小麥的加工課件

1、第二章 面粉生產(chǎn)及面粉制品第二章 面粉生產(chǎn)及面粉制品一、小麥的分類、結(jié)構(gòu)及其性質(zhì)1、小麥的分類1）按播種季節(jié)分：春小麥和冬小麥2）按子粒皮色分：白皮小麥和紅皮小麥3）按子粒質(zhì)地結(jié)構(gòu)分：硬質(zhì)小麥和軟質(zhì)小麥按播種季節(jié)分：春小麥(開春播種） 冬小麥（秋播春收 ） 春小麥籽粒兩端較尖，腹溝較深，皮層較厚，出粉率較低，但蛋白質(zhì)含量高于冬小麥，容重低于冬小麥。Hard Red Spring Wheat Hard Winter Red Wheat 紅皮小麥呈深紅色或紅褐色，皮較厚，胚乳含量少，出粉率較低。Hard Winter Red Wheat按皮色分：紅皮麥和白皮麥Hard White Wheat白皮小

2、麥呈黃色或乳白色，皮薄，胚乳含量多，出粉率較高，但筋力較紅麥差；Red wheatRed wheatWhite wheatWhite wheat按籽粒胚乳結(jié)構(gòu)分：硬質(zhì)小麥、軟質(zhì)小麥Hard red wheatSoft wheat2、小麥的結(jié)構(gòu) 果皮 小麥子粒 種皮 珠心層 胚 種子 胚乳 糊粉層 淀粉質(zhì)胚乳糊粉層胚乳胚麩層二、小麥制粉 小麥的兩大特殊性（面粉所構(gòu)成的食品花樣最多小麥因類型、生態(tài)類型、品種的不同，之間的品質(zhì)性能差異很大。），對面粉工業(yè)提出了非常復(fù)雜的技術(shù)變化的要求。（一）小麥制粉過程的一般概述 小麥制粉的一般過程：清理潤麥 碾磨（皮磨、渣磨、心磨）、篩分面粉處理 由一系列輥式磨粉

3、機(jī)及篩體完成此項工作。輥式磨粉機(jī)由成對工作并安組裝在一起的鐵輥組成。上鐵輥轉(zhuǎn)速較高，下鐵輥轉(zhuǎn)速較低。目前輥式磨粉機(jī)有兩種；齒輥（上、下輥轉(zhuǎn)速比2：1）和光輥（上、下輥轉(zhuǎn)速比1.25：1） 。小麥制粉一般都需要通過清理和制粉兩大流程，將各種清理設(shè)備合理的組合在一起，構(gòu)成清理流程稱為麥路；清理后的小麥通過研磨、篩理、清粉、打麩等工序，形成制粉工藝全過程，稱為粉路。（二）清理流程1、小麥搭配 小麥制粉的原料來源、產(chǎn)地、品種、水分等比較復(fù)雜，對生產(chǎn)過程，產(chǎn)品質(zhì)量以及各項技術(shù)指標(biāo)的穩(wěn)定性有一定的影響。小麥搭配就是將各種原料小麥按一定比例混合搭配， 其目的在于：保證原料工藝性質(zhì)的穩(wěn)定性?？梢允股a(chǎn)過程和生

4、產(chǎn)操作相對穩(wěn)定，避免因原料變化而引起負(fù)荷不均，粉路堵塞。保證產(chǎn)品質(zhì)量符合國家標(biāo)準(zhǔn)。合理使用原料，提高出粉率，原料搭配可避免優(yōu)質(zhì)小麥及劣質(zhì)小麥單純加工造成的浪費以及國家標(biāo)準(zhǔn)不符等問題，適當(dāng)?shù)拇钆淇稍诒ＷC面粉質(zhì)量的前提下，得到較高的出粉率。 其原則是：首先考慮面粉色澤和面筋質(zhì)，其次是灰分、水分、雜質(zhì)及其他項目。搭配的各批小麥，水分差別不宜超過1.5%；小麥搭配的比例應(yīng)根據(jù)面粉的某一質(zhì)量指標(biāo)來確定，搭配數(shù)量可用反比例方法來確定。 2、小麥入磨前的清理（略）國內(nèi)一般簡單的流程： 初清后小麥篩選（帶風(fēng)選）磁選去石精選打麥（輕打）篩選（帶風(fēng)選）著水潤麥磁選打麥（重打）篩選（帶風(fēng)選）磁選凈麥倉注：經(jīng)過清理的

