DB11-T 1789-2020餐飲服務(wù)單位餐飲服務(wù)場(chǎng)所布局設(shè)置規(guī)范

1、ICS 03.080.30CCS A 12DB11北京市地方標(biāo)準(zhǔn)DB11/T 17892020餐飲服務(wù)單位餐飲服務(wù)場(chǎng)所布局設(shè)置規(guī)范Specification for catering service site layout setting in catering units2020 - 12 - 24 發(fā)布2021 - 04 - 01 實(shí)施北京市市場(chǎng)監(jiān)督管理局發(fā) 布DB11/T 17892020DB11/T 17892020III目次前 言II范圍1規(guī)范性引用文件1術(shù)語(yǔ)和定義1總體要求2區(qū)域劃分3食品處理區(qū)布局設(shè)置4就餐區(qū)布局設(shè)置7輔助區(qū)布局設(shè)置7附錄 A（資料性） 餐飲服務(wù)單位食品加工制作流

2、程示意圖8附錄 B（資料性） 食品處理區(qū)主要設(shè)備設(shè)施的配置指引12附錄 C（資料性） 餐飲服務(wù)單位食品處理區(qū)布局示意圖14附錄 D（資料性） 餐飲服務(wù)場(chǎng)所各操作區(qū)域布局設(shè)置示意圖21參 考 文 獻(xiàn)27前 言本文件按照GB/T 1.12020標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則 第1部分:標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則的規(guī)定起草。本文件由北京市市場(chǎng)監(jiān)督管理局提出并歸口。本文件由北京市市場(chǎng)監(jiān)督管理局組織實(shí)施。本文件起草單位：北京市房ft區(qū)市場(chǎng)監(jiān)督管理局、海鴻達(dá)（北京）餐飲管理有限公司、藝康（中國(guó)） 投資有限公司、北京市標(biāo)準(zhǔn)化研究院、北京肯德基有限公司、眉州東坡餐飲管理（北京）有限公司、北京小麗都食品科技發(fā)展中心、深圳美西西

3、餐飲管理有限公司、內(nèi)蒙古西貝餐飲集團(tuán)有限公司。本文件主要起草人：段志永、智春、張磊、郭雙喜、王雪蓮、白露露、樊子風(fēng)、盧揚(yáng)、閆濤、劉平、胡木蘭、李捷、宋晶、曾衛(wèi)鋒、楊春波、董菡。DB11/T 17892020DB11/T 17892020 PAGE 11 PAGE 10餐飲服務(wù)單位餐飲服務(wù)場(chǎng)所布局設(shè)置規(guī)范范圍本文件規(guī)定了餐飲服務(wù)單位餐飲服務(wù)場(chǎng)所總體要求、區(qū)域劃分、食品處理區(qū)布局設(shè)置、就餐區(qū)布局設(shè)置、輔助區(qū)布局設(shè)置要求。本文件適用于餐飲服務(wù)單位的餐飲服務(wù)場(chǎng)所布局設(shè)置。 本文件不適用于集體用餐配送單位及中央廚房布局設(shè)置。規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過(guò)文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其

4、中，注日期的引用文件， 僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB 5749 生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)術(shù)語(yǔ)和定義下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。3.1餐飲服務(wù)單位 catering units有固定經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所，通過(guò)即時(shí)加工、制作、銷售食品，并直接或間接向消費(fèi)者提供服務(wù)性勞動(dòng)的餐飲服務(wù)提供者。3.2餐飲服務(wù)場(chǎng)所 catering services site與食品加工制作、供應(yīng)直接或間接相關(guān)的區(qū)域。注：包括食品處理區(qū)、就餐區(qū)和輔助區(qū)。3.3食品處理區(qū) food processing area貯存、加工制作食品及清洗消毒保潔餐飲用具（包括餐飲具、餐用具）

