黃記煌餐廳管理規(guī)章制度手冊

1、 、 餐廳管理規(guī)章制度（深圳萬科城店/廣州萬國店專用）【編 號】【對 象】本文適用于黃記煌萬科城店/萬國店所有職員?！灸?的】規(guī)范店面運作機制，為其它分支規(guī)章提供設計基礎。同時明確各級人員的權責范圍?！踞?義】所有職員都有應閱讀全文并簽署蓋指模，各級干部有責任為員工講解文件內(nèi)涵。公司保留最終解釋權?！颈Ｃ苄浴績?nèi)部機密文件，任何人不得對外泄露?！拘в眯浴?011年6月1日起執(zhí)行，同時廢止所有相關舊規(guī)章。（餐廳所有的員工(含6月1日前入職的員工與6月1日后入職的員工,都須按此制度執(zhí)行）【撰寫人】 【修訂人】 【版本號】V1.0 【發(fā)布】2011年6月1日目 錄 TOC o 1-3 h z u HY

2、PERLINK l _Toc293783521 1 組織機構設置 PAGEREF _Toc293783521 h 4 HYPERLINK l _Toc293783522 2 崗位職責說明 PAGEREF _Toc293783522 h 5 HYPERLINK l _Toc293783523 2.1總經(jīng)理 PAGEREF _Toc293783523 h 5 HYPERLINK l _Toc293783524 2.2人事主管 PAGEREF _Toc293783524 h 5 HYPERLINK l _Toc293783525 2.3財務主管 PAGEREF _Toc293783525 h 6 H

3、YPERLINK l _Toc293783526 2.4 市場詢價員 PAGEREF _Toc293783526 h 6 HYPERLINK l _Toc293783527 2.5采購員 PAGEREF _Toc293783527 h 6 HYPERLINK l _Toc293783528 2.6分店店長 PAGEREF _Toc293783528 h 7 HYPERLINK l _Toc293783529 2.7 中廚主管 PAGEREF _Toc293783529 h 9 HYPERLINK l _Toc293783530 2.8 涼菜主管 PAGEREF _Toc293783530 h

4、10 HYPERLINK l _Toc293783531 2.10 收銀主管 PAGEREF _Toc293783531 h 12 HYPERLINK l _Toc293783532 2.11 收銀員 PAGEREF _Toc293783532 h 12 HYPERLINK l _Toc293783533 2.12 服務員 PAGEREF _Toc293783533 h 13 HYPERLINK l _Toc293783534 2.13 傳菜員 PAGEREF _Toc293783534 h 13 HYPERLINK l _Toc293783535 2.14 涼菜工 PAGEREF _Toc2

5、93783535 h 13 HYPERLINK l _Toc293783536 2.12 切配工 PAGEREF _Toc293783536 h 14 HYPERLINK l _Toc293783537 2.12 洗碗工職責 PAGEREF _Toc293783537 h 14 HYPERLINK l _Toc293783538 2.12 保潔員 PAGEREF _Toc293783538 h 15 HYPERLINK l _Toc293783539 3 崗位薪酬設計 PAGEREF _Toc293783539 h 15 HYPERLINK l _Toc293783540 3.1崗位晉升圖 P

6、AGEREF _Toc293783540 h 15 HYPERLINK l _Toc293783541 3.2崗位薪酬方案 PAGEREF _Toc293783541 h 15 HYPERLINK l _Toc293783542 3.3各分店人員編制 PAGEREF _Toc293783542 h 16 HYPERLINK l _Toc293783543 3.4員工工資待遇中的各種扣款制度 PAGEREF _Toc293783543 h 17 HYPERLINK l _Toc293783544 4人事管理制度 PAGEREF _Toc293783544 h 18 HYPERLINK l _To

7、c293783545 4.1員工招聘入職管理制度 PAGEREF _Toc293783545 h 18 HYPERLINK l _Toc293783546 4.2員工離職管理制度 PAGEREF _Toc293783546 h 19 HYPERLINK l _Toc293783547 4.3 員工休假以及管理制度 PAGEREF _Toc293783547 h 19 HYPERLINK l _Toc293783548 4.4員工考勤制度 PAGEREF _Toc293783548 h 20 HYPERLINK l _Toc293783549 4.5 宿舍管理制度 PAGEREF _Toc293

8、783549 h 20 HYPERLINK l _Toc293783550 4.6員工激勵制度 PAGEREF _Toc293783550 h 21 HYPERLINK l _Toc293783551 5員工培訓管理制度 PAGEREF _Toc293783551 h 22 HYPERLINK l _Toc293783552 5.1前廳人員入職與崗位培訓 PAGEREF _Toc293783552 h 22 HYPERLINK l _Toc293783553 5.2店長、后廚人員入職與崗位培訓 PAGEREF _Toc293783553 h 24 HYPERLINK l _Toc2937835

9、54 5.3在職人員技能鑒定 PAGEREF _Toc293783554 h 25 HYPERLINK l _Toc293783555 5.4 職務升遷培訓與技能考核 PAGEREF _Toc293783555 h 25 HYPERLINK l _Toc293783556 6 菜品采購標準以及驗收標準程序 PAGEREF _Toc293783556 h 25 HYPERLINK l _Toc293783557 6.1采購標準 PAGEREF _Toc293783557 h 25 HYPERLINK l _Toc293783558 6.2 主料采購大小標準 PAGEREF _Toc2937835

10、58 h 26 HYPERLINK l _Toc293783559 6.3菜品采購驗收程序標準 PAGEREF _Toc293783559 h 27 HYPERLINK l _Toc293783560 6.4采購制度 PAGEREF _Toc293783560 h 28 HYPERLINK l _Toc293783561 7 前廳管理制度、服務操作程序及標準 PAGEREF _Toc293783561 h 28 HYPERLINK l _Toc293783562 71 前廳管理制度 PAGEREF _Toc293783562 h 28 HYPERLINK l _Toc293783563 7.2

11、點菜服務操作程序及標準 PAGEREF _Toc293783563 h 29 HYPERLINK l _Toc293783564 7.3悶鍋制作程序及標準 PAGEREF _Toc293783564 h 30 HYPERLINK l _Toc293783565 7.4結帳服務操作程序及標準 PAGEREF _Toc293783565 h 31 HYPERLINK l _Toc293783566 7.5餐廳退菜、取消、食物服務工作操作程序及標準 PAGEREF _Toc293783566 h 32 HYPERLINK l _Toc293783567 8 餐廳樓面工作程序及各崗位操作標準 PAGE

