課題1果酒和果醋的制作(共33張)(完美版教學課件)

1、專題一：傳統(tǒng)發(fā)酵技術的應用課題1 果酒和果醋的制作 果酒味道酸甜，果味芬芳，含有大量的果酸成分，若在飯前食用可生津開胃，提高食欲，讓人食欲大開，但需注意千萬不能多喝，否則容易傷胃，導致食欲下降，降低了人體抵抗力及胃腸消化功能。促進食欲果酒的作用： 果酒里含有大量的多酚，可以起到抑制脂肪在人體中堆積的作用，使人不容易積累脂肪和贅肉，保持良好的身材，此外，與其他酒類相比，果酒還富含維生素C、E，茄紅素和其他抗氧化成分，可以清除損害細胞的自由基，加速角質溶解速度，緊致皮膚，增加皮膚彈性和厚度，有很好的美容養(yǎng)顏作用。美容瘦身果酒和白酒一樣都具有活血化淤、舒筋通絡的功效，可用于通暢血脈、消散瘀滯、等，但

2、不宜多喝，否則酒精攝入量過高，容易引發(fā)身體各種不適。舒筋活血 果酒是利用各種水果制成，其口味基本酸甜可口，含有多種有機酸，包括有枸櫞酸、單寧酸、酒石酸等，這些植物有機酸不僅具有能抑制細菌的繁殖，提高腸道的殺菌作用，還能促進胃液分泌，幫助消化，調節(jié)腸胃功能，改善消化不良、食欲不振等狀況。殺菌促消化真核生物異養(yǎng)兼性厭氧型含糖較高的偏酸環(huán)境中，如水果等。 環(huán)境良好出芽生殖(無性生殖） 環(huán)境不良孢子生殖（有性生殖）(一)果酒制作的原理附著在葡萄皮上的野生型酵母菌1.生物類型： 2.代謝類型：3.繁殖方式：4.來源：5.分布：1、菌種：酵母菌a.有氧條件下進行有氧呼吸 b.無氧條件下，酵母菌能進行C6H

3、12O6 2C2H5OH+2CO2大量繁殖C6H12O6+6O2+6H2O 6CO2+12H2O酒精發(fā)酵酶2、果酒制作的原理酶1.溫度2.pH值4.05.8為最適pH值，在最低pH=2.5，最高pH=8.0時尚能生存，但生長極其緩慢而且容易死亡。3.氧氣前期：需氧。提供一定的氧氣，以便酵母菌迅速增殖，縮短發(fā)酵時間。后期：無氧。產(chǎn)生酒精階段嚴格的無氧條件。3、發(fā)酵需要適宜的條件： （ ）左右最適繁殖， 酒精發(fā)酵（ ）。201825思考：一般情況下，葡萄酒呈紅色的原因？在發(fā)酵的過程中，隨著酒精度的提高，紅葡萄皮的色素也進入發(fā)酵液，使葡萄酒呈紅色。發(fā)酵時為什么只有酵母菌生長繁殖？ 在缺氧 、呈酸性的

4、發(fā)酵液中，酵母菌能生長繁殖，而絕大多數(shù)其他微生物都因無法適應這一環(huán)境而受到抑制。故在利用酵母菌自制葡萄酒的過程中，不需要進行滅菌。果醋的作用： 醋中富含尼克酸和維生素，它們均是膽固醇的克星，能促進膽固醇經(jīng)腸道隨糞便排出，使血漿和組織中膽固醇含量減少。研究證實，心血管病患者每天服用20毫升果醋，6個月后膽固醇平均降低9.5%，中性脂肪減少11.3%，血液黏度亦有所下降。降低膽固醇 果醋具有防癌抗癌作用果醋中含有豐富的維生素、氨基酸和氧，能在體內與鈣質合成醋酸鈣，增強鈣質的吸收。果醋中還含有豐富的維生素C，維生素C是一種強大的抗氧化劑，能防止細胞癌變和細胞衰老，還可阻止強致癌物亞硝胺在體內的合成，

