學校餐飲食品安全課件

1、衡水市食品監(jiān)督所2012年5月1主要內(nèi)容一、餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范二、預防食物中毒注意事項 三、餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督量化分級管理2有關(guān)的法律法規(guī)依據(jù)為規(guī)范餐飲服務(wù)經(jīng)營行為，保障飲食安全，國家制定了一系列法律、法規(guī)、規(guī)章、規(guī)范，主要有：食品安全法、食品安全法實施條例、餐飲服務(wù)許可管理辦法、餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范等。 3法律責任 學校的法定代表人、負責人是本單位食品安全的第一責任人，對本單位的食品安全負法律責任。食品安全法加大了對違法行為的處罰力度，處罰起點為2000元。同時規(guī)定，有嚴重違法行為被吊銷許可證的單位直接責任人員五年內(nèi)不得從事食品經(jīng)營管理工作。4有關(guān)名詞概念1餐飲服務(wù)：指通過即時制

2、作加工、商業(yè)銷售和服務(wù)性勞動等，向消費者提供食品和消費場所及設(shè)施的服務(wù)活動。學校食堂：指設(shè)于學校(含托幼機構(gòu)) 供應(yīng)學生、教師等就餐的提供者，是餐飲服務(wù)活動的一種形式。5有關(guān)名詞概念2食品：指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但不包括以治療為目的的物品。 原料:指供加工制作食品所用的一切可食用或者飲用的物質(zhì)和材料。 半成品：指食品原料經(jīng)初步或部分加工后，尚需進一步加工制作的食品或原料。成品：指經(jīng)過加工制成的或待出售的可直接食用的食品。 6有關(guān)名詞概念3加工經(jīng)營場所：指與食品制作供應(yīng)直接或間接相關(guān)的場所，包括食品處理區(qū)、非食品處理區(qū)和就餐場所。1食品處理區(qū)：指食

3、品的粗加工、切配、烹飪和備餐間、食品庫房、餐用具清洗消毒和保潔場所等區(qū)域 。 2非食品處理區(qū)：指辦公室、更衣場所、非食品庫房、衛(wèi)生間等非直接處理食品的區(qū)域。 3就餐場所：指供學生就餐的場所 。7有關(guān)名詞概念4清洗：指利用清水清除原料夾帶的雜質(zhì)和原料、餐用具、設(shè)備和設(shè)施等表面的污物的操作過程。 消毒：用物理或化學方法破壞、鈍化或除去有害微生物的操作過程。交叉污染：指食品、食品加工者、食品加工環(huán)境、工具、容器、設(shè)備、設(shè)施之間生物或化學的污染物相互轉(zhuǎn)移的過程。 8 食品安全管理機構(gòu)設(shè)置和人員配備要求 1學校食堂（含托幼機構(gòu)食堂）應(yīng)設(shè)置食品安全管理機構(gòu)并配備專職食品安全管理人員。 食品安全管理機構(gòu)和人

4、員職責要求 （一）建立健全食品安全管理制度，主要包括：1、從業(yè)人員健康管理制度和培訓管理制度；2、加工經(jīng)營場所及設(shè)施設(shè)備清潔、消毒和維修保養(yǎng)制度；3、食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品采購索證索票、進貨查驗和臺賬記錄制度；4、關(guān)鍵環(huán)節(jié)操作規(guī)程；5、餐廚廢棄物處置管理制度；6、食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置方案。 9食品安全管理機構(gòu)設(shè)置和人員配備要求2（二）制訂從業(yè)人員食品安全知識培訓計劃并加以實施 。（三）組織從業(yè)人員進行健康檢查。（四）制訂食品安全檢查計劃，明確檢查項目及考核標準，并做好檢查記錄。10 從業(yè)人員健康管理要求 （一）從業(yè)人員（包括新參加和臨時參加工作的人員）在上崗前應(yīng)取得健康證明。 （二