12、REF _Toc293783567 h 32 HYPERLINK l _Toc293783568 8.1店長工作程序以及標準 PAGEREF _Toc293783568 h 32 HYPERLINK l _Toc293783569 8.2迎賓領位工作程序以及標準 PAGEREF _Toc293783569 h 33 HYPERLINK l _Toc293783570 8.3服務員日常工作程序以及標準 PAGEREF _Toc293783570 h 33 HYPERLINK l _Toc293783571 8.4傳菜服務員工作程序以及標準 PAGEREF _Toc293783571 h 33 H

13、YPERLINK l _Toc293783572 8.5收銀員工作程序以及標準 PAGEREF _Toc293783572 h 33 HYPERLINK l _Toc293783573 8.6餐廳衛(wèi)生要求及標準 PAGEREF _Toc293783573 h 35 HYPERLINK l _Toc293783574 9 后廚服務操作程序及標準 PAGEREF _Toc293783574 h 35 HYPERLINK l _Toc293783575 9.1蔬菜加工操作程序及標準 PAGEREF _Toc293783575 h 35 HYPERLINK l _Toc293783576 9.2肉類加

14、工操作程序及標準 PAGEREF _Toc293783576 h 35 HYPERLINK l _Toc293783577 9.3水產(chǎn)類加工操作程序及標準 PAGEREF _Toc293783577 h 35 HYPERLINK l _Toc293783578 9.4禽類加工操作程序及標準 PAGEREF _Toc293783578 h 36 HYPERLINK l _Toc293783579 9.5打荷工作操作程序及標準程序 PAGEREF _Toc293783579 h 36 HYPERLINK l _Toc293783580 9.6 切割工作操作程序及標準程序 PAGEREF _Toc2

15、93783580 h 36 HYPERLINK l _Toc293783581 9.7 切配工作操作程序及標準程序 PAGEREF _Toc293783581 h 36 HYPERLINK l _Toc293783582 9.8 爐灶工作操作程序及標準程序 PAGEREF _Toc293783582 h 37 HYPERLINK l _Toc293783583 10 后廚管理制度及其標準 PAGEREF _Toc293783583 h 38 HYPERLINK l _Toc293783584 10.1廚房食品原材料領用管理制度控制程序及標準 PAGEREF _Toc293783584 h 38

16、 HYPERLINK l _Toc293783585 10.2廚房衛(wèi)生管理制度控制程序及標準 PAGEREF _Toc293783585 h 38 HYPERLINK l _Toc293783586 10.3廚房防火安全制度控制程序及標準 PAGEREF _Toc293783586 h 38 HYPERLINK l _Toc293783587 10.4廚房食品成本核算管理控制程序 PAGEREF _Toc293783587 h 39 HYPERLINK l _Toc293783588 10.5有質(zhì)量問題菜肴退回廚房的處理管理程序及標準 PAGEREF _Toc293783588 h 39 HY

17、PERLINK l _Toc293783589 11 財務管理制度 PAGEREF _Toc293783589 h 39 HYPERLINK l _Toc293783590 11.1 財務借款及核銷管理辦法40 HYPERLINK l _Toc293783591 11.2 盤點管理制度40 HYPERLINK l _Toc293783592 11.3 會計核算流程工作規(guī)范操作程序及標準 PAGEREF _Toc293783592 h 40 HYPERLINK l _Toc293783593 11.4 每月工資表的編制工作規(guī)范操作程序及標準 PAGEREF _Toc293783593 h 41

18、HYPERLINK l _Toc293783594 11.5 出納員工作規(guī)范操作程序及標準 PAGEREF _Toc293783594 h 41 HYPERLINK l _Toc293783595 12 附錄 PAGEREF _Toc293783595 h 421 組織機構設置董事會總經(jīng)理分店店長財務主管人事主管傳菜領班服務領班分店收銀主管收銀員高級傳菜員迎賓領班高級服務員迎賓涼菜主管中廚主管大工大工中工小工中級服務員初級服務員洗碗中工小工中級傳菜員初級傳菜員總經(jīng)理助理市場核調(diào)員/采購員2 崗位職責說明2.1總經(jīng)理一、崗位名稱：總經(jīng)理二、崗位級別：總經(jīng)理三、直接上司：董事會四、下屬對象：分店店

19、長、采購主管、財務主管、人事主管、總經(jīng)理助理五、主要職責：1、全面負責公司的食品飲料生產(chǎn)和服務的計劃、組織和管理工作，保證公司日常經(jīng)營業(yè)務正常地開展；2、與各分店店長、各出品主管、一起進行菜單的籌劃和確定菜肴的價格，不斷推出新的菜肴品種；3、研究餐飲市場的動態(tài)和顧客的需求，有針對性地開發(fā)和改善餐飲產(chǎn)品服務；4、指揮各分店長、各出品部主管對廚房生產(chǎn)作好周密的計劃，組織廚房生產(chǎn)，提高菜肴質(zhì)量、減少生產(chǎn)中的浪費；5、加強對膳務管理的領導，做好保障餐飲生產(chǎn)、服務的后勤工作。不間斷的巡視市場了解市場行情，檢查庫存物資，了解存貨和市場行情，對餐飲物資和設備的采購、驗收和貯存進行嚴格的控制，每月出具物資市場

20、調(diào)研表，每一項采購物資要求須有3家以及以上供應商報價；6、全面負責公司經(jīng)營成本和費用的控制。每周組織各分店長、前廳與后廚主管、召開餐飲成本分析會，審查菜肴和酒水的成本情況；7、計劃和組織公司餐飲的推銷活動，擴大餐飲銷售渠道，增加餐飲收入；督導公司的環(huán)境衛(wèi)生管理，餐具和食品衛(wèi)生管理和安全防火管理工作。8、全面負責公司人員的勞動組織和安排，對公司員工的工作表現(xiàn)進行評估，監(jiān)督部門培訓計劃的執(zhí)行，實施有效的激勵手段。.六、考核辦法：銷售額與利潤目標每月需向董事會按照分店分別提供月營業(yè)日結表、現(xiàn)金流水支出明細表、采購月結表（每樣菜品原料的采購價格以及采購總量）、市場詢價表、成本與利潤分析表2.2人事主管

