廚房管理第2章廚房組織結(jié)構(gòu)課件

1、長(zhǎng)垣烹飪職業(yè)技術(shù)學(xué)院 烹飪系 金雙第二章 走進(jìn)廚房廚房組織結(jié)構(gòu)第1頁(yè)，共25頁(yè)。掌握崗位職責(zé)的含義及作用.要點(diǎn)一了解廚房各部門及其職能廚房與各部門的聯(lián)系溝通要點(diǎn)二畫廚房的組織結(jié)構(gòu)圖掌握廚房組織結(jié)構(gòu)設(shè)置的原則 本節(jié) 要點(diǎn)第二章 廚房的組織結(jié)構(gòu)要點(diǎn)三要點(diǎn)四第2頁(yè)，共25頁(yè)。2.1廚房各部門及職能思考：廚房有哪些部門？初加工部門、烹調(diào)部門、冷菜部門、面點(diǎn)部門、燒烤部門、輔助部門等等第3頁(yè)，共25頁(yè)。2.11中餐廚房各部門及職能中餐廚房各部門及職能冷菜部門面點(diǎn)部門爐灶部門初加工部門 各種冷菜及鹵制品 各種熱菜的制作爐灶部門面點(diǎn)部門冷菜部門 各種點(diǎn)心及湯類制品 對(duì)原料進(jìn)行初步的處理，包括初加工及深加工初

2、加工部門配菜部門第4頁(yè)，共25頁(yè)。西餐廚房各部門職能包餅房咖啡廳廚房西餐烹調(diào)廚房 面包、蛋糕、餅團(tuán)、甜品、黃油雕、巧克力 冷菜（色拉、煙熏、燒烤食品）三明治、水果、壽司、生魚片西餐烹調(diào)廚房西餐凍房部門咖啡廳廚房包餅房 菜品、小吃的制作西點(diǎn)和快餐(漢堡、熱狗、匹薩）菜點(diǎn)制作、各種湯、沙司的制作凍房部門2.12西餐廚房各部門及職能第5頁(yè)，共25頁(yè)。 廚房的生產(chǎn)時(shí)各崗位通力合作的過(guò)程。 廚房組織機(jī)構(gòu)建立后就必須明確廚房各部門的基本職能，明確各崗位的基本職責(zé)，使廚房員工明白怎么做和做什么。2.2廚房的組織機(jī)構(gòu)廚房組織結(jié)構(gòu)的定義：廚房人員的分工和工作崗位的的設(shè)置。第6頁(yè)，共25頁(yè)。2.2廚房的組織機(jī)構(gòu)大

3、型廚房第7頁(yè)，共25頁(yè)。2.21廚房的組織機(jī)構(gòu)總廚師長(zhǎng)中餐廚師長(zhǎng)西餐廚師長(zhǎng)中餐熱菜組初加工組中餐點(diǎn)心組初加工組西餐冷菜組西點(diǎn)組中餐涼菜組西餐熱菜組中型廚房第8頁(yè)，共25頁(yè)。2.21廚房的組織機(jī)構(gòu)廚師長(zhǎng)爐灶組涼菜組面點(diǎn)組采購(gòu)組小型廚房第9頁(yè)，共25頁(yè)。2.221廚房組織機(jī)構(gòu)設(shè)置的原則廚房組織機(jī)構(gòu)設(shè)置的原則1、滿負(fù)荷為中心的原則2、責(zé)權(quán)利相當(dāng)?shù)脑瓌t3、管理跨度適當(dāng)?shù)脑瓌t4、分工協(xié)作的原則5、才干和職務(wù)相稱的原則管理跨度：指一個(gè)者能夠直接有效控制下屬的能力。第10頁(yè)，共25頁(yè)。2.3廚房的崗位職責(zé)含義： 廚房人員在廚房組織機(jī)構(gòu)當(dāng)中的位置和應(yīng)該承擔(dān)的責(zé)任。意義：1、規(guī)定工作責(zé)任，明確組織關(guān)系2、提出任

4、職要求，明確自己的工作位置3、是衡量和評(píng)估員工工作的依據(jù)4、是選擇崗位選的依據(jù)第11頁(yè)，共25頁(yè)。內(nèi)容2.3廚房的崗位職責(zé)1、崗位名稱2、崗位級(jí)別3、直接上司4、管理對(duì)象5、職責(zé)提要6、具體職責(zé)7、任職條件8、職務(wù)權(quán)利1級(jí) commis3 初級(jí)廚工2級(jí) commis2 中級(jí)廚工3級(jí) commis1 高級(jí)廚工4級(jí) CDP 部門老大5級(jí) sour chef 副廚6-7級(jí) chef 廚房主管 行政總廚7-8級(jí) 總監(jiān)是針對(duì)對(duì)管理崗位設(shè)立的一項(xiàng)內(nèi)容，按照層次管理的原則，對(duì)相應(yīng)崗位的管理人員該做到職、權(quán)、利相統(tǒng)一，給予他們相應(yīng)的管理權(quán)限，其目的是為了更好的管理工作。第12頁(yè)，共25頁(yè)。 崗位名稱是指各崗位