5、等的區(qū)域。3.4專 間 special room處理或短時(shí)間存放直接入口食品的獨(dú)立專用加工制作間。注：包括生食間、冷食間、冷加工糕點(diǎn)間。3.5專用操作區(qū) special operating area處理或短時(shí)間存放直接入口食品的專用加工制作區(qū)域。注：包括現(xiàn)榨果蔬汁加工制作區(qū)、果蔬拼盤加工制作區(qū)、備餐區(qū)（指暫時(shí)放置、整理、分發(fā)成品的區(qū)域）。3.6就餐區(qū) dining area供消費(fèi)者就餐的區(qū)域。3.7輔助區(qū) supplementary area更衣區(qū)或更衣室、洗手間、門廳等非直接處理食品的區(qū)域。3.8冷加工糕點(diǎn) cold processed pastry在各種加熱熟制工藝后，在常溫或低溫條件下再

6、進(jìn)行二次加工的糕點(diǎn)。來(lái)源：GB/T 306452014，2.1.2?？傮w要求餐飲服務(wù)場(chǎng)所應(yīng)設(shè)置在地勢(shì)干燥、有給排水條件和電力供應(yīng)的地區(qū)，不應(yīng)設(shè)在易受到污染的區(qū)域， 應(yīng)距離糞坑、污水池、暴露垃圾場(chǎng)或垃圾站、旱廁等污染源 25 m 以上，并位于粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源的影響范圍外。水質(zhì)應(yīng)符合 GB 5749 的規(guī)定。餐飲服務(wù)單位應(yīng)設(shè)置與食品供應(yīng)方式、品種相適應(yīng)的經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所，并應(yīng)布局合理。餐飲服務(wù)場(chǎng)所各區(qū)域關(guān)系見(jiàn)圖 1。圖 1 餐飲服務(wù)場(chǎng)所各區(qū)域關(guān)系圖應(yīng)按照原料進(jìn)入、原料加工制作、半成品加工制作、成品供應(yīng)的原則進(jìn)行設(shè)置，常見(jiàn)的食品加工制作流程見(jiàn)附錄 A。應(yīng)根據(jù)食品加工制作流程進(jìn)行設(shè)

7、備設(shè)施配置，常見(jiàn)的設(shè)備設(shè)施配置見(jiàn)附錄 B。區(qū)域劃分餐飲服務(wù)單位（不含單位食堂）食品處理區(qū)使用面積不小于 30 或單位食堂餐飲服務(wù)場(chǎng)所使用面積不小于 150 的，應(yīng)設(shè)立與食品加工相適應(yīng)、有獨(dú)立隔斷的粗加工、餐飲用具清潔消毒專用場(chǎng)所。餐飲服務(wù)單位（不含單位食堂）餐飲服務(wù)場(chǎng)所使用面積應(yīng)符合表 1 的要求。表1 餐飲服務(wù)單位（不含單位食堂）餐飲服務(wù)場(chǎng)所使用面積要求餐飲服務(wù)單 位（不含單位食堂）餐飲服務(wù)場(chǎng)所使用面積食品處理區(qū) a 占加工餐飲服務(wù)場(chǎng)所使用面積的比例專間面積冷食間冷加工糕點(diǎn)間生食間6 20（含 6，含 20）1/4（且食品處理區(qū)面積不小于 6）4(如與冷加工糕點(diǎn)間共用專間，則應(yīng) 8，且明確分

8、區(qū))4 (如與冷食間共用專間，則應(yīng) 8，且明確分區(qū))420 150（不含 20，含 150）150500(不含 150，含 500)1/55001500(不含 500，含 1500)1/66(如與冷加工糕點(diǎn) 共用專間，則應(yīng)10，且明確分區(qū))4(如與冷食間共用專間，則應(yīng)10，且明確分區(qū))15003000(不含 1500，含 3000)1/710(如與冷加工糕點(diǎn)間共用專間，則應(yīng)14，且明確分區(qū))4(如與冷食間共用專間，則應(yīng)14，且明確分區(qū))30001/815(如與冷加工糕點(diǎn)間共用專間，則應(yīng)19，且明確分區(qū))4(如與冷食間共用專間，則應(yīng)19，且明確分區(qū))a 食品處理區(qū)的面積不包含庫(kù)房和專間的面積。單