21、一、崗位名稱：人事主管二、崗位級別：經(jīng)理三、直接上司：總經(jīng)理四：主要職責：1、負責店內(nèi)員工招募工作，對部門缺員進行推薦； 2、考核員工的績效，并提出改進的建議； 3、負責檔案的整理、記錄、收集、存檔和保管工作； 4、落實員工薪資核發(fā)及福利金、獎金等的正確發(fā)放； 5、協(xié)助各部門人事及預算的控管； 6、負責監(jiān)督檢查店內(nèi)各部門、員工執(zhí)行規(guī)范的情況。 六; 考核辦法全權負責公司人事招聘工作、職位需求，以及崗位的協(xié)調(diào)配合。2.3財務主管一、崗位名稱：財務主管二、崗位級別：經(jīng)理三、直接上司：總經(jīng)理四、下屬對象：收銀主管、收銀員五：財務主管日常事務：1、負責組織和監(jiān)督執(zhí)行全店的所有計劃財務管理工作；審核各項

22、支出與報銷。2、根據(jù)餐廳經(jīng)營計劃，草擬相應的財務預算方案；做好餐廳經(jīng)營管理決策的財務專業(yè)參謀；3、組織所屬部門人員編制各項財務報表；4、負責店內(nèi)的內(nèi)部審計，對店內(nèi)所有營業(yè)收入與支出核對、稽查。六、考核辦法店內(nèi)的現(xiàn)金，票據(jù)的管理，財務報表的準確性以及成本控制，及與外界（如銀行、工商、稅務）的業(yè)務辦理。2.4 市場詢價員一、崗位名稱：市場詢價員二、直接上司：總經(jīng)理三、主要職責：1、每月到采購員以及供應商所在的農(nóng)貿(mào)市場進行詢價，每樣菜品提供三家（含）以上報價，并以此價格采購十天.（深圳萬科城點與萬國店各1次，原則上此段時間采購進行調(diào)休以及去廚房上班）2、調(diào)查價格直接上報總經(jīng)理并保密，市場調(diào)查詢價表必

23、須上報董事會查詢，作為財務報表的一部分。3、除去市場詢價以及采購員調(diào)休時間替班的工作時間之外，剩余工作時間聽從廚師長安排在廚房從事廚房工作。四、考核辦法每月市場詢價員負責的采購價格（單價總額）超過采購員采購價格（單價總額）10%，無績效工資每月市場詢價員負責的采購價格（單價總額）低于采購員采購價格（單價總額）10%，發(fā)放150%績效工資2.5采購員一、崗位名稱：采購員兼?zhèn)}管二、直接上司：總經(jīng)理四、主要職責：1、一切采購物品必須按有關部門采購清單單進行采購，采購物質(zhì)由廚師長或分店店長簽字方可采購。大件物資采購需向總經(jīng)理請示。2、經(jīng)常到各部門了解物品使用情況及請購物資的規(guī)格、型號、品牌、避免錯購。

24、對各部門所需物品按急先緩后的原則安排采購，積極與供貨商取得經(jīng)常聯(lián)系。3、認真核實各部的請購計劃，根據(jù)倉庫存貨情況，定出實際采購計劃，對定型、常用物資按庫存規(guī)定及時辦理，防止物資積壓，做好物資使用的周期性計劃。4、購物時支票、現(xiàn)金票據(jù)要妥善保管好，發(fā)覺遺失應及時匯報，采購時做到精打細算，做到少花錢，多辦事，辦好事。5、盡量做到單據(jù)（或發(fā)票）隨貨同行，交倉管員驗收（托收除外），如因省外物資不能單據(jù)隨貨同行，應預先根據(jù)合同數(shù)量，通知倉管員做好收貨準備。6、采購物品一定實行貨比三家，對大件物品，特殊物品技術性設備等實行先報價看樣品再購買原則，以便做到價格合理功能有效，質(zhì)量保證。7、每十天總經(jīng)理根據(jù)市場

25、詢價員以及以往采購價格，制定下一個采購周期內(nèi)（十天）的菜品采購單價，采購員根據(jù)總經(jīng)理制定采購單價進行采購，對于由于市場行情導致價格上漲，超過總經(jīng)理規(guī)定的采購單價的10%需要通過電話形式報備總經(jīng)理審批8、下班前，做好當天工作情況記錄和明天工作采購計劃。在沒有采購任務的時間，去廚房進行工作，具體工作內(nèi)容聽從廚師長的安排9、除去市場采購的工作時間之外，剩余工作時間聽從廚師長或涼菜主管安排在廚房從事廚房機動性的工作。（備注：如沒有采取供應商供貨的方式，采購員自行去市場采購，則無需去廚房從事工作）六、考核辦法采購負責外出的物質(zhì)品質(zhì)沒有達到店規(guī)定的品質(zhì)三次以上無績效工資。如當月沒有發(fā)生任何品質(zhì)發(fā)放150%

26、的績效工資。對于收取供應商賄賂行為，無績效工資，直接開除2.6分店店長一、崗位名稱：分店店長二、崗位級別：經(jīng)理三、直接上司：總經(jīng)理四、下屬對象：前廳經(jīng)理、后廚主管、領班、服務員五、主要職責：1、 抓好所轄分店前廳及廚房的各項管理工作，執(zhí)行總經(jīng)理工作指令，并向總經(jīng)理匯報工作。2、監(jiān)督執(zhí)行餐廳及廚房的各項規(guī)章制度，加強餐廳領班、廚房主管及其他管理人員的檢查和考核，不斷完善餐廳服務及廚房菜點的質(zhì)量管理。3、參與制定公司的業(yè)務計劃，審閱各類業(yè)務報表，根據(jù)季節(jié)和市場需求參與編寫各類菜單。4、負責經(jīng)營成本的分析和核算，堅持食品原料及酒水的日清日結。5、負責餐廳及廚房系統(tǒng)安全消防工作。督促餐廳經(jīng)理、廚房各出

