第3章營養(yǎng)咨詢和教育(共58頁)

1、第3章營養(yǎng)(yngyng)咨詢和教育考試(kosh)要求熟悉：營養(yǎng)狀況詢問和調(diào)查的方法；熟悉：營養(yǎng)宣教的基本方法和形式；掌握：食品(shpn)污染、食物中毒、食源性疾病及其預(yù)防知識；了解：有關(guān)運(yùn)動與健康基礎(chǔ)知識。教材精講營養(yǎng)咨詢和教育是通過營養(yǎng)信息的交流，幫助個體和群體獲得食物與營養(yǎng)知識，培養(yǎng)健康生活方式的活動和過程。其目的是提高各類人群對營養(yǎng)與健康的認(rèn)識，消除或減少不利于健康的膳食因素，改善營養(yǎng)狀況，預(yù)防營養(yǎng)性疾病的發(fā)生，提高人們的健康水平和生活質(zhì)量。營養(yǎng)咨詢和教育除了傳播營養(yǎng)知識，還提供促使個體、群體和社會改變膳食行為所必需的營養(yǎng)知識、操作技能和服務(wù)能力。因此，對于營養(yǎng)咨詢和營養(yǎng)教育的工作

2、人員不僅要具備營養(yǎng)和食品衛(wèi)生學(xué)的專業(yè)理論知識，了解經(jīng)濟(jì)、社會與文化因素對膳食營養(yǎng)狀況的影響，還應(yīng)具備傳播營養(yǎng)知識的技能。咨詢本是健康教育的一種形式，因?yàn)閷τ趫?zhí)業(yè)營養(yǎng)師而言，這個技能占有重要地位，因此本章將其列為重點(diǎn)節(jié)來學(xué)習(xí)。第1節(jié)營養(yǎng)與食品安全知識咨詢考試要求熟悉：食品選購與烹飪營養(yǎng)的指導(dǎo)；熟悉：平衡膳食測評和膳食纖維攝入量的評估；了解：健康生活方式和體力活動水平測評；掌握：家庭食物中毒及其預(yù)防。教材精講本節(jié)主要學(xué)習(xí)關(guān)于食品營養(yǎng)、安全、健康生活方式和體力活動評估方面的咨詢技能和方法。主要針對的是尋求指導(dǎo)的個體。主要學(xué)習(xí)門診咨詢和隨訪咨詢方法。作為具有智力參謀和服務(wù)為特點(diǎn)的社會活動，現(xiàn)已成為社會

3、經(jīng)濟(jì)、政治活動中輔助決策的重要手段，并逐漸形成一門應(yīng)用性科學(xué)。主要形式有：門診咨詢、隨訪和調(diào)查咨詢、電話咨詢、書信咨詢、媒體咨詢等。學(xué)習(xí)單元1：食品選購指導(dǎo)如何從品種繁多的食品中更有效地選擇可口、安全、營養(yǎng)價值高的健康食品是百姓常常關(guān)心的話題。對食物的選擇不當(dāng)，易引發(fā)各種健康問題。因此，了解食品選購的主要原則和方法，掌握選購指導(dǎo)能力是很有必要的。學(xué)習(xí)(xux)目標(biāo)掌握：主要的食物分類方法和各類食物的營養(yǎng)(yngyng)特點(diǎn)熟悉：飲料和飲品(yn pn)的種類及其營養(yǎng)特點(diǎn)掌握：食物和飲料的選購要點(diǎn)和指導(dǎo)原則1食物分類和各類食物的營養(yǎng)價值特點(diǎn)在營養(yǎng)指導(dǎo)上可以將食物分為五大類。同一類食物提供的營養(yǎng)素

4、基本一致，具有相同的營養(yǎng)特點(diǎn)，見表31。2飲料和飲品的種類及其營養(yǎng)特點(diǎn)人們?nèi)粘ｏ嬘玫娘嬃弦话惆嬘盟⑻妓犸嬃?、果蔬汁飲料、茶和茶飲料、含乳和植物蛋白飲料等。常見的水類型包括自來水、白開水、礦泉水、純凈水、蒸餾水等；含酒精飲料又包括發(fā)酵酒、露酒、蒸餾酒等。不同的飲料和飲品由于其中所含的成分不同，其營養(yǎng)價值也不同，見表32。3食品選購應(yīng)注意的衛(wèi)生問題不同的食品由于營養(yǎng)成分不同，出現(xiàn)的衛(wèi)生問題亦不同，見表33，選購食品時應(yīng)特別注意。相關(guān)鏈接1怎樣補(bǔ)充水分飲水原則一個成年人每天從食物中平均攝入1000mL水，從飲料和喝水中補(bǔ)充1200mL水，再加上人體的代謝過程中生產(chǎn)的300mL水。因此，人均每天

5、時水的需求為2500mL左右。首先，遵循少量多次的原則。其次，要選擇溫度適宜的飲水。2果汁飲料目前我國市場上供應(yīng)的碳酸飲料或果汁飲料等很多，由于一般都含有糖、調(diào)味劑、色素及防腐劑等，因此用它們來代替飲水是很不好的。一些飲料能量較高，大量飲用不利于健康。一般情況下，鼓勵成人飲用白開水、茶，當(dāng)運(yùn)動、勞累、饑餓等條件下，應(yīng)選用相應(yīng)營養(yǎng)特點(diǎn)的飲料。具體看食物成分表。能力要求門診咨詢飲料的選購指導(dǎo)1工作準(zhǔn)備（1）白開水、瓶裝礦泉水、純凈水、可樂、橘子汁、乳飲料、運(yùn)動飲料（任選三種）。（2）模擬咨詢環(huán)境，準(zhǔn)備一個問題或一個案例：如我兒子今年9歲，經(jīng)常喝什么飲料最好？我不愛喝茶，喝什么好？2工作(gngzu

6、)程序程序(chngx)1：確定來訪者身份確定(qudng)咨詢者是兒童、成人、運(yùn)動員，還是病人，并了解其目前的工作性質(zhì)和飲料的可獲得性。程序2：詢問愛好詢問日常喜好，如日常喝什么？什么牌子？為什么？程序3：提出建議根據(jù)咨詢者的具體情況和不同飲料的營養(yǎng)特點(diǎn)來確定其需要，提出相應(yīng)建議和特別注意事項(xiàng)。對于兒童，首選的飲品是白開水，其次是果汁和乳飲料，一般不提倡喝碳酸飲料和運(yùn)動飲料。果汁和牛奶也是兒童的良好飲料，除了補(bǔ)充水分，還可提供其他營養(yǎng)素?？Х取⒉?、軟飲料和酒精飲料等，都不適用于兒童飲用?？蓸沸燥嬃虾刑妓釟?、較多的糖和磷，碳酸氣會引起兒童胃腸不適；較多的糖不利于兒童維持健康體重，尤其對于超重

7、和肥胖的兒童；較多的磷會直接影響兒童鈣的營養(yǎng)狀況。對于成人，白開水是最容易得到的飲品，而且是最佳選擇的飲品，既衛(wèi)生、方便，又經(jīng)濟(jì)實(shí)惠。當(dāng)有大量運(yùn)動的時候，也可選擇脈動類或運(yùn)動飲料類產(chǎn)品，早餐多飲奶類。程序4：注意問題購買飲品時應(yīng)注意檢查瓶裝水或盒裝飲料的生產(chǎn)日期和保質(zhì)期，并進(jìn)行感官檢查，不要選擇超過保質(zhì)期或感官檢查發(fā)現(xiàn)有沉淀、變色、渾濁等現(xiàn)象的飲品。3注意事項(xiàng)確定咨詢?nèi)巳簳r，應(yīng)兼顧考慮其身高、體重、工作性質(zhì)、健康狀況等情況。學(xué)習(xí)單元2：烹任營養(yǎng)的指導(dǎo)科學(xué)烹飪是保證食物色、香、味和營養(yǎng)質(zhì)量的重要環(huán)節(jié)。在烹調(diào)加工時，一方面要利用加工過程的有利因素，達(dá)到提高營養(yǎng)，促進(jìn)消化吸收的目的；另一方面也要盡量

