面包陳列培訓(xùn)課件

1、New Store Training- Bakery新店培訓(xùn)-面包鮮食學(xué)院新店培訓(xùn)2004年4月介紹培訓(xùn)員(定班規(guī))課程簡(jiǎn)介陳列標(biāo)準(zhǔn)操作標(biāo)準(zhǔn)收貨標(biāo)準(zhǔn)后倉(cāng)操作標(biāo)準(zhǔn)訂貨與生產(chǎn)計(jì)劃開(kāi)店前的準(zhǔn)備陳列標(biāo)準(zhǔn)陳列標(biāo)準(zhǔn)必須按照采購(gòu)部制定陳列圖來(lái)陳列分為陳列位置要明顯標(biāo)價(jià)要明顯堆頭要豐滿(mǎn)須分類(lèi)擺放色澤搭配平均，美觀整潔陳列層次分明裝飾要適當(dāng)先進(jìn)先出的原則陳列標(biāo)準(zhǔn)陳列位置：選擇效能吸引顧客眼光的位置(特別在做促銷(xiāo)時(shí)選通道、電梯口前、收銀臺(tái)前。標(biāo)價(jià)明顯：用明顯的,哇,特賣(mài)等，吸引顧客，并清楚注明價(jià)格堆頭要豐滿(mǎn)：以大堆頭，豐滿(mǎn)的陳列吸引顧客，令顧客感覺(jué)薄利多銷(xiāo)的氣氛。陳列標(biāo)準(zhǔn)分類(lèi)擺放：將不用類(lèi)別、大小、形狀特征的產(chǎn)品

2、分開(kāi)擺放，方便顧客購(gòu)買(mǎi)。色澤搭配：將各種色澤、長(zhǎng)短、大小分開(kāi)擺放，以達(dá)到視覺(jué)清晰美觀整潔的效果。陳列標(biāo)準(zhǔn)陳列層次：層次必須分明，給人整潔，易辯的效果。裝飾適當(dāng)；以產(chǎn)品相關(guān)的裝飾達(dá)到整體效果。先進(jìn)先出原則：以先進(jìn)先出的原則擺放，可減少損耗與浪費(fèi)陳列標(biāo)準(zhǔn)散裝包陳列散裝包的陳列不能超過(guò)二層散裝包的陳列必須以銷(xiāo)售價(jià)格不同分開(kāi)陳列：如3-2.5-2-1.5-1每個(gè)價(jià)格分開(kāi)每格來(lái)陳列美式原料面包可放在同一格內(nèi)陳列，不須根據(jù)價(jià)格來(lái)分散裝包必須以先進(jìn)先出的原則陳列陳列標(biāo)準(zhǔn)散裝包4：00PM前必須陳列豐滿(mǎn)6：00PM后可陳列1/2或2/38：00PM后可陳列1/4的面包散裝包陳列須注重顏色的搭配陳列標(biāo)準(zhǔn)袋裝包陳

3、列袋裝包部分可斜擺在一起,但不能太密,以免壓扁.袋裝包必須擺放整齊，促銷(xiāo)時(shí)須豐滿(mǎn)、美觀袋裝包將甜包類(lèi)、咸包類(lèi)、健康面包、方包類(lèi)、餡包類(lèi)，歐式面包類(lèi)分開(kāi)陳列法包可直放在面包籃類(lèi)內(nèi)陳列。陳列標(biāo)準(zhǔn)袋裝包陳列袋裝包正面要朝外,讓顧客能清楚到面包的正面袋裝包要以的先進(jìn)先出原則陳列。袋裝包要考慮包身大小長(zhǎng)短整齊陳列.袋裝包:4:00PM前必須滿(mǎn)架6:00PM最底下一層可空架8:00PM后滿(mǎn)二層架即可袋裝包陳列陳列標(biāo)準(zhǔn)95部門(mén)面包和其他品種:正常貨架面包陳列在4:00PM前須滿(mǎn)架6:00PM須保持三層滿(mǎn)架8:00PM后保持兩層滿(mǎn)架正常貨架其他品種在4:00PM前須滿(mǎn)架6:00PM須滿(mǎn)架8:00PM后保持三層

