食品營養(yǎng)與衛(wèi)生 -各類食品的營養(yǎng)價值2

1、第二章各類食品的營養(yǎng)價值第二章各類食品營養(yǎng)1 各類食物營養(yǎng)價值食品營養(yǎng)價值評價谷物食品豆類及堅果蔬菜及水果動物性食物其他食物要求：熟悉各類食物的營養(yǎng)特點 23 （一）食品按來源可分為三類123動物性食品植物性食品各類食品的制品酒 醋 油 餅干 糕點等糧谷類 豆類 硬果類薯類 蔬菜水果類等畜禽肉類 臟腑類 奶類蛋類 水產(chǎn)品類等 4食品的成酸成堿性 酸性食品 堿性食品（二）食品的成酸成堿性分類5為什么要關(guān)注食物的酸堿性?占人體組成70%的水構(gòu)成人體的體液，保持體液酸堿平衡，人體細胞才能健康正常地生存。6新陳代謝產(chǎn)生的酸性物質(zhì)都被血液中的緩沖物質(zhì)所中和，不致于呈酸性。但進食酸性食物過多，可破壞體液的

2、酸堿平衡，人的生命活動就會受到抑制，嚴重時甚至會危及生命，就像水被污染后，生活在水里的魚兒就要窒息甚至死亡一樣。正常人體的體液略偏堿性。PH值在7.357.45之間。7 “橘子酸酸的為什么它是堿性食物?!” “什么食物是堿性的？聽說可以調(diào)整酸性的體質(zhì)?！痹鯓优袛嗍澄锏乃釅A性？8食物的成酸、成堿作用： 指攝入的某些食物經(jīng)過消化、吸收、代謝后變成酸性或堿性的代謝殘余物。9 成酸性食品指含成酸元素（Cl、S、P）較多，在體內(nèi)代謝后轉(zhuǎn)化為酸性物質(zhì)，可降低血液等的pH值。 成酸性食物的概念、舉例肉、蛋、花生、核桃、榛子、精米精面10成堿性食物的概念、舉例 成堿性食品是指含鉀、鈉、鈣、鎂較多的食物，在體內(nèi)

3、代謝后表現(xiàn)出堿性。 蔬菜、水果、牛奶、豆類、杏仁、栗子、椰子等11常見食物的酸堿性強酸性食品蛋黃、乳酪、甜點、白糖、豬肥肉中酸性食品：火腿、雞肉、豬肉、鰻魚、牛肉、面包、小麥弱酸性食品：白米、花生、啤酒、海苔、章魚、巧克力、空心粉、蔥強堿性食品：葡萄、茶葉、葡萄酒、海帶、柑橘類、柿子、黃瓜、胡蘿卜中堿性食品：大豆、蕃茄、香蕉、草莓、蛋白、梅干、檸檬、菠菜等弱堿性食品：紅豆、蘋果、甘藍菜、豆腐、卷心菜、油菜、梨、馬鈴薯12第一類 谷類及薯類 第二類 豆類及其制品第三類 動物性食物 第四類 蔬菜水果類 第五類 純熱能食物 (三)食品的營養(yǎng)分類中國營養(yǎng)學會把我國食物分為五類13第一節(jié)食品營養(yǎng)價值評定

4、及意義第一節(jié)營養(yǎng)評定/意義14食品營養(yǎng)價值的概念食品營養(yǎng)價值是指食品中所含營養(yǎng)素和熱能 能滿足人體營養(yǎng)素需要的程 度，具體就是食品所含的營養(yǎng) 素的種類、數(shù)量、相互比例及 消化與利用的程度。15營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)（index of nutritional qulity,INQ）即營養(yǎng)素密度(某營養(yǎng)素占供給量的比)與熱能密度(該食物所含熱能占供給量的比)之比。 具體人群或?qū)ο?6 原料中某營養(yǎng)素的含量營養(yǎng)素密度= 100% 該營養(yǎng)素的參考攝入量 原料中能量的含量能 量 密 度= 100% 能量的參考攝入量17 營養(yǎng)素密度INQ= 能量密度 原料中某營養(yǎng)素的含量/該營養(yǎng)素的推薦攝入量 = 原料中提供的熱量

5、/能量推薦攝入量 18INQ為指標 INQ=1 為“營養(yǎng)質(zhì)量合格食物”表示食品提供營養(yǎng)素的能力與提供能量的能力相當，二者滿足人體需要的程度相等19INQ為指標 INQ1 也為“營養(yǎng)質(zhì)量合格食物”表示該食物提供營養(yǎng)素的能力大于提供能量的能力能量值較低而營養(yǎng)素豐富，可以通過控制能量攝入來控制體重，特別適合于超重和肥胖者選擇，卻不會導致其他營養(yǎng)素缺乏21雞蛋、大米、大豆中幾種營養(yǎng)素的INQ值 營養(yǎng)素INQ熱能KJ蛋白質(zhì)g視黃醇g硫胺素mg核黃素mg成年男子輕體力勞動的供給標準1087880.008001.31.365312.801940.130.322.674.041.673.80100g大米INQ