27、品主管及其他管理人員嚴格執(zhí)行店內(nèi)有關安全每日值班表格，定期組織檢查和考核。6、做好勞動力調(diào)配，對下屬員工做到心中有數(shù)，密切聯(lián)系前廳經(jīng)理、后廚主管，根據(jù)每位員工的特長，合理安排崗位。7、參加公司例會，匯報各部門運作狀況，結合每天的任務與其它部門協(xié)商，召開生產(chǎn)例會，安排每日任務，完成上傳下達。8、合理安排人員班次，科學分工，定期對下屬進行績效評估，按獎懲制度實施獎懲。9、做好工作日志，做好工作計劃和工作總結。10、負責收集、處理賓客對餐飲質(zhì)量的意見和投訴，想方設法滿足賓客的各種需求，提高餐飲服務質(zhì)量。11、了解食品原料的進貨渠道及價格，并核對進貨及庫存情況，采取降低成本，減少庫存的有效措施。12、

28、做好員工思想政治工作，關心員工生活，抓好員工的精神文明建設。六、考核辦法：對店長的考核，主要是從“德、能、勤、績”四個方面進行。1“德”：具體包括門店店長的政治思想、個人品質(zhì)、職業(yè)道德和工作作風，這方面的體現(xiàn)主要是在日常的管理工作和為人處世的方面。如因為公司向連鎖化發(fā)展，店長要培養(yǎng)新的門店的店長，要求店長能很好地做到言傳身教，將自己的工作經(jīng)驗和所知告訴新人，培養(yǎng)新人，為公司的發(fā)展做出一個店長應盡的義務。2“能”：主要指人的能力，既包括知識能力和學識水平，又包括實際工作能力、組織能力和身體的耐力。如：分店在一些緊急情況下，遇到的突發(fā)事件的如何處理和應對，以及在分店的發(fā)展過程中怎樣為總部獻計獻策，

29、提出有利于分店擴張和發(fā)展的方案和計劃等。3“勤”：反映出的是店長的工作態(tài)度，包括其工作的積極性、主動性、創(chuàng)造性及紀律性等各個方面。如：黃記煌雖然講究統(tǒng)一化的經(jīng)營行為，但是，因為餐飲企業(yè)是集生產(chǎn)、銷售、提供消費場所和服務為一體的行業(yè)，基于行業(yè)的特殊性，要求分店的菜品和服務應具有創(chuàng)新、變化，相應的店長也應當能在變化的市場中隨時把握商機，與時俱進，帶領分店做好生產(chǎn)和銷售服務工作。4“績”：主要指工作實績。工作實績是德、能、勤、績的綜合反映。對于店長的考核和評價，“績”是非常重要而又容易考核的。組織分店的菜品生產(chǎn)并穩(wěn)定其質(zhì)量、擴大菜品的銷售、提高服務質(zhì)量，擴大分店對外的影響，是一個分店的基本經(jīng)營任務和

30、社會責任。分店在一定時期內(nèi)所實現(xiàn)的菜品銷售量或銷售額大小，一方面反映該餐飲連鎖分店經(jīng)營機制是否有效運行，另一方面也說明它求生存、求發(fā)展的能力大小和其經(jīng)營前景的好壞。顯然，在商業(yè)利潤相近的條件下，各餐飲連鎖分店之間相比較如果要創(chuàng)造較好的利潤，就一定首先要創(chuàng)造較高的銷售額。因此，銷售目標包括銷售量目標和銷售額目標是連鎖分店最基本的經(jīng)營目標。從黃記煌餐廳分店來看，店長主要考核指標包含以下幾個方面1營業(yè)額和利潤總額的同步增加；2分店人員素質(zhì)和服務水平的上升；3原料、半成品庫存量和管理費用的降低；4采購成本的降低；5市場占有率的擴大；6菜品周轉加快，資金利用率提高；7企業(yè)知名度提高，廣告效果顯著；基于以

31、上考核指標，制定店長績效發(fā)放辦法：1、毛利指標績效工資占總績效工資總額的30%毛利率： 70%（含）以上 發(fā)放 130% 65%（含）以上 發(fā)放 100%60%（含）以上 發(fā)放 70% 55%（含）以上 發(fā)放 50%55%以下 無績效工資毛利計算公式：店里所有支出項目-（全體員工基本工資+全體員工崗位津貼以及門面房租+員工宿舍房租）/ 銷售額2、銷售額指標績效工資占總績效工資總額的30%深圳萬科城店：廣州萬國店：大于34w（含）發(fā)放130% 大于90w（含）發(fā)放130% 大于30w（含）發(fā)放100%,大于75w（含）發(fā)放120%,大于27w（含）發(fā)放80% 大于65w（含）發(fā)放100%,低于2

32、7w（含）無低于50w（含）無3、菜品質(zhì)量指標績效工資占總績效工資的15% 按照因菜品質(zhì)量導致的退菜金額與銷售額比例計算： 低于萬分之三（含） 130% 高于萬分之三，低于萬分之五（含），發(fā)放100%高于萬分之五無此項績效工資4、人員流失率指標績效工資占總績效工資的5%無人員流失，按績效工資150%發(fā)放每月超過5%的人員流失，無此項績效工資備注：如因違紀，違規(guī)所造成的人員流失，不算在流失率這一類。5、固定資產(chǎn)損耗 指標績效工資占總績效工資的10%根據(jù)碗碟、空調(diào)遙控器、鍋蓋，等盤點易損物品損耗價值與銷售額比例確定績效工資高于千分之五無績效工資6、安全衛(wèi)生狀況指標績效工資占總績效工資的10%廚房一

33、月累計2次，沒有按照廚房衛(wèi)生標準打掃衛(wèi)生，無績效工資前廳一月累計1次，沒有按照前廳衛(wèi)生標準打掃衛(wèi)生，無績效工資出現(xiàn)安全生產(chǎn)事故無績效工資績效工資試算舉例2.7 中廚主管一、崗位名稱：后廚主管二、崗位級別：主管三、直接上司：分店店長四、下屬對象：中廚部員工五、主要職責：1、廚師長是廚房業(yè)務的組織者和指揮者，擔任和負責廚房的全面管理和經(jīng)營工作。2、掌握每一個廚師的技術和專長，合理安排工作崗位，關心廚師的思想情況，注意調(diào)動每個廚師的積極性。3、掌握每天的任務情況，統(tǒng)籌安排各個環(huán)節(jié)的工作。平時要與餐廳保持密切的聯(lián)系，經(jīng)常聽取賓客的意見，不斷改進工作4、負責把好菜肴質(zhì)量關，現(xiàn)場指揮，督促檢查，保證每天菜