8、控制不利因素，減少營養(yǎng)素的損失，最大限度地保留食物中的營養(yǎng)素。學(xué)習(xí)(xux)目標(biāo)了解：烹飪方法(fngf)、溫度變化對蔬菜營養(yǎng)、顏色和味道的影響掌握：烹飪方法、溫度變化對蔬菜(shci)營養(yǎng)素和質(zhì)量的影響，以及營養(yǎng)素的損失率知識要求1常用烹調(diào)方法對營養(yǎng)素的影響合理營養(yǎng)是通過合理烹調(diào)來實(shí)現(xiàn)的。在烹調(diào)食物時應(yīng)堅(jiān)持合理配菜和平衡膳食的原則。常用的食物原料所含的營養(yǎng)成分是不全面的，正確恰當(dāng)?shù)卮钆??？梢允蛊渲械臓I養(yǎng)素達(dá)到互補(bǔ)，充分發(fā)揮食品內(nèi)各種營養(yǎng)素的作用，提高菜肴的營養(yǎng)成分，滿足均衡營養(yǎng)的需求。在選擇烹飪原料、調(diào)配膳食、烹調(diào)加工時，除了充分考慮烹調(diào)原料的營養(yǎng)特點(diǎn)外，還要充分考慮不同烹調(diào)方法對營養(yǎng)素的影

9、響，見表34。2減少烹調(diào)中營養(yǎng)素?fù)p失的措施食物在烹調(diào)時其中的營養(yǎng)素遭到損失，是不能完全避免的，但若采取一些保護(hù)性的措施，則能使菜肴保存更多的營養(yǎng)素。（1）上漿掛糊原料先用淀粉和雞蛋上漿掛糊，不但可使原料中的水分和營養(yǎng)素不致大量溢出，減少損失，而且不會因高溫使蛋白質(zhì)變性、維生素被大量分解破壞。（2）加醋由于維生素具有怕堿不怕酸的特性，因此在菜肴中盡可能放點(diǎn)醋，烹調(diào)動物性食物時，醋還能使原料中的鈣溶解得多一些，從而促進(jìn)鈣的吸收。（3）先洗后切各種菜肴原料，尤其是蔬菜，應(yīng)先清洗，再切配，這樣能減少水溶性營養(yǎng)素的損失。而且應(yīng)該現(xiàn)切現(xiàn)烹，這樣能減少營養(yǎng)素的氧化損失。（4）急炒菜不但要做熟，而且加熱時間要

10、短，烹調(diào)時盡量采用旺火急炒的方法。原料通過旺火急炒，能縮短菜肴成熟時間，從而降低營養(yǎng)素的損失率。據(jù)報(bào)道，豬肉切成絲，用旺火急炒，其維生素B1的損失率只有13，而切成塊用慢火燉，維生素?fù)p失率則達(dá)到65。（5）勾芡(guqin)勾芡能使湯料混為一體，使浸出的一些成分連同菜肴(ciyo)一同攝入。（6）慎用堿堿會破壞蛋白質(zhì)、維生素等多種營養(yǎng)素。因此，在焯菜、制面食等烹調(diào)過程(guchng)中，最好避免用堿（蘇打）。能力要求咨詢服務(wù)中心，示范指導(dǎo)蔬菜的烹飪【案例】有幾個家庭主婦向營養(yǎng)師咨詢?nèi)绾巫畲蟪潭缺Ａ魻I養(yǎng)，合理烹飪。1工作準(zhǔn)備葉菜（如油菜、菠菜、萵苣葉等）、西紅柿、四季豆等蔬菜。2工作程序程序1：

11、講解營養(yǎng)特點(diǎn)了解葉菜、西紅柿、四季豆等蔬菜的自然性狀和營養(yǎng)特點(diǎn)。程序2：摘去不可食部選擇新鮮、無腐爛變質(zhì)的蔬菜，去掉爛葉、黃葉和不可食部，備用。程序3：講解不同烹飪營養(yǎng)素?fù)p失率根據(jù)不同蔬菜的性狀和營養(yǎng)特點(diǎn)，選擇最適宜的烹調(diào)方法，如急火快炒、燉、煮、焯、涼拌等，盡量減少蔬菜中營養(yǎng)素的流失。程序4：介紹相關(guān)技巧選擇一種葉菜，采用流水沖洗后，用手撕碎或用刀切碎，示范急火快炒的方法。也可以勾芡，以最大程度地保留蔬菜中的維生素B1、維生素C和無機(jī)鹽。告訴咨詢者不可為了菜肴的碧綠好看而在烹調(diào)蔬菜時加堿，以免破壞其中的維生素。程序5：示范和建議講解示范可以生吃的葉菜、黃瓜、西紅柿的做法。涼拌的做法可以保留蔬

12、菜中的維生素C和B族維生素，同時還可以加醋（維生素怕堿不怕酸）；西紅柿也可以炒或煮，連湯食用，使其中有益于健康的番茄紅素等發(fā)揮作用。講解含淀粉量高的根莖類蔬菜如土豆的烹飪方法，如切絲、水焯后與胡蘿卜絲、青椒絲等配菜一起加醋涼拌，或烹制醋熘土豆絲及其配菜。講解四季豆的烹飪方法，用燉或小火長時間烹調(diào)法，煮熟、煮爛至原有的生綠色消失，以防止其中的皂甙和植物血凝素引起食物中毒。程序6：詢問理解程度結(jié)合相關(guān)知識的內(nèi)容講解詢問訪問者理解程度，了解他們?nèi)粘Ｆ渌褂门胝{(diào)保護(hù)的措施，并給出評價。3注意事項(xiàng)四季豆、發(fā)芽的土豆等含有對人體有毒、有害的物質(zhì)(wzh)，應(yīng)特別注意去毒措施。相關(guān)(xinggun)鏈接燒烤

13、(sho ko)食物不宜多吃燒雞、燒鵝、烤魚、烤羊肉等燒烤類食物，色鮮、味濃、肉嫩、油而不膩，為許多人所喜愛。許多兒童甚至幼兒對烤羊肉串、烤魚之類的食物也情有獨(dú)鐘。但是從營養(yǎng)與衛(wèi)生學(xué)的角度來講，吃燒烤食物應(yīng)適可而止，尤其兒童更不宜多吃，以免影響身體健康。盡管食物在燒烤時，糖類和蛋白質(zhì)在熱的作用下發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，會散發(fā)誘人的芳香氣味，產(chǎn)生可口的滋味，但其中的維生素卻大量被破壞，脂肪、蛋白質(zhì)和氨基酸也會發(fā)生變化并受到損失?？茖W(xué)研究發(fā)現(xiàn)，肉類中的核糖與大多數(shù)氨基酸在加工分解時會產(chǎn)生致癌物質(zhì)，有可能誘發(fā)某些癌癥。燒烤肉類食物時還會產(chǎn)生二氧化碳、二氧化硫及二氧化氮等有害氣體和灰塵，既污染空氣，也會對人體健

14、康產(chǎn)生不利影響。燒烤食物中確實(shí)潛藏著許許多多危害身體健康的因素，因此，無論是什么人，還是少吃燒烤食物為佳。學(xué)習(xí)單元3：平衡膳食測評“我的膳食是否平衡”“這樣吃是否合理”是消費(fèi)者常問的問題。每一種食物都含有人體所需要的營養(yǎng)素，但沒有一種食物能滿足人體所需要的所有營養(yǎng)素。只有攝入適量的、搭配恰當(dāng)?shù)?、多種多樣的食物，即平衡膳食，才能達(dá)到合理營養(yǎng)的目的。為了實(shí)現(xiàn)平衡膳食和合理營養(yǎng)的目的，各個國家根據(jù)自己的實(shí)際情況，制定了適合自己國家居民的平衡膳食指南，并以直觀的圖形表示出來。中國居民平衡膳食的直觀圖形是寶塔形，是根據(jù)中國居民膳食指南，結(jié)合中國的膳食結(jié)構(gòu)特點(diǎn)，將定量的各類食物以寶塔的形式從底到頂一層一層