4、滿(mǎn)架陳列標(biāo)準(zhǔn)四方架上的面包陳列在4:00PM前須滿(mǎn)架6:00pm須保持3/4滿(mǎn)架8:00PM后保持1/3滿(mǎn)架(嘉頓面包保持1/2滿(mǎn)架)陳列標(biāo)準(zhǔn)95部門(mén)面包和其他品種.四方架上的其他品種在4:00PM須滿(mǎn)架6:00PM須保持2/3滿(mǎn)架8:00PM后保持1/3滿(mǎn)貨.必須陳列美觀整齊，須以先進(jìn)先出的原則陳列.面包陳列面積必須與銷(xiāo)量相匹配陳列標(biāo)準(zhǔn)蛋糕展示蛋糕陳列須美觀，整齊蛋糕陳列要遵循正確的陳列溫度，必須存放在冷藏柜中陳列蛋糕陳列要遵循所有商品在保質(zhì)期內(nèi)銷(xiāo)售的原則蛋糕陳列要遵循先進(jìn)先出的原則蛋糕陳列一般選擇單層或少層縱向陳列方式 蛋糕陳列區(qū)域范圍內(nèi)必須有蛋糕花樣手冊(cè)與樣板，以供顧客參照蛋糕展示陳列標(biāo)

5、準(zhǔn)交叉陳列：面包部交叉陳列的商品是奶制品，軟飲料，一次性刀叉，一鎰性紙盤(pán)與臘燭等，這些商品在面包部陳列售賣(mài)，不但可以方便顧客，而且還能為提高銷(xiāo)售額。陳列位置要選擇得當(dāng)。一般交叉陳列商品沒(méi)有固定的陳列位，但是做好就近原則的同時(shí)，也要考慮商品的本身性質(zhì)。要提醒相關(guān)部門(mén)對(duì)交叉陳列的商品補(bǔ)貨關(guān)注交叉商品的銷(xiāo)售，對(duì)賣(mài)得不好的商品要即時(shí)更換面包基本原料四大要素水面粉酵母鹽其他糖油脂牛奶雞蛋改良劑-水(water)分類(lèi) ：硬水和軟水硬水: 含礦物質(zhì)較多軟水: 含礦物質(zhì)少用量: 面粉的吸水量60%-65%功能：溶劑(混合其它原料)調(diào)節(jié)面團(tuán)軟硬度調(diào)節(jié)溫度(水溫可調(diào)節(jié)發(fā)酵時(shí)間快慢)形成組織結(jié)構(gòu) 增加保鮮度- 面粉

6、(flour): 成份：水份，蛋白質(zhì)，碳水化合物，酵素，面粉改良劑分類(lèi):硬麥和軟麥硬麥:含10-13%蛋白質(zhì) .(做面包用) 特性:蛋白質(zhì)越多筋性越大，手抓不易成團(tuán)軟麥:含7-8%蛋白質(zhì) 特性:筋性小，手抓容易成團(tuán),(多做蛋糕用) 硬麥3多：儲(chǔ)藏溫度18-24度，濕度55-65度-酵母(yeast)分類(lèi):鮮酵母和活性干酵母 鮮酵母:須冷凍(10C以下)活性干酵母:不須冷凍.但要真空包裝作用：分解碳水化合物，分解蛋白質(zhì)，產(chǎn)生氣體，產(chǎn)生醋酸等用量 :通常干酵母用量為面粉1-1.5% 干酵母約為鮮酵母1/3 注意:酵母在38C之活力最大，醒發(fā)時(shí)必達(dá)此溫度-鹽(Salt) 特性帶出其它原料的香與味增強(qiáng)

