食品安全危害基本知識(shí)課件

1、食品安全危害基本知識(shí)第1頁(yè)，共48頁(yè)。一食品安全危害生物危害指生物本身及其代謝過(guò)程，代謝產(chǎn)物對(duì)食品原料、加工過(guò)程和產(chǎn)品的污染?；瘜W(xué)危害：食品中天然存在和外來(lái)添加或污染的有毒化學(xué)物質(zhì)，包括霉菌毒素。物理性危害：食品中發(fā)現(xiàn)的不正常的潛在有害異物及其存在狀態(tài)，如：金屬、玻璃、石子、碎骨等。第2頁(yè)，共48頁(yè)。生物危害按生物的種類劃分主要有以下幾種：細(xì)菌性危害：細(xì)菌及其毒素。真菌性危害：真菌及其毒素和毒蘑菇危害（真菌酵、母霉菌）病毒和立克氏次體：甲肝病毒、諾瓦克病毒等危害。寄生蟲：原生動(dòng)物（鞭毛蟲）、絳蟲（豬絳蟲和某些吸蟲、線蟲）等危害食源性疾病的發(fā)病率極高，而且逐年有上升趨勢(shì)且在食源性疾病中95%以上

2、是生物性危害所造成的，而生物危害主要是細(xì)菌。第3頁(yè)，共48頁(yè)。二病源性微生物對(duì)人體健康的傷害1、食源性感染指微生物隨食品而進(jìn)入人體，在人體內(nèi)生長(zhǎng)繁殖所致。特點(diǎn)：發(fā)病時(shí)間相對(duì)較長(zhǎng)，即具有一定潛伏期。2、食源性中毒指某些特定細(xì)菌在食品中生長(zhǎng)并產(chǎn)生毒素之后被攝入人體而造成的，是細(xì)菌的代謝產(chǎn)物 毒素引起發(fā)病，而不是細(xì)菌體本身造成的侵害。出現(xiàn)癥狀明顯快于食源性感染，如：葡萄球菌和肉毒梭狀芽孢桿菌。第4頁(yè)，共48頁(yè)。3、中毒性感染指某些細(xì)菌侵入人體后，在腸道內(nèi)生長(zhǎng)繁殖并產(chǎn)生毒素使消費(fèi)者致病，一般特點(diǎn)出現(xiàn)癥狀較中毒長(zhǎng)，較感染短 第5頁(yè)，共48頁(yè)。三、影響微生物生長(zhǎng)繁殖的基本要素（一）微生物的主要類型及特點(diǎn)1

3、、分類；真菌、細(xì)菌、病毒2、特點(diǎn)：（1）真菌：包括酵母和霉菌，在低PH和低水分活度下生長(zhǎng)。霉菌：多細(xì)胞，呈雜亂絲狀結(jié)構(gòu)物稱為菌絲體。單獨(dú)的絲體稱菌絲。生長(zhǎng)方式：菌絲變長(zhǎng)，繁殖或產(chǎn)生孢子。霉菌可導(dǎo)致食品腐敗（發(fā)粘），有些產(chǎn)生霉菌毒素，如：黃曲霉毒素可引起嚴(yán)重疾病。（2）酵母：?jiǎn)渭?xì)胞、主要以發(fā)芽方式完成，能導(dǎo)致食品腐敗。一般與食源性疾病無(wú)關(guān)。第6頁(yè)，共48頁(yè)。（2）細(xì)菌：?jiǎn)渭?xì)胞，按形態(tài)：分球狀和桿狀；按能否產(chǎn)生芽胞：分芽孢菌和非芽孢菌。芽孢是細(xì)菌生活周期中的一種休眠狀態(tài)，通常喻為植物種子，一但條件適宜就會(huì)發(fā)芽生長(zhǎng)。一般而言，芽孢對(duì)熱、冷、化學(xué)物質(zhì)具有高度抵抗力，為食品安全中主要控制對(duì)象。第7頁(yè)，共

