食堂管理模式

1、食堂管理模式我校在食堂管理上，不僅在食品安全上嚴(yán)把關(guān)，還很注重中學(xué)生生長(zhǎng)的營(yíng)養(yǎng)需 求，制定每周午飯不重樣的餐單。在安全方面，一方面要求炊事班人員上崗前，一定要有健康證，并有一定的工 作經(jīng)驗(yàn)，另一方面飯菜要“過(guò)五關(guān)、闖六將”才能入學(xué)生口。河南科達(dá)教育科技有 限公司成立服務(wù)公司負(fù)責(zé)學(xué)校菜品運(yùn)輸采購(gòu)，學(xué)生所吃的菜品、肉制品等都是定點(diǎn) 配送，由服務(wù)公司先把第一關(guān)；服務(wù)公司將菜品等配送到學(xué)校，由炊事班長(zhǎng)進(jìn)行檢 查，把第二關(guān)；四個(gè)操作間組長(zhǎng)把第三關(guān)；摘菜、切菜的炊事員負(fù)責(zé)把第四關(guān)；開(kāi) 飯前半小時(shí)，校領(lǐng)導(dǎo)品嘗菜，把最后一關(guān)，并對(duì)飯菜留樣48小時(shí)，萬(wàn)一有問(wèn)題可以追究其責(zé)任。在經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的“五關(guān)”檢查后，飯菜才能

2、進(jìn)入學(xué)生口中。學(xué)生使用的 餐具由學(xué)校統(tǒng)一配置，先通過(guò)專業(yè)洗碗機(jī)進(jìn)行 300度的高溫清洗消毒，再進(jìn)入餐廳 的消毒柜，雙層消毒保護(hù)，保證了餐具的安全衛(wèi)生。在食堂管理上把競(jìng)爭(zhēng)機(jī)制引入進(jìn)來(lái)，把廚房分為四個(gè)操作間，學(xué)校專門(mén)設(shè)立了 師生共同組成的“品嘗委員會(huì)”，給予相同的原材料，看哪個(gè)操作間做出的飯菜味道 更好。每周最少進(jìn)行一次“廚藝大賽”，由品嘗委員會(huì)負(fù)責(zé)打分，將炊事員的績(jī)效工 資和打分進(jìn)行掛鉤，確保學(xué)生們的飯菜有滋有味。在管理上，制定了詳細(xì)、有效、實(shí)用的管理制度，指導(dǎo)每一個(gè)崗位員工的工作； 在業(yè)務(wù)方面，注重員工基本技能的提升，炊事班的班長(zhǎng)、副班長(zhǎng)、組長(zhǎng)等定時(shí)、有 規(guī)律地組織廚藝培訓(xùn)學(xué)習(xí)，并進(jìn)行評(píng)比，保

3、證飯菜質(zhì)量，并提供中學(xué)生成長(zhǎng)所必須 的營(yíng)養(yǎng)素，讓學(xué)生們?cè)谖倚W(xué)習(xí)知識(shí)的同時(shí)，擁有一個(gè)健康的體魄，茁壯成長(zhǎng)。餐廳管理制度（一）食堂安全制度為進(jìn)一步增強(qiáng)食堂工作人員的責(zé)任感，不斷提高服務(wù)質(zhì)量，確保食堂的工作優(yōu)質(zhì)、 安全、高效的運(yùn)轉(zhuǎn)，特制定以下安全制度：一、加強(qiáng)非食堂工作人員管理加強(qiáng)安全保衛(wèi)，禁止非食堂工作人員隨意進(jìn)入食堂加工操作間，食品原料存放間及餐廳等食堂重地，嚴(yán)防發(fā)生投毒事件。加強(qiáng)值班巡查，嚴(yán)防食堂失竊事件的發(fā)生。 二、加強(qiáng)食堂從業(yè)人員的管理1、食堂工作人員必須把好質(zhì)量關(guān)，嚴(yán)禁購(gòu)買(mǎi)、使用、腐爛變質(zhì)、有毒有害的食物， 杜絕食物中毒事件的發(fā)生。2、操作中生熟食物要分開(kāi)，防止交叉污染，各種炊具定期定

4、時(shí)消毒清洗。3、嚴(yán)把揀菜、洗菜關(guān)，確保揀清，洗凈，燒熟；防鼠咬蠅叮，嚴(yán)禁病從口入。4、食堂的所有設(shè)備必須按規(guī)范操作，注意用電安全，用氣安全，杜絕各種人為事故的發(fā)生。食堂工作人員進(jìn)入食堂、倉(cāng)庫(kù)、餐廳時(shí)必須及時(shí)關(guān)門(mén)。5、食堂配備的消防器材認(rèn)真管理，保持完好，正確使用，不得隨便移動(dòng)或挪動(dòng)他用。 （二）科達(dá)中學(xué)食堂工作人員安全責(zé)任書(shū)一、為切實(shí)加強(qiáng)學(xué)校的安全工作，進(jìn)一步落實(shí)“安全第一，預(yù)防為主”的方針， 確保廣大師生的人身安全，維護(hù)學(xué)校正常的教學(xué)秩序和社會(huì)穩(wěn)定，根據(jù)科達(dá)中學(xué) 安全工作目標(biāo)責(zé)任書(shū)，炊事班組長(zhǎng)和員工簽訂食堂安全工作目標(biāo)責(zé)任書(shū)。二、炊事班員工為主要安全責(zé)任人，負(fù)責(zé)各自工作之處的安全與衛(wèi)生。三、

5、安全工作職責(zé)范圍：1、食堂人員必須持有健康證上崗，個(gè)人衛(wèi)生必須做到勤洗手剪指甲、勤洗澡理 發(fā)、勤換工作服，上班時(shí)不戴首飾，不吸煙。嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)家規(guī)定的飲食衛(wèi)生法規(guī)。2、切實(shí)增強(qiáng)安全意識(shí)，操?gòu)N過(guò)程中，必須做到思想集中，精力集中，高度警惕， 防患于未然。對(duì)易造成人身傷害的廚具、機(jī)器、器械，操作既要熱心更要細(xì)心，既 要精心又要耐心，決不能粗心大意，馬虎應(yīng)付，草率從事。否則，出現(xiàn)燙傷、燒傷、 刀傷、撞傷、熏傷等安全事故，后果自負(fù)。3、在炊事組長(zhǎng)指導(dǎo)下，加工食品必須蒸熟煮透。不得供應(yīng)生吃，半生吃或涼拌 食品。嚴(yán)禁供應(yīng)隔餐（夜）飯菜。食堂剩余成品、半成品必須生、熟、葷、素分隔、 分層，冷臧、冷凍。4、炊事用

6、具在食品加工時(shí)必須生熟分開(kāi)，用后洗凈保潔存放，必要時(shí)進(jìn)行消毒。5、操?gòu)N期間不準(zhǔn)亂串崗位、亂摸電器，亂拉電線，亂用自己不熟練掌握的刀、 叉、勺等廚具和器械，避免出現(xiàn)不安全事故。6、配備專用留樣冰箱，每種飯菜留樣 250g,標(biāo)明日期、餐次，冷藏保存 48小 時(shí)。7、認(rèn)真做好操作間內(nèi)外各自環(huán)境的清衛(wèi)工作，始終保持整齊清潔，重視衛(wèi)生防 疫，做好定期消毒。8、注意用電、煤氣的安全，對(duì)用電、用氣結(jié)束時(shí)，要馬上關(guān)閉。食堂門(mén)窗及時(shí) 關(guān)好，人一旦離開(kāi)隨手關(guān)門(mén)關(guān)窗。9、嚴(yán)格按規(guī)范操作炊事用具，使用和保管好各操作工具，盡可能減少不必要的 損壞。經(jīng)常檢查、保養(yǎng)，發(fā)現(xiàn)損壞及時(shí)上報(bào)組長(zhǎng)。10、不在學(xué)校住宿人員，在回家或上