7、面筋筋力的作用可調(diào)節(jié)發(fā)酵的速度改變組織結(jié)構(gòu)抑制雜菌的繁殖，延緩面包的老化，改善面包的內(nèi)部顏色使面包乳白具有光澤。注意：缺少鹽的面團(tuán)會(huì)發(fā)酵過(guò)速，且筋力不強(qiáng)，發(fā)起后會(huì)下陷。過(guò)多則影響酵母活力用量：1.5-2.5%-糖(sugar) 分類(lèi):蔗糖/葡萄糖/麥芽糖/轉(zhuǎn)化糖作用:給酵母提供食料形成面包之表面顏色; 增加包身的柔軟度;增加甜度控制：用量用量:白面包4-6%;甜面包不超過(guò)20%-油脂(shortening):分類(lèi):固體(fat)脂,液體(oil)統(tǒng)稱(chēng)油脂特性:增加保鮮性.表面較軟.增加體積使面包之組織軟幼滑.溶點(diǎn)：用量:白面包2-8%; 甜面包5-15%-牛奶(milk)分類(lèi):液體和固體作用:

8、增加營(yíng)養(yǎng)價(jià)值(提高蛋白質(zhì)含量);提高香與味; 面包表皮顏色較佳;延緩老化，增加保鮮性提高筋力和攪拌耐力改善組織用量: 4-6%注意: 最好將牛奶煮沸以減少酸敗- 蛋(egg):分類(lèi) : 鮮蛋,急凍蛋漿和蛋粉特性: 提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 提高凝膠性提高色.香.味可使面包組織細(xì)膩，膨松柔軟用量: 2-8%注意: 用蛋粉時(shí),宜先將和蛋粉溶解或?qū)⒌胺叟c面粉一起過(guò)篩-物礦質(zhì)改良劑分類(lèi) (mineral yeast food)磷酸鈣(calcium phospate)氯化銨(ammonium chloride) 硫酸鈣(calcium sulphate) 溴化鉀(potassium bromate)特性: 增強(qiáng)保

9、氣能力縮短面包成熟時(shí)間增加礦物質(zhì) 增加強(qiáng)筋度提高彈性,加大體積 用量: 面粉之0.25-0.5%-防腐劑(mold in hibitar)分: 丙酸鈉(sodium propionate)醋酸(acetate) 苯甲酸鈉(sodium benzoate)清涼茶酸(sorbate)特性: 防止霉菌滋生用量: 每種用量不同,丙酸鈉用量為面粉之0.1-0.3%-生產(chǎn)流程基礎(chǔ)醒發(fā)分割搓圓中間醒發(fā)壓片分割最后醒發(fā)烤前裝飾烘焙烤后裝飾冷卻包 裝成品面包加工制作流程面粉攪拌稱(chēng)料造形盤(pán)盤(pán)/模面包的生產(chǎn)流程打面方法：面包粉+水+碎冰+依士 +鹽(防止發(fā)酵過(guò)快，但須根椐室內(nèi)溫度加)，港式包加少許黃油，時(shí)間按面包部

10、配方.面團(tuán)溫度控制26-28度。發(fā)酵工藝：兩次發(fā)酵，一次發(fā)酵.第一次發(fā)酵完成后.在常溫下停留20分鐘左右進(jìn)行面團(tuán)回復(fù)整形，并進(jìn)行第二次發(fā)酵。如果發(fā)酵過(guò)度，會(huì)出現(xiàn)面包組織破壞，空隙過(guò)大，表皮不光滑不平整，外形不規(guī)則，面包過(guò)大過(guò)小，口感堅(jiān)硬過(guò)韌。(35，70%濕度)面包的生產(chǎn)流程面粉攪拌：面粉的攪拌過(guò)程。攪拌的過(guò)程形成良好的面筋和合適的面團(tuán)溫度?；A(chǔ)醒發(fā)：適宜的發(fā)酵溫度為28C，相對(duì)濕度為75%80%，時(shí)間為25-30分鐘?；A(chǔ)發(fā)酵的結(jié)果是酵母適度繁殖，面團(tuán)變得松軟，便于整形、分割面包的生產(chǎn)流程分割：即按照面包成品的質(zhì)量要求，將大塊面團(tuán)分割成小塊面團(tuán)，并進(jìn)行稱(chēng)量。分割出的重量要進(jìn)行稱(chēng)重，小面團(tuán)的重

