休閑快餐。餐館酒樓、西餐、賓館餐飲作為傳統(tǒng)的餐飲業(yè)態(tài)，經(jīng)營發(fā)展模式相對成熟，雖然沒有很鮮明的突破，但勝在不管外界市場經(jīng)濟條件和競爭環(huán)境如何變化，連續(xù)幾年來各項業(yè)績表現(xiàn)始終保持穩(wěn)定。2管理營運能力根據(jù)2011年發(fā)布的餐飲產(chǎn)業(yè)藍(lán)皮書，從百強餐飲企業(yè)的運營效率來看，人均勞效最 高的業(yè)態(tài)是賓館餐飲，這與賓館餐飲的服務(wù)對象和服務(wù)模式有關(guān)。在其他社會餐飲業(yè)態(tài)中， 餐館酒樓的人均勞效最高，其次是快餐業(yè)態(tài)，休閑餐飲位列第三位。從每平米勞效來看，休閑餐飲超過快餐成為單位營業(yè)面積最賺錢的業(yè)態(tài)。從人員管理來看，快餐送餐和餐館酒樓的人員流失率最高，人員相對穩(wěn)定的

17、業(yè)態(tài)是休閑餐飲和西餐。2011百強餐飲企業(yè)各業(yè)態(tài)的業(yè)績指標(biāo)業(yè)態(tài)指標(biāo)餐館酒樓快餐送餐西餐火鍋賓館餐飲休閑餐飲人均勞效力兀/人J15.4414.537.2712.217.5114.07每平米勞效兀/平米9827.3412522.825335.626625.147518.614375.26職工離職舉21.55%25.65%13.89%18.85%15.57%9.44%影響中國餐飲行業(yè)發(fā)展的主要因素有利因素：城鎮(zhèn)化和消費升級是行業(yè)增長的核心驅(qū)動力改革開放30多年來，中國城市化取得了令世界矚目的成效：3億多農(nóng)村人口遷移到城市，城鎮(zhèn)化率從1980年的19.4%增加到2010年的49.68% 2010年第六

18、次全國人口普查公告。進入 21世紀(jì)，中國的城市化率以每年0.9%的速度在增長。預(yù)計到“十二五”末，城市化率將到達51%化率城鎮(zhèn)化增速（右7際60%5睜4020%10%0%敦?fù)?jù)來涯：凰京蹺許眉，去陸證發(fā)布克中心城鎮(zhèn)化的結(jié)果不僅表現(xiàn)為居民收入水平大幅改善，還引導(dǎo)了居民生活方式的變更。由于消費習(xí)俗和消費便利性的不同， 中國外出就餐人群主要集中在城鎮(zhèn)，農(nóng)村居民極少外出就餐。城鎮(zhèn)化在一定程度上拓寬了餐飲行業(yè)的目標(biāo)客戶群。根據(jù)國家統(tǒng)計局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，2010年中國城鎮(zhèn)居民全年人均可支配收入19109元，增長11.3%,實際增長7.8%。歐睿咨詢預(yù)計，中國人均可支配收入復(fù)合增長率未來幾年將保持在 11%左右。到

19、2014年，中國人均可支配收入將到達香港、新加坡和美國的12%日本的15%韓國的28%與此同時，中國城鎮(zhèn)居民人均年外出就餐消費從2005年的607元增加到了 2009年的976元，年均復(fù)合增長12.6%。外出就餐消費升級特征明顯。仍有巨大提升空間。歐睿咨詢預(yù)計， 中國人均外出就餐消費未來三年復(fù)合增長率為10%到2014年將到達258美元，預(yù)計為美國的39% 韓國的31% 香港的21%不利因素：投入要素價格上漲，推動行業(yè)變革隨著居民生活水平提高， 中國餐飲業(yè)近年來獲得了長足發(fā)展，產(chǎn)業(yè)規(guī)模迅速擴大。然而,中國餐飲行業(yè)構(gòu)成以中小企業(yè)為主，內(nèi)部管理和經(jīng)營效率低下，隨著原材料、人工、租金的大幅上漲，先前

20、依靠低廉要素投入維持高盈利的時代一去不復(fù)返，而稅控裝置普及以及政府對于食品安全問題監(jiān)管力度加大都進一步削弱了餐飲企業(yè)盈利能力，眾多中小型餐飲服務(wù)商遭遇生存困境。餐飲企業(yè)運營中的主要費用構(gòu)成為人工、房租、水電燃料、廣告， 其中人工和租金費用占比最大。費用構(gòu)成在不同業(yè)態(tài)間呈現(xiàn)不同特點。以休閑餐廳為例，其人工和租金費用占比最高，這主要是因為休閑餐飲面對的是商務(wù)和白領(lǐng)人群，顧客對其營業(yè)位置和服務(wù)人員素質(zhì)有一定程度的要求，從而造成人工和租金投入較大。而快餐的人工費用占比相對較低，這除了和快餐業(yè)態(tài)能夠一對多服務(wù)有關(guān)，某種程度上也表達了快餐業(yè)態(tài)標(biāo)準(zhǔn)化所帶來的收益。百強餐飲企業(yè)運營成本拆分艇式或隱：中留著餞產(chǎn)