5、促使亞硝胺的分解，使亞硝胺在體內的含量下降，保護機體免受侵害，防止胃癌、食道癌等癌癥的發(fā)生。提高免疫力 山楂等果醋中含有可促進心血管擴張、冠狀動脈血流量增加、產(chǎn)生降壓效果的三萜類物質和黃酮成分，對高血壓、高血脂、腦血栓、動脈硬化等多種疾病有防治作用。促進血液循環(huán)、降壓 醋酸有極強的抗菌作用，可殺滅多種細菌。常吃點醋，可以少生病。此外，醋對腮腺炎、體癬、灰指(趾)甲、膽道蛔蟲、毒蟲叮咬、腰腿酸痛等癥都有一定的療效?？咕?、防治感冒 果醋有開發(fā)智力的作用果醋中的揮發(fā)性物質及氨基酸等具有刺激大腦神經(jīng)中樞的作用，具有開發(fā)智力的功效。開發(fā)智力單細胞原核異養(yǎng)需氧型（二）果醋的制作原理1.生物類型： 2.

6、代謝類型：3.繁殖方式：4.來源：二分裂變酸的酒的表面白色菌膜1、菌種：醋酸菌酶酶酶2、果醋制作的原理a.若氧氣、糖源充足時，醋酸菌將葡萄汁中的糖分解成醋酸: b.若缺少糖源，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰賹⒁胰┳優(yōu)榇姿? C6H12O6 3CH3COOH2C2H5OH+O2 2CH3CHO+2H2O 2CH3CHO+O2 2CH3COOHC2H5OH+O2 CH3COOH+H2O酶1.溫度3035 為適宜。3.氧氣條件醋酸菌是好氧細菌，需要充足的氧氣。有氧制醋2.PH酸性3、發(fā)酵需要適宜的條件： （三）實驗設計挑選葡萄沖洗榨汁酒精發(fā)酵醋酸發(fā)酵果酒果醋無 氧 有 氧 1、制作果酒的實驗流程圖1.每隔

7、12h左右將瓶蓋擰松一次的目的？放出二氧化碳，防止瓶內氣壓過高引起爆裂2.為什么不能打開瓶蓋？防止雜菌和氧氣進入2、發(fā)酵裝置的設計與使用思考討論:（1）裝置中充氣口、排氣口和出料口分別有哪些作用？（2）為什么排氣口要通過一個長而彎曲的膠管連接？取樣檢查和放出發(fā)酵液 防止空氣中雜菌的污染充氣口排氣口出料口制酒時關閉制醋時打開通入氧氣排出 CO2排出多余的氧氣1.實驗材料的選擇與處理時應注意哪些？2.在整個實驗過程中有哪些具體的操作可以防止發(fā)酵液被污染？ 3.裝瓶時為什么要留出約1/3空間？思考討論：3、實驗操作提示：(1)材料的選擇與處理 選擇新鮮，糖分高的葡萄，榨汁前先將葡萄進行沖 洗，后除去

8、枝梗。為什么先沖洗葡萄再除去枝梗？注意沖洗次數(shù)不宜太多，為什么？ 3、實驗操作提示：避免除去枝梗時引起葡萄破損，增加被雜菌污染的機會。防止菌種流失，影響酒精產(chǎn)量(2)防止發(fā)酵液被污染：榨汁機要洗干凈，并晾干。發(fā)酵裝置要清洗干凈，用70%酒精消毒。裝入葡萄汁后，封閉出氣口。1.為前期酵母菌有氧呼吸大量繁殖提供氧氣2.防止發(fā)酵液溢出 （3）控制好發(fā)酵條件：將葡萄汁裝入發(fā)酵瓶，要留大約13的空間，并封閉充氣口。 制葡萄酒的過程中，將溫度嚴格控制在18-25，時間控制在10-12d左右，可通過出料口對發(fā)酵的情況進行。及時的監(jiān)測。 制葡萄酒的過程中，將溫度嚴格控制在30-35，時間控制在7-8d左右，并