9、位食堂餐飲服務(wù)場(chǎng)所使用面積應(yīng)符合表 2 的要求。表2 單位食堂餐飲服務(wù)場(chǎng)所使用面積要求單位食堂食品處理區(qū)使用面積專間面積供餐人數(shù)小于 100 人供餐人數(shù)大于 100 人冷食間冷加工糕點(diǎn)間生食間食品處理區(qū)使用面積不小于 30 （建筑工地食堂食品處理區(qū)使用面積不小于20 ）100 人以上每增加 100 人增加 25 （0.25 /人）應(yīng)根據(jù)表 1 設(shè)置無(wú)需粗加工操作或采用自動(dòng)化設(shè)備的餐飲服務(wù)單位可適當(dāng)調(diào)整食品處理區(qū)使用面積。食品處理區(qū)布局設(shè)置基本要求食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)置在室內(nèi)，并根據(jù)清潔程度的不同分為一般操作區(qū)、準(zhǔn)清潔操作區(qū)、清潔操作區(qū)。食品處理區(qū)不應(yīng)設(shè)置圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類動(dòng)物的區(qū)域以及洗手間、辦公

10、室。應(yīng)按照原料進(jìn)入、原料加工制作、半成品加工制作、成品供應(yīng)的原則設(shè)置各功能區(qū)，食品處理區(qū)布局示意圖見(jiàn)附錄 C。宜分開(kāi)設(shè)置原料通道及入口、成品通道及出口、使用后餐飲具的回收通道及入口，無(wú)法分開(kāi)設(shè)置時(shí)，應(yīng)在不同時(shí)段分別運(yùn)送原料、成品、使用后的餐飲具，或者使用無(wú)污染的方式覆蓋運(yùn)送。加工制作冷食類食品、生食類食品、冷加工糕點(diǎn)制作的，應(yīng)設(shè)置相應(yīng)的專間。生食類食品制作專間應(yīng)單獨(dú)設(shè)置。下列加工制作既可在專間也可在專用操作區(qū)內(nèi)進(jìn)行：備餐；現(xiàn)榨果蔬汁、果蔬拼盤等加工制作；僅加工制作植物性冷食類食品（不含非發(fā)酵豆制品）；對(duì)預(yù)包裝食品進(jìn)行拆封、裝盤、調(diào)味等簡(jiǎn)單加工制作后即供應(yīng)的；調(diào)制供消費(fèi)者直接食用的調(diào)味料。加工制

11、作糕點(diǎn)以及需要集中備餐或售飯的，應(yīng)當(dāng)設(shè)置專用操作區(qū)。餐飲服務(wù)場(chǎng)所各操作區(qū)按照加工制作流程進(jìn)行合理設(shè)置，各操作區(qū)布局設(shè)置示意圖見(jiàn)附錄 D,食品切配、烹飪、冷食類食品加工、生食類食品加工、冷加工糕點(diǎn)制作以及餐飲用具清潔消毒等重要環(huán)節(jié)直觀可視。建筑結(jié)構(gòu)地面應(yīng)使用無(wú)毒、無(wú)異味、不透水、不易積垢、耐腐蝕、防滑的材料鋪設(shè)，并保持平整無(wú)破損。墻壁應(yīng)使用無(wú)毒、無(wú)異味、平滑、不易積垢、易清洗的材料制成。天花板應(yīng)使用無(wú)毒、無(wú)異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫的材料涂覆。屋頂為不平整的結(jié)構(gòu)或有管道通過(guò)，應(yīng)設(shè)平整易于清潔的吊頂（吊頂間縫隙應(yīng)嚴(yán)密封閉）。天花板距地面不宜低于 2.5 m，宜有適當(dāng)?shù)钠露?，并做好凝結(jié)水的