34、肴的出品質(zhì)量規(guī)格和數(shù)量。出菜的速度達到要求，如發(fā)現(xiàn)不符合質(zhì)量的菜肴，應立即阻止出菜。5、負責把好食品衛(wèi)生關，認真執(zhí)行食品衛(wèi)生法和廚房的各項衛(wèi)生制度。負責督促檢查食品餐具和廚師個人衛(wèi)生。杜絕發(fā)生食物中毒事故。5、熟悉和掌握貨源以及食品衛(wèi)生加工和儲備等情況，經(jīng)常檢查食品倉庫的保管工作，防止食品變質(zhì)和短缺。7、抓好成本核算，掌握進貨品種、質(zhì)量、價格，加強對食品原材料，各類物料、水電管理，減少消耗，提高利用率，堵塞各種漏洞。六、考核辦法1、菜品質(zhì)量指標績效工資占總績效工資的60% 按照中廚因菜品質(zhì)量導致的退菜金額與中廚銷售額比例計算： 低于萬分之三（含） 130% 高于萬分之三，低于萬分之六（含），發(fā)

35、放100% 高于萬分之六無此項績效工資2、廚房安全衛(wèi)生狀況指標績效工資占總績效工資的20% 一月累計2次，沒有按照廚房衛(wèi)生標準打掃衛(wèi)生，無績效工資 出現(xiàn)安全生產(chǎn)事故無績效工資3、廚房人員流失率指標績效工資占總績效工資的10% 無人員流失，按績效工資150%發(fā)放每月超過5%的人員流失，無此項績效工資備注：如因違紀，違規(guī)所造成的人員流失，不算在流失率這一類。4、固定資產(chǎn)損耗10% 根據(jù)碗碟、空調(diào)遙控器、鍋蓋等盤點物品損耗與銷售額比例確定績效工資 低于千分之五（含）發(fā)放100%績效工資 低于千分之十（含），高于千分之五，發(fā)放50%績效工資 高于千分之十無績效工資2.8 涼菜主管一、崗位名稱：涼菜主管

36、二、崗位級別：主管三、直接上司：店長四、下屬對象：冷菜廚師、面點師五、主要職責：1、負責各類涼菜、原料的申領、加工和烹調(diào)。2、督促員工按規(guī)格加工制作涼菜。保證出品的品味、色、香、形、裝盤等合乎規(guī)格，負責所有涼菜調(diào)味制作。3、每天檢查冰箱內(nèi)的原料成品質(zhì)量，力求當天制作當天出售，嚴格控制成品剩余量，把好質(zhì)量關。4、自覺鉆研不斷推出涼菜新品，適時建議調(diào)換涼菜供應品種。5、合理搭配宴會涼菜品種，根據(jù)季節(jié)不斷變換品種，提高涼菜質(zhì)量，負責對裝盤形式和數(shù)量的檢查，準確控制涼菜成本。6、每天檢查冷藏設備的運轉情況，發(fā)現(xiàn)問題及時報告店長安排維修。7、負責安排本組員工值班、輪休，確保生產(chǎn)及出品得以正常進行，負責本

37、組員工工作表現(xiàn)的考核、評估。8、檢查員工的儀表儀容和包干區(qū)，確保食品安全，督促員工做好收尾工作。六、考核辦法涼菜出品質(zhì)量，涼菜退菜率、涼菜損耗率，廚房涼菜間安全衛(wèi)生狀況1、菜品質(zhì)量指標績效工資占總占績效工資的60% 按照涼菜退菜金額與涼菜銷售額比例計算： 低于萬分之三（含） 130% 高于萬分之三，低于萬分之八（含），發(fā)放100% 高于萬分之八無此項績效工資2、涼菜間廚房安全衛(wèi)生狀況 占績效工資的20% 一月累計2次，沒有按照廚房衛(wèi)生標準打掃衛(wèi)生，無績效工資 出現(xiàn)安全生產(chǎn)事故無此項績效工資3、涼菜間廚房人員流失率 占績效工資的10%無人員流失，按績效工資150%發(fā)放每月超過5%的人員流失，無此

38、項績效工資4、固定資產(chǎn)損耗 占績效工資的10% 根據(jù)碗碟、空調(diào)遙控器、鍋蓋等盤點物品損耗與銷售額比例確定 低于千分之五（含）發(fā)放100% 低于千分之十（含），高于千分之五， 2.9 前廳領班一、崗位名稱：前廳領班二、崗位級別：主管三、直接上司：前廳經(jīng)理四、下屬對象：服務員、傳菜員五、主要職責：1、接受主管的指派工作，全權負責本班組工作。2、以身作則，責任心強，敢于管理。合理指揮和安排人力，管理好本班人員的工作班次。3、協(xié)助主管擬訂本餐廳的服務標準，工作程序。4、檢查本班人員出勤情況，準備工作是否合格就緒，并對服務員當天的工作，紀律等地方進行考核登記，并及時向主管反映。5、處理服務中發(fā)生的問題和

39、客人投訴，并向餐廳主管匯報。6、配合主管對下屬員工進行業(yè)務培訓，不斷增高員工的專業(yè)知識和服務技巧。 7、做好本班組物品的保管和餐廳衛(wèi)生工作。8、隨時注意客人動向，督導員工主動、熱情、禮貌待客。9、要求服務員熟悉菜肴特點，善于推銷菜肴與酒水。 10、完成主管臨時交辦的事項。11、負責寫好工作日記，做好交接手續(xù) (1) 所轄每個員工所負責區(qū)域的服務情況， (2) 所轄每個員工所負責區(qū)域的衛(wèi)生情況， (3) 列出每個員工當天服務衛(wèi)生考核情況，將違反服務、衛(wèi)生、紀律標準的項數(shù)、次數(shù)列明;由相關員工簽字，并對相關員工進行教育以保證下次不重犯。員工考核表格式: 序號、姓名、衛(wèi)生考核、服務考核、紀律考核、重