7、班路上一定要小心慢行， 靠右走，注意車(chē)輛， 若出現(xiàn)任何安全事故，學(xué)校概不負(fù)責(zé)。四、責(zé)任追究在工作范圍內(nèi)發(fā)生有責(zé)任事故，學(xué)校將追究責(zé)任人的責(zé)任。（三）炊事班人員工作制度及考評(píng)方案為辦好學(xué)校食堂，確保全體師生員工的就餐時(shí)間，就餐質(zhì)量、就餐安全、飲食 衛(wèi)生和身心健康，為全體教育教學(xué)服務(wù)，特制定炊事班人員工作制度及考評(píng)辦法如 下：1、炊事班人員必須自覺(jué)講究個(gè)人衛(wèi)生，注重自身的儀表形象，堅(jiān)持做到六勤缺一勤影響到人人衛(wèi)生和形象者，扣 2分。2、必須按時(shí)上下班，不準(zhǔn)遲到、早退；不準(zhǔn)無(wú)故曠工，否則，查到超過(guò)10分鐘者交罰金5元；遲到1小時(shí)者扣全天工資；查到一小時(shí)以上的扣一天半工資；無(wú)故曠工一天者扣3天工資。如

8、當(dāng)月累計(jì)三天以上者，由炊事班班長(zhǎng)交校方處理，直至 辭退。3、沒(méi)有婚、喪、嫁、娶等特殊情況，一般不準(zhǔn)請(qǐng)假，更不準(zhǔn)超假，否則，請(qǐng)假 一天扣當(dāng)日工資，超假扣發(fā) 2天工資。如果家中有事或不干時(shí)，要提前一個(gè)月向炊 事班長(zhǎng)提交辭職報(bào)告；如果特殊情況需要向上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)申請(qǐng)，如不打招呼離崗，除剩 余工資不發(fā)外，看給學(xué)校造成損失的大小，將其追究法律責(zé)任。4、絕對(duì)服從領(lǐng)導(dǎo)，一切聽(tīng)從指揮。明確分工，責(zé)任到人，各司其職，各負(fù)其責(zé)， 密切配合，互相合作，團(tuán)結(jié)務(wù)實(shí)。不準(zhǔn)有互相拆臺(tái)，互相頂撞、言語(yǔ)粗野、互相對(duì) 罵，就餐時(shí)不準(zhǔn)大聲喧嘩和嬉笑玩耍等不文明言行的發(fā)生，否則，發(fā)現(xiàn)一次交罰金 50元；炊事班長(zhǎng)不在場(chǎng)時(shí)，副班長(zhǎng)和餐廳、饃房

9、負(fù)責(zé)人有權(quán)行使班長(zhǎng)的權(quán)利，對(duì)不 聽(tīng)指揮、違規(guī)違紀(jì)者，有權(quán)扣發(fā)其工資，直至解聘、辭退。5、保證師生按時(shí)開(kāi)飯就餐、無(wú)特殊情況，開(kāi)飯時(shí)間延長(zhǎng) 15分鐘以上者，扣有關(guān) 責(zé)任人100元。6、不準(zhǔn)讓師生吃生饃、酸饃、糊飯，否則，發(fā)現(xiàn)一次扣有關(guān)責(zé)任人100元。7、不準(zhǔn)讓師生使用過(guò)期、變質(zhì)、發(fā)霉的飯菜和食品，發(fā)現(xiàn)一次扣有關(guān)責(zé)任人每 人50元，如發(fā)生食物中毒事件，除扣發(fā)責(zé)任人當(dāng)月工資外，視情節(jié)輕重追究法律責(zé) 任。8、開(kāi)飯時(shí)間要做到禮貌待人，文明服務(wù)，配合生活教師維持好就餐秩序，熱情 對(duì)待每位師生；不準(zhǔn)在餐廳與師生發(fā)生爭(zhēng)執(zhí)和吵鬧， 否則，每發(fā)現(xiàn)一次交罰金20元; 如因此影響和損害了學(xué)校聲譽(yù)者，交罰金 50元；如確

10、有問(wèn)題，就餐后可通過(guò)正當(dāng)途 徑解決。9、工作時(shí)間不經(jīng)班長(zhǎng)或副班長(zhǎng)及負(fù)責(zé)人批準(zhǔn)，不準(zhǔn)擅自離開(kāi)廚房外出校門(mén)，否 則，每人次扣罰10元。10、不準(zhǔn)在廚房吸煙，更不準(zhǔn)把腳踏在鍋臺(tái)邊上和其它不文明不衛(wèi)生行為發(fā)生， 否則，每人次扣罰10元。11、未經(jīng)有關(guān)領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)，不準(zhǔn)外人進(jìn)入廚房、饃房或食品操作間參觀、逗留，更 不準(zhǔn)用手觸摸各種食物和餐具，外人擅自進(jìn)入應(yīng)當(dāng)制止，否則，扣發(fā)在場(chǎng)炊事班人 員每人工資10元，如因此而造成食物中毒等嚴(yán)重后果者，每人交罰金100元外，并追究相關(guān)人員法律責(zé)任。12、任何人不得擅自為非學(xué)校教職工打飯盛菜，違者，發(fā)現(xiàn)一次交罰金10元。13、不得隨意帶走廚房的一切東西，不得隨意食用廚房的一

11、切食物，每發(fā)現(xiàn)一次，除帶走的東西原物退回或按價(jià)值賠償外，交罰金50元，并視情節(jié)輕重按偷盜論處，移交公安機(jī)關(guān)處理。14、工作期間，必須愛(ài)護(hù)廚房炊具，因操作失誤而造成損壞者，要照價(jià)賠償。15、除規(guī)定時(shí)間外，無(wú)特殊情況不準(zhǔn)外出校門(mén)，確有特殊情況需外出者，必須經(jīng) 班長(zhǎng)或生活主任開(kāi)出門(mén)證，否則，發(fā)現(xiàn)一次私自外出，交罰金 20元。16、如因特殊情況準(zhǔn)備辭職的，要提前一個(gè)月向炊事班長(zhǎng)寫(xiě)出辭職報(bào)告，學(xué)校工 資照發(fā)，否則，扣發(fā)所剩工資。17、所有扣除工資歸炊事班掌握，每學(xué)期末作為獎(jiǎng)金發(fā)放或合理分配。18、實(shí)行“多勞多得，優(yōu)績(jī)優(yōu)酬”原則，按照不同分工、貢獻(xiàn)大小，技術(shù)水平高 低，為調(diào)動(dòng)工作積極性，根據(jù)平時(shí)工作態(tài)度、

12、工作效率，工作成績(jī)突出者，期末進(jìn) 行獎(jiǎng)勵(lì)。19、炊事班小工在干好本職工作的前提下，應(yīng)向廚師學(xué)習(xí)烹調(diào)技術(shù)，學(xué)成后可調(diào) 整工作崗位，工資相應(yīng)增加。20、工作期間不準(zhǔn)在廚房、餐廳打牌，不準(zhǔn)在工作臺(tái)上午休，違者每人次交罰金50元，晚上休息后不準(zhǔn)串公寓、喝酒、劃拳行令，違者每人次交罰金100元。21、不準(zhǔn)在校搞不正當(dāng)?shù)恼勄檎f(shuō)愛(ài)，更不準(zhǔn)借午休、晚休串公寓或私自走出校外。私拉亂拽影響形象或造成損失的交罰金 50元，直至解聘。22、操作期間不能亂吃食物，更不準(zhǔn)將質(zhì)量好的亂放留作他用，如被發(fā)現(xiàn)當(dāng)事人 交罰金50元。23、用不完的飯菜要倒入泊水桶內(nèi)，不得隨意倒入地下管道。否則，當(dāng)事人每人 次交罰金100元，并追究

