福田區(qū)第八屆職工技能大比武

1、PAGE PAGE 23福田區(qū)第八屆職工技能大比武 中式烹調(diào)師 (工種)初賽復(fù)習(xí)資料單項(xiàng)選擇題：（選擇正確的答案，將相應(yīng)的字母填入題內(nèi)的括號(hào)中）1、本草綱目除了是一部著名的醫(yī)藥書籍外，還是一部關(guān)于（A ）方面的權(quán)威著作。 A、食療 B、飲食 C、菜單 D、飲膳2、齊民要術(shù)分上、下兩冊(cè)，下冊(cè)4卷主要介紹（ C ）。 A、飲食療法 B、菜單菜譜 C、食品加工工藝 D、飲食市場(chǎng)3、呂氏春秋本味篇是歷史上有記載的第一篇烹飪理論專著，早在（C ）年前，我國(guó)的烹飪文化已領(lǐng)先世界。1000 B、1500 C、2000 D、30004、在配菜中，配料是日常的工作，粵菜也叫執(zhí)單。配料工作要做到快、準(zhǔn)、齊、恰，即

2、動(dòng)作快捷，( A )準(zhǔn)確，配料齊全，擺放恰當(dāng)。A、規(guī)格 B、時(shí)間 C、用料 D、配形5、粵菜料頭中煎封料是:( C )。A、蒜茸、姜米、洋蔥米 B、蒜茸、姜米、蔥米C、蒜茸、姜米、蔥花 D、蒜茸、蔥米、椒米6、粵菜對(duì)料頭有嚴(yán)格的定義，料頭定義說(shuō)，料頭是根據(jù)菜式的分類、（ C ）形成固定的配用組合。 A、原料的特點(diǎn)和色澤 B、原料的規(guī)格和配色的需要 C、原料的性味和配色的需要 D、原料的屬性和規(guī)格7、粵菜菜點(diǎn)的設(shè)計(jì)與制作充分體現(xiàn)出南北融合、中西合璧的包容思路和創(chuàng)新求精的精神是在粵菜的（ A ）逐步形成的。 A、形成期 B、成長(zhǎng)期 C、興旺期 D、繁榮期8、粵菜的刀法分為（ A ）。普通刀法和特殊

3、刀法兩大類 B、直刀法、平刀法、斜刀法和灣刀法等四大類C、直刀法、平刀法和斜刀法等三大類 D、標(biāo)準(zhǔn)刀法和非標(biāo)準(zhǔn)刀法兩大類9、屬于白焯法的必要工藝是（ A ）。A、爆炒姜件，蔥條，烹酒后加湯滾出香味 B、把生料放進(jìn)沸水中猛火焯制C、焯熟后瀝盡水分，上碟，撒上配料 D、如果焯的是蔬菜，焯水中須加入食用油10、（ D）不是造成油泡菜式瀉芡的原因。 A、調(diào)芡時(shí)沒有攪均芡液 B、鍋內(nèi)的油太多 C、芡湯與芡粉的比例不當(dāng) D、火太猛，菜過(guò)熟11、（ D ）是使牛奶炒壞的原因。 A、沒有用粟粉 B、用中火炒而不是用慢火炒 C、牛奶不夠新鮮，濃度不夠高 D、翻炒頻率太快，手法不夠靈活12、制作脆皮炸雞在炸之前先

4、要用白鹵水浸制，（ C ）是浸制的要領(lǐng)之一。 A、白鹵水要新鮮 B、必須與香料袋同時(shí)浸制 C、火不能太猛，以僅熟為度 D、先要擦干雞體油分和水分再浸13、食物中毒顧名思義就是吃了某些食物所引起的中毒，下列食物中（ D ）不屬于引起食物中毒的食物。 A、有霉菌的食物 B、被化學(xué)毒物污染的食物 C、致病微生物污染的食物 D、不新鮮的食物14、細(xì)菌性食物中毒中，由（ C ）引起的食物中毒的比例是最高的。 A、副溶血性弧菌 B、致病性大腸桿菌 C、沙門氏菌 D、金黃色葡萄球菌15、能使烹飪?cè)汐@得最高溫度的傳熱介質(zhì)是（ C ）。 A、水蒸氣 B、食用油 C、鍋 D、砂粒16、在烹調(diào)中，一種原料常常變化

5、使用不同的調(diào)味料或調(diào)味料的組合，一桌筵席中的菜品也要變換味型，這體現(xiàn)了調(diào)味的（ D ）作用。 A、調(diào)和滋味 B、增進(jìn)美味 C、施展技能 D、豐富口味17、芡的油亮程度與（ B ）無(wú)關(guān)。 A、芡粉的質(zhì)量 B、勾芡的手法 C、芡的稀稠 D、芡含油量的多少18、在配菜中，“五彩炒肉絲”主輔料顏色的配合屬于“（ B ）搭配”。 A、五色 B、異色 C、順色 D、逆色19、在菜品的命名方法中，（ A ）不屬于運(yùn)用形象和抽象的文字命名。 A、以主要原料和器皿命名 B、形容原料的形狀 C、形容原料的色澤 D、以寓意吉祥的文字命名20、烹飪?cè)显诮?jīng)過(guò)粗加工、精加工等刀工處理和配菜之后到正式烹制前，一般還需要進(jìn)

6、行一些工藝加工，這些工藝加工稱為（B ）。 A、烹制 B、預(yù)制 C、監(jiān)制 D、制作21、下面四項(xiàng)中（ A ）不是原料初步熟處理泡油的工藝標(biāo)準(zhǔn)。 A、有芡而勻滑 B、肉料不起焦邊，不超熟，不霉身 C、蝦丸、魚青丸等不出現(xiàn)硬殼 D、形狀飽滿不干癟，有光澤22、炟（ C ）的方法是：燒沸鍋內(nèi)清水，加入食用油，待水滾沸后加入原料猛火炟約一分鐘至 ，撈起漂涼，疊齊，放在筲箕內(nèi)。 A、芥菜膽 B、鮮菇 C、白菜膽 D、涼瓜23、把握顧客的需求心理，需要加強(qiáng)與客人（ C ）。 A、聯(lián)系 B、商量 C、溝通 D、了解24、油頭是（ C ）。 A、豬肥肉頭的雅稱 B、雞的脂肪塊 C、火腿的一個(gè)部位 D、間夾脂肪

7、的牛肉25、釀鴨掌是釀成（A ）形。 A、琵琶 B、扇 C、島 D、棋子26、以下關(guān)于泡油炒特點(diǎn)不準(zhǔn)確的是（ A ）。 A、原料形狀為丁、絲、片 B、肉料用泡油方法致熟 C、菜式由動(dòng)植物原料組成 D、用火偏猛，成菜較快27、將刀工處理好的熟料排在盤上，使其成為一道成品菜，如拼盤，這屬于（ B ）。 A、熱菜配菜 B、冷菜配菜 C、設(shè)計(jì)配菜 D、配料配菜28、家畜肉自屠宰起到肉質(zhì)變壞，經(jīng)過(guò)了（ C ）四個(gè)階段。 A、成熟、自溶、尸僵、腐敗 B、自溶、成熟、尸僵、腐敗 C、尸僵、成熟、自溶、腐敗 D、成熟、尸僵、自溶、腐敗29、不屬于油傳熱介質(zhì)特點(diǎn)的是（ D ）。儲(chǔ)熱性能好 B、有利于菜肴香氣的形