5、）每年進行一次健康檢查 。（三）患有痢疾、傷寒、甲型和戊型病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病等疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。 （四）建立每日晨檢制度。有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的人員，應(yīng)立即離開工作崗位 。11 從業(yè)人員個人衛(wèi)生要求 （一）應(yīng)保持良好個人衛(wèi)生，操作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、佩帶飾物。（二）操作前應(yīng)洗凈手部，操作過程中應(yīng)保持手部清潔，手部受到污染后應(yīng)及時洗手。售飯前操作人員應(yīng)嚴格進行雙手清洗消毒并佩戴口罩。 （三）不得將私人物品帶入食品處理區(qū)。 （四）不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食或從事其他

6、可能污染食品的行為。12 場所選址要求 選址要求 ：應(yīng)選擇地勢干燥、有給排水條件的地區(qū)，不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域。應(yīng)距離糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源25m以上 。13食品處理區(qū)要求1食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)置在室內(nèi)，按照原料進入、原料加工、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局，并應(yīng)能防止在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。食品加工處理流程應(yīng)為生進熟出的單一流向。原料通道及入口、成品通道及出口、使用后的餐飲具回收通道及入口，宜分開設(shè)置；無法分設(shè)時，應(yīng)在不同的時段分別運送原料、成品、使用后的餐飲具，或者將運送的成品加以無污染覆蓋。 14食品處理區(qū)要求2食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)置專用的粗加工、烹飪、餐用具清洗消毒

7、的場所，并應(yīng)設(shè)置原料和（或）半成品貯存、切配及備餐的場所。學校食堂應(yīng)設(shè)有備餐專間。粗加工場所內(nèi)應(yīng)至少分別設(shè)置動物性食品和植物性食品的清洗水池，水產(chǎn)品的清洗水池應(yīng)獨立設(shè)置 。應(yīng)設(shè)專用于清潔工具的清洗水池，其位置應(yīng)不會污染食品及其加工制作過程。 各類水池應(yīng)以明顯標識標明其用途。清潔工具的存放場所應(yīng)與食品處理區(qū)分開，加工經(jīng)營場所面積500以上的食堂宜設(shè)置獨立存放隔間。15食品處理區(qū)要求3食品處理區(qū)地面應(yīng)用無毒、無異味、不透水、不易積垢的材料鋪設(shè)，且平整、無裂縫。排水溝應(yīng)有坡度、保持通暢、便于清洗，并設(shè)有可拆卸的蓋板。粗加工、切配、烹飪和餐用具清洗消毒等需經(jīng)常沖洗的場所及易潮濕的場所，應(yīng)有1.5m以上

8、、淺色、不吸水、易清洗的材料制成的墻裙，備餐間的墻裙應(yīng)鋪設(shè)到墻頂。 16食品處理區(qū)要求4食品處理區(qū)的門、窗應(yīng)裝配嚴密，與外界直接相通的門和可開啟的窗應(yīng)設(shè)有易于拆洗且不生銹的防蠅紗網(wǎng) 。食品處理區(qū)天花板應(yīng)選用無毒、無異味、不吸水、不易積垢、耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修 。17非食品處理區(qū)要求衛(wèi)生間不得設(shè)在食品處理區(qū)。 更衣場所與加工經(jīng)營場所應(yīng)處于同一建筑物內(nèi)，宜為獨立隔間且處于食品處理區(qū)入口處。18食品貯存及庫房要求 1食品和非食品庫房應(yīng)分開設(shè)置。 庫房構(gòu)造應(yīng)以無毒、堅固的材料建成，且易于維持整潔。庫房內(nèi)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的存放架，食品應(yīng)當分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上。食品原料

9、、食品添加劑使用應(yīng)遵循先進先出的原則，及時清理銷毀變質(zhì)和過期的食品原料及食品添加劑。19食品貯存及庫房要求2貯存場所、設(shè)備應(yīng)保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂等，不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。 （三）冷藏、冷凍柜（庫）應(yīng)有明顯區(qū)分標識。冷藏、冷凍貯存應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴格分開放置，植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品分類擺放，不得將食品堆積、擠壓存放。冷藏、冷凍的溫度應(yīng)分別符合相應(yīng)的溫度范圍要求。冷藏、冷凍柜（庫）應(yīng)定期除霜、清潔和維修，校驗溫度（指示）計。20備餐間要求1應(yīng)為獨立隔間，專間內(nèi)應(yīng)設(shè)有專用工具容器清洗消毒設(shè)施和空氣消毒設(shè)施（紫外線燈應(yīng)按功率不小于1.5wm3，應(yīng)分布均勻，