15、逐漸減少，形象地表現(xiàn)出來。通過將個人每天攝入的食物量與平衡膳食寶塔每層的食物量進(jìn)行比較，就可以測評出其膳食是否平衡，能否滿足合理營養(yǎng)的需要。學(xué)習(xí)目標(biāo)掌握：合理營養(yǎng)和平衡膳食的基本概念和應(yīng)用了解：個體膳食結(jié)構(gòu)的特點(diǎn)及存在問題掌握：應(yīng)用膳食寶塔和指南評估膳食的方法知識要求1平衡膳食(shnsh)寶塔平衡(pnghng)膳食寶塔主要內(nèi)容見表35。2不同(b tn)類型膳食結(jié)構(gòu)的特點(diǎn)和存在的主要問題3人際傳播溝通技巧咨詢和營養(yǎng)教育的傳播方法與技巧很多，人際傳播技巧是最基本的技能。（1）開場與結(jié)束技巧人際傳播形式無論是訪談、咨詢、演講、授課或討論等，在交流開始與結(jié)束時，都要有或短或長的開場白與結(jié)束語。開

16、場白和結(jié)束技巧見表37。尋求共同點(diǎn)，認(rèn)真仔細(xì)地觀察、盡量理解對方心態(tài)、避免不同或忌諱之處，“言在當(dāng)言處，觀在細(xì)微中”。力求講普通話，但在民族地區(qū)和基層農(nóng)村，則應(yīng)“入鄉(xiāng)隨俗”，學(xué)習(xí)使用當(dāng)?shù)卣Z言。適當(dāng)重復(fù)主要的和不易被理解的詞句，談話內(nèi)容及概念要簡單明確。使用簡單句和通用詞語，避免不易理解的術(shù)語和方言俚語。正確運(yùn)用語音、語調(diào)、重音和停頓等技巧（例如“我不喜歡他”）。必要時，運(yùn)用圖畫、模型來輔助談話。及時取得反饋。（3）聽話技巧這里所指的“聽”，不是生理技能的“聽力”，而是對接收到的信息所做的一種積極能動的心理反應(yīng)，是有效地聽取對方的講話。被注意是人類的一種基本欲望，大多數(shù)人渴望獲得周圍人的注意。設(shè)

17、想你衣食無憂，卻沒有被注意，無法被看到、被聽到或與人溝通，這無異于一種折磨。在聽對方說話時要專心“傾耳細(xì)聽”，身體稍微前傾，目視對方。不要輕易打斷對方的講話，必要時可以適當(dāng)?shù)匾龑?dǎo)。要適時地作出恰當(dāng)?shù)姆磻?yīng)，以回應(yīng)對方的講話，如點(diǎn)頭或說“唔”“嗯”。善于聽出“話外音”“潛臺詞”，有時需要小結(jié)或進(jìn)一步明確證實(shí)對方所說或表達(dá)的意愿。（4）問話技巧問話的目的在于打開“話匣子”，獲得真實(shí)、準(zhǔn)確、可信的信息，以便進(jìn)一步溝通。一個問題如何問，常比問什么重要得多。問話的方式有以下幾種：封閉型問題。適用于在已經(jīng)集中限定的范圍內(nèi)，希望迅速得到需要證實(shí)的確切答復(fù)的場合，要求對方作出簡短而準(zhǔn)確的、肯定或否定的答復(fù)。開放

18、型問題。給對方以思考和判斷的余地，有助于坦率地表達(dá)個人意見和作出解釋，適用于交流活動能夠繼續(xù)下去，并希望獲得(hud)更多信息反饋答案的場合。傾向(qngxing)型（誘導(dǎo)性、暗示性）問題。是指提問者把重要人物、團(tuán)體或自己的觀點(diǎn)強(qiáng)加在問話里，有暗示或誘導(dǎo)對方按“有希望(xwng)的傾向”作出答案的問題。試探型問題。估測到某種結(jié)果的問題。索究型問題。針對已經(jīng)獲得的開放型、封閉型問題的回答，進(jìn)一步用“為什么”來向回答者追索究竟和原因的問題。復(fù)合型問題。一個問話中包括了兩個或兩個以上的問題，使得對方感到不知如何回答，常容易顧此失彼，難免遺漏。（5）反饋技巧反饋具有重要的傳播作用，是傳播要素之一。反饋

19、及時，是人際傳播的一個重要特點(diǎn)。及時取得反饋，使?fàn)I養(yǎng)教育者得以了解教育對象的知、信、行的狀況，及對營養(yǎng)教育的教學(xué)計(jì)劃、內(nèi)容、形式、方法的意見和建議等，以便對教學(xué)進(jìn)行有針對性的調(diào)整。反饋技巧的形式、性質(zhì)和主要應(yīng)用見表38。（6）非語言傳播非語言傳播是指除語言外，還可以通過視、聽、觸等感官，借助于手勢、姿勢、音容笑貌等非語言符號實(shí)現(xiàn)信息的傳播與分享。非語言傳播技巧是人類社會交往中不可缺少的重要手段。有專家估計(jì)，在二人傳播中，有65的“社會含義”是通過非語言方式傳遞的。交談雙方的相互理解，語言的作用僅占7，語調(diào)占38，而表情卻占55。非語言傳播可以加強(qiáng)和擴(kuò)大，或者也可否定語言符號傳遞的信息。動態(tài)體語

20、。包括手勢、面部表情、眼神與注視方向、觸摸等，如“會心一笑”。靜態(tài)體語。包括姿勢、人際距離、儀表形象等。類語言。如有情感的驚訝聲、驚喜聲、感嘆聲、呻吟聲、懊悔聲、口哨聲等。時空語言：時間語言和空間語言。（7）觀察技巧用心用眼，細(xì)心品味，全面觀察，收集和捕捉交流中的各種信息。要注意對方的表情、動作、周圍人物與環(huán)境的細(xì)微變化，體察言外之意，聽出弦外之音，發(fā)現(xiàn)深層“只可意會，不可言傳”，以及不便明說的含義或掩蓋的事物、現(xiàn)象，以利于對情況或問題作出正確判斷和評估。能力(nngl)要求膳食構(gòu)成(guchng)的測定和評估1工作(gngzu)準(zhǔn)備準(zhǔn)備膳食調(diào)查表、食物成分表、計(jì)算器。2工作程序模擬一個咨詢環(huán)

21、境，例如一個成年人到咨詢門診，尋求膳食指導(dǎo)建議。程序1：確定每日能量需要量詢問來訪者年齡、性別、身高、體重、勞動強(qiáng)度或身體活動水平情況，確定每天能量需要量水平?？梢詤⒖肌爸袊用裆攀碃I養(yǎng)素?cái)z入量”查詢確定。一般從事輕微體力勞動或身體活動水平低的成年男子如辦公室職員等，每日的能量需要量約為2400kcal；從事中等強(qiáng)度體力勞動者或身體活動水平中等者如鉗工、卡車司機(jī)和一般農(nóng)田勞動者，每日的能量需要量約為2800kcal；不參加勞動的老年人，每天的能量需要量約為1800kcal。女性需要的能量應(yīng)比從事同等勞動的男性低200kcal或更多些。特殊人群和病人的能量需要應(yīng)具體情況具體分析。程序2：確定每天

22、的食物種類和比例根據(jù)每日能量需要量水平，按平衡膳食寶塔建議原則確定各類食物大致需要量。常見低、中、高三個能量水平各類食物的參考攝入量見表39。程序3：調(diào)查各類食物的攝入量最好用頻率法估算各類食物的攝入量；也可按表310簡單回答37天的攝入量。（1）最好詢問連續(xù)37天，包括一天節(jié)假日。（2）每天使用一張新的記錄表。（3）表頭信息填寫完整。（4）填表前應(yīng)仔細(xì)閱讀填寫說明。（5）按照填寫說明，在相應(yīng)的欄目中畫“”。（6）注意記錄的量是吃掉的量，而不是供應(yīng)或購買的量。程序4：整理分析膳食調(diào)查表將記錄連續(xù)37天的膳食攝入情況歸納入膳食結(jié)構(gòu)調(diào)查分析表，見表3一11。程序5：估算平均每日每個食物組食物的攝入