6、14568.00-0.220.050.77-1.300.30100g大豆INQ150235.1037.000.410.203.130.332.251.10100g雞蛋INQ22100克雞蛋：熱能密度： 138/2400=0.0575視黃醇密度： 310/800=0.3875INQ：0.0575/0.3875=6.74維生素B1密度: 0.09/1.4=0.0643INQ:0.0643/0.0575=1.12維生素B2密度：0.31/1.4=0.221INQ: 0.221/0.0575=3.8523二、評定意義二、評定食品營養(yǎng)價值的意義1全面了解各種食物的天然組成成分 營養(yǎng)素+非營養(yǎng)素類物質(zhì)+抗

7、營養(yǎng)因素主要缺陷改進意見或創(chuàng)制新食品的方向、解決抗營養(yǎng)素因素問題充分利用食物資源2了解加工烹調(diào)過程中營養(yǎng)素的變化和損失 采取相應措施最大限度保存營養(yǎng)素含量提高營養(yǎng)價值3指導科學地選取食品和合理搭配營養(yǎng)平衡膳食 增進健康、增強體質(zhì)、預防疾病24第二節(jié)谷類食品營養(yǎng)價值第二節(jié) 谷類營養(yǎng)25谷類我國居民膳食的主體 膳食50% 熱能50%-70% 蛋白質(zhì)55% 無機鹽、B族維生素26請找出下列各組糧食作物中不屬于粗糧的一種作物？A、小米、高粱、玉米、富強粉；B、黑米、糙米、大米、糝米；C、蕎麥 、小麥、薏仁米、燕麥；D、蕎麥、紅小豆、綠豆、餃子粉。27谷類包括細糧：水稻（大米）、小麥，主要的主食粗糧/雜

8、糧：玉米、小米、高粱、薯類（包括馬鈴薯、紅薯、木薯等）等281、果實顆粒很細??；2、制作工藝很精細；3、膳食纖維和維生素很豐富。你認為符合“細糧”標準的是哪一項？29膳食纖維、維生素B1等損失90%粗糧與細糧營養(yǎng)素的區(qū)別很大膳食纖維維生素B1維生素B2糙米 5.9 0.11 0.05精米 0.2 0.03 0.02標準粉 3.7 0.46 0.08精粉 0.6 0.11 0.06粗糧加工成細糧營養(yǎng)素流失大嗎？30谷類是一個標準人每天吃得最多的一類食物主食31每人每天應攝入50100克的粗糧粗糧細作，粗細搭配。每天要吃粗糧多，還是吃細糧多？細多粗少，粗細混合。32一、結(jié)構(gòu)/營養(yǎng)素分布一、谷類的結(jié)

9、構(gòu)和營養(yǎng)素分布1谷皮（bran） 主要由纖維素、半纖維素等組成，含較高mineral和Fat，不含淀粉2糊粉層（aelurone layer） 介于谷皮與胚乳之間，含較多磷和豐富的B族Vit及無機鹽，有重要營養(yǎng)意義。在碾磨時易與谷皮同時脫落而混入糠麩中333胚乳（endosperm）是谷類的主要部分，含大量淀粉和一定量的Pro（在胚乳周圍較高，越向胚乳中心越低）4胚芽（embryo）位于谷粒的一端，富含F(xiàn)at、Pro、無機鹽、B族Vit和VitE，胚芽在加工時因易與胚乳分離而損失34二、谷類的營養(yǎng)成分*（一）Pro Pro約7.5-16%，多 50%），還含1.64%的磷脂（卵磷脂為主）693

10、）CHO 約20-30%，其中 50%為可利用的淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖、蔗糖 50%為人體不能消化的棉籽糖、水蘇糖 大豆低聚糖4）礦物質(zhì)：4-6% K、P、Ca、Mg鈣191mg，磷395500mg/100g （Ca、比不平衡） 鐵含量豐富，8.2mg/100g 高鉀低鈉705）維生素： 豐富的VitB1、B2、尼克酸 胡蘿卜素、維生素E 無Vit C，發(fā)芽成豆芽后，含量增高 綠豆芽Vit C高于黃豆芽，發(fā)芽后第6-7天含量最高71（二）大豆的保健功能能調(diào)節(jié)人體機能，預防疾病，保持健康 72（二）大豆的保健功能保健食品：在較少的食用量下,由其所含的功能因子, 參加機體的生理調(diào)節(jié)作用,促進機體

11、由一種不穩(wěn)定或稱誘病態(tài)向正常狀態(tài)轉(zhuǎn)化, 作用是緩慢的,不能取代藥物對病人的治療作用。 73特殊成分： 大豆異黃酮 -降血脂、膽固醇，雌激素樣作用，抗氧化、抗炎作用，增加細胞內(nèi)有害物質(zhì)的排出。 多種微量揮發(fā)成分：大豆特有氣味 多種色素：7種黃酮 類胡蘿卜素1-2mg%742大豆中的抗營養(yǎng)因素* 影響食欲或營養(yǎng)素的消化吸收1）蛋白酶抑制劑（protease inhibitor，PI）2）植酸（phytic acid）3）植物紅細胞凝集素4）豆腥味5）脹氣因子75(二)其它豆類營養(yǎng)（二）其它豆類的營養(yǎng)價值蛋白質(zhì)Pro： 20-25%，完全蛋白質(zhì)， 賴AA多，蛋AA少脂肪：含量少，1%碳水化合物： 5

