營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)_蛋白質(zhì)

1、第二章 蛋白質(zhì)第一節(jié) 蛋白質(zhì)的氨基酸組成與分類第二節(jié) 蛋白質(zhì)的生理功能第三節(jié) 蛋白質(zhì)的消化、吸收與代謝第四節(jié) 食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)學(xué)評(píng)價(jià)第五節(jié) 人體蛋白質(zhì)營養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)第六節(jié) 蛋白質(zhì)的供給量 蛋白質(zhì)的食物來源2021/4/261第一節(jié)蛋白質(zhì)的氨基酸組成與分類 1. 蛋白質(zhì)的元素組成和氨基酸組成 蛋白質(zhì)含碳50-55%，氫6-8%，氧20-30%，氮15-18%，硫0-4%，磷0-3%，以及微量的Zn、Fe、Cu、Mn、I、Mo等。平均含氮量為16%。2021/4/262 自然界的氨基酸有170余種，但組成天然蛋白質(zhì)的主要是其中的20種。這20種氨基酸除脯氨酸外，都是L型的-氨基酸，其結(jié)構(gòu)通式為： H

2、R C COOH NH2 氨基酸R基團(tuán)的不同，決定了其理化性質(zhì)的不同，而且對(duì)蛋白質(zhì)的生物活性也有很大影響。(R-基團(tuán)*)第一節(jié)蛋白質(zhì)的氨基酸組成與分類2021/4/263蛋白質(zhì)的氨基酸組成與分類3氨基酸根據(jù)營養(yǎng)功能分類必需氨基酸（essential amino acid，EAA）：是指機(jī)體不能合成或合成速度不能滿足機(jī)體需要，而必須從食物獲取的氨基酸。 目前已肯定的有九種，即賴氨酸（Lys）、色氨酸（Trp）、蘇氨酸（Thr）、蛋氨酸（Met）、亮氨酸（Leu）、異亮氨酸（Ile）、苯丙氨酸（Phe）、纈氨酸（Val）和組氨酸（His）。組氨酸為嬰兒的必需氨基酸，成人需要較少。 2021/4/2

3、64非必需氨基酸（nonessential amino acid）：是指機(jī)體可以利用體內(nèi)已有的物質(zhì)自行合成的氨基酸，不一定必須從食物獲取，但其功能仍然是非常重要的。如丙氨酸（Ala）、谷氨酸（Glu）、谷氨酰胺（Gln）、天門冬氨酸（Asp）和天門冬酰胺（Asn）等。蛋白質(zhì)的氨基酸組成與分類2021/4/265條件必需氨基酸：在某些特殊條件下可變成必需氨基酸。如蛋氨酸和苯丙氨酸在體內(nèi)分別可轉(zhuǎn)變?yōu)殡装彼幔–ys）和酪氨酸（Tyr）；如胱氨酸和酪氨酸供給不足，將加大對(duì)蛋氨酸和苯丙氨酸的需要量。故這兩種氨基酸屬于條件必需氨基酸。甘氨酸（Gly）、絲氨酸（Ser）、脯氨酸（Pro）和牛磺酸（Tauri

4、ne）在某些特殊條件下也是必需的。蛋白質(zhì)的氨基酸組成與分類2021/4/266牛磺酸：屬于條件必需氨基酸作用與功能：1是嬰幼兒生長發(fā)育的必需營養(yǎng)素（海馬體）2對(duì)心血管系統(tǒng)有較強(qiáng)的保護(hù)作用3提高免疫系統(tǒng)的機(jī)能4?；撬峥梢源龠M(jìn)脂肪乳化5?；撬釋?duì)視網(wǎng)膜的影響6?；撬釋?duì)神經(jīng)系統(tǒng)的作用2021/4/267 主要來源 以海產(chǎn)品中?；撬岷孔罡撸缒迪牎⒐?、青花魚、竹莢魚、沙丁魚以及墨魚、章魚、蝦、海螺等。在魚類中，魚背發(fā)黑的部位?；撬岷枯^多，是其它部分的5至10倍。 2021/4/268第二節(jié) 蛋白質(zhì)及氨基酸的生理功能蛋白質(zhì)在體內(nèi)具有極其重要的功能，其他任何營養(yǎng)素都不能替代它蛋白質(zhì)，是生命的物質(zhì)基礎(chǔ)。