11、量等于成品重量加上面包質(zhì)量損耗10%12%。分割有手工分割和機(jī)械分割兩種方式。搓圓： 把分割好的面團(tuán)搓成圓形。搓圓修復(fù)分割時(shí)被破壞的面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，面團(tuán)表面開(kāi)成一層薄而光滑的表皮,并保留氣體，便于下一步的中間醒發(fā)和成型。搓圓分手工搓圓和機(jī)械搓圓。面包的生產(chǎn)流程中間醒發(fā)：中間醒發(fā)的溫度為28C左右，相對(duì)溫度是70%75%，醒發(fā)的時(shí)間是815分鐘。中間醒發(fā)達(dá)到的效果是將經(jīng)過(guò)搓圓后緊密結(jié)實(shí)的面團(tuán)松弛緩和，酵母重新產(chǎn)生新氣體。壓片：主要功效是將面團(tuán)中的大氣泡排除,使中間醒發(fā)的新氣體在面軒中均勻分布,以達(dá)到改善面包紋理、成品組織均勻的目的。壓的面片要規(guī)格整齊、厚度均勻。面包的生產(chǎn)流程成型：將壓片后的面團(tuán)薄

12、片做成產(chǎn)品所需要的形狀，達(dá)到面包外觀一致、式樣整齊。成型分機(jī)械成型和手工成型兩種方式。裝盤(pán)/模：烤盤(pán)和棋具要預(yù)冷和刷油，防止面團(tuán)與烤盤(pán)粘連，不易脫模。裝盤(pán)時(shí)面團(tuán)的數(shù)目適當(dāng)，間距均等，裝模時(shí)面團(tuán)的封口要向下。面包的生產(chǎn)流程最后醒發(fā)：最后醒發(fā)主要是使成型后的面團(tuán)恢復(fù)延展性、酵母發(fā)酵體積膨大，面包的結(jié)構(gòu)改善，品質(zhì)疏松多孔。醒發(fā)的適宜溫度37C38C，相對(duì)濕度為80%90%(最佳濕度為85%，不能低于75%)，時(shí)間一般為5565分鐘。醒發(fā)后的面團(tuán)體積大約為成品體積的80%，且面團(tuán)表面呈現(xiàn)半透明的江膜狀。面包的生產(chǎn)流程烤前裝飾：面團(tuán)醒發(fā)后，在進(jìn)行烤爐前要進(jìn)行裝飾例如刷蛋水、擠醬料等。醒發(fā)后的面團(tuán)體積大約

13、為成品體積的8成就可裝飾。烘焙：經(jīng)過(guò)裝飾的面團(tuán)進(jìn)入烤爐后，在一定的溫度、時(shí)間、濕度下，進(jìn)行烘焙，直至面包的成品出來(lái)。注意：提前20分鐘調(diào)好烤爐溫度。面包的生產(chǎn)流程烤制流程：在法包烤制前先噴水蒸，以高溫先開(kāi)始烤制，應(yīng)關(guān)上風(fēng)門(mén)打蒸汽，完全合乎焙烤要求的法包出爐后冷凍過(guò)程會(huì)聽(tīng)到烤圈有噼啪作響，出爐后應(yīng)立即換冷烤盤(pán)，防止余溫使包底變厚，水份流失?？局魄氨仨殗娝?，法包表皮會(huì)出現(xiàn)龜裂紋。感官鑒定：表面光潔松脆，橫切面氣孔均勻，內(nèi)部形成面筋，可用手拉成棉絮細(xì)絲。面包的生產(chǎn)流程面包通常采用通風(fēng)冷卻的方法：冷卻環(huán)境的溫度為22C26C，相對(duì)濕度為75%，空氣流為180240米/分鐘。冷卻的最終目標(biāo)是使面包表皮的

