操作規(guī)范(學校食堂)講解課件

1、餐飲服務食品安全操作規(guī)范東豐縣食品藥品監(jiān)督管理局 李一群食堂布局參考平面圖食堂平面布局圖食堂管理展示圖學生餐廳粗加工間蔬菜架食品原料倉庫食品原料倉庫調(diào)料架冷凍冷藏設施食品留樣冰箱鼓勵性條款鼓勵餐飲服務提供者建立和實施先進的食品安全管理體系，配備必要的檢測設備。鼓勵采用科學健康的飲食方式，倡導餐飲服務提供者為消費者提供分餐等健康飲食的條件。 餐飲服務提供者的法定代表人、負責人或業(yè)主是本單位食品安全的第一責任人，對本單位的食品安全負全面責任。 機構(gòu)及人員管理要求食品安全管理機構(gòu)及人員設置要求大型以上餐館(含大型餐館)、學校食堂、連鎖經(jīng)營餐飲服務企業(yè)以及集體用餐配送單位應設置食品安全管理機構(gòu)并配備專

2、職食品安全管理人員。其他餐飲服務提供者應配備兼職食品安全管理人員。機構(gòu)及人員管理要求食品安全管理機構(gòu)和人員職責要求建立健全食品安全管理制度，明確食品安全責任，落實崗位責任制。制定從業(yè)人員食品安全知識培訓計劃并組織實施，學習食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章、規(guī)范、標準、加工操作規(guī)程和其他食品安全知識。組織從業(yè)人員進行健康檢查，依法將患有有礙食品安全疾病的人員調(diào)整到不影響食品安全的工作崗位。制定食品安全檢查計劃，明確檢查項目及考核標準，并做好檢查記錄。組織制定食品安全事故應急處置方案，定期檢查各項食品安全防范措施的落實情況，及時消除食品安全事故隱患。建立食品安全檢查及從業(yè)人員健康、培訓等管理檔案。承擔法律

3、、法規(guī)、規(guī)章、規(guī)范、標準規(guī)定的其他職責。機構(gòu)及人員管理要求食品安全管理人員基本要求具有從業(yè)人員健康合格證明。有從事食品安全管理工作經(jīng)驗。參加食品安全管理人員培訓考核合格。機構(gòu)及人員管理要求從業(yè)人員健康管理要求從業(yè)人員（包括新參加和臨時參加工作的人員）取得健康合格證明后方可參加工作。每年進行一次健康檢查，必要時進行臨時健康檢查。凡患有食品安全法實施條例第二十三條所列疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。從事接觸直接入口食品工作的人員患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的，食品生產(chǎn)經(jīng)營者應當將其調(diào)整到其

4、他不影響食品安全的工作崗位。 有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的，應立即離開工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。機構(gòu)及人員管理要求從業(yè)人員個人衛(wèi)生要求應保持良好個人衛(wèi)生，操作時應穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲，涂指甲油，佩帶飾物。從事直接入口食品操作的從業(yè)人員還需戴口罩。操作前手部應洗凈，操作時應保持清潔。接觸直接入口食品時，手部還應進行消毒。專間操作人員進入專間時，宜更換專用工作衣帽并佩戴口罩，操作前雙手嚴格進行清洗消毒，操作中應適時消毒。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內(nèi)操作無關(guān)的工作。不得將與食品加工制作無關(guān)的私人物

5、品帶入食品處理區(qū)。不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食或從事其它可能污染食品的行為。進入食品處理區(qū)的非加工操作人員，應符合現(xiàn)場操作人員衛(wèi)生要求。機構(gòu)及人員管理要求從業(yè)人員工作服管理要求工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或淺色布料制作，專間工作服宜從顏色或式樣上予以區(qū)分。工作服應定期更換，保持清潔。接觸直接入口食品的從業(yè)人員的工作服應每天更換。待清洗的工作服應遠離食品處理區(qū)。每名從業(yè)人員不得少于套工作服。機構(gòu)及人員管理要求從業(yè)人員培訓要求新參加工作及臨時參加工作的從業(yè)人員，應參加食品安全培訓，合格后方能上崗。在職從業(yè)人員應按照培訓計劃和要求參加培訓。場所與設施、設備要求建筑結(jié)構(gòu)、布局、場所設置、分隔、面