5、小麥，雜質(zhì)0.3%，其中砂石0.02%，糧谷雜質(zhì)0.5%，不含金屬雜質(zhì)。 TFXH系列循環(huán)風(fēng)選器比重去石機(jī)表面處理 表面處理的目的就是清出小麥表面粘附的灰塵及并肩泥塊、煤渣、病蟲害小麥等，用于光麥處理時還可以打掉部分麥皮和麥胚，對于提高面粉色澤、降低面粉灰分起很大作用。 表面處理有干法和濕法兩種，干法包括打擊與撞擊、擦刷和碾削等方法，濕法清理一般采用清洗。打麥：打下粘附在麥粒表面的雜質(zhì)。 根據(jù)打擊作用的強(qiáng)弱分為“輕打”和“重打”。利用重打還可除去麥胚和果皮。常用擦麥機(jī)、撞擊機(jī)、立式和臥式打麥機(jī)等。 刷麥 在打麥的基礎(chǔ)上，將經(jīng)打麥后打松但仍附著在麥粒表皮和腹溝上的雜質(zhì)刷掉。同時，刷掉由于打麥而擦

6、裂的表皮和麥胚等。 洗麥： 淘洗清除麥粒表面及嵌入腹溝內(nèi)的泥土、農(nóng)藥、微生物、蟲卵等的污染物，并能增加小麥水分，起著水作用。具有去石功能的洗麥機(jī)，還能分離小麥中的并肩石、并肩泥及輕雜質(zhì)等。 打麥機(jī)SM系列輥式刷麥機(jī)3、潤麥 小麥的水分調(diào)節(jié) 是利用加水和經(jīng)過一定的潤麥時間 使小麥的水分重新整 改善其物理 生化和制粉工藝性能 以獲得更好的制粉工藝效果 （皮層首先吸水膨脹 糊粉層和胚乳繼后吸水膨脹 由于三者吸水膨脹的先后順序不同 即會在麥粒橫斷面的徑向方向產(chǎn)生微量位移 使三者之間的結(jié)合力受到削弱）（1）、室溫水分調(diào)節(jié)的作用1.使小麥具有適宜的水分和合理的水分分布，以適應(yīng)制粉工藝的要求和保證制粉工藝過

7、程的穩(wěn)定性。2.降低小麥皮層與胚乳間的結(jié)合力。3.使小麥皮層韌性增加，脆性降低。4.降低胚乳的強(qiáng)度，促使胚乳的結(jié)構(gòu)松散。5.使面粉水分合乎國家標(biāo)準(zhǔn)。（2）、加溫水分調(diào)節(jié)的作用 降低酸度，減少醇溶性物質(zhì)， 加速水分滲透，潤麥時間可縮短一半； 對原始水分較高的小麥，仍能進(jìn)行水分調(diào)節(jié)；對于軟麥，能提高面筋質(zhì)的筋力，使面粉的烘焙性質(zhì)有所改善； 可殺死小麥中不適于高溫的蟲卵和其他病菌，減 少對人體的危害。入磨小麥水分=標(biāo)準(zhǔn)粉水分+研磨時水分耗損生產(chǎn)等級粉的入磨凈麥水分要求如下：軟麥：14.515.5；半硬麥：1516.5；硬麥：16.517.5。潤麥時間： 一般1824小時；硬麥或寒冷的冬季2430小時

8、；軟麥1624小時。加溫水分調(diào)節(jié)，潤麥時間應(yīng)縮短。（三）小麥制粉流程1、小麥的碾磨與篩分面筋分布：從胚乳的中心部分到外圍，面筋的數(shù)量逐步增加，但在品質(zhì)方面恰好相反，中心層具有最佳的面筋質(zhì)。粉質(zhì)麥粒中，面筋主要集中在胚乳的外層；角質(zhì)麥粒面筋分布則較為均勻。小麥用于制粉而不制米的原因：（1）腹溝的存在；（2）小麥胚乳中含有面筋臥式打麥機(jī)制粉工藝流程的任務(wù)：破碎麥粒；刮下麩口皮上的胚乳，分出大小麩皮；將胚乳研磨到一定的粗細(xì)度；并按不同的要求混合搭配成一種或幾種等級的面粉。研磨在制品：在制品是指制粉過程中各研磨系統(tǒng)中間物料的總稱：麩片研磨小麥經(jīng)篩理后，分離出的帶有不同程度胚乳的麥皮；麥渣帶有麥皮的較大