8、成 C、有利于原料的形成 D、有利于保護(hù)維生素30、關(guān)于煎烹調(diào)法描述正確的是（ A ）。 A、原料形狀以扁平、平整為主 B、分五種煎法 C、成品口感以香酥脆為特色 D、煎釀辣椒屬煎釀法31、紙包炸原料下鍋的最佳油溫是（B ）。 A、120 B、150 C、180 D、21032、幾種食物混合食用時(shí)，能提高食物中蛋白質(zhì)的生理價(jià)值，這稱為蛋白質(zhì)的（ B ）作用。 A、凝固 B、互補(bǔ) C、親水 D、水解33、烹的作用之一是（ A ）。 A、殺菌消毒 B、增進(jìn)美味 C、確定口味 D、降低成本34、韭菜屬于（ C ）。 A、莖菜類 B、根莖類 C、葉菜類 D、葉莖類35、水產(chǎn)品中富含微量元素，是人體多種

9、微量元素的理想食物來(lái)源。魚類含豐富的鈣、磷、鈉、氯、鎂等多種無(wú)機(jī)鹽，其中又以（ A ）含量為最高。 A、磷 B、鈣 C、碘 D、鈉36、下列關(guān)于蒸法的分類中正確的是（ C ）。 A、蒸法分為碎件蒸和整件蒸 B、蒸法分為慢火蒸、中火蒸和猛火蒸 C、蒸法分為平蒸、裹蒸、扣蒸和排蒸 D、蒸法分為一次蒸和兩次蒸37、不屬于鮮活原料初步加工原則的是（ B ）。 A、必須符合食品衛(wèi)生要求 B、盡可能保存原料原有的滋味 C、原料形狀應(yīng)完整美觀 D、節(jié)約用料38、用竹簽刺入火腿厚肉部位，拔出后聞到炒芝麻香味，表明火腿（ C ）。質(zhì)量極佳 B、保存期即將結(jié)束 C、肉層開始有輕度酸敗 D、已經(jīng)嚴(yán)重腐敗39、家畜肌

10、肉中所含的維生素以（ B ）為主。 A、維生素A B、維生素B1 C、維生素B D、維生素C40、水發(fā)干貨是利用（ D ）作用，使干料重新吸收水分，并使質(zhì)地柔軟。 A、干料吸水 B、干料親水 C、水的漲發(fā) D、水的滲透41、 煀與焗的區(qū)別準(zhǔn)確的說(shuō)法是（ A ）。 A、焗的原料要腌制，煀的原料一般不腌制 B、焗用原件的原料，煀用碎件的原料 C、焗的菜式有配料， 煀的菜式?jīng)]有配料 D、焗的菜式芡色較淺，煀 的菜式芡色較深42、關(guān)于油泡烹調(diào)法的描述，不正確的是（ B ）。油泡菜式只有主料，沒有副料 B、分油泡與湯泡兩種泡法 C、油泡菜式成芡較薄，有芡而不見芡流，色鮮芡勻滑，不瀉芡，不瀉油 D、雞塊不

11、能用于油泡法43、根據(jù)中國(guó)名菜譜.廣東風(fēng)味所收集的名菜分析，廣東名菜在品種類型方面顯示的特點(diǎn)是（ B ）。禽類菜品最多 B、水產(chǎn)品品種豐富 C、高檔的山珍海味為主 D、畜肉菜最少44、鮮菇削凈洗凈后要保鮮。（ D ）不是炟鮮菇的目的。 A、去除鮮菇的有害物質(zhì) B、使鮮菇滋味清沌 C、保持鮮菇脆嫩的品質(zhì) D、保存鮮菇的鮮味45、把鵝腎加工成腎球所用的刀法是（ A ）。 A、剞刀法 B、標(biāo)準(zhǔn)刀法 C、特殊刀法 D、直刀法46、關(guān)于起全雞的說(shuō)法，（ D ）是不正確的。 A、屬整料出骨的工藝 B、應(yīng)劃歸非標(biāo)準(zhǔn)刀法技術(shù) C、用起法刀法加工 D、屬于特殊刀法加工范圍 47、蛋白稀漿炸菜式宜用（ B ）油溫

12、下鍋炸制。A、120 B、150 C、180 D、200 48、制作脆皮炸雞在炸之前先要用白鹵水浸制，（ C ）是浸制的要領(lǐng)之一。A、白鹵水要新鮮 B、必須與香料袋同時(shí)浸制C、火不能太猛，以僅熟為度 D、先要擦干雞體油分和水分再浸49、下列各組原料中，( B )組的全部原料，如果是死的就有可能產(chǎn)生組胺，吃了就會(huì)發(fā)生食物中毒。A、鯉魚、鯽魚、甲魚、蟹 B、蟹、青皮紅肉的海魚、鱔魚、鯉魚C、青皮紅肉的海魚、蝦、蛇、草魚 D、鱔魚、水魚、海魚、鯪魚50、下面四者中以（ C ）熱導(dǎo)率最大。A、空氣 B、脂肪 C、水分 D、蜂蜜51、（ D ）并非是選用燃?xì)鉅t具的優(yōu)點(diǎn)。A、氣體燃燒產(chǎn)生的有害物質(zhì)少 B、

13、氣體燃燒產(chǎn)生的廢料少 C、氣體燃燒的熱值高 D、安全性高52、以下關(guān)于單一味的說(shuō)法不準(zhǔn)確的是（ B ）。A、酸味有較強(qiáng)的的去腥解膩?zhàn)饔?B、甜味不能作主味C、咸味有提鮮初腥的作用 D、辣味不蓋味53、兩種或兩種以上不同屬性的呈化學(xué)物質(zhì)的味，以適當(dāng)?shù)谋壤嗷旌?，同時(shí)作用于人的味覺，使其中的一種味感明顯增強(qiáng)的現(xiàn)象，稱為味的（A ）作用。A、對(duì)比 B、轉(zhuǎn)換 C、突出 D相乘54、以下芡色的運(yùn)用錯(cuò)誤的是（ D ）。鮑汁鵝掌淺紅芡 B、紅燒鮑魚金紅芡 C、甘露石斑塊蛋黃芡 D、姜芽鴨片嫣紅芡55、原料初步熟處理的炟適用于( B )。A、動(dòng)物性原料 B、植物性原料 C、礦物性原料 D、人工合成原料56、下

14、面四項(xiàng)中( D )不是原料初步熟處理炟的作用與目的。使綠色原料變得更加青綠 B、使原料焾滑 C、使粉、面制品松散 D、使原料預(yù)熱57、自然死亡的動(dòng)物原料屬鮮料，但其初步加工的方法按（D ）的初步加工方法。A、鮮料 B、常規(guī)料 C、死亡料 D、活料58、必須符合食品衛(wèi)生要求，盡可能保存原料的營(yíng)養(yǎng)成分，原料形狀應(yīng)完整、美觀，保證菜肴的色、香、味不受影響是鮮活原料（ C ）的原則。A、精細(xì)加工 B、定型加工 C、初步加工 D、最后加工59、蟹經(jīng)戳死后，接下來(lái)的主要加工內(nèi)容是刮去（ C ），切去蟹厴，取出內(nèi)臟，洗凈。A、污物 B、蟹膏 C、蟹鰓 D、蟹蓋60、軟炒宜運(yùn)用（ B ）烹制。A、慢火或中火

15、B、中慢火或中火 C、中火或中猛火 D、中火或慢火61、炸糖醋排骨時(shí)，高油溫投料后要降低油溫浸炸，其作用中（ B ）。A、使?jié){粉定型 B、便于熱能傳人，使原料熟透C、便于原料著色 D、使成品耐脆62、酥炸金錢蝦盒的質(zhì)量要求是色澤金黃，甘香酥脆，表面（ A ）。A、起小珍珠泡和布幼脆絲 B、若隱綠色 C、布金黃脆幼絲 D、呈盒形63、完全蛋白質(zhì)主要來(lái)源于（ B ）。A、禽畜肉及肉皮、大豆、牛奶、雞蛋 B、雞蛋、魚肉、雞肉、牛肉C、豬肉、牛肉、魚肉、米面 D、肌肉、牛肉、牛奶、雞蛋、馬鈴薯64、以下做法中，（ B ）不能起到預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的作用。A、生原料與熟食品要分開放置 B、不吃死了的蟹和