21、堂式晨報告.支信證機圻克中心1）人工成本占比上升同時餐飲業(yè)屬于勞動密集型服務(wù)行業(yè)，對于普通職工的素質(zhì)要求不高，這導(dǎo)致餐飲行業(yè)在過去吸收了大量的非正規(guī)就業(yè)人員即無固定就業(yè)合同，或者有就業(yè)合同但無完善社會保障的就業(yè)，且行業(yè)薪酬水平較低。過去幾年間，隨著農(nóng)村可轉(zhuǎn)移勞動力大幅減少，中國經(jīng) 濟走過劉易斯拐點，低端勞動力供應(yīng)出現(xiàn)結(jié)構(gòu)性短缺。這一巨大轉(zhuǎn)變催生出了全社會范圍內(nèi)的“用工荒”。餐飲行業(yè)由于非正規(guī)就業(yè)人員占比大、薪酬水平低、勞動強度大，“用工荒”現(xiàn)象尤為明顯，招工成本出現(xiàn)大幅攀升。 據(jù)中國人力資源市場信息監(jiān)測中心對2010年第一季度重點城市公共就業(yè)服務(wù)機構(gòu)市場供求狀況比照分析顯示，2010年隼一季度

22、，餐飲業(yè)用工需求比上季度增長13.6%,比去年同期增長23.5%。加上企業(yè)店面信息招聘自身網(wǎng)絡(luò)招聘及內(nèi) 部人員推薦等多種途徑，餐飲業(yè)對人員需求增長應(yīng)遠(yuǎn)大于23.5%。從已上市餐飲企業(yè)人工占營業(yè)收入的比重來看，整體呈現(xiàn)上升趨勢。 湘鄂情、鄉(xiāng)村基分別于2009年和2010年登陸資本市場，隨后展開了一輪高速門店擴張，人工費用占營業(yè)收入的比重顯著上升；而小肥羊、味千的門店高速擴張期發(fā)生在 2009年之前，隨著新增門店逐步成 熟，人工費用占營收的比重趨于穩(wěn)定甚至出現(xiàn)一定幅度的下降，這說明國內(nèi)餐飲企業(yè)經(jīng)營效率依然存在較大提升空間，規(guī)?；?jīng)營、精細(xì)化管理有助于企業(yè)對于不斷上漲的人工費用的控制。但整體來看，人

23、工成本占餐飲企業(yè)運營費用的比例仍然呈上升趨勢，將進一步侵蝕餐飲企業(yè)尤其是處在發(fā)展擴張階段企業(yè)的盈利能力。上市餐飲企業(yè)人工成本占營收比重一小弧才一%下 客科K 1幅腳燃2）租金價格成為微利時代的不可承受之重如果說競爭加劇、原材料和人工成本上漲將餐飲企業(yè)帶入微利時代的話，那么過去兩年間商業(yè)物業(yè)租金價格的大幅攀升則成為許多餐飲企業(yè)微利時代的不可承受之重。2009年，國內(nèi)百強餐飲企業(yè)租金平均漲幅為 25.2%。而根據(jù)世邦魏理仕最新公布的國內(nèi)主要城市寫字樓 租金的走勢來看，2010年以來，北京、上海、深圳、廣州四地寫字樓租金價格漲幅逐季擴大。主要城市寫字樓年租金漲幅dtK 上潺 一瀛捌 廣州疑據(jù)先源二邙

24、陽二安信讓4倒究中學(xué)從租金絕對價格來看，根據(jù) 21世紀(jì)不動產(chǎn)商業(yè)地產(chǎn)研究中心調(diào)研報告：餐飲類商戶中， 能承受租金為3元/平米/天的商戶占總量的7%能承受租金為3-5元/平米/天的商戶占總量的 56%能承受租金為5元以上的商戶總總量比例為 37%目前，北京各主要商圈商業(yè)物業(yè)租金 價格均在5元以上，其中300平米以下面積的商鋪平均租金在 12元/平米/天到24元/平米/天之 間。3）稅控裝置普及和食品安全監(jiān)管加大進一步削弱中小企業(yè)盈利能力稅控裝置普及削弱中小餐飲服務(wù)商盈利空間。由于餐飲行業(yè)90%以上的交易以現(xiàn)金形式進行，因此企業(yè)在收入和成本的報備上存在非常大的操作空間。據(jù)統(tǒng)計，我國餐飲行業(yè)總體規(guī)模