12、引泄。門窗應(yīng)使用易清洗、不吸水的材料制成，并能有效通風(fēng)、防塵、防蠅、防鼠和防蟲(chóng)。不宜使用木質(zhì)材料。與外界直接相通的門可自動(dòng)關(guān)閉。設(shè)備設(shè)施排水設(shè)施應(yīng)設(shè)置排水設(shè)施。設(shè)置排水溝的，應(yīng)有一定的排水坡度，流向由清潔程度要求高的區(qū)域向清潔程度要求低的區(qū)域；排水溝內(nèi)側(cè)面和底面接合處宜有一定弧度，并設(shè)有可拆卸蓋板等裝置。排水溝橫箅子的箅子縫應(yīng)小于 10 mm，且無(wú)缺損。操作間下水道出水口如有豎箅子（金屬欄柵），箅子縫應(yīng)小于 10 mm。采光照明設(shè)施應(yīng)有充足的自然采光或人工照明，工作面的光照強(qiáng)度不應(yīng)低于 220 lux，其他場(chǎng)所的光照強(qiáng)度不宜低于 110 lux。光源應(yīng)不改變食品的天然顏色。安裝在暴露食品正上方

13、的照明設(shè)施應(yīng)使用防護(hù)裝置。冷凍庫(kù)、冷藏庫(kù)應(yīng)使用防爆燈。通風(fēng)排煙設(shè)施產(chǎn)生油煙的設(shè)備上方應(yīng)設(shè)置排風(fēng)設(shè)施。產(chǎn)生大量蒸汽的設(shè)備上方宜設(shè)置機(jī)械排風(fēng)排汽裝置，并做好凝結(jié)水的引泄。清洗、清潔和洗手設(shè)施水池應(yīng)使用不透水材料（如不銹鋼、陶瓷等）制成，不易積垢，易于清潔，并以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的洗手設(shè)施。洗手設(shè)施附近有相應(yīng)的清洗、消毒用品和干手用品或設(shè)施，并設(shè)有洗手消毒方法標(biāo)識(shí)。水龍頭宜采用腳踏式、肘動(dòng)式、感應(yīng)式等非手觸動(dòng)式開(kāi)關(guān)。洗手設(shè)施的排水設(shè)有防止逆流、有害生物侵入及臭味產(chǎn)生的裝置。廢棄物設(shè)施應(yīng)設(shè)置帶蓋的廢棄物存放容器，廢棄物存放容器與食品加工制作容器應(yīng)有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。冷藏冷凍設(shè)施設(shè)置冷藏、

14、冷凍設(shè)施的，宜設(shè)置溫度計(jì)顯示冷藏、冷凍設(shè)施內(nèi)部溫度。一般操作區(qū)布局設(shè)置粗加工區(qū)粗加工區(qū)應(yīng)設(shè)置在食品原料入口處。應(yīng)配備與加工制作相適應(yīng)的設(shè)備設(shè)施，并按照加工制作流程順序設(shè)置。宜設(shè)置食品原料存放的貨架，應(yīng)將已清洗、未清洗食品原料分區(qū)、分類存放。應(yīng)分別設(shè)置與加工品種相對(duì)應(yīng)的食品原料清洗水池，分為動(dòng)物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品清洗水池，水池?cái)?shù)量或容量與加工食品的種類和數(shù)量相適應(yīng)。宜根據(jù)不同類型的食品原料設(shè)置粗加工間，分為動(dòng)物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品粗加工間。水產(chǎn)品粗加工應(yīng)當(dāng)與動(dòng)物性食品、植物性食品分離設(shè)置。水產(chǎn)品原料需要宰殺的，應(yīng)設(shè)置宰殺操作臺(tái)。如需暫養(yǎng)的應(yīng)設(shè)置暫養(yǎng)池。切配區(qū)切配區(qū)可獨(dú)立設(shè)置，也可與