13、負(fù)責(zé)人責(zé)任。24、堅(jiān)持例會(huì)制度，無(wú)故不參加交罰金 5元。25、在規(guī)定時(shí)間內(nèi)把罰金交給負(fù)責(zé)人，否則，罰金加倍。（四）炊事班績(jī)效工資考評(píng)方案1、安全（操作安全、食品安全）所屬績(jī)效工資的百分之四十。2、衛(wèi)生（個(gè)人衛(wèi)生、宿舍衛(wèi)生、操作衛(wèi)生）所屬績(jī)效工資的百分之三十。3、質(zhì)量（飯菜質(zhì)量、服務(wù)質(zhì)量）所屬績(jī)效工資的百分之三十。4、綜合（1）出現(xiàn)一次安全責(zé)任事故，當(dāng)事人扣除當(dāng)月績(jī)效工資，連帶（班長(zhǎng)、副班長(zhǎng)、 組長(zhǎng)）扣除一般績(jī)效工資。（2）每月評(píng)出服務(wù)模范六人，加獎(jiǎng) 30元（一組一人）。（3）每月三次被評(píng)為倒數(shù)第一的（所屬以上的第二條第三條）不發(fā)放績(jī)效工資。（4）學(xué)生評(píng)議飯菜質(zhì)量、服務(wù)質(zhì)量滿意率低于百分之七十的

14、，扣除所有績(jī)效工 資的百分之二十。（5） 一月請(qǐng)假累計(jì)超過(guò)五天者（婚喪假除外），本月績(jī)效工資不發(fā)放。（五）科達(dá)學(xué)校食堂規(guī)范化管理標(biāo)準(zhǔn)細(xì)則為了加強(qiáng)我校飲食衛(wèi)生安全工作，切實(shí)保障全體師生的身心健康，按照中華 人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法之規(guī)定，特制定學(xué)校食堂規(guī)范化管理標(biāo)準(zhǔn)細(xì)則如下：一、食堂管理領(lǐng)導(dǎo)小組組長(zhǎng)：陳紅軍副組長(zhǎng)：趙軍利 柴 達(dá) 李修偉（專職） 李彥發(fā)（專職）成員：李修倫楊新旺趙秋全楊剛軍趙忠堂郭同印二、衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)1、保持食堂內(nèi)務(wù)環(huán)境整潔，采取有效措施，消除老鼠、嶂螂、蒼蠅和其它有害 昆蟲(chóng)及其滋生條件。2、工作人員個(gè)人衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)(1)工作人員每年必須進(jìn)行健康檢查，新增加和臨幫工取得健康證方可上崗工

15、作。(2)所有工作人員必須養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，要做到：工作前和便后洗手 消毒；工作期間穿戴整齊清潔的工作衣、帽子，不留長(zhǎng)指甲，不涂指甲油或戴戒指 加工食品，男同志不留長(zhǎng)發(fā)和胡子。三、食品加工衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)(1)使用的原料必須新鮮、潔凈。(2)使用食品必須充分加熱，確保食品熟透，加工后的熟制品應(yīng)當(dāng)與食品原料 或半成品分開(kāi)存放，防止交叉污染。(3)食品原料、半成品、成品的盛放容器必須標(biāo)志明顯。(4)嚴(yán)禁使用不符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生管理辦法的食品添加劑。三、餐炊具的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)(1)餐炊具使用前必須洗凈，消毒，符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，未經(jīng)消毒的餐炊 具不得使用。(2)洗刷餐炊具必須用專用水池，洗滌、消毒劑必

16、須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。三、安全管理標(biāo)準(zhǔn)1、嚴(yán)禁閑暇人員隨意進(jìn)入學(xué)校食堂的食品加工操作間及食品原料存放間。2、實(shí)行試餐制。食堂管理領(lǐng)導(dǎo)小組成員在開(kāi)飯前半小時(shí)進(jìn)行嘗飯，以確保飯菜 質(zhì)量和飲食安全。3、進(jìn)行滅鼠、滅蠅時(shí)，不得使用對(duì)人體有害的藥物。4、嚴(yán)把采購(gòu)關(guān)，必須到持有衛(wèi)生許可證的經(jīng)營(yíng)單位采購(gòu)食品，并根據(jù)有關(guān)規(guī)定 進(jìn)行索證，不采購(gòu)腐敗變質(zhì)、有毒有害過(guò)期原料。5、食品和原料儲(chǔ)存場(chǎng)所禁止存放有毒、有害物品及個(gè)人生活用品。6、嚴(yán)禁在操作間及餐廳內(nèi)吸煙、戲耍、打鬧。7、學(xué)校衛(wèi)生室人員要經(jīng)常性檢查食堂衛(wèi)生情況，并做好記錄。(六)科達(dá)中學(xué)食堂衛(wèi)生和飲食安全管理?xiàng)l例學(xué)校衛(wèi)生和飲食安全是學(xué)校安全工作的重要組成部分，良好

17、的學(xué)習(xí)生活環(huán)境是 青少年健康成長(zhǎng)的重要條件，而保障學(xué)校的飲食衛(wèi)生和飲食安全則是學(xué)校工作的重 中之重。1.食堂飲管人員衛(wèi)生要求(1)上崗培訓(xùn)食堂工作人員(含食堂經(jīng)營(yíng)負(fù)責(zé)人、衛(wèi)生管理人員、營(yíng)養(yǎng)師，廚師，廚工、采購(gòu) 員等)上崗前必須經(jīng)過(guò)培訓(xùn)、培訓(xùn)內(nèi)容包括：食品衛(wèi)生知識(shí)，法規(guī)知識(shí)及食堂衛(wèi)生 管理技術(shù)等。上崗后還要保持經(jīng)常的衛(wèi)生知識(shí)學(xué)習(xí)和教育，建立相應(yīng)的學(xué)習(xí)制度。(2)個(gè)人衛(wèi)生炊事人員應(yīng)養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，做到“四勤”：勤洗手剪指甲；勤洗澡理 發(fā)；勤洗衣服、被褥；勤換工作服。男同志不許留長(zhǎng)發(fā)及胡子，處理原料后、便后、操作前用流水徹底洗手，工作時(shí)愛(ài)戴清潔的白色工作衣、帽，不準(zhǔn)在操作間吸煙、 隨地吐痰，

18、穿拖鞋，不準(zhǔn)戴首飾。(3)健康檢查學(xué)校應(yīng)當(dāng)做好炊事人員的健康觀察和定期的體格檢查。每年應(yīng)檢查身體一次， 并取得健康合格證，未經(jīng)體檢以及體檢不合格者不得從事接觸直接入口食品工作。 對(duì)于患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病(包括病原攜帶者)、皮膚、化 膿性或滲出性疾病、活動(dòng)性結(jié)核以及患有其它有礙于食品衛(wèi)生疾病的人員，不得從 事食堂工作。2、食堂衛(wèi)生管理要求(1)食堂的食品衛(wèi)生管理食堂炊事人員必須采用新鮮潔凈的原料制作學(xué)生用餐。使用食品添加劑的品種和使用量必須要符合食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)的 衛(wèi)生管理辦法的規(guī)定，嚴(yán)禁使用不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的衛(wèi)生管理辦法的食品添加劑。加工食品(特別是豆類食品)必須