4、48頁(yè)。細(xì)菌二分體裂解繁殖，在條件適宜時(shí)每20-30秒繁殖一代，分四個(gè)周期（Lag期：第一期，調(diào)整代謝適應(yīng)環(huán)境期。一般發(fā)生于溫度出現(xiàn)顯著變化，或從一種培養(yǎng)接種到另一種培養(yǎng)基，數(shù)量不變，形態(tài)增大。Lag期非常重要，如果食品處理適當(dāng)，細(xì)菌就會(huì)處于該期中，不會(huì)繁殖。因此，加工廠要搞好衛(wèi)生，限制可利用的營(yíng)養(yǎng)成分，抑制細(xì)菌生長(zhǎng)。對(duì)數(shù)生長(zhǎng)期：水分、濕度、營(yíng)養(yǎng)適宜，細(xì)菌快速指數(shù)增長(zhǎng)。靜止期：細(xì)菌數(shù)保持穩(wěn)定，營(yíng)養(yǎng)短缺，廢棄物增長(zhǎng)，使生長(zhǎng)和死亡平衡。死亡期：營(yíng)養(yǎng)物缺乏，有毒代謝產(chǎn)物增加，細(xì)菌數(shù)開始減少）。第8頁(yè)，共48頁(yè)。（3）病毒；只能污染食物，而不會(huì)在食物中生長(zhǎng)繁殖，人體感染后，借助人體細(xì)胞的DNA進(jìn)行復(fù)制

5、，它能抵抗抗生素等抗菌藥物。除免疫外，沒(méi)有對(duì)付病毒的好辦法，易造成大規(guī)模流行。如1998年上海爆發(fā)甲肝30萬(wàn)人感染。 第9頁(yè)，共48頁(yè)。（二）影響微生物生長(zhǎng)的基本要素一營(yíng)養(yǎng)成分1、營(yíng)養(yǎng)需求，像其他生物一樣，微生物在其生命過(guò)程中需要食物和水，一般為多碳、氮、硫、磷等元素。2、營(yíng)養(yǎng)需求特點(diǎn)的食品安全意義作為食品加工一般不考慮控制食品本身的營(yíng)養(yǎng)含量來(lái)控制有害微生物的生長(zhǎng)，而適宜的衛(wèi)生以除去殘留食物，特別是接觸的表面十分關(guān)鍵。第10頁(yè)，共48頁(yè)。（二）水（水分活度）1、水的作用水既是微生物生長(zhǎng)的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，又是其他營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行生物細(xì)胞的載體，以此轉(zhuǎn)移養(yǎng)分。水分活度：溶液的水蒸汽壓力與溶劑（水）的蒸汽壓力

6、之比或溶液上方的蒸汽的相對(duì)濕度除去100的百分比。不同水活度范圍的主要食品種類見表2-3第11頁(yè)，共48頁(yè)。水分活度通常可認(rèn)為供微生物利用水的能力，與公共衛(wèi)生明顯相關(guān)的細(xì)菌一般在Aw0.85下不能生長(zhǎng)，許多酵母和霉毒在此水活度下不能生長(zhǎng) ，主要引起腐敗，不是食品安全問(wèn)題。（2）營(yíng)養(yǎng)轉(zhuǎn)移的意義：由于微生物需要的營(yíng)養(yǎng)必須通過(guò)溶液轉(zhuǎn)移到細(xì)胞內(nèi)，食品廠的環(huán)境在建筑時(shí)及日常清潔應(yīng)避免積水，此外應(yīng)按水分活度的大小對(duì)食品安全作相應(yīng)處理，如Aw0.85以上的食品應(yīng)予以冷藏或作其他安全處理，Aw0.6-0.85的食品不需冷藏但要嚴(yán)格控制貨架期，Aw0.6以下的食品，不需要冷藏，有較長(zhǎng)的貨架期。第12頁(yè)，共48頁(yè)

7、。2、溫度（1）溫度與微生物的生長(zhǎng)：溫度為微生物生長(zhǎng)的核心因素，細(xì)菌在很寬的范圍內(nèi)生長(zhǎng)，從華氏14到華氏194度皆能生長(zhǎng)，根據(jù)其溫度生長(zhǎng)范圍，細(xì)菌分為三類：嗜冷菌、嗜溫菌、嗜熱菌其最適生長(zhǎng)溫度分別是20以下，36.5 、55 。（2）食品安全方面有關(guān)的細(xì)菌，大多是嗜溫菌，其最佳生長(zhǎng) 溫度接近人體溫度，對(duì)此點(diǎn)細(xì)菌應(yīng)予以控制。第13頁(yè)，共48頁(yè)。（3）溫度/時(shí)間：為了阻止細(xì)菌的生長(zhǎng)繁殖，在控制溫度的同時(shí)應(yīng)考慮時(shí)間的影響，盡量減少嗜溫菌在可生長(zhǎng)溫度范圍的環(huán)境中停留的時(shí)間。同時(shí)將食品保存在4 以下或60 以上。4、PH值：表示食品的酸度值，為氫離子濃度的負(fù)對(duì)數(shù)值。大部分細(xì)菌在酸性食品中不能生長(zhǎng)。 酸性