10、懸掛于距離地面2m以內(nèi)高度）。專間內(nèi)溫度應(yīng)不高于25，應(yīng)設(shè)有獨立的空調(diào)設(shè)施。備餐間入口處應(yīng)設(shè)置有洗手、消毒、更衣設(shè)施的通過式預進間。 21備餐間要求2專間每餐(或每次)使用前應(yīng)進行空氣和操作臺的消毒。使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在無人工作時開啟30分鐘以上，并做好記錄。專間內(nèi)應(yīng)使用專用的設(shè)備、工具、容器，用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并保持清潔。職業(yè)學校、普通中等學校、小學、特殊教育學校、托幼機構(gòu)的食堂不得制售涼菜。在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品應(yīng)當在高于60或低于10的條件下存放。22餐用具清洗、消毒、保潔要求 1餐用具清洗消毒水池應(yīng)專用 。采用化學消毒的，至少設(shè)有3個專用水池（清洗

11、池、消毒池、沖洗池）。采用人工清洗熱力消毒的，至少設(shè)有2個專用水池（清洗池、沖洗池）。各類水池應(yīng)以明顯標識標明其用途。 餐用具使用后應(yīng)及時洗凈，定位存放，保持清潔。已消毒和未消毒的餐用具應(yīng)分開存放。應(yīng)設(shè)專供存放消毒后餐用具的保潔設(shè)施，標識明顯，其結(jié)構(gòu)應(yīng)密閉并易于清潔。保潔設(shè)施內(nèi)不得存放其他物品。保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗，保持潔凈。23餐用具清洗、消毒、保潔要求2一、清洗方法1刮掉沾在餐用具表面上的食物殘渣、污垢。2用含洗滌劑溶液洗凈餐用具表面。3用清水沖去殘留的洗滌劑。 二、消毒方法（一）物理消毒。包括蒸汽、煮沸、紅外線等熱力消毒方法。1煮沸、蒸汽消毒保持100，10分鐘以上。2紅外線消毒一般控制溫

12、度120以上，保持10分鐘以上。（二）化學消毒。主要為使用各種含氯消毒藥物1使用濃度應(yīng)含有效氯250mg/L（又稱250ppm）以上，餐用具全部浸泡入液體中5分鐘以上。2化學消毒后的餐用具應(yīng)用凈水沖去表面殘留的消毒劑。24餐用具清洗、消毒、保潔要求3三、保潔方法1消毒后的餐用具要自然濾干或烘干，不應(yīng)使用抹布、餐巾擦干，避免受到再次污染。2消毒后的餐用具應(yīng)及時放入密閉的餐用具保潔設(shè)施內(nèi)。25餐用具清洗、消毒、保潔要求4四、化學消毒注意事項（一）使用的消毒劑應(yīng)在保質(zhì)期限內(nèi)，并按規(guī)定的溫度等條件貯存。（二）嚴格按規(guī)定濃度進行配制，固體消毒劑應(yīng)充分溶解。（有效氯濃度為250mg/L ）（三）配好的消毒

13、液定時更換，一般每4小時更換一次。（四）保證消毒時間，一般餐用具消毒應(yīng)作用5分鐘以上?；蛘甙聪緞┊a(chǎn)品使用說明操作。 （五）應(yīng)使消毒物品完全浸沒于消毒液中。（六）餐用具消毒前應(yīng)洗凈，避免油垢影響消毒效果。（七）餐用具宜采用熱力消毒 。26設(shè)備、工具和容器要求 接觸食品的設(shè)備、工具、容器、包裝材料等應(yīng)符合食品安全標準或要求。 用于原料、半成品、成品的工具和容器，應(yīng)分開擺放和使用并有明顯的區(qū)分標識;原料加工中切配動物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品的工具和容器,應(yīng)分開擺放和使用并有明顯的區(qū)分標識。 應(yīng)建立加工經(jīng)營場所及設(shè)施設(shè)備維修保養(yǎng)制度，并按規(guī)定進行維護或檢修，以使其保持良好的運行狀況。 27加工操作