6、積要求食品處理區(qū)應設置在室內(nèi)合理布局：按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應的流程合理布局，并應能防止生熟食品在存放、操作中發(fā)生交叉污染。食品加工處理流程：宜為生進熟出的單一流向。成品通道及出口、原料通道及入口、使用后的餐飲具回收通道及入口，宜分開設置；無法分設時，應在不同的時段分別運送原料、半成品、成品，或者運送的食品應加以覆蓋。場所與設施、設備要求水池設置粗加工操作場所 應至少分別設置動物性食品和植物性食品的清洗水池，水產(chǎn)品的清洗水池宜獨立設置水池數(shù)量或容量 應與加工食品的數(shù)量相適應。專用于拖把等清潔工具、用具的清洗水池 食品處理區(qū)內(nèi)應設置洗手消毒水池 各加工場所均應設置餐用具清洗消

7、毒水池 應與餐具洗消量和消毒方式相適應各類水池應以明顯標識標明其用途場所與設施、設備要求拖把等清潔工具的存放場所應與食品處理區(qū)分開，大型以上（含大型）的餐館、食堂和集體用餐配送單位宜設置獨立隔間。加工經(jīng)營場所內(nèi)不得圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類動物。在加工經(jīng)營場所外設立圈養(yǎng)、宰殺場所的，應距離加工經(jīng)營場所25m以上。場所與設施、設備要求地面與排水要求粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹飪等需經(jīng)常沖洗的場所及易潮濕的場所，其地面應易于清洗、防滑，并應有一定的排水坡度及排水系統(tǒng)。排水的流向應由高清潔操作 區(qū)流向低清潔操作區(qū)，并有 防止污水逆流的設計。清潔操作區(qū)內(nèi)不得設置明溝 地漏應能防止廢棄物流入及 濁氣逸出。

8、場所與設施、設備要求墻壁與門窗要求粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹飪等需經(jīng)常沖洗的場所及易潮濕的場所，應有1.5m以上光滑、不吸水、淺色、耐用和易清洗的材料制成的墻裙，各類專間的墻裙應鋪設到墻頂。食品處理區(qū)的門、窗應裝配嚴密，與外界直接相通的門和可開啟的窗應設有易于拆洗且不生銹的防蠅紗網(wǎng)或設置空氣幕，與外界直接相通的門和各類專間的門宜能自動關(guān)閉。窗戶不宜設室內(nèi)窗臺，若有窗臺臺面宜向內(nèi)側(cè)傾斜。以自助餐形式供餐的餐飲服務提供者或無備餐專間的快餐店和食堂，就餐場所窗戶應為封閉式或裝有防蠅防塵設施，門應設有防蠅防塵設施，以設空氣幕為宜。 場所與設施、設備要求廁所要求廁所不得設在食品處理區(qū)。廁所應采用水

9、沖式，地面、墻壁、便槽等應采用不透水、易清洗、不易積垢的材料。廁所內(nèi)的洗手設施，應符合本條第八項的規(guī)定且宜設置在出口附近。廁所應設有效排氣裝置，并有適當照明，與外界相通的窗戶應設置紗窗，或為封閉式。外門應能自動關(guān)閉。廁所排污管道應與食品處理區(qū)的排水管道分設，且應有有效的防臭氣水封。場所與設施、設備要求更衣場所要求更衣場所與加工經(jīng)營場所應處于同一建筑物內(nèi)，宜為獨立隔間且處于食品處理區(qū)入口處。 更衣場所應有足夠大小的空間、足夠數(shù)量的更衣設施和適當?shù)恼彰?，并在門口處設有符合規(guī)定的洗手設施。場所與設施、設備要求庫房要求食品和非食品（不會導致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫房應分開設置。

10、食品庫房應根據(jù)貯存條件的不同分別設置，必要時設冷凍（藏）庫。同一庫房內(nèi)貯存不同類別食品和物品應區(qū)分存放區(qū)域、分區(qū)存放，不同區(qū)域應有明顯標識。庫房構(gòu)造應易于維持整潔，并應有防止動物侵入的裝置。場所與設施、設備要求庫房要求庫房內(nèi)應設置數(shù)量足夠的存放架，其結(jié)構(gòu)及位置應能使儲藏的食品和物品距離墻壁、地面均在10cm以上，以利空氣流通及物品搬運。除冷庫外的庫房應有良好的通風、防潮設施。冷凍（藏）庫應設可正確指示庫內(nèi)溫度的溫度計場所與設施、設備要求專間要求專間應為獨立隔間專間內(nèi)應設有專用工具清洗消毒設施和空氣消毒設施專間內(nèi)溫度應不高于25，宜設有獨立的空調(diào)設施大型以上餐館（含大型餐館）、集體用餐配送單位和