8、食品：PH4.6的食品為酸性食品，如大部分水果汁，反之PH值高于4.6為低酸性食品，如肉類和蔬菜。 第14頁(yè)，共48頁(yè)。(2)意義：革蘭氏陽(yáng)性菌對(duì)酸性環(huán)境有一定抵抗力，對(duì)熱也有一定抵抗力，有些細(xì)菌能產(chǎn)生芽孢。革蘭氏陰性菌：包括了腸道致病菌，有助于檢驗(yàn)判定病源菌如何引入，在哪種食品引入。因哪類病菌而致病。若PH4.6認(rèn)為食品處以安全的PH值范圍或貨作期穩(wěn)定。第15頁(yè)，共48頁(yè)。5、抑制劑食品中存在的可以抑制或防止微生物生長(zhǎng)的物質(zhì)；（1）來(lái)源：a、食品中本身存在，新鮮乳汁中的乳素（牛初乳）與抗腸型細(xì)菌因子，卵蛋白中的溶菌酶，肌肉中的乳酸，大蒜中的大蒜素，魚肉中的魚素b、從外界污染，農(nóng)藥、抗生素c、

9、微生物生長(zhǎng)的代謝產(chǎn)物D、因加工而生成，如煙熏產(chǎn)生的，化合物苯甲酸；加熱脂質(zhì)可使自體氧化，產(chǎn)生抑制物等。E、人工添加，如添加化學(xué)防腐劑，亞硝酸鈉、苯甲酸鈉等。第16頁(yè)，共48頁(yè)。（2）意義；化學(xué)抑制劑能抑制微生物的生長(zhǎng)，減少微生物危害，可利用此特點(diǎn)通過(guò)添加某些物質(zhì)控制生物危害，但使用時(shí)要嚴(yán)格控制以免產(chǎn)生化學(xué)危害 第17頁(yè)，共48頁(yè)。6、氧氣：（1）影響根據(jù)細(xì)菌生長(zhǎng)對(duì)氧氣的需求不同，可將細(xì)菌分為：嗜氧菌、厭氧菌、兼性厭氧菌和微嗜氧菌。需氧菌：只能生長(zhǎng)在有氧條件下，包括芽孢桿菌厭氧菌：只能在無(wú)氧環(huán)境下生長(zhǎng)，包括梭狀芽孢菌兼性厭氧菌：不論在有氧或無(wú)氧環(huán)境下皆能生長(zhǎng)。大多數(shù)食原性致病菌均屬此類。微嗜氧菌

10、：只能在低氧環(huán)境下生長(zhǎng)的微生物。由上可知氧氣既能促進(jìn)有些微生物生長(zhǎng)，也能抑制微生物的生長(zhǎng)。 第18頁(yè)，共48頁(yè)。（2）利用：可以利用包裝控制食品所處的氣體環(huán)境來(lái)抑制微生物的生長(zhǎng)，延長(zhǎng)貨架期，如真空包裝，充氣包裝、低氧氣包裝等。但值得提醒的不能認(rèn)為包裝可以控制致病菌的生長(zhǎng)，如在厭氧包裝中，厭氧環(huán)境可以抑制腐敗，同時(shí)也消除需氧菌與致病菌的競(jìng)爭(zhēng)，由于腐敗菌被抑制，造成感官上看不到食品致病菌的大量生長(zhǎng)繁殖，容易使消費(fèi)者誤將有害的食品當(dāng)成安全食品食用。第19頁(yè)，共48頁(yè)。三、引起人食源性疾病的微生物細(xì)菌1、引起人食源性感染的細(xì)菌沙門氏桿菌，魏氏桿菌、志賀氏桿菌，鏈球菌，腸炎耶爾森氏桿菌，空腸彎曲桿菌，炭