16、鱔魚C、生熟用途的器具要分開 D、新鮮原料要及時(shí)加工，及時(shí)清洗65、不易使原料均勻受熱的傳熱介質(zhì)是（ D ）。A、水 B、水蒸氣 C、食用油 D、鹽粒66、原料通過(guò)烹調(diào)原料本身產(chǎn)生出來(lái)的令人愉快的氣味稱為（ B ）。A、，肉香 B、原香 C、清香 D、純香67、芡的油亮程度與（ B ）無(wú)關(guān)。A、芡粉的質(zhì)量 B、勾芡的手法 C、芡的稀稠 D、芡含油量的多少68、配菜人員要想選擇質(zhì)高價(jià)優(yōu)的原料進(jìn)行配菜，就必須（ D ）。 A、熟悉菜肴的名稱 B、掌握菜肴的凈料成本 C、了解原料的庫(kù)存情況 D、了解原料的市場(chǎng)供應(yīng)情況69、下列選項(xiàng)中有錯(cuò)誤的是（ A ）。熱菜的配菜既是刀工，又是烹調(diào)的前提熱菜的配菜具

17、有左右刀工和烹調(diào)兩道工序的作用熱菜的配菜與刀工技術(shù)是密切不可分的一個(gè)整體只有精通刀工,才能把原料加工成各種合適的形狀規(guī)格，這是配菜的前提70、在菜品的命名方法中，（ A ）不屬于運(yùn)用形象和抽象的文字命名。 A、以主要原料和器皿命名 B、形容原料的形狀 C、形容原料的色澤 D、以寓意吉祥的文字命名71、下面四項(xiàng)中（ C ）不是炟鮮菇目的。A、炟鮮菇使其含有的草酸被破壞，并隨沸水被帶走 B、炟鮮菇讓其除去異味C、炟鮮菇讓其吸收內(nèi)味 D、炟過(guò)的鮮菇不再生長(zhǎng)72、筵席是由一整套按規(guī)格、目的要求、風(fēng)俗習(xí)慣和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)設(shè)定的菜點(diǎn)組合及（ B ）組成的正規(guī)餐飲形式。 A、迎賓禮儀 B、進(jìn)餐禮儀 C、公關(guān)禮儀

18、D、民俗禮儀73、關(guān)于鹵法，（ B ）的說(shuō)法是錯(cuò)誤的。粵菜的鹵水分紅鹵水和白鹵水兩種 B、鹵水分一般鹵水、精鹵水和潮州鹵水三種C、加熱時(shí)間較長(zhǎng)，火力較弱 D、鹵水是用浸制方式加熱74、菊花魚的形狀呈現(xiàn)主要是（ A ）的體現(xiàn)。 A、烹對(duì)原料形狀的變形作用 B、刀工對(duì)原料形狀的改變作用 C、漿粉對(duì)原料形狀的固定作用 D、傳熱介質(zhì)對(duì)熱量的傳遞作用75、下面四項(xiàng)中（ B ）不是原料初步熟處理炸的目的。A、使原料香酥脆 B、去除原料的異味 C、使動(dòng)物性原料上色 D、固化原料形狀76、鱘龍魚的（ D ）特別名貴，為全魚的精華，要注意保管。 A、鱗甲 B、魚尾 C、魚腸 D、頭骨77、以下海參中，漲發(fā)凈料率

19、為300%的是（ D ）。A、婆參 B、港石參 C、欖參 D、梅花參78、整雞出骨的步驟是：劃破頸皮斬?cái)囝i骨、出翅膀骨、出軀干骨、（ B ）、翻轉(zhuǎn)雞皮。 A、出頸骨 B、出雞腿骨 C、出脊椎骨 D、出胸骨79、調(diào)味極重純正醇濃，以咸鮮為主，擅用蔥蒜是（ C ）的主要特點(diǎn)之一。 A、淮揚(yáng)菜 B、四川菜 C、山東菜 D、粵菜80、燒烤時(shí)，不應(yīng)使用（ B ）為能源。 A、天然氣 B、煤 C、煤氣 D、電81、“炸”是（ A ）。 A、炸烹調(diào)技法的簡(jiǎn)稱 B、炸烹調(diào)法的簡(jiǎn)稱 C、炸技藝的簡(jiǎn)稱 D、所有用油加熱的工藝的總稱82、生炸與脆炸的區(qū)別是（ B ）。前者以禽類為主料，后者以畜類為主料 B、前者原料

20、一般須先腌制，后者原料一般不腌制C、前者原料先鹵熟再炸，后者先浸熟再炸 D、前者在150油溫下鍋，后者在180油溫下鍋83、炸大紅脆皮雞的油溫運(yùn)用應(yīng)該是（ A ）。 A、用直炸的方法 B、用分階段變化油溫的方法C、低溫投料，高溫起鍋方法 D、高溫?fù)屔?，中溫固色的方?4、缺鈣不會(huì)出現(xiàn)的癥狀是（ C ）。 A、手足抽搐 B、牙齒畸形 C、頭發(fā)色素減少 D、高鈣血癥85、下面四項(xiàng)中（ B ）不是料頭的作用。增加菜肴的香氣滋味，增加鍋氣 消除或掩蓋原料變質(zhì)異味便于識(shí)別菜肴的烹調(diào)方法和味料搭配，提高工作效率 豐富菜肴色彩，使菜肴更加美觀86、下面四項(xiàng)中（ A ）不是原料初步熟處理泡油的工藝標(biāo)準(zhǔn)。 A、

21、有芡而勻滑 B、肉料起焦邊，不超熟，不霉身 C、蝦丸、魚青丸等不出現(xiàn)硬殼 C、形狀飽滿不干癟，有光澤。87、做返沙菜要熬糖膠，用中慢火熬至糖膠（ C ）即可。 A、翻起小泡 B、翻起中泡 C、翻起大泡 D、翻起大泡后再轉(zhuǎn)無(wú)泡88、有些有機(jī)酸會(huì)與金屬離子結(jié)合，形成難溶性的鹽或化合物，因些必須除去。下列有機(jī)酸中除（ A ）外，都是應(yīng)該消除的有機(jī)酸。 A、醋酸 B、草酸 C、植酸 D、磷酸89、（ C ）屬于料頭中的大料頭。 A、走油田雞料：姜米、蒜茸、蔥度 B、豉汁料：蒜茸、姜米、椒米、蔥度（豉汁） C、菜炒料：蒜茸、姜花或姜片 D、油泡料：姜花、蔥欖90、注意水產(chǎn)品（ A ）的整齊與美觀，是水產(chǎn)

22、品初步加工的基本要求。 A、成形 B、形態(tài) C、形狀 D、規(guī)格91、經(jīng)下列判斷中（ C ）不是鑒別魚翅漲發(fā)夠身的標(biāo)準(zhǔn)。 A、用手指容易掐斷 B、用筷子夾中間兩頭下垂 C、沒有灰臭味 D、在冷水和熱水中同樣柔軟92、在刀法中，拉切的應(yīng)用范圍是（ A ）。適用于體積薄小，質(zhì)地細(xì)嫩并易碎裂的原料，如雞脯肉、嫩瘦肉等適用于切具有細(xì)嫩纖維和略有韌性的原料，如豬肉、牛肉、肝、腰等適用于脆性的植物原料，如筍、冬瓜、蘿卜、土豆等適用于質(zhì)地堅(jiān)韌或松軟易碎的原料，如牛月展、熟火腿、面包等93、中國(guó)古代烹飪的鼎盛時(shí)期以（ D ）時(shí)期的滿漢全席最為代表。 A、唐朝 B、宋朝 C、明朝 D、清朝94、從調(diào)味的屬性來(lái)看，