12、5%維生素、礦物質(zhì)豐富是除大豆外的一類重要食物76 多數(shù)豆類性味甘平。具有補益氣血健脾和胃之功能。 大多豆類食物還能化濕利尿。保健作用8/8/202277綠豆(濟世良谷)Chap 4【基原】為豆科植物綠豆種子 。 【異名】青小豆 【性味歸經(jīng)】甘，涼，入心、胃經(jīng)。 【功效】清熱解毒，清暑利水。 78赤豆Chap 4【基原】為豆科植物赤豆或赤小豆種子。 【異名】赤小豆、紅豆。 【性味歸經(jīng)】甘、酸，平。入心、小腸經(jīng)。 【功效】利水除濕，消腫解毒。 紅豆79蠶豆Chap 4【基原】為豆科植物蠶豆的種子。 【異名】胡豆 、羅漢豆、佛豆【性味歸經(jīng)】甘，平。入脾、胃經(jīng)。 【功效】健脾利濕。 80黃大豆Cha

13、p 4【基原】為豆科植物大豆的黃色種子【異名】黃豆 【性味歸經(jīng)】甘，平。入脾、大腸經(jīng)。 【功效】健脾寬中，益氣 81Chap 4 大豆包括黑大豆、黃大豆、青大豆 “營養(yǎng)之花” “豆中之王” “植物肉”醋豆：降低血脂的良藥，適宜便秘、高血壓、冠心病、肝炎、糖尿病患者。 5000g大豆撿凈，洗凈、涼干，泡于1000g醋中，最短6個月，最長一年。早晚一次，每次10粒，嚼碎吞下。第二年每次78粒。第三年每次5粒。82 黑豆【性味】甘、平。 【歸經(jīng)】入脾、腎。【功效】活血利水，祛風解毒，健脾益腎?！局髦巍磕I虛腰疼，遺尿，風痹痙攣，產(chǎn)后 風痙，黃疸浮腫，腹脹水腫，風毒 腳氣，藥物、食物中毒。禁忌：脾虛腹脹

14、、腸滑泄瀉者慎用。83 如何食用豆類 Chap 41、必需煮熟2、混和食用3、不可加堿4、不宜代替蔬菜84二、豆制品的營養(yǎng)價值豆制品非發(fā)酵發(fā)酵發(fā)芽Pro制品85豆制品：豆?jié){，豆腐，豆腐皮 營養(yǎng)素種類變化不大 營養(yǎng)素相對含量 (水分) 消化吸收率明顯(抗胰蛋白酶破壞、纖維素去除)豆芽：VitC大豆經(jīng)過發(fā)酵：醬油、腐乳等大豆油：不飽和脂肪酸，VE86豆腐Chap 4【基原】豆腐為豆?jié){用鹽或石膏點后，凝成豆腐花，再用布包裹，濾去部分水分，即成。 【性味歸經(jīng)】甘，涼。入脾、胃 、大腸經(jīng)。 【功效】生津潤燥，清熱解毒，催乳。 87黃 豆 芽【基原】 為黃大豆浸水發(fā)芽而得?！拘晕稓w經(jīng)】 甘寒。入脾、胃、膀

15、胱經(jīng)?！竟πА?清熱除煩利濕祛疣?！緫谩?胃熱嘈雜。88營養(yǎng)價值與黃豆芽比較而言1、蛋白質(zhì)：基本未變，有報道，蛋白質(zhì)水解為氨基酸或多肽，生物效價和利用率提高。2、糖類：一些淀粉質(zhì)轉(zhuǎn)變?yōu)閱翁呛偷途厶堑?，這些糖類更易吸收。3、無機鹽：利用率增高。（植酸鹽的形式存在，吸收利用率低。發(fā)芽使植酸酶活性，植酸降解，無機鹽被釋放，利用率。 ）4、維生素：變化最大5其它：消除了黃豆引起的腹脹現(xiàn)象，發(fā)芽破壞了脹氣因素；植物紅細胞凝集素幾乎全部消失。89維生素：變化最大與黃豆比較，胡蘿卜素增加了23倍核黃素增加了24倍尼克酸增加了2倍以上維生素B12大約增加了12倍尤其是VC變化令人驚奇，大豆中含量極少，而豆芽

16、子葉部分可達30mg%.。可能是豆中的抗維生素因素受到了破壞。90藥理實驗1抗癌：A黃豆芽中含有干擾誘生素，能誘發(fā)干擾素增強人體抗病毒、抗腫瘤能力。B豆芽中含有一種酶，能分解食物中的致癌物質(zhì)，預防消化道腫瘤。C 埃及學者從中提取一種蛋白酶，溶解癌變異細胞。D美國研究，黃豆芽中的綠葉素能防癌。2消除疲勞：黃豆芽中的天門冬氨酸有消除疲勞作用。 9160.060.0532.90.12.1綠豆芽80.070.0454.51.64.5黃豆芽00.090.02-42.7-24.1豆 豉00.030.04-4.23.78.1豆 腐00.020.02151.10.71.8豆 漿Vit.C(mg)Vit.B2(

17、mg)Vit.B1(mg)Vit.A(gRE)Carb.(g)Fat(g) Protein(g)豆制品的營養(yǎng)成分(100g)92第四節(jié)蔬菜、水果的營養(yǎng)價值第四節(jié)蔬菜/水果營養(yǎng)93蔬菜、水果是維生素和礦物質(zhì)的主要來源。含有較多的纖維素、果膠和有機酸，能刺激胃腸蠕動和消化液分泌，因此能促進食欲和幫助消化。蔬菜、水果的最終代謝產(chǎn)物呈堿性，稱堿性食品，對維持體內(nèi)的酸堿平衡起重要作用。94分類葉菜類 cabbage,broccoli,spinach 根莖類 potato, carrot瓜茄類 cucumber,tomato鮮豆類 string bean, green soy bean 蔬菜vegetab