11、疽桿菌，布氏桿菌，霍亂弧菌，白喉?xiàng)U菌，大腸桿菌，鈞端螺旋體，結(jié)核桿菌，野兔熱桿菌，單細(xì)胞增生性李斯桿菌，產(chǎn)氣夾膜梭菌。2、引起中毒的細(xì)菌肉毒梭菌，金黃色葡萄球菌，變形桿菌，蠟樣芽孢桿菌第20頁(yè)，共48頁(yè)。（二）病毒傳染性肝炎病毒，灰脊髓炎病毒，致病性禽流感病毒，口蹄疫病毒，瘋牛病病毒，?？刹《荆Z瓦克病毒和類諾瓦克病毒，狂犬病毒。（三）貝式立克次體（伯納特氏克斯氏體） 第21頁(yè)，共48頁(yè)。（四）寄生蟲阿米巴，囊蟲，闊帶裂頭絳蟲，細(xì)粒球條蟲，肝片吸蟲，蘭伯氏賈弟蟲，旋毛蟲，弓漿蟲，華枝睪吸蟲，貓后睪吸，橫川后殖吸蟲，異形吸蟲第22頁(yè)，共48頁(yè)。四食品中致病性微生物的來(lái)源污染及途徑（一）細(xì)菌性危害

12、的污染的來(lái)源：1、原料污染2、生產(chǎn)、加工、貯存、運(yùn)輸過(guò)程中的污染。為細(xì)菌污染的最多環(huán)節(jié)3、從業(yè)人員污染4、食用、烹調(diào)過(guò)程的污染第23頁(yè)，共48頁(yè)。（二）病毒的污染來(lái)源1、原料動(dòng)植物生長(zhǎng)環(huán)境污染2、原料動(dòng)物感染3、食品加工人員帶病毒及不良衛(wèi)生習(xí)慣4、加工過(guò)程中生熟不分造成5、加工用水污染第24頁(yè)，共48頁(yè)。（三）寄生蟲1、加工水體污染2、加工未徹底煮熟，3、加工原料污染4、人員不良衛(wèi)生習(xí)慣第25頁(yè)，共48頁(yè)。六、食品生物危害的控制措施（一）細(xì)菌危害的控制措施1、細(xì)菌性危害的衛(wèi)生控制（1）加強(qiáng)原料接收的檢疫、檢驗(yàn)，使用前視情況作必要的消毒處理，對(duì)肉制品嚴(yán)禁使用病死畜禽肉。（2）生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程中衛(wèi)生管

13、理廠房的選擇、設(shè)計(jì)、建設(shè)符合要求生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程嚴(yán)格執(zhí)行良好操作規(guī)范（3）加強(qiáng)從業(yè)人員衛(wèi)生管理，提高食品安全衛(wèi)生意識(shí)2、控制致病菌的生長(zhǎng)繁殖3、控制細(xì)菌毒素的形成第26頁(yè)，共48頁(yè)。（二）病毒的控制1、使用衛(wèi)生合格的原料2、對(duì)食品原料進(jìn)行有效的消毒處理3、屠宰過(guò)程進(jìn)行嚴(yán)格的宰前、宰后檢疫、檢驗(yàn)4、嚴(yán)格執(zhí)行良好操作規(guī)范和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序；5、不同清潔度要求的區(qū)域嚴(yán)格分開隔離第27頁(yè)，共48頁(yè)。（三）寄生蟲的控制1、加強(qiáng)動(dòng)物原料的檢疫檢驗(yàn)2、加強(qiáng)水源的衛(wèi)生控制3、烹調(diào)、加工過(guò)程中煮熟煮透4、加工過(guò)程嚴(yán)格生熟分開 第28頁(yè)，共48頁(yè)。五 食品中的化學(xué)性危害一、分類：1、天然化學(xué)物質(zhì)2、添加的化學(xué)物3、外

14、來(lái)污染的化學(xué)物質(zhì)4、加工過(guò)程形式的化學(xué)物質(zhì)5、霉菌毒素6、過(guò)敏源第29頁(yè)，共48頁(yè)。二、天然化學(xué)危害天然化學(xué)危害指天然存在動(dòng)、植物和微生物中的化學(xué)物質(zhì)常見的有：有毒蘑菇發(fā)芽的馬鈴薯中的龍葵素某些堅(jiān)果中的對(duì)易感污人群引發(fā)的過(guò)敏源植物上的某些霉菌毒素（黃曲霉毒素、甘薯黑斑病霉）等有毒藻類（如雙鞭藻）第30頁(yè)，共48頁(yè)。有毒魚類：如海豚魚毒素、鯖魚毒素有毒貝類毒素，如：神經(jīng)性貝毒素，健忘性貝毒素等金槍魚在腐敗過(guò)程中產(chǎn)生的組胺和相關(guān)化學(xué)物質(zhì)甲狀腺、腎上腺、病變淋巴節(jié)四季豆中的皂素和植物血凝素棉花子油中的棉酚一些含氰植物，如苦杏仁第31頁(yè)，共48頁(yè)。（二）控制措施1、加強(qiáng)宣傳，使消費(fèi)者掌握有毒動(dòng)植物的辨