23、豉汁蒸排骨的調(diào)味方法屬于（ C ）。 A、拌 B、烹調(diào)前調(diào)味 C、一次性調(diào)味 D、加熱前調(diào)味95、粵菜料頭中魚球料是（ D ）。 A、姜花、蔥欖 B、姜片、蔥度 C、姜片、蔥欖 D、姜花、蔥度96、關(guān)于脂肪生理功用敘述不正確的是（ D ）。 A、脂肪可構(gòu)成機(jī)體 B、脂肪能夠滋潤(rùn)皮膚 C、脂肪能促進(jìn)脂溶性維生素的吸收 D、每克的脂肪氧化后可提供4千卡的熱能97、下列菜肴中（ D ）不符合在配菜中一般遵循“脆配脆”、“軟配軟”、嫩配嫩“的原則。 A、油泡雙脆 B、大良炒牛奶 C、韭黃炒雞絲 D、腰果雞丁98、發(fā)好的燕窩質(zhì)地柔軟、色澤潔白、不瀉身和（ C ）。 A、無(wú)雜質(zhì) B、無(wú)燕毛 C、無(wú)雜質(zhì)燕毛

24、 D、無(wú)灰臭味99、在刀法中，推切的應(yīng)用范圍是（ C ）。 A、適用于脆性的植物原料，如筍、冬瓜、蘿卜、土豆等 B、適用于體積薄小，質(zhì)地細(xì)嫩并易碎裂的原料，如雞脯肉、嫩瘦肉等 C、適用于切具有細(xì)嫩纖維和略有韌性的原料，如豬肉、牛肉、肝、腰等 D、適用于質(zhì)地堅(jiān)韌或松軟易碎的原料，如牛月展、熟火腿、面包等100、按加工程度魚翅分為幾類，其中已刮沙起骨的半成品魚翅稱為（ B ）。 A、青翅 B、明翅 C、翅餅 D、水盆翅101、非蛋煎法特點(diǎn)的是（ D ）。 A、以蛋為主料 B、不摻水 C、用中慢火煎制 D、菜式造型是蛋液裹在原料外表，呈金黃色。102、以下不屬于油泡菜式的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的是（ C ）。 A

25、、肉質(zhì)爽滑或嫩滑，蘊(yùn)含清香 B、味鮮美 C、鍋氣濃烈 D、有芡不見芡流，色鮮芡勻滑103、對(duì)于成年人來(lái)說(shuō)，以下屬于必需氨基酸的是（ C ）。A、組氨酸 B、谷氨酸 C、色氨酸 D、精氨酸104、用感官檢驗(yàn)，鮮乳具有一些明顯的特征，但是（ D ）不是鮮乳的特征。A、無(wú)酸腐味 B、呈膠體液狀 C、呈乳白色或微黃色 D、消毒牛奶較粘稠和濃郁105、原料調(diào)配不包括的內(nèi)容是（ D ）。A、菜肴原料的組配 B、原料的復(fù)合造型 C、原料組合的調(diào)整 D、調(diào)料的選用106、烹飪?cè)显诩訜徇^(guò)程中會(huì)發(fā)生物理分散作用，（ C ）不是此作用和表現(xiàn)之一。 A、使原料的組織松馳 B、使植物原料變軟 C、使菜品產(chǎn)生芳香的氣味

26、 D、使淀粉糊化107、以下醬汁中，（ B ）帶辣味。A、煲仔醬（紅燒醬） B、百搭醬 C、京都汁 D、煎封汁108、涼瓜的凈料率為（ A ）。A、80% B、70% C、65% D、60%109、響螺的初步加工方法是手執(zhí)螺尾，敲破外殼，取出螺肉，去掉螺厴，用（ C）刷洗去黏液和黑衣，挖去螺腸，洗凈。 A、食鹽 B、食粉 C、枧水 D、純枧110、以下海味干貨組合中，（ A ）的組合漲發(fā)方法相同。 A、魷魚、浮皮 B、廣肚、魚肚 C、鮑魚、黃魚頭 D、魚唇、帶子111、（ A ）不屬于刀工的直刀法。 A、削法 B、切法 C、剁法 D、斬法112、非味感受器官也能感受其味感的是（ D ）味。 A

27、、酸 B、苦 C、咸 D、辣113、關(guān)于腌制適用性的說(shuō)法，錯(cuò)誤的是（ A ）。 A、適用于動(dòng)物性原料，不用于植物性原料 B、主要用于小件原料，也可用于大件原料 C、主要用于生料，也用于熟料 D、適用于原料，不適用于成品114、筵席具有（ A ）的特點(diǎn)，菜點(diǎn)是按一定的規(guī)律組成，是一個(gè)相互配合的有機(jī)整體。 A、規(guī)格化 B、形式雅典 C、規(guī)模較大 D、氣氛隆重115、將鮮活原料由毛料形態(tài)變?yōu)椋?C ）的加工過(guò)程稱為鮮活原料的初步加工。 A、定型規(guī)格 B、標(biāo)準(zhǔn)形態(tài) C、凈料形態(tài) D、精細(xì)加工形態(tài)116、燜與煮的主要區(qū)別是（ A ）。燜一般要勾芡，煮一般不勾芡 B、燜適用于肉料，煮適用于蔬果料燜的原料形

28、狀小，煮的原料形狀大D、燜的菜肴只有主料，煮的菜肴既有主料又有副料117、以下干貨組合中，（ B ）的組合漲發(fā)方法相同。 A、珧柱、魷魚 B、燕窩、廣肚 C、海參、鮑魚 D、蠔豉、蹄筋118、不屬于蛋煎法特點(diǎn)的是（ D ）。 A、以蛋液為主料 B、不摻水 C、用中慢火煎制 D、菜式造型是蛋液裹在原料外表，呈金黃色119、關(guān)于脆皮炸的討論，只有（ D ）是正確的。 A、原料炸前須先用鹵水滾至熟透 B、急用時(shí)，上糖漿后即可炸制 C、選用三鳥為原料 D、可以淮鹽、急汁為佐料120、脆炸直蝦質(zhì)量要求是起發(fā)好，表面圓滑、疏松、眼細(xì)且均勻，色澤金黃，耐脆，無(wú)（ D ）。 A、酸味 B、油膩味 C、夾痕 D

29、、苦澀味或酸味121、食鹽的主要成分是（ B ）。 A、碳酸鈉 B、氯化鈉 C、谷酸鈉 D、碳酸氫鈉122、（ D ）不屬于燃?xì)鉅t具的優(yōu)點(diǎn)。 A、氣體燃燒產(chǎn)生的有害物質(zhì)少 B、氣體燃燒產(chǎn)生的廢料少 C、氣體燃燒的熱值高 D、安全性高123、原料中的脂肪酸與醇類物質(zhì)在加熱中將化合成有芳香氣味的（ A ）。 A、酯 B、乙醇 C、酚 D、氨基酸124、粵菜料頭中魚球料是：（ D ）。 A、姜花、蔥欖 B、姜片、蔥度 C、姜片、蔥欖 D、姜花、蔥度125、制作鹵水制品，應(yīng)在鹵水（ B ）時(shí)撈出鹵制品，可使鹵制品色澤鮮亮。 A、滾沸 B、滾沸或大熱 C、大熱或溫?zé)?D、溫?zé)?26、味精在（ D ）鮮味