15、粗加工區(qū)（間）合并設(shè)置，合并設(shè)置的應(yīng)與粗加工分開(kāi)操作。應(yīng)配備與加工制作相適應(yīng)的設(shè)備設(shè)施，并按照加工制作流程順序設(shè)置，切配操作臺(tái)易于保持清潔。應(yīng)分別設(shè)置動(dòng)物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品的切配區(qū)域或設(shè)備。餐飲用具清潔消毒區(qū)應(yīng)設(shè)立收集、清潔消毒等區(qū)域。應(yīng)配備與處理能力相匹配的清潔、消毒設(shè)備設(shè)施，設(shè)備設(shè)施應(yīng)按照清潔消毒流程順序設(shè)置。清潔、消毒設(shè)備設(shè)施應(yīng)正常運(yùn)轉(zhuǎn)并專用，大小和數(shù)量能滿足需要。接觸直接入口食品的餐飲用具清潔消毒水池應(yīng)專用，與食品原料、清潔用具清洗水池分開(kāi)設(shè)置。餐飲用具清潔消毒區(qū)采用化學(xué)消毒的，應(yīng)分別設(shè)置用于清洗、消毒、沖洗的專用水池。水池容量應(yīng)能滿足將待清潔的餐飲用具完全浸沒(méi)在水池中，采用熱

16、力等物理消毒方式的，可適當(dāng)調(diào)整水池?cái)?shù)量。采用洗碗機(jī)等自動(dòng)清洗設(shè)備的，應(yīng)根據(jù)就餐座位數(shù)量選擇與其在洗滌功率上相匹配的設(shè)備及相關(guān)配套設(shè)施，并保證系統(tǒng)可正常運(yùn)行，可根據(jù)需要在設(shè)備前部加裝水池及沖洗設(shè)施。食品庫(kù)房應(yīng)根據(jù)食品貯存條件，設(shè)置相應(yīng)的食品庫(kù)房或貯存場(chǎng)所。食品和食品相關(guān)產(chǎn)品在同一庫(kù)房或場(chǎng)所內(nèi)貯存應(yīng)分離設(shè)置，不同區(qū)域有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。應(yīng)根據(jù)食品貯存條件，分別設(shè)置冷藏冷凍設(shè)施。應(yīng)配備與加工制作相適應(yīng)的設(shè)施。使用貨架的，貨架不宜選用木質(zhì)材料制成，其結(jié)構(gòu)及位置能使貯存的食品離墻離地，距離地面應(yīng) 10 cm 以上，距離墻壁宜 10 cm 以上。應(yīng)設(shè)置通風(fēng)、防潮及防止有害生物入侵的裝置。設(shè)置擋鼠板的，高度應(yīng)

17、不低于 60 cm。準(zhǔn)清潔操作區(qū)布局設(shè)置烹飪區(qū)應(yīng)根據(jù)食品供應(yīng)方式和品種的加工制作流程進(jìn)行布局。應(yīng)配備與加工制作相適應(yīng)的設(shè)備設(shè)施，如烹飪?cè)O(shè)備、工用具、操作臺(tái)、貨架等設(shè)備設(shè)施，設(shè)備設(shè)施擺放順序應(yīng)按照加工制作流程設(shè)置。餐飲用具保潔區(qū)可單獨(dú)建立，也可設(shè)置在餐飲用具清潔消毒區(qū)內(nèi)。設(shè)置在清潔消毒區(qū)內(nèi)的應(yīng)與餐飲用具清潔消毒操作進(jìn)行分離。應(yīng)配備與加工制作和供餐需要相適應(yīng)的保潔設(shè)施設(shè)備。保潔設(shè)施應(yīng)進(jìn)行明顯標(biāo)識(shí)。清潔操作區(qū)布局設(shè)置專間應(yīng)為獨(dú)立隔間，設(shè)備設(shè)施應(yīng)按照食品加工制作流程進(jìn)行設(shè)置。專間入口處應(yīng)設(shè)置有洗手、消毒、更衣設(shè)施。專間門應(yīng)為自動(dòng)關(guān)閉門，專間的窗戶為封閉式， 可設(shè)置開(kāi)閉式食品傳遞窗口，除傳遞窗口和人員通