5、維持正常的生理功能：(1)酶；(2)肌肉收縮與運(yùn)動(dòng)：肌動(dòng)蛋白、肌球蛋白；(3)運(yùn)輸：Hb、脂蛋白；(4)激素和神經(jīng)遞質(zhì)；(5)抗體（Ig）；(6)維持酸堿平衡，細(xì)胞內(nèi)外體液平衡和正常的滲透壓，遺傳信息的傳遞及其調(diào)控等。 2021/4/269構(gòu)建機(jī)體和修復(fù)組織 構(gòu)成體內(nèi)重要的化合物：酶、激素、抗體、補(bǔ)體、血紅蛋白 供給能量：人體每天所需能量大約10%15%由蛋白質(zhì)提供。（成年人10%12%， 兒童青少年12%14%） 蛋白質(zhì)的生理功能2021/4/26109、 人的價(jià)值，在招收誘惑的一瞬間被決定。2022/7/182022/7/18Monday, July 18, 202210、低頭要有勇氣，抬

6、頭要有低氣。2022/7/182022/7/182022/7/187/18/2022 10:37:49 PM11、人總是珍惜為得到。2022/7/182022/7/182022/7/18Jul-2218-Jul-2212、人亂于心，不寬余請(qǐng)。2022/7/182022/7/182022/7/18Monday, July 18, 202213、生氣是拿別人做錯(cuò)的事來懲罰自己。2022/7/182022/7/182022/7/182022/7/187/18/202214、抱最大的希望，作最大的努力。18 七月 20222022/7/182022/7/182022/7/1815、一個(gè)人炫耀什么，說明

7、他內(nèi)心缺少什么。七月 222022/7/182022/7/182022/7/187/18/202216、業(yè)余生活要有意義，不要越軌。2022/7/182022/7/1818 July 202217、一個(gè)人即使已登上頂峰，也仍要自強(qiáng)不息。2022/7/182022/7/182022/7/182022/7/18第四節(jié) 食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)學(xué)評(píng)價(jià)食物中蛋白質(zhì)的含量 蛋白質(zhì)消化率 蛋白質(zhì)生物價(jià)（biological value, BV） 蛋白質(zhì)的凈利用率 蛋白質(zhì)功效比值 2021/4/26129、 人的價(jià)值，在招收誘惑的一瞬間被決定。2022/7/182022/7/18Monday, July 18, 20

8、2210、低頭要有勇氣，抬頭要有低氣。2022/7/182022/7/182022/7/187/18/2022 10:37:49 PM11、人總是珍惜為得到。2022/7/182022/7/182022/7/18Jul-2218-Jul-2212、人亂于心，不寬余請(qǐng)。2022/7/182022/7/182022/7/18Monday, July 18, 202213、生氣是拿別人做錯(cuò)的事來懲罰自己。2022/7/182022/7/182022/7/182022/7/187/18/202214、抱最大的希望，作最大的努力。18 七月 20222022/7/182022/7/182022/7/18

9、15、一個(gè)人炫耀什么，說明他內(nèi)心缺少什么。七月 222022/7/182022/7/182022/7/187/18/202216、業(yè)余生活要有意義，不要越軌。2022/7/182022/7/1818 July 202217、一個(gè)人即使已登上頂峰，也仍要自強(qiáng)不息。2022/7/182022/7/182022/7/182022/7/18第四節(jié) 食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)學(xué)評(píng)價(jià)氨基酸評(píng)分氨基酸模式優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、參考蛋白質(zhì)限制氨基酸蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用2021/4/2614食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值，決定于以下三個(gè)因素：食物中蛋白質(zhì)的含量；食物中蛋白質(zhì)的消化率；食物蛋白質(zhì)中必需氨基酸的含量及其相互比值。食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)學(xué)評(píng)價(jià)20

10、21/4/2615 食物中蛋白質(zhì)的含量：食物中蛋白質(zhì)的含量測定多采用凱氏定氮法。由于多數(shù)蛋白質(zhì)的平均含氮量為16%，故將測得的含氮量乘以6.25(即100/16)，即可得計(jì)算出食物的蛋白質(zhì)含量（粗蛋白含量）。 食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)學(xué)評(píng)價(jià)2021/4/2616常見食物中蛋白質(zhì)的含量范圍：大米710%，小麥粉912%，玉米710%，大豆3040%，綠豆、豌豆1825%，核桃1217%，花生1828%，木耳1118%，豬肉（肥）13%，豬肉（瘦）1822%，豬肝1522%，雞肉1722%，鴨肉1318%，魚、蝦1522%，蝦仁3550%，雞蛋1114%，鮮牛奶2.53.5%，奶粉1825%，蘿卜0.71.