30、呈味程度最高。 A、溫水中 B、強(qiáng)酸溶液中 C、堿性溶液中 D、弱酸溶液中127、煲仔醬配方中的主要醬料是（ D ）。 A、豆瓣醬 B、花生醬 C、磨豉醬 D、柱候醬128、關(guān)于火腿的評(píng)述正確的是（ B ）。 A、金華火腿又稱為北腿 B、式樣是檢驗(yàn)火腿品質(zhì)的一個(gè)方面 C、有炒芝麻香味的是好火腿 D、氣腿優(yōu)于實(shí)腿129、按加工程度不同，鹽分為多種，其中一種稱為加工鹽，以下（ C ）均屬于加工鹽。 A、低鈉鹽、精鹽、加鋅鹽 B、加碘鹽、洗滌鹽、加鋅鹽 C、加碘鹽、風(fēng)味型鹽、低鈉鹽 D、加鋅鹽、加碘鹽、洗滌鹽、精鹽130、蛤士蟆油是中國(guó)林蛙（ A ）的干制品。 A、雌蛙卵巢與輸卵管所附的脂肪 B、雌

31、蛙卵巢 C、雌蛙卵巢與所附的內(nèi)臟 D、脂肪131、以下海味干貨中，漲發(fā)凈料率為150%的是（ C ）。 A、鱔肚 B、花膠 C、珧柱 D、魚唇132、在對(duì)水產(chǎn)品進(jìn)行加工前，必須清楚地知道水產(chǎn)品有哪些（ D ）的方法，水產(chǎn)品將用作什么用途。 A、合理用料 B、定型加工 C、精細(xì)加工 D、初步加工133、下列 ( D )醬料是家常海參必須的調(diào)料。 A、海鮮醬 B、排骨醬 C、甜面醬 D、豆瓣醬 134、宰殺牛蛙時(shí)可以先用刀背擊昏，再用竹簽沿(D )部位捅一下，可使其迅速死亡。 A、頭部 B、心臟 C、頸喉 D、脊髓 135、加工風(fēng)干雞的最佳時(shí)間是(D )。 A、農(nóng)歷正月 B、農(nóng)歷五月 C、農(nóng)歷九月

32、 D、農(nóng)歷臘月136、屬于光參類的是(A )。 A、大烏參 B、梅花參 C、方刺參 D、灰刺參 137、凍一般分為自然凝固和(B )。 A、冷凍凝固 B、凝固劑凝固 C、添加劑凝固 D、人工凝固 138、人體內(nèi)的宏量元素是( C )。 A、碘 B、鐵 C、鈉 D、鋅 139、易引起金黃色葡萄球菌食物中毒的食品( A )除外。 A、豆制品 B、奶油蛋糕 C、剩飯 D、涼糕 140、腌制臘肉多采用(B )。 A、濕腌法 B、干腌法 C、混合腌法 D、半干腌法 141、與骨骼新陳代謝有關(guān)的元素是( A )。 A、鈣 B、鋅 C、硒 D、銅 142、堿發(fā)的原料在漲法前必須先將原料進(jìn)行(C )處理。 A

33、、洗凈 B、烘干 C、泡軟 D、炸脆 143、配菜間對(duì)于刀、砧板、抹布、配菜盤等用具的管理措施是(A )。 A、必須清洗消毒后使用 B、同一原料可連續(xù)使用 C、同一工具可重復(fù)使用 D、工具應(yīng)先消毒后清洗 144、正常體力勞動(dòng)者每人每次宴席的凈料量為(A )。 A、750克左右 B、850克左右 C、950克左右 D、1050可左右145、烹飪?cè)鲜秤脙r(jià)值的高低主要取決于安全性、營(yíng)養(yǎng)性、(C )三個(gè)方面。 A、價(jià)格性 B、季節(jié)性 C、適口性 D、地區(qū)性 146、食物的特殊動(dòng)力作用消耗的能量約為基礎(chǔ)代謝能量的(B )。 A、5 B、10 C、15 D、20 147、蒸扒法是(A )常用的技法。 A

34、、淮揚(yáng)菜 B、魯菜 C、粵菜 D、川菜 148、貼制的原料要先(A )處理后再加熱成熟。 A、疊加整齊 B、混合均勻 C、排列均勻 D、捆扎149、食物蛋白質(zhì)互補(bǔ)應(yīng)遵循互補(bǔ)原則但(D )除外。 A、食物種類越多越好 B、食物種屬越遠(yuǎn)越好 C、同時(shí)食用 D、植物性食物越多越好 150、京都排骨醬中糖和醋的比例是(C )。 A、2：1 B、3：2 C、1：1 D、1：3 151、調(diào)制魚茸膠時(shí)，投料的次序是(B )。 A、先加鹽后加水 B、先加水后加鹽 C、鹽、水同時(shí)加入 D、先加鹽再加水，最后再加鹽 152、宮保雞丁中的花生米應(yīng)在(D )加入。 A、煸炒時(shí) B、調(diào)味時(shí) C、勾芡前 D、出鍋前 15

35、3、八角的果實(shí)屬于(B )。 A、單果 B、聚合果 C、復(fù)果 D、假果 154、松鼠桂魚在油炸前要進(jìn)行(C )處理。 A、掛糊處理 B、預(yù)熟處理 C、拍粉處理 D、上漿處理 155、( D )的缺乏會(huì)引起牙齦出血。 A、核黃素 B、維生素E C、葉酸 D、維生素C 156、標(biāo)準(zhǔn)成本是從( D )上對(duì)成本進(jìn)行控制，用標(biāo)準(zhǔn)用量與實(shí)際用量進(jìn)行比較，從而得到成本控制的目的。 A、原材料加工 B、原材料種類 C、原材料質(zhì)量 D、原材料用量 157、滿意價(jià)格策略一般適用于產(chǎn)品的(C )的定價(jià)策略。 A、衰退階段 B、成熟階段 C、成長(zhǎng)階段 D、導(dǎo)入階段 158、下列有機(jī)酸中最和緩可口的是(C )。 A、醋

36、酸 B、蘋果酸 C、檸檬酸 D、酒石酸 159、餐廳原始銷售記錄的統(tǒng)計(jì)，一般以(D )為單位分別進(jìn)行。 A、每個(gè)餐位的銷售記錄 B、每位服務(wù)員銷售情況 C、每位客人消費(fèi)情況 D、每一餐或不同餐廳 160、勾芡時(shí)淀粉汁下鍋后應(yīng)立即推攪，主要目的是(B )。 A、淀粉快速成熟 B、淀粉受熱均勻 C、防止淀粉沉淀 D、提高糊化能力 161、在選用菜肴色彩時(shí)要選擇(A )，不能人工色素。 A、天然色彩 B、混合色彩 C、烹飪后不變的色彩 D、多種色彩 162、滑炒雞絲在預(yù)熟定型時(shí)，油溫應(yīng)是 ( A )。 A、100度 B、130度 C、140度 D、150度 163、蝦蟹屬于(A )，身體分為頭胸部和

37、腹部?jī)刹糠帧?A、甲殼類動(dòng)物 B、軟體類動(dòng)物 C、棘皮類動(dòng)物 D、腔腸類動(dòng)物 164、燉菜的加熱時(shí)間一般在(A )范圍。 A、1-3小時(shí) B、2-4小時(shí) C、1-5小時(shí) D、3-5小時(shí) 165、人體內(nèi)的必需脂肪酸是(A )。 A、亞麻酸 B、飽和脂肪酸 C、飽和脂肪酸 D、花生四烯酸 166、水晶蝦球中添加的肥膘應(yīng)( B )為主。 A、生肥膘 B、熟肥膘 C、半熟的肥膘 D、生、熟各半 167、菠蘿的原產(chǎn)地是( B )。 A、中國(guó) B、巴西 C、泰國(guó) D、馬來(lái)西亞 168、蒜香骨在腌制前先要進(jìn)行( A )處理。 A、小蘇打制嫩 B、泡打粉制嫩 C、漂白粉制嫩 D、白醋制嫩 169、忠于職守，愛