9、注意適時通過充氣口充氣。 結果分析與評價：在發(fā)酵10天后，現(xiàn)象最明顯。發(fā)酵過程產(chǎn)熱，會使發(fā)酵液溫度上升，但酒精發(fā)酵溫度應嚴格控制1825 ；發(fā)酵過程中，色素及其他成分逐漸溶解于發(fā)酵液中。1、由于發(fā)酵，糖分大部分轉變?yōu)镃O2和乙醇。CO2排出越來越旺盛，使發(fā)酵液沸騰，CO2從排氣口排出。2、設置對照組，將葡萄汁進行高壓滅菌，分別裝入1和2號發(fā)酵瓶中，1號加入酵母菌，2號不加。比較發(fā)酵結果。證明醋酸，則用品嘗或pH試紙。3、葡萄酒色澤鮮艷、爽口、柔和、有濃郁的果實香味；果醋具有琥珀色或棕紅色，具有特有的果香，酸味柔和，稍有甜味，不澀。果酒的制作是否成功發(fā)酵后取樣，通過嗅味和品嘗進行初步鑒定。 用顯

10、微鏡觀察酵母菌，并用重鉻酸鉀檢測酒精的存在與否。四、課題延伸用重鉻酸鉀檢測是否有酒精【原理】橙色灰綠色重鉻酸鉀重鉻酸鉀與酒精反應（酸性環(huán)境）【實驗】發(fā)酵液對照組實驗組H2SO4H2SO4重鉻酸鉀重鉻酸鉀酒 精果醋的制作是否成功 通過觀察菌膜的形成、嗅味和品嘗進行初步鑒定。檢測和比較醋酸發(fā)酵前后的pH值。 在顯微鏡下觀察發(fā)酵液中是否有醋酸菌，并統(tǒng)計其數(shù)量作進一步鑒定。酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵的區(qū)別和聯(lián)系區(qū)別酒精發(fā)酵醋酸發(fā)酵微生物最適溫度氧氣聯(lián)系酒精發(fā)酵為醋酸發(fā)酵提供 。 酵母菌醋酸菌20左右3035無氧有氧酒精實驗現(xiàn)象發(fā)酵酒精發(fā)酵醋酸發(fā)酵氣味和味道酒味酸味氣泡和泡沫有氣泡和泡沫無氣泡和泡沫發(fā)酵液顏色混

11、濁混濁，液面形成白色菌膜總結：酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵的比較每個人都有潛在的能量，只是很容易被習慣所掩蓋，被時間所迷離，被惰性所消磨。把命運寄托在自己身上，這是這個世界上最美妙的心思。為此努力，拼搏，不舍晝夜。每個人的內心都充滿了魔鬼，學會控制他。如果你還認為自己還年輕，還可以蹉跎歲月的話，你終將一事無成，老來嘆息。在實現(xiàn)理想的路途中，必須排除一切干擾，特別是要看清那些美麗的誘惑。忍一時之氣，免百日之憂信心、毅力、勇氣三者具備，則天下沒有做不成的事改變自己是自救，影響別人是救人。當你感到無助的時候，還有一種堅實的力量可以依靠，那就是你自己。想過去是雜念，想未來是妄想，最好把握當下時刻。幸福不在得到多

12、，而在計較少。改變別人，不如先改變自己。一個人能走多遠，要看他有誰同行；一個人有多優(yōu)秀，要看他有誰指點；一個人有多成功，要看他有誰相伴。同樣的一瓶飲料，便利店里2塊錢，五星飯店里60塊，很多的時候，一個人的價值取決于所在的位置。忙碌是一種幸福，讓我們沒時間體會痛苦；奔波是一種快樂，讓我們真實地感受生活；疲憊是一種享受，讓我們無暇空虛。10、我是世界上獨一無二的，我一定會成功！成功者往往有個計劃，而失敗者往往有個托辭。成功者會說：“我?guī)湍阕鳇c什么吧！而失敗者說：那不是我的事。成功三個條件：機會；自己渴望改變并非常努力；貴人相助億萬財富買不到一個好的觀念；好的觀念卻能讓你賺到億萬財富。一個訊息從地