23、量把3天或7天的調(diào)查表310各類食物食物量的結(jié)果相加，除以調(diào)查天數(shù)，填入表311。程序6：評估膳食結(jié)構(gòu)根據(jù)調(diào)查分析結(jié)果，通過與平衡膳食寶塔推薦的相應(yīng)能量需要量及各組食物攝入推薦的標(biāo)準(zhǔn)水平比較（表35和表39），經(jīng)過綜合分析，評估膳食結(jié)構(gòu)。攝入的哪些(nxi)食物符合平衡膳食食物組推薦的量：_攝入的哪些食物少于平衡膳食(shnsh)食物組推薦的量： _ 攝入的哪些食物多于平衡膳食(shnsh)食物組推薦的量： _ 膳食結(jié)構(gòu)屬于：植物性食物為主 動物性食物為主 動植物食物均衡程序7：改進(jìn)建議根據(jù)分析結(jié)果，給出改進(jìn)建議。3注意事項(xiàng)（1）表內(nèi)所填食物量均為生重。（2）調(diào)查表內(nèi)容可以由咨詢者自己填寫，采

24、用24h回顧或進(jìn)食后隨時填寫的方法均可。（3）膳食記錄的完整、真實(shí)很重要，因此最好隨時攜帶記錄表并隨時記錄所吃的所有食物的種類和數(shù)量。相關(guān)鏈接咨詢?nèi)藛T職業(yè)要求在西方國家，國家對咨詢機(jī)構(gòu)的從業(yè)人員要求十分嚴(yán)格，從業(yè)人員必須有學(xué)士學(xué)位，并且需要參加資格考試，通過考試后獲得資格證書，并登記注冊。這是保證咨詢業(yè)始終擁有一支高素質(zhì)隊(duì)伍的重要措施之一。咨詢業(yè)的“產(chǎn)品”質(zhì)量主要取決于咨詢?nèi)藛T的素質(zhì)?，F(xiàn)代咨詢業(yè)中“綜合咨詢”所占比重較大，為保證咨詢成果更具科學(xué)性，咨詢?nèi)瞬艖?yīng)該既是自然科學(xué)的專家，又熟悉社會科學(xué)。一般說來，一個合格的咨詢?nèi)瞬艖?yīng)具備三方面的要素。第一是個人品德和專業(yè)志向，第二是咨詢理論和行為科學(xué)知

25、識，第三是咨詢能力。學(xué)習(xí)單元4：膳食纖維攝入量的評估膳食纖維是一種重要的非營養(yǎng)素，它是碳水化合物中的一類非淀粉多糖及寡糖等。越來越多的研究證明，膳食纖維的攝入與人體健康密切相關(guān)。過量攝入膳食纖維會影響維生素和鐵、鋅、鈣、鎂等礦物質(zhì)的消化吸收，但攝入不足會增加便秘、肥胖、糖尿病、心血管疾病和某些癌癥發(fā)生的危險。我國的膳食模式正處在轉(zhuǎn)型期間，植物性食物攝入逐漸減少，動物性食物攝入逐漸增多，這使膳食纖維的攝入量逐漸減少。與食物中的營養(yǎng)素一樣，為了增加健康，膳食纖維的攝入量也應(yīng)在適宜的范圍之內(nèi)。本單元評估方法，適合于其他營養(yǎng)素?cái)z入量的評估。學(xué)習(xí)(xux)目標(biāo)掌握(zhngw)：膳食纖維的定義，并了解常

26、見食物中的含量了解：我國膳食(shnsh)纖維攝入量估計(jì)數(shù)值能推算膳食纖維的攝入量充足與否并給出合理建議知識要求。1膳食纖維的定義及推薦的攝入量范圍膳食纖維可以從兩個角度去理解，一是從生理學(xué)角度將膳食纖維定義為哺乳動物消化系統(tǒng)內(nèi)未被消化的植物細(xì)胞的殘存物，包括纖維素、半纖維素，果膠、樹膠、抗性淀粉和木質(zhì)素等；另一種是從化學(xué)角度將膳食纖維定義為植物的非淀粉多糖和木質(zhì)素，聚合度3，人體不能消化吸收，但具有一種或多種健康益處的成分。膳食纖維可分為可溶性膳食纖維與非可溶性膳食纖維。前者包括部分半纖維素、果膠和樹膠等，后者包括纖維素、木質(zhì)素等。2常見食物膳食纖維含量膳食纖維來源于植物性食物，如水果、蔬菜

27、、豆類、堅(jiān)果和谷類。動物性食物幾乎不含膳食纖維。谷類食物，尤其是全谷類食物，是膳食纖維的主要來源。麥麩、全谷、干豆、干的蔬菜和堅(jiān)果所含的膳食纖維是不可溶性膳食纖維，燕麥、大麥、水果和某些豆類所含的膳食纖維是可溶性膳食纖維。常見食物中膳食纖維的含量見表312。3增加膳食纖維的途徑要進(jìn)食較多的膳食纖維，達(dá)到每天2535g，則可通過下列途徑幫助達(dá)到這個目標(biāo)。（1）早餐多吃高膳食纖維食物家庭可以用小米、綠豆等富含纖維食物做的全谷物早餐，還可食用燕麥片、全麥餅干或全麥膨化食品。（2）多吃全谷類食品午餐或晚餐多吃全谷類食品，如全麥面包、饅頭、面點(diǎn)、米飯等。（3）食品多樣化要吃多種食品，這樣既可吃到可溶性纖

28、維，也可吃到不溶性纖維。（4）水果蔬菜連皮連子吃有些水果如漿果、獼猴桃、無花果等要連子吃，子中含纖維較高。（5）多吃整果，少喝果汁水果中的纖維主要在皮和果肉中，而加工果汁時，果皮和果肉已被去掉。所以，果汁幾乎不含纖維。（6）按食品標(biāo)簽提示選高膳食纖維食品。能力(nngl)要求膳食纖維(xinwi)攝入量的評估【案例】小李是一家跨國公司部門主管，近半年來由于工作繁忙，大多數(shù)時間都是靠加工肉類食品(shpn)和方便面過日子，對蔬菜、水果和全麥面包之類不感興趣。平時偶爾吃一個蘋果或香蕉，吃過后總感到不舒服，所以干脆不吃了。盡管每天都喝68杯水，大便還是不好，34天解1次，又干又硬，有時還帶血絲。小李

29、的問題是：每天的膳食纖維攝入量夠嗎？為了增加膳食纖維攝入量，應(yīng)給小李什么樣的建議？1工作準(zhǔn)備準(zhǔn)備膳食纖維攝入量調(diào)查評估表，見表313。2工作程序程序1：詢問膳食情況應(yīng)用以上調(diào)查表，首先詢問了解小李每周攝入的高膳食纖維食物的攝入頻率和攝入量。（1）在過去的半年內(nèi)，你常吃的主食有哪些？吃的最多的主食是什么？在吃的最多的主食中，平均每周吃幾次？每次平均大概吃多少？（2）在過去的半年內(nèi)，你都吃過哪些蔬菜？吃的最多的蔬菜是什么？在吃的最多的蔬菜中，平均每周吃幾次？每次平均大概吃多少？（3）在過去的半年內(nèi)，你都吃過哪些水果？吃的最多的水果是什么？在吃的最多的水果中，平均每周吃幾次？每次平均大概吃多少？（4

30、）在過去的半年內(nèi)，你都吃過哪些干豆和豆制品？吃的最多的干豆和豆制品是什么？在吃的最多的干豆和豆制品中，平均每周吃幾次？每次平均大概吃多少？（5）在過去的半年內(nèi)，你都吃過哪些堅(jiān)果？吃的最多的堅(jiān)果是什么？在吃的最多的堅(jiān)果中，平均每周吃幾次？每次平均大概吃多少？（6）有無服用補(bǔ)充劑或其他藥物。程序2：估測膳食纖維水平（1）按照平衡膳食寶塔推薦的食物量，每天攝入蔬菜500g/日，水果200g/日，豆50g/日，谷類300g/日，才有可能滿足膳食纖維的需要量；如果攝入的上述食物量低于推薦量，則可判斷膳食纖維攝入量不足。（2）根據(jù)上述詢問得出的幾種攝入量相對最多，攝入頻率最高的食物及其膳食纖維的含量，計(jì)算