38、崗敬業(yè)的具體要求是：樹立職業(yè)理想、強(qiáng)化職業(yè)責(zé)任、提高( C )。 A、文化素養(yǎng) B、道德水平 C、職業(yè)技能 D、思想覺悟170、鮮味在烹調(diào)中不能獨(dú)立存在，必須在( D )的基礎(chǔ)上才能體現(xiàn)出來(lái)。 A、甜味 B、酸味 C、辣味 D、咸味 171、先主后次的上菜程序是針對(duì)( A )。 A、熱菜的上菜程序 B、涼菜的上菜程序 C、整個(gè)宴席的程序 D、針對(duì)客人的程序 172、洗滌蝦仁時(shí)可在水中加入( B )，可使蝦仁顏色更好。 A、堿水 B、礬水 C、鹽水 D、白醋 173、任何花色菜肴的組配都是為了提高菜品的( C )。 A、欣賞價(jià)值 B、藝術(shù)價(jià)值 C、食用價(jià)值 D、品牌價(jià)值 174、下列牛肉中品質(zhì)最

39、差的是( B )。 A、黃牛肉 B、水牛肉 C、小牛肉 D、牦牛肉 175、茭白在我國(guó)主要產(chǎn)于( B )。 A、黃河流域 B、長(zhǎng)江流域 C、東北地區(qū) D、渤海灣地區(qū) 176、口蘑中最名貴的是( D )。 A、青蘑 B、黑蘑 C、雜蘑 D、白蘑 177、烤乳豬在抹糖漿前要進(jìn)行( B )處理。 A、晾干 B、燙皮 C、刷油 D、烘干 178、能夠促進(jìn)脂肪氧化代謝的營(yíng)養(yǎng)素是( B )。 A、氨基酸 B、碳水化合物 C、維生素 D、維生素A 179、烹制時(shí)要?jiǎng)內(nèi)ヴ~皮的是( C )。 A、鰳魚 B、石斑魚 C、馬面鲀 D、鲅魚 180、動(dòng)物性原料解凍溫度一般不宜超過(guò)( D )。 A、25 B、40 C、

40、45 D、50 181、下列成本中，難以對(duì)成本大小進(jìn)行控制的是( A )。 A、設(shè)備折舊 B、人員工資 C、管理費(fèi)用 D、原料成本 182、大豆中優(yōu)良蛋白質(zhì)含量高達(dá)( C )。 A、10% B、20% C、40% D、60%183、屬于肉蛋兼用鴨的是( A )。 A、高郵麻鴨 B、金定鴨 C、瘤頭鴨 D、北京鴨 184、毛肚火鍋的毛肚在加熱前要進(jìn)行( B )處理。 A、泡發(fā) B、刮洗 C、燙洗 D、消毒 185、脆皮大腸在油炸前大腸必須( A )，才能保證表皮香脆。 A、晾干后炸 B、趁熱炸 C、改刀后炸 D、調(diào)味后炸 186、西湖醋魚在加工前要進(jìn)行( C )處理。 A、洗滌處理 B、瀝水處理

41、 C、餓養(yǎng)處理 D、喂養(yǎng)處理 187、桂花糖藕的桂花應(yīng)在( D )加入。 A、和糯米一起 B、煮藕時(shí) C、改刀后蒸制時(shí) D、調(diào)制鹵汁時(shí) 188、高檔菜肴的定價(jià)采取了高價(jià)的做法以襯托消費(fèi)者身份和地位的做法屬于( D )。 A、撇脂定價(jià)策略 B、滿意定價(jià)策略 C、滲透定價(jià)策略 D、聲望定價(jià)策略 189、OK汁的味感是( C )。 A、果香為主，咸味為輔 B、酸味為主，咸味為輔 C、酸而帶甜，咸味為輔 D、甜味為主，咸味為輔 190、影響凈料成本高低的因素主要有原料質(zhì)量、( B )和工作態(tài)度等。 A、加工要求 B、技術(shù)水平 C、原料種類 D、原料數(shù)量 191、口腔中可以消化的營(yíng)養(yǎng)素是( B )。 A

42、、蔗糖 B、淀粉 C、乳糖 D、糊精192、調(diào)配豉油汁時(shí)豆豉的作用主要是( C )。 A、調(diào)味定色 B、去腥解膩 C、增香提鮮 D、去除異味 193、羊肉膻味的主要成分是( D )。 A、氨基酸 B、核苷酸 C、糖原 D、揮發(fā)性脂肪酸 194、食鹽的濃度在( D )左右具有抑制細(xì)菌生長(zhǎng)的作用。 A、4 B、6 C、8 D、10 195、職工具有良好的職業(yè)道德，有利于樹立良好的( C )，提高市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)能力。 A、企業(yè)目標(biāo) B、品牌意識(shí) C、企業(yè)形象 D、個(gè)人形象 196、脂肪對(duì)人體有著重要的功能不包括( D )。 A、提供能量 B、保護(hù)臟器 C、維持體溫 D、氧氣的運(yùn)輸 197、餐飲從業(yè)人員烹制

43、的菜點(diǎn)和提供的服務(wù)，其質(zhì)量的好壞，決定著企業(yè)的( B )和信譽(yù)。 A、生產(chǎn) B、效益 C、文化 D、福利198、整雞出骨的第一步驟是( B )。 A、去翅骨 B、去頸骨 C、去腿骨 D、去背骨 199、烹調(diào)過(guò)程中投放加碘鹽的最佳狀態(tài)是( C )。 A、高溫下 B、低溫下 C、菜肴出鍋前 D、菜肴長(zhǎng)時(shí)間加熱前 200、造成作品呆板、沒有生氣的原因是( C )。 A、餐具太多 B、原料品種太多 C、盤中空間太少 D、盤中空間太多 201、冷拼作品是刀工技藝、調(diào)色技藝、組配技藝和( D )的綜合體現(xiàn)。 A、調(diào)味技藝 B、烹調(diào)技藝 C、加工技藝 D、成型技藝 202、用蒸制法制作肉皮凍時(shí)，水與肉皮的比

44、例是( B )。 A、1：1 B、3：1 C、5：1 D、8：1 203、甘薯供食用的部位是( A )。 A、塊根 B、塊莖 C、果實(shí) D、球莖 204、腳氣病的產(chǎn)生與( A )的缺乏有關(guān)。 A、維生素B1 B、維生素B2 C、尼克酸 D、葉酸 205、咖喱粉最早起源于( C )。 A、中國(guó) B、日本 C、印度 D、埃及206、大良炒鮮奶的配料一般在( A )放入。 A、炒奶前放入牛奶中 B、炒奶的過(guò)程中 C、牛奶凝固后 D、炒制過(guò)程中分次 207、頸部出骨時(shí)魚骨和內(nèi)臟應(yīng)從( B )部位取出。 A、尾部刀口處 B、頸部刀口處 C、嘴部 D、腮部 208、白云豬手煮好后應(yīng)放在醋液中浸泡( D )

45、時(shí)間。 A、1小時(shí) B、2小時(shí) C、半小時(shí) D、6小時(shí) 209、冷藏鮮蛋時(shí)的溫度最低不可低于( B )，否則鮮蛋會(huì)被凍壞。 A、0 B、2 C、4 D、6 210、茶用于菜肴的主要功能除增加茶香外，還有( D )主要功能。A、提神 B、增加營(yíng)養(yǎng) C、調(diào)和色彩 D、去腥解膩 211、鹽局雞在雞腌制后要用( C )將雞包裹好。 A、荷葉 B、玻璃紙 C、棉紙 D、紗布 212、( B )不是經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)國(guó)家的膳食模式特點(diǎn)。 A、高碳水化合物 B、高脂肪 C、高蛋白質(zhì) D、低膳食纖維 213、形成茸膠嫩度和彈性的蛋白質(zhì)是( A )。 A、肌球蛋白 B、血紅蛋白 C、活性蛋白 D、酸性蛋白 214、職業(yè)道