40、大事項、備注。每星期一將上周的每個員工關于上述問題匯總填寫考核綜合表呈交店長，店長考核溝通之后，再轉交給總經(jīng)理助理。12、下一班次核對上一班次以上各項，并核對簽字。13、負責前廳物品每日盤點。六、考核辦法：1、服務質(zhì)量 占績效工資的35% 1、一月累計2次，因服務質(zhì)量導致客人投訴，無績效工資 2、前廳發(fā)生與客人爭執(zhí)，對客人不禮貌、爭辯是非、導致客人嚴重不滿的，無績效工資2、前廳安全衛(wèi)生狀況 占績效工資的35% 一月累計2次，沒有按照前廳衛(wèi)生標準打掃衛(wèi)生，無績效工資 出現(xiàn)安全生產(chǎn)事故無績效工資3、前廳人員流失率 占績效工資的15% 無人員流失，按績效工資150%發(fā)放每月超過5%的人員流失，無此項

41、績效工資失 備注：如因違紀，違規(guī)所造成的開除人員，不算在人員流失這一類。4、固定資產(chǎn)損耗 占績效工資的15% 根據(jù)碗碟、空調(diào)遙控器、鍋蓋等盤點物品損耗與銷售額比例確定績效工資 低于千分之五（含）發(fā)放100%績效工資 低于千分之十（含），高于千分之五，無績效工資2.10 收銀主管一、崗位名稱：收銀主管二、崗位級別：領班三、直接上司：財務主管四、下屬對象：收銀員五、主要職責： 1、認真遵守公司的各項規(guī)章制度，緊持原則。為公司嚴格把好收銀關，根據(jù)公司及財務部要求，嚴格管理全體收銀員。 2、負責收銀臺的全面工作，檢查各崗位責任制的落實情況和各項規(guī)章制度的執(zhí)行情況。 3、每月月底及時編排收銀員更期表，做

42、好考勤的統(tǒng)計工作。 4、在營業(yè)現(xiàn)場及時解決疑難問題，并與樓面及相關部門做好溝通、協(xié)調(diào)工作，對于出現(xiàn)重大無力解決的事件，要及時向各區(qū)副總或相關領導匯報，以確保及時排解有關問題，使營業(yè)工作正常運作。 5、頂替收銀員當值。 6、定期（如每周）向財務經(jīng)理匯報營業(yè)現(xiàn)場的營運情況和存在的問題及改革建議；定期或不定期匯報收銀員的工作情況和思想狀況；充分調(diào)動收銀人員的工作積極性。 7、完成上級領導交辦的其他事項。 8、負責所屬分店的物料訂購工作，熟悉每一種物料的驗收標準，按標準收貨，對不符合驗收標準的進行及時更換，并及時告知財務主管、店長。六：考核辦法1、嚴格完成店內(nèi)各項報表 占績效工資的30%2、支出收入帳

43、目管理清晰，收銀無假鈔，差額在萬分之3以內(nèi) 占績效工資的50%3、驗收物料均無問題 占績效工資的20%2.11 收銀員一、崗位名稱：收銀員二、直接上司：收銀主管三、主要職責： 1、嚴格按照公司相關規(guī)章制度及財務制度處理好日常工作。 2、在崗期間，除按公司規(guī)定準備的零用金外，一律不準攜帶現(xiàn)金入收銀臺；不準私自套匯或變相套匯。 3、嚴格按照收銀工作流程對電腦、刷卡機、檢鈔機等收銀設備的使用，要嚴格按規(guī)定的進行操作，否則，由此出現(xiàn)的失誤按規(guī)定給予處罰。 4、實行微笑服務和唱收唱付的服務方式，杜絕一切因貨款交付不清或單款不符及爭吵等事件的發(fā)生。 5、因工作失誤（例如收到假鈔。）給公司造成的經(jīng)濟損失，由

44、當事人負責賠償。 6、認真打印和填寫各種營業(yè)報表，及時結算當日營業(yè)款項，做到 單單相符、單款相符、表款相符。 7、認真記錄和反映每日營業(yè)現(xiàn)場的非正常事件。 8、服從領導、團結同事，按指定時間上下班及輪休。 9、做好財務賬目的保密工作，與上級交代的其他事項。 10、負責接聽電話，注意禮貌用語，如有客人訂餐，因問清楚客人貴姓、人數(shù)、時間、聯(lián)系電話。11、酒水的補充工作應在營業(yè)前1小時完成，無故不得離開吧臺，不允許無關人員擅自進入吧臺。六：考核辦法:由直接主管考核打分，低于90分無績效工資2.12 服務員 一、崗位名稱：服務員 二、崗位級別：員工 三、直接上司：前廳領班 四、主要職責： 1、服從領班

45、的工作安排，向其負責并報告工作。 2、按餐廳服務工作規(guī)程和質(zhì)量要求，做好餐前準備、餐中服務和餐后結束工作。 3、掌握菜單上所有菜品以及悶鍋制作方法。 4、掌握供餐菜單變化和廚房貨源情況，主動介紹和推銷各種菜肴及酒水。 5、保持餐廳環(huán)境整潔，確保餐具、布件清潔完好，備齊各種物料用品。 6、愛護餐廳設備財產(chǎn)和餐具物料，做好清潔保養(yǎng)工作。 7、高級服務員需要輔助前廳領班做好前廳設備、碗碟的盤點工作考核辦法:由直接主管考核打分，低于90分無績效工資2.13 傳菜員一、崗位名稱：服務員二、崗位級別：員工三、直接上司：前廳領班四、主要職責：1、服從領班的工作安排，向其負責并報告工作。2、按餐廳服務工作規(guī)程

46、和質(zhì)量要求，做好餐前準備、餐中服務和餐后結束工作。3、嚴格把好飯菜食品質(zhì)量關，不符合質(zhì)量標準的菜點有權拒絕傳送。4、嚴格執(zhí)行傳送菜點服務規(guī)范，確保準確迅速。5、保持餐廳環(huán)境整潔，確保餐具、布件清潔完好，備齊各種物料用品。6、負責協(xié)助服務員做好客人就餐后的清潔整理工作?？己宿k法:由直接主管考核打分，低于90分無績效工資2.14 涼菜工一、崗位名稱：涼菜工二、崗位級別：員工三、直接上司：涼菜主管四、崗位概要：1、涼菜廚師主要工作是根據(jù)涼菜主管的指令和工作程序完成扯面與煎炸檔檔口的各項工作，負責煎炸檔檔口的衛(wèi)生及設施保養(yǎng)2、兼做涼菜主管的助手，在涼菜主管休息或者過于忙碌的時候，幫忙涼菜的制作六、主要