18、le95葉菜類 白菜、菠菜、油菜、韭菜、莧菜等； 維生素C-小白菜、菠菜 鈣-芹菜、油菜、紅莧菜 草酸-菠菜、莧菜96根莖類 蘿卜、胡蘿卜、藕、山藥、馬鈴薯、甘薯、蒜、竹筍等； 植物面包-馬鈴薯、芋頭、藕、甘薯等（淀粉高） 膳食纖維較葉菜低 胡蘿卜-胡蘿卜素、木質(zhì)素（防癌、降壓） 硒-大蒜、芋頭、洋蔥97瓜茄類 冬瓜、南瓜、絲瓜、黃瓜、茄子、番茄、辣椒等； 維生素C-辣椒、苦瓜 胡蘿卜素-辣椒、南瓜、西紅柿 西紅柿-酸性，保護維生素C不被破壞 辣椒-硒、鐵、鋅98鮮豆類 毛豆、四季豆、豌豆、扁豆等 蛋白質(zhì)的量合質(zhì)量均高于谷類， 鐵易被吸收 皂素-未煮熟的豆類99 蘑菇、香菇和銀耳中所含的多糖物

19、質(zhì)：可提高免疫功能和抗腫瘤。香菇中所含的香菇嘌呤：可抑制體內(nèi)膽固醇的形成和吸收，促進膽固醇分解和排泄，有降血脂的作用。黑木耳：抗血小板聚集和降低血凝，減少血液凝塊，防止血栓形成，有助于防止動脈粥樣硬化。海帶含有大量的碘：用于治療缺碘性甲狀腺腫。海帶中的褐藻酸鈉鹽：有預防白血病和骨癌的作用。菌藻類食物100蔬菜渾身都是寶水分多，能量低；維生素：B2、維生素C；礦物質(zhì)：鉀、鐵、磷、鈣；膳食纖維：半纖維素；富含多種植物化學物質(zhì)。101日常膳食中如何合理的選吃品種繁多的蔬菜呢？深色蔬菜占一半以上；增加十字花科蔬菜的攝取；增加菌藻類蔬菜的攝?。簧俪愿黝愲缰撇撕歪u菜。102下列說法中正確的是哪幾項？1、食

20、用鮮黃花菜前應用水浸泡或開水浸燙后，棄水炒煮食用。2、我國生長的蘑菇，有的是有毒的，要防止誤食，尤其在高溫多雨的夏秋季節(jié)；3、食用生的未炒熟的四季豆會引起中毒。103烹調(diào)蔬菜要合理先洗后切還是先切后洗？急火快炒還是慢火燉煮？隨湯下菜還是開湯下菜？104常見蔬菜每100g中三種維生素的含量 柿子椒花菜莧菜冬莧菜菠菜冬瓜南瓜胡蘿卜維生素C(mg)胡蘿卜素(g)核黃素(mg)723400.0361300.084721000.212069500.05324870.1118800.0188900.041640100.04105 苦瓜【性味】苦寒?！練w經(jīng)】心、脾、肺【功效】清暑滌熱、解 毒、明目。 【主治

21、】暑熱煩渴、糖尿 病、肝熱目赤、 痢疾、瘡癰。106蘿卜【性味】味辛、甘、涼?！練w經(jīng)】脾、胃、肺、大腸?！竟πА肯诚職狻⒒抵寡?、解渴利 尿 【主治】 消化不良、食積脹滿、吞酸吐 食、腹瀉便秘、痰熱咳嗽、咽 喉不利、咳血吐血、消渴淋 濁。外用瘡瘍，損傷瘀腫，燙 傷凍瘡。107風熱外感、尿路感染、出血高血壓、動脈硬化、高膽固醇、風熱外感、出血促進食欲、降壓、健腦、清腸、解毒、促進血液循環(huán) 108木耳【性味】味甘，性平。【歸經(jīng)】肺、脾、大腸、肝經(jīng)【功效】補氣、養(yǎng)血、潤肺止咳、止血、降 壓、抗癌【主治】高血壓、崩漏、血痢、便 秘、肺虛咳嗽等。109銀耳【性味】甘、淡，平?！練w經(jīng)】肺、胃、腎【功效】

22、滋補生津、潤肺養(yǎng)胃【主治】咳嗽、咳痰帶血、咽 干口渴、病后體虛無力。 110 水果 水果類可分為鮮果、干果和堅果 中國營養(yǎng)學會在平衡膳食寶塔中推薦的每 日攝入量是100-200克 水果和蔬菜一樣，主要提供維生素和礦 物質(zhì) 水果和蔬菜不能互相替代111選吃水果有講究吃當?shù)氐暮眠€是吃遠地的好？吃完整的好還是吃去皮的好？吃應季的好還是吃反季的好？吃水果宜餐前吃還是餐后吃？112水果與蔬菜可以相互替換嗎？蔬菜是生存型食物水果是享受型食物 水果 蔬菜品種 微量營養(yǎng)素 植物化學化質(zhì) 碳水化合物 有機酸 食用方便 多多多多多生食多數(shù)熟吃113抗氧化；調(diào)節(jié)免疫力；抑制腫瘤；抗感染；降低膽固醇。蔬菜水果中的植物