46、德在范圍上具有( A )的特征。 A、有限性 B、無(wú)限性 C、超前性 D、時(shí)效性 215、冷拼構(gòu)思首先要針對(duì)宴席的( D )，構(gòu)思出與其相適應(yīng)的主題內(nèi)容。 A、價(jià)格不同 B、季節(jié)不同 C、對(duì)象不同 D、性質(zhì)不同 216、大米中黏性最強(qiáng)的是( B )。 A、粳米 B、糯米 C、香米 D、秈米 217、調(diào)汁XO醬時(shí)用油一般選用( B )。 A、花生油 B、橄欖油 C、色拉油 D、芝麻油 218、北京烤鴨在燙皮前要進(jìn)行( A )處理。 A、打氣 B、腌制 C、晾干 D、上色219、吊湯所用的原料一般在吊湯( A )時(shí)機(jī)投放比較好。 A、加熱開始時(shí) B、湯汁沸騰時(shí) C、湯汁稠濃時(shí) D、湯汁加熱前 22

47、0、半成品成本的計(jì)算包括無(wú)味半成品和( D )兩種類型。 A、主配料 B、凈料成品 C、熟食品 D、調(diào)味半成品 221、天然牛奶中所含的碳水化合物主要為( A )。 A、乳糖 B、木糖醇 C、糖原 D、葡萄糖 222、道德要求人們?cè)讷@取( C )的時(shí)候，是否考慮他人、集體和社會(huì)利益。 A、生存保障 B、福利待遇 C、個(gè)人利益 D、個(gè)人薪酬 223、蒸制瓊脂的時(shí)間一般在( B )左右。 A、20分鐘 B、30分鐘 C、40分鐘 D、60分鐘 224、飯店為迎合賓客求廉心理，給產(chǎn)品制定一個(gè)以帶有空頭的數(shù)結(jié)尾的非整數(shù)價(jià)格策略，這種策略是( D )。 A、滿意定價(jià)策略 B、聲望定價(jià)策略 C、整數(shù)定價(jià)策

48、略 D、尾數(shù)定價(jià)策略 225、傳統(tǒng)的面皮發(fā)酵后面團(tuán)必須( C )。 A、加適量酸 B、加大量酸 C、加適量堿 D、加大量堿 226、根據(jù)飲食行業(yè)的經(jīng)營(yíng)性質(zhì)，飲食業(yè)成本應(yīng)由( A )、銷售和服務(wù)三類成本構(gòu)成。 A、生產(chǎn) B、營(yíng)業(yè) C、財(cái)務(wù) D、管理227、可可粉是用( B )原料加工而成的。 A、可可果 B、可可豆 C、咖啡豆 D、咖啡粉 228、新購(gòu)壓力容器在初次使用前，必須要( D )。 A、清洗壓力容器的內(nèi)外配件 B、學(xué)習(xí)壓力容器的操作方法 C、檢測(cè)壓力容器的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn) D、檢查產(chǎn)品合格證等技術(shù)文件 229、鍋貼鱸魚在貼制前要先將鱸魚進(jìn)行( A )處理。 A、腌制入味 B、烤制入味 C、燒制

49、入味 D、蒸制入味 230、墨魚體內(nèi)的( D )可干制成烏魚蛋，批量加工時(shí)應(yīng)保留。 A、墨囊 B、生殖腺 C、胰臟 D、產(chǎn)卵腺 231、職業(yè)道德對(duì)社會(huì)主義( A )建設(shè)有極大的促進(jìn)作用。 A、精神文明 B、物質(zhì)文明 C、民主法治 D、文教事業(yè) 232、道德是以善惡評(píng)價(jià)為標(biāo)準(zhǔn)，調(diào)節(jié)人們之間和個(gè)人與社會(huì)之間關(guān)系的( C )。 A、行為能力 B、意識(shí)活動(dòng) C、行為規(guī)范 D、言論規(guī)范 233、味精在使用時(shí)必須與( B )配合使用才能體現(xiàn)出鮮味。 A、甜味調(diào)味料 B、咸味調(diào)味料 C、酸味調(diào)味料 D、香味調(diào)味料 234、辣椒是由( D )引進(jìn)的。 A、非洲 B、大洋洲 C、歐洲 D、南美洲 235、糖液的

50、拔絲溫度是( B )。 A、150度 B、160度 C、180度 D、190度 236、對(duì)于廚房員工來(lái)說(shuō)，( A )是保護(hù)員工利益的根本。 A、安全 B、工資 C、績(jī)效 D、尊重 237、核桃仁、腰果仁、扁桃仁和( B )并稱為世界四大干果。 A、花生仁 B、榛子 C、松子仁 D、白果 238、下列果菜中屬于瓠果類的是( A )。 A、冬瓜 B、辣椒 C、茄子 D、扁豆 239、茸膠制品的質(zhì)感主要表現(xiàn)在嫩度和( D )兩個(gè)方面。 A、口味 B、營(yíng)養(yǎng) C、過(guò)程 D、彈性 240、蛋白質(zhì)的消化主要發(fā)生在( D )。 A、口腔 B、食管 C、胃 D、小腸 241、質(zhì)量最好的蹄筋是( D )。 A、豬

51、蹄筋 B、牛蹄筋 C、羊蹄筋 D、鹿蹄筋 242、烹飪中運(yùn)用較多的干肉皮是( D )。 A、牛皮 B、羊皮 C、驢皮 D、豬皮 243、水果種類很多，但一般都以( B )味感為主體。 A、清香的甜味 B、酸甜味 C、澀味和甜味 D、果香和甜味 244、藻類植物是自然界中的( B )。 A、高等植物 B、低等植物 C、裸子植物 D、被子植物 245、粵菜中用于制作涼菜的特色調(diào)味汁是( D )。 A、局烤汁 B、蒜茸汁 C、檸檬汁 D、鹵水汁 246、甜度適中的冷飲食品在溶化后甜味會(huì)發(fā)生( C )變化。 A、甜味減弱 B、甜味不變 C、甜味增加 D、甜味消失 247、茶香雞塊選用的茶葉是( A )

52、。 A、紅茶 B、綠茶 C、花茶 D、果茶 248、( A )為鮮魚的標(biāo)志。 A、按壓肌肉不凹陷 B、表面粘液混濁 C、眼球凹陷 D、魚鱗脫落 249、牛柳汁中桂皮、洋蔥主要起( B )作用。 A、去腥 B、增香 C、調(diào)色 D、解膩 250、( D )對(duì)人的道德素質(zhì)起決定性作用。 A、文化素質(zhì) B、社會(huì)地位 C、業(yè)務(wù)素質(zhì) D、職業(yè)道德二、多項(xiàng)選擇題下列每題中有多個(gè)選項(xiàng)，其中至少有2個(gè)選項(xiàng)是正確的,請(qǐng)將正確答案代號(hào)填在橫空白處。1、 視覺對(duì)飲食的作用是（ ）。A、人的視覺是鑒別食品前提 B、視覺的范圍決定人們對(duì)食品的認(rèn)識(shí)C、視覺影響人們的食欲 D、視覺連帶性產(chǎn)生人的主觀評(píng)價(jià) E視覺不影響人們的食