19、充分加熱，確保食品熟透后才能出售。不得向?qū)W生出售酸敗變質(zhì)、或者感官性狀異常，可能影響學(xué)生健康的食物。學(xué)校食堂在無(wú)冷藏設(shè)備的情況下不得出售剩余食品；剩余食品的冷藏時(shí)間一般 不超過(guò)24小時(shí)；冷藏食品(包括剩余食品)在確認(rèn)沒(méi)有變質(zhì)的情況下，必須經(jīng)高溫 徹底加熱后，方可繼續(xù)出售；剩余食品應(yīng)與新加工食品分開(kāi)出售；不得將剩余食品 摻入新加工食品中出售。生、熟肉食要嚴(yán)格分開(kāi)存放，不能同放于一個(gè)冰箱內(nèi)，只有一個(gè)冰箱時(shí)，應(yīng)將 熟食放于上層、切生、熟肉的案板和刀不能混用，用完后用熱堿水洗刷干凈。外購(gòu) 的熟肉，如灌腸等必須蒸過(guò)，方可出售。蔬菜必須先摘后洗，至少清洗三次，浸泡 30分鐘后再切。摘菜時(shí)要做到無(wú)蟲(chóng)、 無(wú)草

20、、無(wú)頭發(fā)及泥沙等雜物。涼拌菜及水果，必須切實(shí)消毒后再食用。消毒過(guò)的蔬 菜、水果嚴(yán)禁用手抓取。食物在入庫(kù)前，須做好檢查，凡發(fā)霉、腐爛變質(zhì)的食物應(yīng)拒絕驗(yàn)收入庫(kù)。食物 入庫(kù)后，必須分別儲(chǔ)存在分類的庫(kù)房?jī)?nèi)，分類上架，離地離墻，禁止亂堆亂放。食 品在保管期間，應(yīng)隨時(shí)檢查，發(fā)現(xiàn)腐敗變質(zhì)及時(shí)報(bào)告處理。庫(kù)房?jī)?nèi)應(yīng)保持清潔，空 氣流通，防止潮濕，避免食品變質(zhì)及被污染。食品庫(kù)房嚴(yán)禁存放任何有毒、有害物 品以及與食品加工無(wú)關(guān)的物品。庫(kù)房?jī)?nèi)要保證無(wú)鼠、無(wú)蠅，無(wú)灰塵其它不清潔的物 品。米、面應(yīng)入柜上鎖保存并勤搬動(dòng)、勤檢查，糧食不得直接靠放地面，避免受潮， 發(fā)霉。(2)食堂的炊具衛(wèi)生管理食堂的炊具應(yīng)生、熟分開(kāi)專門(mén)使用，并做

21、到標(biāo)志清楚、定位存放、用后洗凈。 重復(fù)使用的炊具、餐具及盛放直接入口食品的容器在使用前必須進(jìn)行清洗和消毒。 常用的消毒方法：加熱消毒、藥物消毒法、沸水燙洗法、用于清潔的洗滌劑、消毒 劑應(yīng)對(duì)人體安全、無(wú)毒；食品添加劑、洗滌劑、消毒劑必須有固定的存放場(chǎng)所或櫥 柜，應(yīng)與食品分開(kāi)存放并有明顯的標(biāo)記。(3)食堂的食品采購(gòu)管理食堂采購(gòu)人員要嚴(yán)格把握食品的采購(gòu)關(guān)，不得采購(gòu)腐敗變質(zhì)，油脂酸敗、霉變、 污穢不潔、混有異物或者感官性狀異常超過(guò)保質(zhì)期等可能對(duì)人體健康有害的食品。采購(gòu)人員采購(gòu)食品時(shí)，必須到合法經(jīng)營(yíng)單位進(jìn)行采購(gòu)，并按照國(guó)家有關(guān)規(guī)定進(jìn) 行索證。特別應(yīng)確認(rèn)經(jīng)營(yíng)者有效的食品衛(wèi)生許可證，不得向無(wú)有效食品衛(wèi)生許可

22、證 的經(jīng)營(yíng)者采購(gòu)食品；采購(gòu)畜禽肉類原料時(shí)，必須索取獸醫(yī)衛(wèi)生檢查單位出具的檢查 合格證明。學(xué)校應(yīng)相對(duì)固定食品采購(gòu)的場(chǎng)所，以保證其質(zhì)量。學(xué)校分管訂購(gòu)學(xué)生集體用餐的人員在訂購(gòu)學(xué)生集體用餐時(shí)必須確認(rèn)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者 有效的食品衛(wèi)生許可證，不得向無(wú)有效衛(wèi)生食品衛(wèi)生許可證的經(jīng)營(yíng)者訂購(gòu)學(xué)生集體 用餐；學(xué)生集體用餐必須當(dāng)餐加工，不得采購(gòu)隔餐的剩余食品。學(xué)生集體用餐的訂購(gòu)人員要按照訂餐要求對(duì)供餐單位提供的食品進(jìn)行驗(yàn)收，嚴(yán) 把供餐質(zhì)量關(guān)。(4)食堂的環(huán)境衛(wèi)生管理餐廳、備餐間的門(mén)、窗、桌、椅、地面、墻裙要整齊干凈，洗碗池?zé)o殘?jiān)凸? 餐后要及時(shí)清掃，達(dá)到桌凈地潔。食堂用的各種炊具、用具、機(jī)械設(shè)備，用后必須立即清洗干凈，擺

23、放整齊。食堂內(nèi)外做到無(wú)塵土、無(wú)塔灰、無(wú)煙頭、無(wú)痰跡、無(wú)雜物、無(wú)蒼蠅、無(wú)老鼠、 無(wú)嶂螂等。嚴(yán)格劃分衛(wèi)生責(zé)任區(qū)，分片包干責(zé)任到人，每日三餐收尾進(jìn)行小掃除，每周進(jìn) 行12次衛(wèi)生大掃除。(七)炊事班班長(zhǎng)職責(zé)一、在生活部主任直接領(lǐng)導(dǎo)下，做好后勤日常管理，做好職工思想工作，提高 服務(wù)意識(shí)，穩(wěn)定職工隊(duì)伍。二、以身作則，堅(jiān)守工作崗位，模范執(zhí)行學(xué)校制定的各項(xiàng)規(guī)章制度，堅(jiān)持上、 下班點(diǎn)名制度，準(zhǔn)確登記請(qǐng)假人員名單。三、開(kāi)好每大周例會(huì)，總結(jié)安排好本周和下周工作。四、全面負(fù)責(zé)各操作間的食品安全，杜絕集體中毒事件的發(fā)生。五、做好各操作間集體衛(wèi)生和個(gè)人衛(wèi)生的評(píng)比，做好及時(shí)消毒工作。無(wú)死角， 天天保潔，實(shí)行責(zé)任追究，做到評(píng)

24、比有記錄。六、保證師生就餐時(shí)間，全面服務(wù)教育教學(xué)。七、負(fù)責(zé)協(xié)調(diào)各操作間的飯菜數(shù)量，保證師生正常就餐。八、負(fù)責(zé)制定每大周飯菜食譜，并予以公布。九、搞好業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)，制定廚藝學(xué)習(xí)計(jì)劃，不斷提高職工的業(yè)務(wù)能力和服務(wù)水平。十、加強(qiáng)校產(chǎn)管理，減少財(cái)產(chǎn)維修投資。十一、期末寫(xiě)好工作總結(jié)，不斷提高管理水平。十二、請(qǐng)假2天以內(nèi)由主任批準(zhǔn)，超2天報(bào)校長(zhǎng)批準(zhǔn)。十三、職工滿意率為80%學(xué)生滿意率為70%（八）炊事班長(zhǎng)一天工作流程早餐：早上5: 00起床到廚房-5:30 職工到位，班前訓(xùn)話后開(kāi)始工作-開(kāi)飯 前20分鐘到餐廳為學(xué)生打飯菜做準(zhǔn)備-學(xué)生開(kāi)飯查看學(xué)生就餐情況-早飯結(jié)束午餐：吃過(guò)早飯安排午飯工作（領(lǐng)取所需用的菜和食品