9、的胚乳顆粒；粗麥心混有麥皮的較小的胚乳顆粒；細(xì)麥心混有麥皮的更小的胚乳顆粒；粗粉加工特制粉時的制品，較純的粉粒。2.小麥制粉各系統(tǒng)的作用麩片：研磨小麥分離出帶有不同程度胚乳 的麥皮麥渣：帶有麥皮較大的胚乳顆粒麥心：混有麥皮的顆粒粗粉：較純的粉粒皮磨系統(tǒng)：將麥粒剝開，從麩片上刮下麥渣、麥心和粗粉，并保持麩片不過分破碎，以便與麥皮能最大限度的分離；渣磨系統(tǒng)：處理皮磨及其他系統(tǒng)分出的帶有麥皮的粉粒，使麥皮與胚乳分開，從中提出品質(zhì)較好的麥心和粗粉，送入心磨系統(tǒng)磨制成粉；清粉系統(tǒng)：皮磨系統(tǒng)獲得的麥渣、麥心和粗粉，它們是純粉粒（胚乳）、連麩粉粒和麩屑的混合物。清粉系統(tǒng)就在于利用清粉機(jī)的篩選和風(fēng)選作用，將純

10、粉粒、連麩粉粒和麩屑分開，再送入相應(yīng)的研磨系統(tǒng)分別加以處理；心磨系統(tǒng)：將皮磨、渣磨、清粉系統(tǒng)所得的麥心和粗粉研磨成具有一定細(xì)度的面粉，并提出麩屑。有時在心磨系統(tǒng)還設(shè)有尾磨，位于心磨的中、后段，專門研磨含麩屑多的麥心，從中提出面粉。（填空）3、面粉的后處理面粉的營養(yǎng)強(qiáng)化 面粉的精度越高，小麥中所含營養(yǎng)成份的損失越多。因此，需添加營養(yǎng)物質(zhì)以提高面粉的營養(yǎng)，主要添加氨基酸、維生素和礦物質(zhì)等。面粉的氧化處理 空氣中的氧使面粉中的SH基氧化為S-S， S-S基團(tuán)的數(shù)目越多，面粉的筋力越強(qiáng)。面粉的這種自然氧化過程大約需要幾個月，為了加快氧化過程，可在面粉中添加氧化劑。 面粉的還原處理 用于制作餅干、蛋糕的

11、面粉筋力不要太強(qiáng)，因此，在面粉中添加一些還原劑以減弱面筋筋力。 常用的還原劑為L-半胱氨酸鹽，它還可以轉(zhuǎn)化為蛋氨酸，因此也是一種重要的營養(yǎng)素。面粉的氯化處理 用氯氣處理用于蛋糕加工的軟麥粉。 氯氣幾乎與面粉中的所有組分起反應(yīng)；與淀粉反應(yīng)，產(chǎn)生變性淀粉，使吸水力加強(qiáng)，面團(tuán)膨脹更大；與蛋白質(zhì)反應(yīng)，切斷蛋白質(zhì)分子內(nèi)部與分子間的氫鍵，增加蛋白的分散性及面筋的可溶性，使面粉粘度和持氣性增加。 -淀粉酶活性處理 淀粉酶能將淀粉分解為糊精和麥芽糖。面包的制作要求面粉提供一定數(shù)量的可發(fā)酵糖。 小麥中含有大量的-淀粉酶，-淀粉酶很少。向面粉中添加-淀粉酶，除產(chǎn)生發(fā)酵糖供酵母利用外，還可使面包內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)松軟，粘

12、度適宜，對面包表面色澤穩(wěn)定，延緩面包老化和提高面包持水性等都有好處。面粉的漂白處理 新加工面粉中的類胡蘿卜素使面粉及制品呈淡黃色，經(jīng)23個月貯藏，類胡蘿卜素顏色變淡，面粉逐漸變白，為了縮短面粉逐漸增白的過程，可在面粉中添加漂白劑過氧化苯甲酰。 面粉分級 按照面粉中淀粉及蛋白的不同物理性質(zhì)，生產(chǎn)出不同蛋白含量的面粉。 面粉有3種組分：胚乳團(tuán)塊、淀粉粒和蛋白質(zhì)碎片，它們的粒度和蛋白質(zhì)含量是不同的。小于15m的是小的淀粉粒和蛋白質(zhì)碎片，蛋白質(zhì)含量最高；15-40微米的是大淀粉粒和大粒蛋白質(zhì)碎片，蛋白質(zhì)含量最少；40m以上的是胚乳團(tuán)，蛋白質(zhì)含量與原始面粉相同。將這3部分分離，就可得到3種不同蛋白質(zhì)含量