53、欲正確答案： A、B、C、D 2、堿水漲發(fā)的關(guān)鍵包括（ ）。A 控制堿水溫度 B 漲發(fā)前原料一定要泡軟 C 控制堿水的濃度 D 漲發(fā)前原料質(zhì)地要一致 E 避免選擇金屬器皿漲發(fā)正確答案: A、B、C 3、從色澤上看,質(zhì)量好的火腿的色澤應(yīng)該是（ ）。A 脂肪是淡黃色 B 肥膘潔白 C 瘦內(nèi)是深紅色 D 瘦肉是金黃色 E 瘦肉是胭脂紅色正確答案: B、E 4、調(diào)配茸泥時(shí)肥膘的作用有（ ）。A 增加光澤 B 造型飽滿 C 增加體積 D 更加滑嫩 E 增加檔次正確答案: A、B、D 5、水果加熱后,水果的風(fēng)味會(huì)發(fā)生的變化包括（ ）。A 酸味下降 B 甜味下降 C 酸味上升 D 甜味上升 E 香味發(fā)生變化

54、正確答案: B、C、E 6、在加工田螺時(shí)為了便于排出泥沙,可以在水中加入（ ）。A 鹽 B 植物油 C 堿 D 醋 E 糖正確答案: A、B 7、東江釀豆腐的餡心中需要添加的輔料有（ ）。A 筍末 B 磨菇末 C 蝦米 D 左口魚末 E 青魚干正確答案: A、B、C 8、掛霜時(shí)為了不影響糖的結(jié)晶效果,熬糖時(shí)不宜添加的甜味原料有（ ）。A 飴糖 B 葡萄糖 C 蔗糖 D 冰糖 E 蜂蜜正確答案： A、 B、 C 9、蔬萊、水果、糧食在厭氧呼吸過(guò)程中產(chǎn)生的物質(zhì)是（ ）。A 酒精 B 水 C 乳酸 D 一氧化碳 E 氧氣 正確答案： A、B、C 10、飲食定價(jià)程序包括（ ）等內(nèi)容。A 判斷市場(chǎng)需要

55、B 確定計(jì)算租序 C 頇測(cè)菜點(diǎn)成本 D 選擇定價(jià)方法 E 指定毛利率標(biāo)準(zhǔn) 正確答案： A、B、C、D、E 11、蒜香骨的菜品特點(diǎn)有（ ）。A色澤金紅 B外酥內(nèi)嫩 C蒜香濃郁 D酸甜爽口 E明油包芡正確答案： A、B、C 12、從季節(jié)的因素考慮，（ ）圖案適合秋季冷拼的構(gòu)圖。A楓葉 B菊花 C碩果 D荷花 E楊柳正確答案; A、B、C 13、勾芡在行業(yè)中還可稱為（ ）。A 著芡 B 打芡 C 擾芡 D 澆芡 E著膠正確答案: A、B、C 14、制作滑炒雞絲時(shí),在雞肉茸中不能添加的輔料有（ ）。A 馬蹄 B 發(fā)蛋 C 肥膘 D 筍末 E 蛋清正確答案: A、B、D 15、淀粉糊精不易老化的溫度是（

56、 ）。A低于-18 B高于60 C 05 D 510 E -55 正確答案: A、B 16、京都排骨醬中用到的香辛調(diào)料有（ ）。A 香菜頭 B蔥 C 洋蔥 D 蒜末 E姜正確答案: A、C、D 17、豉蠔汁中起增香和提鮮作用的調(diào)料是（ ）。A 豆豉 B 蠔油 C 蔥 D 姜 E生抽正確答案: A、B 18、鑒別原料品質(zhì)包括（ ）感官指標(biāo)。A氣味 B重量 C質(zhì)地 D形態(tài) E顏色 正確答案：A、B、C、D、E 19、在常溫下具有殺菌功能的調(diào)料有（ ）。A食鹽 B食醋 C檸檬 D大蒜 E 油正確答案： A、B、C、D 20、感官鑒別蔬菜品質(zhì)新鮮程度具有（ ）基本標(biāo)準(zhǔn)。A含水量 B形態(tài)特征 C外觀顏色

57、 D口味 E營(yíng)養(yǎng)正確答案：A、B、C、D 21、同屬于百合科的蔬菜品種包括（ ）。A韭菜 B洋蔥 C百合 D大蒜 E大蔥 正確答案：A、B、C、D、E 22、海洋魚類品種包括（ ）。A舌鰨魚 B鲆魚 C沙丁魚 D草魚 E生魚正確答案： A、B、C 23、淡水魚類品種包括（ ）。A鱖魚 B墨魚 C羅非魚 D鳊魚 E石斑正確答案： A、B、C、D 24、新鮮果品中含有的糖分主要包括（ ）。A蔗糖 B麥芽糖 C葡萄糖 D果糖 E冰糖正確答案： A、C、D 25、（ ）水果品種原產(chǎn)地在中國(guó)。A獼猴桃 B桂圓 C荔枝 D榴蓮 E山竹正確答案： A、B、C26、關(guān)于黃酒的正確敘述包括（ ）。A制作原料主要

58、是大米 B酒精含量是3%-18% C采用人工接種發(fā)酵工藝 D屬于低度壓榨酒 E酒精含量是10%-30%正確答案： A、B、C、D 27、如何加工鮮活牡蠣（ ）。A采用專用工具撬開牡蠣外殼 B可以用食鹽水溶液清洗牡蠣肉上的黏液C 用鐵錘敲破外殼 D用開水燙 E用蒸柜蒸正確答案： A、B28、食鹽在調(diào)理菜品滋味時(shí)能起到（ ）作用。A口味定型 B提鮮作用 C解膩?zhàn)饔?D清除異味 E基礎(chǔ)調(diào)味 正確答案： A、B、C、D、E29、中式熱菜制作工藝主要包含（ ）工作環(huán)節(jié)。A刀工處理 B菜肴裝盤 C原料選擇 D菜肴配制 E營(yíng)造氣氛正確答案： A、B、C、D 30、干煎的烹調(diào)方法具有（ ）操作要點(diǎn)。A原料水份

59、充足 B原料需要腌制調(diào)味 C原料形狀為片狀或餅狀 D用油分兩面煎制 E先炸后煎正確答案： B、C、D 31、腌制對(duì)原料起到（ ）主要作用。A除韌 B入味 C增香 D爽脆 E易熟正確答案：A、B、C、D 32、餐飲服務(wù)業(yè)具有（ ）特點(diǎn)。A依賴性 B廣泛性 C文化性 D波動(dòng)性 E被動(dòng)性正確答案：A、B、C、D 33、造型是對(duì)菜肴（ ）進(jìn)行周密設(shè)計(jì)。A立意 B題材 C形象 D構(gòu)圖 E色彩 正確答案：A、B、C、D、E 34、可清除菜品中不良?xì)馕兜姆椒ㄓ校?）。A焯煮加熱 B使用香辛調(diào)料 C使用生粉 D使用酸性調(diào)料 E使用面粉正確答案：A、B、D 35、中國(guó)菜點(diǎn)具有（ ）烹飪特點(diǎn)。A選料認(rèn)真、刀工精細(xì)

60、 B講究調(diào)味、注重火候 C重視拼配和造型 D追求餐具的精美 E價(jià)值規(guī)律正確答案： A、B、C、D 36、（ ）干制原料適宜采用沸水燜煮加工漲發(fā)。A魚骨 B裙邊 C海參 D鮑魚 E魚翅正確答案： A、B、C、D、E 37、適宜加工烤豬皮水的原料包括（ ）。A水 B麥芽糖 C太紅浙醋 D玫瑰露酒 E鹽正確答案： A、B、C、D 38、廚房管理可以分為（ ）。A物品原料管理 B勞動(dòng)組織管理 C生產(chǎn)流程管理 D產(chǎn)品質(zhì)量管理 E安全衛(wèi)生管理 正確答案： A、B、C、D、E39、料頭的主要原料（ ）。A生姜 B生蔥 C洋蔥 D青蒜 E辣椒正確答案： A、B、C、D、E40、清蒸魚料頭（ ）。A姜件 B長(zhǎng)蔥