11、食堂的專間入口處應設置有洗手、消毒、更衣設施的通過式預進間。不具備設置預進間條件的其他餐飲服務提供者，應在專間入口處設置洗手、消毒、更衣設施。場所與設施、設備要求專間要求專間內(nèi)紫外線燈應分布均勻，距離地面2m以內(nèi).涼菜間、裱花間、生食海產(chǎn)品加工間應設有專用冷藏設施.需要直接接觸成品的用水，還宜通過凈水設施。專間應設一個門，如有窗戶應為封閉式（傳遞食品用的除外）。專間內(nèi)外食品傳送窗口應可開閉，宜設為進貨和出貨兩個，并有明顯標識，大小宜以可通過傳送食品的容器為準。專間的面積應與就餐場所面積和供應就餐人數(shù)相適應。 場所與設施、設備要求洗手消毒設施要求食品處理區(qū)內(nèi)應設置足夠數(shù)量的洗手設施，其位置應設置

12、在方便員工的區(qū)域。洗手消毒設施附近應設有相應的清洗、消毒用品和干手設備或設施。員工專用洗手消毒設施附近宜有洗手消毒方法標識。洗手設施的排水應具有防止逆流、有害動物侵入及臭味產(chǎn)生的裝置。水籠頭宜采用腳踏式、肘動式或感應式等非手動式開關(guān)或可自動關(guān)閉的開關(guān)，并宜提供溫水。就餐場所應設有數(shù)量足夠的供就餐者使用的專用洗手設施。場所與設施、設備要求供水設施要求供水應能保證加工需要，水質(zhì)應符合GB5749生活飲用水衛(wèi)生標準規(guī)定。不與食品接觸的非飲用水（如冷卻水，污水或廢水等）的管道系統(tǒng)和食品加工用水的管道系統(tǒng)，可見部分宜以不同顏色明顯區(qū)分，并以完全分離的管路輸送，不得有逆流或相互交接現(xiàn)象。場所與設施、設備要

13、求通風排煙設施要求食品處理區(qū)應保持良好通風?？諝饬飨驊筛咔鍧崊^(qū)流向低清潔區(qū)。烹調(diào)場所應采用機械排風。產(chǎn)生油煙的設備上部應加設附有機械排風及油煙過濾的排氣裝置，過濾器應便于清洗和更換。產(chǎn)生大量蒸汽的設備上方應加設機械排風裝置，還宜分隔成小間，防止結(jié)露并做好凝結(jié)水的引泄。排氣口應裝有易清洗、耐腐蝕并符合要求的可防止有害動物侵入的網(wǎng)罩。采用空調(diào)設施進行通風的，就餐場所空氣應符合GB16153飯館(餐廳)衛(wèi)生標準要求。場所與設施、設備要求清洗、消毒、保潔設施要求清洗、消毒、保潔設備設施的大小和數(shù)量應能滿足需要。用于清掃、清洗和消毒的設備、用具應放置在專用場所妥善保管。餐用具清洗消毒水池應專用，與食品

14、原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。水池應使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料、不易積垢并易于清洗。采用化學消毒的，至少設有3個專用水池。采用人工清洗熱力消毒的，可設置個專用水池。各類水池應以明顯標識標明其用途。采用自動清洗消毒設備的，設備上應有溫度、時間顯示和清洗消毒劑自動添加裝置。應設專供存放消毒后餐用具的保潔設施，標記明顯，其結(jié)構(gòu)應密閉并易于清潔。廚具保潔柜場所與設施、設備要求防塵、防鼠、防蟲害設施及相關(guān)藥劑管理要求使用滅蠅燈的，應懸掛于距地面2m左右高度，且應與食品加工操作保持一定距離。排水溝出口和排氣口應有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩。應定期進行除蟲滅害工作。除

15、蟲滅害工作不能在食品加工操作時進行，實施時對各種食品應有保護措施。殺蟲劑、殺鼠劑及其他有毒有害物品存放，均應有固定的場所（或櫥柜）并上鎖，包裝上應有明顯的警示標識，并有專人保管。場所與設施、設備要求采光照明設施要求加工經(jīng)營場所應有充足的自然采光或人工照明，食品處理區(qū)工作面不應低于220lux，其它場所不應低于110lux。光源應不改變所觀察食品的天然顏色。安裝在暴露食品正上方的照明設施宜使用防護罩，以防止破裂時玻璃碎片污染食品。冷凍（藏）庫房應使用防爆燈。場所與設施、設備要求廢棄物暫存設施要求食品處理區(qū)內(nèi)可能產(chǎn)生廢棄物或垃圾的場所均應設有廢棄物容器。廢棄物容器應與加工用容器有明顯區(qū)分的標記。廢