14、溫度同面包內(nèi)部的溫度基本一致，冷卻到20-26C是面包包裝適合的溫度。面包的生產(chǎn)流程面包的包裝目的：可以保持面包的清潔延緩面包的老化便于銷(xiāo)售和運(yùn)輸包裝材料符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，不透水、不透氣。包裝一般采用機(jī)械包裝或手工用扎口機(jī)封口包裝。收貨標(biāo)準(zhǔn)鮮食收貨標(biāo)準(zhǔn)鮮食供應(yīng)商送貨時(shí)包裝商品是否完好，是否符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)供應(yīng)商運(yùn)輸，搬運(yùn)過(guò)程中工作人員操作應(yīng)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)口鮮食商品須提供由進(jìn)出口檢驗(yàn)檢疫局出具的“進(jìn)口食品檢疫證書(shū)”原件或加蓋紅章的復(fù)印件質(zhì)檢人員收貨時(shí)應(yīng)重點(diǎn)檢查供應(yīng)商已加工好的熟食涼菜，面包和糕點(diǎn)等可直接食用的商品，避免即將或已發(fā)生變質(zhì)變味待異常情況的商品進(jìn)場(chǎng)冷凍商品有沒(méi)有破壞冷凍鏈?zhǔn)肇洏?biāo)準(zhǔn)總抽檢率為 5

15、%，重量增減值為：上下不超過(guò)5%。.不合格率：原材料中聽(tīng)裝，玻璃罐裝，袋裝及面粉、糖類(lèi)應(yīng)無(wú)瑕疵，其它類(lèi)允許值為5%以?xún)?nèi)。.面粉類(lèi)及糖類(lèi)：外觀：表面清潔無(wú)破損，無(wú)散包現(xiàn)象，色澤正常，無(wú)異味，干燥，無(wú)潮濕，無(wú)受潮板結(jié)保質(zhì)期：不超過(guò)此商品保質(zhì)期的1/3收貨標(biāo)準(zhǔn) 冷凍半成品：外觀：完整，無(wú)受潮變色及醒發(fā)變形，起泡現(xiàn)象，色澤純正，無(wú)異味保質(zhì)期：一般儲(chǔ)藏保質(zhì)期兩至三個(gè)星期，并須存放急凍或保鮮庫(kù)，收貨時(shí)間不超過(guò)30分鐘.成品：外觀：清潔，無(wú)霉點(diǎn)，無(wú)破損變形。相同產(chǎn)品無(wú)相應(yīng)明顯大小，顏色，重量，厚薄，形狀的差異收貨標(biāo)準(zhǔn)收貨商品的種類(lèi)大致分為幾種：半成品、原料99包裝材料自用品。抽檢率：5%收貨標(biāo)準(zhǔn)-半成品急凍

16、面團(tuán)（如辮子包、牛角包等）屬于需要發(fā)酵的品種。收貨時(shí)要注意看一下表面有沒(méi)有皺紋，有沒(méi)有發(fā)酵過(guò)的跡象。若有，證明這批貨已經(jīng)發(fā)酵過(guò)，再拿去冷凍的。這樣會(huì)影響產(chǎn)品的質(zhì)量，另外還要檢查產(chǎn)品大小是否均勻點(diǎn)心類(lèi)、保鮮食品：(如老婆餅、雞仔餅、咸點(diǎn)心等）檢查產(chǎn)品是否新鮮有光澤、質(zhì)地是否柔軟、有豬油味，再檢查一下有沒(méi)有發(fā)酵等其它異味，看一下大小是否均勻收貨標(biāo)準(zhǔn)-半成品原料:最重要的是看產(chǎn)品有沒(méi)有過(guò)期，或是即將過(guò)期。罐頭類(lèi)：檢查生產(chǎn)日期和保質(zhì)期，盡量不要收離生產(chǎn)日期太遠(yuǎn)的。日子太遠(yuǎn)的話，不能確保產(chǎn)品的質(zhì)量發(fā)酵品：檢查一下有無(wú)過(guò)期變質(zhì)等現(xiàn)象奶制品：查保質(zhì)期，看有沒(méi)有變質(zhì)。如包裝盒脹起或打開(kāi)看看牛奶有沒(méi)有分解。提高