15、別、存放、烹調(diào)、食用的科學(xué)方法。2、原料來(lái)源嚴(yán)格把關(guān)，不合格的原料嚴(yán)禁用于加工3、嚴(yán)格執(zhí)行良好操作規(guī)范第32頁(yè)，共48頁(yè)。二、有意添加的化學(xué)物質(zhì)的危害指為改善食品的色、香、味營(yíng)養(yǎng)以及防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或者天然物質(zhì)?？煞譃榭寡趸瘎?，乳化劑，防腐劑、著色劑等。特點(diǎn)：按照國(guó)家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的安全水平使用是安全的，如果超出安全水平使用就成為危害。第33頁(yè)，共48頁(yè)。不正確使用的引起的食品安全問(wèn)題（一）引起的食品安全危害1、急性和慢性中毒。如誤食亞硝鹽，含砷的鹽，食堿而引起的急性中毒。2、引起過(guò)敏或變態(tài)反應(yīng)如：糖精引起瘙癢，偶氨類染料引起哮喘，呼吸道氣管發(fā)炎，檸檬黃色素引起蕁蔴疹等

16、。第34頁(yè)，共48頁(yè)。3、在人體內(nèi)蓄積中毒如維生素A、維生素D形成蓄積中毒。4、食品添加劑加工轉(zhuǎn)化的危害如用胺法生產(chǎn)的焦糖色中產(chǎn)生的4-甲基咪唑，在貯藏過(guò)程中赤鮮紅色素轉(zhuǎn)化為毒素，再如熒光素，再如焦碳酸二乙酯與食品成分反應(yīng)形成氨基甲酸二脂等都有一定的危害。第35頁(yè)，共48頁(yè)。（二）控制方法：1、嚴(yán)格執(zhí)行添加劑便用規(guī)范，不用違禁添加劑2、嚴(yán)格按照前提方案操作，確保添加劑在購(gòu)買儲(chǔ)存、發(fā)放、使用、標(biāo)識(shí)等方面正確3、在食品標(biāo)簽上明確標(biāo)名添加劑名稱、含量第36頁(yè)，共48頁(yè)。三、外來(lái)污染的化學(xué)危害（一）農(nóng)藥殘留對(duì)食品安全的影響1、農(nóng)藥殘留農(nóng)藥殘留是指使用農(nóng)藥后殘存于生物體，食品和環(huán)境中的微量農(nóng)藥原體，有毒

17、代謝物，降解物和雜質(zhì)的總稱。農(nóng)殘對(duì)人產(chǎn)生的危害包括，致畸、致突變、致癌和對(duì)生殖及下一代的影響。第37頁(yè)，共48頁(yè)。農(nóng)殘分類：按用途：殺蟲劑、殺菌劑、除草劑、植物生長(zhǎng)調(diào)節(jié)素、糧食熏蒸劑等。按化學(xué)成分：有機(jī)氯、有機(jī)磷、有機(jī)氟、有機(jī)氧、有機(jī)硫、有機(jī)砷、有機(jī)汞、氨基甲酸等。第38頁(yè)，共48頁(yè)。2、農(nóng)殘污染的途徑（1）污染途徑a、施用后直接污染b、施用對(duì)空氣、水體、土壤的污染，間接污染食品及原料。e、經(jīng)過(guò)食物鏈和生物富集作用污染食品。水中農(nóng)藥生物水產(chǎn)生物高濃度農(nóng)殘食品富集倍數(shù)，藻類達(dá)500倍，魚貝類達(dá)2000-3000倍，食魚水鳥富集達(dá)10萬(wàn)倍以上。d、貯運(yùn)過(guò)程中和農(nóng)藥混放污染第39頁(yè)，共48頁(yè)。（2）