25、約三萬億，而實際納稅餐飲收入僅僅一萬億左右，餐飲行業(yè)偷稅漏稅情況嚴(yán)重。實際操作中，許多中小型餐飲服務(wù)商或不按規(guī)定開具發(fā)票或借用其他單位發(fā)票，甚至購買使用假發(fā)票，從而到達隱匿應(yīng)稅營業(yè)收入目的。針對這個問題，目前國家稅務(wù)機關(guān)正在大力推行稅控裝置和機打發(fā)票，以便如實記載和監(jiān)控餐飲企業(yè)每一筆經(jīng)營收入。目前，餐飲企業(yè)所得稅率為25%稅收標(biāo)準(zhǔn)化將加大中小企餐飲服務(wù)商運營成本，進一步削弱其盈利空間食品安全事件頻發(fā)，政府監(jiān)管力度加大。 餐飲服務(wù)是終端消費環(huán)節(jié)，經(jīng)過農(nóng)業(yè)、畜牧業(yè)、養(yǎng)殖業(yè)、食品加工業(yè)等相關(guān)產(chǎn)業(yè)食品風(fēng)險累計疊加，餐飲服務(wù)食品安全風(fēng)險大大增加。2010年，餐飲業(yè)食品安全問題被大量曝光，“地溝油”、“一

26、滴香”、“人造魚翅”、“毒餐盒”等事件將餐飲食品安全推到了風(fēng)口浪尖，引起了社會公眾的廣泛關(guān)注，也引起了政府有關(guān)部門的高度重視。為此，國務(wù)院辦公廳、衛(wèi)生部、商務(wù)部等有關(guān)部委2010年共下方10多項，以加強餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督。公眾關(guān)注度提高、監(jiān)管措施加強迫使餐飲企業(yè)加大原材料采購 和生存環(huán)節(jié)的質(zhì)量控制，投入資金改造廚房、 建立標(biāo)準(zhǔn)化流程，這些都在一定程度上加大了企業(yè)成本負(fù)擔(dān)。當(dāng)然，從長期來看，對于餐飲食品安全的關(guān)注和監(jiān)管有助于餐飲企業(yè)向正規(guī) 化和品牌化發(fā)展。中國餐飲企業(yè)未來發(fā)展方向從行業(yè)數(shù)據(jù)統(tǒng)計看，中餐行業(yè)市場容量非常大， 而且膨脹非?？欤覈惋嬈髽I(yè)現(xiàn)狀， 一是企業(yè)規(guī)模小、數(shù)量多，現(xiàn)代化水平

27、低，二是行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)體系不完善。對于這樣一個相對來說最分散的市場，國內(nèi)沒有一個大的餐飲集團能夠占據(jù)1% 勺市場份額。可以說餐飲行業(yè)是完全競爭的行業(yè)，行業(yè)集中度相當(dāng)?shù)?，未來發(fā)展的趨勢是行業(yè)集中度大幅提高，有待于規(guī)模企業(yè)的整合。從餐飲企業(yè)競爭與發(fā)展格局來看，未來我國餐飲企業(yè)競爭將更加激烈，并伴有更多企業(yè)上市。與此同時，傳統(tǒng)的“粗放式、模糊式、經(jīng)驗式經(jīng)營”模式將在不斷的行業(yè)洗牌中，向“精細(xì)化、流程化、連鎖規(guī)?；?jīng)營”模式轉(zhuǎn)型。消費者分析我國居民消費能力不斷增強，消費水平和層次普遍提高，中式正餐高端消費額比重將 持續(xù)增長。但餐飲需求是復(fù)雜多變的， 其消費口味和消費心理， 會隨著社會環(huán)境的變化而變 化。1）

28、傳統(tǒng)菜系跨區(qū)域融合中國人的口味具有明顯的地域性，中國菜肴在烹飪中有許多流派。其中最有影響和代表性的也為社會所公認(rèn)的有：魯、川、粵、閩、蘇、浙、湘、徽等菜系，即“八大菜系” C 各菜系的形成和它的悠久歷史與獨到的烹飪特色分不開的。同時也受到該地區(qū)的自然地理、 氣候條件、資源特產(chǎn)、飲食習(xí)慣等影響存在較大差異，正是因為這些差異，各大菜系產(chǎn)品具有了強烈的地域性，占據(jù)著當(dāng)?shù)刂饕蓊~。 而地域差異的存在， 又引起消費者強烈的求異心 理，愿意去嘗試不同的風(fēng)味。 所以跨地域經(jīng)營是未來的熱點，它可以使各具特色的風(fēng)味飲食之間互相借鑒，取長補短。目前，八大菜系早已出現(xiàn)跨地域經(jīng)營，未來會持續(xù)相互融合。相應(yīng)的，成功的傳