11、5%，馬鈴薯1.52.5%，菠菜23%，梨、蘋果、葡萄0.10.8%，棗0.82.0%。 食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)學(xué)評(píng)價(jià)2021/4/26172. 食物蛋白質(zhì)的消化率：食物蛋白質(zhì)的消化率反映蛋白質(zhì)在胃腸道內(nèi)經(jīng)消化酶作用而分解和吸收的程度，可通過動(dòng)物試驗(yàn)和人體實(shí)驗(yàn)求得。 食物氮-（糞氮 - 糞代謝氮）蛋白質(zhì)消化率% 100% 食物氮 食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)學(xué)評(píng)價(jià)2021/4/26183. 蛋白質(zhì)的利用率：反映食物蛋白質(zhì)利用率的指標(biāo)有許多，常用者有以下三個(gè)：(1) 生物學(xué)價(jià)值(BV)：即貯留的蛋白質(zhì)占吸收蛋白質(zhì)的比例，表示蛋白質(zhì)吸收后在體內(nèi)貯留的程度。生物學(xué)價(jià)值愈大，說明其利用率愈高。 氮貯留量 蛋白質(zhì)生物學(xué)價(jià)值

12、100 氮吸收量 氮吸收量食物氮-(糞氮-糞代謝氮) ；氮貯留量氮吸收量-(尿氮-尿內(nèi)源性氮) 食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)學(xué)評(píng)價(jià)2021/4/2619(2) 蛋白質(zhì)凈利用率(NPU)：即貯留的蛋白質(zhì)占攝入蛋白質(zhì)的比例，表示攝取的蛋白質(zhì)被機(jī)體貯留的程度，可體現(xiàn)出各種蛋白質(zhì)的不同消化率。 蛋白質(zhì)凈利用率(NPU)生物學(xué)價(jià)值消化率 食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)學(xué)評(píng)價(jià)2021/4/2620(3) 蛋白質(zhì)功效比值(PER)：即攝入每克蛋白質(zhì)使動(dòng)物體重增加的克數(shù)。可反映蛋白質(zhì)對(duì)于機(jī)體生長發(fā)育需要的滿足程度。 動(dòng)物體重增加(g) 蛋白質(zhì)功效比值(PER) 攝入蛋白質(zhì)(g) 食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)學(xué)評(píng)價(jià)2021/4/2621食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)學(xué)評(píng)

13、價(jià)氨基酸模式（amino acid pattern） 是指某種蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸相互構(gòu)成比例。 計(jì)算方法就是將某種蛋白質(zhì)中色氨酸的含量定為1，分別計(jì)算其他必需氨基酸的相應(yīng)比值，這一系列的比值就是該種蛋白質(zhì)的氨基酸模式。 2021/4/2622 食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)學(xué)評(píng)價(jià)當(dāng)食物蛋白質(zhì)氨基酸模式與人體蛋白質(zhì)氨基酸模式越接近時(shí)，人體對(duì)食物蛋白質(zhì)的利用程度就越高，該種蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值也就越高。如蛋、奶、肉、魚等以及大豆蛋白中所含有的必需氨基酸模式能滿足人體需要，在營養(yǎng)學(xué)上稱為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，或完全蛋白質(zhì)。 雞蛋蛋白質(zhì)與人體蛋白質(zhì)氨基酸模式更接近，在實(shí)驗(yàn)中常以它作為參考蛋白質(zhì)（reference protei

14、n） 2021/4/2623食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)學(xué)評(píng)價(jià)氨基酸評(píng)分（amine acid score，AAS）被測食物蛋白質(zhì)的必需氨基酸模式與推薦的理想的模式或參考蛋白的模式進(jìn)行比較的評(píng)分2021/4/2624食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)學(xué)評(píng)價(jià) 被測蛋白質(zhì)中某氨基酸含量（mg）氨基酸評(píng)分= 理想或參考蛋白中該氨基酸的含（ mg ）2021/4/2625 食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)學(xué)評(píng)價(jià)當(dāng)食物蛋白質(zhì)中一種或幾種必需氨基酸相對(duì)含量較低或缺乏，限制了食物蛋白質(zhì)中的其它必需氨基酸被機(jī)體利用的程度，使其營養(yǎng)價(jià)值降低，這些含量相對(duì)較低的必需氨基酸稱為限制氨基酸（limiting amino acid, LAA）含量最低的稱為第一限制氨基酸