31、平均每天膳食纖維的攝入量，如果低于22g，則可判斷膳食纖維攝入量不足。程序(chngx)3：建議根據(jù)小李的飲食習(xí)慣，推薦方便、切實(shí)可行的增加(zngji)膳食纖維的方案和措施，包括小李能接受的高膳食纖維食品和獲得的途徑。對于小李來講，除建議他盡量多攝入全谷類食品和蔬菜、水果外，還要建議他多攝入薯類、干豆和豆制品，適量攝入一些(yxi)堅(jiān)果，可能更好。3注意事項(xiàng)詢問時應(yīng)圍繞高膳食纖維食品進(jìn)行，水雖不含纖維，但本例中應(yīng)注意問詢。相關(guān)鏈接全谷類的定義全谷是指小麥、玉米、燕麥、大米等谷物的全部可食部分。如小麥、高粱、燕麥、大米等，都可以是全谷類食物。在植物的生命循環(huán)中，從種子中生長出新的植物，在長根前

32、，種子中的營養(yǎng)素首先為植物提供養(yǎng)分，全谷（或稱種子）中含有3個部分：麩皮、胚乳和胚芽。麩皮構(gòu)成谷粒的外層，含有大量的B族維生素、微量礦物質(zhì)和膳食纖維。胚乳位于谷粒的內(nèi)部，蘊(yùn)含谷粒大部分的蛋白質(zhì)和碳水化合物，少量的維生素和礦物質(zhì)，小麥面粉便是研磨胚乳而得。胚芽雖小但很重要，胚芽發(fā)芽即長出新的植物，胚芽中含有B族維生素、微量礦物質(zhì)和一些蛋白質(zhì)。全谷類和粗加工食品是目前所鼓勵的天然健康食品。學(xué)習(xí)單元5：健康生活方式測評慢性非傳染性疾病如冠心病、癌癥、腦血管疾病、糖尿病、高血壓、肥胖等已成為影響人類健康和生命的主要疾病，而慢性病的發(fā)生與生活方式密切相關(guān)。1997年世界衛(wèi)生組織公布的一項(xiàng)研究報(bào)告表明，冠

33、心病、中風(fēng)、癌癥是世界各國導(dǎo)致死亡的最主要原因。影響這三種病的主要因素不是病毒，也不是細(xì)菌，主要是人們不合理的生活方式引起的。健康的生活方式能使危害人體健康的慢性非傳染性疾病減少一半以上。美國學(xué)者曾預(yù)測，使美國成人平均壽命增加一年需花費(fèi)100億美元，然而如果人們做到經(jīng)常鍛煉、不吸煙、少飲酒、合理飲食，幾乎不花分文就能使平均期望壽命增加11年?？梢娊】蹬c生活方式有多么密切的關(guān)系。因此，改變不良的生活方式，提倡健康的生活方式，對預(yù)防疾病、增強(qiáng)體質(zhì)、改善每個人的健康狀況、提高全人類的素質(zhì)都具有重要意義。學(xué)習(xí)(xux)目標(biāo)掌握：不健康生活的方式以及(yj)范圍了解：健康生活方式的準(zhǔn)確信息并給出評價和建

34、議(jiny)知識要求1健康生活方式概念健康首先是身體沒有疾病，但健康又不僅僅是身體沒有疾病。世界衛(wèi)生組織（WHO）對健康的定義是：“健康乃是一種在身體上、精神上的完滿狀態(tài)。以及良好的適應(yīng)能力，而不僅僅是沒有疾病和衰弱的狀態(tài)?！彼艘陨砑寄転樘卣鞯纳眢w健康，以精神情感為特征的心理健康和以社會實(shí)踐為特征的行為健康。健康的全部含義是身體健康、心理健康和良好的社會適應(yīng)能力。生活方式是指人們長期受到一定社會文化、經(jīng)濟(jì)、風(fēng)俗、家庭影響而形成的一系列的生活習(xí)慣、生活制度和生活意識。可以將生活方式理解為不同階層人群在其生活圈、文化圈內(nèi)所表現(xiàn)出的行為方式。人體的健康狀態(tài)是通過健康的生活方式來形成和保持的

35、。1996年世界衛(wèi)生組織宣布：健康的生活方式就是健康的基石，如合理膳食，適量運(yùn)動，心理平衡，戒煙限酒。合理膳食包括平衡膳食、合理營養(yǎng)和良好的飲食習(xí)慣；適量運(yùn)動包括活躍的、動態(tài)的生活方式和有規(guī)律的、持之以恒的適合自己的適量體育運(yùn)動；心理平衡指在與他人和社會的關(guān)系上要能夠正確看待自己、他人和社會，樹立適當(dāng)?shù)娜松非竽繕?biāo)，控制自己的欲望，保持愉悅的一生；戒煙限酒包括拒絕煙草，如飲酒應(yīng)嚴(yán)格限量等。此外，健康的生活方式還有很多內(nèi)容，如生活節(jié)奏有規(guī)律，充足的睡眠，糾正不良的行為，遠(yuǎn)離毒品，講究道德，自覺保護(hù)環(huán)境，堅(jiān)持學(xué)習(xí)健康知識，隨時修正生活方式等。2不健康生活方式和行為不健康生活方式種類很多，主要有：（

36、1）膳食結(jié)構(gòu)不合理，不良的飲食習(xí)慣包括飲食過度，營養(yǎng)過剩，高脂肪、高鈉鹽、低膳食纖維飲食，喜食熏烤、油炸食品和甜食，暴飲暴食，不吃早餐等。營養(yǎng)不合理是導(dǎo)致亞健康，直接引起食源性營養(yǎng)不良性疾病和肥胖、糖尿病、高血壓、高脂血癥、癌癥等慢性病的不可忽視的重要原因。（2）缺乏運(yùn)動或運(yùn)動不足靜態(tài)生活方式是非傳染性慢性病發(fā)生的危險因素，與肥胖、糖尿病、高血壓、冠心病、骨質(zhì)疏松等密切相關(guān)。運(yùn)動是健康生活方式中不可缺少的重要組成部分。（3）吸煙吸煙是心血管疾病和肺癌的重要危險因素。吸煙對女性有特殊的危險；吸煙的孕婦易發(fā)生早產(chǎn)和新生兒體重不足，孩子在嬰幼兒期會出現(xiàn)免疫功能降低，容易生病。被動吸煙孕婦的嬰兒致畸率

37、明顯增高。（4）過量飲酒(yn ji)，酗酒長期過多飲酒，酒精（乙醇）及其代謝產(chǎn)物乙醛可損害心、肝細(xì)胞功能，增加肝硬化、胃癌、心肌損害和中風(fēng)猝死的危險性。長期大量飲酒延緩血液中脂肪的清除，可提高甘油三酯濃度，易患高脂血癥。此外，酒后駕車易發(fā)生車禍。酗酒或飲酒成癮不僅危害自己的健康，還給家庭和社會帶來不幸。給人敬酒，是友好的表示，但要適可而止；敬酒過分(gufn)，強(qiáng)人所難，是不文明的表現(xiàn)。（5）心理(xnl)失衡主要是極度緊張，情緒壓抑。持續(xù)的心理緊張和心理沖突會造成精神疲勞，免疫功能下降，容易發(fā)生疾病。精神損傷、精神刺激?？梢鹑梭w許多生理變化，如持續(xù)波動可使心跳顯著增快，血壓急劇上升，紅細(xì)