29、統(tǒng)菜系餐飲企業(yè)發(fā)展路徑為，以收入標(biāo)準(zhǔn)或其他標(biāo)準(zhǔn)為依據(jù)，把全國劃分為幾大經(jīng)濟區(qū)， 在每一個經(jīng)濟區(qū)的中心城市先設(shè)立旗艦店，待站穩(wěn)腳跟后，再以旗艦店為基地，向周邊的中小城市擴張。 之所以以區(qū)域旗艦店為起點，主要是遵從了中國人的從眾心態(tài)和疑心心態(tài)一一從眾， 即是人越多的地方越有安全感；疑心，即是相信自己的外表判斷，不聽他人解釋。由此，在餐飲企業(yè)市場導(dǎo)入期內(nèi)，假設(shè)先將重點資源先投入到旗艦店的運營 中，同時抓住時機，保證上座率，就給顧客建立了信心，也給企業(yè)擴張帶來了需求動力。2）餐飲消費行為變化促使行業(yè)發(fā)展和調(diào)整隨著近年來中國居民的收入水平的增加、生活節(jié)奏加快、消費觀念的更新，推動了餐飲行業(yè)的迅速發(fā)展。中

30、國餐飲消費者主要呈現(xiàn)三大發(fā)展趨勢：一是商務(wù)型消費增加。經(jīng)濟的發(fā)展促使商務(wù)活動增加，商務(wù)應(yīng)酬活動推動了高檔次的餐 飲的迅速發(fā)展。二是替代型消費增加。 隨著經(jīng)濟發(fā)展，居民收入增加，越來越多的人選擇去酒店消費來 代替自己做飯，這集中表現(xiàn)在近些年來年夜飯的火爆。三是被迫型消費增加。越來越多白領(lǐng)人士和進城務(wù)工的農(nóng)民工，時間緊，也沒有條件自己開伙做飯，處于無奈被迫在餐館里就餐，這就促使快餐行業(yè)的發(fā)展。隨著經(jīng)濟的發(fā)展，消費飲食習(xí)慣也在變化， 餐飲產(chǎn)品的消費時段也隨之發(fā)生變化?，F(xiàn)代人工作繁忙，進餐時間不穩(wěn)定，加上現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)的倡導(dǎo)，使餐飲產(chǎn)品的消費時段變得模糊。 為適應(yīng)這一需求，各種24小時營業(yè)的快餐店、 小食

31、店隨之涌現(xiàn)；而一些大茶樓、食肆也紛紛 推出下午茶和夜宵服務(wù)。這種隨時供應(yīng)，不分時段的便利與快捷也是一種長期趨勢，以吸引便利型消費者、價格型消費者。中國家庭結(jié)構(gòu)的變化， 三口人之家逐漸成為餐飲消費主體。 大眾化的、個人付費的餐飲 消費已經(jīng)成為中國餐飲市場的主流； 傳統(tǒng)中餐的大酒席形式被小餐桌的分餐制所代替。目前以二至四人為消費的主體，具有較高的消費能力，是也是中國餐飲消費未來發(fā)展方向。 成功 現(xiàn)代餐飲企業(yè)將從年齡段、收入和家庭因素細(xì)分目標(biāo)市場。3）消費者決策分析經(jīng)歷了非典，禽流感、H1N1,健康的觀念早已經(jīng)深入人心，消費者越來越重視健康和衛(wèi)生。分餐制日漸流行，餐廳衛(wèi)生狀況及每日消毒也為消費者關(guān)注

32、，隨著綠色食品，素食、食 療、滋補等等概念愈發(fā)得到消費者的贊同?！耙乱?，食要素”已經(jīng)成為很多人的生活方式。消費者追求的是一種健康的，合理的膳食關(guān)系。除此之外，消費者就餐還更挑剔餐廳的環(huán)境、氛圍、情調(diào)，未來的餐飲企業(yè)將更重視注重餐飲產(chǎn)品與文化的融合。近幾年應(yīng)需求而出現(xiàn)的主題餐廳發(fā)展迅猛，將這個理念發(fā)揮到極致，無論是餐廳的設(shè)計裝璜、功能布局、裝修裝飾風(fēng)格，甚至是其經(jīng)營的特色菜系，都表達 出一定的文化主題和內(nèi)涵，使餐飲產(chǎn)品的文化性得到了最大程度的展現(xiàn)。不僅如此，鑒于廣闊網(wǎng)民的討論熱情和網(wǎng)絡(luò)高效的傳播方式，通過網(wǎng)絡(luò)口碑營銷， 借助網(wǎng)絡(luò)搜索將成為餐飲企業(yè)媒體推廣最重要手段之一。同時，餐廳的信息化水平將