16、棄物容器應配有蓋子，以堅固及不透水的材料制造，能防止污染食品、食品接觸面、水源及地面，防止有害動物、昆蟲的侵入和孳生，防止不良氣味或污水的溢出，內(nèi)壁應光滑以便于清洗。專間內(nèi)的廢棄物容器蓋子應為非手動開啟式。廢棄物應及時清除，每次供餐結(jié)束后應對廢棄物容器及時清洗，必要時進行消毒。場所與設施、設備要求接觸食品的設備、工具和容器應易于清洗消毒、便于檢查。食品設備、工具和容器與食品的接觸面應平滑、無凹陷或裂縫，內(nèi)部角落部位應避免有尖角。擺放位置應便于操作、清潔、維護和減少交叉污染。用于原料、半成品、成品的工具和容器，應分開并有明顯的區(qū)分標識;原料加工中切配動物性和植物性食品、水產(chǎn)食品的工具和容器,應分

17、開并有明顯的區(qū)分標識。所有食品設備、工具和容器，不宜使用木質(zhì)材料,必須使用木質(zhì)材料時應不會對食品產(chǎn)生污染。設備、工具和容器要求區(qū)分使用食品容器生熟分開場所與設施、設備要求應建立餐飲服務加工經(jīng)營場所及設施清潔、消毒制度，各崗位相關(guān)人員按照餐飲服務場所、設施、設備及工具清潔推薦計劃的要求保持清潔和良好狀況，使場所及其內(nèi)部各項設施隨時保持清潔。應建立餐飲服務加工經(jīng)營場所及設施維修保養(yǎng)制度，并按規(guī)定進行維護或檢修，以使其保持良好的運行狀況。食品處理區(qū)不得存放與食品加工無關(guān)的物品，各項設施也不得用作與食品加工無關(guān)的用途。場所及設施管理要求過程控制要求采購驗收要求采購的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品等應符

18、合國家有關(guān)食品安全標準和規(guī)定的有關(guān)要求，并應進行驗收，不得采購食品安全法第二十八條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品和農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法第三十三條規(guī)定不得銷售的食用農(nóng)產(chǎn)品。采購時應索取購貨憑據(jù)，并應當查驗供貨者的許可證和食品合格的證明文件，做好采購記錄，便于溯源。購置、使用集中消毒企業(yè)供應餐飲具的應當查驗其資質(zhì)，索取消毒合格憑證。入庫前應進行驗收，出入庫時應進行登記，作好記錄。過程控制要求 貯存要求 貯存場所、設備應當保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂等，不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。食品原料、食品添加劑使用應遵循先進先出的原則，并對變質(zhì)和過期的及時進行清理銷毀。冷藏、冷凍柜（庫）應有明顯區(qū)分標識。

19、冷藏、冷凍貯存應做到原料、半成品、成品嚴格分開，植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。冷藏、冷凍的溫度應分別符合相應的溫度范圍要求。冷藏、冷凍柜（庫）應定期除霜、清潔和維修，校驗溫度（指示）計。過程控制要求粗加工與切配要求 加工前應認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。食品原料在使用前應洗凈，動物性食品原料、植物性食品原料、水產(chǎn)品原料應分池清洗，禽蛋在使用前應對外殼進行清洗，必要時消毒處理。易腐爛變質(zhì)食品應盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應及時使用或冷藏。 切配好的半成品應避免污染，與原料分開存放，并應根據(jù)性質(zhì)分類存放。切配好的食品應在規(guī)定時間內(nèi)使用

20、。已盛裝食品的容器不得直接置于地上。加工用容器、工具應符合規(guī)定。生熟食品的加工工具及容器應分開使用并有明顯標識。過程控制要求烹調(diào)要求烹調(diào)前應認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進行烹調(diào)加工。不得將回收后的食品經(jīng)加工后再次銷售。需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低于70。有國際或發(fā)達國家標準足以證明加工某種食品中心溫度略低于70，能保證食品安全，也可允許該種操作方式。加工后的成品應與半成品、原料分開存放。需要冷藏的熟制品，應在清潔操作區(qū)涼透后及時冷藏，并標注加工時間等。用于烹調(diào)的調(diào)料器皿宜每天清潔，使用后隨即加蓋或苫蓋，并不得與地面或污垢接觸。過程控制要求 備餐及供餐要求應認真檢查待供應食品，發(fā)現(xiàn)有感官性狀異常的，不得供應。操作時應避免食品受到污染。菜肴分派、造型整理的用具應經(jīng)消毒。用于菜肴裝飾的原料使用前應洗凈，不得反復使用。在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品應當在高于60或低于10的條件下存放。過程控制要求食品添加劑的使用要求食品添加劑的使用應符合GB2760食品添加劑使用衛(wèi)生標準的規(guī)定，采用精確的計量工具稱量，并有詳細記錄。食品添加劑存放應有固