25、）-開(kāi)飯前20分鐘到餐廳為學(xué)生打飯菜做準(zhǔn)備-學(xué)生開(kāi)飯查看學(xué)生就餐情況-午飯結(jié)束晚飯：14:50到廚房-15 :開(kāi)班前會(huì)-領(lǐng)取所需用的菜和食品）-開(kāi)飯前 20分鐘到餐廳為學(xué)生打飯菜做準(zhǔn)備-學(xué)生開(kāi)飯查看學(xué)生就餐情況-晚飯飯結(jié)束 -查看打掃衛(wèi)生情況-查看水電門(mén)窗-一天工作結(jié)束。（九）炊事班長(zhǎng)一周工作流程學(xué)生開(kāi)學(xué)當(dāng)天提前的到校準(zhǔn)備工作一一所需要的食品菜樣報(bào)于公司一一安排制 定反表一一給全體職工開(kāi)會(huì)分配工作一一與副班長(zhǎng)制定一周的營(yíng)養(yǎng)陪餐一一準(zhǔn)備學(xué) 生就餐（十）炊事班副班長(zhǎng)職責(zé)一、在生活部主任與炊事班班長(zhǎng)的直接領(lǐng)導(dǎo)下，做好后勤日常管理，做好職工 思想工作，提高服務(wù)意識(shí)，穩(wěn)定職工隊(duì)伍。二、以身作則，堅(jiān)守工作

26、崗位，模范執(zhí)行學(xué)校制定的各項(xiàng)規(guī)章制度，堅(jiān)持上、下班點(diǎn)名制度，準(zhǔn)確登記請(qǐng)假人員名單。三、開(kāi)好每大周例會(huì)，與炊事班班長(zhǎng)配合安排好本周和下周工作。四、全面負(fù)責(zé)各操作間的食品安全，杜絕集體中毒事件的發(fā)生。五、做好各操作間集體衛(wèi)生和個(gè)人衛(wèi)生的評(píng)比，做好及時(shí)消毒工作。無(wú)死角， 天天保潔，實(shí)行責(zé)任追究，做到評(píng)比有記錄。六、保證師生就餐時(shí)間，全面服務(wù)教育教學(xué)。七、負(fù)責(zé)協(xié)調(diào)各操作間的飯菜數(shù)量，保證師生正常就餐。八、負(fù)責(zé)與炊事班長(zhǎng)配合制定每大周飯菜食譜，并予以公布。九、搞好業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)，配合制定廚藝學(xué)習(xí)計(jì)劃，不斷提高職工的業(yè)務(wù)能力和服務(wù) 水平。十、加強(qiáng)校產(chǎn)管理，減少財(cái)產(chǎn)維修投資。十一、期末寫(xiě)好工作總結(jié)，不斷提高管理水

27、平。十二、請(qǐng)假1天以內(nèi)由炊事班長(zhǎng)批準(zhǔn)，2天報(bào)生活部主任批準(zhǔn)，3天以上者上報(bào) 校長(zhǎng)。十三、職工滿意率為80%學(xué)生滿意率為70%（十一）炊事班副班長(zhǎng)一天工作流程早餐：早上5: 00起床到廚房-5:30 職工到位，班前訓(xùn)話后開(kāi)始工作-開(kāi)飯 前20分鐘到餐廳為學(xué)生打飯菜做準(zhǔn)備-學(xué)生開(kāi)飯查看學(xué)生就餐情況-早飯結(jié)束午餐：吃過(guò)早飯安排午飯工作（領(lǐng)取所需用的菜和食品）-開(kāi)飯前20分鐘到餐廳為學(xué)生打飯菜做準(zhǔn)備-學(xué)生開(kāi)飯查看學(xué)生就餐情況-午飯結(jié)束晚飯：14:50到廚房-15 :開(kāi)班前會(huì)-領(lǐng)取所需用的菜和食品）-開(kāi)飯前20 分鐘到餐廳為學(xué)生打飯菜做準(zhǔn)備-學(xué)生開(kāi)飯查看學(xué)生就餐情況-晚飯飯結(jié)束- 查看打掃衛(wèi)生情況-查看

28、水電門(mén)窗-一天工作結(jié)束。（十二）炊事班副班長(zhǎng)一周工作流程學(xué)生開(kāi)學(xué)當(dāng)天提前的到校準(zhǔn)備工作一一所需要的食品菜樣報(bào)于公司一一協(xié)助 班長(zhǎng)安排制定飯表一一給全體職工開(kāi)會(huì)分配工作一一與副班長(zhǎng)制定一周的營(yíng)養(yǎng)陪餐 學(xué)一準(zhǔn)備學(xué)生就餐（十三）炊事班人員一日常規(guī)1、按時(shí)起床，整理房間內(nèi)務(wù)、打掃衛(wèi)生全天保持住宿樓衛(wèi)生清潔。2、穿工作服、戴工作帽進(jìn)入操作間，開(kāi)始工作。3、學(xué)生早餐按時(shí)盛飯、菜，注意各操作間飯菜、數(shù)量配合，充分保證學(xué)生吃飽吃好。4、學(xué)生就餐不結(jié)束不能無(wú)故離崗，提前收拾工作上物品。就餐完畢，值班人員 開(kāi)始就餐，然后收拾物品，打掃整個(gè)操作間衛(wèi)生。5、上午和下午上班統(tǒng)一集合，班長(zhǎng)點(diǎn)名，布置工作后，統(tǒng)一行動(dòng)，各司

29、其職， 各負(fù)其責(zé)，圓滿完成任務(wù)。6、一天工作結(jié)束后，各操作間必須將新用物品擺放有序，清洗干凈，確保財(cái)產(chǎn) 安全和清潔衛(wèi)生。7、不能穿工作服進(jìn)衛(wèi)生間方便，要注意自身形象做到“六勤”。8、工作時(shí)不準(zhǔn)開(kāi)玩笑，聽(tīng)音響。9、每頓所剩飯菜要妥善處理，嚴(yán)禁亂扔亂倒。10、晚休按規(guī)定時(shí)間入寢，不得影響他人休息，禁止串房間。（十四）炊事班一級(jí)廚師日常職責(zé)一、在炊事班長(zhǎng)與副班長(zhǎng)的領(lǐng)導(dǎo)下，做好日常管理，做好本組職工思想工作， 提高服務(wù)意識(shí)，穩(wěn)定本組職工隊(duì)伍。二、絕對(duì)服從領(lǐng)導(dǎo)，一切聽(tīng)從指揮。明確分工，責(zé)任到人，各司其職，各負(fù)其 責(zé)，密切配合，互相合作，團(tuán)結(jié)務(wù)實(shí)。不準(zhǔn)有互相拆臺(tái)，互相頂撞、言語(yǔ)粗野、互 相對(duì)罵，就餐時(shí)不準(zhǔn)

30、大聲喧嘩和嬉笑玩耍等不文明言行的發(fā)生；炊事班長(zhǎng)與副班長(zhǎng) 不在場(chǎng)時(shí)，各組組長(zhǎng)有權(quán)行使班長(zhǎng)的權(quán)利，對(duì)不聽(tīng)指揮、違規(guī)違紀(jì)者，有權(quán)扣發(fā)其 工資，直至解聘、辭退。三、以身作則，堅(jiān)守工作崗位，模范執(zhí)行學(xué)校制定的各項(xiàng)規(guī)章制度，準(zhǔn)確登記 請(qǐng)假人員名單。四、負(fù)責(zé)本操作間的食品安全，杜絕集體中毒事件的發(fā)生。五、做好本操作間集體衛(wèi)生和個(gè)人衛(wèi)生的評(píng)比，做好及時(shí)消毒工作。無(wú)死角， 天天保潔，實(shí)行責(zé)任追究，做到評(píng)比有記錄。六、保證師生就餐時(shí)間，全面服務(wù)教育教學(xué)。七、負(fù)責(zé)本操作間的飯菜數(shù)量，保證師生正常就餐；不斷提高本組職工的業(yè)務(wù) 能力和服務(wù)水平。八、操作中生熟食物要分開(kāi)，防止交叉污染，各種炊具定期定時(shí)消毒清洗；嚴(yán) 把揀菜