33、得到快速發(fā)展，電子菜單，電子點餐，讓科技有效解決了成本問題，同時大大提高了傳統(tǒng)菜品出品速度 并節(jié)省了人力成本，相信數(shù)字科技與餐廳會更普遍的結(jié)合。消費者分析說明，未來的餐飲行業(yè)將不僅在營運模式上向更高效的方式轉(zhuǎn)變，伴隨著消費需求的變化，也必將日趨功能多樣，差異特色凸顯。競爭分析中國的餐飲市場經(jīng)過多年的改革與發(fā)展，不僅競爭愈發(fā)激烈，而且市場競爭的形勢也發(fā)生一些新的變化。1由單純的價格競爭、產(chǎn)品質(zhì)量的競爭，發(fā)展到產(chǎn)品與企業(yè)品牌的競爭，文化品位的 競爭?，F(xiàn)在消費者用餐既要滿足生理需求，又要滿足心理需求，因此，越來越多的經(jīng)營者把注意力轉(zhuǎn)向打造自己的品牌，提高企業(yè)的文化品位。這是一種更高水平的競爭。2由單

34、店競爭、單一業(yè)態(tài)競爭，發(fā)展到多業(yè)態(tài)、連鎖化、集團化、大規(guī)模的競爭。3由在本地發(fā)展走向外地發(fā)展，由小城市向大中城市發(fā)展，由東部沿海向中西部地區(qū) 發(fā)展；也有的是由大城市向中小城市延伸，由西部向東部延伸。 幾年來涌現(xiàn)出的一批大的餐飲公司和連鎖企業(yè)，一個共同的特點是它們都尋求向外地擴張，立足和占據(jù)外地市場， 甚至打進中心城市和國際性大都市。如今，地域的概念已經(jīng)淡化， 餐飲企業(yè)競爭的市場半徑大大延長。4中外餐飲企業(yè)競爭加劇。餐飲業(yè)是改革開放比較早的一個行業(yè)，外資特別是一些國 際名牌企業(yè)不斷涌進中國餐飲市場，我國餐飲業(yè)一直面臨著國外餐飲業(yè)品牌的強大挑戰(zhàn)，與國外餐飲相比，國內(nèi)餐飲企業(yè)在硬件、軟件，尤其是在管

35、理、服務(wù)方面的差距較大。國外餐 飲企業(yè)進入中國，對我國餐飲經(jīng)營理念、服務(wù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、文化氛圍、飲食結(jié)構(gòu)、從業(yè)人員素 質(zhì)要求等將產(chǎn)生深刻影響。而中國本土品牌餐飲走出去步伐較慢，競爭力不強。中餐具有色、香、味具全的獨特魅力，有著廣闊消費者和市場份額，但標(biāo)準(zhǔn)化是規(guī)模競 爭的瓶頸，關(guān)鍵的原因是將中餐烹飪作為一種高度手工藝化的工作，需要科學(xué)分析形成中餐標(biāo)準(zhǔn)化、流水作業(yè)，使之成為餐飲企業(yè)核心競爭力的主體和發(fā)展基礎(chǔ)的組成部分。這項工作需要長期推行和持續(xù)的標(biāo)準(zhǔn)，是多數(shù)中小餐飲企業(yè)難以承受的，但也是中餐必須突破的關(guān)鍵。目前百勝集團已利用標(biāo)準(zhǔn)化運作優(yōu)勢，形成中式快餐的標(biāo)準(zhǔn)化并加以推廣，目前“東方即白”利用肯德基進行

36、的全面推廣就在利用品牌、標(biāo)準(zhǔn)優(yōu)勢向“中式快餐”市場延伸，進一 步擴大市場份額。通過國外餐飲業(yè)品牌對在中國連鎖經(jīng)營成功案例分析，國外餐飲業(yè)品牌布局已基本完成，未來洋快餐將引領(lǐng)中國餐飲競爭格局，中餐企業(yè)需要借鑒和學(xué)習(xí)國外餐飲品牌企業(yè)商圈選址策略、物流管理能力，單店的運營能力，品牌擴張能力，信息化管理能力。目前國內(nèi)優(yōu)秀的餐飲企業(yè)已經(jīng)開始提煉經(jīng)營技術(shù)、申報餐飲專利、積淀品牌價值、整合上下游資源。融資擴張成了國內(nèi)餐飲業(yè)的加速發(fā)展的主流模式，小肥羊就是其中代表案例， 至08年3月，小肥羊在中國內(nèi)地、香港、澳門及北美等地?fù)碛?50多間餐廳，業(yè)務(wù)年增速達35% 年銷售收入超50億元人民幣。在The Niels

37、en Company對中國六大城市市調(diào)中，小肥羊知名 度接近100%部分地區(qū)“第一提及率”超過50%2.團膳行業(yè)概述團膳行業(yè)定義團膳行業(yè)是指為機關(guān)、學(xué)校、寫字樓、企業(yè)等提供以工作餐為主的產(chǎn)品及服務(wù)的餐飲細(xì) 分行業(yè)。團膳行業(yè)特點基本特點服務(wù)的區(qū)域性：餐飲食品質(zhì)量保持以分鐘計，因此餐飲服務(wù)的輻射半徑有限，有區(qū)域性限制；服務(wù)的公共性：從業(yè)者要考慮公眾的便利性和各種安全因素；服務(wù)的即時性：餐飲業(yè)提供的服務(wù)與顧客進行消費是同時進行的，所提供的服務(wù)就無法 保存。難以標(biāo)準(zhǔn)化：所提供的產(chǎn)品和服務(wù)受人為因素影響較大；現(xiàn)金流充足：餐飲業(yè)基本上是現(xiàn)售現(xiàn)付，幾乎沒有應(yīng)收賬款的困擾，團膳企業(yè)有時還可以預(yù)收餐費，當(dāng)然也有