23、化學物質(zhì)萜類化合物；有機硫化合物；類黃酮；植物多糖。114 世界癌癥研究基金會認為，有充分的證據(jù)表明蔬菜和水果能降低口腔、咽、食管、肺、胃、結(jié)腸、直腸等癌癥的危險性，且很可能降低喉、胰腺、乳腺、膀胱等癌癥的危險性，亦有可能降低子宮頸、肝、前列腺癌的危險性。新鮮的蔬菜和水果已被公認為最佳的防癌食物115水果的營養(yǎng)素種類與特點 鮮果的水分含量較高，營養(yǎng)素含量相對較低。碳水化合物含量從6%-28%，主要是果糖、葡萄糖、蔗糖，還富有纖維素、半纖維素、果膠蛋白質(zhì)、脂肪含量一般不超過1% 116礦物質(zhì)含量除個別外差別不大，其中鮮棗和干棗中鐵的含量豐富，白果（銀杏）中硒的含量較高B族維生素含量不高，胡蘿卜素

24、和維生素C的含量相差很大，鮮棗是這兩種營養(yǎng)素含量都很高的水果之一117（2）堅果 木本堅果：核桃、榛子、杏仁、松子、 香榧、腰果、銀杏、栗子、小核桃等 草本堅果：花生、葵花籽、西瓜籽、南瓜籽、蓮子、吊瓜籽等 蛋白質(zhì)含量多為12%-22%，其中南瓜籽和西瓜籽中含量達30%以上 脂肪含量在40%左右，多為不飽和脂肪酸，富含必需脂肪酸，是優(yōu)良的植物性脂肪118 碳水化合物的含量在15%以下，但在栗子、蓮子和腰果中含量在40%以上 是維生素E和B族維生素的良好來源，黑芝麻中維生素E的含量每100克中高達50.4毫克 含礦物質(zhì)的種類和數(shù)量也較多，有鉀、鎂、磷、鈣、鐵、鋅、硒、銅、錳等。119水果的營養(yǎng)保

25、健作用芳香物質(zhì)、有機酸、色素 良好感官 性狀生物活性物質(zhì) 抗氧化、抗炎、抗衰老 抗腫瘤、免疫調(diào)節(jié)、降 血脂、保護心腦血管120梨【性味】味甘、微酸，性涼。【歸經(jīng)】肺、胃【功效】生津止渴、潤肺止咳、清熱化 痰、去燥養(yǎng)血生肌、解酒毒。【主治】肺熱咳嗽、失音、眼目赤痛、便秘 等?！疽思伞科⑽柑摵⒈沅?、寒咳者不宜服。 121大棗【性味】甘、平【歸經(jīng)】心、脾、胃【功效】補中益氣、養(yǎng)血安神、調(diào)和藥性【主治】脾虛體弱、食欲不振、貧血、心 煩失眠122蘋果【性味】酸、甘、微溫【歸經(jīng)】脾、胃、肝【功效】消食健脾，行氣消 滯、活血止痛。【主治】腹脹、泄瀉、喘息 性支氣管炎、津液 不足、飲酒過多123一、蔬/果成

26、分(一)CHO一、蔬菜水果的營養(yǎng)成分（一）CHO 糖、淀粉、纖維素、果膠物質(zhì) 糖含量：水果蔬菜 水果含糖種類、數(shù)量與種類、品種有關(guān)（二）Vit 是Vit C、胡蘿卜素、Vit B2、葉酸的重要來源124（三）礦物質(zhì)含豐富的無機鹽，如鈣、磷、鐵、鉀、鈉、鎂、銅等。是膳食中無機鹽的主要來源（四）其它Pro、Fat含量低，是低熱能食品（五）芳香物質(zhì)、有機酸、色素及其它生物活性物質(zhì)1賦予蔬菜、水果良好的感官性狀、香味、色澤2促進食欲，有利于消化3其它生物活性物質(zhì)(三)礦物質(zhì)125生物活性物質(zhì)： 蘿卜淀粉酶生吃有助與消化；大蒜植物殺菌素，含硫化合物抗菌消炎，降血清膽固醇；蘋果、洋蔥、甘藍、西紅柿等生物類

27、黃酮抗氧化劑；南瓜、苦瓜胰島素樣成分降血糖；126常見蔬菜每100g中三種維生素的含量 柿子椒花菜莧菜冬莧菜菠菜冬瓜南瓜胡蘿卜維生素C(mg)胡蘿卜素(g)核黃素(mg)723400.0361300.084721000.212069500.05324870.1118800.0188900.041640100.04127幾種蔬菜中鈣和草酸含量(mg/100g) 蔬菜名稱鈣草酸大蕹菜芋禾桿厚皮菜莧 菜圓葉菠菜折耳菜224406435910212169129847111426061150128草酸、植酸與Ca形成草酸鈣影響吸收(菠菜、莧菜、竹筍)與Fe形成不溶性鹽，影響吸收維生素VitA和-胡與Fe