38、胞激增，血黏度增高。有的中老年人在盛怒或高度興奮下腦血管會突然破裂而導(dǎo)致死亡。（6）生活無規(guī)律，睡眠不足健康的體魄來自睡眠。睡眠不足，不但身體的消耗得不到補(bǔ)充，而且由于激素合成不足，會造成機(jī)體內(nèi)環(huán)境失調(diào)，免疫功能下降。經(jīng)常開夜車加班，或通宵達(dá)旦地打牌、看電視，對健康極為不利。（7）有病不求醫(yī)，亂吃補(bǔ)藥，濫用保健品每個人都應(yīng)為自己的健康承擔(dān)主要責(zé)任，每個人都應(yīng)選擇“健康生活方式”。能力要求健康生活方式的測定和評估1工作準(zhǔn)備（1）調(diào)查問卷（見表314和表315）。準(zhǔn)備可以根據(jù)目的，或簡或繁，以時間不長且能達(dá)到目的為宜。（2）仔細(xì)閱讀調(diào)查(dio ch)問卷，熟悉調(diào)查問卷中內(nèi)容及注意事項(xiàng)。2工作(g

39、ngzu)程序程序(chngx)1：選擇或設(shè)計(jì)調(diào)查問卷對生活方式的測評可以是綜合性的，也可以是其中的一部分，如主要對飲食生活方式進(jìn)行測評，最好選擇專門為飲食生活方式測評設(shè)計(jì)的問卷。程序2：詢問和填寫調(diào)查問卷可以一對一，面對面，由測試者邊問邊填，也可以由被測試者自己填寫。但填寫前必須先給被測試者講清楚每項(xiàng)意思。（1）受試者自己填寫時，使用沒有標(biāo)評分的調(diào)查問卷（見表314）；判斷根據(jù)見表315。（2）由工作人員填寫時，請使用有評分的“工作人員用”調(diào)查表（見表315）。在詢問時，請選擇多數(shù)時候最能反映受試者情況的選項(xiàng)，也可找出關(guān)鍵點(diǎn)，重點(diǎn)了解。程序3：整理，分析調(diào)查問卷計(jì)算每部分得分：將每部分各小題

40、的得分相加，即為每部分的實(shí)際得分。表314由受試者自己填寫，可根據(jù)表315的分值計(jì)算。程序4：評估910分/每部分：非常好。說明你已認(rèn)識到這部分對你健康的重要性，并付諸實(shí)踐。只要你繼續(xù)做下去，你就不會出現(xiàn)這部分的健康危險。68分/每部分：好。說明你在這部分有好的健康習(xí)慣，但還有需要改進(jìn)的地方。35分/每部分：不好?？赡苡兄卸冉】滴ｋU。02分/每部分：非常不好。可能有嚴(yán)重的健康危險。程序5：針對不同部分評估的實(shí)際情況，給出合理化建議經(jīng)常抽煙者，建議逐漸減少抽煙量；經(jīng)常飲酒者，建議嚴(yán)格控制飲酒量；運(yùn)動不足者，建議增加日常體力活動，培養(yǎng)活躍的生活方式；高脂、高糖、高鹽攝入者，建議飲食盡量清淡少鹽，嚴(yán)

41、格控制烹調(diào)用油和鹽，油不超過25g/人/日。鹽不超過6g/人/日，少吃甜食等。3注意事項(xiàng)（1）工作人員在詢問時，應(yīng)注意避免誘導(dǎo)性提問，如“你不經(jīng)常抽煙吧”。（2）受試者自己填表時，應(yīng)注意給出一定時間，不要受試者長時間考慮選擇哪一個更好。只有實(shí)事求是才能反映真實(shí)情況，找到真正威脅健康的問題。相關(guān)(xinggun)鏈接健康(jinkng)生活八要素1營養(yǎng)（Nutrition）：均衡，吃多種谷物、粗糧、新鮮水果，多吃蔬菜，每天喝牛奶或豆?jié){(dujing)，少油低鹽無糖，控制總能量攝入。2鍛煉（Exercise）：堅(jiān)持適當(dāng)運(yùn)動，每天至少走路23km或快走30min。3飲水（Water）：每天要喝足夠的

42、水。4陽光（Sunlight）：多在戶外活動、接受自然陽光的照射，但要防止暴曬。5節(jié)制（Temperance）：自我控制，節(jié)制欲望和不良嗜好，不吸煙，不酗酒。6空氣（Air）：多到大自然中去呼吸新鮮空氣。7休息（Rest）：勞逸結(jié)合，良好的休息習(xí)慣和有規(guī)律的睡眠。8信念（Trust）：相信科學(xué)的指導(dǎo)，建立信心，保持對人生的樂觀態(tài)度與平和心態(tài)。學(xué)習(xí)單元6：體力活動水平測評體力活動評估是目前較為多見的一種需求。運(yùn)動和身體活動被認(rèn)為是健康生活方式的一個重要方面。隨著社會經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展和人民生活方式的改變，缺乏運(yùn)動導(dǎo)致了人群疾病譜和死亡譜的變化，慢性病對人類身心健康的危害越來越嚴(yán)重。學(xué)習(xí)目標(biāo)熟悉：運(yùn)動

43、和健康的基礎(chǔ)知識能對體力活動與健康的常見問題給出建議知識要求。1身體活動的定義和分類身體活動是指由骨骼肌收縮產(chǎn)生的身體活動，即能導(dǎo)致能量消耗的任何身體活動，是基礎(chǔ)代謝水平上身體能量消耗增加的活動。身體活動包括職業(yè)中的身體活動、外出交通的身體活動、休閑時間從事的體育活動和家務(wù)勞動。身體活動/運(yùn)動的基本類型有：（1）有氧運(yùn)動有氧運(yùn)動即為有節(jié)奏的動力運(yùn)動，主要由重復(fù)的低阻力運(yùn)動組成，又稱耐力運(yùn)動。如步行、騎車、游泳等；耐力運(yùn)動能夠提高人體的最大吸氧量，增強(qiáng)耐力素質(zhì)或身體工作能力。（2）力量運(yùn)動力量運(yùn)動又稱無氧運(yùn)動或阻力運(yùn)動，主要由少量的高阻力運(yùn)動組成，如舉重、跳躍、快跑。通過特殊肌肉群的力量練習(xí)或循

44、環(huán)阻力運(yùn)動，可以增加肌肉體積、質(zhì)量和力量。（3）屈曲和伸展(shnzhn)運(yùn)動即準(zhǔn)備(zhnbi)和放松運(yùn)動。運(yùn)動時緩慢、柔軟、有節(jié)奏?？稍黾蛹∪夂晚g帶的柔韌性，預(yù)防肌肉和關(guān)節(jié)損傷。2運(yùn)動(yndng)量和運(yùn)動強(qiáng)度身體活動水平取決于運(yùn)動的類型、運(yùn)動的強(qiáng)度、運(yùn)動持續(xù)的時間和運(yùn)動的頻率。（1）運(yùn)動量運(yùn)動量=運(yùn)動強(qiáng)度運(yùn)動持續(xù)時間運(yùn)動頻率（2）運(yùn)動強(qiáng)度運(yùn)動強(qiáng)度是以功能的百分?jǐn)?shù)來表示的，包含一個相對于個體運(yùn)動水平的度量。在日?；顒又?，常以心率和自覺疲勞程度來判斷身體活動/運(yùn)動強(qiáng)度的大小。（3）強(qiáng)度分級基礎(chǔ)代謝。維持基本生命活動、保持活著所消耗的能量（如睡覺，躺著不動）。靜態(tài)狀態(tài)。有很少量或沒有軀體運(yùn)動的

45、坐著（如閱讀、書寫、吃東西、看電視、駕駛、縫紉），相當(dāng)于能量消耗為0.01kcal/kg體重/min。輕度活動。坐著或站著，伴隨上肢和其他肢體的一些運(yùn)動（如準(zhǔn)備食物、洗碗盤、3km/h的速度行走，沐?。?，相當(dāng)于能量消耗為0.02kcal/kg體重/min。中度活動。坐著伴隨胳臂有力的運(yùn)動，或者站著伴隨相當(dāng)大量的運(yùn)動（如鋪床、擦地板、6km/h的速度行走、運(yùn)動前的熱身準(zhǔn)備活動或運(yùn)動后的整理活動、打保齡球），相當(dāng)于能量消耗為0.03kcal/kg體重/min。較高強(qiáng)度活動?？焖俚倪\(yùn)動身體（如打網(wǎng)球、慢跑、舉重和團(tuán)體性運(yùn)動棒球、籃球、足球等運(yùn)動過程中），相當(dāng)于能量消耗為0.06kcal/kg體重/m