38、月結(jié)的情況。政策法律環(huán)境不健全團膳市場規(guī)模很大，但由于團膳行業(yè)發(fā)展的時期不長，團膳行業(yè)還有許多問題需要解 決。由于市場不標(biāo)準(zhǔn)，也沒有針對團膳行業(yè)的具體法律法規(guī)和稅收規(guī)定，國家每年目前在團膳市場上征收上來的利稅還不到 100億，目前行業(yè)內(nèi)沒有一家公司的年營業(yè)流水能超過20億人民幣，更沒有一家團膳企業(yè)的服務(wù)和采購物流系統(tǒng)能覆蓋全國每一個省市自治區(qū)，更沒有一份象樣的行業(yè)操作標(biāo)準(zhǔn)標(biāo)準(zhǔn)。目前團膳行業(yè)的相關(guān)政策與法律環(huán)境不健全，這在某種程度上阻礙了發(fā)達國家、發(fā)達地區(qū)品牌企業(yè)的導(dǎo)入，但也阻礙了國內(nèi)企業(yè)的規(guī)?；l(fā)展。我國團膳業(yè)的發(fā)展缺少行業(yè)約束， 表現(xiàn)在缺少黑名單制、缺少采購標(biāo)準(zhǔn)、缺少供應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)、缺少營養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)、

39、缺少準(zhǔn)入要求、缺少 限制不正當(dāng)競爭標(biāo)準(zhǔn)、缺少限制不規(guī)則競爭標(biāo)準(zhǔn)。團膳市場消費經(jīng)營矛盾在團膳市場中，公司、企事業(yè)機關(guān)單位、 學(xué)校普遍存在每日用餐需求以午市為主，每周以五天為主，每月都有節(jié)假日，價格水平較低，需求時間集中，需求時間短暫的特點。另外, 團膳市場容量之大與每日一市矛盾，市場需求之大與每周五天矛盾，市場需求之穩(wěn)與每月假日矛盾，市場需求均衡與1/3年矛盾很多團膳市場的需求量每天只有一餐，再除去周末節(jié)假日，實際的工作時間就只有三分之一，也是影響和制約團膳發(fā)展的主要問題。競爭激烈團膳業(yè)具有餐飲行業(yè)競爭激烈的特點，特別是在低端市場。隨著行業(yè)的發(fā)展，人才、資 金和管理標(biāo)準(zhǔn)欠缺的企業(yè)將逐步被淘汰出局

40、。行業(yè)需求分析客戶類型1企業(yè)：外資、民營、國有企業(yè)押金和管理費：收取押金，一般不收取管理費。定價方面：企業(yè)單位比較自由， 有些在合同約定基本保障套餐，有些則根據(jù)市場價格自由定價銷售。收款方法有充值卡收現(xiàn)金和對方轉(zhuǎn)帳結(jié)算，收款期一般為月結(jié)，部分為60天結(jié)算。管理方面：企業(yè)客戶按管理嚴(yán)格程度來排序，依次是外商獨資企業(yè)、國有企業(yè)、大型民營企業(yè)、其他企業(yè)。這些企業(yè)對團膳的重視程度也是基本依據(jù)這種順序來排列的。管理標(biāo)準(zhǔn)的企業(yè)一般會將食堂納入管理范圍，會對食材供應(yīng)商等作出規(guī)定，有可能對水電燃料等進行補貼也會對日常管理特別是食品安全進行嚴(yán)格監(jiān)督。而管理不標(biāo)準(zhǔn)的企業(yè)則一般沒有約定。2學(xué)校：高等院校、高中和中專

41、學(xué)校、初中學(xué)校、小學(xué)押金和管理費：一般收取押金和管理費，民辦高校管理費用收得比公立學(xué)校高些，貴族學(xué)校尤其高。定價方面：學(xué)校類一般以高校廳的指導(dǎo)性文件為依據(jù)，分高、中、低檔，比例2:5: 3。自主開發(fā)的風(fēng)味餐則自由定價。 收款方法一般為校方轉(zhuǎn)帳， 收款期有每周結(jié)一次款、10天結(jié) 一次款或月結(jié)。管理方面：學(xué)校對食品安全極為重視， 一般會對食材供應(yīng)商進行限定。會每日對食材進行檢驗，對食品留樣進行監(jiān)督。3機關(guān)事業(yè)單位押金和管理費：一般不需要押金和管理費， 因為能進入機關(guān)事業(yè)單位的團膳企業(yè)一般都 有或多或少的關(guān)系。定價方面：機關(guān)則一般為對方定價。收款方法為轉(zhuǎn)帳結(jié)算，收款期為月結(jié)。管理方面：機關(guān)事業(yè)單位對