31、、洗菜關(guān)，確保揀清，洗凈，燒熟；防鼠咬蠅叮，嚴(yán)禁病從口入。九、蔬菜必須先摘后洗，至少總洗三次后再切。摘菜時(shí)要做到無(wú)蟲(chóng)、無(wú)草、無(wú) 頭發(fā)及泥沙等雜物。涼拌菜及水果，必須切實(shí)消毒后再食用。消毒過(guò)的蔬菜、水果 嚴(yán)禁用手抓取。十、本組用的各種炊具、用具、機(jī)械設(shè)備，用后必須立即清洗干凈，擺放整齊。十一、嚴(yán)格劃分衛(wèi)生責(zé)任區(qū)，分片包干責(zé)任到人，每日三餐收尾進(jìn)行小掃除，每 周進(jìn)行12次衛(wèi)生大掃除。十二、請(qǐng)假2天以內(nèi)由炊事班長(zhǎng)批準(zhǔn)，超2天報(bào)生活部主任批準(zhǔn)。十三、職工滿意率為80%學(xué)生滿意率為70%（十五）炊事班二級(jí)廚師日常職責(zé)一、在組長(zhǎng)的領(lǐng)導(dǎo)下做好工作，做好日常工作，堅(jiān)守崗位，保證師生的就餐時(shí)間與 質(zhì)量，與組長(zhǎng)密

32、切配合。二、在組長(zhǎng)不在時(shí)，有權(quán)利實(shí)施組長(zhǎng)職權(quán)給員工分配工作。三、每天每頓保證要做到，不能讓師生吃到剩菜、糊菜等不好的菜，否則，發(fā)現(xiàn)一 次扣除當(dāng)月績(jī)效工資的百分之五十。四、切實(shí)增強(qiáng)安全意識(shí)，操?gòu)N過(guò)程中，必須做到思想集中，精力集中，高度警惕， 防患于未然。對(duì)易造成人身傷害的廚具、機(jī)器、器械，操作既要熱心更要細(xì)心，既 要精心又要耐心，決不能粗心大意，馬虎應(yīng)付，草率從事。否則，出現(xiàn)燙傷、燒傷、 刀傷、撞傷、熏傷等安全事故，后果自負(fù)。五、工作范圍：炒鍋及邊衛(wèi)生，要做到每頓一打掃、清理；上班前配合組長(zhǎng)領(lǐng)取本 頓飯所需的原材料；在組長(zhǎng)的領(lǐng)導(dǎo)下做好本頓飯菜的質(zhì)量與數(shù)量，保證師生按時(shí)就 餐。六、做好本職工作后，

33、要與職工配合完成本頓飯的其他工作。七、操?gòu)N期間不準(zhǔn)亂串崗位、亂摸電器，亂拉電線，亂用自己不熟練掌握的刀、叉、 勺等廚具和器械，避免出現(xiàn)不安全事故。八、嚴(yán)格按規(guī)范操作炊事用具，使用和保管好各操作工具，盡可能減少不必要的損 壞。經(jīng)常檢查、保養(yǎng)，發(fā)現(xiàn)損壞及時(shí)上報(bào)組長(zhǎng)。九、不在學(xué)校住宿人員，在回家或上班路上一定要小心慢行，靠右走，注意車(chē)輛，若出現(xiàn)任何安全事故，學(xué)校概不負(fù)責(zé)。十、注意用電、煤氣的安全，對(duì)用電、用氣結(jié)束時(shí)，要馬上關(guān)閉。食堂門(mén)窗及時(shí)關(guān) 好，人一旦離開(kāi)隨手關(guān)門(mén)關(guān)窗。（十六）炊事班三級(jí)廚師日常職責(zé)一、在組長(zhǎng)的領(lǐng)導(dǎo)下做好工作，做好日常工作，堅(jiān)守崗位，保證師生的就餐時(shí) 間與質(zhì)量，與組長(zhǎng)密切配合。二、

34、在組長(zhǎng)不在時(shí)，有權(quán)利實(shí)施組長(zhǎng)職權(quán)給員工分配工作。三、每天每頓保證要做到，不能讓師生吃到剩飯、糊飯等不好的飯，否則，發(fā) 現(xiàn)一次扣除當(dāng)月績(jī)效工資的百分之五十。10四、切實(shí)增強(qiáng)安全意識(shí)，操?gòu)N過(guò)程中，必須做到思想集中，精力集中，高度警 惕，防患于未然。對(duì)易造成人身傷害的廚具、機(jī)器、器械，操作既要熱心更要細(xì)心， 既要精心又要耐心，決不能粗心大意，馬虎應(yīng)付，草率從事。否則，出現(xiàn)燙傷、燒 傷、刀傷、撞傷、熏傷等安全事故，后果自負(fù)。五、工作范圍：湯鍋及周邊衛(wèi)生，要做到每頓一打掃、清理；如果中午是大米 或鹵面時(shí)，負(fù)責(zé)蒸箱的操作；蒸房每用過(guò)后，要把里外衛(wèi)生打掃干凈；準(zhǔn)時(shí)領(lǐng)取每 頓飯的原材料；在組長(zhǎng)的領(lǐng)導(dǎo)下做好本頓

35、飯菜的質(zhì)量與數(shù)量，保證師生按時(shí)就餐。六、做好本職工作后，要與職工配合完成本頓飯的其他工作。七、操?gòu)N期間不準(zhǔn)亂串崗位、亂摸電器，亂拉電線，亂用自己不熟練掌握的刀、叉、勺等廚具和器械，避免出現(xiàn)不安全事故。八、嚴(yán)格按規(guī)范操作炊事用具，使用和保管好各操作工具，盡可能減少不必要 的損壞。經(jīng)常檢查、保養(yǎng)，發(fā)現(xiàn)損壞及時(shí)上報(bào)組長(zhǎng)。九、不在學(xué)校住宿人員，在回家或上班路上一定要小心慢行，靠右走，注意車(chē)輛，若出現(xiàn)任何安全事故，學(xué)校概不負(fù)責(zé)。十、注意用電、氣的安全，對(duì)用電、用氣結(jié)束時(shí)，要馬上關(guān)閉。食堂門(mén)窗及時(shí) 關(guān)好，人一旦離開(kāi)隨手關(guān)門(mén)關(guān)窗。（十七）鍋爐工崗位職責(zé)一、堅(jiān)守工作崗位，不準(zhǔn)脫崗。因事情請(qǐng)假必須寫(xiě)請(qǐng)假條，領(lǐng)導(dǎo)