47、職責：負責以煎炸的方法將點心加溫煮熟。主要炸南瓜餅，金銀饅頭制作以及扯面的制作考核辦法:由直接主管考核打分，低于90分無績效工資2.12 切配工一、崗位名稱：切配廚師、拌鍋工二、崗位級別：員工三、直接上司：中廚主管四、崗位概要：切配廚師主要工作是根據(jù)中廚的指令和工作程序完成各項工作，負責所在區(qū)域的清潔衛(wèi)生及設備保養(yǎng)。五、主要職責：1、了解菜單內(nèi)容，明確當日工作任務。2、根據(jù)預訂單和以往銷售情況，負責及時領取各種原料，做好開餐前準備工作。3、按規(guī)格切制菜肴料頭，備齊主、配料，準確地進行配份，保證出品速度和有效控制成本。4、根據(jù)菜肴烹制要求，及時將耐火的菜肴原料交至爐灶。5、負責開餐前配菜盤的準備

48、、檢查，備足當餐用各種蔬菜。6、定時檢查當餐零點菜肴的準備情況，開餐時及時通知餐廳推銷品種，方便餐廳經(jīng)營。7、做好開餐后的收尾工作，妥善保存各種原料、成品和半成品及用具。8、定期檢查、整理冰箱、冷庫，保持原料存放整齊和質(zhì)量完好。9、保持個人和工作崗位及包干區(qū)的衛(wèi)生整潔。10、正確使用，維護器械設備及用具，保持其完好清潔。11、完成廚師長交辦的其他工作。考核辦法：由主管考核打分，低于90分無績效工資2.12 洗碗工職責一、崗位名稱：洗碗工二、崗位級別：員工三、直接上司：中廚主管四、主要職責：1、服從主管的領導指揮，積極配合各部門工作。2、上班前應檢查清潔用品，或及時領用必需品。3、清洗工作時應保

49、持輕拿，輕洗，輕放，保證不損壞餐具用品及玻璃器皿。4、懂得運用消毒碗柜，并認真做好保養(yǎng)工作。5、餐具清洗后必須按類別整齊擺放于餐具架上，餐具不可堆放太高，以防倒塌損壞。6、破損餐具，需及時挑出并呈報主管處理。7、節(jié)約用水、用電，養(yǎng)成隨手關燈關水的習慣。8、負責洗碗間的衛(wèi)生工作，按時擦洗消毒柜與工作臺面，及時清理洗刷槽內(nèi)的殘渣污物，按時清倒垃圾。9、保持洗碗用具和工作區(qū)域的清潔衛(wèi)生，清潔工具排放整齊，放在指定位置，愛護清潔工具，杜絕浪費?？己宿k法:由直接主管考核打分，低于90分無績效工資2.12 保潔員一、崗位名稱：保潔員二、崗位級別：員工三、直接上司：前廳領班四、主要職責：1、在前廳領班帶領指

50、揮下，負責餐廳公共區(qū)域的清潔衛(wèi)生保潔工作；2、做好餐廳植物的管理保養(yǎng)清潔各種3、服從安排，遵守餐廳各項管理制度；4、搞好個人和清洗場所的衛(wèi)生工作。考核辦法:由直接主管考核打分，低于90分無績效工資3 崗位薪酬設計3.1崗位晉升圖 請參照組織架構方式3.2崗位薪酬方案方案A崗位名稱基本工資績效工資崗位津貼銷售提成全勤獎工齡工資總額范圍總經(jīng)理助理18000-3001002份50100*年數(shù)年終獎勵高級分店店長30000-25005003份50100*年數(shù)年終獎勵分店店長25000-14003003份50100*年數(shù)年終獎勵見習分店店長20000-5003003份50100*年數(shù)年終獎勵前廳經(jīng)理18

5150100*年數(shù)年終獎勵后廚主管18000-3001002份50100*年數(shù)年終獎勵涼菜主管28000-3001003份50100*年數(shù)年終獎勵收銀主管16000-3001001.5份50100*年數(shù)年終獎勵前廳領班15000-3001001.5份50100*年數(shù)年終獎勵采購員18000-3001001份50100*年數(shù)年終獎勵收銀員14500-1501001.5份50100*年數(shù)年終獎勵高級服務員14500-1501份5050*年數(shù)年終獎勵中級服務員14000-10001份5050*年數(shù)年終獎勵初級服務員13000-10001份5050*年數(shù)年終獎勵廚房大工14500

52、-1501001份5050*年數(shù)年終獎勵廚房中工14000-10001份5050*年數(shù)年終獎勵廚房小工13000-10001份5050*年數(shù)年終獎勵洗碗工13000-1001份5050*年數(shù)年終獎勵3.3各分店人員編制深圳萬科城店崗位名稱數(shù)量薪酬范圍備注店長1見習分店店長0前廳經(jīng)理0后廚主管1涼菜主管1收銀主管1前廳領班2采購員1收銀員1迎賓1高級服務員4中級服務員2初級服務員3廚房大工3廚房中工2廚房小工1洗碗工2合計27廣州萬國店崗位名稱數(shù)量薪酬范圍備注店長1見習分店店長0前廳經(jīng)理1后廚主管2涼菜主管1收銀主管1前廳領班2采購員1收銀員2迎賓1高級服務員6中級服務員6初級服務員5廚房大工3

53、廚房中工4廚房小工1洗碗工2合計393.4員工工資待遇中的各種扣款制度工資待遇中的各種扣款制度：1、基本概念：1）崗位工資總額：員工工資不再分基本工資、崗位工資、績效工資、銷售提成，將統(tǒng)稱為崗位工資總額，即傳統(tǒng)意義上的員工工資；2）日工資：每日工資月工資總額/30；3）常規(guī)有薪假期：將原有每月享有四天休班改為每工作6天享有有薪假期1天；每月不工作不享有此有薪假期；4）崗位工資額的計算：每月崗位工資額每日工資（出勤天數(shù)應享有的有薪假天數(shù)）； 備注：應享有的有薪假計算方式： 1、一個月四天，當月請事假超過10天，無有薪假期 2、請假10天之內(nèi)的有薪假核算方式：按照每工作6天享有一天有薪假 2、出勤