5、的具體稱呼。 注意事項(xiàng)： 1.同一個(gè)企業(yè)中不應(yīng)當(dāng)出項(xiàng)同一個(gè)崗位幾種叫法的現(xiàn)象，應(yīng)該在企業(yè)內(nèi)部做到規(guī)范一致。 2.崗位職責(zé)中的崗位名稱還必須與組織機(jī)構(gòu)中的稱呼 一致。（一）崗位名稱第13頁(yè)，共25頁(yè)。 是該崗位在餐飲企業(yè)組織層中的縱向位置，在實(shí)行崗位技能工資制度的餐飲企業(yè)中，崗位級(jí)別的界定尤為重要。（二）崗位級(jí)別第14頁(yè)，共25頁(yè)。（三）直接上司 即本崗位的直接管理者。 注明直接上司的目的是使每個(gè)崗位人員知道自己應(yīng)向誰(shuí)負(fù)責(zé)，服從誰(shuí)的工作指令，向誰(shuí)匯報(bào)工作。第15頁(yè)，共25頁(yè)。（四）管理對(duì)象就是針對(duì)管理崗位設(shè)立的，目的是使每個(gè)管理者清楚知道自己的管轄范圍，避免工作出現(xiàn)跨部門或越級(jí)指揮等現(xiàn)象。第16

6、頁(yè)，共25頁(yè)。（五）職責(zé)提要 又稱為崗位提要、主要職責(zé)，即用非常簡(jiǎn)明的語(yǔ)言將該崗位的主要工作職責(zé)作一描述，對(duì)快速、宏觀把握一個(gè)崗位的工作要領(lǐng)十分有用。第17頁(yè)，共25頁(yè)。（六）具體職責(zé) 是從計(jì)劃、組織、協(xié)調(diào)、控制等方面，具體規(guī)定每個(gè)崗位的工作內(nèi)容，其目的就是要使該崗位的工作人員，通過(guò)具體職責(zé)的學(xué)習(xí)，清楚知道自己應(yīng)該履行哪些職責(zé)，完成哪些工作任務(wù)。第18頁(yè)，共25頁(yè)。（七）任職條件 任職條件又成為職務(wù)要求，也就是明確該崗位員工必須具備的基本素質(zhì)要求。包含： 1.態(tài)度 2.知識(shí) 3.技能 4.學(xué)歷及經(jīng)歷 5.身體狀況第19頁(yè)，共25頁(yè)。2.31 行政總廚的崗位職責(zé) 1.管理層級(jí)關(guān)系直接上級(jí)：餐飲部

7、經(jīng)理、副經(jīng)理。直接下級(jí)：廚師長(zhǎng)2. 職務(wù)簡(jiǎn)述 協(xié)調(diào)餐飲部各部門的運(yùn)作。協(xié)助餐飲總監(jiān)制定餐廳及酒吧的預(yù)算。在餐飲部總監(jiān)及餐廳經(jīng)理中提供良好的溝通橋梁作用。3主要職責(zé)1) 制定餐單、適時(shí)推出時(shí)令菜、特選菜。2) 負(fù)責(zé)廚師的技術(shù)培訓(xùn)工作。3) 負(fù)責(zé)菜肴的質(zhì)量管理及成本控制。4) 親自為重要賓客宴會(huì)主廚。5) 根據(jù)客情及庫(kù)存狀況提出食品原料的采購(gòu)計(jì)劃。第20頁(yè)，共25頁(yè)。2.32廚師長(zhǎng)的崗位職責(zé)1、 管理層級(jí)關(guān)系直接上級(jí)：行政總廚。直接下屬：爐灶領(lǐng)班、涼菜領(lǐng)班、面點(diǎn)領(lǐng)班、打荷領(lǐng)班、墩子領(lǐng)班、西餐領(lǐng)班2、 職務(wù)簡(jiǎn)述：a承擔(dān)起行政總廚賦予的廚房的工作職責(zé)b同時(shí)也要負(fù)責(zé)員工崗上培c協(xié)助行政總廚完成所有與廚房

8、相關(guān)的工作c控制、監(jiān)測(cè)并領(lǐng)導(dǎo)整個(gè)廚房的運(yùn)作d當(dāng)行政總廚不在時(shí)要全權(quán)負(fù)責(zé)起廚房的運(yùn)作。第21頁(yè)，共25頁(yè)。2.33爐灶領(lǐng)班廚師崗位職責(zé)1.管理層級(jí)關(guān)系直接上級(jí)：廚師長(zhǎng)。直接下屬：爐灶廚師2. 職務(wù)簡(jiǎn)述：控制、監(jiān)測(cè)并領(lǐng)導(dǎo)整個(gè)爐灶的運(yùn)作，保證清潔衛(wèi)生、菜品質(zhì)量。3. 主要職責(zé)：1) 負(fù)責(zé)安排本崗位所需調(diào)料用具的準(zhǔn)備 2) 負(fù)責(zé)所需的符合調(diào)味品等加工制作工作。 3) 負(fù)責(zé)原料的初步熟處理安排。 4) 參與菜單、菜譜調(diào)整和修改，研制新菜 第22頁(yè)，共25頁(yè)。2.34面點(diǎn)領(lǐng)班廚師崗位職責(zé) 1、管理層級(jí)關(guān)系直接上級(jí)：廚師長(zhǎng)。直接下級(jí)：面點(diǎn)廚師2. 職位概述：主要負(fù)責(zé)管理本組員工完成廚師長(zhǎng)交給的工作任務(wù)。3. 主要職責(zé)：1) 負(fù)責(zé)面點(diǎn)原料的準(zhǔn)備工作。2) 負(fù)責(zé)所轄區(qū)域的衛(wèi)生清理工作。3) 負(fù)責(zé)面點(diǎn)品種的開發(fā)。4) 負(fù)責(zé)設(shè)施設(shè)備的維護(hù)和檢查報(bào)修工作。5) 負(fù)責(zé)本崗位原料及產(chǎn)品的保管與貯存。6) 負(fù)責(zé)本班組的成本核算工作。7) 完成上級(jí)交辦的其它任務(wù)。8) 每半月對(duì)面點(diǎn)廚師進(jìn)行培訓(xùn)。第23頁(yè)，共25頁(yè)。2.4廚房