茶飲料加工工藝課件

1、茶飲料加工工藝第1頁，共34頁。定義以茶葉的水提取液或其濃縮液、茶粉等為原料，經(jīng)加工制成的飲料第2頁，共34頁。茶葉的分類依加工分類方式不發(fā)酵茶：一開始加工便進行殺青，以制止茶葉中的氧化酶的活動，并可以借殺青消除茶葉的青草味，而保有清香，未經(jīng)發(fā)酵。如綠茶半發(fā)酵茶：部分發(fā)酵烏龍茶全發(fā)酵茶：紅茶后發(fā)酵茶：黑茶第3頁，共34頁。茶葉中主要化學成分茶葉中主要化學成分包括茶多酚、生物堿、芳香物質(zhì)、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)、氨基酸與色素。第4頁，共34頁。茶飲料類別茶飲料（茶湯）茶濃縮液調(diào)味茶飲料復(fù)（混）合茶飲料第5頁，共34頁。調(diào)味茶飲料果汁、果味茶飲料奶茶飲料或奶味茶飲料碳酸茶飲料其他調(diào)味茶飲料第6

2、頁，共34頁。茶飲料基本生產(chǎn)工藝傳統(tǒng)茶葉直接提取法，進行調(diào)配和加工優(yōu)點：品質(zhì)好，原料成本較低缺點：設(shè)備投入大、能耗高，生產(chǎn)工藝和產(chǎn)品標準不易控制采用速溶茶粉或茶濃縮汁進行調(diào)配和加工優(yōu)點：設(shè)備投入和能耗相對較低，生產(chǎn)工藝和產(chǎn)品標準易掌握缺點：品質(zhì)較差，原料成本較高。第7頁，共34頁。主要工序的工藝要點浸提浸提用水：硬度：硬度達3毫克/升時，茶飲料產(chǎn)生渾濁沉淀；水中鐵離子含量大于5毫克/升時，茶湯顏色變黑并帶有苦澀味；水中氯離子含量過高時，茶湯帶有腐臭味；一般用純水第8頁，共34頁。茶水比浸提用水的pH值浸提時間：一般浸提溫度為70-95度，時間10分鐘左右。浸提方法：攪拌浸提、茶袋上下浸漬、加壓

3、熱水噴射浸提和多級逆流浸提第9頁，共34頁。澄清茶葉浸提液冷卻后會出現(xiàn)乳酪狀的渾濁物俗稱冷后渾，是茶飲料產(chǎn)生沉淀的主要原因一般認為沉淀物的化學組成主要是兒茶素、茶多酚、咖啡堿、蛋白質(zhì)、果膠、氨基酸及鈣離子和鎂離子。第10頁，共34頁。茶飲料澄清方法物理方法低溫澄清精濾澄清吸附澄清其他第11頁，共34頁。化學方法加酶澄清轉(zhuǎn)溶添加大分子膠體物質(zhì)螯合法包埋法第12頁，共34頁。調(diào)配茶浸提液直接灌裝加入其它物質(zhì)變成風味的調(diào)味茶飲料第13頁，共34頁。精濾目的：避免沉淀的產(chǎn)生或去除輔料可能引入的雜質(zhì)第14頁，共34頁。殺菌包裝高溫短時 、超高溫瞬時后進行熱灌裝超高溫瞬時后迅速冷卻無菌包裝二次殺菌包裝材料

4、：耐高溫塑料瓶、玻璃瓶、金屬罐、復(fù)合包裝紙第15頁，共34頁。蛋白飲料加工工藝定義：蛋白飲料是指以乳、乳制品或有一定蛋白質(zhì)含量的植物的果實、種子或種仁等為原料，經(jīng)加工或發(fā)酵制得的飲料第16頁，共34頁。蛋白飲料類別含乳飲料調(diào)配型含乳飲料發(fā)酵型含乳飲料植物蛋白飲料復(fù)合蛋白飲料第17頁，共34頁。含乳飲料調(diào)配型含乳飲料主要品種：果汁乳飲料、咖啡乳飲料、巧克力乳飲料、配制乳飲料等。第18頁，共34頁。原料選擇有機酸：檸檬酸：味爽而快蘋果酸：味綿而長添加量：一般在0.3%左右第19頁，共34頁。穩(wěn)定劑 ：酪蛋白的等電點約為PH4.6-5.2,風味感覺良好的范圍是PH4.5-4.8乳成分：可選用鮮乳、脫

5、脂乳、乳粉、煉乳等，一般控制乳脂肪小于1%，乳固形物大于0.7%第20頁，共34頁。調(diào)配型果汁乳飲料工藝要點穩(wěn)定劑 與不少于穩(wěn)定劑 5倍的糖干混均勻加熱水溶解成2-3%的溶液添加穩(wěn)定劑時果膠溶液和牛乳的適宜溫度為20度。果汁和檸檬酸的添加：濃度要低，攪拌強度要大，添加速度要慢，酸和果汁的溫度要在20度以下第21頁，共34頁。發(fā)酵型含乳飲料按蛋白質(zhì)含量分為：乳酸菌乳飲料 和乳酸菌飲料按是否殺菌：活性乳酸菌飲料和非活性乳酸菌飲料乳酸菌飲料與酸乳的不同：飲料的乳固體含量較低，呈液體狀態(tài)，乳酸菌數(shù)量少第22頁，共34頁。發(fā)酵型含乳飲料工藝要點原料：鮮乳、脫脂乳、淡乳粉 最終非脂乳固體大于3%發(fā)酵：原料

6、乳殺菌可采用92-95度10-20分鐘或135度，4秒。發(fā)酵劑添加量一般5%以下即可。接種乳酸菌發(fā)酵劑發(fā)酵3-8小時。發(fā)酵后冷卻至15-20度 進行均質(zhì)，壓力15MPA第23頁，共34頁。糖漿：100份白砂糖加到50份水中溶化，過濾、加熱至95度，10分鐘殺菌，冷卻至50-55度穩(wěn)定劑：明膠：先膨潤 果膠或羧甲基纖維素：先過篩，再混糖第24頁，共34頁。調(diào)配均質(zhì)：50-60度，10-25MPA充填：將混合液冷卻到10度以下充填包裝，2-10度低溫貯存第25頁，共34頁。非活性乳酸菌飲料殺菌工藝后殺菌法熱灌裝法無菌冷包裝法第26頁，共34頁。植物蛋白飲料生產(chǎn)工藝第27頁，共34頁。豆乳飲料生產(chǎn)工

7、藝要點選豆除雜可以用大豆、去皮大豆、全脂大豆粉、脫脂大豆粉、大豆蛋白等除雜：振篩機除砂石，旋風除塵機除小砂石和塵土第28頁，共34頁。清洗和浸泡浸泡于3倍的水中，夏天約3-8小時，冬天16-20小時，浸泡時間與溫度有關(guān)浸泡前將大豆用95-100度熱水處理1-2分鐘可以鈍化酶活，減輕豆腥味第29頁，共34頁。脫皮浸泡好的大豆應(yīng)脫去豆皮，減少沉淀方法：干法脫皮：含水量13%以下第30頁，共34頁。磨漿及脂肪氧化酶的鈍化熱磨法:將用水加熱到90度以上，豆水比為1：10，采用粗磨、細磨兩道并用的方法磨前熱燙：在近于100度水中進行熱 燙第31頁，共34頁。調(diào)配殺菌與脫臭UHT130-150攝氏度，10-15秒目的：破壞抗營養(yǎng)因子，鈍化殘存酶活性，殺滅致病菌和大部分微生物，同時可提