28、絡合保持溶解度防止植酸/多酚的不利作用VitB2利于Fe的吸收、轉(zhuǎn)運與儲存VitCFe3+還原為Fe2+，螯合成可溶性小分子絡合物利于Fe吸收無機鹽鈣豐富可部分減少草/植酸對Fe的影響；無機鋅與鐵較強的競爭，干擾吸收膳食纖維糖醛酸殘基與Ca螯合干擾Fe吸收多酚類明顯抑制Fe吸收(茶/咖啡/菠菜)蔬菜中影響鈣與鐵吸收的物質(zhì)：129蔬菜的合理利用合理選擇 維生素C-葉部根莖，嫩葉枯葉，深色淺色合理加工與烹調(diào) 先洗后切，忌長時間浸泡 急火快炒 加少量淀粉130 水果的合理應用 何時進食 中國人要改變飯后吃水果的習慣-衛(wèi)生部 長王隴德 注意水果的屬性 溫、涼、酸、澀、熱等 注意水果的新鮮程度131蔬菜

29、、水果類烹調(diào)蔬菜中的芹菜、萵苣等在加工過程中，不要將葉丟棄，芹菜葉和萵苣葉中蛋白質(zhì)、膳食纖維、維生素和無機鹽的含量均高于莖部；蔬菜應在較完整狀態(tài)下清洗，切忌先切后洗，浸泡時間不宜過長，避免維生素C的丟失；蔬菜在切菜過程中，部分維生素C與空氣接觸被氧化而遭到破壞。炒菜可使維生素損失3040、胡蘿卜素損失25左右合理加工與烹調(diào) 避免維生素和礦物質(zhì)的流失、氧化 先洗后切 急火快炒 適量加醋132貯藏對食品營養(yǎng)價值的影響1.貯藏對谷類營養(yǎng)價值的影響2.貯藏對蔬菜、水果營養(yǎng)價值的影響 1）蔬菜、水果的呼吸作用 2）蔬菜的春化作用 3）水果的后熟 蔬菜、水果貯藏方法：低溫貯藏、氣調(diào)貯藏133新鮮蔬菜水果中

30、富含的維生素C隨著貯存期的延長會不斷被損失。豆角和菠菜存放一段時間后維生素C的損失率可達10.8%.蘋果在貯存2個月后，其維生素C可損失27.5%，貯存6個月后，維生素C損失高達66.8%。新鮮蔬菜水果中含有少量的硝酸鹽和亞硝酸鹽，在貯存過程中由于細菌和消化酶的作用，硝酸鹽被還原成亞硝酸鹽，亞硝酸鹽是一種較強致癌物的前體物質(zhì)。 3.貯藏對動物性食品營養(yǎng)價值的影響134第五節(jié)畜、禽肉及魚類營養(yǎng)價值第五節(jié)畜/禽/魚營養(yǎng)135一、畜肉類的營養(yǎng)價值（一）蛋白質(zhì)10-20%，主要在肌肉中，基本上是優(yōu)質(zhì)Pro間質(zhì)蛋白因色AA、酪AA、蛋AA含量很低，利用率低。含一些水溶性非蛋白含氮溶出物 肉湯鮮味（二）F

31、atSFA含量高，少量卵磷脂、膽固醇、游離FA膽固醇 動物內(nèi)臟一、畜肉營養(yǎng)(一)Pro136（三）CHO以糖原形式存在于肌肉和肝臟中，含量極少屠宰后由于酶的分解 逐漸（四）礦物質(zhì)0.8-1.2%。鈣含量低，7.9mg/100g鐵、磷較多。鐵絕大部分以血色素鐵形式存在;牛腎和豬腎中的硒含量是一般食物中的數(shù)十倍，豬腎中達156.77微克（五）VitB族Vit含量豐富，內(nèi)臟中富含Vit A、Vit B2(三)CHO(四)礦物質(zhì)(五)Vit137各種肉類蛋白質(zhì)含量的比較瘦豬肉10%17%肥豬肉2.2%左右瘦牛肉20%左右肥牛肉15.1%瘦羊肉17.3%肥羊肉9.3%138二、禽肉的營養(yǎng)價值包括雞、鴨、

32、鵝、鴿、鵪鶉等的肌肉、內(nèi)臟及制品營養(yǎng)價值與畜肉相似Fat含量低，熔點低（23-40），其中含20%亞油酸，易于消化吸收Pro20%。質(zhì)地較畜肉細嫩，含氮浸出物多 湯較畜肉鮮美二、禽肉營養(yǎng)139禽肉營養(yǎng)成分比較水分含氮物脂肪碳水化合物灰分 雞鴨鴿鵪鶉珍珠雞兔71.8071.2460.673.767.573.4719.5023.7319.7022.225.9824.257.802.6518.63.43.211.910.242.330.70.160.161.191.31.471.52140二、魚類的營養(yǎng)價值（一）蛋白質(zhì)15-25%。營養(yǎng)價值與畜、禽類近似。但色AA偏低肌纖維段，間質(zhì)蛋白少 組織軟、細

33、嫩 更易消化含氮浸出物主要是結(jié)締組織、軟骨中的膠原、粘蛋白魚湯冷卻后 凝膠（魚凍）二、魚類營養(yǎng)(一)Pro141（二）Fat1-3%。肌肉組織中低 主要在皮下、內(nèi)臟周圍主要由PUFA組成（占80%），熔點低 消化率高（95%）含有較多的長鏈PUFA（尤其是海魚）如EPA、DHA膽固醇100mg/100g，魚子含量高（鯧魚子含量為1070mg/100g），蝦子896mg/100g(二)Fat142 魚肉脂肪含量約為110，如鱈魚 含脂肪在1以下，而河鰻脂肪含量高 達10.8； 魚類脂肪中不飽和脂肪酸占60以上， 海水魚中不飽和脂肪酸高達7080； 魚類不飽和脂肪酸能降低血脂，可用來防 治動脈硬化