46、in。高強(qiáng)活動。用最大能力或接近最大能力運(yùn)動身體（如游泳比賽、跑步、跳繩），相當(dāng)于運(yùn)動能量消耗為0.1kcal/kg體重/min。3身體活動水平測量方法（1）估算測量方法日記、問卷、整體水平評估、定量化回顧，可以是自己記錄，也可以由專人詢問調(diào)查。（2）客觀測量方法運(yùn)用雙標(biāo)水法、間接熱量測定法、心率測定法，或采用運(yùn)動傳感器（如記步器、加速度傳感器、能量監(jiān)測儀）等，更適合于研究或特殊情況。4身體活動(hu dng)水平判斷標(biāo)準(zhǔn)（1）以每天平均(pngjn)步行的步數(shù)判斷靜態(tài)(jngti)：每天步行5000步低：每天步行50007490步中（較活躍）：每天步行75009999步較高（活躍）：每天步行

47、1000012500步高（高度活躍）：每天步行12500步（2）以每天平均運(yùn)動的時間和強(qiáng)度判斷低：30min中等強(qiáng)度運(yùn)動身體活動中：3060min中等強(qiáng)度身體活動高：60min中等強(qiáng)度或30min高強(qiáng)度身體活動（3）以每周平均運(yùn)動量和運(yùn)動頻率判斷低：不屬于下列任何一種情況。中等：達(dá)到下列任何一種狀態(tài)。a.每天至少20min高強(qiáng)度運(yùn)動或重體力活動，3天/周。b.每天至少步行30min和/或中等強(qiáng)度運(yùn)動/體力活動，5天/周。c.每天至少步行30min，7天/周。d.每天步行和中等強(qiáng)度或高強(qiáng)度運(yùn)動/重體力活動，5天/周，總的運(yùn)動量至少達(dá)600METmin/周。高：達(dá)到下列任何一種狀態(tài)。a.高強(qiáng)度運(yùn)動

48、/體力活動3天/周，總運(yùn)動量達(dá)到1500METmin/周b.每天步行和中等強(qiáng)度或高強(qiáng)度運(yùn)動/體力活動7天/周，總的運(yùn)動量至少達(dá)3000METmin/周。能力要求身體活動水平調(diào)查和評估1工作準(zhǔn)備準(zhǔn)備身體活動日記記錄表（見表316）、記步器。2工作程序舉例：學(xué)校號召學(xué)生注意體育鍛煉，每天應(yīng)保持中高度活動1個小時以上。王強(qiáng)是個活躍分子，他第一個走進(jìn)營養(yǎng)咨詢部，請營養(yǎng)師測評自己的身體活動水平是否達(dá)到學(xué)校要求。程序1：選擇調(diào)查方法根據(jù)咨詢者的目的，營養(yǎng)師選擇了問卷調(diào)查方法，并準(zhǔn)備了調(diào)查表，見表316。程序(chngx)2：填表首先(shuxin)講解表316的每項(xiàng)要求，時間計(jì)算等?？紤]到王強(qiáng)是大學(xué)生，有

49、較好的理解能力，所以請他自己(zj)認(rèn)真準(zhǔn)確地填寫、記錄自己24h活動情況。注意本日記需要連續(xù)記錄7天。（1）先在每天的身體活動記錄日記工作表上寫上姓名和日期，并注明是星期幾，工作日還是周末。（2）記錄每天的身體活動從早上12點(diǎn)（午夜）開始，至下個午夜結(jié)束；或從早上起床時開始至第二天早上起床時結(jié)束，連續(xù)24h。（3）按時間順序，以流水賬記錄每一項(xiàng)活動持續(xù)的時間和內(nèi)容，以及活動水平（根據(jù)身體活動強(qiáng)度分級記錄）。程序3：收集和核準(zhǔn)收集數(shù)據(jù)資料，查看記錄的可信性和準(zhǔn)確性，可疑信息要詢問核實(shí)。例如，記錄每項(xiàng)活動持續(xù)的時間應(yīng)精確到分鐘。每個時間點(diǎn)必須連接，如果從午夜睡到早上7點(diǎn)15分，應(yīng)記錄為7點(diǎn)15分

50、開始，而不是7點(diǎn)20分開始。（1）在24h結(jié)束時，記錄的總時間必須等于1440min。（2）每天1張新表。程序4：判斷按照相應(yīng)身體活動水平參數(shù)判斷標(biāo)準(zhǔn)，評估身體活動水平。下面以身體活動日記為例來說明：（1）發(fā)放身體活動日記記錄表（見表317），熟悉內(nèi)容和要求。（2）指導(dǎo)記錄身體活動日記。（3）記錄身體活動日記前，先仔細(xì)閱讀身體活動日記記錄說明。程序5：統(tǒng)計(jì)7天活動量和時間統(tǒng)計(jì)和分析每天中、高強(qiáng)度活動的時間。參考24h身體活動記錄，將除常規(guī)生活外的中、高強(qiáng)度活動的時間相加即可。程序6：計(jì)算每天身體活動水平計(jì)算連續(xù)7天平均每天中、高強(qiáng)度活動的時間。根據(jù)7天的身體活動記錄，將每天中、高強(qiáng)度活動的時間

51、相加，除以7，得出平均每天身體活動水平。程序7：分析活動頻率、時間和強(qiáng)度根據(jù)連續(xù)7天24h身體活動記錄，選擇表318每個能反映身體活動的習(xí)慣，并在相應(yīng)的選擇欄畫“”（注意是每周平均量，而不是隨意一天的量）。注：強(qiáng)度是指與靜息(jn x)心率相比程序8：計(jì)算(j sun)活動指數(shù)將以下三項(xiàng)評分相乘(xin chn)，計(jì)算活動指數(shù)：活動指數(shù)=活動頻率評分活動持續(xù)時間評分活動強(qiáng)度評分程序9：身體活動水平評估（1）按平均每天中、高強(qiáng)度活動時間評估：低：30min；中等：3060min；高：60min。（2）按活動指數(shù)評估：靜態(tài)：15；低：1524；中：2540；活躍：4160；很活躍：60。假定王強(qiáng)的

52、一天時間記錄是7天平均活動量，用兩種評估方法結(jié)果均為中等，也達(dá)到了學(xué)校規(guī)定的每日中高強(qiáng)度運(yùn)動超過1h的規(guī)定。3注意事項(xiàng)（1）在活動記錄中，對能量消耗差不多的類似活動，如果發(fā)生在相同的時間段內(nèi)，可以并在一起記錄，例如，閱讀和打字都可以作為學(xué)習(xí)來記錄。（2）在活動記錄中，對像玩計(jì)算機(jī)游戲或看電視這樣的活動，雖然與學(xué)習(xí)消耗的能量相同量，但要分開來記錄。相關(guān)鏈接運(yùn)動的健康效益1適量運(yùn)動結(jié)合合理營養(yǎng)促進(jìn)生長發(fā)育。2規(guī)律的有氧運(yùn)動可以增強(qiáng)心肺功能，增加心血管和呼吸系統(tǒng)的儲備能力。3規(guī)則的有氧運(yùn)動能提高人體最大吸氧量，降低血壓或使血壓維持在正常和較低水平。4運(yùn)動增加能量消耗，促進(jìn)新陳代謝，提高基礎(chǔ)代謝率，調(diào)

53、節(jié)能量平衡，防止肥胖。5運(yùn)動(yndng)減少體脂肪，改善脂質(zhì)代謝，延緩動脈粥樣硬化斑塊生長。6運(yùn)動能夠改善糖尿病人胰島素受體敏感性，提高(t go)胰島素效能；增加肌細(xì)胞膜上胰島素受體數(shù)量，增強(qiáng)葡萄糖轉(zhuǎn)運(yùn)，因此是防治2型和1型糖尿病重要的輔助手段。7動力型和力量型運(yùn)動可激活(j hu)成骨細(xì)胞，使骨形成速率增加，增加骨量峰值，延緩骨質(zhì)疏松的發(fā)生和發(fā)展；通過提高雌激素水平改善骨密度，有助于預(yù)防骨質(zhì)疏松。8運(yùn)動能夠刺激神經(jīng)肌肉興奮性，使人體獲得肌力和健康；改善動作協(xié)調(diào)性和平衡能力，使老年人的生活自主，增強(qiáng)避免摔傷的能力，提高生活質(zhì)量。9增加體力活動可使大腸癌、乳腺癌、前列腺癌、肺癌等與靜態(tài)生活方