17、銷(xiāo)售的幾個(gè)重要因素有：訂貨準(zhǔn)確，備貨充足保證質(zhì)量，美味可口 陳列整齊，美觀，吸引顧客熱賣(mài)促銷(xiāo) 提供盛情優(yōu)質(zhì)服務(wù)合理價(jià)格，樹(shù)立價(jià)格形象根據(jù)季節(jié)，改變商品銷(xiāo)售結(jié)構(gòu)提高毛利可以下方面著手：大力促銷(xiāo)高毛利商品銷(xiāo)售高、毛利高的商品應(yīng)加大陳列面，做堆頭/端架陳列慎重決定競(jìng)爭(zhēng)廣告價(jià)格選取低成本商品控制損耗，多方面節(jié)約成本 生產(chǎn)計(jì)劃生產(chǎn)計(jì)劃設(shè)立：根椐不同部門(mén)的經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)，遵循相應(yīng)的原則，總的 原則是考慮采購(gòu)計(jì)劃的因素下保證銷(xiāo)售/減少損耗/人力合理分配為目標(biāo)而設(shè)立。執(zhí)行：生產(chǎn)計(jì)劃指導(dǎo)生產(chǎn)的 數(shù)量/品種/生產(chǎn)時(shí)間等，計(jì)劃指定準(zhǔn)確，執(zhí)行嚴(yán)格到位。生產(chǎn)與備貨計(jì)劃第二周鮮食區(qū)域所有培訓(xùn)原料第四周90.91所有貨架壽命15

18、天的商品泡棗泥開(kāi)店前的準(zhǔn)備入場(chǎng)第一周管理層入場(chǎng)設(shè)備安裝 部門(mén)清潔 (巡店 )(店務(wù)規(guī)劃部介紹 )了解部 門(mén)的基本情況盤(pán)點(diǎn)到貨的器具、自用品、價(jià)格牌 了解陳列圖及 PLU清單并兩次測(cè)試 熟食培訓(xùn)時(shí)間和培訓(xùn)原料到貨市調(diào)正常到貨時(shí)間表確定鮮食盤(pán)點(diǎn)時(shí)間展示柜檢測(cè)入場(chǎng)第二周1/3員工入場(chǎng)設(shè)備使用培訓(xùn)衛(wèi)生、降價(jià)、MTR等培訓(xùn)經(jīng)理、主管要繼續(xù)市調(diào)商品陳列信息自用品到貨培訓(xùn)原料周五5:00前到貨價(jià)格牌安裝完畢公司文化及程序的培訓(xùn)入場(chǎng)第三周鮮食學(xué)院關(guān)于新店培訓(xùn)課程的安排開(kāi)始試生產(chǎn)的培訓(xùn)兼職員工入職后的培訓(xùn)安排測(cè)試PLU碼完成磅稱(chēng)培訓(xùn)進(jìn)行第一次消防演習(xí)開(kāi)始打印PLU標(biāo)簽和旗標(biāo)，并掃描檢查后倉(cāng)的管理和陳列安排安排打包陳列試用跟進(jìn)生產(chǎn)的產(chǎn)品質(zhì)量安排盤(pán)點(diǎn)培訓(xùn)，并為第一次盤(pán)點(diǎn)作準(zhǔn)備入場(chǎng)第四周開(kāi)始按照陳列圖試陳列開(kāi)始分班工作、排班、上崗跟進(jìn)未到的貨、設(shè)備、旗標(biāo)和自用品跟進(jìn)盤(pán)點(diǎn)結(jié)果并對(duì)期初庫(kù)存作分析跟進(jìn)熟食送貨