36、批準(zhǔn)后方可離 開(kāi)工作崗位，超假一天扣兩天工資。二、嚴(yán)格按勞動(dòng)部門(mén)頒發(fā)的鍋爐安全運(yùn)行的操作規(guī)定與管理進(jìn)行工作。如因違反操作規(guī)程或失職而造成人為責(zé)任事故， 則由鍋爐工自行負(fù)責(zé)。除扣發(fā)工資100 500元外，按損失的50%4行維修賠償。三、嚴(yán)格按照供水時(shí)間安排，及時(shí)供水并確保供水設(shè)備安全。杜絕任何安全事 故的發(fā)生。否則，視情節(jié)的輕重扣發(fā) 50-100元工資，造成重大事故的追究法律責(zé) 任。四、愛(ài)護(hù)和保養(yǎng)鍋爐及附屬設(shè)備。工具要辦理登記手續(xù)，丟失工具照價(jià)賠償。五、工作時(shí)要細(xì)心，燃料力求達(dá)到物盡其用，做到煤渣無(wú)黑心，經(jīng)常打掃工作地點(diǎn)的環(huán)境衛(wèi)生，堆放燃料地方要保持清潔。否則，發(fā)現(xiàn)一次扣510元。六、每天必須確

37、保教職工、學(xué)生用上開(kāi)水，保證質(zhì)量，并負(fù)責(zé)工作區(qū)域的財(cái)產(chǎn) 安全。七、每天每頓飯，必須保證正常用氣；與操作間組長(zhǎng)及饃房負(fù)責(zé)人密切配合， 共同協(xié)作，保證師生按時(shí)就餐。八、切實(shí)增強(qiáng)安全意識(shí)，操作過(guò)程中，必須做到思想集中，精力集中，高度警 惕，防患于未然。操作既要熱心更要細(xì)心，既要精心又要耐心，決不能粗心大意， 馬虎應(yīng)付，草率從事。否則，出現(xiàn)燙傷、燒傷、撞傷、熏傷等安全事故，后果自負(fù)。（十八）面食崗位職責(zé)一、負(fù)責(zé)食堂日常面食的制作，做好就餐前的一切準(zhǔn)備，根據(jù)當(dāng)日的供應(yīng)要求 按時(shí)、按質(zhì)量做好供餐工作。11二、嚴(yán)格按照規(guī)格制作面食的數(shù)量、質(zhì)量達(dá)到應(yīng)有的要求。三、面點(diǎn)操作人員必須掌握各種面團(tuán)的性質(zhì)及各種制作技

38、巧，加工時(shí)做到色、 香、味、形俱佳及面食的精細(xì)化。四、加工前后均要認(rèn)真清洗操作臺(tái)、用具、容器并注重保養(yǎng)，每頓打掃清理干 凈，每周大掃除23次，清除衛(wèi)生死角。五、認(rèn)真做好食品數(shù)量的計(jì)劃，盡量做到計(jì)劃準(zhǔn)確，在保障供給的情況下，把 浪費(fèi)降到最低程度。（十九）科達(dá)中學(xué)食品安全事故應(yīng)急預(yù)案為認(rèn)真落實(shí)食品安全法、學(xué)校衛(wèi)生工作條例以及教育部關(guān)于學(xué)校食 堂及學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定，最大限度的減少食品安全事故造成的損害，確 保師生生命安全，特制訂本預(yù)案。一、工作原則1、全方位預(yù)防：在學(xué)校食堂、小賣(mài)部環(huán)節(jié)中出現(xiàn)師生食物中毒和其他食品安全 事故時(shí)啟動(dòng)本預(yù)案。2、明確職責(zé)、落實(shí)責(zé)任。按照校長(zhǎng)統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)、生活部主任具體

39、負(fù)責(zé)，各處室協(xié) 調(diào)配合的原則，實(shí)行分級(jí)管理，各司其職。3、及時(shí)反應(yīng)、快速行動(dòng)。對(duì)學(xué)校所發(fā)生的食品安全事故要快速反應(yīng)，及時(shí)啟動(dòng) 應(yīng)急預(yù)案，嚴(yán)格控制事態(tài)發(fā)展，有效開(kāi)展救治、處理及整改工作。二、救助體系1、學(xué)校成立食品安全事故應(yīng)急領(lǐng)導(dǎo)小組，統(tǒng)一指揮應(yīng)急處置工作。應(yīng)急處置領(lǐng) 導(dǎo)小組的組成及職責(zé)如下：組長(zhǎng)：陳紅軍副組長(zhǎng)：趙軍利組員：楊國(guó)強(qiáng) 司慶民 張占琪 孫臣田 李小波 郭世田柴達(dá)李修偉2、一旦出現(xiàn)食品安全突發(fā)事件由校長(zhǎng)啟動(dòng)以下各職領(lǐng)導(dǎo)小組全力投入救援工作。應(yīng)急指揮小組，迅速到達(dá)現(xiàn)場(chǎng)，了解和掌握事故情況，控制局面，阻止事態(tài) 擴(kuò)張，并制定處理措施，及時(shí)向上級(jí)匯報(bào)情況，組織力量救援。醫(yī)療救援小組，主要職責(zé)：

40、立即組織受傷人員去醫(yī)院救治，配合醫(yī)院的救治 工作，追蹤了解傷情動(dòng)態(tài)，接待受傷人員家長(zhǎng)，做好安撫工作，防止出現(xiàn)過(guò)激情況?，F(xiàn)場(chǎng)控制小組，主要職責(zé)：控制現(xiàn)場(chǎng)，維持秩序，勸離無(wú)關(guān)人員，防止出現(xiàn) 混亂局面，排查其他受傷人員，組織力量送往醫(yī)院，接待家長(zhǎng)，做好解釋說(shuō)明工作， 協(xié)助調(diào)查事故的起因，掌握第一手資料。后勤保障小組，主要職責(zé)：做好后勤支援工作，配合醫(yī)療、防疫機(jī)構(gòu)進(jìn)行現(xiàn) 場(chǎng)消毒、取樣分析等工作，為現(xiàn)場(chǎng)領(lǐng)導(dǎo)做好后勤服務(wù)工作。 資料信息小組，對(duì)事故全過(guò)程的書(shū)面報(bào)告、整理取證材料、做好相關(guān)數(shù)據(jù)的 統(tǒng)計(jì)、分析工作，及時(shí)完成完整的書(shū)面材料逐級(jí)上報(bào)。四、運(yùn)行體系121、監(jiān)測(cè)：學(xué)校經(jīng)常對(duì)食堂、小賣(mài)部的衛(wèi)生安全工作進(jìn)

41、行檢查，做到早發(fā)現(xiàn)、早預(yù)防、早 整治、早解決，避免事故發(fā)生。2、預(yù)警：加強(qiáng)對(duì)學(xué)生食堂、小賣(mài)部的衛(wèi)生監(jiān)管，建立健全食品安全檔案，對(duì)可能導(dǎo)致重大、較大、一般食品安全事故的預(yù)警信息進(jìn)行及時(shí)分析上報(bào)，做好應(yīng)急工作。五、應(yīng)急措施食品安全事故發(fā)生后，立即啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案，在上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)的統(tǒng)一指揮下，按要求 認(rèn)真履行職責(zé)，積極開(kāi)展現(xiàn)場(chǎng)救援和處置工作。當(dāng)事態(tài)出現(xiàn)急劇惡化的情況時(shí)，及 時(shí)制定緊急處置方案，報(bào)請(qǐng)上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)同意后，迅速采取緊急處置措施。六、安全教育學(xué)校對(duì)全體師生要加強(qiáng)食品衛(wèi)生安全知識(shí)的宣傳教育，提高廣大師生的防范意 識(shí)，減少事故發(fā)生，確保師生生命安全。（二十）學(xué)校食堂原料采購(gòu)索證制度1、食品原料采購(gòu)人員應(yīng)持有