34、和冠心病的發(fā)生； 膽固醇含量一般為100mg/100g左右。 143EPA和DHA的功能降低血脂促進大腦神經(jīng)系統(tǒng)和視覺系統(tǒng)的發(fā)育降低癌癥的發(fā)病危險因素調(diào)節(jié)免疫功能144DHA 和EPA有些魚的魚肉中DHA和EPA含量并不高，但在魚油中卻含有豐富的DHA和EPA，尤以鮭魚、紅鱒、鱈魚、鰹魚、鯡魚、墨魚等 145DHA (二十二碳六烯酸)和EPA （二十碳五烯酸）同屬于n-3系列的多不飽和脂肪酸海水魚中的DHA和EPA含量多于淡水魚；深海魚DHA和EPA通常要比沿岸和近海的魚類多 淡水魚-鰣魚、塘鱧、鯽魚、黑魚、鱖魚、鳊魚、青魚、鰱魚（按DHA和EPA在魚體不飽和脂肪酸中的含量多少依次排列）海水魚

35、-金槍魚、鮪魚、鯖魚、秋刀魚、沙丁魚等100克魚肉中的DHA和EPA含量在1克以上，其中金槍魚DHA和EPA含量高達2.88克，脂肪酸總量達20.1克；比目魚、飛魚、鱈魚、章魚、墨魚等只含有少量DHA和EPA，100克魚肉中一般不超過0.3克 146（三）礦物質(zhì) 1-2% 鈣含量畜禽肉 海魚含碘豐富（四）Vit Vit B2良好來源，海魚肝富含Vit A、D(三)礦物質(zhì)(四)Vit147紅肉和白肉的區(qū)別: 紅肉 白肉豬肉、牛肉、羊肉禽肉、魚肉肌肉纖維粗硬脂肪含量較高(SFA)肌肉纖維細膩脂肪含量較低(UFA含量較高)魚EPA、DHA結(jié)腸癌、乳腺癌、冠心病等危險性增高 降低患這些病的危險性，延長

36、壽命 148第六節(jié)奶及奶制品營養(yǎng)價值第六節(jié) 奶/制品營養(yǎng)149一、奶的營養(yǎng)價值（一）蛋白質(zhì)3.0%（較人奶高約三倍） 酪蛋白79.6%、乳清蛋白11.5%、乳球蛋白3.3%，為優(yōu)質(zhì)Pro。酪蛋白與乳清蛋白的構(gòu)成比和人奶相反（二）Fat3.0%，吸收率97%，油酸30%，亞油酸5.3%，亞麻酸2.1%，還有少量卵磷脂、膽固醇（三）CHO主要為乳糖，可促進胃腸道蠕動和消化液分泌、降低腸道pH、促進乳酸菌生長、促進鈣吸收的功能一、奶營養(yǎng)(一)Pro150（四）礦物質(zhì) 0.7-0.75%，富含鈣（100mg/100g）、磷、鉀，是鈣的良好來源。但鐵含量低（五）Vit 含人體所需各種Vit，含量與其飼養(yǎng)

37、方式有關(guān)。維生素D含量不足 (四)礦物質(zhì)(五)Vit151表 不同奶類營養(yǎng)素比較（每100g含量）營養(yǎng)素人奶牛奶羊奶營養(yǎng)素人奶牛奶羊奶水分87.689.988.0Fe 0.1 0.3 0.5Pro 1.3 3.0 1.5RE 11 24 84Fat 3.4 3.2 3.5Vit B10.010.030.04CHO 7.4 5 5.4Vit B20.050.140.12熱能272226247煙酸0.200.102.10Ca 30104 82Vit C 5.0 1.0P 13 73 98陳丙卿主編營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學M第四版，北京：人民衛(wèi)生出版社，2000，91T-不同奶營養(yǎng)素152二、奶制品的營養(yǎng)價

38、值包括消毒鮮奶、奶粉、煉乳、酸奶、奶油、奶酪等（一）消毒鮮奶鮮奶 過濾 加熱消毒（含超高溫瞬間滅菌法，137.8 ，保持2 Vit B1、Vit C有損失，其它營養(yǎng)素與原奶差別不大 可強化Vit D、A、B1等（二）奶粉1全脂奶粉 2脫脂奶粉 3調(diào)制奶粉二、奶制品營養(yǎng)(一)消毒奶(二)奶粉153（三）酸奶鮮奶 發(fā)酵 乳糖 乳酸、并含大量乳酸菌（有些同時或單獨加入雙歧桿菌）營養(yǎng)豐富、易消化、調(diào)整腸道菌群、防止腐敗胺類產(chǎn)生、預防乳糖不耐癥（四）煉乳1甜煉乳不宜用于喂養(yǎng)嬰兒2淡煉乳可以用于嬰兒(三)酸奶(四)煉乳154（五）復合奶 脫脂奶粉+無水奶油混合后+50%的鮮奶營養(yǎng)與鮮奶基本相似（六）奶油