54、式引起的脂肪蓄積和內(nèi)分泌紊亂有關(guān)的腫瘤發(fā)病率降低。10適度的運(yùn)動有助于調(diào)節(jié)精神心理平衡，有效消除壓力，增強(qiáng)信心，緩解抑郁和焦慮癥狀，改善睡眠。11運(yùn)動可在一定程度上起到抗衡遺傳基因缺陷的作用。學(xué)習(xí)單元7：家庭食物中毒及其預(yù)防食物中毒是一類最重要的食源性疾病，攝入了含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品，或者把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后出現(xiàn)的非傳染性（不屬于傳染?。┑募毙?、亞急性疾病。一般而言，食物中毒有以下特點(diǎn)：發(fā)病與食物有密切關(guān)系；暴發(fā)性，即短時間內(nèi)突然很多人發(fā)病；臨床表現(xiàn)類似；病人與健康人之間無直接傳染。學(xué)習(xí)目標(biāo)掌握：食物中毒的概念與分類，家庭食物中毒的特點(diǎn)熟悉：家庭常見的細(xì)菌性食物中毒的原

55、因、表現(xiàn)及其預(yù)防處理原則熟悉：常見的有毒動植物和化學(xué)性食物中毒的特點(diǎn)和預(yù)防處理原則了解：常見的霉茵毒素食物中毒的特點(diǎn)和預(yù)防處理原則相關(guān)知識1家庭常見細(xì)菌性食物中毒及其處理原則家庭常見的細(xì)菌性食物中毒主要有沙門氏菌食物中毒、副溶血性弧菌食物中毒、葡萄球菌腸毒素食物中毒、變形桿菌食物中毒等。這些細(xì)菌性食物中毒的共同性預(yù)防措施是：第一，防止污染，尤其應(yīng)注意防止交叉污染和熟食品再污染；第二，控制繁殖，低溫儲存食品原料、配料、半成品和成品；第三，食前徹底加熱，不僅可殺滅大多數(shù)病原菌，而且可以破壞某些不耐熱的毒素。（1）沙門氏菌(sh mn sh jn)食物中毒由沙門氏菌屬細(xì)菌引起。污染的食品主要是動物性

56、食品，如畜禽肉類、奶蛋及其制品等。沙門氏菌不耐熱，但污染食品后常無感官性狀的改變，故家庭內(nèi)易由于生熟交叉污染以及食品在室溫下放置時間過長等原因而引起食物中毒。沙門氏菌食物中毒潛伏期可為數(shù)小時至3天，但大多數(shù)在1236h。主要表現(xiàn)為急性胃腸炎癥狀并伴有體溫(twn)升高。（2）副溶血性弧菌(h jn)食物中毒副溶血性弧菌嗜鹽，在海水中或含鹽24的環(huán)境中生長良好，故在沿海地區(qū)發(fā)生率較高，引起中毒的食品主要是海產(chǎn)品、鹽腌食品、咸菜等。生吃海產(chǎn)品，被污染的食物在較高溫度下存放且食前加熱不徹底，熟食品被交叉污染或再污染等，都易造成副溶血性弧菌食物中毒。潛伏期可為數(shù)小時至2天，但大多數(shù)在1118h。中毒主

57、要表現(xiàn)為急性胃腸炎癥狀，上腹部多有明顯的陣發(fā)性絞痛，腹瀉為水樣便、黏液便、黏血便或洗肉水樣（血水）便，常伴有體溫升高。預(yù)防措施主要為盡量少吃或不吃生的、未煮熟的魚、蝦、蟹、貝等海產(chǎn)品（尤其是近?；驕\海產(chǎn)品），食物用醋浸泡10min以上等都可減少副溶血性弧菌食物中毒的發(fā)生。（3）葡萄球菌腸毒素食物中毒葡萄球菌廣泛分布于自然界，是常見的化膿性球菌，食品易受其污染。引起食物中毒的主要是由金黃色葡萄球菌產(chǎn)生的腸毒素。葡萄球菌腸毒素耐熱，加熱1002h以上才能使其破壞。引起葡萄球菌食物中毒的主要是動物性食品，尤其是奶及奶制品，其他如剩飯、涼粉、米酒等亦有引起中毒的可能。潛伏期短（多為23h），主要表現(xiàn)為

58、急性胃腸炎癥狀，但惡心、嘔吐常很明顯、頻繁且嚴(yán)重。嘔吐物中可有膽汁、黏液和血，腹瀉為水樣便，常伴有上腹部劇痛，多無體溫升高。一般病程短、恢復(fù)快、預(yù)后好。防止上呼吸道感染和皮膚化膿性感染的人員對食品造成污染以及在低溫、通風(fēng)良好的條件下存放食物以防止細(xì)菌生長和腸毒素生成，是預(yù)防家庭葡萄球菌腸毒素食物中毒的主要措施。（4）變形桿菌食物中毒引起變形桿菌食物中毒的食品主要是動物性食品，涼拌菜、剩飯、水產(chǎn)品等亦有引起中毒的可能。其潛伏期短，多為1216h，主要表現(xiàn)亦為急性胃腸炎癥狀，常有上腹部或臍周陣發(fā)性絞痛。腹瀉多為水樣便，可伴有黏液和惡臭，并常有不同程度的發(fā)熱。某些變形桿菌可分解組胺酸生成組胺，故所引

59、起的食物中毒還可伴有不同程度的過敏癥狀。2常見有毒動植物食物中毒(shwzhngd)的預(yù)防處理原則（1）河豚魚中毒(zhng d)主要(zhyo)因誤食河豚魚所致，河豚魚又名鲀。雙斑東方鲀 蟲紋東方鲀凹鼻鲀黑鰓兔頭鲀河豚魚所含的河豚毒素性質(zhì)十分穩(wěn)定，加熱煮沸、鹽腌、日曬等均不能破壞，完全破壞此毒素需200加熱10min以上。河豚毒素是毒性很強(qiáng)的神經(jīng)毒素，攝入0.5mg純品即可置人于死地。不同品種的河豚魚或同一品種的河豚魚在不同季節(jié)、同一河豚魚的不同部位所含河豚毒素的量可有很大差異，尤以春季，魚的卵巢和肝臟內(nèi)含毒素最多，皮膚和血液次之，而肌肉含毒素很少。河豚魚中毒發(fā)病迅速，其潛伏期很短（一般為數(shù)

60、分鐘至3小時）。發(fā)病初期可有胃腸道癥狀，很快出現(xiàn)神經(jīng)系統(tǒng)癥狀，初為感覺障礙，繼而從四肢肌肉麻痹發(fā)展到全身麻痹呈癱瘓狀態(tài)，可有言語不清、瞳孔散大、血壓和體溫下降，最后因呼吸麻痹和循環(huán)衰竭而死亡，病死率約50。預(yù)防措施主要是防止誤食鮮河豚魚。經(jīng)去頭、去皮、去內(nèi)臟等加工和腌制并經(jīng)檢測的河豚魚才可食用。（2）四季豆中毒四季豆亦名菜豆，北方又稱扁豆。如烹調(diào)時加熱的時間和溫度不夠，其中所含的皂甙和植物血凝素等成分未被完全破壞，食用后可致中毒。其潛伏期一般為15h，主要表現(xiàn)為急性胃腸炎癥狀和頭昏、頭痛等。一般恢復(fù)快，預(yù)后好。預(yù)防措施主要是食用四季豆時必須炒熟煮透，尤以燉、燜等烹調(diào)方法為好。（3）發(fā)芽馬鈴薯中