13、球這一端到另一端只需要0.05秒，而一個觀念從腦外傳到腦里卻需要一年，三年甚至十年。要改變命運，先改變觀念。人生的成敗往往就在于一念之差。鳥無翅膀不能飛，人無志氣不成功。成功99%是心志，1%是能力。一個人不成功是因為兩個字恐懼。一個會向別人學習的人就是一個要成功的人。人要是懼怕痛苦，懼怕種種疾病，懼怕不測的事情，懼怕生命的危險和死亡，他就什么也不能忍受了，人格的完善是本，財富的確立是末。傲不可長，欲不可縱，樂不可極，志不可滿。在人之上，要把人當人；在人之下，要把自己當人。鍥而舍之，朽木不折；鍥而不舍，金石可鏤。真者，精誠之至也，不精不誠，不能動人。我覺得坦途在前，人又何必因為一點小障礙而不走

14、路呢？對時間的慷慨，成功不是將來才有的，而是從決定去做的那一刻起，持續(xù)累積而成。天下之事常成于困約，而敗于奢靡。企業(yè)家收獲著夢想，又在播種著希望；原來一切輝煌只代表過去，未來永遠空白。一個最困苦、最卑賤、最為命運所屈辱的人，只要還抱有希望，便無所怨懼。你生而有翼，為何一生匍匐前進，形如螻蟻世界上只有想不通的人，沒有走不通的路。世上那有什么成功，那只是努力的另一個代名詞罷了。所謂英雄，其實是指那些無論在什么環(huán)境下都能夠生存下去的人。微笑不用本錢，但能創(chuàng)造財富。贊美不用花錢，但能產(chǎn)生氣力。分享不用過度，但能倍增快樂。微笑向陽，無畏悲傷。我們不知道的事情并不等于沒發(fā)生，我們不了解的事情并不代表不存在

15、。我們渴望成功，首先要志在成功。我要讓未來的自己為現(xiàn)在的自己感動。想哭就哭，想笑就笑，不要因為世界虛偽，你也變得虛偽了。小鳥眷戀春天，因為它懂得飛翔才是生命的價值。笑對人生，能穿透迷霧；笑對人生，能堅持到底；笑對人生，能化解危機；笑對人生，能照亮黑暗。學在苦中求，藝在勤中練。不怕學問淺，就怕志氣短。一個細節(jié)足以改變一生。一切成就都緣于一個夢想和毫無根據(jù)的自信。永遠不要嘲笑你的教師無知或者單調，因為有一天當你發(fā)現(xiàn)你用瞌睡來嘲弄教師實際上很愚蠢時，你在社會上已經(jīng)碰了很多釘子了。幽默勝過直白，話少勝過多言；坦率勝過偽裝，自然勝過狡辯；心靜何來多夢，苦索不如隨緣。有一種落差是，你配不上自己的野心，也辜

16、負了所受的苦難。最可怕的不是有人比你優(yōu)秀，而是比你優(yōu)秀的人還比你更努力。最有希望的成功者，并不是才干出眾的人而是那些最善利用每一時機去發(fā)掘開拓的人。昨天如影記住你昨天的挫折和失敗的教訓；今天如畫快樂和幸福的人生要靠你自己去描繪；明天如夢珍惜今天,選擇好自己的目標，努力地為自己的明天去尋求和拼搏。不曾揚帆，何以至遠方。不論你在什么時候開始，重要的是開始之后就不要輕言放棄。不去耕耘，不去播種，再肥的沃土也長不出莊稼，不去奮斗，不去創(chuàng)造，再美的青春也結不出碩果。不要盤算太多，要順其自然。該是你的終會得到。成大事不在于力量多少，而在能堅持多久。成為一個成功者最重要的條件，就是每天精力充沛的努力工作，不虛擲光陰。從未跌倒算不得光彩，每次跌倒后能再戰(zhàn)起來才是最大的榮耀。脆弱的心靈創(chuàng)傷太多，追求才是愈合你傷口最好的良藥。挫折經(jīng)歷的太少，所以總是把一些瑣碎的小事看得很重。當你知道你不在是你的時候，你才是真正的你！漫無目的的生活就像出海航行而沒有指南針。人生多一份感恩，就多一份美化。所有的豪言都收起來，所有的吶喊都咽下去。成功六機握機當你握著兩手沙子時，一定