18、道外，不設(shè)置其他門窗。至少設(shè)置 1 個(gè)清潔水池。應(yīng)設(shè)置空氣消毒設(shè)施；設(shè)置紫外線消毒的，燈管應(yīng)距地面 2 m 以內(nèi)，并配有反光罩。應(yīng)設(shè)置獨(dú)立的調(diào)溫設(shè)施、清洗消毒設(shè)施、配備環(huán)境溫度計(jì)；有需要冷藏的食品應(yīng)設(shè)有專用冷藏設(shè)施。廢棄物容器蓋子應(yīng)為非手動(dòng)開(kāi)啟式。排水不應(yīng)設(shè)置明溝，地漏應(yīng)能防止廢棄物流入及濁氣逸出。專用操作區(qū)布局設(shè)置應(yīng)與其他場(chǎng)所分離。應(yīng)配備與加工制作相適應(yīng)的設(shè)備設(shè)施，設(shè)備設(shè)施擺放順序應(yīng)按照食品加工制作流程設(shè)置。不應(yīng)設(shè)置明溝，地漏應(yīng)能防止廢棄物流入及濁氣逸出，宜設(shè)置洗手消毒設(shè)施、清洗和消毒專用水池。就餐區(qū)布局設(shè)置就餐區(qū)應(yīng)保持環(huán)境衛(wèi)生清潔、空氣流通。如設(shè)置顧客自取食品區(qū)域，應(yīng)與其他區(qū)域合理分離。就

19、餐區(qū)應(yīng)設(shè)置防蠅防蟲(chóng)設(shè)施，宜設(shè)置洗手設(shè)施或提供手部消毒用品。自助餐廳或自行取餐的區(qū)域，應(yīng)配備公用餐用具，宜設(shè)置防塵設(shè)施。在突發(fā)公共衛(wèi)生事件期間應(yīng)按照相關(guān)主管部門要求進(jìn)行布局。輔助區(qū)布局設(shè)置應(yīng)設(shè)置更衣區(qū)或更衣室，更衣室與食品處理區(qū)處于同一建筑物內(nèi)，宜為獨(dú)立隔間。設(shè)置辦公室的，辦公室應(yīng)保持環(huán)境清潔。設(shè)置洗手間的，其出口附近應(yīng)設(shè)置洗手、消毒、烘干設(shè)施。設(shè)置外賣取餐區(qū)的，應(yīng)與加工制作區(qū)分離，并標(biāo)識(shí)明顯。附 錄 A（資料性）餐飲服務(wù)單位食品加工制作流程示意圖食品加工制作基本流程示意圖食品加工制作基本流程示意圖見(jiàn)圖A.1。圖A.1 食品加工制作基本流程示意圖一般處理區(qū)食品加工流程示意圖粗加工區(qū)、切配區(qū)食品加

20、工制作流程示意圖植物性食品加工制作流程示意圖見(jiàn)圖A.2。圖A.2 植物性食品加工制作流程示意圖動(dòng)物性食品加工制作流程示意圖見(jiàn)圖A.3。注：虛線箭頭表示需解凍食材的加工流程。圖A.3 動(dòng)物性食品加工制作流程示意圖水產(chǎn)品加工制作流程示意圖見(jiàn)圖A.4A.5。注：虛線箭頭表示水產(chǎn)品無(wú)需解凍操作流程。圖A.4 水產(chǎn)品加工制作流程示意圖注：虛線箭頭表示鮮活水產(chǎn)品無(wú)需宰殺操作流程。圖A.5 鮮活水產(chǎn)品加工制作流程示意圖餐飲用具清潔消毒流程示意圖餐飲用具清潔消毒流程示意圖見(jiàn)圖A.6A.8。注：虛線箭頭表示餐飲用具無(wú)需烘干/瀝干的操作流程。圖A.6 物理消毒（熱力）流程示意圖圖A.7 化學(xué)清潔消毒流程示意圖圖A