42、食品安全極為重視，一般會對食材供應(yīng)商進行限定，有些甚至自己采購食材這種情況下一般是采取委托管理的方式進行合作。4寫字樓5其他團體社會團體、旅游團、旅客團、大型活動團體等粗略估計，企業(yè)和學(xué)校各占團膳行業(yè) 40姒右市場份額，其他占20%主要需求驅(qū)動因素1客戶專注于核心業(yè)務(wù)，將非核心的活動和服務(wù)外包由于社會分工越來越細(xì)化、競爭壓力加大，使得各企業(yè)或單位要將精力集中于自己的核 心業(yè)務(wù)，而將后勤外包或別離出去。如企業(yè)要集中精力于自己的生產(chǎn)經(jīng)營、學(xué)校要集中精力于教學(xué)科研，政府機關(guān)集中于政務(wù)處理。2為使職工、學(xué)生等最終消費者滿意企業(yè)、學(xué)校等的運營當(dāng)中職工、 學(xué)生對食堂的滿意度是很重要的。企業(yè)、學(xué)校等的運營當(dāng)

43、中職工、學(xué)生對食堂的滿意度是很重要的。公司自辦伙食，菜單搭配憑廚師心情開立，重復(fù)性高，配菜品質(zhì)不穩(wěn)定。一般廚師未受營養(yǎng)師訓(xùn)練，影響配菜品質(zhì)。但專業(yè)團膳公司菜單設(shè)計標(biāo)準(zhǔn)化，通過研發(fā)中心專業(yè)營食師精心調(diào)配，使菜色豐富、營養(yǎng)均衡，客戶可享受物美價廉的伙食。專業(yè)團膳公司由于供膳作業(yè)穩(wěn)定、研發(fā)多樣菜色、服務(wù)品質(zhì)一致、持續(xù)在職訓(xùn)練、專業(yè)控管衛(wèi)生等原因，可以更好的滿足最終消費者的需要。3更節(jié)約成本的替代方式客戶自辦伙食，由于以下原因?qū)е鲁杀酒撸盒枰鋫浯罅康娜藛T；且采購量有限，導(dǎo)致采購成本偏高，同時因自辦無法投入大量管理，容易造成包括食材、飯菜、燃料、人事等 浪費。如果將業(yè)務(wù)交給專業(yè)的團膳公司，則可以降低

44、公司的成本。專業(yè)的餐飲公司比客戶的后勤部門運作得更有效率，有成本管理優(yōu)勢，也能從中贏利。團膳行業(yè)市場規(guī)模團膳業(yè)是一個相對新興的行業(yè)。以正式注冊的專業(yè)餐飲公司對企業(yè)或?qū)W校承包食堂或送 餐作為標(biāo)志，團膳業(yè)興起于九十年代中后期，大概有10年左右的歷史。我國尚無權(quán)威機構(gòu)對團膳業(yè)的消費額和增長情況進行統(tǒng)計。目前主流的觀點認(rèn)為，團膳近年的年營業(yè)額應(yīng)該至少在7000億元人民幣左右。同時，如果按照團膳業(yè)經(jīng)營規(guī)模占整個餐飲行業(yè)規(guī)模40%分額計算,到2015年有望到達1.48萬億元。根據(jù)國家統(tǒng)計局公布的 2011年中國統(tǒng)計年鑒和 2010年國民經(jīng)濟和社會發(fā)展統(tǒng)計公報，在官方數(shù)據(jù)基礎(chǔ)上進行估算，2011年團膳行業(yè)市

45、場規(guī)模至少在7000萬元人民幣。團膳行業(yè)市場規(guī)模潛在客戶人數(shù)萬 人團體消費 比例消費人數(shù) 萬人人均消費元/天每年消費天/年市場規(guī)模億元/年普通高等教育本?？圃谛Ｉ?231.895%2120.2112270686.95中等職業(yè)教育在校生2231.890%2008.6210250502.16高中在校生2427.350%1213.658250242.73初中在校生5279.330%1583.798200253.41小學(xué)在校生9940.715%1491.1058200238.58特殊教育在校生42.615%6.3982001.02幼兒園在園幼兒2976.760%1786.028200285.76城鎮(zhèn)就