39、含F(xiàn)at80-83%，含水量鴨鴿洋雞草雞蛋)； 蛋白中(鴨鴿鵝洋雞草雞蛋)； Zn鵪鶉蛋雞蛋維生素：豐富蛋黃的營養(yǎng)價值比蛋白高 0oC保藏雞蛋；煎/烤蛋；煮雞蛋159加工烹調(diào)對營養(yǎng)素的影響蒸、煮、炒、煎，Vit B1 損失，其他影響不大雞蛋吃法多種多樣，就營養(yǎng)的吸收和消化率來講，煮蛋為100，炒蛋為97，嫩炸為98，老炸為81.1，開水、牛奶沖蛋為92.5，生吃為3050?？梢姡箅u蛋是最佳吃法，但要注意細嚼慢咽，否則會影響吸收和消化。 160若煮得太生，蛋白質(zhì)沒有松解，不易消化吸收。若煮得太老，蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)由松變得緊密，同樣不易被消化吸收。 161飲食健康關(guān)于粗糧的知識-162粗糧有哪些粗糧是

40、相對我們平時吃的精米白面等細糧而言的糧食品，主要包括： 谷物類：玉米、小米、紅米、黑米、紫米、高梁、大麥、燕麥、蕎麥/麥麩等。 雜豆類：黃豆、綠豆、紅豆、黑豆、青豆、蕓豆、蠶豆、豌豆等。 塊莖類：紅薯、山藥、馬鈴薯等。 8/8/2022163 精品成分解讀由于加工簡單，粗糧的口感有些粗糙，但也正因為此，粗糧中保存了許多細糧中沒有和含量較少的精品成分。 精品成分：植物纖維 成分功能：改善膚色暗沉與粗糙；活化血管，預防心血管疾病 解讀：植物纖維是一種不能被消化的物質(zhì)，它包括纖維素、半纖維素、木質(zhì)素、果膠質(zhì)、樹膠質(zhì)和一些非纖維素糖。食物中若缺少植物纖維，殘渣減少，容易導致便秘發(fā)生，而伴隨出現(xiàn)的就是代

41、謝功能紊亂、膚色暗沉、口氣、暗瘡等問題。植物纖維可以促進腸蠕動，使人體排便順暢，加強代謝功能，進而使肌膚變得更有光澤。 Tips：除了粗糧以外，植物纖維還廣泛存在于新鮮蔬菜（如芹菜、油菜、卷心菜、黃瓜、白菜、蘿卜等）和瓜果（香蕉、蘋果、橘子、葡 萄等）之中。 164精品成分：“骯酶”抑制劑 成分功能：增強細胞活性，抵抗肌膚氧化，預防癌癥 解讀：“骯酶”是一種抑制劑，它是癌癥殺手，有阻止皮膚癌擴散、抑制肝癌、結(jié)腸癌生長的作用。此外，玉米中含大量胡蘿卜素，被人體消化后，能轉(zhuǎn)變?yōu)榫哂猩砘钚缘木S生素A，對肺癌、胃癌、食道癌有抑制作用；大豆中含綠原酸、異黃酮和微量無素鉬，都能抑制癌基因的產(chǎn)生此外，人的

42、大腸中存在大量細菌，這些細菌有的可產(chǎn)生毒性物質(zhì)如氨、酚等。多吃粗糧可以刺激排便，減少毒素對人體的侵害。有調(diào)查顯示，非洲人的食物中有大量植物纖維，就很少患大腸癌；而以肉食為主的美國，由于食物中植物纖維較少，10萬人中就有42人患大腸癌，發(fā)病率高出非洲6倍以上。很多粗糧（如大豆）中還富含強抗氧化成分，可以增強細胞的活力，使肌膚長時間保持細嫩、有光澤。 165精品成分：豐富的維生素 成分功能：維生素家族中的維生素B1一種水溶性維生素，它最重要的作用就是參加碳水化合物代謝，為人體提供熱量。另外，維生素B1還能促進食欲與消化，維護神經(jīng)系統(tǒng)的正常功能。 解讀：人體所需的維生素B1主要來源于主食，因為維生素

43、B1主要集中在谷粒的外層，細糧經(jīng)過細致加工后維生素B1損失很大，而粗糧的加工一般不追求精細，所以維生素B1含量比細糧要高。 此外，合面、小米等粗糧含維生素C和蛋白質(zhì)都比大米、白面高。多食用粗糧,少食用精制米面,對身體補充維生素C和蛋白質(zhì)有很大幫助。 166精品成分：富含多種微量元素 成分功能：微量元素做為酶、激素、維生素、核酸的成分，參與生命的代謝過程 解讀：粗糧的某些微量元素，例如鐵、鎂、鋅、硒的含量要比細糧多一些，這幾種微量元素對人體健康的價值是相當大的。粗糧中的鉀、鈣、維生素E 、葉酸、生物類黃酮的含量也比細糧豐富。賴氨酸和蛋氨酸在粗糧中的含量遠遠高于細糧。各種粗糧也各有長處，如小麥含鈣多，小米中的鐵較高，蕎麥含有可降低人體血中膽固醇，并對血管有保護作用的“蘆丁”，燕麥里含有抑制膽固醇升高的亞油酸。 精品成分：低熱量、多元化的綜合營養(yǎng)成分 精致功能：保證人體各方面所需，而且低熱量的成分有助于減肥 167正確吃粗糧的方法吃粗糧(粗糧食品)及時多喝水 粗糧中的纖維素需要有充足的水分做后盾，才能保障腸道的正常工作。一般多吃1倍纖維素(纖維素食品)，就要多喝1倍水。