18、影響進(jìn)入植物組織內(nèi)農(nóng)藥的因素A、與農(nóng)藥的性質(zhì)有關(guān)：內(nèi)吸性農(nóng)藥、植物內(nèi)部殘留滲透性、植物表層。B、與施藥次數(shù)有關(guān)：次數(shù)越多，殘留量越高C、與施藥方法有關(guān)：乳懸液毒性比粉劑強(qiáng)，潑澆農(nóng)藥比拌土撒施殘留高。D、與施藥時(shí)間有關(guān)：用藥后雨水多，殘留少E、與植物的種類有關(guān)第40頁(yè)，共48頁(yè)。4、控制農(nóng)藥（1）加強(qiáng)農(nóng)藥管理：如建立農(nóng)藥生產(chǎn)，經(jīng)營(yíng)的注冊(cè)制度。（2）禁止和限制農(nóng)藥的使用范圍。（3）制定農(nóng)藥的良好使用規(guī)范，規(guī)定施藥與作物收獲的間隔期。（4）制定農(nóng)藥在食品中的殘留量標(biāo)準(zhǔn)。（5）推廣高效低毒、低殘留的農(nóng)藥。（6）加強(qiáng)對(duì)農(nóng)藥的使用者，食品消費(fèi)者的農(nóng)殘，食品安全知識(shí)教育，科學(xué)使用農(nóng)藥和科學(xué)膳食。（7）建立農(nóng)

19、殘檢測(cè)快速，高效的食品監(jiān)測(cè)體系 第41頁(yè)，共48頁(yè)。2獸藥殘留定義：是指動(dòng)物產(chǎn)品的任何可食部分所含獸藥的母體化合物及代謝物，以及與獸藥有關(guān)的雜質(zhì)的殘留。包括原藥，代謝產(chǎn)物及原藥，代謝產(chǎn)物與大部分共結(jié)合產(chǎn)物。目前獸藥殘留主要有抗生素類，磺胺類、呋喃菌類、抗球蟲藥、激素藥、驅(qū)蟲藥類。獸藥在動(dòng)物體內(nèi)分布與殘留影響因素：用藥時(shí)動(dòng)物飼喂?fàn)顟B(tài)、給藥，獸藥種類，及給藥次數(shù)，休藥期。第42頁(yè)，共48頁(yè)。（三）其他外來(lái)污染化學(xué)危害1、工業(yè)污染化學(xué)危害主要指工業(yè)廢水不經(jīng)處理或處理不徹底，排入水域，通過(guò)水體在生物體內(nèi)富集，如鉛、鎘、砷、汞、氰化物等。2、企業(yè)使用的化學(xué)物質(zhì)，因使用和管理不當(dāng)造成的污染危害如潤(rùn)滑劑、清

20、潔劑、消毒劑、燃料、油漆、殺蟲劑 、滅鼠藥化學(xué)藥品等。3、運(yùn)輸中的污染，運(yùn)輸車輛不潔或與有毒有害物品混裝。第43頁(yè)，共48頁(yè)。4、加工過(guò)程中的污染主要是包裝材料含有有害物質(zhì)直接污染和經(jīng)加熱的后滲出有害物質(zhì)污染兩種。對(duì)上述危害的控制措施：主要是一預(yù)防為主。其次對(duì)污染食品被危害情況而合理處置，如銷毀，有限制食用等。第44頁(yè)，共48頁(yè)。六物理性危害1、初級(jí)加工者在收獲，捕獲過(guò)程中摻雜。2、畜禽在飼養(yǎng)過(guò)程中誤食及治療過(guò)程中斷針頭殘留。3、食品加工過(guò)程中混入或污染，如照明燈，玻璃容器破碎，脫落的螺絲、螺冒，落地產(chǎn)品污染。4、畜禽肉和水產(chǎn)品剔骨時(shí)殘留的骨和刺，貝類去殼時(shí)殘留的貝殼碎片等。第45頁(yè)，共48頁(yè)。二、對(duì)人體傷害（不包括因食用引起厭惡的毛發(fā)，昆蟲等）1、割破或刺破組織造成出血的生理反應(yīng)。2、損壞牙齒。3、卡住咽喉或食道，堵住氣管造成窒息。特點(diǎn)：傷害比較直接，一旦發(fā)生馬上發(fā)現(xiàn)。第46頁(yè)，共48頁(yè)。三、控制措施1、嚴(yán)格執(zhí)行前提方案，采取預(yù)防措施，如使用篩選、磁選方法。2、對(duì)易出現(xiàn)物理危害的環(huán)節(jié)采取感官檢測(cè)剔除。3、利用檢測(cè)設(shè)備、設(shè)施、檢測(cè)、如金屬檢測(cè)器等。第47頁(yè)，共48頁(yè)。每一次的加油，每一次的努力都是為了下一次更好的自己。7月-227月-22Friday, July 29