14、規(guī)程的制定與執(zhí)行餐飲服務(wù)操作過程具體來說應(yīng)當包括：采購驗收、食品貯存、粗加工、切配、烹飪、備餐、供餐、餐用具清洗消毒保潔、食品留樣、食品添加劑使用、食品再加熱等。（一）學校應(yīng)按餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范有關(guān)要求，根據(jù)餐飲服務(wù)預防食物中毒注意事項的基本原則，制定相應(yīng)的加工操作工序的具體規(guī)定和操作方法。 （制度制定）（二）學校應(yīng)教育培訓員工嚴格按照加工操作規(guī)程進行操作，確保符合食品安全要求。（制度執(zhí)行與自查）28采購驗收要求 （一）采購的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品等應(yīng)符合國家有關(guān)食品安全標準和規(guī)定的要求，不得采購食品安全法第二十八條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品和農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法第三十三條規(guī)定不得銷售的

15、食用農(nóng)產(chǎn)品。（二）采購食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品的索證索票、進貨查驗和采購記錄行為應(yīng)符合餐飲服務(wù)食品采購索證索票管理規(guī)定的要求。（三）采購需冷藏或冷凍的食品時，應(yīng)冷鏈運輸。（四）出庫時應(yīng)做好記錄。 29采購索證、索票、查驗、記錄要求1采購索證規(guī)定：采購食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品，應(yīng)當?shù)阶C照齊全的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位或批發(fā)市場采購，索取相關(guān)許可證、營業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證明文件、動物產(chǎn)品檢疫合格證明等。索票規(guī)定：指索取并留存有供貨方蓋章（或簽字）的購物憑證。購物憑證應(yīng)當包括供貨方名稱、產(chǎn)品名稱、產(chǎn)品數(shù)量、送貨或購買日期等內(nèi)容。 30采購索證、索票、查驗、記錄要求2查驗規(guī)定：食品、食品添加劑及食品

16、相關(guān)產(chǎn)品采購入庫前，驗收人應(yīng)當查驗所購產(chǎn)品外包裝、包裝標識是否符合規(guī)定，與購物憑證是否相符。采購記錄內(nèi)容：查驗后及時登記采購記錄，包括：產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供應(yīng)單位名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等。鼓勵建立電子記錄。應(yīng)當按產(chǎn)品類別或供應(yīng)商、進貨時間順序整理、妥善保管索取的相關(guān)證照、產(chǎn)品合格證明文件和進貨記錄，不得涂改、偽造，其保存期限不得少于2年。 長期定點采購的，學校應(yīng)當與供應(yīng)商簽訂包括保證食品安全內(nèi)容的采購供應(yīng)合同。31食品安全法第二十八條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品1第二十八條 禁止生產(chǎn)經(jīng)營下列食品：（一）用非食品原料生產(chǎn)的食品或者添加食品添加劑以外的化學物質(zhì)和其他可能危害人體

17、健康物質(zhì)的食品，或者用回收食品作為原料生產(chǎn)的食品；（二）致病性微生物、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污染物質(zhì)以及其他危害人體健康的物質(zhì)含量超過食品安全標準限量的食品；（三）營養(yǎng)成分不符合食品安全標準的專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品；（四）腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品；32食品安全法第二十八條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品2（五）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類及其制品；（六）未經(jīng)動物衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經(jīng)檢驗或者檢驗不合格的肉類制品；（七）被包裝材料、容器、運輸工具等污染的食品；（八）超過保質(zhì)期的食品；（九）