13、的面粉。配粉 將幾種基本面粉按灰分、細(xì)度、蛋白質(zhì)含量和筋力指標(biāo)進(jìn)行搭配，生產(chǎn)出不同質(zhì)量要求的專用粉。(三)面食品的加工一.掛面的的生產(chǎn)掛面的基本原理是：先將各種原輔料加入和面機(jī)充分?jǐn)嚢?，靜置熟化后將成熟面團(tuán)通過兩個大直徑的輥筒式約10mm厚的面片，再經(jīng)壓薄輥連續(xù)壓延面片68道，使之達(dá)到所需求的厚度（12mm),之后通進(jìn)行切條成型，干燥切齊后即為成品。生產(chǎn)工藝原輔料和面熟化軋片切條 成品 包裝 切斷 烘干 1 和面與熟化和面的作用 當(dāng)面粉與水和其它物料混合時，經(jīng)足夠時間和適當(dāng)攪拌，面粉中淀粉粒充分膨脹飽滿，面筋性蛋白質(zhì)吸水膨脹為極細(xì)微的纖維狀聚合物互相結(jié)合形成濕面筋，這些網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，把膨脹的淀粉粒

14、包圍起來，在適當(dāng)攪拌條件下，又將其它不溶性物質(zhì)和可溶性物質(zhì)將合到面筋網(wǎng)結(jié)構(gòu)中去，從而形成了具有彈性，延伸性和可塑性良好的優(yōu)質(zhì)面團(tuán)。面團(tuán)的調(diào)制原料的混合階段面筋的形成面筋的擴(kuò)展面團(tuán)完成水:一般和面的加水量為30-35%、水的溫度為25-30。硬度10 若硬度高，金屬離子會與蛋白質(zhì)結(jié)合，降低面筋的含量，還會與淀粉結(jié)合。品質(zhì)改良劑：食鹽:增加面團(tuán)的彈性和縮性 吸水性弱，但持水性強(qiáng)，機(jī)械力強(qiáng) 一定殺菌作用，防止發(fā)酵堿:面條表面光滑熟化是指將和好的面團(tuán)靜置成低速攪拌一段時間，以使和好的面團(tuán)消除內(nèi)力，使水分蛋白質(zhì)和淀粉均與分布，促使面筋結(jié)構(gòu)進(jìn)一步形成，面團(tuán)結(jié)構(gòu)進(jìn)一步穩(wěn)定。熟化的實質(zhì)是依靠時間的延長使面團(tuán)內(nèi)

15、部組織自動調(diào)節(jié)，從而是各組分更加均勻分布。熟化時間一般需20 30min，但在連續(xù)化生產(chǎn)中，只能熟化10 15min.2 壓片與切條是將松散的面團(tuán)轉(zhuǎn)變成濕面條的過程。壓片是通過軋輥對面團(tuán)的擠壓作用，使面團(tuán)中松散的面筋成為細(xì)密的沿壓延方向排列的束狀結(jié)構(gòu)，并將淀粉包絡(luò)在面筋網(wǎng)絡(luò)中，提高面團(tuán)的黏彈性和延伸性。切條是經(jīng)切面機(jī)上完成的。3 干燥干燥原理當(dāng)濕面條進(jìn)入干燥室內(nèi)與熱空氣直接接觸時，面條表面首先受熱溫度上升，引起表面水分蒸發(fā)，這一過程稱為“表面氣化”。隨著表面氣化的進(jìn)行，面條表面的水分含量降低而內(nèi)部較高形成內(nèi)外水分差。內(nèi)部水分向表面轉(zhuǎn)移，這一過程稱為“水分轉(zhuǎn)移”。在面條干燥時，隨著“表面氣化”和