15、，余者以此類推。谷類蛋白質(zhì)第一限制氨基酸為賴氨酸，豆類蛋白質(zhì)為蛋氨酸。谷類蛋白質(zhì)除缺乏賴氨酸外，異亮氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸也比較缺乏。 2021/4/2626人體氨基酸模式氨基酸人體全雞蛋面粉異亮氨酸4.03.23.8亮氨酸7.05.16.4賴氨酸5.54.11.8蛋氨酸+半胱氨酸3.53.42.8苯丙氨酸+酪氨酸6.05.57.2蘇氨酸4.52.82.5纈氨酸5.03.93.8色氨酸1.01.01.02021/4/2627多種食物蛋白混合食用, 它們之間相互補(bǔ)充其必需氨基酸不足以提高整個(gè)膳食蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的作用叫蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用（complementary action）。比如, 將大豆和米同

16、時(shí)食用，大豆蛋白可彌補(bǔ)米蛋白中賴氨酸的不足，米也可在一定程度上補(bǔ)充大豆蛋白中蛋氨酸的不足。只要一天的膳食能供給足夠的能量和蛋白質(zhì)，并且包含了多種來源的蛋白質(zhì)，那么這種膳食就能滿足人體對(duì)蛋白質(zhì)的需要。 食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)學(xué)評(píng)價(jià)2021/4/2628第五節(jié) 人體蛋白質(zhì)和能量營養(yǎng)狀況評(píng)價(jià) 從攝入量（膳食調(diào)查）實(shí)驗(yàn)室檢查 人體測量 （體重的變化）癥狀和體征（消瘦、皮膚） 等四個(gè)方面進(jìn)行評(píng)價(jià)2021/4/2629人體蛋白質(zhì)和能量營養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)-能量營養(yǎng)不良蛋白質(zhì)攝入過多2021/4/2630 蛋白質(zhì)-能量營養(yǎng)不良 蛋白質(zhì)-能量營養(yǎng)不良（protein-energy malnutrition, PEM）

17、根據(jù)臨床表現(xiàn)可分為兩型：消瘦型（marasmus）：是由于蛋白質(zhì)和能量均長期嚴(yán)重缺乏時(shí)出現(xiàn)的疾病。該型營養(yǎng)不良多見于母乳不足、喂養(yǎng)不當(dāng)、饑餓、疾病及先天性營養(yǎng)不良等。消瘦無力、淡漠、發(fā)育遲緩。腹瀉很常見，腹部因無脂肪呈舟狀腹或因脹氣呈蛙狀腹；四肢猶如“皮包骨”。 2021/4/2631 蛋白質(zhì)-能量營養(yǎng)不良（2）水腫型(kwashorkor) ：這是因蛋白質(zhì)嚴(yán)重缺乏而能量供應(yīng)勉強(qiáng)能維持最低需要水平的極度營養(yǎng)不良癥，多見于斷乳期的嬰幼兒。 腹、腿部水腫、虛弱、表情淡漠、頭發(fā)變色、易脫落等。2021/4/26322021/4/26332021/4/26342021/4/26352021/4/263

18、6Kwashiorkor2021/4/2637Marasmus2021/4/2638蛋白質(zhì)攝入過多 蛋白質(zhì)尤其是動(dòng)物性蛋白攝入過多，對(duì)人體同樣有害。首先是攝入過多的動(dòng)物蛋白，常伴隨著較多的動(dòng)物脂肪和膽固醇的攝入；由于蛋白質(zhì)不在體內(nèi)貯存，故過多攝入的蛋白質(zhì)必須經(jīng)脫氨分解才能排出體外，這一過程需要大量水分，從而加重肝、腎負(fù)擔(dān)。含硫氨基酸攝入過多，造成骨骼中鈣丟失。應(yīng)根據(jù)機(jī)體需要，攝入適量的蛋白質(zhì)。2021/4/2639第六節(jié) 蛋白質(zhì)的供給量氮平衡必要的氮損失膳食蛋白質(zhì)的供給量蛋白質(zhì)的食物來源2021/4/2640 蛋白質(zhì)的供給量 機(jī)體的蛋白質(zhì)代謝（合成與分解）處于動(dòng)態(tài)平衡狀態(tài)，攝入氮和排出氮亦處于