18、無標簽的預包裝食品；（十）國家為防病等特殊需要明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品；（十一）其他不符合食品安全標準或者要求的食品。33農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法第三十三條規(guī)定第三十三條有下列情形之一的農(nóng)產(chǎn)品，不得銷售：（一）含有國家禁止使用的農(nóng)藥、獸藥或者其他化學物質(zhì)的；（二）農(nóng)藥、獸藥等化學物質(zhì)殘留或者含有的重金屬等有毒有害物質(zhì)不符合農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全標準的；（三）含有的致病性寄生蟲、微生物或者生物毒素不符合農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全標準的；（四）使用的保鮮劑、防腐劑、添加劑等材料不符合國家有關(guān)強制性的技術(shù)規(guī)范的；（五）其他不符合農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全標準的。34粗加工與切配要求（一）加工前應(yīng)認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他

19、感官性狀異常的，不得加工和使用。（如：發(fā)芽土豆）（二）食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動物性食品原料、植物性食品原料、水產(chǎn)品原料應(yīng)分池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對外殼進行清洗，必要時進行消毒。（三）切配好的半成品應(yīng)避免受到污染，與原料分開存放，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類存放。（四）切配好的半成品應(yīng)按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時間內(nèi)使用。（五）用于盛裝食品的容器不得直接放置于地面，以防止食品受到污染。（六）生熟食品的加工工具及容器應(yīng)分開使用并有明顯標識。35烹飪要求（一）烹飪前應(yīng)認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進行烹飪加工。（二）不得將回收后的食品經(jīng)加工后再次銷售。（三）需要熟制加工的食品應(yīng)燒

20、熟煮透，其加工時食品中心溫度應(yīng)不低于70。（四）加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。（五）用于烹飪的調(diào)味料盛放器皿宜每天清潔，使用后隨即加蓋，不得與地面或污垢接觸。36食品再加熱要求（一）保存溫度低于60或高于10、存放時間超過2小時的熟食品，需再次利用的應(yīng)充分加熱。加熱前應(yīng)確認食品未變質(zhì)。（二）冷凍熟食品應(yīng)徹底解凍后經(jīng)充分加熱方可食用。（三）加熱時食品中心溫度應(yīng)不低于70 ，不符合加熱標準的食品不得食用。37食品添加劑的使用要求（一）食品添加劑應(yīng)專人采購、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存。（二）食品添加劑的存放應(yīng)有固定的場所（或櫥柜），標識“食品添加劑”字樣，盛裝容器上應(yīng)標明食品添加

21、劑名稱。（三）食品添加劑的使用應(yīng)符合國家有關(guān)規(guī)定，采用精確的計量工具稱量，并有詳細記錄。38供餐食品留樣要求 （一）學校食堂（含托幼機構(gòu)食堂）每餐次的所有食品成品應(yīng)留樣。 （二）留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量應(yīng)滿足檢驗需要，不少于100g，并做好記錄。（三）留樣記錄內(nèi)容：留樣食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員、審核人員等。39餐廚廢棄物處置要求（一）建立餐廚廢棄物處置管理制度，將餐廚廢棄物分類放置，做到日產(chǎn)日清。（二）餐廚廢棄物應(yīng)由經(jīng)相關(guān)部門許可或備案的餐廚廢棄物收運、處置單位或個人處理。學校應(yīng)與處置

22、單位或個人簽訂合同，并索取其經(jīng)營資質(zhì)證明文件復印件。（三）建立餐廚廢棄物處置臺賬，詳細記錄餐廚廢棄物的種類、數(shù)量、去向、用途等情況，定期向監(jiān)管部門報告。 40日常檢查記錄管理要求（一）檢查記錄的內(nèi)容：人員健康狀況、培訓情況、原料采購驗收、加工操作過程關(guān)鍵項目、食品安全檢查情況、食品留樣、發(fā)現(xiàn)問題后采取的措施等均應(yīng)詳細記錄。（二）各項記錄均應(yīng)有執(zhí)行人員和檢查人員的簽名。（三）各崗位負責人應(yīng)督促相關(guān)人員按要求進行記錄，并每天檢查記錄的有關(guān)內(nèi)容。食品安全管理人員應(yīng)定期或不定期檢查相關(guān)記錄，如發(fā)現(xiàn)異常情況，應(yīng)立即督促有關(guān)人員采取整改措施。 （四）有關(guān)記錄至少應(yīng)保存2年。41食品安全事故信息報告要求學校