46、業(yè)人員3468750%17343.583004,162.44鄉(xiāng)村就業(yè)人員4141810%4141.86300745.52合計7,118.57數(shù)據(jù)來源：就業(yè)人數(shù)根據(jù)中國統(tǒng)計年鑒2011；在校人數(shù)根據(jù)“ 2010年國民經(jīng)濟和社會發(fā)展統(tǒng)計公報”影響團膳行業(yè)發(fā)展因素有利因素1經(jīng)濟持續(xù)穩(wěn)定國家繼續(xù)實施穩(wěn)健的宏觀經(jīng)濟政策，國民經(jīng)濟將保持平穩(wěn)較快發(fā)展。，經(jīng)濟發(fā)展的內(nèi)在需求強勁，為消費品市場的穩(wěn)定增長奠定了良好基礎(chǔ)。 在金融危機的沖擊下，國內(nèi)出口型經(jīng) 濟受到較大影響，但實體經(jīng)濟仍然穩(wěn)健，這為團膳行業(yè)的發(fā)展提供了一個相對較好的環(huán)境。2國家進一步重視擴大消費拉動內(nèi)需的作用金融危機的影響下，出口企業(yè)的發(fā)展受到了很大

47、的影響，政府開始將調(diào)控重點轉(zhuǎn)向拉動國內(nèi)需求。3職工福利水平不斷提高由于企業(yè)競爭的加劇，企業(yè)越來越重視提高職工福利，留住人才。而企業(yè)出于提高職工滿意度或者降低企業(yè)成本的目的，傾向于將餐飲服務(wù)外包給專業(yè)的團膳企業(yè)經(jīng)營。4高校后勤社會化在我國計劃經(jīng)濟體制時期形成的高校辦學(xué)模式下，各高校自辦后勤，計劃機制和行政管理機制是后勤運行的主要機制。隨著我國社會經(jīng)濟的發(fā)展，這種管理體制和運行機制的弊端 逐漸暴露出來，不但運行效率低，服務(wù)質(zhì)量難以提高，保障能力跟不上需要，還消耗了高校 領(lǐng)導(dǎo)大量的精力，使他們難以集中精力抓教學(xué)科研，后勤保障問題逐漸成為制約我國高等教育事業(yè)發(fā)展的“瓶頸”因素。為改變這種狀況，保證我國

48、高等教育事業(yè)的快速長久發(fā)展，國 務(wù)院決定下大力氣推動高校后勤社會化改革。從高校后勤化的模式來看，可以分為四種模式：獨立法人模式。它是指后勤與行政別離時，或以后勤所占用的學(xué)校固定資產(chǎn)和后勤積累為注冊資金，或以現(xiàn)金為注冊資金，成立后勤服務(wù)公司。 學(xué)校繼續(xù)保留相應(yīng)的職能部門，代表學(xué)校對后勤進行“規(guī)劃建設(shè)、質(zhì)量監(jiān)控、經(jīng)濟核算、組織協(xié)調(diào)”。這種模式實現(xiàn)了事業(yè)企業(yè)分開，兩權(quán)別離。目前，浙江大學(xué)、浙江工業(yè)大學(xué)等高校采用的就是這種方式。社會企業(yè)投資與管理模式。它是以學(xué)校后勤市場為資源，吸引社會企業(yè)來投資建設(shè)和經(jīng) 營后勤服務(wù)設(shè)施，并以市場競爭機制來保證服務(wù)質(zhì)量。這種模式可以使學(xué)校把有限的資金用在教學(xué)設(shè)施的建設(shè)上

49、，以快速提升學(xué)校的教學(xué)和招生能力。浙江萬里學(xué)院、寧波理工學(xué)院、 寧波服裝職業(yè)技術(shù)學(xué)院等高校就采用這一模式。后勤托管模式。它是指由學(xué)校通過銀行貸款等方式自籌資金建設(shè)后勤設(shè)施，然后再用招標(biāo)的形式將后勤設(shè)施托管給校外的專業(yè)后勤服務(wù)企業(yè)來經(jīng)營管理。這種模式使學(xué)校從后勤“瑣事”中解脫出來，同時又享有后勤設(shè)施的部分所有權(quán)。浙江中醫(yī)學(xué)院采用這一模式已成功運行了五年多時間。高教園區(qū)后勤資源共享模式。它是指在建設(shè)高教園區(qū)時， 劃出一塊相對集中的土地，由一家實力較強的單位集中建設(shè)多所高校的后勤設(shè)施。建成后或由自己經(jīng)營， 或通過招標(biāo)由別的后勤服務(wù)企業(yè)經(jīng)營，為園區(qū)內(nèi)的多所高校提供“吃住”等后勤服務(wù)。這種模式打破了一校一戶辦后勤的舊格局， 使高教園區(qū)內(nèi)的后勤資源得到優(yōu)化配置和合理利用。杭州下沙、濱江高教園區(qū)等采用的就是這一模式。從各種模式來看，后勤托管模式和社會企業(yè)投資與管理模式是長期發(fā)展趨勢，而獨立法人模式和高教園區(qū)后勤資源共享模式雖然在某些區(qū)域?qū)嵤┑幂^為成功，但始終未能完全脫離事業(yè)單位的關(guān)系，不會是后勤社會發(fā)運作的主流模式。因此，這給了專業(yè)的團膳企業(yè)很大的發(fā)展空間，未來會有越來越