19、動(dòng)態(tài)平衡狀態(tài)，這種攝入氮和排出氮的平衡關(guān)系稱為氮平衡。其表達(dá)公式為：B = I- ( U + F + S ) 式中：B為氮平衡，I為攝入氮，U為尿氮，F(xiàn)為糞氮，S為皮膚等其它途徑損失的氮。2021/4/2641在特定時(shí)間內(nèi)，若進(jìn)入機(jī)體的氮與排出的氮大致相等，稱為氮平衡或零氮平衡；若攝入氮量大于排出氮量，稱為正氮平衡；若攝入氮量小于排出氮量，則稱為負(fù)氮平衡。 蛋白質(zhì)的供給量2021/4/2642在生長發(fā)育階段的嬰幼兒，其機(jī)體所吸收的蛋白質(zhì)，有相當(dāng)一部分必須被用于合成新組織的蛋白質(zhì)，故攝入氮應(yīng)大于排出氮，即應(yīng)為正氮平衡。此外，孕婦、乳母及處于疾病恢復(fù)階段者，因其需要大量合成蛋白質(zhì)，故也應(yīng)維持正氮平

20、衡狀態(tài)。正常成人的氮平衡大多處于零平衡狀態(tài)；老年人及某些消耗性疾病患者往往是處于負(fù)氮平衡狀態(tài)。 蛋白質(zhì)的供給量2021/4/2643機(jī)體在完全不攝入蛋白質(zhì)的情況下，體內(nèi)蛋白質(zhì)仍然在分解和合成，這種狀態(tài)持續(xù)幾天后，氮的排出將維持在一個(gè)較恒定的低水平。此時(shí)機(jī)體通過糞、尿及皮膚等途徑所損失的氮，是機(jī)體不可避免要消耗的氮，稱為必要的氮損失（Obligatory nitrogen losses，亦稱不可避免的氮損失) 蛋白質(zhì)的供給量2021/4/2644一般成人按每公斤體重計(jì)，每日分別從尿中排出氮37mg，從糞中排出12mg，從皮膚排出3mg，從其他途徑（包活分泌物和月經(jīng)周期中損失的氮）男性為2mg，女

21、性為3mg，所以每公斤體重每日損失的總氮量男女分別為54mg和55mg。一個(gè)60kg體重的男人，每日共損失估計(jì)為：5460=3240mg，即相當(dāng)于20.3g蛋白質(zhì)（3.246.25）。 蛋白質(zhì)的供給量2021/4/2645膳食蛋白質(zhì)的供給量除了考慮不可避免的氮損失(即人體對(duì)氮的最低生理需要量)之外，還必須考慮蛋白質(zhì)的消化吸收和利用率，以及個(gè)體差異等因素。對(duì)于少年兒童等特殊人群，還應(yīng)考慮其生長發(fā)育和新組織形成的需要。 蛋白質(zhì)的供給量2021/4/26462000年新公布了我國各人群蛋白質(zhì)推薦量DRIs;成人蛋白質(zhì)攝入量 約為6080g/d。優(yōu)質(zhì)蛋白0.8g/kg.d;我國以植物性食物為主,則為1

22、.16g/kg.d。我國的DRIs建議，優(yōu)質(zhì)蛋白（動(dòng)物+大豆）至少應(yīng)占蛋白質(zhì)供給量的1/3以上，最好達(dá)一半。 蛋白質(zhì)的供給量2021/4/2647蛋白質(zhì)的食物來源我國農(nóng)村居民所需要的蛋白質(zhì)主要由糧谷類、豆類提供。適當(dāng)提供動(dòng)物性蛋白（畜、禽、魚肉；蛋、奶是優(yōu)質(zhì)的來源），使機(jī)體更有效地利用氨基酸合成體內(nèi)蛋白質(zhì)。目前大豆蛋白的營養(yǎng)價(jià)值和保健功能已越來越受到重視微生物蛋白、螺旋藻蛋白質(zhì)（含量可達(dá)60%干重）。還有一些昆蟲蛋白質(zhì)含量也非常豐富，有待開發(fā)和利用。2021/4/2648常見烹飪?cè)系鞍准捌涔δ苄再|(zhì)肉類蛋白：屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，加熱可水解，形成菜肴獨(dú)特的風(fēng)味。乳類蛋白：屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，分為酪蛋白、乳清蛋白卵類蛋白：屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，有蛋清蛋白和蛋黃蛋白谷類蛋白：屬于半完全蛋白質(zhì)，面筋蛋白主要由麥谷蛋白和麥膠蛋白組成。大豆蛋白質(zhì)：屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，可與谷類蛋白互補(bǔ)。2021/4/26499、 人的價(jià)值，在招收誘惑的一瞬間被決定。18-7月-2218-7月-22Monday, July 18, 202210、低頭要有勇氣，抬頭要有低氣。*7/18/2022 10:37:49 PM11、人總是珍惜為得到。18-7月-22*Jul-2218-Jul-2212、人亂于心，不寬余請(qǐng)。*Monday