21、.8 自動(dòng)清潔消毒設(shè)備清潔消毒流程示意圖準(zhǔn)清潔操作區(qū)食品加工制作流程示意圖熱食類食品加工制作流程示意圖見(jiàn)圖A.9A.10。圖A.9 熱食類食品加工制作流程示意圖注：虛線箭頭表示無(wú)需發(fā)酵操作加工流程。圖A.10 面點(diǎn)、糕點(diǎn)、冷加工糕點(diǎn)類食品加工制作流程示意圖清潔操作區(qū)食品加工制作流程示意圖專間食品加工制作流程示意圖生食間、冷食間、冷加工糕點(diǎn)間內(nèi)食品加工制作流程示意圖見(jiàn)圖A.11A.12。注：虛線箭頭表示無(wú)需切配、調(diào)味的加工操作流程。圖A.11 生食間、冷食間內(nèi)食品加工流程示意圖圖A.12 冷加工糕點(diǎn)間內(nèi)食品加工制作流程示意圖專用操作區(qū)食品加工制作流程示意圖專用操作區(qū)食品加工制作流程示意圖見(jiàn)圖A.

22、13。圖A.13 專用操作區(qū)食品加工制作流程示意圖 PAGE 12DB11/T 17892020附 錄 B（資料性）食品處理區(qū)主要設(shè)備設(shè)施的配置指引本附錄給出了食品處理區(qū)主要設(shè)備設(shè)施的明細(xì)與用途等配置指引，供配置相應(yīng)設(shè)備設(shè)施時(shí)參考。餐飲服務(wù)場(chǎng)所主要設(shè)備設(shè)施配置指引見(jiàn)表B.1。表 B.1 食品處理區(qū)主要設(shè)備設(shè)施配置指引設(shè)備設(shè)施明細(xì)設(shè)備設(shè)施用途設(shè)備設(shè)施使用區(qū)域?qū)ｉg專用操作區(qū)烹飪區(qū)糕點(diǎn)制作區(qū)餐飲用具清潔消毒區(qū)粗加工區(qū)切配區(qū)水池清洗池清洗不同類型的食品，植物性食品清洗池、動(dòng)物性食品清洗池、水產(chǎn)品清洗池分開(kāi)設(shè)置； 專間設(shè)置清洗池的不進(jìn)行粗加工操作。清潔池清潔餐飲用具、工具，清潔餐飲用具應(yīng)與清潔工具分開(kāi)設(shè)

23、置。消毒池用于餐飲用具的消毒使用；接觸直接入口食品的工具、容器消毒水池專用，與食品原料、清潔用具清洗水池分開(kāi)。沖洗池消毒后或使用洗滌劑清潔后再次清水沖洗。解凍池用于食品解凍。解凍不同類型的食品（植物性食品清洗池、動(dòng)物性食品清洗池、水產(chǎn)品清洗池）應(yīng)分開(kāi)設(shè)置。/洗手池從業(yè)人員洗手。DB11/T 17892020表 B.1 食品處理區(qū)主要設(shè)備設(shè)施配置指引（續(xù)）設(shè)備設(shè)施明細(xì)設(shè)備設(shè)施用途設(shè)備設(shè)施使用區(qū)域?qū)ｉg專用操作區(qū)烹飪區(qū)糕點(diǎn)制作區(qū)餐飲用具清潔消毒區(qū)粗加工區(qū)切配區(qū)冷藏設(shè)施如保鮮柜、保鮮庫(kù)、冰箱等食品冷藏貯存。/冷凍設(shè)施如冷凍庫(kù)、冰柜等食品冷凍貯存。/保潔設(shè)施如保潔柜等清潔消毒后的餐飲用具貯存。消毒設(shè)施如