42、效的健康證及衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證。2、食堂原料采購(gòu)必須有專人負(fù)責(zé)，并掌握食品衛(wèi)生知識(shí)和采購(gòu)常識(shí)。3、采購(gòu)定型包裝食品時(shí)要索取食品的衛(wèi)生許可證、食品檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單、 營(yíng)業(yè)執(zhí)照等，采購(gòu)肉、禽類食品要索取檢疫證明。4、定型包裝食品和食品添加劑必須有產(chǎn)品說(shuō)明書(shū)和產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，標(biāo)出品名，廠名,廠址，生產(chǎn)日期，保持期等內(nèi)容。5、采購(gòu)非定定型包裝食品時(shí)要檢查食品的色、香、味、形等感官性狀。6、采購(gòu)無(wú)法索要生產(chǎn)資質(zhì)情況的農(nóng)副產(chǎn)品時(shí)，需對(duì)方提供聯(lián)系方式，聯(lián)系人,聯(lián)系地址等。7、每次采購(gòu)食物均要向貨主索要收據(jù)，并保存收據(jù)至食品進(jìn)食后無(wú)異常。8、不得采購(gòu)腐爛，變質(zhì)，超期，標(biāo)志不全等不符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的原料和食品。（二十一

43、）面食管理制度1、面食制作人員必須持有效的健康證和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證。2、制作前，必須對(duì)烹制材料進(jìn)行檢查，不得加工出售感觀腐敗變質(zhì)等可能影響 學(xué)生健康的食品。3、熟制品應(yīng)當(dāng)與半成品、原料分開(kāi)存放，不得接觸有毒物、不潔物。4、面食制作人員必須穿戴清潔的工作衣帽，并把頭發(fā)置于帽內(nèi)。操作前必須仔 細(xì)洗手，勤洗頭、洗澡，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指制作食品。5、工作時(shí)間不得吸煙，個(gè)人物品不得帶入烹調(diào)間。6、加工面食品的機(jī)械使用前應(yīng)檢查是否有污物，使用后應(yīng)及時(shí)清洗干凈，面板 使用后不得有殘留物。7、有“三防”設(shè)施，廢棄物棄置于污物桶內(nèi)，污物桶加蓋。（二十二）學(xué)校食堂食品留樣制度131、學(xué)校配備食品留樣

44、專用冰箱，嚴(yán)禁存放與留樣食品無(wú)關(guān)的其他食品，冰箱溫 度控制在0C-6 c之間。2、食物留樣每一品種不少于100g.3、食品留樣后立即加蓋密封（或用保鮮膜密封），在留樣容器外貼上標(biāo)簽，標(biāo) 明：菜名、餐次、日期、留樣人等。4、留樣食品必須保留48小時(shí)以上，時(shí)間到后方可倒掉。5、用于留樣的容器必須滿足消毒、無(wú)菌要求。6、建立食品留樣臺(tái)帳，做好每餐留樣登記，備查。（二十三）學(xué)校食堂庫(kù)房管理制度1、食堂庫(kù)房管理人員必須持有效的健康證。2、食堂庫(kù)房必須專人負(fù)責(zé)，為保證食品安全，庫(kù)房現(xiàn)時(shí)上鎖，除管理員外任何 人都不得擅自入庫(kù)。3、嚴(yán)格執(zhí)行出入庫(kù)制度，庫(kù)房要由專職管理人員負(fù)責(zé)庫(kù)房物資的驗(yàn)收，出入庫(kù)，儲(chǔ)存，保管

45、等日常工作，并做好記錄。嚴(yán)禁“三無(wú)”食品及腐爛變質(zhì)的食品、原料 等入庫(kù)存放。4、庫(kù)房管理人員每周對(duì)庫(kù)房?jī)?nèi)的物資進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)霉變，破損，過(guò)期等物資 要立即進(jìn)行處理。5、嚴(yán)控制庫(kù)房?jī)?nèi)的物資進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)霉變，破損，過(guò)期等物資要立即進(jìn)行處 理。6、設(shè)置的防塵、防蠅、防鼠等設(shè)施安全有效。7、房?jī)?nèi)嚴(yán)禁存放任何有毒有害、易燃易爆、易污染的物品及原材料，禁止在庫(kù) 房?jī)?nèi)抽煙，酗酒及從事與庫(kù)房貯藏?zé)o關(guān)的活動(dòng)。8、庫(kù)房管理工作未按上述規(guī)定操作，造成維漏，將追究庫(kù)房管理員、負(fù)責(zé)人責(zé) 任。（二十四）學(xué)校食堂烹調(diào)加工衛(wèi)生管理制度1、烹調(diào)加工人員必須攜帶健康證。2、烹調(diào)加工人員必須穿戴清潔的工作衣帽， 并把頭發(fā)置于帽內(nèi)

46、。勤洗頭、洗澡, 不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品，工作時(shí)間不得吸煙。個(gè)人物品不得帶 入烹調(diào)間。3、烹制前，必須對(duì)烹制材料材料進(jìn)行檢查，不得加工出售感觀異?；蚋瘮∽冑|(zhì) 等可能影響學(xué)生健康的食品。4、熟制大塊食品，中心溫度不低于 70C,食品烹調(diào)后至出售一般不超過(guò) 2小 時(shí)。5、加工后的熟食品應(yīng)當(dāng)與半成品、原料分開(kāi)存放。食品不得接觸有毒物、不潔 物。6、所有待使用的容器、用具必須清洗消毒，放在指定的臺(tái)案上，不得放置在地 面。147、用于原料、半成品、成品的刀、案板、盆、框、抹布等，做到分開(kāi)使用，定 位存放，及時(shí)洗凈消毒。工作結(jié)束后，及時(shí)清理臺(tái)面、地面，調(diào)料瓶加蓋放置。8、有“三防”設(shè)施，廢

47、棄物置于污物桶內(nèi)，污物桶加蓋。9、工作人員下班時(shí)，應(yīng)檢查各功能區(qū)域的衛(wèi)生善，負(fù)責(zé)人定期檢查各崗位人員 操作情況。（二十五）餐飲具、用具清洗消毒制度1、清洗餐飲具、用具時(shí)，應(yīng)做到“四池分開(kāi)”，并在水池的明顯位置注明標(biāo)識(shí)。2、餐飲具、用具在清洗消毒過(guò)程中須做到“一刮、二洗、三過(guò)清、四消毒、五 保潔”，不得減少任何環(huán)節(jié)。3、清洗時(shí)，在水池里放入 5-10/1000的洗滌劑，注入熱水，將洗潔劑攪拌均 勻，再將餐飲具、用具內(nèi)的食物殘?jiān)陀臀酃蔚?，放于水池浸?5-10分鐘后進(jìn)行清 洗，最后將餐具用流動(dòng)的清水沖洗干凈。4、洗凈后，凡能用蒸煮消毒的餐具、用具、器皿等。均應(yīng)進(jìn)行消毒，煮沸。（二十六）學(xué)校食堂粗

48、加工管理制度1、食堂粗加工人員必須持有效的健康證上崗。2、加工前認(rèn)真驗(yàn)收原材料是否符合衛(wèi)生質(zhì)量要求，嚴(yán)禁加工不合格原料。3、待加工原料進(jìn)行清洗后，分類存放，按存放時(shí)間進(jìn)行前后加工，防止交叉污 染。4、按用途進(jìn)行清洗后，加工后嚴(yán)禁落地存放，冷凍食品應(yīng)解決后進(jìn)行粗加工， 加工時(shí)避免操作鮮活水產(chǎn)品肉質(zhì)。5、水產(chǎn)品和肉類產(chǎn)品加工除盡污穢雜質(zhì)，用專用清洗地清洗，用專用菜板、專 用刀進(jìn)行切割，裝入專用窗口備用。6、葉菜類摘除不可食部分，用洗菜池清洗干凈，浸泡 30分鐘后，用專用案板、 專用刀具，根據(jù)食譜要求切割裝入專用容器備用。7、根莖類：在洗菜池中清洗干凈外皮，需去皮處理的，去皮后再次清洗，然后 用專用菜板、專用刀