54、：1）遲到-早退：a.每月1-2次: 若共計超出10分鐘，一般違紀+扣款20元;b.每月三次: 若共計超出20分鐘，書面警告+扣款50元;c.受到書面警告后次月內(nèi)又超過二次：最后警告+扣款100元；d.受到最后警告后次月內(nèi)又超過二次：1）合同工：解除勞動合同；2）勞務工：辭退。2）曠工：事先未經(jīng)同意擅自缺勤曠工一天扣三天工資，并扣50當月績效工資、銷售提成；曠工兩天扣七天工資，并扣100當月績效工資、銷售提成；曠工三天扣十二天工資，扣100當月績效工資、銷售提成，并給予辭退處理；4人事管理制度4.1員工招聘入職管理制度1、招聘原則：A、因事設崗，因崗擇人；B、先店內(nèi)，后店外；C、公開招聘，平等

55、競爭，擇優(yōu)錄用；2、招聘條件：A、一線面：員工基本要求：年齡：1826歲，實際表現(xiàn)無劣跡，品質(zhì)優(yōu)良，身體健康，氣質(zhì)高雅，初中以上學歷（特殊崗位或有特殊技能可適當放寬），普通話標準（粵語、英語或其他語種流利可優(yōu)先考慮）。身高：女155CM以上，男165CM以上。B、后勤或廚房工種則根據(jù)部門及崗位需要。3、招聘程序及步驟：A、用人部門根據(jù)本部人員編制及淡旺季等情況通過與人事部協(xié)商有計劃地招聘人員。B、面試：任何面試人員必須首先到人事主管處面試，經(jīng)人事主管考核簽字后方可到用人部門進行第二次面試，由用人部門確定職位、工資、入職日期（每周一，若有特殊情況請預先通知人力資源部），后返回由人力資源部經(jīng)理復核

56、，再逐級審批后方可到人力資源部辦理入職手續(xù)，否則視為無效。各級別員工入職最終審批權限及程序如下表：C、入職前員工入職前3天為試工期，試工期內(nèi)必須準備好如下資料：有效身份證復印件1張并核驗原件、填寫入職登記表、3寸免冠彩色照片一張，相關資格證書、健康證、制服押金200元。財務、收銀員工須辦理戶口擔保手續(xù)D、試工期內(nèi)必須通讀本規(guī)章制度，并簽字，以示知悉和愿意遵守公司的規(guī)章制度。否則不予辦理正式入職手續(xù)。（正式員工有責任為新進員工講解條款的含義）E、3天試工期內(nèi)雙方有權隨時中止試工，無論何種原因導致3天內(nèi)中止試工一概不予結算薪資。3天試工期公司提供免費工作餐但不提供住宿（特殊情況經(jīng)店經(jīng)理核準并交納2

57、00元保證金后可提前入住宿舍）。F、3天試工期滿合格者正式辦理入職手續(xù)，職位轉為實習生（如：實習服務生實習生的計薪起始日以實際到崗日為準（即：包括前3天試工期）。G、實習期為1個月-3個月，實習期間管理層可隨時根據(jù)該員工的工作能力和潛力等綜合表現(xiàn)做出“轉為正式職員”或“中止實習”之決定。對工作表現(xiàn)特別突出優(yōu)異者可隨時升級加薪。H、試用期間，各級干部對員工的日常工作情況列入考核記錄，以作為員工“轉正”、“終止實習”或“延長實習期”之憑據(jù)。I、實習期間員工申請辭職，員工可提前30天向主管填寫辭職申請書，但須按月扣除實發(fā)薪資的20%作為培訓損失補償費。J、員工入職須以真實身份，不得涂改、造假、借用或

58、冒用他人身份，違者當無薪辭退，情節(jié)嚴重的移送法辦，使用假身份入職，出現(xiàn)任何意外情況不享受任何福利與保障。K、試用期間有下列情況之一者，公司可隨時解除勞動關系：1、多次違反公司規(guī)章神病或傳染病患者。2、黃賭毒行為。3、與其他公司未解除勞動關系者。4、公司認定的其他理由。4、入職培訓費1、入職培訓費為200元，入職時需交清。2、為餐廳工作滿3個月的員工，按正常手續(xù)辦理辭職，交接手續(xù)完善后，可退還入職培訓費。3、因各種原因被餐廳辭退或開除的，交接無誤后退還入職培訓費。4、不符合以上要求之離職員工，不予退還入職培訓費。4.2員工離職管理制度1、任何部門員工如要離職必須提前30天向部門主管遞交辭職申請報

59、告；試用員工須提前7天提出申請。部門主管需與員工進行交談，并填寫員工離職申請表，說明其員工離職。2、部門主管對員工的辭職申請做出批示并出具考勤及員工損益記錄；如為解雇開除員工則需注明犯錯事實，并以文字的形式上交人事部；3、員工進行本崗位物品的交接手續(xù)，將工衣歸還至倉庫，并由倉庫出示物品接收證明；4、人力資源部根據(jù)各種損益記錄為離職員工核算工資。并將其內(nèi)容填在人事變動表上，員工憑提供的人事變動表交予部門經(jīng)理、人力資源部。5、員工憑結算單找出納領取相應工資，離開餐廳。說明：如果是被餐廳開除的員工，則被開除的員工不需提前遞交辭職信，其他手續(xù)從第二個程序順延；員工將部門主管的簽字、考勤及工號牌、員工手

60、冊、工衣，還有各部門歸還給倉庫，如果物品有丟失或嚴重損壞，將按照其價值從押金中扣除，然后出示證明交予財務部；4.3 員工休假以及管理制度1、公休：員工每人每月公休4天，由部門主管負責排班。，當月10號（含）之前入職的，當月可享受1天休假，10號之后入職的當月不享受休假2、法定假期：全體員工每年均可享有以下十一天有薪假日，以下休息日由部門按工作實際需要預先安排。元旦1天（元月1日）、春節(jié)3天（年初一、初二、初三）、國際勞動節(jié)1天（5月1日），國慶節(jié)3天（10月1日，2日，3日）、端午節(jié)1天、清明節(jié)1天、中秋節(jié)1天3、年假：工作滿1年的員工，每年可享受帶薪年假2天，滿2年以上每年累加一天，滿兩年以