24、消毒柜等餐飲用具的消毒。烹飪?cè)O(shè)施如蒸飯車、炒鍋、電炸爐、烤箱、烤爐等食品加工制作。/加工設(shè)備如刀具案板、切肉機(jī)、榨汁機(jī)等食品加工制作。/清潔設(shè)備如自動(dòng)清潔設(shè)備，包括洗碗機(jī)、洗杯機(jī)等餐飲用具的清潔、消毒。/廢棄物暫存設(shè)施如垃圾桶等食品處理區(qū)廢棄物暫存，可分為可回收垃圾、其他垃圾、有害垃圾、廚余垃圾等。調(diào)溫設(shè)施如空調(diào)等食品處理區(qū)空氣溫度調(diào)節(jié)器?？諝庀驹O(shè)施如紫外線燈等食品處理區(qū)環(huán)境消毒。/貨架食品、非食品類物料貯存。操作臺(tái)食品制作、分裝等操作使用；用于餐飲用具整理操作臺(tái)面。通風(fēng)、排煙設(shè)施食品處理區(qū)通風(fēng)排煙。/注：“”表示需要配備的設(shè)備設(shè)施；“”表示根據(jù)需要時(shí)可配備的設(shè)備設(shè)施；“/”表示不需要配備的

25、設(shè)備設(shè)施。13DB11/T 17892020DB11/T 17892020 PAGE 20 PAGE 19附 錄 C（資料性）餐飲服務(wù)單位食品處理區(qū)布局示意圖本附錄給出了不同經(jīng)營(yíng)面積餐飲服務(wù)單位的食品處理區(qū)布局示意圖，供在食品處理區(qū)布局時(shí)參考。餐飲服務(wù)場(chǎng)所面積不大于 150 m2 的食品處理區(qū)布局示意圖見(jiàn)圖C.1C.7，其中虛線表示該區(qū)域與其他區(qū)域進(jìn)行分離。圖C.1 中餐店布局示意圖圖C.2 中餐店（無(wú)粗加工操作）布局示意圖圖C.3 小吃店布局示意圖圖C.4 單位食堂布局示意圖圖C.5 飲品店布局示意圖圖C.6 蛋糕店布局示意圖圖C.7 快餐店布局示意圖餐飲服務(wù)場(chǎng)所面積大于 150 m2 的食

26、品處理區(qū)按照經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目布局示意圖見(jiàn)圖C.8C.14，其中虛線表示該區(qū)域與其他區(qū)域進(jìn)行分離。圖C.8 熱食類食品制售布局示意圖圖C.9 糕點(diǎn)類食品制售布局示意圖圖C.10 熱食類與冷食類食品制售布局示意圖圖C.11 熱食類、生食類食品制作布局示意圖圖C.12 熱食類、生食類、冷食類食品制作布局示意圖圖C.13 熱食類食品制售、生食類、冷食類食品制售（限蔬果拼盤）食品制作布局示意圖圖C.14 熱食類、冷食類、生食類及冷加工糕點(diǎn)類食品制作布局示意圖DB11/T 17892020DB11/T 17892020 PAGE 27 PAGE 26附 錄 D（資料性）餐飲服務(wù)場(chǎng)所各操作區(qū)域布局設(shè)置示意圖食品處理區(qū)布局設(shè)置示意圖一般操作區(qū)布局設(shè)置示意圖粗加工區(qū)布局設(shè)置示意圖粗加工區(qū)布局設(shè)置示意圖見(jiàn)圖D.1D.3。圖D.1 粗加工區(qū)布局設(shè)置示意圖（有鮮活水產(chǎn)品）圖D.2 粗加工區(qū)布局設(shè)置示意圖（無(wú)鮮活水產(chǎn)品）圖D.3 粗加工間布局設(shè)置示意圖（植物性、動(dòng)物性、水產(chǎn)類食品粗加工間分間設(shè)置）切配