23、應(yīng)當制定食品安全事故處置方案,定期檢查各項食品安全防范措施的落實情況,及時消除食品安全事故隱患。學校發(fā)生食品安全事故時，應(yīng)當立即封存導致或者可能導致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、設(shè)備設(shè)施和現(xiàn)場，在2小時之內(nèi)向所在地縣級人民政府衛(wèi)生部門和食品藥品監(jiān)督管理部門報告，并按照相關(guān)監(jiān)管部門的要求采取控制措施。學校應(yīng)當按照要求提供相關(guān)資料和樣品，不得拒絕。42預防食物中毒注意事項 1一、食物中毒的常見原因（一）細菌性食物中毒常見原因1生熟交叉污染。如熟食品被生的食品原料污染，或被與生的食品原料接觸過的表面（如容器、手、操作臺等）污染，或接觸熟食品的容器、手、操作臺等被生的食品原料污染。2食品貯存

24、不當。如熟制高風險食品被長時間存放在10至60之間的溫度條件下（在此溫度下的存放時間應(yīng)小于2小時），或易腐原料、半成品食品在不適合溫度下長時間貯存。3食品未燒熟煮透。如食品燒制時間不足、烹飪前未徹底解凍等原因使食品加工時中心溫度未達到70。 4從業(yè)人員帶菌污染食品。從業(yè)人員患有傳染病或是帶菌者，操作時通過手部接觸等方式污染食品。 5經(jīng)長時間貯存的食品食用前未徹底再加熱至中心溫度70以上。 6進食未經(jīng)加熱處理的生食品。 43預防食物中毒注意事項2（二）化學性食物中毒常見原因1作為食品原料的食用農(nóng)產(chǎn)品，在種植養(yǎng)殖過程中受到化學性有毒有害物質(zhì)污染或食用前有毒農(nóng)藥或獸藥殘留劑量較多。2食品中含有天然有

25、毒物質(zhì)，食品加工過程未去除。如豆?jié){未煮透使其中的胰蛋白酶抑制物未徹底去除，四季豆加熱時間不夠使其中的皂素等未完全破壞。3食品在加工過程受到化學性有毒有害物質(zhì)的污染。如誤將亞硝酸鹽當作食鹽使用。4食用有毒有害食品，如毒蕈、發(fā)芽馬鈴薯、河豚魚。 44預防食物中毒注意事項3二、預防食物中毒的基本方法（一）預防細菌性食物中毒的基本原則和關(guān)鍵點預防細菌性食物中毒，應(yīng)根據(jù)防止食品受到病原菌污染、控制病原菌的繁殖和殺滅病原菌三項基本原則采取措施，其關(guān)鍵點主要有：1避免污染。即避免熟食品受到各種病原菌的污染。如避免生食品與熟食品接觸；經(jīng)常性洗手，接觸直接入口食品的人員還應(yīng)消毒手部；保持食品加工操作場所清潔；避免昆蟲、鼠類等動物接觸食品。2控制溫度。即控制適當?shù)臏囟纫员ＷC殺滅食品中的病原菌或防止病原菌的生長繁殖。如加熱食品應(yīng)使中心溫度達到70以上。貯存熟食品，要及時熱藏，使食品溫度保持在60以上，或者及時冷藏，把溫度控制在10以下。45預防食物中毒注意事項43控制時間。即盡量縮短食品存放時間，不給病原菌生長繁殖的機會。熟食品應(yīng)盡量當餐食用；食品原料應(yīng)盡快使用完。4清洗和消毒。這是防止食品受到污染的主要措施。接觸食品的所有物品應(yīng)清洗干凈，凡是接觸直接入口食品的物品，還應(yīng)在清洗的基礎(chǔ)上進行消毒。一些生吃的蔬菜水果也應(yīng)進行清洗消毒。5控制加工量。食品的加工量應(yīng)與加工條件相