16、 “水分轉(zhuǎn)移” 兩過程的協(xié)調(diào)進(jìn)行，面條逐漸被干燥。干燥過程面條干燥的難題是要控制內(nèi)部水分轉(zhuǎn)移速度。等于或略大于表面水分氣化速度，一般是采用低溫慢速干燥工藝，降低表面水分蒸發(fā)速度。采用高溫高濕干燥工藝，提高內(nèi)部水分轉(zhuǎn)移。一般高溫高濕干燥工藝大約3.5h,低溫慢速干燥工藝大約78h。4 切斷、包裝與面條處理 干燥好的面條被切斷成一定長度20cm或24cm，在掛面生產(chǎn)中常出現(xiàn)一些面頭，可返回和面機(jī)中和面。二.方便面的生產(chǎn) 方便面的基本加工原理是將成型的面條通過汽蒸使其中的蛋白質(zhì)變性，淀粉高度化，然后借助油炸或熱風(fēng)將煮熟的面條進(jìn)行迅速脫水干燥。配料和面熟化軋片切條折花蒸面切斷折疊油炸或熱風(fēng)干燥冷卻包裝

17、1 原料方便面配料中，水，鹽，堿的添加量與掛面相似，根據(jù)方便面本身的工藝特點，還常添加一些改善面團(tuán)工藝性能的添加劑。2 切條折花 生產(chǎn)出一種具有獨特的波浪形花紋的面條，其主要目的是防止直線型面條蒸煮時會粘連在一起，折疊后脫水快，食用時復(fù)水時間短。3 蒸面使淀粉受熱糊化和蛋白質(zhì)變性，面條由生變熟。4 切斷折疊蒸熟的面塊經(jīng)切刀切成一定長度的面塊，同時將切后的小面塊對折起來，送往熱岡式油炸干燥工序。5 脫水干燥面塊干燥方式有熱風(fēng)干燥和油炸干燥。為防止面塊在熱風(fēng)干燥中淀粉老化，干熱空氣的溫度應(yīng)大于淀粉的糊化溫度即7080，相對濕度低于70% ，干燥時間為35 45min ，面塊最終含水量8% 10%

18、。油炸干燥是將蒸熟的面塊放入140 150 的棕櫚油中脫水。(四)麩皮及麥胚的綜合利用一、麩皮的綜合利用（一）麩皮的理化特性與營養(yǎng)價值 麩皮是小麥制粉中的一種副產(chǎn)品，它是以皮層為主、混入一些麥胚和未剝刮干凈的胚乳，其中皮層由表皮、外果皮、內(nèi)果皮、種皮、珠心層和糊粉層六部分組成。 麥麩中含有多種營養(yǎng)成份，并有較高的生理價值，因而可廣泛用于在食品、醫(yī)藥、化工、釀造等行業(yè)。 麩皮占小麥整個籽粒的13-15，蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)含量較胚乳集中，粗蛋白含量高達(dá)12.5-17，營養(yǎng)價值較高，生物價可達(dá)74。 小麥籽粒中，B族維生素和維生素E大部分集中在糊粉層和胚芽中，所以麩皮中B族維生素和維生素E的含量

19、也相當(dāng)高. 小麥皮層中礦物質(zhì)的含量也較多，約為胚乳的20倍之多. 小麥麩皮中，最主要的成分是纖維素和半纖維素，其含量占小麥籽粒中總纖維素含量的88，是具有代表性的膳食纖維。(二)麩皮的主要利用途徑 多年來，我國小麥麩皮主要是用作家畜的飼料。隨著麩皮營養(yǎng)價值的被逐漸發(fā)現(xiàn)和證實，麩皮的進(jìn)一步開發(fā)和利用已逐步開展起來。1加工食用麩皮2生產(chǎn)味精3提取維生素E4制取各種營養(yǎng)強(qiáng)化晶5提取麩皮蛋白 6制作飲料 7制做高纖維食品 8生產(chǎn)丙酮、丁醇 9提取植酸 除上述以外，麩皮還可以制取淀粉酶、面筋、醋和醬油等，還可用作發(fā)酵飼料、填充糖果。二、小麥胚的綜合利用（一）小麥胚的理化特性與營養(yǎng)價值 不同小麥其胚的大小各異，平均長度為2mm，寬度為1mm，占小麥重量0.2左右。 然而，在小小的胚中卻蘊藏著豐富的營養(yǎng)成分，不僅含有大量的蛋白質(zhì)、脂肪，還含有大量的維生素。 小麥胚中蛋白質(zhì)含量是面粉蛋白質(zhì)的4倍，含有人體必需的8種氨